HACCP si Igiena n producia de miere

A. SCURT INTRODUCERE
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971 Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea produselor alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui consumator. Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte, multe dintre aceastea fiind impuse de legislatia in vigoare. Rolul HACCP n asigurarea siguranei alimentelor. . Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat c toate aceste intervenii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute. Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial a Sntii s
1

apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n producia i comercializarea alimentelor.

B. CERINE GENERALE DE IGIEN

N PRODUCIA DE MIERE
Igiena n producia de miere reprezinta protecia mpotriva:

murdriei i a bolilor alimentelor stricate reclamaiilor pierderilor financiare Igiena n producia de miere este necesar pentru c o cer:

legislaiile (Regulamentele CE 852/853/854) protecia consumatorilor rspunderea pentru produse sub aspectul siguranei produselor alimentare (CE-Regulamentul 178/02) condiie esenial pentru HACCP

Igiena funcioneaz doar pentru echipe, dac toat lumea folosete acelai set de reguli. Aciunile de salubritate se aplic la :

zona de lucru echipamente i la persoanele care vin n contact cu sau aproape de produs

Instalaiile de spalat trebuie sa fie disponibile n: camerele de lucru i toalete De asemenea, este necesar:
2

- O ventilare suficient a aerului pentru a preveni condensarea apei i a mirosurilor strine - Temperaturi adecvate Iluminare artificial cu protectie Splinter - Camere cu dulap pentru haine curate de lucru (separate de mbrcmintea de strad) - Excluderea persoanelor care sufer de boli infecioase Echipament: - Lipsit de coroziune - Recipiente n care s se depoziteze mierea n condiii de siguran, uor de curaat i netede - Pot fi dezinfectate cu uurin - Inox

C. HACCP
I.

DEFINIII HACCP:

HACCP este un sistem de siguran preventiv care asigur producia de alimente inofensive metoda cea mai eficient s resping i s elimine riscurile posibile n ceea ce privete produsele alimentare tiin ce permite aplicarea de controale de la materii prime la produsele finite

Prezena unui agent biologic, chimic sau fizic, ar putea provoca boal sau accident, n absena unui control. Biologici (ex: bacterii virusi) Chimici (ex: reziduuri de medicamente, compui de curare , metale grele, micotoxine) Fizici (ex: lemn, metal, pietre, sticl, pr, bijuterii, material plastic)
3

II.

CONDIII ESENIALE PENTRU HACCP:

Curenie si salubrizare Controlul duntorilor Furnizori aprobai Instruirea angajailor Igiena personalului Controlul apei De ntreinere Specificaii produs De control ale produsului de stocare

III.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

APTE PRINCIPII ALE HACCP:

Realizarea unei analize de risc Identificarea i stabilirea punctelor critice de control (PCC) Stabilirea limitelor critice i a standardelor Monitorizarea fiecrui PCC relevant n producia de miere Stabilirea de aciuni corective Verificarea sistemului de monitorizare Procedurile de documentare

IV.

APICULTURA GOOD PRACTICE

Aplicarea bunelor practici este necesar pentru: cei care lucreaz la stupi recoltarea i transportul mierii extragerea mierii stocarea mierii imbutelierea mierii
4

V.

HACCP N PRELUCRAREA MIERII

HACCP n prelucrarea mierii presupune: - Realizarea unei analize de risc - Identificarea msurilor de prevenire - Identificarea i stabilirea punctelor critice de control (PCC) - Stabilirea limitelor critice i a standardelor - Monitorizarea fiecrui PCC relevant n producia de miere - Stabilirea de aciuni corective - Procedurile de documentare

VI.

IMPLEMENTAREA HACCP

Trebuie s existe un management de angajament (Atribuiile i rspunderile fiecrei persoane n parte. Cele mai multe eecuri de siguran alimentar sunt eecuri de management) Trebuie s urmeze cele 7 principii ale HACCP-ului

Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind urmatoarele: - construcia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curaenia si dezinfecia - combaterea dauntorilor - materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul

VII.
1.

HACCP PLANUL DE DEZVOLTARE DURABIL

Asamblarea echipei HACCP.

Echipa multidisciplinar.
5

Exemplu: apicultori , lucrtori din staiile de colectare, analiti, personal de control al calitii, ingineri. Cel puin 4-6 persoane. Echipa trebuie s fie n msur s evalueze riscurile i s ia decizii de siguran alimentar.

2 .Descrierea alimentar.
Tipurile de materii prime,(de exemplu: miere lichid, crem de miere, fagure de miere, mierea vrac, cear, polen, propolis).

3.Descrierea utilizrii preconizate i a consumatorilor.

De exemplu: industria farmaceutic, industria alimentar, industria cosmetic De consum toate grupurile de populaie

4 .Realizarea unei diagrame.

Care s includ toate etapele procesului,(de exemplu, descpcirea, extragerea, strecurare, filtrare, omogenizare, amestecare, ambalare, depozitare . Inclusiv toate intrrile,(de exemplu: materii prime, materiale de mpachetat, apa, aer ). confirmrilor din diagram i modificarea diagramei dup cum este necesar. Toate etapele de funcionare Toate tipurile de producie

5 . Situarea

6 .Lista cu toate riscurile poteniale asociate cu fiecare pas,

efectuarea unei analize a riscurilor i luarea n considerare a tuturor msurilor pentru a controla riscurile identificate. Din punct de vedere al riscurilor(pericolelor,contaminanilor), intlnim:

6.1. Riscuri fizice:

Resturile de insecte De sol De material vegetal De sticl cntrire i ambalare Echipamente

6.2. Riscuri chimice:

Pesticide i erbicide Medicamente, antibiotice

6.3. Riscuri biologice:

Agenii patogeni (de exemplu: clostridium botulinum)

Pericolele pot aprea ca urmare a unui flux de intrare, a procesului n sine sau prin contaminarea direct sau indirect, de la "alte surse".

VIII.

DIFERITE ETAPE DE PROCESARE N CARE POT APREA PROBLEME:

Scoaterea fagurilor din stupi depozitarea i pstrarea in camera fierbinte Descpcirea Extragerea Lichefierea

IX.

PUNCTUL CRITIC DE CONTROL I LIMITELE CRITICE

1. Definitii:
PCC = o etap n care poate fi aplicat controlul care este esenial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea unui pericol pentru sigurana alimentar la un nivel acceptabil PC = nseamn orice punct, pas sau proceduri ntr-un sistem de alimentare,specifice, la care factorii biologici, fizici i chimici pot fi controlati

Limita critic = Un criteriu care separ acceptabilul de neacceptabil

2. Stabilirea Limitelor critice i a standardelor

O limit critic: - Trebuie fie rezultatul unui control de msurare ; - Trebuie s fie observabile / msurabile (timp, temp., pH-ul, etc); - Trebuie s fie validate . Exemple de limite critice:

Pentru aplicarea de antibiotice Limite n miere: coninutul de ap (fermentare), HMF (Hidroximetilfurfurolul), invertaz, diastaza, antibiotic, pesticide (reglementate prin lege),

Contaminarea cu ageni de curare falsificarea de exemplu cu trestie de zahr, porumb (C 4-zaharuri) Hidroximetilfurfurolul (HMF) este o component chimic a mierii ce se formeaz prin transformarea monozaharidelor n prezena acizilor i sub influena temperaturii i duratei de aciune a acesteia. Mierea, pstrat n depozite rcoroase,prezint dup un an o valoare a HMF ce nu depete 1mg/100g produs.

Limitele sunt un rezultat al: - Legislatiei - Directivelor

8

- Specificaiilor in cadrul companiei proprii n cazul n care limitele sunt depite: de msuri corective Monitorizarea pentru fiecare CCP nseamn:

urmarirea i verificarea CCP s se asigure c instruciunile i procedurile de remediere sunt effectuate corect Se determin, pentru fiecare CCP: o Cine? o Cnd? o Ce?

3. Puncte critice de control n procesarea mierii

3.1. Stupul i recoltarea(scoaterea)mierii 3.2. Transportul mierii n supers 3.3. Descpcire 3.4. Filtrare 3.5. Depozitare 3.6. Pregtirea pentru sticla si imbuteliere 3.7. Distribuie i expunere

3.1. Stupul i recoltarea mierii

Pericole Fizice: sol, sarma, lemn, particule de lacuri, rugina, etc Chimice: - Medicamente contra duntorilor: Antibiotice, -Toxine - de la diferite plante (tutin) - Vopsele, conservani

Biologice: - Sporii bacterieni, de exemplu:Clostridium

Monitorizare - A se evita contactul cu solul si vegetatia ; - Substanele chimice aplicate s fie utilizate adecvat; - Inspecii regulate pentru a detecta infestri cu parazii; - Tratamentul; - Instruciuni de utilizare.

Sigurana laboratorului, a probelor i a rezultatelor (rapoartelor)

Aciuni de control i de corecie

Evacuarea (nlturarea) mierii Folosirea mierii ca hran pentru iarn ( numai dac este recunoscut ca fiind sigur )

3.2. Transportul mierii n supers

Pericole Contaminare fizic i chimic de la: - Transport - Animale - Apa de ploaie

Monitorizare: Verificarea vehiculelor Curarea de benzin, ulei, sol, plante si material de origine animal Acoperirea foarte bine; de exemplu cu foaie de polietilen

Aciuni de control i de corectie:

Evacuarea mierii

3.3. Descpcirea i extracia

Pericole

Contaminarea de la
10

- Echipament (nu piese din oel inoxidabil) - Sala Persoane Monitorizare

Inspectarea tuturor echipamentelor Curenie zilnic, respectiv n mod regulat Furnizarea de mbrcminte adecvat

Aciuni de control i de corecie:

Facei toate verificrile nainte de a ncepe prelucrarea Documentaie!

3.4. Filtrare
Pericole

ceara cu reziduuri corpuri strine

Monitorizare

Verificarea filtrelor nainte i dup utilizare

Aciuni de control de corectie

nlocuirea filtrelor cu filtre bune i depistarea defectelor dup utilizare

3.5. Depozitare
Pericole Contaminarea de la: - Containere

11

- Imprejurimi - Duntori HMF ridicat din cauza temperaturilor ridicate Umiditate mare la suprafa Monitorizare

Verificarea containerelor pentru depozitarea adecvat a alimentelor Prevenirea absorbiei umiditii Utilizarea adecvat a capacelor Meninerea temp. sub 40 C

Aciuni de control si corecie

Asigurai-v c au fost ndeplinite condiiile nainte de mbuteliere Test organoleptic Msurare HMF, umiditate Utilizare ca miere industrial n cazul n care aciunile de mai sus au euat

3.6. Pregtirea pentru sticl i mbuteliere

Pericole Creterea HMF Cristalizare (miere zaharisit) Pericole externe ca urmare a contaminrii de la: - Mediul ncoenjurtor - Spargerea sau ciobirea sticlei

Monitorizare

Monitorizarea temperaturii sub 50 C; Verificai zona i mprejurimile; Verifica recipientele din sticl / plastic, nainte i dup mbuteliere.

Aciuni de control i corecie

12

A nu se depi 50 C ,n caz contrar mierea se va degrada ; Nu se utilizeaz sticla dac aceasta nu este curat ; Se elimin mierea expus la sticl spart ; Re-verificarea borcanelor de sticl neocupate.

3.7.Distribuie i expunere

Pericole De absorbie a umiditii datorat: - Sigilii deteriorate; - Manipulare neglijent; - Ambalarea necorespunztoare. HMF Cristalizare (miere zaharisit)

Monitorizare

Containere de transport maritim adecvate; Temperatur adecvat.

Aciuni de comtrol i corecie Eliminai produs defect.

D. VERIFICAREA SISTEMULUI
Stabilirea procedurilor de verificare.
13

Procedura pentru a se asigura c HACCP este efectuat n mod corect i c este efficient:
o o

Este sistemul potrivit? Sunt procedurile specificate (de exemplu, de monitorizare), precum i aciunile corective aplicate corect?

Verificrile pot fi:

o o o o

Verificarea HACCP-inspecii; Verificarea abaterilor; Auditurile; Validarea limitelor determinate i a toleranelor.

E. Procedurile de documentare
Documentare n ceea ce privete o urmrire i un auto-control eficient este recomandat un minim de documentaie. Recomandat de documentare cu privire la: . Lucrri necesare; . Msuri de dezinfecie; . Temperaturi de stocare; .Combaterea duntorilor,paraziilor; .etc.

Semnturile sunt obligatorii Nu exist nici o dovad fr dovezi!

14

BIBLIOGRAFIE

HACCP 2 presentaion : HACCP & Hygiene in honey producion. ( Institutul National de Tehnologii Industriale INTI. Argentina,Oct/Nov. 2005 ) Honey Processing.- R Robinson 2003 Oamr-nt -Buletin informativ. Cursuri specializate HACCP.

15