INTRODUCCIN El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana

y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es tambin influenciada por la atmsfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxgeno es benfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloracin de la carne curada y la leche en polvo ; adems, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dixido de carbono y bajos de oxgeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaerbico y pudriciones rpidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dixido de carbono puede presentar efectos benficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos ms importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el nmero contina creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuacin se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Tambin se incluye un listado, de los empaques que deben usarse segn las normas del mercado extranjero, para algunos productos. OBJETIVO El propsito general es reconocer el amplio mundo del empaque y hacerle comprender al estudiante la importancia de investigar, estudiar y ejercitarse en la prctica y aplicacin de los principios aqu expuesto. Slo as podremos mantener la calidad de las frutas y hortalizas, conservar y prolongar la vida til; y de este modo el pas se colocar a la vanguardia del comercio internacional. REVISION BIBLIOGRAFICA

FUNCIN DEL EMPAQUE

Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseo o uso y seleccin inadecuados). Un empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado.

1 Especificacin de los empaques

1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. 1.3 Presentacin La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. 1.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las prdidas.

2 Contenido
El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artculos pequeos de producto que son esfricos o cuadrilongos (tales como las papas, las cebollas, las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaos y formas de paquete. Sin embargo, muchos artculos de producto, como los esprragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseados para esos artculos.

3 Proteccin
El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y transporte; adems deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. El producto destinado a los mercados de exportacin requiere que los recipientes sean ms robustos y presenten mayor aislamiento. Los productores que deseen exportar deben consultar con las compaas de fletes sobre los requerimientos especiales de empaque y del manejo que debe darse a estos productos, ya

que algunos productos vegetales pueden estar prohibidos para exportacin. En este campo, el mezclar productos indiscriminadamente, puede presentar efectos considerables en la calidad de los productos almacenados o transportados Por lo anterior, los empaques del producto deben disearse para mantener un ambiente ptimo para lograr una mayor duracin, involucrando materiales especiales para retardar la prdida de agua del producto, as como materiales de aislamiento para evitar que el calor entre en el fruto o disear materiales plsticos que mantienen una mezcla favorable de dixido de carbn y oxgeno.

4 Identificacin
El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Es normal (y puede requerirse en algunos casos), que contengan informacin tal como el nombre de producto, marca, tamao, grado, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y pas de origen. En pocas recientes se ha hecho comn encontrar incluido en el empaque, la informacin nutritiva, recetas y otro tipo de informacin til, dirigida especficamente al consumidor.

Adems, se emplea el Codificador Universal de Productos (UPC o cdigo de barras), el cual consiste en un cdigo legible de diez dgitos, donde los primeros cinco, son un nmero asignado al productor especfico (empacador o embarcador) y los otros cinco dgitos, presentan informacin especfica de producto tal como tipo de producto y tamao de paquete(ver figura 1). Estos cdigos funcionan como un mtodo rpido para el control de inventario y costos.

TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUES

Materiales naturales En todo el mundo en desarrollo se fabrican cestos y otros contenedores tradicionales con bamb, retn, paja, hojas de palma y otros materiales. El costo de los materiales y de la mano de obra suele ser bajo, y, si estn bien hechos, los embalajes pueden volverse a utilizar. Desventajas:

son difciles de limpiar cuando los han atacado los organismos de la descomposicin;

no son rgidos, por lo que se deforman cuando permanecen algn tiempo apilados durante el transporte a larga distancia; su forma dificulta la carga; cuando se llenan en exceso pueden causar daos por presin; presentan a menudo bordes cortantes o astillas que pueden rasgar y pinchar el producto.

Madera Con frecuencia se utilizan chapas de madera para fabricar cajas o cajones reutilizables, aunque en los ltimos tiempos se emplea menos ese material debido a su elevado costo. Con hojas de diversos grosores se fabrican cajas ms ligeras y bandejas (Figura 12). Las cajas de madera son rgidas, se pueden volver a utilizar y, si son de tamao uniforme, se pueden apilar bien en camiones. Desventajas:

son difciles de lavar para volverlas a utilizar; son pesadas y costosas de transportar; suelen tener bordes cortantes, astillas y clavos salientes, por lo que es preciso forrar el interior para proteger el contenido.

Cartn Con cartn macizo o acanalado se fabrican cajas de tapa plegadiza o telescpica (separada), as como bandejas, menos profundas y abiertas por arriba. Las cajas se suelen vender abatidas (planas), y las monta el usuario. El montaje y el cierre de las cajas se realizan con cinta adhesiva, cola, grapas o lengetas y ranuras (Figura 13). Las cajas de cartn son ligeras y limpias, y puede imprimirse fcilmente sobre ellas publicidad e informacin sobre el contenido, las cantidades y los pesos. Se presentan en gran variedad de tamaos, diseos y resistencias. FIGURA 13: El produdo fresco se transporta en diversos tipos de cajas de cartn. Desventajas:

si slo se utilizan una vez pueden constituir un costo recurrente bastante oneroso (si, por el contrario, han de volverse a utilizar, las cajas vacas pueden doblarse para que ocupen menos espacio); se estropean fcilmente si no se pone cuidado al manipularlas y apilarlas; se ablandan por la humedad; slo resultan econmicas cuando se adquieren en grandes cantidades; en pequeas cantidades pueden ser prohibitivamente caras.

Plsticos vaclados

En muchos paises son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de politeno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando estn vacias, a fin de ganar espacio. Desventajas:

slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as resultan costosas; en la mayora de los paises en desarrollo tienen que importarse, lo que aumenta el costo y suele hacer necesario disponer de divisas para su adquisicin; suelen tener muchos usos alternativos (por ejemplo, como baeras), por lo que es frecuente que las roben; si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado considerable de organizacin y control; se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los trpicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas, factor que las encarece.

A pesar de su costo pueden resultar una inversin rentable, pues su resistencia las hace idneas para el uso repetido. El mencionado estudio que se realiz en Tailandia revel que muchos cajones seguan pudindose utilizar despus de ms de 100 viajes. Fibras naturales y sintticas Pueden fabricarse sacos o bolsas para productos frescos utilizando fibras naturales como el yute o el sisal o con fibras o cintas sintticas de polipropileno o polietileno. Por bolsas se suele entender pequeos receptculos de hasta 5 kg de capacidad. Pueden tejerse apretadamente o en forma de red. Las redes suelen tener una capacidad de alrededor de 15 kg. Bolsas y sacos se utilizan en general para productos bastante resistentes, como papas y cebollas, pero ano as deben manipularse con cuidado para evitar daos. Desventajas:

no son suficientemente rgidas, por lo que en su manipulacin puede daarse el producto; a menudo resultan demasiado grandes para que puedan manipularse con cuidado; si los sacos se arrojan o se dejan caer puede daarse gravemente su contenido; si tienen un tejido demasiado apretado dificultan la ventilacin cuando estn apilados; tienen a veces una superficie demasiado lisa, que dificulta su apilamiento estable; son difciles de apilar sobre plataforma.

Capas de papel o de plstico

Se utiliza a menudo una capa de papel o de plstico para forrar las cajas de embalaje a fin de reducir la prdida de agua del producto o de prevenir los daos por friccin. Los sacos de papel estn compuestos de hasta seis capas de kraft (papel pesado de embalaje). Tienen alrededor de 25 kg de capacidad y se utilizan por lo general para productos de valor relativamente bajo. Pueden cerrarse cosiendo a mquina la parte superior (procedimiento recomendado slo para la produccin en gran escala) o en los campos retorciendo un alambre en torno a la boca del saco mediante una sencilla herramienta (Figura 14). Desventajas:

las paredes de papel son permeables al agua, al vapor y a los gases (pueden impermeabilizarse mediante una capa de plstico o de papel de estao, pero entonces los sacos retienen los gases y el vapor); el calor tarda ms en dispersarse de las pilas de productos ensacados, lo que propicia el deterioro de la fruta y de las hortalizas de hoja comestible; el contenido no est suficientemente protegido contra la manipulacin indebida de los sacos.

Por su bajo costo, las bolsas o envoltorios de plstico se utilizan mucho para la comercializacin de frutas y hortalizas, especialmente en paquetes pequeos destinados al consumidor final. Sin embargo, en muchos pases en desarrollo es corriente la poco recomendable prctica de transportar el producto, especialmente al mercado, en grandes bolsas de politeno. Desventajas:

no ofrecen prcticamente ninguna proteccin contra las lesiones por manipulacin descuidada; retienen el calor, reduciendo as las prdidas de agua del producto, pero cuando se producen variaciones de temperatura hacen que se acumule la condensacin, lo que acelera el deterioro; propician una rpida acumulacin de calor si las bolsas se exponen al sol; no permiten la circulacin suficientemente rpida de los gases, que, sumados al vapor y al calor, promueven un deterioro acelerado del producto; no deben utilizarase para el transporte del producto; aun con perforaciones para la ventilacin, las bolsas de plstico son inadecuadas, a menos que puedan refrigerarse. el uso de paquetes individuales envueltos en plstico no es recomendable en los trpicos, excepto quizs en tiendas con mostradores refrigerados.

Bolsas de malla
Este tipo de material tiene amplio uso (Ver figura 6), siendo frecuente encontrar en ellos papas, cebolla, repollo, nabos y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la

ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa en productos como las cebollas y adems pueden lograrse exhibiciones atractivas que estimulan compras. Sin embargo, este material tiene desventajas serias, ya que no se apilan bien y las bolsas pequeas no ocupan eficientemente el espacio interior de los empaques de fibra corrugada, adems no ofrecen proteccin a la luz o los contaminantes y el producto puede llegar al consumidor en mal estado.

Bolsas plsticas
Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales y fue el empaque empleado en este trabajo, como se presentar ms adelante. Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun ms los costos de produccin. Estos materiales son claros, permitiendo la inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con grficas de alta calidad. Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden disearse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metablicos. El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el banano y los aguacates maduran rpidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos daados o muy maduros ; o que el brcoli se torne amarillo an cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas ptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinmico, que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulacin del vapor de agua. La investigacin desarrollada mostr que la vida de estante del producto fresco se extiende apreciablemente debido al uso de este tipo de empaque, por lo cual analizaremos algunas caractersticas de las frutas y vegetales al modificarse la atmsfera que las rodea al ser empacadas en este material.

Empaques rgidos plsticos

Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son conocido como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad porque son baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto y su presentacin es muy agradable. No son de uso en nuestro mercado comn, pero se emplean en productos de alto valor comercial, como algunas frutas pequeas, bayas, setas o artculos que se daan fcilmente al ser aplastados, como en productos precocidos y ensaladas. Este tipo de empaque se presenta en la figura 6. Algunos otros tipos de empaques se presentan en la figura 7, pero ya que no son de empleo frecuente en nuestro medio, slo los presentaremos en forma grfica, an cuando su empleo puede deducirse fcilmente.

CONTROL SOBRE LA ATMOSFERA DE PRODUCTOS EMPACADOS El concepto de extender la vida de estante de los productos, controlando los gases en el ambiente circundante, no es nueva. El almacenamiento con atmsferas controladas (CA) y modificadas (MA), son trminos que se usan para describir la adicin o remocin de gases de los cuartos de almacenamiento, de los contenedores de transporte o de los empaques de venta del producto. Los niveles de oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua y etileno, son manejados para brindar una atmsfera, diferente a la normal alrededor del producto. La concentracin de nitrgeno, tambin puede cambiar, particularmente cuando es necesario reemplazar este gas por oxgeno, en un proceso inerte. La atmsfera controlada consiste en el monitoreo y control de la composicin de gases. Este es el caso de la mayora de los almacenamientos de frutas y de algunos contenedores de transporte. Estos tipos de atmsferas no son prcticos cuando se manejan empaques pequeos en el sistema de distribucin. El trmino atmsfera modificada, que se utiliza en este trabajo, es usado cuando la composicin de la atmsfera de almacenamiento no es totalmente cerrada. Es muy usado en ventas al por mayor y en empaques de manejo de poco volumen de producto. La atmsfera inicial es ajustada, para dar una mezcla de gases tan cerrada como sea posible, para optimizar la vida de estante. Subsecuentemente, el movimiento de gases y humedad en el exterior y el interior del empaque es controlado, nicamente, por la capacidad que presente dicha pelcula de empaque, para actuar como barrera.

Absorbedores de etileno
Un agente qumico, incorporado a las pelculas del empaque, atrapa el etileno producido por las frutas y algunos vegetales maduros. Esta reaccin es irreversible y solo unas pequeas cantidades de absorbedor son requeridas para remover el etileno en las

concentraciones que producen los frutos. Algunas empresas, presentan sistemas de indicadores de cambios de color, que muestran cuando estos qumicos deben ser reemplazados. Este tipo de materiales son muy usados en la exportacin de frutas, verduras y flores. Otros sistemas, desarrollados en otros pases, consisten en incluir pequeas bolsas que contienen los absorbedores adecuados. El material con que est fabricada esta bolsa es altamente permeable al etileno y la difusin hacia la misma no presenta limitaciones serias. El reactivo qumico utilizado en estas bolsas es, generalmente, el permanganato de potasio, que oxida e inactiva al etileno.

Absorbedores de oxgeno
La presencia de oxgeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en muchos de estos productos. El oxgeno puede ocasionar disminucin de sabores, cambios de color, prdidas de nutrientes y ataques microbiolgicos. Una de las aplicaciones ms prometedoras de este sistema es el control del crecimiento de los mohos (que requieren oxgeno para su desarrollo) y el retardo de la oxidacin de algunos productos. Los ingredientes activos en la mayora de los sistemas consisten de agregados no txicos marrones o polvo negro que es visualmente poco atractivo si el saco que lo contiene se rompe.

Control de humedad
La condensacin o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales y fruta empacada. Es de inters particular en cartones de flores frescas para el que hay un comercio importante de exportacin y a menos que la humedad relativa en ellas est por encima del 98%, el agua se perder desde los manojos. Tales humedades significan un riesgo alto de condensacin, el cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la temperatura interior en 1 o 2C. Si el agua puede almacenarse lejos del producto, all puede ocasionar poco dao al producto, pero si la condensacin moja el producto, pueden presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades Postcosecha, como se ha explicado anteriormente.

MATERIALES Y METODOS RESULTADOS