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Historia de la Gastronomía

1. Introducción
2. Prehistoria
3. Edad Antigua
4. Edad Media
5. Edad Moderna
6. Bibliografía

Introducción
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha
relación de ésta con la evolución del hombre en su procesode civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y
su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la
llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre
ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido
variando y a su vez el papelque jugó la comida como factor determinante para el
surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los
utensillos desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las
herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura


materias primas utensillos desarrollo técnico

Cazaban con arco y


flecha y pescaban
con anzuelos y con
arpones. Arman Los alimentos se
trampas y acorralan consumían crudos.
Primeros alimentos: a los animales para
frutos, raíces, hojas y ir matándolos a El secado se utilizaba ya
en la prehistoria para
ANTES tallos. Luego comenzó medidas de sus conservar numerosos
DEL la caza de grandes necesidades.
piezas (renos, alimentos, como los higos
FUEGO Las primeras u otras frutas. En el caso
bisontes, vacunos
herramientas eran de la carne y el pescado
salvajes y caballos) y
fabricadas con se preferían otros métodos
de pequeños animales
piedras, ramas y de conservación, como el
también (lagartijas,
eran muy simples. ahumado o la salazón,
erizos, etc.).
Tales como que mejoran el sabor del
cornamentos, producto.
hacha de mano,
lascas de bordes
afilados.

DESPUÉS Con la extinción de Aparecen los Método de cocción


DEL los grandes animales primeros utilizado: asado.
FUEGO el hombre comenzó a recipientes de
Con el descubrimiento del
domesticar a ciertos barro para cocinar
fuego el hombre
animales (renos, los alimentos. Los
comienza a cocer los
perros). huesos de los
alimentos con lo cual se
animales, de los
La domesticación en digerían mejor, evitaban
cuales se
Oriente de cabras, la transmisión de
consumía la carne
cerdos, ovejas y enfermedades y podían
y las pieles, eran
asnos dio origen a la apreciar mejor su sabor.
utilizados como
ganadería.
abrigo, eran El fuego significó, para el
La agricultura, la usados para hacer hombre, poder estar
domesticación de las herramientas. despierto más horas y
plantas, fue tarea de comenzó el proceso de
Se inventó el
mujeres, quienes sociabilización, dando
arado: una rama
comenzaron a como resultado un
con forma, y la
cultivar las semillas aumento demográfico.
mujer perdió el
que recogían.
control de la La agricultura reemplazó
Significó el
agricultura, a la recolección de forma
asentamiento del
atribuyendo la gradual.
hombre. Los
labor a la fuerza
primeros cultivos A partir del año 3500 a.C.
del hombre.
fueron: trigo, cebada, se produjo un cambió
avena, col, higos, En el siglo V a.C. notable en el
habas, lentejas, mijo en México se aprovechamiento de los
y vid. Se consumían
frutos del manzano,
el peral, el ciruelo y el
cerezo.
animales: no se
En Oriente Medio explotaban ya sólo para
(4.000 a.C.) se obtener su carne y sus
cultivaban el pieles sino también para
almendro, el la obtención de productos
granado, garbanzo,
inventa en molino secundarios como leche,
cebolla, y dátiles. queso y lanas.
de trigo.
Al final de los En la prehistoria, el
períodos glaciales, hombre ya utilizaba el frío
algunas herbáceas como método de
de semilla grande, conservación de las
las antecesoras de carnes (bloques de hielo).
los cereales,
empezaron a crecer
en las colinas del
Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio


Romano de Occidente
materias primas utensillos desarrollo técnico

Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; también los
tallos de papiro y
las raíces y los
bulbos de lotus
servían de alimento.
El egipcio medio
vivía con muy
escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases
privilegiadas
comían en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras, Las carnes se consumían
ovejas, ocas y crudas y en salazón.
pichones.
Los egipcios hacían un culto
Egipto era rico en de la comida. Cuando moría
producción agrícola. un faraón, lo momificaban y
Comían sentados, lo adornaban con alimentos;
Había muchos
separados tenían la creencia de que
frutos: higos,
PUEBLO hombres de existía una vida después de
dátiles, uvas,
EGIPCIO sandías, pepinos y mujeres y, es la muerte.
curioso comprobar
melones. Las Los egipcios fueron los
que, utilizaban
almendras, las primeros comedores de pan.
cucharas y
peras y los O se conoce dónde ni
tenedores de
melocotones no cuándo se descubrió la
madera o metal.
hicieron su levadura; es decir, se pasó
aparición sino hasta de la harina cocida al pan
después de la listo para comer.
dominación romana.
La repostería egipcia fue
No fueron muy importante.
partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la
bebida nacional,
pero sin levadura,
por lo que debía
consumirse rápido
pues si no se
agriaba.
El cereal más
PUEBLO Como alimentos Método de cocción
HEBREO simbólicos utilizado: hervido.
encontramos: el pan
Conocemos su forma de
y el vino.
alimentarse por los relatos
Los israelitas de la Biblia.
cultivaban el olivo,
En los templos no sólo se
la vid y cereales
oraba sino que también se
como el centeno y
comía.
la cebada.
La leche la mantenían en un
El agua no era
saco llamado obre que era
potable por lo que la
el estómago de la cabra.
leche, cuajada y
agria, ocupaba un De forma accidental, por el
papel muy batido de la leche contenida
importante. en la obre, conocieron la
manteca.
Las hortalizas eran
fundamentales y La religión hebrea era muy
variadas: estricta con respecto a los
cogombros, alimentos que se podían
melones, puerros, consumir. Se podían comer
cebollas y ajos. bueyes, terneras, cabras y
corderos. De los peces se
Las uvas se comían
podían comer aquellos que
frescas o como
tuviesen escamas.
pasas, los higos
eran el alimento
primordial de los
soldados (secos o
como pan).
Usaban especias
como el coriandro y
el comino negro
para aderezar
guisos.
La carne se
consumía, en
general, en fiestas y
provenía del
cordero o la cabra.
La carne del buey y
los animales
engordados se
reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al
alcance de los ricos.
El vino era
accesible a todos y
lo bebían puro.

PUEBLO Egis de Todas (uno Los invitados a Para preparar las


GRIEGO de los 7 cocineros banquetes comían cataplasmas y tizanas
legendarios de apoyados sobre medicinales usaban el
Grecia) llevó a la su brazo hervido.
cocina aristocrática izquierdo,
La cocina griega es la
la cocción del pudiendo utilizar
madre de la cocina de
pescado aunque únicamente –si
Occidente.
tardaron en respetaban las
apreciarlo. normas de Los primeros cocineros
educación, cosa griegos fueron panaderos.
Lo cocinaban con
que el vino solía
orégano, hinojo y Tenían una diosa a la que le
impedirles- los
comino. El pescado ofrendaban los panes recién
dedos de la mano
principal era el atún horneados, frutos, miel y la
derecha para
que se conservaba lana hilada: Deméter.
tomar los
en aceite de oliva
alimentos Y a su vez Bacco era el dios
pero había también:
dispuestos en las del vino.
rodaballo, dorada,
bandejas. En
salmonete, pulpo, El aceite de oliva: el de
estos grandes
pez espada y primer prensado se utilizaba
banquetes la
esturión. para comer, el de segundo
mujer quedaba en
para el cuerpo y el de
Los griegos comían un segundo plano,
tercero para alumbrar.
todas las carnes cocinaba pero
que hoy jamás participaba El olivo tarda 16 años en dar
conocemos. La que de ellos. fruto y otros 40 para
menos consumían madurar.
Las grandes
era la carne del
piezas de pan La cocina griega aporta a la
buey.
eran cocidas en mundial la entrada de carne
Como especias se planchas de hierro de cerdo, los asados y los
encontraban: laurel, y fuego a leña. guisos a base de hierbas
tomillo, orégano, aromáticas.
La liebre era
retama, salvia,
cazada con arco y Los siete legendarios
cilantro y malva.
flecha. cocineros fueron: EGIS,
La leche era de NEREO, CHARIADES,
oveja o de cabra ya LAMPRIA, APCTONETE,
que la de las vacas EUTHYNO y ARISTON.
apenas si
Arquestrato era un cocinero
alcanzaba para
que resumió su experiencia
amamantar a sus
en un poema que llamó
terneros.
"Gastronomía".

PUEBLO La revolución El espetón era Método de cocción


ROMANO culinaria romana se una cruz de hierro utilizado: asado.
basó en la incrustada en la
Los romanos organizaban
incorporación de tierra en la que
grandes banquetes de
muchos vegetales asaban las
derroche por la clase
que eran carnes.
privilegiada. Tan amantes
desconocidos o
En la época de del placer de comer eran,
considerados
Constantino el que a mitad de éstos debían
inaceptables hasta
emperador y sus retirarse al vomitorium en
entonces: la col, los
invitados donde, excitándose la
nabos y los
comenzaron a garganta con plumas de
rábanos.
comer sentados y pavo real, devolvían lo
La gallina fue la no tendidos como comido para alivianarse el
primera de las aves. en la época vientre y poder continuar
romana. comiendo.
Había vid y olivos,
había ciruelas, Dos grandes cocineros
granado, membrillos romanos fueron Lúculo y
y cerezos y la Apicio. Del primero se
higuera era cuenta que gastaba fortunas
autóctona de Italia. buscando manjares
extravagantes y alcanzó la
El limonero llegó de
máxima celebridad con la
las Hespérides.
frase: "Lúpulo hoy come
Tenían predilección en casa de Lúpulo" dando
por las ubres y por a entender a su mayordomo
las vulvas de cerdas que no hacían falta invitados
vírgenes. para comer bien.
Se hacían tres Apicio por su parte es autor
comidas diarias: del famoso recetario de
desayuno, el cocina, el más antiguo que
almuerzo y la cena. se conserva.
El pueblo romano
tomaba el
pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida
hacia de refresco).
Los romanos
conocían la
levadura
(fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían
otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente
fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliñar cualquier
comida. Éste era un
liquido que se
obtenía prensando
carne de diversos
pescados azules
con sal. A esto se
añadían hierbas
olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta,
albahaca, tomillo,
etc.
La presencia
hispánica en el
imperio puede
apreciarse en los
jamones,
salazones, aceite y
en los cereales.
Los bizantinos
adoraban la lechuga
y hacían una gran
variedad de purés
de legumbres y
cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino
tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída
de Constantinopla
materias primas utensillos desarrollo técnico

El pavo real era


el plato que el
emperador
prefería y debía
ser servido por
una dama porque
no se
consideraba a los
criados con
derecho a tocar el
gran manjar.
Carlomagno fue
Se comía mucho
el primer rey
asno joven. Se
cristiano que
rellenaba de
sentó a las
aceitunas verdes, Cuando cae el imperio
mujeres a la
pajaritos y trufas romano se empobrece la
mesa.
enteras y luego cocina europea.
se asaba al El pueblo
espetón. utilizaba vajilla La cara contraria a
esmaltada Carlomagno y la
La cocina del reivindicación de los
toscamente,
cerdo fue popular banquetes romanos era la
platos de tierra
en la Germania hambruna que pasaban
cocida y de
medieval. Los los campesinos y la
madera.
maestros servidumbre.
salchicheros Los burgueses
gozaban de un utilizaban el Se destacan los caldos y
rango artesano. estaño pero al salsas muy
Gran Señor le condimentadas que
A partir del S XIII acompañaban platos con
gustaba la
Europa entra en las carnes y pescados
vajilla de oro y
un período que más variados.
plata.
luego fue
llamado: Europa Se comía con Los cocineros emplean lo
de los las manos y el que tienen a mano: las
carnívoros, cuchillo. Luego plantasaromáticas y las
considerado el se extiende el especias de la gente
prólogo del uso de la humilde: cebolla, chalote
Renacimiento. cuchara y de los y ajo.
palillos. Marco Polo, en el S XIII,
Había comida
para todos. Los Los invitados trae la pasta desde China.
empleados llevan una De las Cruzadas, de Asia
artesanos comían servilleta Menor y
cuatro platos personal para fundamentalmente de
servidos por sus proteger la Persia e India, vienen las
patrones: una ropa. especias más caras y
sopa, dos platos nuevos métodos de
El mantel juega guisar que desde España
de carne y uno de
un papel muy se difunden por toda
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución
Francesa
materias primas utensillos desarrollo técnico

Método de cocción
utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes
con gran variedad de
Catalina de especias
Médicis introduce
Las aves se siguen
en Francia rasgos
sirviendo vestidas: pavos
italianos
reales, cisnes, ocas y
gastronómicos
grullas a las que los
que luego son
cocineros ponían en el
refinados.
asador rociándoles las
Nace el hojaldre cabezas con agua fría
con el nombre de para que conserven el
torroni. plumaje.
Italia introduce
En Inglaterra se Bebidas: hipocrás (vino,
en toda Europa,
hacen los azúcar, canela, clavo de
desde Venecia,
grandes olor y almendras),
el tenedor y,
pastelones de carraspada (vino cocido,
desde Murano,
carne, como el adobado, zumo de tres
las copas de
Yorkshire clases de uvas, canela y
cristal.
(relleno de carne pimienta).
RENACIMIENTO de oca, perdiz, Cubiertos de
Se preparan sopas
SXV y XVI lengua de buey y oro, servilletas,
cremas: de pichón, de
cocido a fuego escudillas,
tortugas, de pollo
fuerte), los bandejas y
acompañada de
puddings de arroz mesas con
espárragos. También
y el pastel de ruedas y
pavos a la frambuesa,
manzana o apple plataformas,
cordero con higos.
pie. aguamaniles y
candeleros de Como postres se sirven:
Alimentos
plata son vajilla tortas de amizcle,
comunes:
típica de este mermeladas de distintos
aceites, vinos,
período. sabores y cuernos al
porotos alubia,
agua de rosas.
carnes de pato,
pollo, jabalí, Un plato típico: la olla
terneros, frutas podrida (alubias,
como el melón, garbanzos, ajo, cebolla
las ciruelas, con carne y grasas –
cerezas, peras, carnero, vaca, gallina,
manzanas y capón, longaniza,
membrillos. Se morcilla).
preparan dulces y
La cocina renacentista se
helados.
caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de
Se cierra la fase
expansiva del Quinientos
Los labradores y empieza la fase
comen unas depresiva del Seiscientos.
migas o unas
Se descubre el
sopas con un
procedimiento para la
poco de tocino,
fabricación del
comen un trozo
Champagne.
de pan con
cebollas, ajos o Se prepara la bechamel.
SXVII y XIVIII quesos y a la
Llegando a finales de la
noche cenan una
edad moderna(luego de la
olla de nabos o
incorporación de los
coles.
alimentos traídos del
Hubo pueblos Nuevo Mundo), debido al
enteros que se hambre se expande el
alimentaban sólo consumo de la papa,
de bellotas. alimento que juega un rol
importantísimo en el
aumento demográfico.

materias primas utensillos desarrollo técnico

NUEVAS Lo que llegó a La semilla del cacao


TIERRAS Europa de entre los aztecas ha
América y Asia América: el servido de moneda. El
cacao, el maíz, el refinamiento de éste lleva
maní, el girasol, al chocolate. En un
las arvejas (o principio los europeos lo
judías), el tomaban con cantidades
pimiento y el extremas de endulzantes.
pimentón, el
El maíz fue el cultivo
ananá, las papas
básico (al igual que lo fue
y el tomate.
el trigo en Europa y el
El tabaco también arroz en Asia; plantas
es originario de consideradas
América. "civilizadoras") y las
características y
De lo que llegó
requerimientos de éste
de Asia a Europa,
marcaron a las culturas
el arroz ha sido el
americanas.
cultivo más
importante traído La papa fue el tubérculo
a América. que recuperó del hambre
a las sociedades
europeas deprimidas. En
Alemania se obligaba a
los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha
puré, se consumía el
almidón y se hervía para
hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las
papas al vapor y fritas
acompañadas de
pescado frito también
(fish and chips).
El tomate (de la familia
de la venenosa
belladona) en un principio
se utilizó verde y como
adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho
zumo en el famoso trago
Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se
unió casi maritalmente a
la pasta.
El girasol es, a parte de
haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental,
rica en aceite.

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