DEFINICIN

Vamos a empezar definiendo que es el HUEVO, y podemos decir que seria un cuerpo de figura ms o menos esfrica , que, fecundado por los machos, ponen todas las hembras de las aves, de los reptiles, de los peces y de los insectos.

VARIEDADES DE HUEVO
Oca: Em Gallina Avestruz: Pintada Faisn: Paloma Codorniz: Pavo:

PROCESO DE FORMACIN
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. ste se forma a partir de un vulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de proteccin (clara y cscara) antes de la puesta. La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al da desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos. El proceso de formacin es complejo y comprende desde la ovulacin hasta la puesta del huevo.

ESTRUCTURA
La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del total.

Cscara:
El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza de la gallina.Esta formada principalmente por carbonato clcico. Protege y asla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cscara se encuentran las membranas testceas, que forman la cmara de aire en el polo romo del huevo.

Toda la superficie de la cscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutcula orgnica que est formada principalmente por protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos. La principal funcin de esta pelcula de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera fsica contra la penetracin de microorganismos. Tambin evita la prdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Las membranas que recubren el interior de la cscara son dos: membrana testcea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan proteccin contra la penetracin bacteriana. La integridad y limpieza de la cscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cscara est sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razn, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

CLARA O ALBUMEN
En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de protena del huevo. El albumen fluido es el ms prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas consistencia a la vista. La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no solo en trminos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.. La riqueza en aminocidos esenciales de la protena de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las protenas procedentes de otros alimentosLas vitaminas B2 y niacina estn en mayor cantidad en la clara que en la yema. La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna nube blanquecina que no supone ningn problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.

YEMA O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulacin dos vulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiolgico es ms comn en las aves al principio del perodo de puesta.

MARCADO Y ETIQUETADO
En la cscara del huevo va impresoobligatoriamente con tinta aprobada para uso alimentario el cdigo que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cra de la gallina y el pas de produccin. A su llegada al centro de clasificacin y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categora A, que cumplen los siguientes requisitos:

Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas. Cmara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mencin EXTRA, no podr ser superior a 4 mm. Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extraas de cualquier tipo. Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo. Germen: desarrollo imperceptible. Olor: ausencia de olores extraos.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o despus de la clasificacin. Tampoco se someten a ningn tratamiento de conservacin ni refrigeracin a temperaturas inferiores a 5 C. Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en funcin de su peso en cuatro clases:

XL: sper grandes: de 73 g o ms. L: grandes: de 63 a 73 g.

M: medianos: de 53 a 63 g. S: pequeos: menos de 53 g.

Estn fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores extraos y de posibles alteraciones de la calidad. Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 das posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 das desde el da de la puesta. Los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente informacin en un lugar visible: Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. A: Huevos extrafrescos. B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta. C: De uso industrial.

EL USO DEL HUEVO EN PASTELERIA

Los huevos son un ingrediente importante en la composicin de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollera y pastelera. Poca, o muy poca importancia, se les da ell conocerlos por su categora, la forma ms correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son portadores La categora C es la ms empleada en la panadera y pastelera y se clasifica segn su peso. Alteraciones Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiolgicas: SALMONELOSIS. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en pocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicacin de estos grmenes. ESCHERICHIA COLI. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patgena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones. ESTAFILOCOCO. Estas bacterias se encuentran fcilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones. Almacenamiento y conservacin Los huevos se deben conservar en fro, entre 5 y 8 C, sacando del refrigerador slo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.

OVOPRODUCTOS Y SU PRESENTACION EN EL MERCADO

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la cscara y la membrana, y que estn destinados al consumo humano. La Legislacin espaola obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella, Escherichia coli y Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento trmico que garantiza la total destruccin de estas bacterias. Los ovoproductos se clasifican en :

Albmina o clara
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas. Congeladas. Desecadas ( es utilizada mas para batidos proteinicos de deportistas).

Yemas
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas. Congeladas. Desecadas.

Huevo entero: Batido

Lquido-Pasteurizado-Refrigerado. Congelado. Desecado. Su tratamiento industrial se divide en: Pasteurizacin: Elevacin de la temperatura hasta 65 C por un intervalo de

entre 120 a 240 segundos. Ultra pasteurizacin: Elevacin de la temperatura hasta 70 C en 90 segundos. La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas: Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del da, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres das flotar en el medio del recipiente. Transcurridos 15 das flotar en la superficie del agua. Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.

RECETAS DE PASTELERIA UTILIZANDO HUEVO

La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, entre las que destacan: - Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. Las ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (ej. flanes), pero adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera). - Capacidad aglutinante: es una caracterstica de la clara y de la yema. Permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles - Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables. - Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras). - Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsas - Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera. -CLARAS: Macarrones, rosquillas, elaboraciones a base de azucar y claras(glasa real, granillo de azucarillo, merengue italiano, suizo, cocido, cocadas, seco), tiramis, manjar blanco,espuma de castaas y espuma de chocolate. -YEMAS: crema pastelera, crema de mantequilla, tocinos de cielo, huevo hilado, yema fina, yema pastelera, yema dura, capuchina para especialidades y adornos, milaneses, arroz emperatriz, natillas, crema catalana, salsa de muselina, salsa de crema inglesa, -HUEVOS ENTEROS: crema de limon, crema de naranja, pastas de bizcochos, pastas de manga, tejas, pasta sableux, rosquillas, pasta choux, buuelos de viento, bizcocho ligero, bizcocho de espuma, bizcocho pesado, magdalenas, sobaos, tarta de almendras, tarta de Niza, tarta de limon, brioche con cabeza, roscon de reyes, donuts, pudding, flan al caramelo, MEZCLA DE CLARAS, YEMAS Y HUEVOS ENTEROS: Bizcocho de cuchara, cubanitos, mantecadas, tarta de queso, panettone, flan chino, bizcocho imperial, huevos a la nieve, souffles.