Вы находитесь на странице: 1из 11

evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

FRIPTURILE

Sunt preparate culinare complexe si complete datorita structurii si substantelor nutritive din compozitie si elementelor structurale. Astfel, fripturile sunt formate din: -friptura propriu-zisa;garnitura obtinuta din legume, crupe sau paste fainoase; eventual sos; salate de sezon.Denumirea de fripturi vine de la tratamentul termic de frigere, coacere, prajire. Se folosesc bucati mici de carne, bucati mari sau piese intregi. Tipurile de carne folosite sunt: -carnea de animale, specialitati, calitate superioara sau piese intregi cum ar fi purcelul de lapte, iedul, muschiulet de porc; -carnea de pasare, parti anatomice sau pasari intregi; -carnea de vanat: parti anatomice sau vanat intreg; -peste: file sau peste intreg; -batracieni: pulpele din spate de la broasca. Carnea pentru fripturi poate fi inlocuita cu subproduse de carne sau poate fi asociata cu subproduse sau produse de carne.

TIPURI DE FRIPTURI ( dupa tratamentul termic): 1.Fripturi la gratar, sunt asteptate , nu asteapta. Gratarul poate fi cu carbune, electric sau cu gaze. Se pregatesc din specialitati de carne sau subproduse de carne portionate pentru o singura portie, taiate sub forma de felii si platizate. Grosimea feliilor de carne este de 1-2 cm pentru carnurile care se frig complet si 1,5-3 cm, pentru carnurile care se frig in sange (carnea de vita). Se pot obtine:muschi de vita la gratar;vrabioara de vita la gratar:antricot de vita la gratar;cotlet de porc la gratar;pui la gratar (taiat pe jumatate). Recomandari: -carnea se expune pe gratarul incins;-se intoarce o singura data de pe o parte pe alta;-se poate unge cu grasime pentru infragezire;-condimentarea se va realiza corect;-fripturile din carne de vita la gratar, se vor asocia mai ales cu sos de unt pentru aspect si infragezire;-chateaubriand este o friptura din muschi de vita dar taiata in bucati mai mari (300-400 grame), se frige pe srma pe toate partile si se prezinta pe cruton de paine eventual invelit in staniol , insotit de sos de unt si garniturile specifice.-nu se recomanda ca tratamentul termic al garniturii sa fie acelasi cu cel al fripturii;-in general, fripturile de porc si de pasare se asociaza cu cartofi prajiti, iar cele de pasare si cu mujdei si cu mamaliguta. Condimentarea fripturilor trebuie facuta cu mare atentie pentru a nu deteriora friptura ( sa nu ramana uscata si sa-si piarda valoarea nutritiva). Se poate face:#condimentare initiala, cu conditia ca friptura sa fie tinuta la rece, cel putin jumatate de ora inainte de frigere;#in timpul frigerii, pe partea fripta;#finala, pe ambele parti. Condimentarea se face cu sare, piper macinat, cimbru. Proba de frigere a fripturilor este proba prin care se determina gradul de frigere al fripturii. Se pot frige:-complet, lichidul rezultat de la inteparea carnii este incolor si limpede;-in sange, lichidul rezultat este colorat in roz, limpede; Se frige complet carnea de la animalele tinere, carnea de porc, pasare, peste. Se frige in sange carnea de vita.Proba de frigere se poate realiza:inteparea carnii;-observand aspectul carnii ( crusta crocanta la suprafata );consistenta este elastica,

2.Fripturile la frigare Se realizeaza cu ajutorul rotisorului si cu cel al protapului. Frigarea este o tepusa metalica sau de lemn, care se trece prin mijlocul bucatii de carne si care permite rotirea acesteia in jurul sursei de caldura. La rotisor, friptura se poate unge cu sucul care se colecteaza in tava utilajului.Se pot pregati bucati mari de carne. Frigaruile pot fi simple (dintr-un singur sortiment de carne) si asortate (din mai multe sortimente de carne sau subproduse de carne). Printre bucatile de carne se pot infinge si felii de legume. 3.Fripturile la tigaie Se pregatesc prin tratament termic in grasime sau fara grasime folosind tigaia teflon. Recomandari:-sa se foloseasca cantitate mare de ulei;-friptura sa se introduca in grasime incinsa(160-180 grade C);-daca este posibil, friptura sa fie protejata la suprafata cu diferite adaosuri;-sa se foloseasca bucati mari de carne sau felii de carne protejate cu diferite adaoasuri (ou, faina, etc).-condimentarea se poate face inainte, deoarece carnea este protejata.au denumiri specifice: a). niele:-pulpa de vita, porc, file de porc, carne de pasare, peste file etc.-pot fi: natur, pane, parizian;-carnea se taie felii, se platizeaza si se condimenteaza;-nielul natur: se trece doar prin faina, se soteaza in grasime pe ambele parti, se completeaza cu supa si se inabusa pana se patrunde complet, se serveste cu cartofi natur;-nielul pane: felia de carne se trece prin faina, ou batut , pesmet care ii da consistenta crocanta. Are ca variante: nielul vienez obtinut din carne de vita; niel umplut cu cascaval, cu sunca etc- varianta numita gordon-bleau;-nielul parizian: trana de carne se trece prin faina si ou batut;-nielul florentin: carnea se trece prin faina, galbenus de ou, albus batut spuma si cascaval ras, se serveste cu sos de spanac. b). Escalopuri (mncruri): -se folosesc doua transe de carne trecute prin faina;-se soteaza in grasime;-se completeaza cu sos;-se fierbe pana se patrunde complet;-se

serveste cu cartofi natur;-ex.: escalop cu sos de vin, cu sos madera, cu sos brun etc. c) Medalioanele: -se pregatesc din specialitati de carne (muschi de vita,file de porc carne de vanat), taiat in forma rotunda sau ovala;-carnea se prajeste in grasime;-se prezinta pe cruton de paine impreuna cu sosuri speciale d) Tournedourile: -se pregtesc din muchi, se servesc pe cruton cu ficat de gsc, napat cu sos spaniol. e) Tochitura: -se pregateste din bucati mici de carne asociata cu subproduse de carne;cand carnea s-a patruns se adaoga condimente, bulion sau rosii, usturoi, iar la sfarsit se stropeste cu vin;-dupa specificul restaurantului, se poate asocia cu oua ochiuri, pui la ceaun etc;-se serveste cu mujdei si mamaliguta.. 4. Fripturile la tava: -se pregatesc din bucati mari de carne sau piese intregi; -tratament termic: coacere cu ados de grasime si lichid (1/2). -carnea fasonata ( aranjata) trebuie condimentata corect, se va introduce in cuptorul incins, nu se aseaza direct pe tava ci pe un gratar de oase, sarma, legume, se intoarce o singura data, in timpul frigerii se stropeste cu sucul din tava; -pentru proba nu se inteapa prea mult;-friptura se portioneaza cand este temperata;-sucul din tava se serveste separat; -ex.: pulpa de porc la tava, pui la tava, curcan umplut cu piure de castane, pulpa de vita la tava, boboc de rata pe varza,muschi de vita in foietaj (cu farsa de ciuperci), muschi umplut.

GARNITURILE Sunt preparate culinare care se pot servi ca atare, sau pot insoti alte preparate culinare. Au rolul sa diversifice sortimentul de preparate, sa imbunatateasca valoarea nutritiva a meniului, caracteristicile senzoriale, digestibilitatea preparatelor.

TIPURI DE GARNITURI:

A.Garnituri din legume: nu au valoare calorica foarte mare, dar contin vitamine, saruri minerale, au un aspect deosebit, sunt usor digerabile. Se pot obtine prin tratamente termice diferite si pot fi: # garnituri obtinute prin fierbere, ex.: legume natur: proaspete , se fierb in apa clocotita cu sau fara sare, se inmoaie, se strecoara, se adauga unt, verdeata, pot fi si dietetice: ex.:cartofi natur ( se asociaza cu peste si escalop ), morcov natur, conopida natur: piureurile de legume au consistenta cremoasa deoarece dupa fierbere, legumele se scurg, se paseaza sau maruntesc si in functie de sortiment, in componenta se adauga alte alimente: unt, lapte, faina, grasime. Ex.: piure de cartofi, cu variante, piure de spanac cu ochiuri romanesti. ATENTIE: Aceste tipuri de garniturise realizeaza in apa clocotita.

B.Garnituri obtinute prin prajire: se foloseste grasime incinsa 140 grade 160 grade, se adauga legumele sub forma maruntita si se prajesc pana consistenta se inmoiae si capata crusta rumena. Pentru cartofi se recomanda baia de ulei: cartofi prajiti pai, chip ( rotunzi ), taranesti, bare si chibrituri.; varza calita; soteuri de legume care se realizeaza prin procesul de sotare, respectiv inabusire in suc propriu, prajire de scurta durata ( in unt, de regula). Pentru sotare se folosesc

legume cu consistenta slaba sau care au suferit tratamente termice, dupa sotare produsele se imbunatatesc cu adaosuri speciale, ex.: sote de mazare, la care se pune zahar si marar; sote de fasole verde la care se pune usturoi.

C.Garnituri obtinute din crupe: prin fierbere in apa sau supa, se mareste volumul la fierbere, au o valoare calorica mare. Ex.: pilaful simplu cu adaosuri diferite, mamliguta pripita cu consistenta moale si durata de fierbere mica sau mamaliguta romaneasca fiarta bine.

D.Garnituri din paste fainoase: spaghetti, macaroane, paste scurte, se fierb, se soteaza in unt, au o valoare calorica mare, o durata de prelucrare scurta, pot fi si alimente dietetice, se asociaza cu fripturile cu sos.

SALATELE

Pot fi considerate atat ca preparate culinare propiru-zise cat si ca semipreparate, pot ocupa in meniu locuri diferite, astfel: ca intrare au rolul sa deschida apetitul si sa diversifice meniul sau pot sa insoteasaca alte preparate culinare marind valoarea nutritiva, digestibilitatea etc. Componente: legume proaspete ( crude), tratate termic sau conservate, sosuri folosite pentru asezonare si legarea consistentei, condimente, elemente de dcor ( oua fierte, carne fiarta, paste, mezeluri, branzeturi).

TIPURI DE SALATE:

1.Crude: realizate fara ca legumele sa suporte tratamente termice, de obicei insotesc alte preparate culinare, se recomanda sa fie servite imediat dupa obtinere, se asezoneaza cu sosul de otet. Ex: salata de rosii ( fara otet ), de castraveti, de varza, de andive( cu sos de lamie).

2.Fierte: legumele sufera tratament termic de fierbere, se asezoneaza cu sos, se completeaza cu diferite adaosuri, se poate utiliza lichidul in care au fiert legumele.Ex.: salata de sfecla rosie, de fasole verde, de fasole boabe, de spanac.

3.Coapte: pot fi folosite si ca intrare in meniu si pentru a insoti alte preparate sau in cazul salatei de vinete pentru obtinerea unor gustari: sandvisuri, legume umplute.Ex.: salata de ardei copti, de vinete, de sfecla rosie. Recomandari: pentru a se curata mai usor ardeii copti se innabusa ( nu se spala la curatat si dupa ). Pentru salata de vinete, se aleg vinetele mai lungi, se coc, se lasa la scurs, se combina cu maioneza sau piure de rosii, ceapa nu se adauga la compozitie ci separat. 4.Combinate: realizate atat din legume proaspete, conservate sau tratate termic, mai contin si alimente animaliere: carne, oua, se asezoneaza cu maioneza, se servesc ca intrare in meniu. Ex.: telina cu mere, salata orientala de primavara cu ceapa verde, de vara cu rosii, ridichi, castraveti, salata a la russe : legume cu maioneza( cartofi, morcovi, mazare, condimente), salata de boeuf, salata de ton cu maioneza, porumb, legume, salata de pasare, salata cu legume si fructe: cu smochine, ananas, nuci, stafide, portocale.

TOCATURILE Sunt preparate de baza obtinute prin asocierea tocaturii de carne, cu alte adaosuri ( legume, sosuri, crupe, paste fainoase ). Tocatura de carne este un semipreparat obtinut din carne trecuta prin masina de tocat amestecata cu ceapa, ou, condimente. Compozitia din tocatura are rol de legatura , de afanare, de formare a aspectului, gustului si mirosului. Afanarea tocaturilor se realizeaza nu numai cu ou, paine si legume radacinoase ci si cu lichid si bicarbonat de sodiu ( datorita aerului inglobat in malaxare ). Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinate de diametrul ochiurilor sitei folosita la masina de tocat( intre 2-8 mm).Preparate din carne toccata se caracterizeaza prin:varietatea sortimentala, care asigura diversificarea meniurilor ;-calitati gustative si nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor si a procedeelor termice aplicate -digestibilitate mai usoara pentru tocaturrile fierte sau fripte. MATERII PRIME PENTRU TOCATURA: -carnea de manzat si vita: greaban, fleia, gatul si salba, pieptul, pasolul anterior, prelucrat prin dezosare si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice -cfarnea de porc: margine de fleica, fleica,mijloc de piept, carne rezultat din fasonare, fara bucati de grasime -carnea de pui calitatea I fara picioare si cap MATERIALE AUXILIARE: Acestea se utilizeaza ca adaosuri la tocaturi avand rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit

-ceapa: asigura calitatile gustative, se taie felii sau marunt, se opareste sau innabusa, se raceste si se toaca odata cu carnea -condimentele: piper, sare,usturoi, cimbru, marar, patrunjel etc: asigura calitatile gustative si favorizeaza digestia, piperul se macina,uasturoiul de piseaza, verdeata se taie marunt -ouale: asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor -orezul: asigura legarea si afanarea, se adauga la tocaturile folosite pentru umplerea legumelor, se utilizeaza crud sau fiert putin, in cazul folosirii crude se va adauga apa in cantitate dubla fata de orez -miezul de franzela: asigura legarea si afanarea, se adauga la tocaturile pentru chiftele, perisoare, pirjoale,muschi tocat, se taie felii, se inmoaie in apa sau lapte rece, se stroarce bine -legumele (cartof, morcov): asigura afanarea, se adauga la tocatura pentru chiftelute, se trec prin razatoare -bicarbonatul de sodiu: asigura afanarea si mentinerea suculentei, se adauga la tocatura pentru mititei -apa rece: regleaza consistenta, asigura cantitatea de abur necesara prelucrarii termice si fragezimea produsului TEHNOLOGIA DE PREPARARE: a. -verificarea calitatii carnii: examen organoleptic b. pregatirea carnii : se curata, de pielite, tendoane, se spala, se zvanta, se taie bucati mici de 80-120 grame c. tocarea:la masina de tocat electrica sau manuala, cu ceapa inabusita sau oparita sau se poate trece de doua ori prin masina de tocat, a doua oara adaugandu-se ceapa oparita si eventual miezul de franzela. TIPURI DE TOCATURI: 1.Tocaturi crude, fara tratament termic. Exemplu: muschi tocat ( muschi de vita tocat mai mare, amestecat cu sare, modelat in forma de chiftea, se pune galbenus de ou crud pe muschi

iar pe margini ceapa verde sau arpagic tocata marunt, castraveti murati, verdeata, sare, piper.Se serveste cu sos picant servit alaturi. Produsul poate fi considerat aliment dietetic, putand fii recomandat mai ales la anemii, 2.Tocaturi in legume, legume umplute. Se folosesc legume proaspete ( ardei, rosii etc). Tocatura de carne, de vita,porc, pasare sau amestec cu adaos de ceapa, orez, condimente, verdeata, sos se amesteca. Dupa obtinerea compozitiei, se umplu legumele curatate de miez. Se protejeaza cu faina sau capacel de rosii. Se innabusa. Se adauga sosul. Se fierb pana se patrund complet. Se servesc de obicei cu smantana, iaurt. ATENTIE! dovleceii-cu carne de vita, iar miezul se foloseste la obtinerea sosului. -vinetele, se pregatesc la cuptor fara sos, miezul de la vinete se adauga la tocatura -compozitia pentru rosii poate fi mai intai innabusita apoi retocata 3.Tocaturi in foi de vi, tevie, varza, spanac Tocatura dintr-un singur sortiment de carne, din 2 sau mai multe.Frunzele se oparesc cu bors sau cu apa in care s-a dizolvat sare de lamiae.Se adauga sos tomat. 4.Tocaturi in straturi- numite musacale Se folosesc legume ( cartofi, dovlecei, vinete, telina sau paste fainoase ). Se curata, se spala, se taie, se fierb, se innabusa legumele. Tocatura: carne de vita sau amestec, ceapa, condimente, verdeata, ou. Se toaca, se innabusa, se retoaca, se adauga condimentele si verdeata.La suprafata se pune un adaos: amestec din lapte, faina, eventual rosii sau cascaval.Are rol de legare si de formare a unui aspect rumenit.Se aseaza in tavi unse si tapetate cu pesmet, in straturi alternative de carne si legume.Se introduc la cuptor. Se servesc portionate, de obicei insotite de sos tomat.5.Tocaturi ca fripturi.Se pregatesc prin tratamente termice specifice fripturilor ( prajire, frigere, coacere ).Exemplu:-mici: amestec de carne sau un singur fel de carne, cu adaos de zeama de usturoi,supa,

bicarbonat de sodiu, condimente specifice pentru mici.Se lasa la macerat 24 de ore. Se modeleaza in forma cilindrica.Se frig la gratar. Se pot servi ca intrare in meniu sau ca prepaat de baza cu garnitura.-chiftele: sunt fara usturoi, au forma rotunda ,platizata, sunt modelate cu faina -parjoale: carne de vita si porc, sau carne de pasare si vita, ceapa, ou, paine sau cartofi, verdeata, usturoi. Au forma de para platizata sau forma ovla. Se trec prin faina, ou batut, pesmet. Se servesc cu piure de cartofi sau cu fasole batuta. -friptura tocata: carne toccata ( vita si porc ), ceapa, paine, ou, sare, piper, verdeata/. Se modeleaza in forma ovala si in tava. In mijloc se poate pune ou fiert. Se protejeaza la suprafata cu ou si pesmet / se coace la cuptor. Se serveste portionat cu garnitura de cartofi pai sau nature.-drob: se obtine din maruntaie de porc sau miel, care mai intai se fierb. Se toaca cu masina sau se taie cubulete mici. Se pune verdeata multa, ceapa verde sau uscata, usturoi verde, ou crud, ou fiert. Se modeleaza cu foaie de placinta sau cu prapure. Se coace la cuptor. Se poate servi rece ca intrare in meniu, sau cald cu garnitura. ATENTIE! Tocatura de carne odata obtinuta trebuie pregatita imediat intrucat devine un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Вам также может понравиться