POLLO DUXELLE

INGREDIENTES: .400 lit. Salsa espaola .010 kg chalote .050 lit. Pur de tomate .100 kg championes .060 kg jamn .010 kg perejil Sal & pimienta al gusto

PREPARACION: SALSA DUXELLE: Frer el echalote en mantequilla, agregar los championes y el jamn, agregar el pur de tomate, agregar la salsa espaola y revolver hasta quedar espesa, se deja hervir un poco y sazonar. Cocer el pollo y baar con la salsa duxelle, y como adorno se le puede agregar un poco de perejil picado finamente.

POLLO A LA ROMANA
INGREDIENTES: .200 ml salsa espaola .010 kg echalote .015 ml de vinagre .020 kg papa .030 kg almendra .200 kg pollo

-caramelo al gusto -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: Poner a fundir la mantequilla en un sartn a fuego lento para evitar que se queme, en seguida se le agrega el echalote, se espera a que sofra el echalote y se le vierte el vinagre y se dejar reducir por unos minutos, despus se le agrega la salsa espaola y en seguida el caramelo, se sazona y se deja hervir por unos minutos y retirar del fuego. El pollo se sazona con sal y pimienta y se pone a coser a la plancha.

PECHUGA EN SALSA ITALIANA

INGREDIENTES: .050 kg mantequilla .005 ml de aceite de olivo .100 kg tocino ahumado .300 kg jitomate .500 ml pur de tomate .010 kg cebolla

.005 ajo (finamente picado) .060 harina .500 ml fondo claro .500 kg pollo (una pieza) -sal al gusto - pimienta blanca al gusto

PREPARACION: En un sartn se vierte el aceite de olivo y en seguida le agrega la mantequilla y se deja derretir a fuego lento, despus se le agrega la cebolla y el ajo (finamente picado) dejar sofrer y en seguida se le agrega el tocino ahumado cortado en cuadros de 2 x 2 cm, se deja sofrer por unos minutos y se le agrega el jitomate cortado en cuadros de 2 x 2 cm, y se deja sofrer por un momento, en seguida se le vierte el pur de tomate, despus se le agrega la harina y el fondo claro e incorporar asta disolver la harina, dejar hervir por unos minutos y se retira del fuego y dejar enfriar por uno minuto para poder licuar, ya licuado se cuela y se pone a hervir mas y sazonar con sal y pimienta blanca al gusto.

CHULETA DE CERDO A LA CHARCUTIERE

INGREDIENTES: .200 ml salsa espaola .050 mantequilla .030 kg cebolla blanca .010 kg ajo .015 mostaza Dijon

.050 ml vino blanco .015 pepinillos -1 pieza de chuleta de cerdo -sal y pimienta al gusto

PREPARACION: En un sartn fundir la mantequilla a fuego lento, despus se le agrega la cebolla y el ajo picado y dejar sofrer, en seguida se le agrega el vino blanco y la mostaza Dijon y se deja reducir por un momento, despus se le agrega la salsa espaola y sazonar con la sal y pimienta y se deja cocer por unos minutos. Cortar el pepinillo en juliana y usar de adorno. La pieza de chuleta se sazona al gusto y se pone a coser.

CHULETA DE CERDO EN SALSA ROBERT

INGREDIENTES: .050 kg mantequilla .030 kg cebolla blanca .015 kg ajo .030 ml vino blanco .300 ml salsa espaola

.040 ml mostaza Dijon .010 kg azcar -1 pieza de chuleta de cerdo -sal al gusto -pimienta al gusto

PREPARACION: Poner en un sartn la mantequilla a derretir a fuego lento, despus agregar la cebolla y el ajo picado y dejarlo por unos minutos sin que tomen color, despus agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad, incorporar la salsa espaola y despus aadir la mostaza y el azcar y sazonar al gusto con sal y pimienta y dejar cocer de 10 a 15 min. Sazonar al gusto la pieza de chuleta y cocer.

POLLO EN SALSA NAPOLITANA

INGREDIENTES: .150 ml crema .100 kg championes .070 jamn serrano -1 pieza de pechuga -sal y pimienta al gusto PREPARACION: Preparar una salsa italiana, agregar los championes y dejar cocer, despus se retira del fuego y dejar enfriar por un momento para poder licuar y colar, en seguida se vuelve a poner al fuego y se le agrega la crema y se sazona al gusto con sal y pimienta y se deja terminar de cocer. Sazonar al gusto la pieza de pechuga y rellenar de jamn para despus cocerla en un sartn con poco aceite.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES: -1 lit. Leche .060 kg mantequilla .080 harina -sal & pimienta & nuez moscada al gusto PREPARACION: En un sartn a fuego lento derretir la mantequilla y agregar la harina, mezclar hasta obtener un roux dorado. Agregar la leche en un coludo y calentar a fuego lento sin dejar hervir y agregar el roux, sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

CEBOLLA BRULEE
INGREDIENTE: .150 kg cebolla PREPARACION: Se parte la cebolla a la mitad y posteriormente se coloca en el horno para que se queme. Sirve como saborizante y colorante.

BOUQUET GARNI
INGREDIENTES: -tomillo, perejil, laurel, apio. PREPARACION: Es una combinacin de vegetales frescos con hierbas, tomillo fresco, una rama de perejil, laurel y una pieza pequea de apio, se meten en una manta llamada manta de cielo y se coloca dentro del recipiente para sazonar el platillo deseado.

MIREPOIX
INGREDIENTES: .150 kg cebolla (brulee) .010 kg ajo .010 ml aceite de olivo .100 kg tocino ahumado .200 kg zanahoria .100 kg poro

-huesos segn su uso .050 ml vino tinto o blanco segn su uso .150 ml pur de tomate .100 kg apio .100 jitomate

PREPARACION: Colocar en un sartn el aceite de olivo y frer ajo finamente picado y tocino ahumado, agregar en trozos apio, poro, zanahoria, una vez frito agregar el jitomate, dejar por un momento y agregar el bouquet garni, el pur de tomate, los huesos y el vino, agregar agua suficiente, agregar la cebolla brulee, tapar y dejar hervir.

FUMET DE PESCADO
Los fumet son concentrados que se elaboran por medio de evaporacin de los elementos nutritivos y aromticos, con la ayuda de un elemento graso y un lquido. Se utilizan como bases para otras preparaciones. INGREDIENTES: .500 kg huesos o espinas de pescado .150 kg poro .080 kg mantequilla .150 kg cebolla .050 kg ajo .500 ml pur de tomate .pimienta negra al gusto

.100 kg tocino -bouquet garni .150 kg zanahoria .150 kg apio -agua

PREPARACION: En un sartn poner la mantequilla a derretir a fuego lento e incorporar en mirepoix ajo, cebolla, tocino, zanahoria, apio y poro, dejar sofrer por unos minutos y agregue los huesos de pescado con el bouquet garni, que suelte el aroma por unos minutos y agregar agua y el pur de tomate, dejar hervir y pasar por un colador chino para poder ocuparlo. El caldo o jugo que extraemos de la coccin de los huesos o espinas son lo que utilizaremos como base para la elaboracin de nuestras salsas.

FONDO OSCURO
NOTA: Los fondos dentro de cualquier cocina son de gran importancia. Se elaboran a base de huesos, carnes, verduras y especias para despus hervirlos en agua hasta que todo su sabor haya sido extrado. Posteriormente se cuelan y se elimina todo exceso de grasa. Se utilizan para todo tipo de salsas, greivies, estofados, aderezos, sopas, etc. sin embargo no sirven por si solos. INGREDIENTES: .500 kg hueso de res, cordero o carnero .100 kg tocino .050 kg ajo .150 kg cebolla .200 kg zanahoria .200 kg poro .200 kg apio -bouquet garni .500 kg pur de tomate -agua .080 kg mantequilla -pimienta negra al gusto PREPARACION: En un sartn agregar la mantequilla y dejar derretir a fuego lento, agregar en mirepoix ajo, cebolla, poro, apio y zanahoria dejar sofrer y agregue el tocino y dejar sofrer un poco ms, agregar los huesos (res, cordero o carnero), agregar el bouquet garni, despus el pur de tomate y agua, tapar y dejar hervir como mnimo por 2 hora. Se utiliza para hacer preparaciones ms definidas como salsa oscuras.

FONDO BLANCO
INGREDIENTES: .500 kg huesos de pollo o ternera .200 kg zanahoria .200 kg cebolla .200 kg apio -bouquet garni -agua

.080 kg mantequilla .100 kg ajo .200 kg poro .150 kg tocino .500 ml pur de tomate -pimienta negra al gusto

PREPARACION: En un sartn agregar mantequilla y dejar derretir a fuego lento, agregar en mirepoix ajo, cebolla, poro, apio, zanahoria y dejar sofrer por unos minutos, agregue el tocino y dejar sofrer, agregue los huesos (pollo o ternera), bouquet garni, pur de tomate y mezclar todo, agregar agua tapar y dejar hervir de 2 a 3 horas.

HOLANDESA
INGREDIENTES: .250 kg mantequilla (Clarificada) .015 ml vino blanco -3 piezas de huevos .010 ml jugo de limn -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: En un bowl a bao mara y a fuego lento batir la yemas de los huevos junto con el vino blanco hasta que espese un poco, retirar del fuego e incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir, agregar los condimentos y el jugo de limn, seguir batiendo hasta que la mezcla este tersa y cremosa.

MAYONESA
INGREDIENTES: -3 huevos -sal .015 ml mostaza Dijon -aceite . Pimienta .015 ml vinagre

PREPARACION: Mezclar en un bowl las yemas de huevo, mostaza, sal y pimienta, ya mesclado agregue el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que sigue batiendo vigorosamente, una vez incorporado todo el aceite a la mezcla se pone a hervir el vinagre e hirviendo se agrega a la mayonesa, esto sirve para sellarla y quede espesa.

PAPAS RELLENAS
INGREDIENTES: .500 kg papas .030 kg mantequilla .050 queso parmesano -pieza de huevo .050 ml crema -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: Cocer las papas en agua hirviendo hasta que estn suaves (trinchar) cortar las papas a la mitad y remueva la pulpa (cuchara parisin) y desmenuzarla cuando este muy caliente. RELLENO PARA LAS PAPAS: Mezclar la pulpa con la mantequilla, sal, pimienta, crema y yemas de huevos, y se rellena las papas con esta mezcla, espolvorear queso parmesano y poner en el horno hasta que estn bien doradas.

ZANAHORIA VICHY
INGREDIENTES: .150 kg zanahorias .015 kg azcar -sal & pimienta al gusto

.030 kg mantequilla .010 kg perejil

PREPARACION: Pelar y cortar la zanahoria en Vichy, y ponerla a hervir en una cacerola con agua y sal, ya que estn medio cosidas agrega azcar y mantequilla, ya cosidas, escurrir, sazonar y adornar con perejil (finamente picado).

CREPAS DE CHAMPIONES CON SALSA MONRAY

INGREDIENTES: .200 kg championes .050 kg cebolla .010 kg ajo .080 kg mantequilla -sal & pimienta al gusto -SALSA MORNAY: .250 ml salsa bechamel .063 kg queso parmesano rallado -CREPAS: .500 kg harina .100 kg mantequilla .500 ml leche .010 ml aceite - 3piezas de huevo -sal al gusto PREPARACION: En un sartn derretir mantequilla a fuego lento y saltear ajo y cebolla despus agregue los championes y sazonar al gusto. A la salsa bechamel se le agrega queso parmesano rallado, (salsa monray). Para hacer las crepas en un bolw se mezcla harina, mantequilla, leche, aceite, huevo y sal al gusto. Las crepas se rellenan con la preparacin de championes y se ponen en un refractario y se baan con la salsa monray. Se coloca en el horno de 150c a 200 c hasta gratinar.

QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES: -1 pieza de quiche .100 kg mantequilla -4 pieza de huevo .125 kg tocino ahumado .150 ml crema -nuez moscada al gusto -sal & pimienta al gusto PREPARACION: Preparar una masa quebrada, guardar en el refrigeracin aproximadamente por 2 horas, despus retirarla y aplanarla hasta que tenga 4mm de espesor, forrar con ella un molde desmontable de 24 cm de dimetro y de bordes bajos. Untar con mantequilla y enharinarlo ligeramente y despus pinchar toda la superficie con un tenedor, cubrir la base con papel aluminio y untar frijoles, cocer la tartaleta en un horno precalentado a 200c durante 15 min. Retirar del horno y dejarlo enfriar, cortar el tocino en tira y ponerla a blanquear durante 5 min. Con agua hirviendo, retirar las legumbres y el papel aluminio de la tartaleta, extender las tiras de tocino, repartiendo bien por encima de la masa, batir los huevos, mezclar con crema y sazonar con sal y pimienta al gusto, verter la mezcla por encima del tocino, meter de nuevo al horno precalentado a 200c, y dejar cocer durante 30 min.

MASA QUEBRADA
INGREDIENTES: .250 kg harina .050 kg azcar .100 kg mantequilla -sal al gusto

PREPARACION: En un bolw agregar la harina, formar un volcn en el centro y agregar cda de sal y cda de azcar (si se trata de una base para tarta salada, no se le pone azcar), corte la mantequilla en pequeos cuadros para que sea ms fcil incorporar a la harina y desmenuzar la mezcla con las manos, verter poco a poco vaso de agua y mezclarlo bien con una esptula, a continuacin, formamos una bola con la masa y mezclar bien todo, la masa debe quedar blanda aun que no demasiado y no tiene que estar pegajosa, no amasar, enharinar ligeramente la bola de masa y dejarla reposas durante 30 min, en un lugar fresco, volver a poner la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y trabajarla con las manos para deshacer bien la mantequilla, enharinar bien el rodillo y utilizar para estirar la masa, evitar volver a hacer una bola, NOTA.- esta masa se cuece con el horno muy caliente a 250c con el relleno aadido desde el principio es de 30 a 35 min, para evitar que la masa se infle, cuando se cueza sin rellenar, pinche con un tenedor o cubra la base con legumbres (frijoles), esta masa es adecuada para las tartas, tartaletas, empanadas, quiches, etc. se debe tener mucho cuidado porque la masa quebrada se seca y se endrese en el frigorfico si no se tapa bien.

PURE DE PAPA A LAS FINAS HIERVAS

INGREDIENTES: .500 kg papas .050 kg mantequilla .005 kg perejil (Finamente picado) -sal & pimienta al gusto -2 piezas de huevo .050 ml leche .001 kg nuez moscada

PREPARACION: Cocer las papas hasta quedar blandas aproximadamente por 20 min, retirar y machacar en un bolw agregar los dems ingredientes, mezclar hasta quedar suave y sazonar al gusto.

ZANAHORIA DIJON
INGREDIENTES: .500 kg zanahoria .020 kg cebolla .100 kg harina .010 ml mostaza Dijon -sal & pimiento al gusto .500 kg mantequilla .005 kg ajo .050 ml leche .005 kg perejil (finamente picado)

PREPARACION: Pelar y cortar la zanahoria en bastones y meterla en agua hirviendo con sal, y ya cosidas escurrirlas, en un sartn derretir mantequilla a fuego lento y agregar la cebolla y ajo dejar sofrer por un momento y se agrega la harina y mezclar, agregue la leche poco a poco, revolver asta espesar un poco, y sazone al gusto con la sal, pimienta y mostaza.

BEEFWELLINTONG
INGREDIENTES: .100 kg hojaldre .030 kg pate de cerdo -1 pieza de huevo .050 kg mantequilla -1 pieza de carne (filete de res) .015 ml salsa soya -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: Extender la pasta de hojaldre en la forma del filete pero un poco ms grande para poderlo serrar ms adelante, poner el pat en el centro del hojaldre del tamao del filete, colocar el filete encima del pate y sazonar con sal y pimienta, poner otra capa de hojaldre encima del filete de forma que quede tapado, poner huevo en las horillas para sellar el hojaldre y pegarlo, combinar la salsa soya con el resto del huevo y mantequilla para poder barnizar con esta mezcla, poner el hojaldre sobre un recipiente y hornear a 150c por 20 min.

STEAK GLASEADO CON CHIPOTLE Y MIEL

INGREDIENTES: .200 kg steak (carne molida) .001 kg clavo .010 ml jugo de limn SALSA: .010 ml miel de abeja .010 ml jugo de limn .010 kg cebolla .010 kg cilantro (picado) -sal & pimienta al gusto

.100 kg Chile chipotle .015 cilantro (picado) .050 ml salsa inglesa .005 ml mostaza Dijon .005 kg ajo .001 kg comino .050 kg chile chipotle

PREPARACION: Limpiar los chiles chipotles, quitarles las venas y semillas y licuar con cilantro, clavo, salsa inglesa y jugo de limn con un poco de agua para licuar mejor, marinar el steak con esta mezcla y dejarlo reposas en refrigeracin por 24 horas. SALSA: Licuar todos los ingredientes e incorporarlos a la marinacion, Poner el steak a la parrilla hasta obtener el trmino deseado.

PATO CON SALSA FINANCIERA

INGREDIENTES: .010 kg cebolla .050 kg mantequilla .100 ml salsa espaola .200 kg championes -sal & pimienta al gusto

.005 kg ajo .015 ml vino de madera (brandy) .050 kg aceitunas -1 pieza de pato

PREPARACION: Poner a fundir la mantequilla en un sartn a fuego lento y agregue cebolla y ajo, mojar con el vino de madera y dejar reducir, agregar los championes (cortados en cuadros) y aceitunas (deshuesadas y rebanadas) y dejar cocer unos min. Agregar la salsa espaola y dejar reducir por un momento, y sazonar al gusto con sal y pimienta, la carne se marina y se sella a la parrilla y se termina de coser dentro de la salsa.

TROZOS DE PESCADO CON CEBOLLA CONFITADA Y MANTEQUILLA DE JITOMATE

INGREDIENTES. -filete de pescado .005 kg ajo .020 kg harina .100 kg cebolla morada -foumet de pescado .050 ml vino tinto .050 kg mantequilla -sal & pimienta al gusto .050 ml miel de abeja .015 ml vinagre MANTEQUILLA DE JITOMATE: .150 kg mantequilla .200 ml pur de tomate .150 kg jitomate -sal & pimienta al gusto .100 kg arroz (guarnicin) PROCEDIMIENTO: Para la mantequilla de jitomate.- escalfar el jitomate, quitar las semillas y cortar en cubos pequeos de 1x1 cm, y mezclar con la mantequilla dejndola en pomada y agregar el pur de tomate, sal y pimienta al gusto. Lavar el pescado y marinarlo al gusto, enharinarlo para evitar que se pegue al recipiente y meter al horno a cocer. Cebolla confitada.- Derretir mantequilla a fuego lento en un sartn y agregue la cebolla y ajo, agregue vino tinto y vinagre dejar reducir y agregue la miel de abeja. La cebolla confitada puede servir como cama a la hora de servir y la mantequilla de Adorno sobre el filete de pescado.

FILETE DE LENGUADO EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: .010 kg cebolla .005 kg ajo .050 kg jitomate .020 ml brandy .030 kg pulpa de langosta .002 kg perejil picado (Surimi) .020 kg mantequilla -1 pieza de filete de pescado SALSA AL VINO BLANCO: .O50 ml velute de pescado .050 ml vino blanco .050 kg harina .050 kg mantequilla -sal & pimienta al gusto .100 kg arroz (guarnicin) PREPARACION: SALSA AL VINO.- hacer el velute de pescado usando un fumet de pescado ligado con un roux dorado, incorporar y agregue el vino blanco deje reducir por un momento y sazone. En un sartn poner a derretir la mantequilla a fuego lento y sofra ajo y cebolla, agregue el brandy y deje reducir y agregue la salsa al vino, escalfar jitomate y cortarlo en cubos de 1x1 cm y agregar a la salsa junto con el surimi en pedacitos y deje cocer por unos minutos y sazonar al gusto, el filete se cose aparte y se baa con la salsa, decorar con perejil picado finamente.

SALMON EN SALSA DE MANTEQUILLA AL VINO BLANCO

INGREDIENTES: .020 kg mantequilla .005 kg ajo .050 ml foumet de pescado -1 pieza de salmn

.015 kg cebolla .100 ml vino blanco .100 ml crema .100 kg arroz (guarnicin)

PREPARACION: En un sartn derretir mantequilla a fuego lento y agregar ajo y cebolla hasta que estn transparente sin que lleguen a dorarse, agregue el vino blanco y dejar reducir, agregue el fumet y dejar hervir, incorporar la crema y dejar reducir hasta quedar espesa, sazonar con sal y pimienta al gusto, el filete de pescado se cose aparte y se baa con la salsa anteriormente preparada.

FILETE DE PESCADO AL AJONJOLI

INGREDIENTES: -1 pieza de filete de pescado .015 kg cebolla .005 kg ajo .100 kg pan molido .050 kg ajonjol .150 ml aceite -2 piezas de limn .030 kg chile guajillo .200 kg jitomate .100 ml foumet de pescado .002 kg organo .100 ml tequila .001 kg comino -1 pieza de lima -2 piezas de huevo -sal & pimienta al gusto .050 kg harina .100 kg arroz (guarnicion) PREPARACION: Sazonar los filetes de pescado y agregar una porcin de arroz cocido, enrollar que quede en forma de taco, enharinar cuidadosamente, pasar por huevo batido, y empanizar con el pan molido revuelto con ajonjol y frer a fuego lento para no quemarlos, deben quedar dorados, sacar del aceite y dejar escurrir. SALSA.- sofrer en aceite cebolla y ajo picado, agregue el jitomate, chile guajillo, organo y comino, dejar sofrer y agregue el foumet de pescado y deje hervir, retire del fuego y deje enfriar por unos min. Licue y cuele y poner ms a calentar a fuego lento agregue el jugo de lima y tequila, sazonar con sal y pimienta y deje hervir por unos min.

DEDOS DE PESCADO EN SALSA TARTARA

INGREDIENTES: -1 filete de pescado .015 kg maicena -1 pieza de huevo .050 kg pan molido -sal & pimienta al gusto .020 ml aceite SALSA TARTARA: .200 ml mayonesa .015 kg perejil picado .015 kg alcaparras picadas .015 cebolla -1 pieza de huevo -sal & pimienta al gusto PREPARACION: Mezclar todos los ingredientes finamente picados en un bowl con la mayonesa y sazonar con sal y pimienta y conservar en el refrigerador. Cortar el pescado en dedos y sazonarlos al gusto, pasarlo por la maicena, despus por el huevo y por ultimo por el pan molido, despus frerlos en aceite y ponerlos a escurrir, los dedos se sirven acompaado con la salsa de trtara a un lado.

FILETE DE PESCADO REVOSADO CON SALSA ALIOLI

INGREDIENTES: -1 pieza de filete de pescado -1 pieza de huevo .080 ml vino blanco .020 ml salsa soya .060 kg harina SALSA: .125 ml mayonesa .005 kg ajo .015 jugo de limn PREPARACION: En un recipiente batir el huevo y revolver con la harina, el vino y una cucharada de salsa soya para formar una pasta, sumergir el pescado y cubrirlo por completo, frer en aceite hasta quedar dorado. SALSA: Mesclar todos los ingredientes y sazonar si es necesario.

PAPAS DAUPHOISE
INGREDIENTES: .120 ml leche (hervida sin nata fra) -1 pieza de huevo -sal & pimienta al gusto .030 kg mantequilla -nuez moscada al gusto .200 kg papa .050 kg queso gruyere rayado .005 kg ajo molido PREPARACION: Mesclar en un bowl leche, huevo, sal, pimienta y nuez moscada, calentar esta mezcla sin dejar hervir hasta espesar ligeramente, poner la mantequilla y agregar el ajo molido, acomodar las papas en capas y agregue leche y huevo, espolvorear con el queso gruyere. Cubrir y cocinar las papas en el horno a 50c.

PAPA DUQUESA
INGREDIENTES: -pur de papa -2 piezas de huevo PREPARACION: Hacer el pur de papa y poner en una manga con la duya que mas guste y hacer figuras en una charola o recipiente engrasado, batir huevo y barnizar, hornear a 180c hasta que queden dorados.

TOMATE RELLENO CON DUQUESA

INGREDIENTES: .500 kg jitomate bola .300 kg papas -1 pieza de huevo .020 kg mantequilla .020 ml leche .010 queso rallado -sal, pimienta & nuez moscada al gusto PREPARACION: PURE DE PAPA.- hervir la papa hasta quedar blanda, machacar al momento de estar caliente, agregue la leche, mantequilla, y sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta, norsuiza al gusto de quien lo haga o huevo. Cortar los jitomates a la mitad y sacarles la semilla de manera que queden huecos, rellenar los jitomates con el pur de papa y espolvorear queso meter al horno, y gratinar.

MEDALLONES DE RES A LA PIMIENTA

INGREDIENTES: .015 kg cebolla .020 kg mantequilla .200 ml salsa espaola Sal & pimienta al gusto .005 kg ajo .050 ml vino tinto - 1 medalln de res .010 ml vinagre

PREPARACION: SALSA A LA PIMIENTA.- fundir en un bowl la mantequilla junto con la cebolla y ajo finamente picado, agregue vinagre, vino tinto y deje reducir, incorporar la pimienta negra, agregar la salsa espaola y sazonar. Sazonar el medalln y cocerlo a la plancha

PATO A LA NARANJA
INGREDIENTE: -1 pato .050 ml aceite .050 kg mantequilla .050 kg cebolla .015 kg ajo -bouquet garni .050 kg azcar .300 ml jugo de limn o vinagre 1 kg naranja .150 ml fondo oscuro .800 kg papa -sal & pimienta al gusto .100 ml licor de naranja PREPARACION: Picar en juliana las cascaras de naranja y gajos, hace supremas en gajos, hervir las juliana con poco agua por 2 min. Para quitarle lo amargo, sacarlas y escurrir, colocar en un recipiente y agregarle licor de naranja. Salpimentar y amarrar el pato, hacer una breza (cama de zanahoria, poro, cebolla, etc...) sofrer en aceite y mantequilla con bouquet garni el pescuezo, mollejas, corazn, alas y meter al horno a 85 c. Hacer la papa gaufrette(corte parado y acostado) sacar el pato del horno, en su propio jugo de naranja con poco limn y hervir, ya que hirvi aadir fondo oscuro, sazonar, aadir el licor sin las juliana y dejar cocer.

PATO EN SALSA RUANESA

INGREDIENTES: .030 kg cebolla .050 g mantequilla .150 ml salsa espaola -1 pieza de pato

.010 kg ajo .050 ml vino blanco .100 ml crema -sal y pimienta al gusto

PREPARACION: SALSA RUANESA.- poner la mantequilla derretir a fuego lento en un sartn y agregue cebolla y ajo a sofrer, agregue vino blanco y dejar reducir, agregue salsa espaola y crema, sazonar y dejar cocer por unos minutos. Salpimentar y cocer el pato en horno o plancha.

MEDALLONES DE RES CON SALSA CAZADORA

INGREDIENTES: .015 kg cebolla .020 mantequilla .030 ml coac .050 ml pur de tomate -sal & pimienta al gusto -1 pieza medalln .005 kg ajo .050 ml vino blanco .050 kg championes .200 ml salsa espaola .010 kg perejil picado

PREPARACION: Fundir mantequilla en un sartn, agregue ajo y cebolla finamente picado y dejar sofrer, agregue championes cortados en rodajas finas, agregue coac, vino blanco y dejar reducir, agregue salsa espaola y pur de tomate, sazonar y dejar hervir por unos min. Sazonar la carne al gusto y cocerla en plancha o parrilla con el trmino deseado y decorar con perejil.

SETAS A LA BORDELESA
INGREDIENTES: . 300 kg zetas .050 kg perejil picado .050 ajo -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: Cortar el pednculo de las setas al ras de la cabeza para lavarlas y despus secarlas, agregue aceite en un sartn y dejarlo a fuego lento, agregue las setas y djelas sofrer sin dejar que suelten agua, agregue ajo y perejil y dejar sofrer, salpimentar al gusto y dejar reducir hasta su coccin.

JUDIAS VERDES AL AJO

INGREDIENTES: .300 kg judas verdes (elote) .050 ml aceite de olivo .050 kg pan molido -sal & pimienta al gusto .050 kg ajo .010 kg perejil .020 kg mantequilla

PREPARACION: Sumergir las juda en agua hirviendo con sal, dejar cocer por unos min. A fuego alto, escurrirlas y ponerlas en hielo para evitar que sigan cocindose, ajo, rehogar en aceite con mantequilla, ajo finamente picado, pan molido, pimienta, sal y perejil, y agregue las judas.

FILETE DE RES STROGANOFF

INGREDIENTES: .200 kg filete de res .015 ml aceite .015 kg mantequilla .020 kg cebolla .010 kg paprika .050 ml vino blanco .100 ml fondo oscuro .100 ml crema .050 pepinillos .050 kg champin -sal y pimienta blanca al gusto .150 ml yogurt GUARNICION.- arroz blanco con papas al vapor. PREPARACION: Tornear papas inglesas y ponerlas a hervir, hacer julianas de pepinillo, cortar el filete en puntas y salpimentar y agregue paprika, en un sartn agregue aceite y mantequilla a fuego lento, agregue la cebolla y deje sofrer, agregue la carne y los championes, agregue vino blanco y fondo oscuro y dejar reducir, blanquear pepinillos, agregue yogurt y los pepinillos, dejar hervir.

PAPAS ROSTIZADAS CON AJO Y ROMERO

.300 kg papa .010 ml aceite de olivo .020 kg ajo .010 kg romero -sal & pimienta al gusto PREPARACION: Limpiar papa, en un bowl agregue aceite de olivo, ajo finamente picado, romero, sal, pimienta y mezclar, cortar las papas en rebanadas y ponerlas sobre un refractario con mantequilla untada esto para evitas que se peguen las papa a la hora de la coccin, colocar en el horno hasta quedar cosidas.

CHICHAROS BONNE FEMME

INGREDIENTES: .050 kg mantequilla .050 kg tocino ahumado .050 kg azcar .100 kg chicharos .100 kg cebolla cambray -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: Derretir la mantequilla en un sartn a fuego lento, agregue cebolla y tocino ahumado y deje sofrer, agregue los chicharos, azcar, salpimentar y revolver bien y tapar, dejar coser por 10 min. A fuego lento.

RATATOUILLE
INGREEDIENTES: .030 ml aceite de olivo .100 kg cebolla .100 kg calabacita .500 kg jitomate -bouquet garni .150 tocino ahumado .030 ml aceite de crtamo .100 kg berenjena .400 kg pimiento rojo y verde .060 kg ajo -sal & pimiento al gusto

PREPARACION: Lavar las verduras y cortar en cuadros de 1x1 cm, colocar aceite de olivo y crtamo en un sartn a fuego lento, agregar ajo y cebolla, agregue tocino ahumado, agregue pimiento rojo y verde, agregue berenjena, agregue jitomate, agregue calabacita, agregue bouquet garni, agregue salsa magi y salpimentar, agregue fondo claro si es necesario, tapar y dejar coser.

ESCALOPA DE TERNERA CON SALSA DE MENTA

INGREDIENTES: .050 ml holandesa -1 pieza escalopa de ternera

.030 kg menta .100 kg arroz (guarnicin)

PREPARACION: Mezclar la salsa holandesa con la hoja de menta finamente picada, cocer la escalopa de ternera y baarla con la salsa de menta y acompaar con arroz e guarnicin.

PAPAS CEBOLLADAS
INGREDIENTES: .200 kg papa .050 kg mantequilla .050 ml crema agria .050 kg queso parmesano -sal & pimienta al gusto .100 kg cebolla CREMA AGRIA.- crema, limn, pimienta, sal y perejil. PREPARACION: Trinchar las papa y cocerlas al horno a 220c hasta estar suaves. Mezclar aparte la crema agria, rebanar la cebolla y separar los aros, frerlos en mantequilla y sazonar al gusto con sal y pimienta, abrir la papa en corte x y agregarle la crema agria, encima lleva la cebolla dorada y espolvorear queso parmesano y adornar con perejil picado.

HABAS Y ALCACHOFAS GUISADAS

INGREDIENTES: .300 kg habas .150 kg tocino ahumado .300 kg limn .002 kg tomillo .002 kg ajedrea .050 kg cebolla -1 pieza de alcachofa .050 ml aceite de olio -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: Desgranar las habas y quitarles el hollejo, pelar la cebolla y picarla finamente, cortar el tocino en tiras finas, preparar las alcachofas cortarle el rabo, el corazn y las hojas duras. Colocar todo en un sartn, saltear y agregar un poco e agua, sal tomillo, ajedrea y pimienta.

GUISANTES AL ESTILO DE LA VENDEE

INGREDIENTES: .400 kg guisantes frescos -1 pieza de lechuga .002 kg tomillo .002 kg ajedrea .005 kg perejil .050 kg mantequilla .100 kg cebolla cambray .020 kg azcar -sal & pimienta al gusto PREPARACION: Desgranar los guisantes, lavar la lechuga hoja por hoja, desinfectarla y cortarla en cuartos, deshojar las hierbas aromticas, fundir la mantequilla en un sartn y rehogar en ella la cebolla y las hierbas aromticas hasta que empiecen a dorarse, agregar los guisantes y frerlos por unos min. (2 o 3 min.), agregue la lechuga, sazonar con sal, pimienta, azcar y agua fra,(el agua debe tapar las verduras), tapar y dejar cocer los guisantes, removindolos constantemente hasta estar cocidos.

PAPAS SAVOYARDE
INGREDIENTES: .200 kg papa .020 kg mantequilla .005 ajo .150 ml fondo blanco -1 pieza de huevo -sal, pimienta & nuez moscada al gusto PREPARACION: Cortar la papa en rebanadas y distribuir en una cacerola previamente en mantequilla y ajo finamente picado, agregue el huevo, sazonar y mezclar, agregue el fondo blanco y espolvoree queso gruyere, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento en el horno a 150c hasta que las papas queden suaves , remover la tapa y dejar dorar.

ARROZ PILAF
INGREDIENTES: .200 kg arroz .030 ml aceite vegetal .030 kg uva pasas -1 rama de canela .010 kg cardamomo .010 kg azafrn en hiervas .001 kg laurel .150 ml agua caliente -sal & pimienta al gusto .002 kg comino .030 kg almendra .100 kg cebolla .015 kg azcar .002 kg jengibre .050 ml leche .150 ml leche de coco .050 kg chcharo

PREPARACION: Lavar el arroz hasta quedar limpio y dejar reposar en agua, tostar el comino para que suelte su aroma y reservar, pelar y picar las almendras en trozos medianos, en un sartn con aceite saltear las almendras y las uvas pasas a fuego lento sin dejar quemar, retirar del fuego y colocar en un papel absorbente, en un sartn coloque la cebolla fileteada asta tomar un color dorado intenso, pele y pique el jengibre, caliente la leche sin dejar hervir y agregue el azafrn, comino, canela, cardamomo y el arroz, agregue el azcar, sal, pimienta y jengibre, dejar cocer a fuego lento y mover constantemente, agregue le leche de coco y laurel, agregue los chicharos y deje cocer.

FLOR DE CALABAZA CON SALSA BRACHO

INGREDIENTES: .050 ml aceite .030 kg mayonesa -2 piezas corazn de alcachofa -sal & pimienta al gusto

.150 kg flor de calabaza .125 kg queso parmesano -1 pieza de huevo .150 kg pan molido

PREPARACION: Mezclar el queso con la mayonesa, filetear los corazones de alcachofa y agregar, rellenar la flor con la mezcla, pasarla por harina, huevo y empanizar, frer y escurrir.

FILETE DE RES EN SALSA BORDELESA

INGREDIENTES: .015 kg cebolla .020 kg mantequilla .050 kg tutano -sal & pimienta al gusto

.005 kg ajo .050 ml vino tinto .200 ml salsa espaola -1 pieza filete de res

PREPARACION: En un sartn fundir la mantequilla a fuego lento, agregue ajo y cebolla finamente picado, agregue vino tinto y deje reducir, agregue salsa espaola y deje reducir por unos min. Agregue tutano cortado en rodajas (este tiene que estar pre cosido en agua salada min antes), sazonar. Sazonar la carne al gusto y cocer a la plancha o parrilla.

FILETE DE RES EN SALSA BURGUIGNONNE

INGREDIENTES: .020 kg mantequilla .005 kg ajo .050 kg championes .200 ml salsa espaola -1 pieza filete de res

.015 kg cebolla .050 ml vino tinto .050 kg cebolla cambray -sal & pimienta al gusto

PREPARACION: En un sartn fundir mantequilla a fuego lento y agregue ajo y cebolla picado, agregue vino tinto y deje reducir, agregue los championes y la cebolla cambray rebanados, agregue salsa espaola y sazonar, dejar cocer por unos minutos. Marinar la carne al gusto y coser en el trmino deseado.

FILETE DE RES CON SALSA CREMOSA DE CHAMPIONES

INGREDIENTES: .020 kg mantequilla .005 kg ajo -estragn al gusto .150 ml salsa espaola -sal & pimienta al gusto .015 kg cebolla .100 kg championes .050 ml vino blanco .050 ml crema -1 pieza filete de res

PREPARACION: En un sartn a fuego lento derretir la mantequilla, agregue ajo y cebolla picados, agregue championes, estragn y dejar sofrer por unos min. Los championes van a soltar su jugo (dejar a fuego lento) hasta que se evapore el jugo y se seque los championes, agregue vino blanco, salsa espaola y deje reducir, sazonar y licuar, incorporar la crema y mezclar nuevamente, regrese al fuego para terminar de cocer. Marine la carne, cocer al termino deseado.