evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

PREPARATE LICHIDE

Sunt preparate culinare care se servesc in meniu ca felul I ( ca intrare dar in cantitate mai mare) Sunt preparate realizate prin tratamente termice de fierbere cu ajutorul lichidului ca apa sau fondul de oase. Se servesc mai ale in meniurile de dejun, exista exceptii cand se servesc si la cina sau la mese festive. Prin caracteristicile senzoriale deosebite ( gustul, mirosul, aspectul), au rolul sa deschida apetitul. Participa la formarea valorii nutritive a meniului in care sunt incluse, dar nu in cantitati foarte mari , deoarece este predominat lichidul. Ajuta la buna digestibilitate a preparatelor ingerate de catre organism. Datorita lichidului, asigura o parte din necesarul hidric al organismului pe o zi 1,5-2 litri. GRUPELE DE PREPARATE LICHIDE: a.dupa materia prima: -din legume: -din carne:

-din carne si legume. b.dupa aspect: -limpezi; -tulbure c.dupa culoare: -albe ( incolore ) -colorate d.dupa gust: -cu gust dulceag (supe limpezi, supe ingrosate,supe creme, consomeuri); -cu gust acrisor( ciorbe, borsuri) MATERIILE PRIME: -carnea: se folosesc majoritatea sortimentelor de carne, mai putin molustele ( eventual batracieni, crustacee). Se folosesc bucati mari de carne, carnea portionata sau carnea tocata. Prezenta carnii da preparatului valoare biologica, prin proteinele complexe, vitamine, saruri minerale , valoare energetica, datorita lipidelor si mai ales da gustul specific al preparatelor datorita substantei extractive. Preparatele lichide cu carne se realizeaza prin fierbere extractiva cu exceptia carnurilor de consistenta slaba ( pui, peste, miel) -legumele:Se folosesc zarzavaturi cu rol armatizant in cantitati mici, si celelalte grupe de legume in cantitati mari dand denumirea produsului. Daca preparatul lichid este realizat numai din legume, se aplica fierberea obisnuita in apa clocotita. Lichidul de fierbere poate fi apa sau supa de oase. -grasimi alimentare, se folosesc la preparatele lichide care se realizeaza prin innabusirea legumelor -condimente, pentru accentuarea gustului

-produsele cerealiere: orez, paste fainoase ( taitei de casa), gris (sub forma de galuste), faina (sub forma de liezon). -ou ( sub forma de amestec sau batute) -produse lactate, smantana, iaurt etc. -elemente de decor, care insotesc produsele la servire,imbunatatesc aspectul, mirosul si aroma -adaosuri specifice: materiale de acrit. 1.PREPARATELE CU GUST DULCEAG 1.1.SUPELE LIMPEZI. Se obtin din carne ( pasare, vita, oase cu valoare) cu adaos de legume taiate felii.Carnea se fierbe extractiv in apa, cu sare, legumele se adauga in timpul fierberii, pentru aroma si completarea valorii nutritive. Dupa fierbere , se strecoara, lichidul rezultat se serveste de obicei cu diferite adaosuri: paste fainoase sau galuste.Pastele ( se folosesc taitei, fidea) se fierb separate, se limpezesc si apoi se asociaza cu supa pentru a nu se tulbura supa.Galustele ( se bat albusurile spuma, se incorporeaza galbenusul si apoi grisul sub forma de ploaie). Galustele se modeleaza prin taiere cu lingura si se fierb in apa cu sare pana isi maresc volumul. Se separa si se trec in supa. Supele limpezi se servesc cu adaos de patrunjel verde tocat marunt , piper macinat sau legumele de la fierbere. La suprafata supelor pluteste un strat de grasime. 1.2.SUPELE INGROSATE. Sunt mai ales realizate din legume si au un aspect tulbure deoarece legumele folosite la fierbere raman in supa.Legumele se adauga in ordinea duratei de patrundere si sunt taiate in forme diferite. Supele de legume se pot pregati dintr-o singura materie prima ( ex. supele de cartofi, mazare, fasole etc) sau din mai multe legume( ex. supa de zarzavat). Se mai pot adauga paste fainoase, orez, ou. Se pregatesc prin fierbere obisnuita sau prin innabusire urmata de fierbere. Ca lichid utilizam supa sau fondul de oase.

1.3.SUPELE CREME Sunt preparate lichide cu gust dulceag si consistenta cremoasa datorita pasarii materiilor prime din compozitie si datorita adaugarii liezonului ( este un amestec de galbenus de ou, faina, lapte) la supa spre sfarsitul tratamentului termic avand nu numai rol de ingrosare a consistentei dar si de imbunatatire a valorii nutritive, de mentinere in suspensie a particulelor de materie prima.Se pregatesc mai ales din legume dar si din carnuri slabe. Exemple: de cartofi, de mazare, spanac, conopida, legume, dovlecei, de pasare, de peste. Tehnologia consta in: -alegerea si cantarirea materiilor prime -prelucrarea primara a materiilor prime prin curatare, spalare, taiere -innabusirea legumelor cu apa si grasime pana se inmoaie pe jumatate -adaugarea lichidului fierbinte si continuarea fierberii -asezonarea gustului -strecurarea si pasarea legumelor -repunerea supei la fiert si incorporarea treptata a liezonului, la ultimele clocote( se mai lasa 5-10 minute) Servirea supelor crema se poate face in stare calda sau rece.Ca adaosuri pentru servire se folosesc crutoane de paine servite separate, bucele din legumele din compozitie. Se poate adauga la suprafata si unt sau margarina( protectie),Supele crema pregatite cu carne se pot pregati extractiv. Se servesc cantitativ mai putin fata de alte preparate lichide. Se recomanda ca alimente dietetice. Se pot servi si la cina sau la mese festive.

1.4.CONSOMEURILE Sunt supe limpezi concentrate si degresate , care se servesc:

-ca atare ( consome simplu) -cu diferite adaosuri : #consome ambasador format din consome simplu, ciuperci sotate, carne de pui fiarta #consome cu clatite format din consome simplu si rondele de clatite cu verdeata (clatite cu adaos de verdeata rulate si taiate rondele) #consome cu pai parmezan format din consome simplu si pai parmezan,obtinut din aluat foietaj #consome cu julien de legume simplu sau legume sotate #consome Rossinni, consome cu gogosele umplute cu pate de ficat. Consomeurile se pot prezenta si servi atat reci cat si calde, garniturile fiind incorporate in masa consomeului sau fiind servite separate. Tehnologia consta in: -fierberea extractiva a carnii sau a oaselor cu valoare, de lunga durata , la foc mic(3-4 ore) -spumarea corecta la primele clocote -la fierbere se mai adauga legume radacinoase si alimente pentru aromatizare,in ordinea duratei de fierbere -strecurarea si degresarea -limpezirea( cu carne de vita , macra, tocata si cu albus de ou) -se strecoara din nou -se degreseaza 2. PREPARATE CU GUST ACRISOR -sunt cunoscute ca ciorbe si borsuri -au aspect tulbure si gustul acru se datoreaza adaugarii unor alimente de acrit in componenta lor ( la sfarsitul tratamentului termic), cum ar fi:

# fructe verzi ( prune, corcoduse) sub forma de piure sau numai zeama de la fierbere # zeama de la muraturi ( varza) # zeama de lamie # zeama de rosii, produse din rosii # condimente acide (otet, sare de lamie) # borsul pentru borsuri 2.1. CIORBELE -se pregatesc numai din legume prin fierbere obisnuita sau din carne si legume extractiv sau obisnuit -in functie de materia prima,de elementul de acrit, de verdeturile folosite in compozitie sau de adaosuri specifice, au denumiri specifice: #ciorba rneasca, poate fi de carne sau de legume.Carnea este cea de vita, porc, pasare. Legumele proaspete in sortiment variat. Este o ciorba colorata. Se acreste cu otet sau cu alte alimente

#ciorba a la grec, poate fi cu carne sau cu legume (dovlecei,morcovi, fasole verde. Carnea este de vitel, vita sau pasare, are culoare alba, are adaos de orez si un liezon din smantana, faina, galbenus, se acreste cu zeama de lamie.Se adauga verdeata condimentar: mrar amestecat cu patrunjel. #ciorba ardeleneasca: este mai grasa, din piept de ;porc.Are adaos de orez, se acreste cu otet, poate contine si liezon iar ca verdeata tarhonul. #ciorba de perisoare: are doua parti: ciorba propriu-zisa din zarzavat si rosii si perisoarele din carne de vita, ou, (se fierb separate).Ciorba poate fi preparata si a la grec si se adauga perisoarele. #ciorba de potroace: maruntaie de pasare,orez, rosii, se acreste cu zeama de varza. Se pun leustean si ptrunjel.

#ciorba de burta. Are durata lunga de fierbere (5-6 ore).Din burta de vita, ciolane si zarzavat taiat felii. Este alba. Se fierbe burta si picioarele, se strecoara, se taie felii.Nu are decor.Se folosesc gogosari rosii murati in otet sau suc de morcovi innabusiti.Se drege cu zeama de usturoi si liezon.Se acreste cu otet. Nu are decor. La servire este insotita de ardei iute, smantana, otet. #ciorba de legume specifice. Unele au caracter sezonier (ex. de loboda, de rosii, de cartofi noi, de dovlecei, de fasole boabe, de salata). 2.2. BORSURILE Sunt acrite cu bors, care se adauga la sfarsit dupa fierbere impreuna cu sarea.Sarea taie fermentarea borsului.Exista si sortimente specifice, ca de ex.: bors de sfecla rosie, bors de urzici, bors moldovenesc( cu carne de vita si castraveti murati), bors rusesc ( cu carne de vita, zarzavaturi, cartofi,sfecla rosie fiarta in bors si varza alba), bors de miel( cpni de miel, si carne cu os se fierb extractiv, se fierbe zarzavatul cu ceapa uscata si verde, care pot sa ramana in compozitie, se adauga rosii taiate). Preparatele lichide datorita conststentei, au o digestibilitate usoara si ajuta si in digerarea celorlalte alimente. Nu au valoare nutritiva foarte ridicata, rolul lor fiind in principal sa deschida apetitul. Preparatele cu gust dulceag pot fi folosite si ca alimente dietetice. Preparatele lichide pot fi inlocuite in meniu, de la felul I, de alte preparate cum ar fi: -preparate din legume ( legume gratinate sau cu maioneza, a la grec etc) -preparate din peste -preparate din crupe si brnzeturi( mamliguta cu brnza si smntna etc) -preparate din subproduse( creier a la grec, limba cu maionez

TEMA nr.6 PREPARATE DE BAZA Sunt preparate culinare care se servesc in meniu mai ales la dejun si la cina, ca preparat de felul II. Se numesc de baza, deoarece se servesc in cantitati mai mari si astfel acopera mare parte din necesitatile nutritive ale organismului pe o zi. -preparatele din legume -preparate din carne si legume ( carne de animale, pasare, peste, vanat, subproduse) -preparate cu carne tocata si fripturile. Primele categorii ( legume si legume cu carne) sunt intalnite si sub denumirea de mancaruri si sunt realizate din asocierea carnii cu legume si cu sosuri. Carnea: se utilizeaza carne de animale dar si carne de pasare, vanat, peste, precum si subproduse de carne. Se folosesc carnuri superioare sau calitatea I, taiate in bucati , una, doua sau mai multe bucati la o portie. Carnea asigura materialul biologic adica necesarul de substante proteice, de vitamine, saruri minerale, precum si necesarul energetic prin continutul de grasimi. Influenteaza digestibilitatea preparatelor in functie de structura

carnii si de continutul de grasimi. Exemplu: cea mai buna digestibilitate o prezinta carnea de bovine, apoi de porc si apoi cea de ovine. Carnea de bovine poate fi folosita si ca aliment dietetic. Legumele din componenta preparatelor participa mai ales la formarea caracteristicilor senzoriale si intr-o oarecare masura si la valoarea nutritiva prin glucidele simple, vitamine sau saruri minerale. Se pot folosi atat legume proaspete cat si conservate, intr-un preparat putand exista una sau mai multe legume. Ceapa este aproape nelipsita in tehnologia mancarurilor participand la realizarea inabusirii carnii si la formarea caracteristicilor senzoriale. Sosul face legatura intre bucatile de carne si legume. Se folosesc mai ales sosuri colorate , cele rosii si cele brune dar se pot folosi si sosuri albe datorita compozitiei ( faina si grasime ). Sosul asigura valoarea energetica a preparatului si sapiditatea ( fac mai multa placere la consum). Alte adaosuri in structura mancarurilor sunt: condimentele pentru completarea gustului, mirosului, aromei; grasimile alimentare cu care se realizeaza tratamentul termic, in general recomandandu-se uleiurile vegetale; vinul pentru aromatizare, folosit la sfarsitul tratamentului termic ( vin alb),elemente de decor specifice, ca verdeturile condimentare: marar, patrunjel, , precum si lamile. Uneori preparatele pot fi insotite la servire de produse lactate, in special smantana, iar cascavalul se poate folosi in procesul de gratinare al produsului. Preparatele de baza cu carne de animale se subclasifica in urmatoarele grupe: Preparate cu carne de bovine ; Preparate cu carne de porcine ; Preparate cu carne de ovineSe pregatesc dupa urmatoarea tehnologie generala: Alegerea materiei prime si auxiliare Dozarea cantitativa si verificarea calitatii

Operatii pregatitoare: se curata de pielite, se poate degresa, se dezoseaza, se spala, se portioneaza carnea. Legumele se taie in functie de tipul de legume dar si de preparat. Se pregatesc componenetele sosului. Se pregatesc adaosurile specifice. Tratamentele termice preliminarii. Pentru carne se inabusa impreuna cu ceapa, apa si grasime. Legumele se pot fierbe cu recomandarea sa se foloseasca cantitate mica de apa, eventual apa folosita la fierbere va constitui lichidul pentru formarea consistentei preparatului. Sosul se poate pregati in urmatoarele variante # se pregateste separat de produs dupa tehnologia specifica, dupa care se strecoara peste acesta # se pregateste odata cu produsul, adica peste carne si legume se adaoga componentele specifice sosului ( faina amestecata cu lichid rece, pasta de tomate etc). # se pregateste dupa inabusirea carnii, separandu-se carnea de sucul format, se realizeaza sosul in acest suc si apoi se strecoara si se paseaza peste carne. Formarea produsului consta in asocierea celor 3 componente: carnea, legumele, sosul, urmeaza asezonarea cu adaosuri specifice si condimente specifice. Tratamentul termic final, respective fierberea in sos a produsului pana la inmuierea completa a componentelor. Gratinarea, care nu este obligatorie pentru toate preparatele. Se realizeaza prin introducerea in cuptorul incins, adaugand la suprafata felii de rosii ( ca decor), eventual cacaval ras. In ultimele minute ale gratinarii preparatului se poate stropi cu vin alb. Gratinarea are ca scop ata uniformizarea produsului cat si formarea unui aspect rumen. Prezentarea si servirea produselor se realizeaza in stare calda, fie portionat , fie pe platouri cu decor de verdeata.NOTA: se adauga o parte de verdeta la sfarsitul tratamentului termic. La preparatele cu carne si

legume se admite un strat subtire de grasime, carnea si legumele nu trebuie sa fie sfaramate, iar uniformitatea produsului sa fie corespunzartoare. Tipuri de preparate: A.Cu carne de bovine ( sunt cel mai usor digerabile ). Unele se folosesc si ca alimente dietetice. Se foloseste carne de vitel, manzat, de bovina adulta asociata mai ales cu legume cu consistenta mai slaba ( rosii, dovlecei, spanac etc) datorita duratei de patrundere mai mica.. Predomina sosurile colorate dar si sosuri albe. Se pregatesc dupa tehnologia aratata si in functie de legumele preponderente din structura preparatului se pot servi si ca alimente dietetice. Exemple: rulouri cu legume si carne de vita ( cu radacinoase si costita afumata), papricas cu galuste ( 2-3 bucati de carne la portie, ceapa, sos tomat, sare, piper,boia de ardei dulce, galuste din aluat oparit), ghiveci (din sortiment bogat de legume care se adauga in ordinea duratei de patrundere cu 2 aspecte, startificate si uniformizate), tocanita (ceapa, pestisori felii, ardei, sos tomat ), conopida cu carne de vita, ciuperci cu carne de vita( cu sos brun, marar, vin stropit), antricot cu sos alb, stufat cu carne de vita, mazare cu carne de vita., etc. B.Cu carne de porc. Se foloseste carnea de porc adulta, predomina sosurile colorate dar si cele albe. Preparatele au o valoare calorica ridicata dar si o digestibilitate mai greoaie. Se recomanda sa se fiarba complet astfel incat masticatia sa se faca si ea complet.Se asociaza cu legume cu aciditate mai mare Exista unele preparate cu specific, carnea propriu-zisa poate fi inlocuita cu subproduse ( ciolan afumat). Exemple: varza cu carne de porc, fasole boabe, vinete, castraveti murati, mazare, fasole, conopida, rulouri, cotlet de porc cu legume, tocanita, ghiveci, escalop etc.Garniturile folosite: piure de cartofi, pilaf, garnituri de legume, soteuri de legume. C.Cu carne de ovine. Se foloseste ovine sau caprine tinere sau adulte, in general carne cu os. Se asociaza cu legume cu consistenta slaba.

Predomina sosurile colorate. Unele produse sunt cu caracter sezonier. Digestibilitatea preparatelor este greoaie. Se recomanda servirea preparatelor fierbinti din farfurii incalzite ( intrucat acestor preparate le este specific procesul de sleire- grasimea se solidifica ).Exemple: stufat de miel (cu sos brun, usturoi verde, ceapa verde, are caracter sezonier) , miel cu spanac(cu zeama de lamie,marar, usturoi) miel cu tarhon, miel cu rosii, tocanita de berbec. Primele categorii ( legume si legume cu carne) sunt intalnite si sub denumirea de mancaruri si sunt realizate din asocierea carnii cu legume si cu sosuri, jigou ( pulpa) de berbec cu fasole boabe etc. ATENTIE! In timpul tratamentului termic final se realizeaza si asezonarea produselor D.Cu carne de pasare. Sunt preparate de baza si comparativ cu cele cu carne de animale au urmatoarele caracteristici: durata de pregatire mai scurta, posibilitatti mai mari de folosire ca alimente dietetice, caracteristici senzoriale mai pronuntate, tehnologia de pregatire oarecum diferita, preparatele fiind asociate mai ales cu sosuri albe. Aceste caracteristici se datoreaza structurii carnii, continutului mare de apa si substantelor chimice. GRUPE DE PREPARATE:1.preparate cu sos alb : Mai intai se realizeaza fierberea carnii pentru supa, dupa care cu ajutorul supei strecurate se pregateste sosul, uneori si garnitura specifica,Exemple: ciulama de pasare( cu mamaliguta) , pui cu smantana, blanchet de pui ( cu orez), anghemacht de pasare( cu cartofi natur), pui gatit taraneste etc. 2.preparate cu crupe sau paste fainoase : Reprezentant: pilaful de pasare. Se fierbe carnea, se strecoara ( carnea se mentine la cald).Orezul ales si spalat se innabusa cu supa, grasime, ceapa, pana infloreste. Se completeaza cu supa fierbinte. Se da la cuptor. Se asezoneaza. Servirea: se modeleaza, se rastroarna pe farfurie, iar alaturi se pune carnea. Pilaful poate prezenta consistenta mai slaba, situatie in care fie se modeleaza cu paleta, fie carnea se incorporeaza in orez.

3.preparate cu sos colorat : Se pregatesc dupa tehnologia preparatelor cu carne de animale.Exemple: ostropel, carne de pasare cu rosii, cu spanac, conopida, sote, cu macaroane, in caserol. ATENTIE! Pentru preparate se folosesc atat pasari intregi care se portioneaza, sau se pot folosi pulpe sau piepti de pui. Pasarile folosite pot fi si porumbei, gaste, rate, curcani, struti. E.Cu carne de pete Se pregatesc cu carne de peste, legume, crupe, sosuri diferite, utilizanduse tratamente termice diferite. Intrucat carnea de peste se patrunde foarte rapid si se poate sfarama, se procedeaza astfel: se adauga in preparat catre sfarsitul tratamentului termic (10-20 minute ). Se protejeaza cu adaosuri diferite: alimente acidulate( faina , ou etc., care duc la coagularea proteinelor formandu-se o crusta protectoare).In functie de tratamentul termic si de asocierea pestelui cu alte alimente, preparatele pot ocupa in meniu locuri diferite: felul I, preparat de trecere, preparate de baza. Exemple:a) preparate realizate prin fierbere: rasol de peste(ex.pan de somn cu usturoi).Pestele se fierbe in supa de zarzavat si condimente( sare, piper boabe, foi de dafin). Cand se adauga pestele, se adauga putin otet, se serveste rece sau cald. Se folosesc pesti mici, intregi, sau pesti mari portionati sau file, pestele se asociaza mai ales cu cartof natur, decorul specific este lamaia si verdeata. Preparatele se servesc pe platouri speciale, fie reci, fie calde. b) preparate obtinute prin frigere: Pestele se expune pe gratarul incins, se unge cu ulei, se insoteste de hartie pergament. Exemplu: saramura de peste, peste spaniol, peste a la grec, frigarui peste; c) preparate obtinute prin prajire Se folosesc file, bucati mici sau pesti mici. Se protejeaza introducandu-se in ulei incins.Se folosesc diferite adaosuri ( malai, faina, compozitii diverse ). Exemplu: peste meuniere, peste prajit cu mujdei. d) preparate realizate prin innabusire si coacere: se folosesc pesti intregi sau bucati. Se protejeaza datorita adaugarii la sfarsit in

preparat a sosului care este acid, datorita adaugarii peste bucatile de peste a rosiilor, datorita stropirii cu vin sau zeama de lamiae.Exemplu: marinata de peste, plachie de peste, zacusca cu peste, peste portughez, peste spaniol, peste umplut cu orez, stiuca umpluta. F.Cu subproduse de carne :Se va tine cont de recomandarile de prelucrare ale subproduselor. Exemple: ciulama de rinichi, tocanita de rinichi, sote sau gratar de rinichi, ficat la gratar, ficat pane, ficat cu ceapa ( lionez), ficat cu sos alb, ficat paprikat, rizotto cu ficatei de pasare(ficatei de pasare innabusiti, sos tomat, pilaf, cascaval ras), creier pane, creier la gratar, limba cu masline, limba cu ciuperci, limba cu verdeata, sote de maruntaie, tocanita de maruntaie etc. G.Din vnat Exemplu: vanat la tava, vanat cu masline, vanat umplut, medalioane, prepelita cu struguri, prepelita cu portocale.Se pot servi ca preparate de baza.Se pregatesc dupa tehnologia preparatelor cu carne de animale. Exceptie: operatia de fezandare a vanatului si respectiv adaugarea de condimente in cantitate mai mare.Se stropeste vnatul cu bai, se mpneaza cu usturoi. Se foloseste carne de pasare sau urechiat (iepure)