QUE ES LA CENTRIFUGADORA O DESNATADORA: Las centrfugas pueden ser utilizadas para separar la nata de la leche desnatada.

Estas centrfugas consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120, con una inclinacin de 45-60 grados y separados entre s de 0,4 a 2 mm. La leche es introducida por la parte superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrfuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.

LCTEOS

El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las ms altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prcticas en la explotacin deben tambin asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos ltimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local. Los principios estructurales implicados en la produccin, transformacin y manipulacin de la leche y los productos lcteos son: Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lcteos deben ser objeto de una combinacin de medidas de control. Estas medidas, buenas prcticas agrcolas (BPA) y buenas prcticas de fabricacin (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de proteccin de la salud pblica. A lo largo de toda la cadena de produccin y transformacin deben aplicarse buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina. Donde y cuando sea conveniente, las prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos deberan inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdigo Internacional recomendado por el Codex. Las BPA/BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces. Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lcteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria. Las buenas prcticas en la explotacin lechera refuerzan la comercializacin de productos lcteos sanos y de calidad asegurada. El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotacin se aplican buenas prcticas agrcolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevencin del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) ms que su resolucin cuando ste ya ha ocurrido. Las buenas prcticas en explotaciones lecheras debern ser de tal ndole, que permitan asegurar que la leche y los productos lcteos son sanos y adecuados para el uso al que estn destinados. Nota: A los efectos de esta gua, un contaminante es "cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia, no aadida intencionalmente al alimento, que pueda comprometer su salubridad o idoneidad

TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE

CLASIFICACIN Y SEPARACIN DE CREMA Centrifugacin La separacin centrifuga es una operacin usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificacin (remueve impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando (separacin de la crema de la leche) estandarizando separacin del suero (separacin de crema del suero (grasa) del suero) bactofugacin (la separacin de bacterias de leche) la separacin del quark (la separacin de cuajada del quarg del suero) la purificacin de aceite de mantequilla (la separacin de fase de suero de grasa de leche anhidra). Principios de Centrifugacin El centrifugacin se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentacin de partcula aumenta con: dimetro creciente.diferencia creciente en densidad entre las dos fases. viscosidad decreciente de la fase continua. Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glbulos grasos empezaran a subir a la superficie en un fenmeno llamado descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio tambin tiene fuerzas centrifugas que actan sobre esta. Esto permite separacin rpida de grasa de leche de la leche desnatada porcin y remueve las impurezas slidas de la leche.

Separacin Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrfuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separacin. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrade de la leche. Bajo la influencia de fuerza del centrfugo los glbulos grasos (crema), qu son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotacin a travs de los cauces de la separacin . La leche desnatada se mover hacia la parte mas externa del juego de discos. Clarificacin Pueden hacerse separacin y clarificacin al mismo tiempo en una centrfuga. Partculas que son ms densas que la fase de leche continua, se va atrs al permetro. Los slidos que

recogen en la centrfuga consisten de suciedad, clulas epiteliales, leucocitos, corpsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de slidos que se recogen variar, sin embargo, debe retirarse de la centrfuga.

Las centrfugas ms modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparacin/clarificacin continuo. Este tipo de centrfuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga perifricas. Estas hendeduras se mantienen cerradas bajo presin. Con un cambio momentneo de presin, para aproximadamente 0.15 s, se evacan los contenidos de sedimento. Esto puede significar de 8 a 25 L aliminados a a intervalos de 60 min. Para una lechera, el sistema autolimpieza produjo una perdida de 50 L/hr de leche. Estandarizacin Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es automticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.

Tabla 1 muestra la velocidad de separacin de glbulos grasos de dimetros diferentes para subir
200 mm.-

Separadores centrfugos El otro factor que puede ser incrementado para aumentar la velocidad de sedimentacin es la fuerza actuando sobre los glbulos. sta fuerza puede ser alcanzada a travs del uso de la fuerza centrpeta en un recipiente que rote. La velocidad del glbulo viene dada entonces por la siguiente ecuacin:

v = 2 r 2 (s- f) R w 2/ 9 donde R es la distancia radial desde el glbulo hasta el eje de rotacin y w = velocidad angular (radianes por segundo) tambin puede ser escrita de la siguiente manera: v = 2 r 2 (s- f) 4 2 R N2 / 9 en este caso N es la frecuencia rotacional en revoluciones por segundo. La tabla 2 muestra la velocidad del glbulo graso a 10 cm desde el eje de rotacin en una centrfuga rotando a diferentes velocidades con leche a diferentes temperaturas. Las figuras 2 y 3 de varios parmetros sobre la velocidad. Esto indica que la velocidad de los glbulos puede ser incrementada substancialmente por el aumento en la velocidad centrfuga temperatura de la leche, pero que el tamao de los glbulos grasos es un factor crtico; los pequeos glbulos grasos siguen teniendo una velocidad limitada incluso a altas velocidades de rotacin y altas temperaturas.

Tabla 2 : velocidad de glbulos grasos de

varios dimetros en centrifuga rotando a diferentes velocidades y diferentes temperaturas

Figura 2. dependencia de la velocidad de los

glbulos grasos de diferentes tamaos contra la temperatura en centrifuga a 5000rpm (O

glbulo de 1 de dimetro, glbulo de 2 , glbulo de 5)

Figura 3:dependencia de la velocidad de los

glbulos grasos de diferentes dimetros contra la velocidad de rotacin de una centrifuga a 35 C.-Los glbulos grasos estn a 10 cm del eje de rotacin( O glbulo de 1 de dimetro, glbulo de 2 , glbulo de 5)

Fig 4-Separador centrifugo

Gustav de Laval desarroll el primer separador centrfugo para leche, el principio del cual se muestra en la figura 4. La leche

entera era alimentada por arriba del bowl hacia un distribuidor en la base, el cual llevaba a la leche rpidamente hasta la velocidad de rotacin. Los glbulos de grasa se movan hacia el eje de rotacin para formar una capa de crema, mientras la fase ms densa compuesta por la leche descremada flua hacia la parte ms alejada del eje, y era canalizada hacia la salida. La crema era retirada del bowl por desborde y la separacin era controlada con el ingreso de la leche cruda. En modelos posteriores, el contenido de grasa en la crema fue controlado a travs de la restriccin del flujo de leche descremada a la salida. Permitiendo ms caudal de leche descremada a la salida se reduca el flujo de crema, y el contenido graso de la misma se incrementaba. Tales separadores tienen una capacidad limitada, debido a que los glbulos grasos tienen una distancia bastante larga que recorrer antes de alcanzar la capa de crema. Si se tienen caudales grandes de leche esos equipos tenan una separacin ineficiente, y los glbulos graso se escapaban junto con la leche descremada. Esta dificultas fue resuelta con la provisin de un nmero de zonas de separacin llamadas pila de discos.Estos discos, de forma cnica y con un ngulo de unos 60, tenan agujeros donde se canaliza la leche (rising channels). Una pila de discos, uno sobre otro, con espaciadores (caulks) entre ellos, provean un salto entre dos discos adyacentes. Tales discos mantienen las mismas caractersticas que los actuales.

Fig 5a

La figura 5a muestra como los glbulos grasos tienen una limitada distancia para moverse antes de ser direccionados hacia dentro de la superficie del disco mientras la leche descremada fluye hacia fuera en la parte inferior del disco adyacente superior.

Fig.5b

La figura 5b muestra el arreglo de una pila de discos con sus flujos ms relevantes.

Fig.5c

La figura 5c muestra una fotografa de un disco, con sus agujeros canalizadores y sus espaciadores para mantener la distancia entre discos. Paring Discs (Bombas Centrpetas) Un nuevo desarrollo vino luego con la provisin de paring discs a la salida de los separadores. Este dispositivo convierte la energa rotacional de la leche y la crema saliente en una linear energa cintica y acta como una bomba centrpeta.

Fig 6

La figura 6 muestra un diagrama con un corte que ilustra la accin de un paring disc. Este dispositivo tiene las siguientes ventajas: 1. La presin generada pude ser usada para impulsar la crema saliente la leche descremada a travs de los intercambiadores de calor. 2. Los dispositivos de restriccin de flujo a la salida pueden ser usados para generar una contrapresin la cual controlar el flujo De esta forma se puede asegurar un control bastante ajustado del contenido de crema a la salida. Los separadores con la alimentacin de la leche cruda a presin atmosfrica y paring discs a la salida son conocidas como de tipo semi-abierto.Aquellos mencionados previamente con descarga directa son de tipo abierto.

Separadores hermticos La entrada de aire en la leche inhibe la separacin. Si bien se podra esperar que la baja densidad del aire lo hara migrar rpidamente con los glbulos grasos, la presencia de agentes tensoactivos le da algo de estabilidad a las burbujas de aire. Esto llev a otro desarrollo en separacin, que fue el separador hermtico. El desarrollo fue basado en la provisin de sellos hermticos, los cuales aislaban hermticamente el separador de la atmsfera. En contraste con los separadores abiertos semiabiertos, la leche es introducida al separador desde abajo a travs de un eje hueco y gradualmente va alcanzando la velocidad rotacional del separador, en contraste con los separadores anteriores en los cuales la leche se aceleraba rpidamente al alcanzar el distribuidor. La separacin toma lugar como en los equipos anteriores a travs de una pila de discos. Los flujos de crema y leche descremada toman lugar a travs de sellos hermticos bajo una presin moderada. Si se requiere una presin mayor de descarga para alimentar los equipos intercambiadores de calor, entonces las bombas paring discs se pueden ser construidos a la salida. Frecuentemente un paring disc es usado en la salida de la leche descremada sin un sello hermtico. Tales separadores son conocidos como semihermticos. La alimentacin de separadores hermticos es importante debido a que se deben alcanzar un flujo correcto y una presin de descarga adecuada. La efectividad de un separador hermtico de que la leche entera est libre de aire evitando la entrada de aire al separador. La importancia de los sellos hermticos es que el aire no debe mezclarse con la leche como producto de la separacin. DESNATADORAS AUTODESLODANTES Esta es la forma de nombrar a las separadoras centrfugas ms comn en sta industria. Sabemos que la leche contiene partculas slidas, incluyendo suciedad contaminante y tambin material celular proveniente de sangre y bacterias. ste material slido es ms denso que la leche, y se colecta en la parte ms alejada del eje, sobre el bowl y si no se evaca inhibe el flujo de leche descremada y detiene la separacin. A raz de esto es que se desarrolla un mecanismo para remover automticamente el material slido sin tener que interrumpir la operacin de la mquina. stos equipos son llamados Autodeslodantes Autolimpiantes.

Fig.7

El diagrama de una Desnatadora Autodeslodante , se muestra en la figura 7, donde se observa el principio de funcionamiento. Se abren ranuras sobre la parte ms alejada del eje del bowl, donde se concentran los slidos a expulsar, y se mantiene cerradas (las ranuras) por sistema de pistn, que hace que el fondo del bowl sea elevado por una presin hidrulica ejercida por el agua que est en un reservorio en la parte de abajo del separador. Cuando es requerido el deslodado, una vlvula operando hidrulicamente se abre y el reservorio drena el agua, permitiendo al fondo del bowl que caiga, abrindose de esta manera las ranuras. La presin sobre los sedimentos los fuerza a ser eyectados hacia un bowl externo y como la basura eyectada afuera tiene un movimiento rotacional es tomada por un cicln para luego ser adecuadamente dispuesta. La vlvula luego se cierra para permitir que el reservorio se llene nuevamente de agua y cerrar las ranuras. La accin es muy rpida, de dos dcimas de segundo. Las descargas son programadas para que ocurran a un intervalo regular y predeterminado que depende del volumen del espacio donde se acumula el sedimento en el bowl y las condiciones que tiene la leche. Los mecanismos de arriba no son exclusivos, hay varios mtodos similares que han sido desarrollados. Por ejemplo un sistema que usa menos agua y tiene el pistn corredizo cubriendo solo la mitad del fondo del separador. Esto da lgicamente un tiempo de apertura y cierre menor, lo que permite un mejor control del deslodado. Tal sistema necesita un dispositivo medidor de la cantidad de agua fluyendo por el fondo. Los separadores no autodeslodantes son frecuentemente distinguidos como bowls slidos, debido a que ellos no tienen el fondo flotante.

Cules son los factores que afectan la separacin? Las secciones previas han descripto los avances que se fueron dando en diseo de separadores para leche, debido a que es el mayor uso para la centrfugas de discos, si bien luego se han aplicado para todos los otros usos. Tambin se han visto algunos principios bsicos de la separacin. Sera bueno ver ahora cuales son las diferentes condiciones de proceso que tienen influencia sobre la separacin, y como pueden ser visualizadas en una situacin prctica. Normalmente el objeto de la separacin es el intento de recobrar toda la grasa desde la leche entera dentro de la fraccin separada de crema, y que se vaya lo menos posible con la leche descremada La eficiencia del descremado es evaluada por el contenido de grasa en la leche descremada. Si la leche descremada es usada para luego estandarizarla mezclada con crema, entonces la eficiencia de descremado no es tan vital. Pero si la leche descremada tiene que ser convertida en leche en polvo descremada casena, ser entonces importante que el contenido de grasa sea bajo, de esa manera se reunirn los requerimientos de especificaciones y propiedades funcionales solicitadas en esos productos. esto es particularmente importante si el suero de casena quesero debe ser luego sometido a nanofiltracin u otro proceso de filtracin por membranas, debido a que la grasa puede tener un efecto inhibitorio sobre el flujo a travs de las membranas. Vimos que las figuras 2 y 3 ilustraban los efectos tericos del tamao del glbulo graso, la temperatura de la leche y la velocidad de rotacin de la centrfuga sobre la velocidad del glbulo graso, pero a los efectos prcticos se deben tener en cuenta otros factores adicionales a los nombrados. Descripcin de factores que afectan la Separacin: 1. 2. 3. 4. 5. Temperatura, Velocidad del Bowl, Configuracin de los discos, Flujo de leche, Caractersticas de la leche cruda

1)Temperatura Un incremento en la temperatura de la leche nos lleva a un incremento en la diferencia de densidad entre la leche descremada y la crema, y adems reduce la viscosidad de la leche descremada, por lo tanto, en teora, un incremento en la temperatura nos llevara a un incremento en la eficiencia de la separacin. Pero en la prctica, una alta temperatura puede llevar a la rotura de los glbulos grasos, y esto puede ser grave para una buena separacin.

Hay estudios que demostraron que las prdidas de grasa lctea, son mucho ms altos trabajando a 72 (siempre hablamos de grados centgrados), que a 54,5, pero que trabajando a 32 se pierde ms que en los dos casos anteriores. La historia de la temperatura de la leche tiene una importante relacin con la eficiencia de la separacin. La prctica que se ha instalado en los pases con industrias lcteas ms adelantadas, con los tambos enfriando la leche a 5 y guardndola hasta su recoleccin a esa temperatura lleva a alguna ruptura de las aglomeraciones de glbulos grasos, adems de haber un incremento en el agua ligada en la interfase de la membrana de los glbulos grasos. En la prctica parecera que la mayora de las plantas modernas, estn trabajando alrededor de 50,siendo el ptimo entre 50 y 55, donde se encontrara la mayor eficiencia del descremado. La temperatura puede tener un efecto sobre los niveles de cidos grasos libres. Estudios encontraron muchos mayores niveles en crema separada a 70 que a 35.Sin embargo, la separacin a baja temperatura (menos que 10), dar pequeos incrementos en niveles de cidos grasos libres, debido a que las grasas estn casi todas en forma slida. Parece ser que la formacin de cidos grasos libres se da poco, cuando la crema est toda slida toda lquida, y que la peor de las situaciones se d entre 10 y 40,siendo se rango el ms crtico. De todos modos, la formacin de grasa libre se da principalmente por factores mecnicos en el tratamiento de la crema, y pueden ser prevenidos evitando la incorporacin de aire y teniendo cuidado en el bombeado de la crema. Si la separacin es practicada a temperaturas altas, podemos incorporar la etapa como parte de la etapa de pasteurizacin (holding time). Esta aproximacin puede reducir los requerimientos del intercambiador de calor debido a que la crema y la leche descremada no necesitaran ser pasteurizadas, si bien significar un tanto ms complejo el sistema regenerativo de enfriamiento para conseguir que la crema y la leche descremada tengan la adecuada temperatura final La eleccin depender mucho del destino final de los productos. El mayor efecto de la temperatura de separacin es la desnaturalizacin de las protenas y la migracin de los fosfolpidos hacia la leche descremada. ste ltimo punto es de gran importancia en las propiedades de la crema y lo veremos despus. Pero diremos que en el caso del suero los fosfolpidos inhiben el flujo durante los procesos de filtracin con membrana. La separacin de crema en leche fra, a menos de 10 es viable. Los separadores centrfugos para leche fra (a menos de 10C) son viables y estn siendo usados, ofrecindose como una alternativa. ste equipo permite la separacin de la leche como se la recibe en la fbrica y si bien hay prdidas de grasa lctea hacia la leche descremada (que son bastante altas), existen ahorros sustanciales en energa y costos de capital. En algunas operaciones de fabricacin de quesos, el tratamiento trmico de la leche es poco deseable, y la separacin en fro ofrece ventajas. Adems, los separadores para

leche fra producen crema con gran contenido de fosfolpidos, y esto da mejores propiedades a la nata montada. La mayor modificacin en una separador de stas caractersticas es un espacio mayor entre los discos (casi el doble de separacin que en los modelos convencionales). Esto permite un flujo adecuado de la crema fra, que es ms viscosa. 2)Velocidad del Bowl La velocidad de los glbulos grasos es proporcional al cuadrado de la velocidad de rotacin del bowl, por lo tanto si incrementamos sta se tendr un mayor efecto en la eficiencia de la separacin. Pero un incremento en la velocidad del bowl, sin embargo, requiere un incremento en el gasto de energa y un diseo ms robusto para resistir los mayores esfuerzos en la periferia del mismo. El separador generar tambin mayor ruido. Por esa razn los valores no son muchos ms altos que 4-6000 RPM, debido a que la eficiencia del descremado es bastante buena a stas velocidades. Los separadores ms antiguos operaban a una velocidad de 3000 RPM. Lo que s es importante es mantener la velocidad constante durante la operacin, por eso algunos equipos estn equipados con tacmetros para asegurar una velocidad de rotacin consistente. Las desaceleraciones momentneas que toman lugar durante la operacin de deslodado se relativizan en un perodo de tiempo mnimo. Si no la eficiencia de la separacin se afectar. 3)Configuracin de los discos Estudios realizados hace unos cincuenta aos observaron el efecto del espacio entre los discos en la eficiencia de la separacin en la industria lctea. En la teora, ms pequeo es el espacio entre los discos, ms grande sera la eficiencia, debido a que los glbulos grasos tienen menos distancia para recorrer antes de ser capturados sobre la superficie del disco. Sin embargo tambin deben ser tomados en cuenta los patrones de flujo; es importante que existan condiciones de flujo laminar para la mxima eficiencia de la separacin. Alguna turbulencia resultar en que los glbulos grasos sean remezclados con la leche descremada, incrementando la posibilidad de su arrastre con la leche descremada. Para cuando tenemos espacios (caulks) relativamente pequeos (menos de 0,2 mm) encontramos que la eficiencia de la separacin es independiente del espacio entre discos, porque estos espacios toman un volumen igual de leche en un tiempo dado. As la fuerza tangencial moviendo la leche hacia el espacio entre discos es creada por la friccin del disco sobre la leche. Para un mayor espacio entre discos ,hay ms superficie de contacto con la leche dando un mayor flujo hacia fuera que en el caso de los de espacio ms pequeo entre discos .As vemos que dentro de ciertos lmites, la eficiencia de separacin es independiente de los espacios entre discos.

stos lmites dependen de los factores de flujo (caudal de leche cruda y viscosidad) y la velocidad de rotacin del bowl. Por ejemplo, un separador para leche fra, necesita mayor espacio entre discos que un separador de leche caliente por la viscosidad mayor de la crema. El ngulo del disco tiene un efecto sobre la distancia que los glbulos tienen que recorrer dentro de los espacios interdiscos y tambin inciden sobre la velocidad de los componentes cuando ellos alcanzan la superficie del plato.El nmero y forma de los discos determina el volumen de leche que puede ser separado en un tiempo dado. Ecuaciones que relacionan la configuracin del disco y parmetros de flujo han sido estudiadas por Kessler en 1981. Es muy importante que los discos no sean daados a travs de golpes u otros daos fsicos producidos por tensiones exageradas cuando se los desmantela. Los espacios entre discos (en ingls caulks) son tambin de suma importancia para asegurar que no ocurra una excesiva turbulencia. Adems el ensamblado de la pila de platos conteniendo la necesaria cantidad de discos genera una gran presin fsica, por el peso propio. Por eso son usados dispositivos de fijacin como O-Rings, de sa manera nos garantizamos mantener el espacio interdisco. Con respecto a los canales, el emplazamiento de los mismos en los discos son importantes. Reflejan la proporcin (aproximada) entre las fase liviana y la ms densa. En el caso de la separacin de leche, los canales son desplazados hacia el eje de rotacin debido a que el caudal de crema es menor que el de leche descremada. En la prctica, los glbulos grasos ms grandes se separan dentro de una distancia corta despus de entrar al espacio entre discos y se ve una lnea distintiva de separacin sobre los discos si stos se desarman.. La lnea denota una clara zona de separacin y sta idealmente coincide con el emplazamiento de los canales. Un separador de crema anhidra, producida desde manteca fundida, tiene canalizaciones mucho ms alejadas del eje y cercanas a la periferia debido a que hay en este casoms crema que fase acuosa. 4)Caudal de leche cruda a la entrada del separador El flujo de la leche entrante, por un lado, y el flujo de la crema ms la descremada salientes, por el otro, deben ser factores cuidadosamente controlados en orden a alcanzar una buena eficiencia de separacin, con un adecuado rendimiento. Una gran eficiencia de separacin se alcanzara con bajos niveles de flujo entrante, porque la leche tendra ms tiempo dentro del separador, y esto permitira a los glbulos grasos segregarse. Sin embargo, en este caso entrara aire (si el flujo es bajo) que llenara los espacios vacos del bowl, y la eficiencia de separacin sera afectada negativamente. En la prctica, se apunta a que el caudal sea el mximo posible, principalmente por ahorros de tiempo del proceso. Pero siempre cuidando que la eficiencia de separacin

no sea comprometida. En casos extremos, si el caudal es muy alto, se inundar el equipo y no separar las fases. Cmo decamos al principio, por balance de masa, el caudal de entrada de leche cruda, tendr que ser igual a la suma de la crema ms la leche descremada. En un separador totalmente abierto, sin controles de descarga, el contenido de grasa lctea debe ser controlado por el caudal de leche entrante. En los separadores comerciales, sin embargo, los caudales de salida sern controlados por contrapresin y con esto se controlar el contenido de grasa de la crema. El contenido de grasa de la crema depende de su uso final, ste es un tema vinculado a la Estandarizacin.Los separadores modernos son normalmente provistos con controladores de flujo, tanto en crema con en descremada, y son ajustados a la mxima eficiencia de separacin, manteniendo el contenido de grasa deseado en la crema. Es importante que, una vez que las condiciones de separacin hayan sido estabilizadas, se mantenga una contrapresin constante en las lneas. Normalmente los controladores de flujo incorporan sta funcin. 5)Estado de la leche cruda entrante El estado de la leche cruda entrante, tiene una relacin muy estrecha con la eficiencia de la separacin. Las figuras 2 y 3 mostraron que cualquiera sean las condiciones que prevalecen en la separacin, la velocidad de los glbulos es muy dependiente de su tamao y una alta proporcin de glbulos muy pequeos llevar a una eficiencia de separacin reducida. En la prctica , los glbulos grasos menores de 1 micrn, representan el lmite inferior de la separacin centrfuga. En leche normal, esto sera alrededor de un 0,04% de grasa en leche descremada. En la operacin normal se llega hasta 0,06% con crema de 40% de grasa. Vemos que esto representa una buena eficiencia de separacin. Hay varios factores que pueden afectar el tamao de los glbulos grasos: 1. 2. 3. 4.

Raza del animal Estadio de lactacin Historia de la temperatura de la leche Manejo de la leche a travs de agitacin, bombeo, aireacin, etc. Conclusiones sobre separacin

Los avances de las ltimas dcadas en separacin centrfuga han apuntado principalmente a incrementar la capacidad de los equipos para instrumentar una oferta adecuada ante los grandes volmenes y a los procedimientos de CIP (Cleaning In Place), a travs de los cuales pueden ser lavados los separadores a intervalos regulares , sin ser desarmados. Los avances mecnicos se han concentrado sobre la eficiencia energtica y la disminucin del ruido.

Con respecto al ruido, se han alcanzado disminuciones a travs de paredes dobles con agua entre medio. sta agua, junto con el agua usada en los mecanismos de autodeslodado , tambin genera una accin refrigerante. En los ltimos dcadas se ha avanzado en la automatizacin y control de los procesos de separacin. La separacin es includa como una parte integral de los procesos de recepcin de leche, todos ellos sujetos al control con microprocesadores. ste microprocesador controla la operacin de vlvulas y bombas. La informacin es generada por instrumentos que miden temperatura, presin, caudal, y niveles en los tanques. Bajo tales controles, la leche puede ser recibida, precalentada, centrifugada para separar la crema, pasteurizada, y enfriada para luego ir al proceso de limpieza CIP. Esto puede ser llevado adelante usando una variedad de condiciones y un nmero de modos de operacin a travs de distintos programas que pueden ser alimentados en el microprocesador. En particular, sobre el separador se aplica la automatizacin sobre el caudal de entrada de leche, las contrapresiones sobre crema y leche descremada, y la frecuencia de deslodado. Tambin se usa en la Estandarizacin. Algunos otros usos en la industria lctea, adems de la separacin de leche y crema, son: 1. Concentracin de crema para producir cremas plsticas (60-80% de grasa), desde concentraciones normales de grasa en crema del 40% (aproximadamente). 2. Clarificadores para inversin de fases y separacin del suero acuoso desde grasa lctea lquida en la fabricacin del butter-oil 3. Clarificadores para remover simplemente material slido desde leche suero. 4. Bactofugadores para disminuir el conteo de bacterias y otros microorganismos por accin centrfuga (stos equipos tienen mayores rpm) 5. Nozzle Bowls, para eyeccin continua de la fase ms densa 6. Separadores tipo autodeslodantes, para separar partculas finas de los lodos, por ejemplo en fabricacin de lactoalbmina. 7. Separadores para quesos crema, para separar queso crema (que forma la fase ms liviana) del suero stos separadores modificados, tienen diferentes diseo de discos y varios sistemas de eyeccin y alimentacin, dependiendo esto de la consistencia y flujos relativos de los materiales.