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Wein

Wein
Wein (entlehnt ber provinzlateinisch vino aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getrnk, das aus dem vergorenen Saft von Weinbeeren hergestellt wird. Die Beerenfrchte wachsen in traubenartigen, lnglichen Rispen an der Weinrebe (Vitis vinifera). Sie stammen berwiegend von ihrer Unterart ab, der europischen Edlen Weinrebe Vitis vinifera subsp. vinifera. Da diese zu den nicht reblausresistenten Rebenarten gehrt, wird sie zum Schutz vor der Reblaus auf teilresistente Unterlagen (Wurzeln) der wilden Rebarten Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri bzw. deren interspezifischen Kreuzungen (Hybridreben) gepfropft. Die hufigsten Weine sind Rot- und Weiweine sowie Rosweine. Schaumwein (Sekt, Champagner etc.) entsteht aus Wein whrend einer zweiten Grung. Fachbegriffe zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erlutert. Die Geschichte des Weinbaus lsst sich vermutlich ber fast 8000 Jahre zurckverfolgen. Der Wein spielte seit dem Altertum als agrikulturelles Erzeugnis eine bedeutende Rolle, sowohl in der Wirtschaft als auch im sozialen und rituellen Leben. Insbesondere aber war er ein transzendentes Symbol zahlreicher Mythologien und Religionen. Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde dabei als etwas betrachtet, das Nhe zu einer Gottheit schaffen kann. Eine messianische Bedeutung kommt dem Wein in der jdischen und christlichen Religion zu. In der europischen Kunst- und Kulturgeschichte stellt er einen zentralen Motiv- und Themenkomplex mit verschiedenen Bedeutungsebenen dar. So verbindet die europische Kultur der festlichen Tafel den Wein als Teil eines gesellschaftlichen reprsentativen Rituals mit dem festlichen Ereignis.[1] [2]

Wein ist ein Kulturprodukt, hergestellt aus dem vergorenen Saft der Weintraube

Wo Wein kultiviert wird, sind oft einzigartige Kulturlandschaften entstanden: Nachhaltige Gefge von Baukunst ...

... Landschaft ...

Wein

... Landschaftsgestaltung (Weinbergs-Terrassen am Genfersee)

... und Kultur. (Weinschlssl in Drnstein, Wachau)

Wein

Definitionen
Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getrnk, das von Frchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung Wein (ohne weitere Erklrung) tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet: Likrweine oder verstrkte Weine: Bei verstrkten Weinen wird der Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung) erhht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die Grung gestoppt werden und die Restse bleibt erhalten. Zu den verstrkten Weinen zhlen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der Schweizer Gletscherwein. Schaumweine: Als Schaumweine wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar gelten der franzsische Crmant und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche wird der deutsche Perlwein, der franzsische vin ptillant und der italienische Frizzante als halbschumender Wein bezeichnet.
Ein Glas Rotwein Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch whrend der Grungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweier, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

Weinhaltige Getrnke enthalten auer Wein noch andere Stoffe zur Aromatisierung oder zur Verdnnung. Zu den weinhaltigen Getrnken gehren Sangra, Vermouth, Weinschorle (in sterreich auch Gespritzter). Weinhnliche Getrnke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Frchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Frchten als Weintrauben mssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus pfeln = Apfelwein). Vergorene Erzeugnisse aus strkehaltigen Grundstoffen wie Reiswein, werden nicht als weinhnliche Getrnke bezeichnet.

Etymologie
Wein ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische [onos] bzw. * [wonos] von myk. wo-no

Wein

sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern knnte, aus welcher Sprache es ursprnglich stammt. Vermutlich kann eine hnliche Verbindung zum georgischen Wort [ghwino] gezogen werden. Das hochdeutsche Wort Wein, das althochdeutsche wn oder winam, der franzsische Begriff vin und der englische Begriff wine sind alle dem lateinischen Wort vinum entlehnt. Auch das walisische Wort gwin sowie das irische fion sind gleichen Ursprungs. Erklrt wird dies durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals ber die Rmer in grerem Umfang mit Wein in Berhrung kamen und somit den lateinischen Begriff bernahmen.

und ein Glas Weiwein.

ber sptere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vin) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.

Geschichte, Mythologie und Religion


Geschichte
Hauptartikel: Geschichte des Weines Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien sowie das heutige Georgien gelten jedoch als die Ursprungslnder des Weines.[3] [4]

Mythologie und Religion


Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen. Hauptartikel: Wein im Alten gypten

Abendmahls-Szene: Wein ist auch religises Symbol der Erlsung. Das Christentum hat die Entwicklung und Verbreitung von Weinbau und -kultur besonders gefrdert und geprgt.

Im alten gypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (gypten),

Wein

Dionysos (Griechenland), Bacchus (rmische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss reprsentierten. Hauptartikel: Geschichte des Weinbaus in Griechenland In der griechischen Antike war der Wein ein Gegenstand religiser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes Dionysos. Die Bedeutung des Weines im antiken Kulturraum spiegelt sich auch in den Festen, die zu seinen Ehren abgehalten wurden: Im Dezember feierte man die Lenen, das Fest der Weinpresse. Dabei wurde Dionysos der neue Wein geopfert. Im Februar folgten die Anthesterien, wo der Wein der letzten Ernte gekostet wurde. Wein war zudem wichtiger Teil des griechischen und rmischen Libationsopfers. Dabei wurde Wein direkt auf die darzubringenden Opfer, auf die Erde oder ins Feuer verspritzt. Die Rmer verehrten Bacchus als Gott des Weines. Die Herstellung des Weines war von religisen Normen bestimmt: Priester setzen die Tage des Erntebeginns fest. Selbst das Stutzen der Rebstcke war eine religise Pflicht. Der Wein war auch ein wichtiger Bestandteil religiser Feste im Alten Rom, so zum Beispiel beim Frauenfest der Bona Dea, Gttin der weiblichen Fruchtbarkeit. Die Bibel wo Noach als der erste Winzer gilt macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei fr Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genieendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit grendem neuen Wein verglichen. Wein kann verfhren und auch als Taumelbecher den gttlichen Zorn ausdrcken. Die Bibel rt ausdrcklich zu stetigem, aber mavollem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25ff:
Kidduschbecher fr Kiddusch am Sabbat.

Brautamt mit Spendung der Kelchkommunion

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Ma. Zu viel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwcht die Kraft und schlgt viele Wunden. Der Wein steht fr das Fest. Er lsst den Menschen die Herrlichkeit der Schpfung spren. Im Christentum bildet der Wein im Sakrament der Eucharistie das Element fr das Blut Christi. Neben dem Gebrauch von Messwein wurde der Wein in der katholischen Kirche im Mittelalter auch als geweihter Wein vielfltig als Sakramentale verwendet.[5] [6] In der jdischen Religion gehrt koscherer Wein zu den Ritualen des Kiddusch am Sabbat, des Pessach und der Hochzeit.

Wein

Literatur und Dichtung


Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des Pflanzenzchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Die Anakreontik ist eine literarische Strmung, in der der Wein, Dionysos und das Feiern in lyrischer Form verehrt werden. Wein taucht auerdem in zahlreichen Erzhlungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gert auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Hhle eines einugigen Zyklopen. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus hat noch einige Schluche voller Wein dabei, die er dem Riesen anbietet. Dieser versinkt im Weinrausch und Odysseus und seine Gefhrten knnen sich retten. Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege fr Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noach bettigte sich als Winzer. Selbst in den sorgsam bereinigten Mrchen der Gebrder Grimm bringt beispielsweise Rotkppchen seiner Gromutter Kuchen und Wein, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als Strkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie Friedrich Hlderlin in seiner Elegie Brot und Wein den Wein als Gabe der Himmlischen.

Weinkultur
Wein zhlt zu den ltesten Kulturgtern der Menschheit. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist ber Jahrtausende hinweg bis heute immer fortentwickelt worden. Die Weinkultur wird sowohl auf ffentlichen Festveranstaltungen als auch in privaten Weinproben gepflegt und ist auch der Zweck von Zusammenschlssen unter Weingenieern. In Deutschland wird die kreative Beschftigung von Knstlern mit dem Kulturgut Wein in der Vergabe des Deutschen Weinkulturpreises gewrdigt.

Weinfeste
Hauptartikel: Weinfest Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, zum Beispiel Kirchweihfesten, entstanden. Hauptschlich werden sie im Sptsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft berregionale Bedeutung. Das grte Weinfest der Welt ist mit ber 600.000 Besuchern der Drkheimer Wurstmarkt in Bad Drkheim.

Weinbruderschaften und Weinkonvente


In vielen Lndern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Klubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurck. Die Ursprnge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die spter von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verndert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren frher ausschlielich Mnner zugelassen, stehen die Zusammenschlsse heute zunehmend auch Frauen offen. Whrend sich in frherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, organisieren sie heute auch ffentliche, kulturelle und fachliche Weinveranstaltungen. Weinbruderschaften pflegen und bewahren heute sowohl die Kultur und Geschichte des Weins als auch das Wissen um den Wein. Dazu gehrt oftmals auch das Erinnern an historische Kleinodien der Weinbewertung wie dem Tastevin.[7]

Wein

Qualittsparameter im Weinbau
Wahl der Rebflchen
Struktur und Textur des Bodens bestimmen mageblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Bden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotenzial. Lehmhaltige Bden stehen fr wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Bden begnstigen eine frhere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mchtigkeit der jeweiligen Bodenschicht. Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine beraus wichtige Rolle. Whrend in niederschlagsarmen Gegenden die Fhigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefhigkeit groe Bedeutung zu. Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzglich auf den Schieferbden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine Gre auf den lehmigen und kalkreichen Bden von Saint-milion und der Cabernet Sauvignon bentigt zur vollen Reife die kieshaltigen Bden des Mdoc. Zu den Standortfaktoren zhlt auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht ( Mikroklima) beeinflusst wird.

In Italien wurden Reben teilweise noch im 18. Jahrhundert in archaischer Baumerziehung kultiviert. Gemlde von Jacob Philipp Hackert, 1784.

Die Rebe erbringt nur dann gute Qualitt, wenn die Bden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur so viel Dnger zuzufhren, wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Ertrge auf Kosten der Qualitt an. In Weinbaugegenden mit khlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nhe zu wrmespeicherndem Wasser (Flusslufe oder Seen) eine berragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklrt die groe Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten
ber mehrere Jahrtausende haben sich tausende Rebsorten in den Anbaugebieten, durch natrliche Kreuzung und folgender Auslese oder durch gezielte Kreuzung einzelner oder mehrerer Sorten durch den Menschen, entwickelt. Die verschiedenen Sorten ermglichen, besonders wenn sie fr einen Standort gut geeignet sind, die Erzeugung differenzierter Weinqualitten. Hauptartikel: Rebsorte Von insgesamt fast ca. 16.000 bekannten Rebsorten sind nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen fr den Weinbau zugelassen. Siehe hierzu auch die Liste der Rebsorten. Ab Mitte des vorigen Jahrhunderts ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten in den Anbaugebieten gekommen. In jedem Weinbaugebiet der EU gibt eine Liste die fr den Weinbau gesetzlich zugelassenen Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von Landweinen oder Tafelweinen (in der EU gesetzlich nur mehr als "Wein" bezeichnet) ist umfangreich und beinhaltet auch Massentrger. Die Liste der Sorten fr die Erzeugung von

Wein Qualittswein ist kleiner. Bei der Definition geschtzter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Rebsorten innerhalb der EU stark eingeschrnkt. In zahlreichen Weinbaugebieten werden Weine sortenrein ausgebaut. In einzelnen Weingebieten wie Bordeaux, Chteauneuf-du-Pape oder Chianti hat sich hingegen eine Tradition des Verschnitts verschiedener Sorten historisch entwickelt.

Auswirkungen des Klimawandels auf den Wein


Siehe: Folgen der globalen Erwrmung fr den Weinbau

Pflegearbeiten im Weinberg
Ein Weingarten bedarf einer Reihe von Pflegemanahmen wie Rebschnitt, Erziehung, Laubarbeiten, Traubenausdnnung, Bodenpflege und einer der Rebe (und Boden) angepassten organischen (Humusdnger) und mineralischen Dngung (mineralische Handelsdnger). Zum Schutz gegen Krankheits- und Schdlingsbefall sind gezielte Pflanzenschutzmanahmen notwendig. Hauptartikel: Weinbau

Weinlese
Bei der Traubenlese kann sich der Winzer meist zwischen einer manuellen Lese oder einer maschinellen Weinlese entscheiden. Keine Wahl haben hingegen Winzer mit sehr kleinen Parzellen oder Steillagen. Hier bleibt dem Winzer nur die manuelle Lese. Die manuelle Lese ist die erste Wahl, wenn man die Trauben mglichst unbeschdigt einbringen will. Bei gesundem, unbeschdigten Lesegut kann die erforderliche Schwefelung des Weins stark reduziert werden. Der Vorteil der schonenden Handlese wird indes aufgehoben, wenn die gelesenen Trauben in den Erntebehltern mechanischem Druck ausgesetzt sind. In diesem Fall werden Beeren zerdrckt und der austretende Saft kann gren. Die manuelle Lese ist ebenfalls erforderlich, wenn whrend des Lesevorgangs bereits eine Auslese stattfinden soll. Bei edelfaulen Beeren knnen bereits befallene Beeren einzeln gelesen werden. In mehreren Durchgngen kann mit dieser Methode edelfaules Material in ausreichender Menge und in bester Gte eingeholt werden.

Manuelle Lese

Ein anderer Beweggrund fr die Handarbeit ist, Beeren mit Stielen und Stielgerst zu ernten. Bei einem gewissen Anteil von Stielen kommt es zu einem schonenderen Pressen, da die Stiele den entstehenden Beerenbrei auflockern. Andererseits kann der in den Stielen vorhandene Gerbstoff dem Wein frderlich sein. Der Einsatz des Obstvollernters ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung. In den europischen Hochlohnlndern kann der Kostenanteil der Lese nahezu halbiert bis gedrittelt werden. In dnn besiedelten Gegenden knnen die Winzer zur mechanischen Ernte greifen, wenn nicht gengend Erntehelfer zur Verfgung stehen.

Wein

Ein qualitativer Vorteil der mechanischen Ernte ist, dass das Lesegut innerhalb krzester Zeit eingebracht werden kann. Der Lesezeitpunkt kann somit zeitnah zum optimalen Reifezeitpunkt gelegt werden. Nicht zu unterschtzen ist der Vorteil des Vollernters, dass die Trauben hufig nachts oder in den frhen Morgenstunden bei sehr khlen Temperaturen geerntet werden knnen. Dadurch wird dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt. Auerdem ist ein langsamerer Start der Grung durch eine khlere Mosttemperatur in den Morgenstunden mglich. Nachteilig ist, dass nicht jede Rebsorte gleich gut zur Lese mit der Maschine geeignet ist. Whrend Sorten wie Chardonnay und Cabernet Sauvignon sehr gut geeignet sind, kann der Sptburgunder nur unter Qualittseinbuen mit dem Vollernter eingebracht werden. Eine maschinelle Lese erfordert auch besondere Vorkehrungen im Weinkeller. Durch die hohe Ernteleistung der Maschinen werden in sehr kurzen Zeitabschnitten groe Mengen an Lesegut angeliefert. Zur Erzeugung von Qualittswein ist es jedoch wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (im Fall von Weiwein) oder Maischung (im Fall von Rotwein) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Keller muss demnach die hohe Ernteleistung abbilden. In einigen Weinbaugebieten wie dem Beaujolais, der Champagne und bei den Mitgliedern von Vinea Wachau Nobilis Districtus in der Wachau ist die maschinelle Ernte verboten. In Deutschland ist fr die Mitgliedsbetriebe des Verbands Deutscher Prdikats- und Qualittsweingter ab dem Prdikat Auslese die Handlese obligatorisch.
Die in Butten gelesenen Trauben werden am Wagen sortiert und mit den daneben stehenden Transportbehltern in den Keller zur weiteren Verarbeitung gebracht.

Maschinelle Ernte

Nach der Ernte werden die Trauben auf Sortiertischen gesichtet. Dabei knnen Bltter sowie unreife oder faule Beeren entfernt werden. Insbesondere bei Beeren zur Erzeugung von Rotweinen mssen faule Beeren rigoros ausgemustert werden, da der Schimmelpilz Botrytis cinerea negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe hat. Bei einer maschinellen Lese ist der Aufwand am Sortiertisch geringer, da beim Vollernter ein Groteil der Bltter durch Ventilatoren entfernt werden. Faule Beeren fallen durch das Rtteln der Rebstcke meist schon zu frh ab und noch unreife bzw. getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Stock.

Wein

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Wein
Inhaltsstoffe
Jeder Wein verfgt ber folgende Grundbestandteile[8] : Wasser Sure und Zucker sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Grung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben eine groe Menge Restzucker ergibt sen, eine geringe Menge trockenen Wein. Bei Weinen aus der Weinbauzone A und B ist der Zusatz von Zucker vor der Grung erlaubt. Sure als Bestandteil aller Frchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen. (Siehe hierzu auch den Hauptartikel Sure (Wein).) Phenole (Farbstoffe und Tannine (Gerbstoffe)) Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich fr den Unterschied zwischen Wei- und Rotwein. Tannine befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und knnen im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefhl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern. Tannine und Sure haben darber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weiwein hingegen verfgt ber keinen nennenswerten Tanningehalt. Alkohol Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Qualittskriterium und ist ein wichtiger Trger der Weinaromen, mildert die Suren und intensiviert den Geschmack. Wein enthlt verschiedene Alkohole. Ethanol : Neben Wasser ist Ethanol (Ethylalkohol) der Hauptanteil. Wein enthlt in der Regel zwischen 9 - 13 Volumenprozent Alkohol (das sind 72 104 g/l). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines nometers bestimmt. Einen Alkoholgehalt ber 16,5 Volumenprozent hinaus knnen Weine durch natrliche Grung nicht erreichen, da die Hefen durch die erhhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben. Methanol: Neben Ethanol entsteht durch den enzymatischen Pektinabbau auch Methanol. Der natrliche Methanolgehalt ist gering und liegt bei Weiwein zwischen 17 - 100 mg/l und bei Rotwein zwischen 60 - 230 mg/l. Der Unterschied ergibt sich durch die unterschiedliche Kontaktzeit mit der Maische. Methanol ist giftig und hat eine akute, nicht jedoch eine chronische Giftwirkung. Hhere Alkohole: Diese sind nur in relativ geringen Mengen (150-700 mg/l) enthalten. Diese haben teilweise ausgeprgte Geruchs- und Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle fr das Weinaroma. Die hheren Alkohole werden unter dem Begriff Fuselle zusammengefasst. Eine Ausnahme stellt das Glycerin dar: Es verleiht dem Wein Vollmundigkeit. Aroma[9] Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000 verschiedenen Komponenten zusammen. Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein sind in erster Linie von der Rebsorte abhngig. Die Standortfaktoren (auch als Terroir bezeichnet) beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren in der Reifephase. Andere Aromen werden erst durch die Beerenverarbeitung, die Grung, den Ausbau und die Lagerung des fertigen Weins gebildet.

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Herstellung
Der grte Anteil von Wei- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Bei der Weinherstellung werden physiologisch reife Trauben verwendet. Allgemeiner berblick zur Weinherstellung: Hauptartikel: Kellerwirtschaft (nologie) Bei der Weiweinherstellung werden die Trauben gepresst, anschlieend wir der Saft (Traubenmost) zu Weiwein vergoren: Hauptartikel: Weiweinherstellung Bei der Rotweinherstellung, wird die Maische whrend der Maischegrung zu Rotwein vergoren: Hauptartikel: Rotweinherstellung Grung Die Netto-Reaktionsgleichung lautet wie folgt:

Holzbottiche (franz. cuves) sind traditionelle Grbehlter bei der Rotweinherstellung.

Moderner Grkeller mit Stahltanks.

In Worten: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat Hauptartikel: Alkoholische Grung Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogenannte Wilde Hefen): welche Hefe sich im Wein-Ansatz durchsetzen wrde, wre ungewiss. Die Qualitt und das Endergebnis wren somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwnschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. ber die Weinpresse (im Fall von Weiwein) oder ber das Umpumpen des noch grenden Weins ber den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der Grung eingreifen.

Wein Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe. Schon in alten Weinfachbchern ist von Hefeanstzen Rasse Zeltingen, Bingen-Scharlachberg, Geisenheim oder Burgund zu lesen.[10] [11] [12] Die verschiedenen heute erhltlichen Hefestmme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform, die wirbelstromgetrocknet sind. Die Qualittswende im deutschen und internationalen Weinbau ist auch zum Teil der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundrer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Aromatik des Weins in seinem ganz jungen Stadium. Diese Aromen sind jedoch nur bedingt lagerfhig und zerfallen schnell. Die eigentlichen Bukett- und Aromastoffe des Weins bilden sich spter. Dabei wird das Grbukett zum Jungweinbukett, das schon weitgehend dem jeweiligen Sortenbukett entspricht.[13] In Weingtern, die sich auf komplex strukturierte Weine spezialisiert haben, kann eine sogenannte Spontangrung durch wilde Hefestmme erwnscht sein.[14] Spontangrung bedeutet in der Praxis, dass die Grung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verluft. Ziel ist, die Vielfalt eines nicht standardisierten Weingeschmacks zu erreichen, die durch Reinzuchthefen eingeschrnkt werden kann. Mit nicht bzw. weniger gerichteten Hefen kann eine grere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestmme an der Grung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft fr den Hersteller hher, da die Grung in eine vom Menschen unerwnschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flchtiger Sure).[14] Bei der alkoholischen Grung entsteht Wrme. Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37C. Frher verlie man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Grprozess anzuwerfen, gleichzeitig aber so khl war, dass die Temperatur im Grbottich nicht ber die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belftung des Kellers oder durch Bespritzen der Auenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man sich in einer Temperaturregulierung. Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von Edelstahlbehltern oder durch den Einsatz von Wrmetauschern mglich. Das Pumpen durch einen Wrmetauscher ermglicht den Einsatz von Grbehltern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehlter kann durch eine Khlschlange innerhalb der Auenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergrende Most durch geringere Pumpaktivitt schonender behandelt wird. Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hngt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit khlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgngen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefgt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Frsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte Sreserve, oder neuerdings Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulssige Alkoholerhhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt. Die Anreicherung mit Zucker war ursprnglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgnge, die sich jedoch zu einer gngigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromatrger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lsst sich nicht nur mit der globalen Erderwrmung erklren. Eindrucksvoll lsst sich dieser Trend am Beispiel der groen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der fhrenden Gter eingestuft wurden, waren aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens 2 Prozentpunkte hher. Die frhere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehrt, gilt in dieser Form nicht mehr.

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Weiwein Die Beeren, die zur Erzeugung von Weiwein dienen sollen, mssen von der Lese bis zum Entrappen mglichst ganz bleiben. Bei einer Beschdigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegrung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weiweine in der Regel mglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, -goren und ausgebaut werden. Die Beeren sollen mglichst schnell nach der Lese verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschdigungen werden die Trauben in mglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu groe Mengen an Trauben wrden ansonsten die unten liegenden Beeren frhzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese whrend der Nacht oder in den frhen Morgenstunden qualittsfrdernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten Gasatmosphre bewerkstelligt werden. Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Groteil der im Weiwein wenig erwnschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch khl bleiben, damit die Grung nicht zu frh einsetzt. Moderne Kellereien verfgen daher im Kelterbereich ber Khlkammern. Die Pressen sollen beim Weiwein einerseits eine mglichst hohe Ausschttung erlauben, sollen aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

Korbpresse, 16. Jahrhundert. Die Technologie ist (modifiziert) zum Teil heute noch verbreitet.

Moderne horizontale Tankpresse zur schonenden Pressung der Maische.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Grung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden. Rotwein Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet werden fr den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrckt. Whrend der Grung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lsen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und frben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die whrend der Grung entstehende Kohlensure an Hochwertiger Rotwein wird auch in Barriques die Oberflche gedrckt werden. Das Vermengen kann durch ausgebaut. Umpumpen vom am Boden des Grbehlters befindlichen Most ber den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch ber Stangen oder lange Lffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Franzsisch pigeage genannt. Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Grung. Eine Maischestandzeit

Wein ber die Dauer der Grung hinaus wirkt sich meist negativ aus. ber eine Temperaturregelung kann die Grdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer khlen Grung knnen das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Grung bei hherer Temperatur begnstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensitt. Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der SaigneMethode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 % des Mosts abgezogen und weiter zu Roswein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden. Nach der erfolgten Grung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behltern, Holzfssern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schttung limitiert. Schaumwein Grundlage fr die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen Grung unterzogen wird. Dafr werden dem Grundwein hhervergrende Hefestmme (Saccharomyces bayanus) zugesetzt, die auch als Nachgr-, Sekt oder Champagnerhefe bezeichnet werden.[15] Whrend der zweiten Grung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhht. Zudem bildet sich Kohlenstoffdioxid, das in der Flssigkeit bleibt.[16] Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die Flaschengrung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist fr die Herstellung von Champagner, Crmant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der Flaschengrung, auch aus Prestigegrnden hufig mthode champenoise genannt, wird bereits vergorenem Grundwein ca. 24 g/l Zucker und Weinhefe (Flldosage) zugefgt. Die in der Flasche Die Perlen des Schaumweins sind das Resultat stattfindende zweite alkoholische Grung erzeugt Alkohol und einer zweiten Grung. Gute Schaumweinqualitt zeichnet sich durch feinporiges, anhaltendes Kohlenstoffdioxid. Durch die verschlossene Flasche bleibt das Perlen aus. Kohlenstoffdioxid (ca. 12 g/l) in Lsung, woraus bei vollendeter Grung 6 bis 8 bar CO2-Druck bei 20C im Wein resultieren. Durch die zweite Grung gewinnt der Wein auch ca. 1,3 Volumenprozent Alkohol, weshalb leichte Grundweine bevorzugt werden.[16] Neben Kohlenstoffdioxid entsteht whrend der Flaschengrung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualitt und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe whrend der Reifung ist ein Qualittsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klrprozess unterzogen, der Remuage (dt. Rtteln).[17] Fr den Vorgang des Rttelns werden die Flaschen in Rttelgestelle bzw. Rttelpulte (franz. pupitres) umgelagert. In diesen Gestellen werden die Flaschen tglich gerttelt und leicht gedreht. Auerdem verndert man langsam die Neigung der Flasche, bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen. Bei dieser manuell durchgefhrten Ttigkeit sinkt das Hefedepot in den Flaschenhals. Das maschinelle Abrtteln geschieht mittels Gyropalette. Hierbei wird die komplette Palette programmgesteuert gerttelt, geneigt und gedreht. Das Rtteln dient allein der optischen Klarheit des Schaumweins, seine Haltbarkeit oder

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Wein geschmackliche Qualitt werden davon nicht beeinflusst.[18] Beim Entfernen des Depots, dem Degorgieren (franz. dgorgement), wird der Flaschenhals in eine Khlflssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden ffnen der Flasche durch die Kohlensure aus der Flasche gedrckt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verloren gegangene Schaumwein wird durch eine Versanddosage aufgefllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung und Menge der Dosage bestimmt das sptere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen herb (franz. brut) bis s (franz. doux). Nach der Dosage und der Einstellung der gesetzlich vorgesehenen Fllmenge werden die Flaschen verkorkt, agraffiert, verkapselt, etikettiert und in Versandkatons verpackt. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an Qualitt. Die Technik des Transvasierverfahrens hnelt in einer ersten Phase der klassischen Flaschengrung. Nach einer kurzen zweiten Grung in der Flasche wird der vergorene Schaumwein in einen Druckbehlter berfhrt. Die Einstellung des Geschmacksbilds erfolgt ber die direkte Dosage in den Tank. ber eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfllt das aufwndige Rtteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfllen (franzsisch transvaser) des entheften (degorgierten) Sekts in kleinere Gefe. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks, druckstabilen Filteranlagen und Gegendruckfllern gelst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfr standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfgung.[19] Bei der Groraumgrung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt bereits die zweite Grung in einem Drucktank. Obwohl der Grprozess dem einer Flaschengrung hnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengrung heran. Likrwein Die Familie der Likrweine ist gro. Portwein, Sherry, Marsala, Madeira, Commandaria, Mavrodaphne, Mlaga, Moscatel de Setbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete alkoholische Grung gestoppt. Frher wurden die Weine in hauptschlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine hufig whrend des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwnschten Grung verdarben. Aus technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr ntig, sondern gehrt vielmehr zum Stil des Likrweins. Whrend die Zugabe von Alkohol meist noch whrend der Grung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt ( Solera-System).

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Weinbehandlung und Stabilisierung


Weine sind - wie auch Lebensmittel - (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines uert sich die Instabilitt auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsure abgebaut (fermentiert) werden. Dieser Prozess bentigt Essigsurebakterien die sich in der Luft befinden. Man kann diesen Vorgang unterdrcken, indem man den Wein vor Luft schtzt. Deshalb wird beim reduktiven Ausbau des Weins darauf geachtet, dass jedes Weinfass und jeder Weintank ganz gefllt und sicher verschlossen sind, sodass mglichst wenig Luft auf den Wein einwirken kann. Nach der Abfllung des Fassweins bernimmt der Korken diese Schutzfunktion. Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden. Neben dem Verderb des Weins gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen knnen. Die Stabilitt eines Weines hngt davon ab, ob seine Inhaltsstoffe eine frdernde oder hemmende Wirkung auf Mikroorganismen haben: Je hher der (natrliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsure (Tanninen) und anderen Suren (Weinsure, Zitronensure, Apfelsure, etc., nicht aber Essigsure) ist, desto schlechter fr die Mikroorganismen und besser fr den Wein. Aber dieser natrliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit einer Alkoholkonzentrationen von weniger als ca. 18 % nicht aus, so dass sie zustzlich konserviert werden mssen.

Wein Schwefelung Schon seit dem Altertum wird Wein zur Konservierung geschwefelt, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird[20] . Dieses Schwefelgabe wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde elementarer Schwefel (aus Schwefelblte) oberhalb der Flssigkeit eines Weinfasses verbrannt. Es bildete sich dabei Schwefeldioxid.

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Dieses Schwefeldioxid lst sich teilweise im Wein als schweflige Sure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

Die Schwefelung von Maische, Most oder Wein soll a) die Oxidation verhindern, das heit: oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schtzen enzymatische Brunung verhindern die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern b) vor mikrobakteriellem Verderb schtzen, das heit: das Wachstum unerwnschter Mikroorganismen, wie etwa der wilden Hefen, Milchsure- und Essigsurebakterien hemmen. Je hher der Gehalt an freiem Schwefel ist, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen hheren Suregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein, welcher reicher an Sure ist, mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein surearmer Wein. Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss, hngt auch davon ab, ob er gelagert werden soll und auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fulnis befallen waren, ist natrlich deutlich strker belastet als ein Wein, der aus gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch ber weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch greren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln. Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasfrmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der schwefligen Sure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lsst. Der Ausbau von Wein in Eichenfssern (franz. Barrique) trgt zur Verbesserung der Haltbarkeit bei. Eine weitere Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Grvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert. Auch chemische Verfahren werden zur Haltbarmachung von Weinen eingesetzt. Insbesondere berseeweine werden vor der Flaschenfllung mit Kaltentkeimungsmittel (z. B.: Dimethyldicarbonat) versetzt. Diese tten in der verschlossenen Flasche alle Mikroorganismen ab und das Dimethyldicarbonat zerfllt dann zu natrlichen Bestandteilen des Weines. Siehe auch: Rotwein, Weiwein, Kseln

Wein

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Qualittsstufen in Deutschland
Die weinrechtlich definierte Qualitt eines Weins bemisst sich danach, wie er bei der Amtlichen Qualittsweinprfung eingeschtzt wird. Bei der Sinnenprfung von Wein werden auch die lateinischen Begriffe Color (Farbe), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack) benutzt. Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften haben die Rebsorte, die Rebflche (Terroir) und das Mengenverhltnis der Inhaltsstoffe, namentlich das Mostgewicht. Weitere qualittsbestimmende Faktoren sind die Erntemenge, Behandlung des Leseguts bei der Ernte, die Gewinnung des Mosts beim Keltern, die Grung und der Ausbau des Weins. Niederschlag findet die weinrechtlich definierte Qualitt in den nach nationalem Recht festgelegten Qualittsstufen. Qualittsweine und Prdikatsweine mssen in Deutschland die sensorische und analytische Prfung der Amtlichen Qualittsweinprfung erfolgreich bestehen, um als solche bezeichnet werden zu knnen. Das erfolgreiche Passieren der Amtlichen Qualittsweinprfung dokumentiert die Amtliche Prfungsnummer (AP-Nr.), die jedem Qualittsund Prdkatswein nach dem Deutschen Weingesetz zugeteilt wird. Sie muss als obligatorische Angabe auf dem Etikett deklariert werden. Gehobene Qualittsweine knnen als Prdikatswein, abhngig hauptschlich vom Mostgewicht, eines der folgenden Prdikate erhalten: Prdikat Kabinett Prdikat Sptlese Prdikat Auslese Prdikat Beerenauslese Prdikat Trockenbeerenauslese Eiswein

Die Qualittsstufe bestimmt einerseits den Kostenaufwand des Erzeugers und andererseits den im Markt durchsetzbaren Preis des Weins.

Lagerung der Weinflaschen


Trotz der Tendenz von Weinherstellern, mglichst frhzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, erhalten zahlreiche traditionell hergestellte Qualittsweine durch eine Nachreife whrend der Flaschenlagerung eine bessere Geschmacksnote. Massenware und kleinpreisige Markenweine verbessern sich durch Lagerung nicht, da sie trinkfertig abgefllt werden. Ein durch die sehr intensive Arbeit eines erfahrenen Winzers erzeugter Wein kann unmglich nur wenige Euro kosten, sicher nicht weniger als fnf Euro. Allerdings: Selbst viele Bordeauxweine der Klasse eins Cru Bourgeois gewinnen hchstens whrend einer Flaschenlagerung von 5 bis 8 Jahren hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewchse erreichen oft erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt. Der ideale Aufbewahrungsort fr Wein ist ein lichtgeschtzer, khler Raum ohne grere Temperaturschwankungen. Die Flaschen sollten immer liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll. Die Weine sollten frei von Erschtterungen gelagert werden. Wichtig ist, dass der Aufbewahrungsort belftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und Fulnisbildung des Korkens entgegenwirkt.

Wein

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Temperatur
Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13C. Dieser Wert wird jedoch in den seltensten Fllen eingehalten und meist berschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur hhere Wert (typischerweise 13 15C) bewirkt lediglich eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit groem Lagerpotenzial wie zum Beispiel Grand-Cru-Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken mchte. Auch die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu mssen. Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewchsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen
Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind Temperaturschwankungen. Der Lagerraum sollte eine mglichst konstante Temperatur aufweisen. Eine stndige Abwechslung von Erwrmung und Abkhlung wie zum Beispiel zwischen Tag und Nacht wirkt sich auch auf die Qualitt des Weines negativ aus. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumennderungen des Weins in der Flasche, so dass es ber den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je hufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur Verfgung und fhrt somit zu einer beschleunigten Alterung.

Bei Madeira- oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, da es whrend einer langen Lagerung Schaden nehmen knnte.

Die langjhrigen Erfahrungen der Weinerzeuger belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad oder auch etwas mehr durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit
Werden Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 % liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu fhren, dass das Etikett schimmelte oder sich ablste. Dies ist der Grund, warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darber hinaus versehen Spitzenweingter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Wein

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Genuss
Wein wird aus Weinglsern genossen, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Gren gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen untersttzen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der Mndung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Glser fr Sweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafr sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung s in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der brigen, vorhandenen Aromen zu ermglichen). Whrend Weiweine gekhlt (8 bis 12C) serviert werden, werden Rotweine bei 14 bis 18C getrunken. In der gehobenen Gastronomie ist es blich, Weiweinflaschen erst am Tisch zu ffnen und den Gast zunchst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunchst aus der Flasche in eine Karaffe umfllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgieen ber die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurck. Anschlieend lsst man den Rotwein lngere Zeit atmen, das heit, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen.

Klassische Weindegustation: zahlreiche Glser, Weibrot, Wasser und ein kleines Men gehren dazu.

Jhrlicher Weinkonsum in Liter pro Person: unter 1 1 bis 7 7 bis 15 15 bis 30 ber 30

Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb fhren. 2006 verffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine bermige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Wein als Wirtschaftsfaktor


Weinanbauflche und -produktionsmenge der grten Weinerzeugerlnder und deren weltweiter Anteil in % von der Gesamtflche im Jahr 2005[21]

Vernderung des Pro-Kopf-Verbrauches an Wein in einigen Lndern 1992 2004, Quelle OIV 2004

Wein

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Erzeugerland Anbauflche in ha Frankreich Italien Spanien USA Argentinien Australien China Deutschland Sdafrika Chile Portugal Rumnien Griechenland Ungarn Moldawien Brasilien sterreich Bulgarien Russland Kroatien Ukraine Gesamt

Anteil Produktion in 1000hl

Anteil

894.000 11,28 % 842.000 10,62 % 1.180.000 14,88 % 399.000 219.000 167.000 485.000 102.000 134.000 193.000 248.000 217.000 113.000 83.000 147.000 79.000 52.000 95.000 75.000 55.000 87.000 7.929.000 5,03 % 2,76 % 2,11 % 6,12 % 1,29 % 1,69 % 2,43 % 3,13 % 2,74 % 1,43 % 1,05 % 1,85 % 1,00 % 0,66 % 1,20 % 0,95 % 0,69 % 1,10 %

52.105 18,46 % 54.021 19,14 % 36.158 12,81 % 22.888 15.222 14.301 12.000 9.153 8.406 7.886 7.266 2.602 4.027 3.567 2.300 3.199 2.264 1.708 5.035 1.690 2.300 282.276 8,11 % 5,39 % 5,07 % 4,25 % 3,24 % 2,98 % 2,79 % 2,79 % 0,92 % 1,43 % 1,26 % 0,81 % 1,13 % 0,80 % 0,61 % 1,78 % 0,60 % 0,81 %

Ausbildungsmglichkeiten fr Weinbau und Kellerwirtschaft


Die Ausbildung in den Berufsfeldern Weinbau und Kellerwirtschaft kann in den angefhrten deutschsprachigen Lndern in Landwirtschaftlichen Fachschulen (Weinbauschulen), Fachmittelschulen sowie Fachhochschulen und an Universitten erfolgen.

Deutschland

Wein

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Baden-Wrttemberg Universitt Hohenheim Hochschule Heilbronn Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt fr Wein- und Obstbau Weinsberg[22] Bayern Bayerische Landesanstalt fr Weinbau und Gartenbau Hessen Hochschule RheinMain, Fachbereich Geisenheim gemeinsam mit der Forschungsanstalt Geisenheim Rheinland-Pfalz Weinbauausbildung am Dienstleistungszentrum Rheinpfalz, Mubach Neustadt an der Weinstrae[23] DLR - Dienstleistungszentrum Lndlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim.[24] Fachhochschule - Weinbau[25] Deutsche Weinakademie
Denkmal fr Eduard von Lade (v. l.) und Hauptgebude der Forschungsanstalt Geisenheim (h. r.)

Schweiz
Bereich Weinbau an der Hochschule Wdenswil[26]

Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt fr Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg. Rechts der Altbau, in der Bildmitte die Kelter von 2002.

Fachhochschule Changins mit Studienrichtung Oenologie[27]

sterreich
Wien Universitt fr Bodenkultur [28] Niedersterreich

Universitt fr Bodenkultur Wien, Mendel-Haus, 2005.

Wein

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Hhere Bundeslehranstalt und Bundesamt fr Wein- und Obstbau[29] Weinbauschule und Weinmanagement Krems[30] Landwirtschaftliche Koordinationsstelle fr Bildung und Forschung (LAKO)[31] Burgenland Fachhochschulstudiengnge Burgenland[32] Fachschule Eisenstadt[33] Master of Wine Weinakademie sterreich[34] in Rust und Auenstelle in Krems an der Donau Steiermark Weinbauschule Silberberg[35]
Weinbauschule Krems

Italien
Sdtirol Fachschule fr Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg[36] Fondazione Edmund Mach

Weinberufe
Winzer Weinmacher, frher: Kellermeister Kfer Schrter Sommelier Weinkritiker Weingartenhter nologe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefhrdung


bermiger Konsum von Wein kann zu krperlicher und psychischer Abhngigkeit fhren sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Entzndungen der Bauchspeicheldrse, Magenkrebs, Speiserhrenkrebs und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhhen.[37] [38] [39] Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getrnke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten.[39] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.[40] Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Wein

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Literatur
Allgemein Brockhaus Verlag (Hrsg.): Der Brockhaus Wein. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Mannheim 2007, ISBN 3-7653-0281-3. Andr Domin (Hrsg.): Wein. Knemann, Kln 2000, ISBN 3-8290-2765-6. Wilhelm Flitsch: Wein: Verstehen und genieen. 2. Auflage, Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1. Hugh Johnson: Der groe Johnson. Enzyklopdie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. 17. Auflage, Hallwag, Mnchen 2004, ISBN 3-7742-5151-7. Stuart Pigott: Schne neue Weinwelt - Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines. Fischer, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-596-16041-3. Jens Priewe: Wein, die neue groe Schule. Zabert Sandmann, Mnchen 2000, ISBN 3-89883-009-8. Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. Hallwag, Mnchen 2003, ISBN 3-7742-0914-6. Rudolf Steurer: Steurers Weinhandbuch. Carl Ueberreuter Verlag, Wien 2003, ISBN 978-3-8000-3933-3. Geschichte Hubert Canik, Helmuth Schneider: Der neue Pauly. Enzyklopdie der Antike. Band 12/2, Ven-Z. Verlag J.B. Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01487-8. Daniel Deckers: Im Zeichen des Traubenadlers: Eine Geschichte des deutschen Weins. Verlag Philipp von Zabern, Mainz 2010, ISBN 978-3-8053-4248-3. Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte: Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0. Roderick Phillips: Die groe Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4. Michael Matheus (Hrsg.): Weinbau zwischen Maas und Rhein in der Antike und im Mittelalter. Trierer Historische Forschungen 23, Mainz 1997. Michael Matheus (Hrsg.): Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter. Geschichtliche Landeskunde 51, Stuttgart 2004. Michael Matheus: Historische Dimensionen des Weinbaus. In: Vom Wein zum Wrterbuch - Ein Fachwrterbuch in Arbeit. Beitrge des Internationalen Kolloquiums im Institut fr pflzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, 8./9. Mrz 2002 (Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse, Einzelverffentlichungen Nr. 10), hg. von M. Besse, W. Haubrichs und R. Puhl, Stuttgart 2004, S. 237-273. M. Matheus und L. Clemens: Weinflschung im Mittelalter und zu Beginn der Frhen Neuzeit. In: Unrecht und Recht. Kriminalitt und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000. Verffentlichung der Landesarchivverwaltung Rheinland-Pfalz 98, hg. von H.-G. Borck, Koblenz 2002, S. 570-581. M. Matheus und R. Matheus: "Je lter der Rheinwein wird, je mehr Firne bekmmt er, welches dem Kenner am meisten gefllt!" Beobachtungen zum Geschmackswandel im Mittelalter und in der frhen Neuzeit. In: Mainzer Zeitschrift 96/97 (2001/2002) (Festschrift F. Schtz), S. 73-85. Mainz in der Gutenbergzeit. In: Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mainz 2000, S. 9. Kellerwirtschaft / nologie Helmut Hans Dittrich, Manfred Gromann: Mikrobiologie des Weines. 3. Auflage von 2005, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4470-9. Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage, sterreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7. Gerhard Troost: Technologie des Weines. Eugen Ulmer, Stuttgart 6. Auflage, 1988. Weinbau Karl Bauer und Mitarbeiter: Weinbau. 8. Auflage, sterr. Agrarverlag, Wien 2008, ISBN 978-3-7040-2284-4.

Wein Uwe Hofmann, Paulin Kpfer, Arndt Werner: kologischer Weinbau. Eugen Ulmer, 1995, ISBN 3-8001-5712-8. Edgar Mller, Hans-Peter Lipps, Oswald Walg: Weinbau. 3. Auflage, Eugen Ulmer, 2008, ISBN 978-3-8001-1241-8.

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Film
Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter. (Kritischer Dokumentarfilm ber die Globalisierungsprozesse der Weinwelt.) Mondovino in der deutschen [41] und englischen Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)
[42]

Version der Internet Movie Database (u. a. ber Robert

Weblinks
Bibliografie zur Kultur und Geschichte des Weines [43] der Gesellschaft fr Geschichte des Weines e.V. die Datenbank verzeichnet ber 25.000 Publikationen von 1471 bis heute. Wrterbuch der deutschsprachigen Winzersprache mit Online-Version [44] der Akademie der Wissenschaften und der Literatur Mainz. Wein und Gesundheit [45] Wein und Etikette [46]

Einzelnachweise
[1] Gunther Wenz: Coena Domini. Sakramentales Essen und Trinken in christlicher Tradition. In: Franz-Theo Gottwald, Lothar Kolmer (Hg.): Speiserituale. Essen, Trinken, Sakralitt. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005, S. 161-169, ISBN 3-7776-1374-6. [2] Gerd Althoff: Rituelle Verhaltensmuster an der Tafel. Vom frhmittelalterlichen Gelage zum hfischen Fest. In: Hans Ottomeyer, Michaela Vlkel (Hg.): Die ffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 - 1900. Edition Minerva Hermann Farnung, Wolfratshausen 2002, ISBN 3-932353-68-4, S. 32-37. [3] World's Earliest Wine (http:/ / www. archaeology. org/ 9609/ newsbriefs/ wine. html) [4] The Independent on Sunday vom 28. Dezember 2003: 8.000 Jahre alte Wein-Rckstnde bei Ausgrabungen in Georgien gefunden (http:/ / www. independent. co. uk/ news/ science/ now-thats-what-you-call-a-real-vintage-professor-unearths-8000yearold-wine-577863. html) (englisch) [5] Rudolf Malli: Der Schatz im Keller. Zur Weinwirtschaft der Waldviertler Klster. Schriftenreihe des Waldviertler Heimatbundes, Bd. 14. Horn, Waidhofen/Thaya 2001, S. 61. [6] Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, Mnchen 2003, S. 232 f. [7] Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, Mnchen 2003, S. 166, 726. [8] Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage. sterreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7. [9] Adolf Rapp: Aromastoffe des Weines. In: Chemie in unserer Zeit. 26, Nr. 6, 1992, S.273284, doi: 10.1002/ciuz.19920260606 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1002/ ciuz. 19920260606). [10] Karl Kroemer und Gottfried Krumbholz: Untersuchungen ber osmophile Spropilze Pflanzenphysiologischen Versuchsstation Geisenheim a. Rh., Geisenheim a. Rh., Deutschland, 1931 [11] Richard Meiner: Des Kfers Weinbuch. 2.Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1921. [12] Julius Wortmann: Anwendung und Wirkung reiner Hefen in der Weinbereitung.Parey, Berlin 1895 [13] Helmut Hans Dittrich, Manfred Gromann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 59 f. [14] Till Ehrlich: 200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet. Hallwag, Mnchen 2006, S. 43. [15] Helmut Hans Dittrich, Manfred Gromann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 22. [16] Helmut Hans Dittrich, Manfred Gromann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 42. [17] Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, Mnchen 2003, S. 609 f. [18] Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, Mnchen 2003, S. 658661. [19] Gerhard Troost, H. Bach, P. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 2. Aufl., Stuttgart 1995, S. 151. [20] WDR Servicezeit (http:/ / www. wdr. de/ tv/ service/ essentrinken/ inhalt/ 20070713/ b_4. phtml) [21] Lage des weltweiten Weinsektors im Jahre 2005, OIV Bericht [22] Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt fr Wein- und Obstbau Weinsberg (http:/ / www. landwirtschaft-bw. info/ servlet/ PB/ menu/ 1043182/ index. html) [23] Weinbauausbildung (http:/ / www. dlr-rheinpfalz. rlp. de/ Internet/ global/ startpage. nsf/ start/ Home_DLR_Rheinpfalz?OpenDocument)

Wein
[24] DLR - Dienstleistungszentrum Lndlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim. (http:/ / www. dlr-rnh. rlp. de/ Internet/ global/ inetcntr. nsf/ dlr_web_full. xsp?src=R1EXZN32F1& p1=VGNWVR86OY& p2=2G948I1FNR& p4=QAAS868ZU6) [25] Fachhochschule Ludwigshafen am Rhein (http:/ / web. fh-ludwigshafen. de/ oenologie/ weinbau. nsf) [26] Weinbau.ch (http:/ / www. weinbau. ch/ ) [27] Eichangins.ch (http:/ / www. eichangins. ch/ ) [28] Universitt fr Bodenkultur Wien (http:/ / www. boku. ac. at/ ) [29] Bundeslehranstalt Klosterneuburg (http:/ / hbla. weinobstklosterneuburg. at/ ) [30] Weinbauschule Krems, VINOHAK, Weinmanagement Krems (http:/ / www. wbs-krems. at/ page. asp/ index. htm) [31] LAKO Tulln (http:/ / www. lako. at/ page. asp/ 2034. htm) [32] Fachhochschulstudiengnge Burgenland (http:/ / www. fh-burgenland. ac. at/ ) [33] Fachschule Eisenstadt (http:/ / www. weinbauschule. at/ ) [34] Weinakademie sterreich (http:/ / www. weinakademie. at/ geschichte. php) [35] Fachschule Silberberg bei Leibnitz (http:/ / www. silberberg. at/ index. cfm?fuseaction=home) [36] Fachschule fr Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg (http:/ / www. fachschule-laimburg. it/ ) [37] Alkohol erhht Brustkrebsrisiko (http:/ / www. infomed. ch/ screen_template. php?articleid=188& screenissueid=142), Infomed.de, Mrz 1998 [38] Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen (http:/ / www. krebsgesellschaft. de/ ernaehrung_dem_krebs_vorbeugen,1043. html), Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007 [39] Alkohol: Bier, Wein und Schnaps sind Risikofaktoren fr Krebs (http:/ / www. krebsinformationsdienst. de/ themen/ risiken/ alkohol. php) Krebsinformationsdienst, 20. Mai 2011 [40] Vom gesunden Genuss in Maen (http:/ / www. hr-online. de/ website/ rubriken/ ratgeber/ index. jsp?rubrik=3592& key=standard_document_2316960& seite=3), Hessischer Rundfunk, 20. September 2004 [41] [42] [43] [44] [45] [46] http:/ / www. imdb. de/ title/ tt0411674 http:/ / www. imdb. com/ title/ tt0411674 http:/ / weinbaugeschichte. zadi. de/ http:/ / www. winzersprache. de http:/ / wein-und-gesundheit. de/ index. html http:/ / www. lebensmittelpraxis. de/ sortiment/ warenkunden/ 994-weinrecht. html

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Wein Quelle: http://de.wikipedia.org/w/index.php?oldid=96720688 Bearbeiter: -donald-, 132-180, 1981, 2O5.216.134.37, AF666, Aaaah, Achim Raschka, Adeamus, Aglarech, Ahoerstemeier, Aka, Alboholic, Alex Anlicker, Alexander.stohr, AlexdG, Allesmller, Alnilam, Alpha001, Andre Engels, Andreas 06, AndreasPraefcke, Andybopp, Antonsusi, Aph, Ardo Beltz, Arma, Armin P., Augiasstallputzer, Autrign, Avoided, BJ Axel, BMK, BS Thurner Hof, Ba10r, Balbor T'han, Bauer Karl, Bauer80, Bchammer, Bdk, Belisar, Ben-Zin, Benatrevqre, Bene16, Benito, Benzen, Berlin-Jurist, BerndB, BerndSchillerd, BerndtF, Bernhard Wallisch, Bernhard55, Bertonymus, Bertram, Bezzerwizzer, Bildermaker, Bitteloeschen, Bjb, BlackWolf02, BlauerEskimoo, Bonzo*, Br, Brhl, Btr, Bunga, Burgkirsch, Brski, CBeebop, Capaci34, Carl Steinbeier, Caulfield, CdaMVvWgS, Chd, Cherubino, Chrisfrenzel, Chrisqwq, ChristianBier, Christoph Leeb, Christoph Wagener, Chronist 47, CommonsDelinker, Complex, Cstim, D, D o m i, D.Kabisch, Daaavid, Dackelfan, Dan Koehl, Darkone, DasBee, Deeagee, Der Bischof mit der E-Gitarre, Der Wolf im Wald, Der wahre Jakob, Der.Traeumer, DerGraueWolf, DerHexer, Dhi-roma, Diba, Dieter.bachmann, Dirk Weber, Don Magnifico, Dontworry, Dr. Zarkov, Dreiundvierzig, Drummerboy, Duesentrieb, Dundak, Dsire2, EM.eS., Echter, Eckert500, Eibel, Ein Betrunkener, Ek-zwerg, Eleonore Becker, Elya, Enslin, Entlinkt, EvaK, Eynre, FEXX, Fecchi, Fedi, Feliks4 2, Felix Stember, Film71, Flo89, Florian Adler, Floriang, Fomafix, Frank Jacobsen, Fred1111, Fritz, Frosty79, Fuenfundachtzig, Fullhouse, Fusslkopp, GDK, Gaga, Galander, Gancho, Gandalf, Gceschmidt, GenJack, Geos, Gereon K., Gernewieder, Giftzwerg 88, Gilliamjf, Gottkater, Griensteidl, Grossus, Groucho, Guandalug, Guty, HaSee, Hadhuey, HaeB, Hans Koberger, HansAusWien, Hardenacke, He3nry, Head, HenrikHolke, HermesCom, Herrick, Herzi Pinki, High Contrast, Honorius III., HsT, Hscholl, Hubertl, Hubi, Hungchaka, Hystrix, Ibn Battuta, Icewurfel, Inkowik, Inspektor.Godot, Intertorsten, Interwiki de, Isue, JJSpalding, Jakabb, JanineHenze, Jarlhelm, Jaxen, Jed, JensMueller, Jeo, Jergen, Jivee Blau, John, Johnny Yen, Jonathan Hornung, JuTa, Jrny, Kaffeefan, Kallistratos, Kalmalordi, Kam Solusar, Karl Gruber, Karl-Henner, Kassander der Minoer, Katharina, KatharinaSchwartz, Kerbel, Kibert, Kku, Kladson, Klaus Frisch, Klaus-Martin Bitter, Klowrter-heinz, Knebel, Knoerz, Konzeptci, Kpjas, Krawi, Kreuzschnabel, L3nnox, LIU, LKD, Lantus, Lascivi, Leipnizkeks, Lemmykills, Liberatus, LieschenMueller, Limasign, Linum, Lmmrs, Locke2000, Logograph, Lpvonline, Lschfix, M.L, MAK, MFM, Magnus, MalteAhrens, Manecke, Marc Tobias Wenzel, Marcus Iunius Brutus, Markus, Martin Aggel, Martin Bahmann, Martin Herbst, Martin Meyerspeer, Martin-vogel, Martin1978, Martinroell, Matt1971, Matthus Wander, Maulaff, Mawhrin-Skel, Media lib, Mehr Rechte fr Dackel, Melancholie, Michael Hobi, Michael Linnenbach, Michail, Mipago, Mnh, Mojitopt, Momo, Morio3, Mr. Mustard, MrsMyer, Mundartpoet, Mllerhannes, Nachfahre, NatiSythen, Nb, Nd, Nerd, Neu1, Neuroca, Nick-less, Nicor, Nina, Ninjamask, Nobart, Nobody.de, Nockel12, Nocturne, Nopherox, Norbirt, Nornen3, Nyks, O.Koslowski, Ocarioca, OecherAlemanne, Okatjerute, Olei, Oliver S.Y., Ondori, Osika, PDD, Paddy, Palamides, Papiermond, Pat33, Patrick Bous, Pbous, PedroGonalves, Perrak, Persiano, Peter Bttner, Peter200, PhJ, Phb4171, Pill, Pittimann, Plasmagunman, Popie, Qwqchris, Rabanus Flavus, Rabauz, Rabe!, Rainer Zenz, Randolph33, Raymond, Rbrausse, Redecke, Regi51, Rheinhesse2009, Rlvs, Robert Kropf, Robert Stingl, RobertLechner, RolandAMS, Rooty, Rosenzweig, RoswithaC, Rotstifttter, Rotter1, Rs2411, Rufus46, RunningGirl, Rynacher, Sallynase, Salmi, Salomis, Samhain, Sansculotte, Sargoth, Saxbryn, SchallundRauch, Scheuermann, Schewek, Schischi, Schlurcher, Schmettau, Schnargel, SchwarzerKrauser, Scraps, SeballaOne, Seewolf, Seidl, Septembermorgen, Serafita, Sgt bilko, Shimon, Sinn, Skidmark, Skof, Skriptor, Skyman gozilla, Slomox, Smurf, Soebe, Spotty, Spuk968, Steef389, Stefan Khn, Stefan3233, Stefan64, Steffen, SteffenB, Steinbach, StillesGrinsen, Stimme aus dem Off, Stracfor, Suirenn, Sukarnobhumibol, Sven Jhnichen, Sven999, Symposiarch, T.a.k., TH2009, TSchabba, Talaris, Taowolf, Taraxacum, Taxiarchos228, Teiresias, Tf, ThePeritus, Thire, Thomas Rabold, Thorbjoern, Tigerente, Timk70, Tinti, Tiroinmundam, Tlustulimu, To old, Tobi B., Tobias1983, Tobnu, Togo, Trainspotter, Tsor, Tnjes, Ucell, Ulrich.fuchs, Ulrike 52, Und es geht doch, Unscheinbar, Unsterblicher, Unukorno, Usquam, Ventrue, Verita, Vigala Veia, Viking07, W like wiki, WAH, WEINHAUS ROYAL, WIKIdesigner, WOBE3333, WRomey, Warentester, Webkid, Weinrebe, Wessmann.clp, Wiki-Hypo, Wikipartikel, WikipediaMaster, Wikiroe, Wikitoni, Winternet, Wst, Xqt, Yak, YourEyesOnly, Zaibatsu, Zaphiro, Zeno Gantner, Zerohund, 720 anonyme Bearbeitungen

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If you publish printed copies (or copies in media that commonly have printed covers) of the Document, numbering more than 100, and the Document's license notice requires Cover Texts, you must enclose the copies in covers that carry, clearly and legibly, all these Cover Texts: Front-Cover Texts on the front cover, and Back-Cover Texts on the back cover. Both covers must also clearly and legibly identify you as the publisher of these copies. The front cover must present the full title with all words of the title equally prominent and visible. You may add other material on the covers in addition. Copying with changes limited to the covers, as long as they preserve the title of the Document and satisfy these conditions, can be treated as verbatim copying in other respects. If the required texts for either cover are too voluminous to fit legibly, you should put the first ones listed (as many as fit reasonably) on the actual cover, and continue the rest onto adjacent pages. If you publish or distribute Opaque copies of the Document numbering more than 100, you must either include a machine-readable Transparent copy along with each Opaque copy, or state in or with each Opaque copy a computer-network location from which the general network-using public has access to download using public-standard network protocols a complete Transparent copy of the Document, free of added material. If you use the latter option, you must take reasonably prudent steps, when you begin distribution of Opaque copies in quantity, to ensure that this Transparent copy will remain thus accessible at the stated location until at least one year after the last time you distribute an Opaque copy (directly or through your agents or retailers) of that edition to the public. It is requested, but not required, that you contact the authors of the Document well before redistributing any large number of copies, to give them a chance to provide you with an updated version of the Document.

4. MODIFICATIONS
You may copy and distribute a Modified Version of the Document under the conditions of sections 2 and 3 above, provided that you release the Modified Version under precisely this License, with the Modified Version filling the role of the Document, thus licensing distribution and modification of the Modified Version to whoever possesses a copy of it. In addition, you must do these things in the Modified Version: A. Use in the Title Page (and on the covers, if any) a title distinct from that of the Document, and from those of previous versions (which should, if there were any, be listed in the History section of the Document). You may use the same title as a previous version if the original publisher of that version gives permission. B. List on the Title Page, as authors, one or more persons or entities responsible for authorship of the modifications in the Modified Version, together with at least five of the principal authors of the Document (all of its principal authors, if it has fewer than five), unless they release you from this requirement. C. State on the Title page the name of the publisher of the Modified Version, as the publisher. D. Preserve all the copyright notices of the Document. E. Add an appropriate copyright notice for your modifications adjacent to the other copyright notices. F. Include, immediately after the copyright notices, a license notice giving the public permission to use the Modified Version under the terms of this License, in the form shown in the Addendum below. G. Preserve in that license notice the full lists of Invariant Sections and required Cover Texts given in the Document's license notice. H. Include an unaltered copy of this License. I. Preserve the section Entitled "History", Preserve its Title, and add to it an item stating at least the title, year, new authors, and publisher of the Modified Version as given on the Title Page. If there is no section Entitled "History" in the Document, create one stating the title, year, authors, and publisher of the Document as given on its Title Page, then add an item describing the Modified Version as stated in the previous sentence. J. Preserve the network location, if any, given in the Document for public access to a Transparent copy of the Document, and likewise the network locations given in the Document for previous versions it was based on. These may be placed in the "History" section. You may omit a network location for a work that was published at least four years before the Document itself, or if the original publisher of the version it refers to gives permission. K. For any section Entitled "Acknowledgements" or "Dedications", Preserve the Title of the section, and preserve in the section all the substance and tone of each of the contributor acknowledgements and/or dedications given therein. L. Preserve all the Invariant Sections of the Document, unaltered in their text and in their titles. Section numbers or the equivalent are not considered part of the section titles. M. Delete any section Entitled "Endorsements". Such a section may not be included in the Modified Version. N. Do not retitle any existing section to be Entitled "Endorsements" or to conflict in title with any Invariant Section. O. Preserve any Warranty Disclaimers. If the Modified Version includes new front-matter sections or appendices that qualify as Secondary Sections and contain no material copied from the Document, you may at your option designate some or all of these sections as invariant. To do this, add their titles to the list of Invariant Sections in the Modified Version's license notice. These titles must be distinct from any other section titles.

Lizenz
You may add a section Entitled "Endorsements", provided it contains nothing but endorsements of your Modified Version by various parties--for example, statements of peer review or that the text has been approved by an organization as the authoritative definition of a standard. You may add a passage of up to five words as a Front-Cover Text, and a passage of up to 25 words as a Back-Cover Text, to the end of the list of Cover Texts in the Modified Version. Only one passage of Front-Cover Text and one of Back-Cover Text may be added by (or through arrangements made by) any one entity. If the Document already includes a cover text for the same cover, previously added by you or by arrangement made by the same entity you are acting on behalf of, you may not add another; but you may replace the old one, on explicit permission from the previous publisher that added the old one. The author(s) and publisher(s) of the Document do not by this License give permission to use their names for publicity for or to assert or imply endorsement of any Modified Version.

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5. COMBINING DOCUMENTS
You may combine the Document with other documents released under this License, under the terms defined in section 4 above for modified versions, provided that you include in the combination all of the Invariant Sections of all of the original documents, unmodified, and list them all as Invariant Sections of your combined work in its license notice, and that you preserve all their Warranty Disclaimers. The combined work need only contain one copy of this License, and multiple identical Invariant Sections may be replaced with a single copy. If there are multiple Invariant Sections with the same name but different contents, make the title of each such section unique by adding at the end of it, in parentheses, the name of the original author or publisher of that section if known, or else a unique number. Make the same adjustment to the section titles in the list of Invariant Sections in the license notice of the combined work. In the combination, you must combine any sections Entitled "History" in the various original documents, forming one section Entitled "History"; likewise combine any sections Entitled "Acknowledgements", and any sections Entitled "Dedications". You must delete all sections Entitled "Endorsements".

6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
You may make a collection consisting of the Document and other documents released under this License, and replace the individual copies of this License in the various documents with a single copy that is included in the collection, provided that you follow the rules of this License for verbatim copying of each of the documents in all other respects. You may extract a single document from such a collection, and distribute it individually under this License, provided you insert a copy of this License into the extracted document, and follow this License in all other respects regarding verbatim copying of that document.

7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS


A compilation of the Document or its derivatives with other separate and independent documents or works, in or on a volume of a storage or distribution medium, is called an "aggregate" if the copyright resulting from the compilation is not used to limit the legal rights of the compilation's users beyond what the individual works permit. When the Document is included in an aggregate, this License does not apply to the other works in the aggregate which are not themselves derivative works of the Document. If the Cover Text requirement of section 3 is applicable to these copies of the Document, then if the Document is less than one half of the entire aggregate, the Document's Cover Texts may be placed on covers that bracket the Document within the aggregate, or the electronic equivalent of covers if the Document is in electronic form. Otherwise they must appear on printed covers that bracket the whole aggregate.

8. TRANSLATION
Translation is considered a kind of modification, so you may distribute translations of the Document under the terms of section 4. Replacing Invariant Sections with translations requires special permission from their copyright holders, but you may include translations of some or all Invariant Sections in addition to the original versions of these Invariant Sections. You may include a translation of this License, and all the license notices in the Document, and any Warranty Disclaimers, provided that you also include the original English version of this License and the original versions of those notices and disclaimers. In case of a disagreement between the translation and the original version of this License or a notice or disclaimer, the original version will prevail. If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section 4) to Preserve its Title (section 1) will typically require changing the actual title.

9. TERMINATION
You may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under this License. Any other attempt to copy, modify, sublicense or distribute the Document is void, and will automatically terminate your rights under this License. However, parties who have received copies, or rights, from you under this License will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.

10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE


The Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License from time to time. Such new versions will be similar in spirit to the present version, but may differ in detail to address new problems or concerns. See http:/ / www. gnu. org/ copyleft/ . Each version of the License is given a distinguishing version number. If the Document specifies that a particular numbered version of this License "or any later version" applies to it, you have the option of following the terms and conditions either of that specified version or of any later version that has been published (not as a draft) by the Free Software Foundation. If the Document does not specify a version number of this License, you may choose any version ever published (not as a draft) by the Free Software Foundation.

ADDENDUM: How to use this License for your documents


To use this License in a document you have written, include a copy of the License in the document and put the following copyright and license notices just after the title page:

Copyright (c) YEAR YOUR NAME. Permission is granted to copy, distribute and/or modify this document under the terms of the GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later version published by the Free Software Foundation; with no Invariant Sections, no Front-Cover Texts, and no Back-Cover Texts. A copy of the license is included in the section entitled "GNU Free Documentation License".
If you have Invariant Sections, Front-Cover Texts and Back-Cover Texts, replace the "with...Texts." line with this:

If you have Invariant Sections without Cover Texts, or some other combination of the three, merge those two alternatives to suit the situation. If your document contains nontrivial examples of program code, we recommend releasing these examples in parallel under your choice of free software license, such as the GNU General Public License, to permit their use in free software.

with the Invariant Sections being LIST THEIR TITLES, with the Front-Cover Texts being LIST, and with the Back-Cover Texts being LIST.