Вы находитесь на странице: 1из 64

Manual Rpido de Bodega y Laboratorio

2011 vinificatum.blogspot.com
2

INDICE
Tabla de equivalencias para mostos Masa volmica y densidad relativa Grado Alcohlico Probable pH - Determinacin potenciomtrica Acidez Total Correcciones de mostos Azcar Deficiencia de acidez Exceso de acidez Deficiencia de materia nitrogenada 4 5 9 14 15 21 21 21 24 26 31 41 44 45 51 52 53 54 55 57 59 61 62 63

El sulfuroso Pruebas de estabilidad Diagnosis de alteraciones Grado alcohlico volumtrico adquirido Acidez voltil Extracto seco Azcares reductores Fe(II) y Fe(III) Polifenoles Fermentacin malolctica Clarificacin y estabilizacin de vinos Tratamientos de desmetalizacin Tratamientos diversos Ensayos y normas de clarificacin

Power by

MASA VOLMICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 C. (mass density). Su smbolo es 20 C. La densidad relativa a 20 C la densidad 20 C/20 C es la relacin entre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. (relative density or specific gravity). Su smbolo es d 20/20

Juego de aremetros; - 0,983-1,003 g/ml (para vino) - 0,990-1,020 g/ml (para control de la fermentacin) - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/ml (para mosto) - 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/ml (para mosto concentrado) Contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas.

20 C = t + c
c = factor de correccin de la masa volmica aparente (t) en funcin de la temperatura. La masa volmica a 20 C (20) se expresa con cuatro decimales y en g/ml. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en la escala del densmetro y se aproxima a 0 5. La densidad relativa a 20 C se obtiene multiplicando la masa volmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales y es adimensional. 5

Los valores habituales de la masa volmica a 20 C para cada tipo de muestra son: -Vino blanco seco: 0,9880 - 0,9930 g/ml. -Vino tinto seco: 0,9910 - 0,9950 g/ml. -Vino espumoso: 0,9890 - 1,0080 g/ml. -Vino de licor (moscatel, mistela): 1,0500 - 1,0700 g/ml. -Mostos naturales: 1,0590 - 1,1150 g/ml. En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin del dixido de azufre sobre la masa volmica a 20 C segn la frmula siguiente: 20 C = 20 C 0,000006 x S 20 C = masa volmica observada S = dixido de azufre total, mg/l Observaciones: Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultrasonidos. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada. El termmetro deber estar contrastado de 0-35 C con apreciacin de 0,5C.

GRADO ALCOHOLICO PROBABLE (GAP) La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. En las uvas perfectamente maduras estos dos compuestos se encuentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. F.A. En fermentacin la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentacin la relacin es de 0,3. Las pentosas no fermentables suponen poco ms de 1 g/L. Las trazas de sacarosa desaparecen al principio de la FA. ndice de maduracin (azcar/acidez total) se establece que; momento adecuado de vendimia = +/- 38

(vlida para el intervalo de 1,0599-1,1049 )

Segn F. Oreglia; GAP Vinificacin en Blanco = g/l x 0,060 GAP Vinificacin en Rosado = g/l x 0,059 GAP Vinificacin en Tinto = g/l x 0,058 9

De 8-12 B aproximadamente = % vol. GAP


Correccin t (15C) = +/- 0,1B por cada +/- 2 C
(La lectura se realiza por la parte superior del menisco)

MTODO AREOMTRICO Fundamento La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. 10

DETERMINACION REFRACTOMTRICA La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (IR). Este ndice se mide con el refractmetro de ABB, que puede llevar dos escalas, una graduada en IR y la otra en grados Brix (Brix) porcentaje en masa de sacarosa. El IR y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en el intervalo de 15-25 Brix.

Brix = Be x 1,8

El valor de c se toma a partir de la tabla de la pgina siguiente; Debe procurarse aproximacin mxima de t de +/- 3C

11

Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura del Brix en la siguiente frmula (vlida en el intervalo de 15-25 Brix):

Calibracin del refractmetro Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de manejo del instrumento, usando como reactivos el agua destilada de valor 0 Brix (0,009 a 20C) IR=1,3330 a 20C y los patrones de sacarosa.

12

Procedimiento Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado. Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prxima a los 20C, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractmetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente. El porcentaje en masa de sacarosa (Brix) se ha de medir con una aproximacin de 0,1%, o anotar el IR con 4 decimales. Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza el ensayo.

13

pHDeterminacin potenciomtrica
pH = -log [H+] Los valores habituales en mostos naturales y vinos oscilan entre valores de pH 2,8 y 4. Se debe eliminar previamente el dixido de carbono por agitacin en fro y vaco parcial. Procedimiento Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn de pH 7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 seg. a una temperatura lo ms cercana a 20C porque el pH est muy influenciado por la temperatura. Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca con papel de filtro con cuidado para no daar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de rellenar peridicamente con la solucin de cloruro de potasio 3 M y conservarse en sol. saturada de ClK. Clculo La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo si es blanco o tinto. Algunas consideraciones; Hablar de pH es hablar de acidez real . A mayor pH ms difcil clarificacin proteica en blancos y ms fcil que se produzca el sobreencolado. El pH ptimo para la gelatina est entre 3,2 y 3,6. La descomposicin del TH2 (tourn) solo se produce a partir de pH = 3,4 superior. Las quiebras frricas y cpricas son mximas con un pH comprendido entre 3,0 y 3,5. Las precipitaciones de bitartrato son ms probables en las aproximaciones a pH= 3,6, para la que la concentracin de bitartrato es mxima. El poder antisptico del sulfuroso y el olor que comunica en disolucin son proporcionalmente mayores a medida que disminuye el pH. A menor pH mayor fraccin de SO2 molecular. A pH = 3,53 del mosto, cuando se convierte en vino y precipita el bitartrato por aumento de alcohol y bajada de t ,no se produce variacin en el pH del vino. nico punto de pH que se conserva de mosto a vino. 14

ACIDEZ TOTAL Introduccin al anlisis volumtrico Equivalente gramo Equivalente(Eq) = Pm/n de H Molaridad (M) = mol/L = mmol/mL Normalidad = n de Equivalentes por litro de solucin = Eq/L y el equivalente se determina por la relacin del peso molecular con el nmero de cargas o de electrones cambiado en la reaccin qumica: Eq = Pm/n de ( H+, OH-, e-) cambiados. n Equivalentes = g/Eq. n miliEquivalentes = mg/mEq. El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis se denomina valoracin, y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con una solucin de concentracin exactamente conocida que se adiciona desde una bureta. Las valoraciones volumtricas reciben el nombre de titulaciones cuando se basan en reacciones cido-base. A la solucin de concentracin exactamente conocida se le llama solucin valorada reactivo y a la solucin del analito que se determina se le conoce como solucin problema a valorar o matriz. La factorizacin del reactivo se determina con la llamada solucin patrn tipo primaria.

La reaccin entre ambas sustancias (valoracin) culmina cuando se alcanza el punto estequiomtrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idntica cantidad de sustancia del equivalente de la solucin valorada adicionada. 15

La deteccin del punto final de la valoracin (suele coincidir con el punto de equilibrio) y se realiza con ayuda de indicadores o potencimetros. La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino o mosto cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con una base fuerte. Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Los cidos tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico, el succnico, etc. Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen en la AT. La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar, permite calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario para fijar el momento adecuado de la vendimia ( 38). La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede, ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro). La expresin de la acidez puede venir como pH y acidez de valoracin. El pH indica el porcentaje de protones libres y se mide con un pH-metro. La acidez de valoracin o total corresponde a la suma de la acidez real (que es pequea y que indica los protones presentes procedentes de los cidos ionizados) y la acidez potencial (que representa los protones ionizables). El pH indica la acidez real.

VALORACIN APROXIMADA DE PH MEDIANTE EMPLEO DE TIRAS INDICADORAS

16

Principales cidos orgnicos: Tartrico y Mlico (suponen generalmente un 90% o ms de la acidez de las uvas), y el ctrico pero en mucha menor medida. - 6-12 g/L en TH2 - Ms de la mitad de la acidez es por TH2 Son productos de la fotosntesis de hojas y bayas: al inicio se acumulan y posteriormente, al avanzar la maduracin, disminuyen: formacin de sales, respiracin, dilucin (no hay apenas sntesis), menos traslocacin, no fotosntesis en las bayas. La acidez es debida a la presencia de H+ liberados por los cidos. Se estima que un molcula de cido tartrico libera 1H+, el mlico libera 1/3 H+, y el lctico de 1/6 a 1/7 H+. Por lo tanto el TH2 es el cido ms fuerte. Estos cidos se encuentran parcial o totalmente ionizados, y son neutralizadas parcialmente por cationes (Ca+2, Mg+2 y K+). El catin principal de la baya es el K+, ya que, de los tres cationes nombrados antes, es el ms abundante en la uva (casi el 50% de toda la fraccin mineral). Los cidos totalmente neutralizados no van a participar en el valor y sensacin de la acidez. De todo ello se infiere que la acidez real, y por lo tanto el pH, depende de la neutralizacin del cido tartrico por el potasio.

17

Determinacin de la acidez total Fundamento Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de bromotimol como indicador del punto final de la valoracin cido-base (pH=7). Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin o haciendo el vaco. El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4. Se ha de tener en cuenta que en las muestras de vino tinto la modificacin del pH causa una transicin del rojo al verde negruzco en la materia colorante de este. Procedimiento SOLUCION PATRON En un erlenmeyer de 100 ml se depositan: 25 ml de H2O destilada 5 ml de vino o mosto 1 ml de ABT (azul de bromotimol) Se adiciona desde bureta NaOH 0,1N hasta coloracin verde botella y se aaden 5 ml de tampn pH=7. SOLUCION PROBLEMA En un erlenmeyer de 100 ml se depositan: 30 ml de H2O destilada 5 ml de vino o mosto 1 ml de ABT (azul de bromotimol) Se adiciona desde bureta NaOH 0,1N hasta coloracin patrn.

Calculo para 5 ml de muestra;

18

Factorizacin NaOH N/10 10 ml de cido oxlico N/10 + 2 gotas de fenolftalena + NaOH N/10 hasta viraje. f(sol. valorada sosa) = 10/V(de sosa)

Reactivos NaOH N/10 ..4 g/l C2H2O4 2(H2O) N/10 ....6,3035 g/l Fenolftalena al 1% (p/v) en alcohol 96% ABT ...4 g ABT + 200 ml alcohol 96%vol. + 200 ml de H2O destilada a matraz aforado 1 L + NaOH N hasta coloracin azul + H2O dest. c.s.p. 1 L. Solucin tampn pH=7 de una de las siguientes: A) 3,35 g de PO4H2K + 5,95 g de PO4HNa2 anhdro 11,23 g de PO4HNa2 7H2O 15 g de PO4HNa2 12H2O + H2O dest. c.s.p. 1 L. B) 107,3 g de PO4H2K + 500 ml de NaOH 1M + H2O dest. c.s.p. 1 L. Nota: Las soluciones de NaOH N/10 se conservan mnimo 2 meses a temperatura entre 15 y 20 C. Variante rpida (Titracin): 1) Preparar licor acidimtrico de NaOH de concentracin 0,1332M para obtener directamente g/l en TH2. El anlisis se realiza sobre 10 ml de muestra con adiccin de 10 ml de agua destilada. Pm (TH2) = 150 g/mol 2) Sobre 10 ml de muestra (vino o mosto filtrado) valorar con NaOH 0,2041 M = 0,2041 x 40 = 8,164 g/l + fenolftalena al 2% (solo en blancos) ml (NaOH) = g/l exp. en H2SO4 19

MULTIPLICA

DIVIDE

20

CORRECCIONES DE MOSTOS Prcticas y tratamientos autorizados por la C.E.; A) B) C) D) E) F) G) H) I) J) K) L) Aireacin o adicin de oxgeno Calentamiento enfriamiento Centrifugacin y filtracin Empleo de gas carbnico, argn nitrgeno. Utilizacin de levaduras de vinificacin Favorecer desarrollo de levaduras con sustancias nutritivas Empleo de SO2 y su eliminacin por mtodos fsicos. Tratamiento con carbones de uso enolgico Clarificacin mediante ciertas sustancias Acidificacin con TH2 bajo determinadas condiciones Desacidificacin con determinadas sustancias Utilizacin de bacterias lcticas

DEFICIENCIA EN AZUCAR Mezcla con mosto concentrado o de mayor grado. Adicin de azcares fermentables : sacarosa A razn de 17 g/L de mosto por cada en alcohol probable a aumentar. = 1,7 Kg/HL EXCESO DE AZUCAR Mezcla con mostos de menor graduacin.(+AT) Adicin de vino obtenido a principios de vendimia. Adicin de agua y cidos: Agregar el 8% de agua / Be a bajar + 6 g de TH2 / L de agua agregada (orientativo). DEFICIENCIA DE ACIDEZ. ACIDIFICACIN Mezcla con AT ms alta, preferible a la adicin de cidos. Se proceder a subir la AT en mostos de pH > 3,5 AT < 5 g/L (TH 2) Tambin en vinos de AT< 4 g/L en TH2 21

REGLA DE MEZCLAS A + B para obtener C ( A > C y C > B )

La acidificacin slo podr realizarse hasta el lmite mximo de 1,50 g/L, expresado en cido tartrico para mostos y de 2,50 g/L, expresado en cido tartrico para vinos. (CE). L(+)Tartrico (CE)

A + B + C para obtener D ( D > A y < B y C ) Realizar A x B y A x C Ej.: = A = 10 , B = 12 , C = 12,5 y D = 11 12(11-10) = 1 parte de B (12) 11 10(12-11) = 1 parte de A (10) 12,5(11-10) = 1 parte de C (12,5) 11 10(12,5-11) = 1,5 parte de A (10) 2,5 A 1 C 1 B

Ctrico (CE) (solo con vistas a estabilizacin del vino) , mx. residual en vinos = 1 g/L El TH2 se presenta bajo forma de gruesos cristales o como polvo cristalino. Es incoloro e inodoro. Pm = 150, Eqte = 75 El ctrico tambin se presenta en forma de cristales gruesos o polvo cristalino. Pm = 210, Eqte = 70 1 g de TH2 equivale a 0,933 g de ctrico. 1 g de ctrico equivale a 1,071 g de TH2

Tericamente para aumentar 1 la acidez hay que aadir 93 g de ctrico/HL 100 g de TH2/HL, pero en el caso del tartrico no se cumple por precipitacin de HTK, caso que no ocurre con el ctrico debido a la solubilidad de las sales de K y Ca formadas. Despus de la mezcla realizar siempre anlisis. Por tanto en mostos se usarn 1,5 g/L de TH2 por cada g/L terico a subir. = 6,250 Kg / arroba cntara El tartrico esta recomendado en mostos y en vinos en fase de afinamiento, el ctrico en vinos terminados para embotellado, donde adems de no producir precipitaciones aporta un efecto secuestrante de los cationes metlicos (hierro frrico). Ojo al ctrico en caso de vinos de dudosa sanidad por su posible degradacin bacteriana. 22

La dosis cuantitativa en vinos debe basarse preferiblemente en datos organolpticos. Para conducir una fermentacin en las mejores condiciones debe lograrse un pH entre 3,3 y 3,5. En mostos la adicin de ctrico experimenta una reduccin del 10% frente al 53% que puede llegar el tartrico por precipitacin. D(-)Acido Lctico (CE) CH3 CHOH COOH Pm = 90.05 La estabilidad biolgica del acido lctico sugiere la utilizacin de este producto en enologa. Por otra parte, para hacerlo con eficacia, dada su dbil constante de acidez (pKa = 3,86) es necesario aadir altas cantidades. L(-) DL Acido Mlico (CE) Est menos disociado y es menos fuerte que el cido tartrico. La adicin de cido mlico a los mostos o vinos no es aconsejable por comunicar sabores verdes.

Acidos minerales (No permitidos)


Acido fosfrico Aumenta la AT y acelera la fermentacin. Acido sulfrico Se emplea fraudulentamente para acidificar los vinos y mostos, para reavivar, en general, el sabor y el color de los vinos inspidos. Aumenta los sulfatos. Para aumentar 1 g/l la acidez total hacen falta tericamente 0,653 g de cido sulfrico puro. Propiedades: a) Aumenta la acidez total, el acido tartrico libre y los SO4. b) Disminuye el crmor trtaro y la alcalinidad de las cenizas. c) Aumenta ligeramente las cenizas, porque el K2CO3 viene sustituido por K2SO4 de peso molecular ms elevado. En los vinos acidificados con H2SO4 la relacin (cenizas/K2SO4) disminuye.

23

Electrodilisis por membranas bipolares (CE) Las membranas catinicas debern estar compuestas de manera que permitan nicamente la extraccin de cationes, y en particular los cationes K+. Las membranas bipolares debern ser impermeables a los aniones y a los cationes del mosto y del vino. Acidificacin. Tratamientos con resinas de intercambio inico (CE) Solo autorizado para estabilidad tartrica. EXCESO DE ACIDEZ. DESACIDIFICACIN CaCO3 (carbonato de calcio) (CE) en mostos a razn de 0,7 g por cada g/L en TH2 que se quiera bajar. Se presenta como polvo blanco insoluble en agua. Al emplearlo se obtiene tartrato neutro de cal (insoluble), pero la mayor parte de Ca pasa a tartrato cido de Ca (THCa) que, es soluble. Como estas dos sales de Ca quedan en equilibrio toda precipitacin de TCa rompe dicho equilibrio formndose nuevo TCa a expensas del THCa y prosiguiendo dicha dinmica hasta la casi insolubilizacin del Ca aadido. Esta precipitacin no es total y una determinada parte del Ca aadido puede precipitar mucho tiempo despus de haber realizado el tratamiento. Este es uno de los motivos por los que no debe emplearse. Otro motivo es el efecto catalizador de las inevitables trazas de Ca sobre la precipitacin de los coloides de fosfato frrico. No deben emplearse dosis superiores a 50 g/HL por originar acetato de Ca (amargo). 1 g/L disminuye aprox. el 1,5 de la acidez total en tartrico. TK2 (tartrato neutro de potasio) (CE) 2 g por cada g/L en TH2 a bajar. Se presenta en forma de cristales ms o menos pequeos, es soluble en agua. Al emplearlo se obtiene bitartrato potsico (poco soluble y que precipita posteriormente). Su uso no es constante ni seguro. La reduccin de acidez fija y voltil no es proporcional a la dosis. Despus del tratamiento se presenta sabor picante en el vino. Puede sustituirse por tartrato neutro de sodio (1,5 g/L por cada g en TH2). KHCO3 (bicarbonato de potasio) (CE) en vinos nuevos y a razn de 1,5 g por cada g/L en TH2 a bajar. Se presenta como polvo blanco soluble en agua. Reacciona con todos los cidos del vino desprendiendo CO 2. Es el mejor desacidificante. No tiene influencia sobre la materia colorante. No comunica sabores amargos. En vinos tratados se conservan todas sus caractersticas organolpticas. Incide menos sobre el pH que los carbonatos de Ca y K. Mejora vinos con AV incipiente formando acetato potsico que queda en disolucin.

24

K2CO3 (carbonato de potasio) 0,9 g por cada g/L en TH2 a bajar. Se presenta como polvo blanco y es soluble en agua. Al emplearlo se obtiene bitartrato potsico. (poco soluble y que precipita posteriormente). Crea mayor inestabilidad que el carbonato de calcio en cuanto a que todas las sales de K (al igual que el KOH) actan sobre la materia colorante. Un VT puede pardear por oxidacin de la materia colorante y de los taninos. En los VB se observa un ligero pardeamiento. Para evitar al mnimo esto se aconseja aadir el K2CO3 en pequeas cantidades la solucin acuosa de carbonato y agitando enrgicamente el vino. NaHCO3 (bicarbonato de sodio) Puede emplearse (ms econmico) en sustitucin del KHCO3. Se elimina una importante fraccin de crmor trtaro por precipitacin pero debe utilizarse con cautela para no comunicar un excesivo sabor salado al vino. Estequiomtricamente se necesitan 1,12 g por cada g/L a bajar (en TH2). Na2CO3 (carbonato de sodio) La presencia del catin sodio puede comunicar a los vinos sabor salado. Presenta los mismos inconvenientes que el carbonato potsico. Tartrato de calcio (CE) Preparado homogneo de TH2 y de CaCO3(CE) La desacidificacin de los vinos slo podr efectuarse hasta el lmite mximo de 1 gramo por litro, expresado en cido tartrico. (CE) Desacidificacin biolgica (FML) Efectos de la desacidificacin en la AV. Para reducir a la mitad la acidez voltil es necesario desacidificar 6 veces la cantidad terica calculada para el cido actico. Esto es por que el orden de neutralizacin comienza primero por los cidos ms fuertes. Para neutralizar tericamente 1 g de CH3COOH en el vino se necesitan: 0,83 g de CaCO3 1,15 g de K2CO3 1,16 g de KHCO3 0,93 g de KOH 3,76 g de tartrato neutro de potasa A tener en cuenta: Una parte del CO2 formado en las reacciones de desacidificacin queda disuelto en el mosto o vino. 25
con formacin de (CH3 - COO)2Ca

DEFICIENCIA DE MATERIA NITROGENADA Determinacin rpida de N Asimilable; Procedimiento: Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados. Si hay SO2 aadir unas gotas de H2O2 Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M Aadir 10 ml de formaldehdo (35% a pH = 8,1) Esperar 1 minuto exacto. Valorar con NaOH 0,25 M hasta pH = 8,1 sea V los mL de NaOH empleados; Nitrgeno asimilable (mgs/l) = 140 x V

Necesidades de NA segn GAP

26

Determinacin prctica de N Asimilable; El trmino nitrgeno asimilable incluye los aminocidos (nitrgeno orgnico) y el amonaco (nitrgeno inorgnico) que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutricin de las levaduras. Productos necesarios: Formaldehdo (formol) del 37%, NaOH N/10. Mtodo operativo Trabajar en un lugar bien ventilado evitando respirar los vapores de formol. Ajustar a pH 7 el formaldehdo del 37%. Se determina la acidez total sobre una muestra de 10 ml de mosto siguiendo el mtodo oficial con indicador de azul de bromotimol o pHmetro. A continuacin, y en el mismo erlenmeyer, introducir 20 ml de la disolucin de formaldehdo. Agitar la mezcla y esperar 2 minutos (en la reaccin la coloracin azul verdosa desaparece). Valorar con NaOH N/10 hasta que el color vire a azul verdoso (pH 7). Sea n los ml gastados. Para 10 ml de mosto:

Nitrgeno asimilable en mg/l =140 x n


En un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras necesitan al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la arginina). El nivel de carencia absoluta es de 150 mg/L. Fosfato de diamonio (CE)(*) Hidrogenofosfato de amnio Pm=132,1 Lmite global de 1 g/L (0,3 g/L 2 ferm. espum.) Aporta 60 mg/L de N asimilable por cada adicin de 30 g/HL (igual que sulfato amnico). H2PO4NH4 ...monoamnico HPO4(NH4)2 ....diamnico PO4(NH4)3 3H2O . triamnico 27

Ojo: A partir de 10-20 g/HL puede originar enturbiamiento en los vinos por aporte de in fosfato (quiebra fosfato frrica) por lo que conviene sustituirlo por tartrato amnico. Los fosfatos alcalinos tienen un efecto sobre la actividad fermentativa de hasta 7-8 veces. El rendimiento en alcohol respecto al azcar se eleva ( menos de 17 g / grado ). Concentraciones del 1 favorecen el desarrollo de saccharomycetos, una dosis superior es desfavorable. Del 16 al 28 % del fosforo en el mosto pasan al estado (PO 4= ) y la parte restante queda unida a triosas y hexosas. Cuanto mayor riqueza en azcar del mosto (grado de maduracin) mayor concentracin en fsforo. 150 a 350 mg/L en P2O5 del cual el orgnico oscila entre el 5 y el 14% del fsforo total. Los vinos procedentes de mostos fosfatados parecen tener una mayor tendencia a la acetificacin. Carbonato de amonio (NH4)2CO3 Da muy buen resultado en las refermentaciones de vinos alargados con agua azcar. Resultados superiores al cloruro y al sulfato de amonio. Dosis a emplear; Carbonato amnico .5 - 30 g/HL Cloruro amnico ..5 g/HL Sulfato amnico 5 g/HL La adicin de carbonato amnico puede ofrecer un sustrato nutritivo ms accesible a patgenos. Los vinos obtenidos presentan reacciones de Maillard. Tartrato de amonio C4H4O6(NH4)2 Pm=184 Puede sustituir al tartrato amnico potsico y al fosfato amnico. Aporta al mosto mayor cantidad de N amoniacal que el carbonato y el fosfato. Se recomienda esta sal para activar fermentaciones ralentizadas. 28

Tartrato amnico potsico C4H4O6(NH4)K1/2H2O Pm = 214 Se aconseja su empleo en fermentacin como sustituto de las sales fosfato amnicas. Aporta al mosto el radical tartrato eliminando los lamentables inconvenientes que presentan los fosfatos. Hidrogenosulfito de amonio o bisulfito de amonio NH4HSO3 (CE)(*) y sulfito amnico Pm = 99,07 Mx. legal = 0,2 g/L expr. en sal. solo en mostos. Atencin : libera in bisulfito. Diclorhidrato de tiamina (CE) (vit. B1) Mx. legal = 60 mg/HL expr. en tiamina para mostos y para elaboracin de espumosos. La ms eficaz de las vitaminas como acelerador y regulador de la fermentacin alcohlica. No adicionar ms de 0,5 mg/L pues dosis mayores tienen efectos retardantes. Favorece la mejora organolptica. Sulfato de amonio (NH4)2SO4 (CE)(*) y sulfato diamnico Pm = 132,10 Dosis = 5 g/HL Mx. legal = 1 g/L expr. en sal en mostos y 0,3 g/L expr. en sal en elaboracin de vinos espumosos. (*): Pueden usarse conjuntamente con sujecin al lmite global de 1 g/L sin perjuicio del lmite de 0,2 0,3 correspondientes (CE). Generalidades del enriquecimiento con N Para mayor eficacia debe realizarse el aporte durante la fase de multiplicacin durante la fase estacionaria. Es siempre preferible actuar de forma preventiva con N amoniacal. No hay que aportar nitrgeno durante la adicin de levaduras, sino al inicio de la FA (de 5 a 10 puntos de densidad) cuando la fase de multiplicacin haya iniciado. Si el aporte se realiza al final de la fase de crecimiento (alrededor de 1/3 de la FA) la adicin combinada de O2 se debe efectuar de forma sistemtica, ya que en ese estadio los 4-8 mg/L de oxgeno aportado son consumidos inmediatamente por las levaduras sin que puedan oxidar las molculas aromticas o sus precursores. 29

Se establece de manera prctica que a partir de 4 grados de alcohol, el cual corresponde aprox. A un valor de 68 g de azcares consumidos (35 uds. de diferencia en el densmetro en relacin al valor inicial) las levaduras entran en la fase estacionaria de crecimiento. En caso de realizar el aporte despus de la mitad de la FA (mejor evitar) ser necesario aplicar siempre en forma de N complejo (aminado), en forma de aminocidos. Debe tenerse siempre en cuenta el grado alcohlico probable a obtener y las previsiones para un desarrollo de FML. (mayor requerimiento nitrogenado para las bacterias lcticas). La falta de NFA tambin se relaciona con la formacin de sulfhdrico. Para un grado probable de 12% vol. y una FA. Realizada en 8 das a 24C ser necesario aadir 25-30 mg/L de N asimilable por cada grado probable suplementario tomando como base los 150 mg/L necesarios para 12%vol. Cuando el mosto presenta valores inferiores a 25 mg/l del catin amonio o 160 mg/l de nitrgeno asimilable (cationes amonio ms aminocidos), se debe aadir nitrgeno amoniacal (sulfato diamnico o fosfato diamnico). Las dosificaciones tradicionales van de 10 a 30 g/hL (dosis mxima autorizada en la UE). La dosis de 10 g/hl aporta aprox. 27 mg/l de nitrgeno amoniacal y 73 mg/l de in sulfato o fosfato. Para obtener una fermentacin completa de los mostos debe tener presente que: si NH4+ < 25 mg/l, el aadido es necesario, si NH4+ est comprendido entre 25 y 50 mg/l el aadido es til, si NH4+ > 50 mg/l, el aadido no es necesario. Las vendimias procedentes de uvas botritizadas estn empobrecidas en nutrientes nitrogenados y se hace prescriptivo su empleo. Prestar mucha atencin al nitrgeno residual y sus posibles contraindicaciones de estabilidad. Un exceso de compuestos nitrogenados en el mosto, y posteriormente en el vino obtenido, puede dar lugar a la acumulacin de urea, molcula precursora del cancergeno carbamato de etilo. 30

EMPLEO DEL SULFUROSO Denominaciones: anhdrido sulfuroso, dixido de azufre, antioxidante E-220, o SO2. Propiedades: antioxidante, antioxidsico y antimicrobiano. El anhdrido sulfuroso molecular (SO 2): Esta forma qumica es la principal responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera generalmente que el anhdrido sulfuroso molecular es unas 20 veces ms efectivo que el bisulfito en la inhibicin de las levaduras y unas 500 veces ms en la inhibicin de las bacterias. Esta forma qumica tambin posee una cierta actividad antioxidante , y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el anhdrido sulfuroso. El bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, esta es la forma predominante y es el principal responsable de la inactivacin de las polifenoloxidasas. Por tanto la actividad antioxidsica del dixido de azufre depende de su presencia. Por el contrario sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia. El sulfito (SO3-2): Al pH del vino su presencia es mnima y por tanto su posible influencia tambin lo es. An as, el sulfito es capaz de reaccionar directamente con el oxgeno y con el perxido de hidrgeno y por lo tanto posee una cierta capacidad antioxidante.

31

32

Concentracin de SO2 molecular en funcin de SO2 libre y pH

Concentracin de SO 2 libre necesario para obtener la concentracin indicada de SO 2 molecular

33

Por regla general se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiolgica se necesitan de SO2 molecular : 0,5 mg/L para un vino tinto seco, 0,8 mg/L para un vino blanco seco, 2 mg/L para un vino dulce

A tener en cuenta el etanol, si bien otras sustancias, como los cidos grasos de cadena corta, que tambin pueden ejercer un cierto efecto protector, en el caso de los vinos tintos de crianza un exceso de SO2 libre puede frenar la evolucin natural del vino (Quizs 35-40 mg/l sera el mximo recomendable en estos vinos). Una de las razones por las cuales se aade este aditivo al mosto es para evitar la accin de las polifenoloxidasas que provocaran el pardeamiento de los vinos blancos y la prdida de color rojo en los vinos tintos . Un sulfitado del orden de 4 a 6 g/hl inhibe entre el 80 y el 98 % de la actividad Tirosinasa, que es la enzima polioxidasa natural de la uva. El bisulfito tambin inhibe a la Lacasa pero en menor medida que a la Tirosinasa, por lo que incluso con dosis de anhdrido sulfuroso muy altas (10-12 g/hl) no se obtiene la completa inhibicin. En el caso de tener que vinificar uva botrytizada se debera de evitar al mximo la aireacin y utilizar otros aditivos como la -glucanasa, el cido ascrbico y el tanino enolgico. 34

FORMAS DE UTILIZACIN Por combustin quemando pajuelas o mechas de S, con rendimiento terico del 200%. Metabisulfito de potasio (K2S2O5), de Pm = 222,3 g/mol, tambin denominado disulfito pirosulfito de potasio, con rendimiento prctico del 50%. Se agraga en solucin acuosa al 10%. Bisulfito de potasio (KHSO3) Pm=159,2 Anhdrido sulfuroso lquido, a una P>3 atm con aplicacin mediante sulfitmetro. Anhdrido sulfuroso en solucin acuosa, a partir de SO2 lquido y dejando burbujear lentamente en agua (50 g por cada L de agua), la concentracin de la solucin puede verificarse rpidamente por medida densimtrica; T = (d 1,000) x 1,8 Siendo T = concentracin en g/L d = densidad corregida a 15C Esta solucin puede conservarse de 5 a 6 das sin riesgo de una oxidacin apreciable ( el SO2 en solucin pura no fija oxgeno, para fijarlo debe ser catalizado por trazas de Fe, Cu, etc.). 35

Agua sulfitada = 50 g/L **** g/HL = mg/L

Control solucin sulfuroso (d15)

d
(15C)

solucin
(g/L) 5 10 15 20 25 30 35 40 45

1,0028
DOSIS RACIONALES de SULFUROSO EN MOSTOS DE VENDIMIAS SANAS 3 a 5 g/HL DURANTE LA FA Y AL DESCUBE 0 g/HL EN CONSERVACION 1 a 5 g/HL

1,0056 1,0085 1,0113 1,0141 1,0168 1,0194 1,0221 1,0248

Para una buena proteccin a la oxidacin y desarrollo microbianos de los vinos deben poseer SO2 libre real mnimo de: Vinos Blancos: 30 35 ppm Vinos Tintos: 25 30 ppm LIMITES CONTENIDO EN SULFUROSO (CE)

1,0275
1,0302 1,0328 1,0353 1,0377 1,0401 1,0425 1,0450

50
55 60 65 70 75 80 85

Con la excepcin de 300 mg/ L para: los vcprd blancos que tengan derecho a las denominaciones de origen Alella, Navarra, Peneds, Tarragona, Valencia, dulces de Binissalem-Mallorca, y los vinos con derecho a una denominacin de origen protegida originarios de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco y designados por la mencin vendimia tarda.

36

Determinacin de Sulfuroso L y T. Mtodo usual de RIPPER SENCILLO. Se basa en una valoracin de oxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia de almidn como indicador.

SO2 C = SO2 T - SO2 L

Procedimiento En Blancos y Rosados a) Dixido de azufre libre (SO2 L)

En un erlenmeyer de 100 mL se adicionan: 10 mL de vino o mosto 5 mL de H2SO4 1/3 1 mL de almidn Se valora con I2 N/50 hasta viraje azul. V(I2) x f x 64 = mg/L de SO2 L b) Dixido de azufre total (SO2T)

En un erlenmeyer de 100 mL se adicionan: 10 mL de vino o mosto 10 mL de NaOH N Se deja tapado durante 15 minutos en reposo 5 mL de H2SO4 1/3 1 mL de almidn Se valora con I2 N/50 hasta viraje azul. V(I2) x f x 64 = mg/L de SO2 T 37

Factorizacin del Yodo 10 ml de arsenito sdico N/50 + 1 ml de almidn + I2 N/50 hasta viraje f(I2) = 10/V(I2)

Preparacin de reactivos: H2SO4 1/3 = 330 ml de sulfrico (66Be) sobre 670 ml de agua dest. I2 N/50 = 2,54 g de Yodo + 4-5 g de IK. Se mezclan y se aaden unos ml de agua dest., agitar hasta disolucin y pasar cuantitativamente a matraz aforado de 1 L. enrasar con agua dest. c.s.p. (conservacin yodo N/50 1 varias semanas) Almidn (engrudo) = 1 g de almidn + un poco de agua dest. y hacer papilla. Aadirla a 100 ml de agua dest. hirviendo y dejar que hierva durante un rato ms. Usar al momento de preparar. Arsenito sdico N/50 = 0,9891 g de As2O3 en balanza de precisin + 6-8 lentejas de sosa + algo de agua dest. Agitar hasta disolucin completa y trasvasar cuantitativamente a matraz aforado de 1 L. Aadir agua dest. hasta aprox. 1/2 de la capacidad + 3-4 gotas de fenolftalena + sulfrico diluido (10%) hasta neutralizacin + 4 g de bicarbonato de sodio + agua dest. c.s.p. 1 L. NaOH N = 40 g/L En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con agua destilada y usar un erlenmeyer grande para observar mejor el viraje del indicador. Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dixido de azufre en estado libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa. Este mtodo, de muy fcil aplicacin en bodega puede dar errores de sobreestimacin, por presencia de reductonas, acido ascrbico y compuestos polifenlicos del vino. Suele traer serios problemas en vinos tintos con alta concentracin polifenlica. Para ello se propone el siguiente procedimiento prctico con el fin de disminuir los errores y riesgos de una falsa determinacin de SO2 Libre. 38

RIPPER DOBLE Procedimiento en Tintos Erlenmeyer de 500 ml. + 50 ml de vino + 3 ml de sulfrico 10% + 5 ml de almidn Homogeneizar y valorar con yodo N/20 hasta viraje del almidn; V = ml yodo gastados Aadir 8 ml de sosa 4 N, tapar y dejar en reposo durante 5 min. Despus verter de una sola vez y agitando 10 ml de sulfrico 10% y valorar inmediatamente con yodo N/20 sulfuroso liberado; V= ml yodo gastados Aadir 20 ml de sosa 4 N, agitar y dejar en reposo 5 min. diluir con 200 ml de agua dest. fra, agitar enrgicamente y aadir 30 ml de sulfrico 10%. Valorar con yodo N/20 el sulfuroso liberado V= ml yodo gastados

Determinacin de otros reductores en tintos;

Erlenmeyer de 500 ml. + 50 ml de vino + 5 ml de sol. de etanal al 50% de 7 g/L. Se tapa el matraz y reposo de 30 min. como mnimo, se aade 3 ml de sulfrico 10%, 5 ml de almidn y se valora con yodo N/20. V = ml yodo gastados

39

Clculos SO2 L (Real) = 32 X ( V V ) x f (yodo) = mg/L SO2 C = 32 x ( V + V ) x f (yodo) = mg/L SO2 T = 32 x ( V + V + V V ) x f (yodo) = mg/L

Reactivos Sosa 4 N = 160 g para 1 L de disolucin Sulfrico 10% = 900 ml de agua dest. + sulfrico puro hasta 1 L de disolucin Yodo N/20 = 5,08 g + 8-10 g de IK, mezclar y disolver en un poco de agua. Una vez conseguida la disolucin completa trasvasar cuantitativamente a matraz aforado de 1 L y enrasar con agua dest. Arsenito sdico N/20 = 2,4728 g de anhdrido arsenioso y 15-20 lentejas de sosa. Resto igual que en pg. 55 pero 2-3 gotas de fenolftalena y tamponar con 10 g.

40

Pruebas de estabilidad;
Prueba del aire: 50 ml de vino filtrado a botella de 100. Agitar 1 min., tapar con algodn y dejar en reposo 4 das a t ambiente. Observar posible enturbiamiento. En caso + puede ser quiebra frrica oxidsica; diferenciar mediante diagnosis. (Lo normal es que sea frrica) Estabilidad del Cu. Llenar completa sin airear una botella, tapar con corcho y exponer una semana al sol. Si aparece sedimento pardo/rojizo el vino es propenso a la quiebra. Estabilidad proteica: Se hacen 2 pruebas; A) 100 ml vino limpio en erlenmeyer + 10 mg de tanino y calentar BM 10 min. a 80C. Enfriar al chorro del agua y hacer 1 observacin de posible enturbiamiento o tenue opalescencia, hacer 2 observacin a las 24h. Se aconseja testigo de referencia. En esta prueba se determina la estabilidad de los prtidos naturales coagulables por calor. B) En tubo de ensayo 10 ml vino + 1 ml de sol. tanino en alcohol al 5%. Observar posible enturbiamiento. En caso negativo esperar 24h. En esta prueba se determina un posible sobreencolado. Estabilidad tartrica: A) Meter botella completamente llena en frigorfico a t = -(G-1)/2 C. Observar despus de una semana la posible aparicin de sedimentos cristalinos. En caso positivo se trata de una Q. tartrica. B) Botella completamente llena a frigorfico a 0C durante 2 semanas. Diagnosticar posibles cristalizaciones Estabilidad materia colorante: Solo en Tintos. Botella llena 24h entre 0 y 4C. El sedimento debe disolverse con calor. Estabilidad biolgica: 2 erlenmeyer de 100 ml, llenar uno completamente con vino y 1/2 el segundo. Tapar ambos con algodn, meterlos en estufa a 25C 4 das. Observar posible velo o/y enturbiamiento. Determinar incremento de Av despus de prueba. Resistencia a picado actico: Erlenmeyer estril 100 ml + 60 ml vino, tapar con algodn, 4 das a 25C, analizar Av. y comprobar que < 1,5 g/l. 41

OTROS TRATAMIENTOS Enzimas pectolticas Tipo pectinliasa, pectina metil esterasa, poligalacturonasa, hemicelulasas, celulasas, beta-glucanasas y glucosidasas. Las dosis corrientes en desfangados son de 1 a 2 g/Hl. Lmite mximo para la glucanasa de 3 g/HL de preparado enzimtico (con un 25% de mat. orgnica en suspensin).(CE) para la degradacin de los beta-glucanos presentes en los vinos, especialmente los procedentes de las uvas afectadas por la botritis o podredumbre gris. Lisozimas (CE) Para el control de crecimiento y actividad de las bacterias lcticas. Mx. en total acumulado de 500 mg/L (CE) Adicin de levaduras (CE) Pie de cuba a partir de A) levadura seca (CE) B) las frescas (CE) de mosto en fermentacin A) Seguir instrucciones comerciales, siendo las ms corrientes de 5-10 g/HL en blancos y 10-15 g/Hl en tintos. Calcular la cantidad de levaduras, pesar la dosis e hidratarlas en un volumen de lquido que sea 10 veces su peso. El medio lquido conviene que sea 50% mosto(vino) y 50% agua, en caso de refermentaciones (bayanus) reconstituir en 100% vino. Se puede calentar el aguasiempre y cuando la mezcla no supere los 40C. Incorporar el pie de cuba mediante remontado y homogeneizar volumen al menos 2,5 veces. B) Uso mx. de 5% las mosto en fermentacin. Cuando haya parada de fermentacin aplicar pie de Saccharomyces bayanus las frescas + 100 mg/L de sulfato diamnico fosfato amnico. En casos difciles elevar t a 25C + 50 mg/Hl de clorhidrato de Tiamina. Carbones de uso enolgico (CE) Para decolorar o desodorizar. Mx. 100 g/HL. 42

Recomendaciones de inters: Prensados recomendados Prensas de platos: 3-4 apretones rpidos + 2 lentos, 1 desmenuzar lento, 2 desmenuzar rpido. P mx. de calidad = 2 Kg/cm2 en platos. 0,8 a 1,0 bares en neumtica 1 Kg/cm2 = 0,968 atm = 1,044 bar Filtracin con Filtro de bujas Precapa = 600-700 g/cm2 mx. 15 min. que equivalen a 2-3 mm de precapa. Dosis a depsito dosificador con vino limpio o agua. Si se tarda ms de 15 min. en hacer precapa hacerla mixta (>3mm) con tierra gruesa primero y con fina 2. P = 0,30,5 Kg/cm2 Aluvionado Dosis: Desbaste = 100-150 g/Hl Media = 80-100 g/Hl Fina = 30-80 g/Hl Todas con una P mx. < 5 Kg/cm2 Paro de emergencia : Limpieza filtro: Filtro prensa (placas) Es conveniente el enjuage de las placas de celulosa con solucin de ctrico en agua al 10% a alta t En funcionamiento la P mx. < 1,5 kg/cm2 Siempre cara rugosa de la placa mirando al vino turbio Rendimiento base: Una placa de 20 x 20 da un rendimiento de 25 L/placa/hora en condiciones normales. OJO: Filtracin por adsorcin 43 cierre circuito con P mn = >2,5 Kg/cm2 con sosa 2% en agua a contracorriente

Filtracin rotativa a vacio Flotacin Desfangado con bentonita y/o aplicacin de fro industrial Dosis bentonita: entre 50 y 200 g/Hl a determinar mediante ensayo. Diagnosis de alteraciones ( investig. rpida); Separar sedimento problema por decantacin centrifugacin (si esta suspendido). Disolver en agua dest. y repartir en 4 tubos de ensayo. Tubo A
+ 4 gotas de HCl al 50% Se solubiliza S N

Tubo B
+ 4 gotas de NaOH 2 N Se solubiliza S N

Tubo C
+ una pizca de Na2S2O4 puro Se solubiliza S N

A.S

A.N

B.S

B.N

C.S

C.N

Tubo D CALENTAR
AS - DS

S se solubiliza = D.S NO se solubiliza = D.N DS

P. Tartrica

P. Bitartrato K + 2 got. SCNK + ctrico = turb

AS CS Q. Frrica AS - CS AS

Q. Oxidsica Q. Cuprosa
AN Gram + Gram -

A. Microbiana B. Lcticas B. Acticas

AN - BS Q. Proteica AN

Q. Hidrolsica

44

GRADO ALCOHLICO (CE) Por definicin el grado alcohlico volumtrico adquirido es el nmero de litros de etanol y de sus homlogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambos volmenes a la temperatura de 20C. En mostos sin fermentar, o parcialmente fermentados, el grado alcohlico volumtrico en potencia es el porcentaje de alcohol puro a la t de 20 C que se formaran a partir del azcar residual de un vino (16,8 g de azcar =1% vol.) y el grado alcohlico volumtrico total es la suma del volumtrico adquirido y del grado en potencia. El grado alcohlico volumtrico natural es el grado alcohlico volumtrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohlico. Mtodo por destilacin y areometra Fundamento Destilacin del vino alcalinizado y determinacin del grado alcohlico en el destilado por areometra. Se usan aremetros, expresamente graduados en % vol. llamados alcohmetros o alcoholmetros. El rango de medida se sita entre 5 y 15 %vol. y deben ser de clase V y contrastados a 20C. Procedimiento En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar el dixido de carbono por agitacin o ultrasonidos. A continuacin se llena un matraz aforado de 250 mL con el vino y se anota la t. Se trasvasa cuantitativamente el contenido al matraz de destilacin de 1 Litro, evitando toda prdida, y lavando 2 3 veces el matraz aforado con unos 10 ml de agua destilada que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden 7-8 ml de la lechada de cal para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de piedra pmez para regular la ebullicin. Se enlaza el matraz de destilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora o el mechero. Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz usado para medir el vino y al que se ha aadido 10 ml de agua dest. con el objetivo de sumergir la alargadera y que no se escapen los vapores. 45

El matraz colector debe permanecer ligeramente inclinado y debe de retirarse en el momento de quitar la fuente calorfica, pues de lo contrario se originara succin del contenido del matraz colector por la contraccin de los gases del circuito de destilacin. Dado por finalizada la destilacin se completa con agua destilada hasta el enrase del matraz colector y se agita para conseguir una buena homogeneizacin. Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml. Se introduce el termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el alcohmetro. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohlico aparente por la parte inferior del menisco despus del minuto de reposo del alcohmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura. Clculo El grado alcohlico volumtrico se expresa en %vol. a 20C con 2 cifras decimales debiendo aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20C. En su defecto, es necesario corregir del valor obtenido la t C utilizando la tabla. Para vinos con alta Acidez Voltil se hace primera destilacin sin neutralizar y segunda destilacin neutralizada. Preparacin de la lechada de cal; 120 g/l de CaO 150 g/l de Ca(OH) 2

46

47

Mtodo ebulloscpico Fundamento El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto de ebullicin que experimentan los lquidos hidro-alcohlicos segn su proporcin de alcohol. En condiciones normales (760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el punto de ebullicin del agua es 100C y el del alcohol 78,5C. Una mezcla de alcohol y agua que se mantenga constante mediante un refrigerante a reflujo, hervir a una temperatura tanto ms prxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga y viceversa. Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la composicin alcohlica de una mezcla atendiendo a las relaciones que podamos establecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullicin. Sin embargo si este fundamento es aplicable a mezclas de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual para los vinos en los que la mayor o menor cifra de extracto seco total influye en la determinacin, siendo un motivo de error. Por esta razn aunque son mtodos muy generalizados es necesario indicar siempre en los informes el mtodo seguido. Los primeros ebullmetros fueron los construidos por Malligand (1875) Y Dujardin-Sallern (1881). En Espaa el ms utilizado hasta nuestros das es el de BARUS. Procedimiento Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se introduce en la caldera por el orificio que luego se insertar el termmetro 15 mL de agua medidos con probeta, se coloca el refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera que su bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la superficie del lquido. Se enciende el mechero de alcohol y se observa la marcha ascendente de la columna de mercurio del termmetro, una vez esta permanece constante, se anota la temperatura de ebullicin del agua (T1). En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato se hace coincidir la parte central mvil hasta que la cifra de la temperatura de ebullicin del agua coincida con el cero del grado alcohlico y se fija la escala que queda as preparada para las determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la presin atmosfrica. Se vaca la caldera, se lava con algunas porciones del vino a analizar y en el caso que sea necesario con detergente o con una solucin del 2% de hidrxido de sodio, se deja escurrir bien y se pone en ella unos 50 mL del vino. 48

Se procede como antes, pero trabajando ahora con el refrigerante lleno de agua y el bulbo del termmetro dentro del lquido. Cuando se estabiliza la temperatura del termmetro se lee esta (T2) y se busca en la escala exterior de grados alcohlicos de la regla el que coincide con el punto de ebullicin del vino. En el caso de muestras con un gran contenido de alcohol es conveniente diluirlas antes de realizar la determinacin del punto de ebullicin. Clculo El GAV a 20C se expresa con 2 decimales y en % vol. Para facilitar el clculo en la Tabla 3.2 se exponen los valores del GAV, ajustados a 0 o 5 en la segunda cifra decimal, correspondientes a las diferencias ms frecuentes entre los puntos de ebullicin del agua y del vino (DT = T1 - T2). Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de las diferencias entre los puntos de ebullicin del agua destilada y del vino (DT) en la frmula siguiente:

Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicando el siguiente factor de correccin: % vol = % volebull. - (0,005 x A) A = azcar total en g/l

49

50

Acidez Voltil
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en el vino libres o combinados formando sales. El ms importante es el cido actico. El olor desagradable a "picado" de algunos vinos es debido principalmente al cido actico y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el cido actico y 0,1 g/L para el acetato de etilo. La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn el tipo de vino y del proceso de elaboracin seguido. Mtodo GARCA-TENA Procedimiento En el matraz de destilacin (aforado de 60 ml) se colocan 11 mL de vino desprovisto de dixido de carbono y se conecta al aparato de destilacin. A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1 mL y se procede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el trazo superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndose por terminada la destilacin cuando se alcanza este volumen. El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte cuantitativamente en un erlenmeyer 100 ml y se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,02 M (N/50 = 0,8 g/l), en presencia de unas gotas de fenolftalena, hasta obtener un color ligeramente rosado. Pm actico = 60 g/mol Sea V el volumen de hidrxido de sodio consumido en la valoracin. Acidez voltil real (g/l) = 0,366 x V Expresado en g/l de cido actico

51

Extracto seco
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a 100C y el extracto no reductor (ENR)(ESSA) es la diferencia entre el EST y el azcar total. El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino. El extracto seco total (EST) y el extracto seco sin azcar (ESSA) = (ENR) se expresan en g/L de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir de las frmulas siguientes que han sido deducidas a partir de las tablas de EST del mtodo oficial.

EST g/L = (2589,8 x MV) - (0,026 x GAV) + (3,64 x GAV) - 2584,2

MV = masa volmica, g/mL GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/L ENR = EST - A

Los valores habituales de EST en vino seco estn entre 16 y 23 para blanco y entre 22 y 30 para tinto. Los de ENR en vino estn entre 14 y 21 para blanco y entre 20 y 25 para tinto.

52

Azcares reductores-simplificado Para determinar si un vino contiene ms o menos de 2 g/l de azcares reductores. En vaso calentable: + 4 ml licor Fehling (2 ml A + 2 ml B) + 5 ml vino + 10 ml agua dest. Llevar a ebullicin 2 min. agitando. Retirar del fuego y dejar que deposite el precipitad. Observar color del sobrenadante: Azul = < 2g/l Amarillo = > 2 g/l Licor Fehling; A) 34,639 g de CuSO4 5(H2O) + 10 ml de H2SO4 1/2 M + agua dest. c.s.p. 1 L. B) 175 g de TNaK (tartrato sdico potsico sal de seignette) + 100 g de NaOH + agua dest. c.s.p. 1 L. 10 ml de (A+B) oxidan 25 mg de azcares red. En vinos tintos es preciso decoloracin y filtracin posterior para que no haya interferencias. Mtodo Clinitest , semicuantitativo y rpido, de venta en farmacias.

Dicarbonato de dimetilo (CE), Se permite su adicin justo antes del embotellado de vinos que contengan 5 ms g/L de azcares . Dosis mxima permitida = 200 mg/l No debe ser detectable en el vino comercializado.

53

Determinacin de Fe(II) y Fe(III) Mtodo Ferre-Michel En 2 tubos de ensayo grandes depositar en ambos 1 ml de HCl (50%) + 5 ml de SCNK A + 5 ml de vino B + 5 ml de agua dest. + 4 gotas H2O2 10 vol. + n 0,1 ml sol. Patrn de Fe hasta color = A

4n = mg/l de Fe en estado frrico

+ 3 gotas de H2O2

+ n 0,1 ml sol. Patrn De Fe hasta color = A

4n= mg/l de Fe en estado ferroso


Para vinos tintos hacer extraccin con 10 ml de ter.

Fe Total = 4(n+n) mg/l Si Fe T > 8-10 mg/l posible quiebra Fe (blanca) Sol. Sulfocianuro (tiocianato) de potasio al 5% Sol. Patrn de Fe = 200 mg/L.

Quitosano (CE) y Glucano-quitina (CE) Dosis mximas: hasta 100 g/Hl para desmetalizar y evitar quiebras y hasta 500 g/Hl para reduccin de OTA. 10 g/hl para reducir las poblaciones de microorganismos alterantes, en particular Brettanomyces, mediante el tratamiento con quitosano solamente. Requiere ensayo previo.

54

Polifenoles Totales
Los principales mtodos de medida de los polifenoles son el ndice de FolinCiocalteu (IFC) y el ndice de polifenoles totales (IPT). NDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC) Los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu (sol. comercial mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm. Procedimiento a) Vino blanco En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 10 mL de la solucin de carbonato de sodio al 20% (200 g /L) y se enrasa a 100 mL con agua destilada. Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con una cubeta de 1 cm frente a un blanco preparado con agua destilada. b) Vino tinto Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra 5 veces con agua destilada. Clculos a) Vino blanco ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20 b) Vino tinto ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 100

NDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT) Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda. El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.

55

Para una mejora en la precisin de las medidas de las absorbancias es aconsejable no diluir las muestras de vino y s utilizar las cubetas de 0,1 y 1 mm de trayecto ptico para vinos tintos y de 10 mm para vinos blancos. El resultado se expresa en Unidades de Absorbancia (UA) referidas a 10 mm de trayecto ptico. Clculos a) Vino blanco IPT = A280 x 20 b) Vino tinto IPT = A280 x 100

Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 para rosados, 35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva.
Caractersticas cromticas; Intensidad y tonalidad. La intensidad colorante (I) viene dada por la suma de las absorbancias medidas en cubetas de 10 mm o 1 mm de trayecto ptico a las longitudes de onda de 420, 520 y 620 nm. La tonalidad (N) se expresa por la relacin entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm.

56

FMLFermentacin malolctica
La produccin de etanol y el consumo de nutrientes por parte de las levaduras paraliza el crecimiento de las bacterias que ven mermada su poblacin desde aproximadamente 10 a 10 bacterias/mL. Cuando las condiciones son idneas tiene lugar una segunda fase de multiplicacin, en la que influyen notoriamente la temperatura y las levaduras que al finalizar la F.A. mueren y cuando la poblacin bacteriana alcanza valores de 10 bacterias/mL inician la F.M.L. que culmina en general con el agotamiento del cido mlico presente en el vino. Finalizada la F.M.L. la poblacin bacteriana vuelve a decrecer para situarse en valores residuales de 10 bacterias/mL. Factores: pH: ptimo de desarrollo entre 4,2 y 4,5, por tanto en vino mejor cuanto ms prx. a 3. En general a pHs ms bajos utilizan cido mlico aunque haya azcares residuales en el vino y a pHs ms altos suelen utilizar con preferencia los azcares. T: Mxima actividad entre 20 y 25C. A 15 y a 30C la FML es lenta, >30 puede paralizarse, <15 puede continuar siempre y cuando haya arrancado a t mayores. T ptima = 18C como mx. para evitar metabolizacin de sustancias distintas al mlico y consecuente incremento de Av. Aireacin: el factor menos importante ya que entre las bacterias lcticas hay microaerfilas y anaerobias facultativas, en general conviene cierta aireacin, nunca saturar. Nutrientes: tienen mayor nmero de requerimientos nutricionales que las levaduras, requieren adems sales minerales que contengan manganeso, magnesio y potasio. Grado alcohlico: son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan y sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohlico se dificulta su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos suelen ser menos resistentes al grado alcohlico que los bacilos, por lo que el grado alcohlico suele ser un importante factor a tener en cuenta cuando se utilizan como cultivos iniciadores preparados comerciales a base de cocos. Sulfitado: son muy sensibles al SO2, tanto ms cuanto ms cido sea el vino. As por ejemplo en regiones fras, donde el vino suele ser muy cido, 5 g de SO 2/HL pueden impedir la FML.; en regiones templadas se requieren de 10 a 15 g de SO 2/ HL para impedir la FML.; en regiones clidas, donde el vino es muy poco cido, 20 g de SO2/HL pueden ser insuficientes para impedir la FML. El SO2 Libre en vino no debe ser > 10 mg/L 57

Interesan las que se caracterizan por su incapacidad para metabolizar cido tartrico y glicerol, producir poca acidez voltil y resistir los bajos pHs siendo selectivas en estas condiciones para la utilizacin de cido mlico frente a los azcares. De todas las especies la ms frecuentemente aislada en los vinos en plena FML es Leuconostoc oenos a la que actualmente se denomina Oenococcus oeni. Dentro de todas ellas predominan los cocos heterofermentativos. Existen, sin embargo, otras bacterias lcticas denominadas "perjudiciales" que se caracterizan por metabolizar preferentemente los azcares, el tartrico y el glicerol y elevar la acidez voltil causando con ello las enfermedades del vino, dentro de ellas predominan los lactobacilos. Inculo bacterias lcticas (CE) Deben pertenecer a los gneros Leuconostoc, Lactobacillus o Pediococcus. (CE). Se utilizarn bien en forma lquida, bien en forma congelada o bien en forma de polvo obtenido por liofilizacin, en cultivo puro o en cultivo asociado.

Determinacin de la FML: Cromatografa sobre papel (capa fina) Watman n 1 Eluyente: mezcla de 50 ml de sol. azul de bromofenol (1 g) en n-butanol (1 L) y de 20 ml de sol. de actico al 50% (v/v) en agua. 3 patrones de mlico (0,5-1-2 g/l) un capilar por tira. 5-6 horas de contacto con eluyente que debe realizar un recorrido de unos 17-18 cm. Secar tiras con secador e interpretar. Rf TH2(0,2), Rf mlico(0,5), Rf lctico +succ.(0,8)

58

Clarificacin y estabilizacin de vinos (CE)

Acido L-Ascrbico (CE): 5-10 g/Hl (mx. legal = 250 mg/l en contenido final). Desciende el potencial re-dox, necesita presencia mn. de SO2 L >20 mg/l para evitar formacin de H2O2. Acido Srbico Sorbato de potasio (CE)(mx. legal de 200 mg/l en srbico)(270 mg/l en sorbato). Este ltimo presenta mejor solubilidad. Antilevaduras. Requiere un mnimo de 20-30 mg/l de sulfuroso libre para evitar la formacin de geraniol. Acido Ctrico (CE): 50 g/Hl (mx. legal hasta 1 g/l en contenido final). Secuestrante de Fe y acidificante Acido Metatartrico (CE): Mx. legal = 100 mg/l. Evita la precipitacin tartrica por un tiempo limitado e indefinido. Goma arbiga (CE): Mx. legal = 200 mg/l. Es un coloide protector. Tanino enolgico(CE): Mx. = 10 g/Hl para subir el extracto (cuerpo). Para clarif. en blancos. 59

Ureasa (CE): (activa en medio cido), convierte la urea en amoniaco y dixido de carbono, se usa para la degradacin de la urea presente en los vinos destinados a un envejecimiento prolongado cuando la concentracin inicial de urea es superior a 1 mg/l. Dosis mx. de empleo: 75 mg de la preparacin enzimtica por litro de vino tratado sin que supere las 375 unidades de ureasa por litro de vino. Al final del tratamiento, cualquier actividad enzimtica residual deber ser eliminada mediante filtracin del vino (dimetro de los poros inferior a 1 m). Sulfato de cobre pentahidratado (CE): Mx. legal de 10 mg/l a condicin de que el contenido de cobre del producto tratado no supere 1 mg/l. Ms de 0,8 mg/l supone peligro de quiebra cprica. Tiene poder salificante del SH2. Dosis calculable por ensayo segn siguientes especificaciones; Determinacin de dosis: SH2 + SO4Cu = SCu (Cu mx. < 0,5 mg/l) Pm (SO4Cu5H2O)/Pm Cu = 3,93 ~ 4

Ensayo en intervalos de 0,5 mg/l de Cu equivalente a 2 mg/l en sulfato se Cu. Solucin madre de 10 g/l. 100 ml de esta disolucin + agua dest. c.s.p. 1L = solucin madre definitiva de 1 g/l = 1mg/ml. Ensayo sobre 500 ml de muestra: cada 1 ml (1 mg) en estos 500 ml equivale a 2 mg/l de dosis. Cada 2 mg/l de sulfato de cobre contiene 0,5 mg de Cu /L. Es decir; 1 ml de sol.m de 1 g/l en 500 ml equivale 2 mg/l de SO4Cu (0,5 mg/l de Cu). n de ml sol.madre/5 = g/Hl de sulfato necesarios Este tratamiento no elimina mercaptanos. La dosis correcta viene determinada por cata progresiva, se aconseja ensayo con dosis de encolado. Citrato de cobre (CE): Lmites igual que el sulfato, pero su uso presenta ms ventajas, sobre todo por los residuos de Cu y potencial del tratamiento a prescindir de clarificacin azul posterior. El precipitado cprico coloidal formado debe eliminarse del vino por filtracin. En ambos tratamientos debe llevarse el Cu posteriormente a niveles adecuados si fuera necesario. 60

Tratamientos de desmetalizacin Fitato clcico (CE): Mx. legal = 8 g/Hl de vino tinto. Para eliminacin de Fe. Despus del tratamiento el vino deber contener indicios de Fe. Quitosano (CE) y Glucano-quitina (CE): Reducir la concentracin de metales pesados, en concreto de hierro, plomo, cadmio, cobre. Ver pg. 54. Los sedimentos debern eliminarse mediante procedimientos fsicos . Clarificacin azul Ferrocianuro potsico (CE): Dosis por ensayo de rango 5 a 25 g/Hl. Para eliminar 10 mg/l de Fe hacen falta aprx. de 5 a 10 g/Hl. Ensayos sobre 100 ml de vino con solucin madre de Fe(CN)6K4 de 10 g/l. La serie es de 0,0(testigo) - 0,5 - 1,0 - 1,5 - 2,0 y 2,5 ml. Equivalentes a T,-5 10 15 20 y 25 g/Hl. Adicionar las dosis con pipeta de 5 2 ml. Homogeneizar metdicamente y esperar 10-15 min. Filtrado no muy tupido, que no sea de sulfatos. Desechar los 8-10 ml primeros. El filtrado debe ser cristalino e incoloro. + 1 ml de ClH (50%) a todos los tubos. + 1 ml de sal de Mohr a todos los tubos. Comprobar hasta que tubo aparece coloracin. Repetir ensayo entre ambos tubos ; de 1 en 1 g/Hl Obtener dosis ideal = X g/Hl Dosis final = X 3 (unidades de seguridad) g/Hl Hacer contraprueba con solucin saturada de alumbre frrico o sulfato ferrosoamnico (sal de Mohr). En tintos realizar extraccin del color con actico al15%.

Trasegar y filtrar a los 8 das (mximo 14 das)


(Emplear para el ensayo el mismo producto de bodega. )

61

En caso de no precipitar correctamente los azules adicionar como norma general 50 g/Hl de bentonita y 50 g/Hl de gelatina + 0,5 g/l de ClNa ( de gelatina). En caso extremo de no decantar los azules adicionar: 7 g/Hl de gelatina + 70 - 100 g de SiO2 coloidal 30% Tambin es aconsejable para mayor estabilidad posterior la adicin, 24 h antes del tratamiento, de 5 g/Hl de cido ascrbico haciendo la correspondiente observacin del nivel de SO2 . El depsito debe de estar perfectamente aforado , y la toma de muestras para los ensayos debe ser del vino homogeneizado. Precaucin No airear. La dosis se ha de preparar al 10% en agua destilada tibia. Es conveniente la adicin de SO2 antes del tratamiento. Lavar los azules del envase con NaOH al 2% Tratamientos diversos y Clarificantes Tartrato de calcio (CE): Se aade al vino como coadyuvante tecnolgico para favorecer la precipitacin del trtaro y contribuir a la estabilizacin tartrica del vino, reduciendo su concentracin final de tartrato cido de potasio y tartrato de calcio. La adicin de tartrato de calcio ir acompaada de la agitacin y el enfriamiento provocado del vino, seguido de la separacin, por procedimientos fsicos, de los cristales que se formen. Mx. legal = 200 g/Hl. Carbon activo de uso enolgico (CE): Mx. legal de 100 g de producto seco por Hl. de vino o mosto como decolorante y/o desodorizante. Para clarificacin las dosis habituales son: 2-10 g/Hl para los Blancos y 1,5 a 2 g/Hl para Tintos. Leche entera: 0,5 l/Hl para desodorizacin. PVPP (Polivinilpolipirrolidona) (CE): Mx. legal = 80 g/Hl. de vino o mosto. Efecto clarificante corrector de la materia colorante (color). Gelatina (CE): 3-5 g/Hl en blancos y 8-10 en Tintos. Ovoalbumina (CE): Desecada= 10-15 g/Hl en tintos y blancos Claras frescas batidas= 2-3 claras/Hl en Tintos y 1-2 claras/Hl en Blancos. No batir hasta punto de nieve. Albumina de sangre: Desecada= 15-25 g/Hl. Fresca= 50-200 ml/Hl. En desuso e ilegalizado. 62

Caseina caseinato de potasio (CE): Dosis de 10 a 30 g/Hl en Blancos. No aconsejable en tintos de poco color. nica cola que se puede adicionar antes que la bentonita. Para favorecer la solubilidad acompaar de 1,5 2 g de CO 3HK por cada 10 g de casena. Como el CO3HK esta prohibido es mejor aplicar la casena en forma de caseinato. La aireacin del vino para subir la concentracin de iones frricos ayuda a la clarificacin. PVP: 1-5 g/Hl en Blancos. 3-10 g/Hl en Tintos. Bentonitas (CE): Debe hincharse en agua 24 h. antes . Se usa de 50 a 200 g /Hl, las dosis normales estn entre 50 y 100 g/Hl. Clarificante mineral electronegativo ms usado en vinos y para desfangados. Dixido de silicio coloidal o gel (CE): En dosis variables acompaado recomendable pero no indispensablemente de gelatina. Esquema prctico de la clarificacin Orden de adicin de clarificantes: 1 Tratamiento carbn, leche, sulfato de Cu,etc. 2 Ferrocianuro potsico. Homogeneizar por 2 h. 3 Clarificante mineral (bentonita, slice) 4 Homogeneizar 5 Clarificante orgnico (cola) 6 Remontado 1,5 veces el volumen del depsito. 7 Trasiego y filtracin. Normas generales de ensayo: El volumen de clarificante no debe suponer ms del 1% del volumen total.
(g/Hl = mg/100 ml)

La bentonita debe conservarse con algo de sulfuroso y en fro si es posible. Dejar siempre testigo del ensayo. Para obtener primeros resultados esperar normalmente 24-48 horas. Usar siempre para los ensayos el mismo producto de la bodega. Para favorecer la clarificacin adicionar 10 g/Hl de ClNa. Tener siempre en cuenta la temperatura de las muestras y dejarlas siempre en lugares libres de vibraciones. Modelo de ensayo: Serie de bentonita (50 a 100 g/Hl) de 10 en 10 sobre muestras de 0,5 l con solucin madre de 100 g/l. en la que 1 ml en el ensayo equivale a 20 g/Hl reales. (0,5 ml = 10 g/Hl) Gelatinas: Serie de 4, 6, 8 y 10 g/Hl. Solucin madre de gelatina de 10 g/l (1 ml = 2 g/Hl reales) 63

64

Похожие интересы