UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE PRODUCCIN DE METABOLITOS Profesor: Ayudante: Semestre: Gua de Trabajo:

Dr. Ramiro Velastegu Egda. Janina Proao Noveno Bioqumica U #6

TEMA:OBTENCIN DE ACEITE EXTRA VIRGEN Y ACEITE VIRGEN A PARTIR DE ACEITUNAS 1. INTRODUCCIN 1.1. LA ACEITUNA La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente. Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando estn frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada regin se preparan de distintas maneras, aliadas con hierbas aromticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa custica y despus son aliadas con salmuera o plantas aromticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin (Arambarri,1993). 1.2. ACEITE EXTRA-VIRGEN Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos: Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna. Coupage: Producido a partir de diversas variedades. Denominacin de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada rea geogrfica, donde se la elabora y embotella. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida ya que la oliva contiene agua que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriorara la calidad del aceite final, conocindose esto como atrojado. 1.3. ACEITE VIRGEN Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez, y que la puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. 1.4. OBTENCIN DE EXTRA-VIRGEN Extraccin contina por centrifugacin Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la

parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es continuo, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. 1.5. OBTENCIN DE ACEITE VIRGEN Extraccin por presin Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin.Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan. 2. OBJETIVO 2.1. Obtener aceite extra virgen y aceite virgen a partir de aceitunas 3. MATERIALES DEL LABORATORIO Cucharas Cuchillos Centrifugadora Bureta Alcohol Fenolftalena

MATERIAL QUE DEBERN ADQUIRIR LOS ESTUDIANTES: 4. Aceitunas Lienzos

PROCEDIMIENTO EXTRACCIN POR PRESIN Procedimiento Pesar la muestra Triturar la muestra y obtener pasta de aceituna. Se mezcla una proporcin de (1:1) 1 pasta de aceituna con 1 de agua Centrifugar 15 min a 3.000 a 4.000 revoluciones por minuto, por 15 minutos. El producto obtenido se realizan factores de pH, y acidez. ACEITE EXTRA VIRGEN

ACEITE VIRGEN EXTRACCIN CONTINA POR CENTRIFUGACIN Procedimiento Pesar la muestra Triturar la muestra y obtener pasta de aceituna. El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, acidez.

ACIDEZ Fundamento de la prctica. Consiste en la realizacin de una valoracin cido-base. Basndonos en una reaccin de neutralizacin podemos determinar la concentracin de un cido (o una base) conocida la concentracin de una base (o un cido), con la ayuda de un indicador.En este caso tendr lugar la reaccin de neutralizacin entre los cidos grasos libres del aceite y la sosa. Procedimiento. Para llevar a cabo la experiencia prctica se realizan las siguientes operaciones: Se toman 10 ml de aceite y se disuelven 20 ml de etanol en un erlenmeyer. Se aaden 2 3 gotas de fenolftalena, que es un indicador incoloro en medio cido. Se emplea etanol en vez de agua, porque el aceite es soluble en este disolvente, y no en agua. Debe agitarse para garantizar la solubilizacin detodos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin. Se prepara una disolucin de NaOH de concentracin conocida, y se vierte la misma en la bureta y se enrasa a cero. Se lleva a cabo la valoracin situando el erlenmeyer bajo la bureta, y colocando un fondo blanco bajo elerlemeyer. Se deja caer la disolucin de NaOH, agitando continuamente el contenido del erlenmeyer. La valoracin alcanza su fin cuando la disolucin adquiere un color rosa permanente, en cuyo momento se cierra la llave de la bureta y se miden el volumen de NaOH consumido. Como hemos indicado anteriormente el grado de acidez se expresa en gramos de cido oleico porcien gramos de grasa (% m/m), se consideran todos los cidos grasos libres como si fueran cido oleico. En la reaccin que tiene lugar, un mol de NaOH reacciona con un mol de cido oleico, de modo que:

Siendo VNaOH el volumen de NaOH consumido expresado en litros, CNaOH la concentracin de NaOHexpresada en mol/L, MAcoleico la masa de cido oleico en gramos, y PM Ac.oleicoel peso molecular delcido oleico. Despejando la masa de cido oleico:

Podemos poner la masa del aceite en funcin de la densidad:

Siendo Maceitela masa de aceite, daceite la densidad del aceite, y Vaceite el volumen de aceite usado. Como el grado de acidez es el porcentaje en masa de cido oleico en el aceite, se expresa este como:

5.

RESULTADOS Y DISCUSIN Presentar fotografas Determinar caractersticas del producto obtenido acidez, pH, y comparar bibliogrficamente. Discutir las ventajas y desventajas de aceite virgen y extra virgen.

6.

CUESTIONARIO

6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 7.

Investigue sobre tcnicas de obtencin de aceites comestibles? Existe ventajas al consumir aceite obtenido a partir de aceituna? Usted qu medidas tomara antes del proceso de obtencin de aceite virgen y aceite extra virgen? Qu tipo de cido predomina en aceite virgen, aceite extra virgen, y en qu porcentaje? Qu tipo de aceites son obtenidos por tratamiento con disolventes? Qu diferencia existe entre un aceite refinado de un aceite virgen? Explique qu ventajas y desventajas existe al trabajar a alta y baja temperatura? Investigue los ensayos qumicos y fsicos que se realizan a los aceites

BIBLIOGRAFA

ARAMBARRI, DE A., Primer estudio sobre soleras y rulos, en el proceso de la molienda de la aceituna, Agricultura 730, 386 (1993) Jess vila Granados (2000) Enciclopedia Del Aceite De Oliva (1 edicin). Barcelona: Planeta. ISBN 8408035428. Publio Viola (1997) . El Aceite de Oliva (1 edicin). Madrid: Conseko Olecola Internacional. Boskou, D. (1998). Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Madrid: AMV Ediciones y MundiPrensa. Jimnez Herrera, Brgida y Carpio Dueas, Anunciacin.2011 "La cata de aceites: Aceite de oliva virgen. Caractersticas organolpticas y anlisis sensorial", Junta de Andaluca, Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera, ISBN 978-84-8474-271-5. Disponible online: http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

ANEXO Caractersticas fsicas de aceites esenciales: Muestras Color

Olor Sabor pH Acidez Densidad Brix Punto de ebullicin Punto de congelacin