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Ficha Tcnica

Elaboracin de Helados

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1. Definicin y Tipos de Helado


Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin.

Tipos de Helados
Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
Soluciones Prcticas /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

2. Insumos para la elaboracin de Helados de Fruta


Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal. Azcar La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes
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Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboracin de Helados de Fruta


1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. 2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. 3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin.
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4. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 5. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. 6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.

4. Insumos para la elaboracin de Helados de Yogurt


Leche Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt. A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma. Cultivos Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus. Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la leche se produce la fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin del yogurt.

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Edulcorantes El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el aspartame. Saborizantes Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de colorantes.

5. Elaboracin del Helado de Yogurt


1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. 2. Enfriamiento e inoculacin: Luego del pasteurizado se enfra la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclndolo bien hasta la disolucin completa. 3. Separacin y conservacin del cultivo madre: Cuando se producen pequeas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservacin. Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran hermticamente y se congelan.

Recursos electrnicos relacionados:


Procesamiento de Lcteos Autor: UNIFEM Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento delacteos.pdf Yogur y Helados de yogur Autor: Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados deyogur.pdf Helados de fruta y Chupetes Autor: Diana Colquichagua, Walter Ros
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Soluciones Prcticas-ITDG http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/ heladosdefrutaychupetes.pdf

Bibliografa: Soluciones Prcticas ITDG: Helados: produccin y comercializacin a pequea. Lima, Per. Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Per. Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas. Yogurt y Helados de yogurt.1999.Lima, Per. Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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