I.- ASPECTO AGRONOMICO 1.

ORIGEN Se desconoce el origen exacto del manzano, aunque se cree que procede del cruzamiento y seleccin de varias especies de manzanos silvestres europeos y asiticos. Segn V.V. Ponomarenko es Malus sieversii (Ledeb.) Roem., una especie de manzano silvestre que crece de forma natural en las regiones montaosas de Asia media, podra ser esta especie de la que se habran originado, hace 15.000-20.000 aos, las primeras razas cultivadas de manzano. El manzano fue introducido en Espaa por los pueblos del norte de frica y durante el proceso de romanizacin de la pennsula. 2. TAXONOMA Y MORFOLOGA -Familia:rosaceceas -Especie:Pyrus malus L. -Porte: alcanza como mximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del rbol. Tiene una vida de unos 60-80 aos. Las ramas se insertan en ngulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violceo. Los brotes jvenes terminan con frecuencia en una espina. -Sistema radicular: raz superficial, menos ramificada que en peral. -Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el haz verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecolo, con 4-8 nervios alternados y bien desarrollados. -Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos das antes que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa plido, a veces blancas y en nmero de 3-6 unidas en corimbo. -Floracin: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas ms precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril. -Fruto: pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante.

. PROPAGACIN

El manzano se puede multiplicar por semilla, por injerto y tambin por estaca, aunque este ltimo mtodo no es recomendable. A la siembra se recurre para obtener patrones francos y nuevas variedades. Se puede hacer el injerto a yema velando o de corona sobre los siguientes patrones: 6. VARIEDADES Las razas y variedades de manzano son innumerables (pasan del millar), ya que ha acompaado al hombre desde tiempos remotos. -Golden Delicious (Deliciosa Dorada): el fruto es grande y de color amarillo dorado, ms largo que ancho, con la carne blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa. El pednculo es largo o muy largo y la piel delgada y resistente, cubierta con lenticelas grisceas. Es una excelente polinizadora para la mayora de las variedades comerciales. Es sensible al mal blanco, moteado y pulgn langero. Resistente a chancro. Se trata de una variedad muy productiva. Fruto de buena conservacin natural y en fro. Recoleccin en septiembre-octubre. -Red Delicious (Deliciosa roja): fruto de buen tamao, de color rojo ms o menos intenso, con un punteado amarillo, carne azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromtica. Variedad de crecimiento vertical y con tendencia a dar ngulos agudos en la insercin de las ramas. Es autoestril y de floracin semi-tarda. Es un rbol muy exigente desde todos los puntos de vista, particularmente en terreno. Es sensible al moteado, araa roja y pulgn langero. Fruto de excelente conservacin. Recoleccin en septiembre-octubre. -Starking: es una mutacin de Red Delicious. Fruto grande, cnico, con cinco lbulos alrededor del ojo muy marcado. Carne amarilla crujiente, de sabor muy agradable. Epidermis de color rojo vinoso y con estras ms oscuras. rbol de buen vigor y fertilidad. Buena conservacin en frigorfico. Recoleccin en octubre. -Richared: es una mutacin de Red Delicious. Fruto grande y ms coloreado que los anteriores. Carne crocante, fundente, jugosa y perfumada. Es una variedad productiva. Resistente a manipulaciones y transporte. Excelente conservacin y recoleccin en septiembre-octubre. -Starkrimson: es una mutacin de la Starking. Fruto grande, de forma troncocnica, con las cinco protuberancias caractersticas muy pronunciadas. De color rojo brillante. Carne crocante, semiazucarada y perfumada. Buena conservacin en frigorfico. Variedad con floracin rpida y abundante sobre rganos cortos. Recoleccin en septiembre-octubre. -Reineta blanca del Canad: rbol vigoroso y productivo. Fruto de tamao grande, troncocnico, globoso ventrudo y aplastado en la base, de contorno irregular con tendencia a la forma pentagonal. Color amarillo limn o verdoso mate; a veces, chapa rojo cobrizo en la insolacin. Carne blanco-amarillenta, jugosa, dulce y al mismo tiempo acidulada. Variedad triploide, mala polinizadora; sin embargo, no parecen presentarse casos de marcada esterilidad. Maduracin en otoo-invierno. -Verde doncella: rbol de vigor ms o menos escaso, muy productivo. Fruto de tamao mediano, ms ancho que alto, de contorno irregular, elptico, casi siempre rebajado de un lado. Piel acharolada, blanco amarillento, cerosa con chapa sonrosada ms o menos viva en la insolacin. Carne blanco-verdosa,

jugosa, dulce y perfumada. De muy buena conservacin. Considerada autofrtil. Maduracin en invierno. -Galiaxis: rbol vigoroso con fruto grande, globoso y aplastado en la base. Sensible al oidio. Recoleccin de noviembre a enero. -Belleza de Roma (Roma Beauty): fruto grande, estriado, color rojo y amarillo, calidad buena, muy atractiva. Muy sensible al oidio. Recoleccin de noviembre a enero. -Esperiega de Ademuz: fruto grande, color amarillo y rojo en la parte que le da el sol; carne firme, jugosa, ligeramente acidulada y de muy buena calidad. Esta variedad casi ha desaparecido. Recoleccin en noviembre-diciembre. -Gala: es una variedad de origen neozelands resultante del cruce de Kidd 's Orange con Golden Delicious, siendo su cultivo recomendable en zonas de regado espaolas. Los rboles son de produccin notable y regular, precisando aclareo qumico. Los frutos tienen unos calibres medios de 60-80. La manzana es de coloracin amarilla y conviene cosecharla a tiempo para evitar la aparicin de grietas en la zona del pednculo. -Granny Smith: es una variedad de origen australiano introducida en Espaa. En Europa goza de un excelente mercado compitiendo con Golden Delicious. Los rboles son vigorosos, precoces en la fructificacin y muy productivos; tienen tendencia a dar frutos en la extremidad de las ramas, por tanto es importante saber podarlas; prefiere la formacin en palmeta; son algo sensibles al moteado y al oidio. Se poliniza con Golden y suelen hacerse plantaciones con estas dos variedades exclusivamente. La manzana es de buen tamao, esfrica y simtrica. Tiene color verde intenso que se vuelve ms claro en la madurez, con numerosas lenticelas de color blanquecino. 7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO 7.1. Plantacin Los manzanos se plantan durante el periodo de reposo de la savia. Este periodo dura aproximadamente desde la cada de la hoja en el otoo hasta la nueva brotacin en primavera. Los marcos de plantacin son muy variables, dependiendo de los patrones empleados, as como de las distintas formaciones. Normalmente las distancias entre rboles pueden oscilar entre 2-3 m para el cordn horizontal sencillo y 1012 m, para formas libres sobre franco. Las densidades de plantacin oscilan entre los 1.500 y los 3.000 rboles/ha en los sistemas en eje y densidades de 1.000 a 1.700 rboles/ha en sistemas en espaldera. Se aconseja hacer la plantacin a distancia tal que no queden ni muy distanciados, de forma que se desaproveche el terreno, ni tan juntos que lleguen a perjudicarse mutuamente.

Caractersticas

Goteo Aspersin Surcos Inundacin

7.2. Riego El sistema de riego ms empleado es el de inundacin o a manta. Aunque en las nuevas zonas de produccin es cada vez ms 0.6 frecuente la utilizacin de riego localizado, bien sea por goteo o por micro aspersin. En este caso se utiliza fertirrigacin.Profundidad mnima Suelos pesados Suelos medios Suelos ligeros Drenaje deficiente Eficiencia riego

0.8

1.5

Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno 90% 80%

Regular Malo Bueno Bueno

Regular Malo Regular Malo 70% 60%

Al tratarse de un rbol de abundante y delgado follaje en pocas calurosas transpira y evapora ms que otros, y si sufre en esta poca un ligera sequa puede provocar la cada de las hojas viejas y prematura del fruto. Desde la entrada en vegetacin a la de otoo los riegos deben ser abundantes y frecuentes. El rbol adulto de manzano requiere de forma general entre 200 y 300 litros de agua por ao y kilo de fruta producido. 7.3. Abonado ABONO DE FONDO ESTIERCOL.- 50 toneladas por hectrea FOSFORO.-300kg/hec POTASIO.-800kg/hec

ABONO DE MANTENIMIENTO ESTIERCOL.-30 toneladas por hectrea cada tres aos NITROGENO.- tres aos:50 kg/hec entrada en produccin,80kg/hec, despus 100 kg/hec,2/3 aporte al final del invierno y 1/3 durante los cujones del fruto. FOSFORO.-80 kg/hec cada dos aos

POTASIO.-150 kg/hec De forma orientativa un abonado para una plantacin adulta de manzanos podra ser la siguiente: Abonado Kg/ha

Nitrato amnico clcico (20.5% N) 500 Superfosfato (18% P2O5) Cloruro potsico (60% K2O) 7.4. Poda Los objetivos de la poda son ayudar y corregir los hbitos de crecimiento y de fructificacin de cada variedad, de forma que se obtengan rboles de esqueleto equilibrado y robusto, capaz de soportar el peso de las cosechas, conseguir una produccin abundante, airear e iluminar el centro del rbol y eliminar toda la madera seca, enferma o no productiva. Se trata de una especie muy plstica, debido por un lado a que su madera es flexible y a la existencia de yemas latentes; por tanto responde muy bien a la poda. Antes de podar es preciso saber los hbitos de desarrollo de la variedad de manzano, sus rganos vegetativos y fructferos, y como aparece y se distribuye la nueva vegetacin. Los sistemas de formacin ms utilizados son las formas en eje, bien sea libre o con una base estructurada, tipo "fusetto" italiano. Tambin es frecuente el tipo de formacin en espaldera, sea en palmeta o incluso, en algunas zonas, el "drapeaux" de origen francs. 7.5. Aclareo El aclareo de frutos, bien sea de forma manual o qumica, es necesario para la produccin de fruta de calidad. Se ha comprobado en la variedad de manzana Red Delicious que el aclareo aumenta la cantidad de azcar en los frutos, la materia seca y algo de su acidez. La fructificacin del manzano se produce en forma de corimbo, dando lugar a dos, tres o ms frutos en un solo ramillete, cuando solamente debera producir un solo fruto, por lo tanto deben suprimirse los restantes. Los frutos deben aclarase al alcanzar el tamao de una avellana, dndoles un movimiento de torsin. Ms eficaz que el aclareo de los frutos es el de las flores, porque el rbol no pierde una parte de las reservas que emplea en la formacin de aquellos. El aclareo qumico se realiza con productos hormonales, como NAD o ANA, y otros productos como Carbaril. Las dosis y momentos dependen de cada variedad y circunstancia particular. Normalmente, el aclareo qumico precede a un ajuste del nmero de frutos final, mediante un aclareo manual despus de la 300 200

cada fisiolgica de frutos que tiene lugar en junio. El aclareo qumico est indicado, sobre todo, para las variedades autofrtiles con excesiva produccin. 7.6. Malas hierbas En algunos casos se mantiene una invasin permanente de hierba adventicia omitiendo todo laboreo o practicando una labor de limpieza total a finales de invierno. En las tierras muy ligeras o franco-arenosas y en climas muy templados y hasta calurosos, una vegetacin herbcea en verano favorecer ms a las races del manzano que un suelo limpio de toda hierba adventicia. En climas fros se aconseja mantener el suelo limpio de malas hierbas. En climas de atmsfera hmeda, una vegetacin herbcea atraer la humedad y favorecer la invasin de enfermedades fngicas. En el control qumico sobre malas hierbas anuales se recomienda: Materia activa Dosis Presentacin del producto

Diuron 28.5% + Terbutilazina 28.5% 4-8 l/ha Suspensin concentrada Terbacilo 80% 2-4 l/ha Polvo mojable

Cuando los rboles son muy jvenes pueden resultar daados por la accin de los herbicidas de contacto o sistmicos, por lo que es preferible dar labores mecnicas al terreno con arado, cultivador grada o rotovactor, y trabajar cuidadosamente con la azada alrededor del plantn. 8. RECOLECCIN Las manzanas se recolectan entre septiembre y octubre, exceptuando las variedades ms precoces que se recogen en julio y agosto. La recogida del fruto depende del destino final de la fruta. Si se destina al mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno da, exento de toda humedad y con el mximo cuidado para que no reciba ningn golpe. Si se recoge un tanto verde y no puede ser colocado en el mercado, algunas variedades son muy sensibles al arrugado de la piel y a la prdida de peso. En la recoleccin mecanizada se emplean mquinas automticas que pasan entre las lneas de plantacin, estas provocan vibraciones intensas que hacen desprenderse los frutos, los cuales caen en unas plataformas o bandejas situadas en la parte inferior y lateral de las mquinas. Otro sistemas ms econmico consiste en un bastidor de lona provisto de ruedas, el cual se empuja a mano y por medio del aparato elctrico provocan las sacudidas a los rboles. http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm 3:45 pm 05/11 alas

http://www.idmaperu.org/ficha29.htm 05/10 alas 4:10 pm http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/manzanas-manzana-2.htm 6:00 pm alas

II.-ESTUDIO DE MERCADO: MERCADO MUNDIAL: De las diferentes especies de fruta dulce, la manzana es la que ocupa el primer lugar en volumen respecto a las exportaciones e importaciones mundiales; debido en gran parte: - Finalidad de adaptacin a los diferentes climas y suelos. - Su valor alimenticio y teraputico. - Calidad y diversidad de productos que se obtienen en la industria transformadora. - Rgimen de conservacin. - Su capacidad de ser manipulada para su carga.

MAYORES PRODUCTORES DE MANZANA

6% 10% 68% 6% 5% 5%

CHINA
EE. UU. TURQUA POLONIA IRAN

MERCADO NACIONAL:

Las variedades que ms se comercializan son la delicia, Israel, winter y la corriente. Del total de la cosecha nacional, el 89,1% se produce en Lima (Huaral, Caete y Pachacmac). La manzana que se cosecha en Huaral se destina a los mercados de Lima Metropolitana y Trujillo. En tanto que la que sale de Caete va a los centros de abasto de Ayacucho, Arequipa y Puno, mientras que la de Pachacmac se dirige, bsicamente, a Lima Metropolitana. FUENTE: estudio de mercado del Ministerio de Agricultura.

DEFINICIN DEL BIEN: La compota de manzana es un producto alimenticio, ser elaborado a partir de una mezcla de varias variedades de manzana con el objetivo que el producto obtenga el sabor, aroma, acidez, color y textura deseada. Opcionalmente contendr algn tipo de acido, conservante, estabilizador, etc. Este producto est destinado para la gente de todos los niveles socioeconmicos por no tener un precio elevado, adems de usarse como uso medicinal. Se tiene una doble ventaja del producto, lo que hara que el ingreso del consumidor pueda ser promedio en el pas.

PRECIO: Al establecerse para este producto tendr en cuenta el valor que los consumidores estn dispuestos a pagar; y asimismo dependera de la competencia. GUSTOS Y PREFERENCIAS: Sabemos que la mayora de las personas tienen el agrado al sabor dulce, esto ahora har que nuestro producto sea preferible. PROMOCION: Se desarrollara, valindose de sus propiedades medicinales y nutricionales, se utilizara para este fin los medios de comunicacin(radio, tv, diarios), paginas en internet, envi de muestras a clientes, elaboracin de catlogos, revistas, etc, por medio de directorios, ETC. Mensaje: el mensaje de nuestra empresa seria: la buena calidad de una nueva marca al ms bajo precio TIPO DE ESTRUCTURA DE MERCADO:

El tipo de mercado donde se vender nuestro producto es uno de competencia Monopolstica (libre acceso a la industria, existencia de publicidad, producto heterogneo, etc.).

ESTUDIO FINANCIERO: COSTO DE PLANTA: (en dlares) OBRAS CIVILES Preparacin del sitio, excavacin Cimientos, trabajo en hormign Estructura suelos., acabados Edificaciones Proteccin de incendios Pavimento, desages de lluvias 90 560 162 500 9 000 25 300 254 600 25 000 79 800

equipamiento costos, CIF (5 lneas) Transporte a plantas Instalaciones de los equipos Instalacin de tuberas energa

2 006 500 15000 40000 40000 40000

INGENIERIA PROYECTO planos

CONTROL

DEL

de

equipamiento 5000 de elemento

procesadores/planos

mecanicos e instalacion Planos de elementos mecanicos e 5000 instalacin elctrica; especificaciones Servicios de puesta en marcha y 10000 adiestramieno Ing. Civil 20000

Direccin de obra Direccin del proyecto

20000 20000

COSTO DE EQUIPAMIENTO NOMBRE vaciador tanque Clasificador por tamao Atlas cadena Mesa de inspeccin Transportador, 900x4500 Cortador de dados Cocedor/ mezclador Acabador Mesa de inspeccin Bao de SO2 Bomba para compota Tanques salmuera Pre calentador Llenador de pistones Llenador volumtrico Llenador de peso neto Urschel modelo G FMC Manzini Iluminada tipo Manzini 400 l Waukesha Vacio Intercambiador Manzini Atlas pacific Manual, Bemis 21000 40000 28000 17000 15000 8000 20000 30000 63000 53000 2500 10000 pacific. Tipo 35000 de bins DESCRIPCION y Tipo pivote PRECIO 42000

Frio de almacenamiento Cocedor Enfriador

sistema congelador FMC, tipo rotativo FMC, tipo rotativo

Deshidratador Auto pesador Tanque igualador Etiquetador Embalador Repuestos Moto cargas de brazos (2) Equipo de laboratorio QC Torre de enfriamiento por agua Sistema de tratamiento de agua Sub estacin elctrica

Proctor/ schwartz Magnuson Tambor rotatorio Standard Knapp Standard Knapp

Total FBO en el punto de factura Portes por tierra Costes carga container Fletes martimos y seguros Total CIF en destino

1 963 000 20000 3000 20000 2 006 500

DESCRIPCION

PRECIO

vaciador de bins y tanque Clasificador por tamao Mesa de inspeccin Cortador en dados Cocedor/ mezclador Acabador Mesa de inspeccin Bomba para compota Tanques salmuera Pre calentador Llenador de pistones Sellador de latas

Tipo pivote Atlas pacific, tipo cadena Transportador, 900x4500 Urschel, modelo G FMC Manzini Iluminada tipo vaco Waukesha Vaco Intercambiador Manzini Angelus 40-P

42 000 35 000 10 000 21 000 40 000 28 000 17 000 8 000 20 000 30 000 63 000 54000

Enfriador Etiquetador Embalador Repuestos Moto cargas de brazos (2) Equipo de laboratorio QC Torre de enfriamiento por agua Sistema de tratamiento de agua Sub estacin elctrica Centro de control de motores Generador de vapor Total FBO en el punto de

FMC, tipo rotativo Standard Knapp Standard Knapp

150000 17000 25000 10000 38000 2000 5000 5000 15000 5000 25000 645 000

manufactura

FUENTE: ATLAS PACIFIC ENGINEERING COMPANY (EMERRYVILLE, CALIFORNIA, USA) ITEM Product bruto(manzanas) Azucar Envases(latas) Carton de fibras(cajas) Fuel-oil Electricidad Agua Pelador/descorazonador Reouestos Mano de obra 5 operarios, no 20000 0,2 365 kg 8.761 latas 365 cajas 3001 500 kw 10 m3 49640 876100 54750 120000 50000 10000 75000 10000 0,6 10,0 0,6 1,4 0,6 0,1 0,9 0,1 Consumo/hora en 5 t Costo& /ao 750000 Costo C/lata 8,5

cualificados 2 operarios cualificados 4 mecnicos de 16000 48000 0,2 0,5

mantenimiento/ electricistas 1 tcnico para control de cualidad 2 capataces 1 gerente de planta Total costos operativos directos 32000 20000 2 145 490 0,4 0,2 24,5 14000 0,2

III.-PROCESO INDUSTRIAL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE MANZANA Compota de manzana: compota de manzanas es un alimento preparado a partir de manzanas trituradas o picadas, las cuales pueden haber sido o no peladas y quitado el corazn, y a las cuales se les puede haber aadido uno o ms ingredientes opcionales. La compota de manzana se hace, tpicamente, de una mezcla de manzana de varios tipos distintos de variedades, combinadas en la proporcin necesaria para obtener el sabor, aroma, acidez, color y textura deseados. El grado de madurez de las manzanas tiene un efecto pronunciado en el aroma, sabor, color y textura del producto acabado, y por eso la madurez es un factor que debe ser considerado cuando se mezclan variedades. La elaboracin de la compota de manzana tiene los siguientes pasos: Cosecha Almacenamiento Lavado Clasificador por tamaos Pelado/quitado del corazn Inspeccin Cortador en dados Cocedero mezclador Acabador Inspeccin Precalentamiento Llenador de pistn Cerrador de flujo de vapor Enfriador rotatorio Empaquetadura o envoltura directa COMPOTA DE

COSECHA VACIADOR BINS

ACABADOR

INSPECCION

LAVADO CLASIFICADOR POR TAMAOS INSPECCION CORTADORA Y SEGMENTADORA COCEDOR/MEZCLADOR

PRECALENTAMIENTO

LLENADOR DE PISTON

CERRADOR DE FLUJO DE VAPOR ENFRIADOR ROTATORIO

ENVOLTURA DIRECTA

DESCRIPCION DEL PROCESO Las manzanas son recibidas en bins o granel, vaciadas en un tanque de agua que acta como deposito de compensacin ,lavadas y conducidas a una cinta transportadora de paletas , en la cual escurre agua.

Despus las manzanas son seleccionadas por tamao para mejorar la eficiencia del pelado e incrementar los rendimientos por separacin de manzanas pequeas las cuales son utilizadas para hacer zumo. Las manzanas restantes son dosificados en 3 o mas grupos de tamaos , que irn a diferentes lneas de pelado.

El pelado y descorazonado de las manzanas de realiza con equipo automtico, en el que se controla el porcentaje de piel y corazn removido, de manera de obtener los resultados deseados.

La inspeccin para quitar el material proveniente de la piel, floracin o pednculo se realiza previo al troceado en dados , inmediatamente despus del pelado, para minimizar los efectos de oxidacin enzimtica, que causa pardeado de las reas superficiales expuestas al aire.

Despus de esta revisin, las manzanas son cortadas en dados , se reduce as la totalidad de los frutos a piezas de 10 -15 mm de grosor.

Luego de cortadas, las manzanas son recocidas mediante la introduccin de una corriente de vapor en el cocedor mezclador. El pre cocido sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoracin enzimtica oxidativa durante el acabado. Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y 99 C el tiempo necesario(aproximadamente 4 minutos)hasta darle y sabor y consistencia deseado.

El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual equipado con cribas que tienen perforaciones de 1,5 a 6 mm. El tamao de la criba es importante en la separacin de cualquier defecto o material celular indeseable ,el cual, junto con la variedad de manzana, determina la textura de la compota. Se mezcla azcar liquido y aditivos con el producto, en cantidades que dependen de la acidez de la compota, lo cual se determina mediante un refractmetro incluido en la lnea. El rango tpico de grados Brix en el producto acabado va de 17 a 23. El producto se bombea a mesas de inspeccin de manchas , las cuales son traslucidas e iluminadas por abajo. Las manchas son detectadas fcilmente y se quitan por medio de pequeos tubos de vaco que se utilizan manualmente. Durante esta operacin puede haber suficiente perdida de calor del producto como para que necesite ser recalentado, para asegurar los 88 C, temperatura de cierre adecuado de las latas. Del Precalentador, la compota se introduce en caliente en latas que son cerradas con el cocedor de latas, acoplado estrechamente al llenador.

 Se hace pasar una corriente de vapor por encima justo de la lata justo antes de fijar la tapa, lo q asegura que se logre al vaco dentro del recipiente. Al condensarse el vapor , se crea el vaco dentro de la lata. El llenado en caliente a 88 C elimina la necesidad de calentamiento posterior y la lata necesita solo ser invertida durante 2-3 minutos para esterilizar las tapas. Luego de la esterilizacin de las tapas, los recipientes son refrigerados con agua , hasta que la temperatura promedio del producto este entre lo 35 y 40 C.

Las latas enfriadas son empaquetadas en cajas de 24 unidades.

IV.-MAQUINARIA

VACIADOR BINS Y TANQUE Este mdulo inclina el bins en 100 y lo levanta para descargar por la parte superior, causndole el mnimo dao a la fruta. Este equipo esta diseado, con 3 cilindros hidrulicos que hacen girar una cinta para la descarga de la fruta. Mdulo diseado para producir el mnimo dao a la fruta. Central Hidrulica de 3 HP. Doble comando Hidrulico. Estructura para soportar trabajos pesados. Para su funcionamiento considera un control adosado a un costado del Vaciador

MESA DE INSPECCIN : Una mesa transportadora que hace girar el producto. Incluye rampas para desecho y devolucin. Disponible en distintas longitudes hasta los 5 metros. Caractersticas > Inspeccin rpida gracias al volteo del producto > Accionamiento por motor en acero inoxidable > Rodillos de transporte fcilmente intercambiables > Larga vida til > Diseo higinico > Tremendamente duradera, resistente y fiable

LAVADORA DE FRUTAS : La combinacin de una corriente de agua con un sistema de paletas hace la lavadora apta tanto para productos que flotan como para los que se hunden. Un sistema de agitacin por aire intensifica el resultado de lavado. Caractersticas > > intensa accin de limpieza > construccin > sencilla operacin PELADORA Y SEGMENTADORA DE MANZANAS El pelador de manzana y cortadora AS-16 es ideal para el procesamiento de diferentes tamaos de manzana(60-120mm de dimetro) La transicin de un tamao a otro de manzana se puede hacer directamente a los 2 minutos durante el proceso de pelado. Otras aplicaciones, por ejemplo, para el corte, la segmentacin o Entstrunken se pueden cambiar fcil y rpidamente. En primer lugar, las manzanas se colocan manualmente centrado en las grabaciones. Por un motor paso a paso puede ser pre-overclockeado entonces cuna de la fruta a la transferencia de la fruta. El fruto de retencin vasos se colocan sobre un neumtico y tapado por las manzanas en el Fruchtaufnahmepins. El cubo gira con el Aufnahmepins ajustado a 90 en la posicin de pelar. All, la manzana se pone en rotacin y por medio de un cuchillo especial en forma perfecta y sin problemas abiertos. En la siguiente posicin, la manzana pelada con un arpa de corte (alambre especial) se cortan en rodajas de 5,5 a 10 mm. En la tercera posicin puede simplemente cortar los hilos (23 mm, 25 mm o 27 mm) o la manzana sin corazn y cortadas en trozos 16.02. Las manzanas peladas, sin corazn y cortadas se pueden emitir a un transportador de descarga y transmiti fuera de la mquina. Los residuos se elimina a travs de una cinta de descarga segundos. multifuncional higienizacin higinica

http://www.kronen.eu/product.php?IDProduct=7504&ID-APPbot=ID-APPbot COCEDOR MEZCLADOR El VMI Rayneri cocina / mezcladores de incorporar todo el know-how de la empresa en trminos de transferencia de mezcla y el calor. Estos sistemas, con 1, 2 o 3 agitaciones, puede encadenar todas las fases de los procesos de

fabricacin entre las ms complejas: la preparacin de las bases de textura, coccin, la mezcla, la incorporacin de ingredientes frgiles ... La dosificacin de los ingredientes se lleva a cabo ya sea por peso o por dosificacin volumtrica. La cocina es controlada por monitoreo continuo de las temperaturas y presiones de cambio y ya sea por medio de inyeccin de vapor o por calentamiento de la chaqueta de los buques. Limpieza de la unidad puede ser proporcionada por un sistema automatizado de limpieza en el lugar del sistema (CIP). La produccin es impulsada PLC, que garantiza la productividad, el control y la repetibilidad de los procesos, as como la trazabilidad y la asistencia de mantenimiento. Cocedor mezclador en acero inoxidable por la CONDOR -Capacidad:300Lit. aproximadamente - Productos: coccin de turrn, mermeladas, pulpa de fruta, ... - Movimiento planetario con rascador - 2 tanques de acero inoxidable sobre ruedas bao de gas - Dimetro 740mm - Profundidad 700 mm - Equipado con un camin dumper Cndor - Motor con 2 velocidades: 380 V - 0,6 kW - 700 a 1400 rpm - Dimensiones: Longitud 1450 mm Ancho 1200 mm Altura 2450 mm - Peso 1000 Kg GENERADOR DE VAPOR Calefaccin a partir de vapor industrial con transferencia trmica a travs de intercambiador de calor por placas, en acero inoxidable sanitario, con material de cierre EPDM, produccin de 100 kg/h de vapor, a 2,5 bares. Tanque de almacenamiento de agua purificada y caeras (en contacto con el producto) construidas en acero inoxidable calidad AISI 316L, con sensores de nivel mximo, mnimo y de seguridad. bomba de inyeccin sanitaria. Filtro separador de gotas. Monitoreo automtico de la conductividad del vapor producido. Presin de trabajo : vaco absoluto y 3 bars vapor La demanda se completa con instrumentacin : sondas de temperatura y presin, caudalmetro vapor, pesado

PRECALENTADOR : Es bsicamente, equipos de transferencia de calor para calentar el aire antes de que otro proceso. Este tipo de aire pre-calentadores encuentran aplicacin en los documentos de los molinos, ingenios azucareros y en las plantas de energa El objetivo principal de utilizar un Precalentador de aire es aumentar la eficiencia trmica del proceso. LLENADORA DE PISTON : Caracteristicas: Operacin completamente neumtica Construccin en acero inoxidable montada sobre pedestal Partes en contacto con el producto grado sanitario Boquilla anti goteo de cierre positivo Tolva de acero inoxidable capacidad 45lt Funcin manual o automtica V.-NUTRICIN PRINCIPALES COMPONENTES: PECTINA: Acta como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del colesterol y es una buena arma contra la diabetes CIDOS: ; glutamnico (anti ulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) mlico, oleico, palmtico y cafeico AZCARES: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas Quercetina SORBITOL: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras Calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio...

 AMINOCIDOS:

Cistena: elimina toxinas del hgado Glicina: anticido natural Arginina: crecimiento muscular, reparacin de tejidos Histidina: estimulador del jugo gstrico Isoleucina: equilibrio del nitrgeno Lisina: absorcin de calcio Serina: fortalecer sistema inmunitario Valina: crecimiento infantil, equilibrio del nitrgeno Metionina: produccin de cistena: reducir el colesterol fuente: ALIMENTACIN SANA http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/manzana.htm ENERGIA 51 kcla CARBOHIDRATOS 13.2 gr PROTEINAS 0,2 g GRASA 0,1 g COLESTEROL 0,0mg SODIO 1, 00 mg FIBRA 1 gr FUENTE: VITAALIMENTOS www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/.../compota-de-manzana.html COMPOTA DE MANZANA SEGN NESTL COMESTIBLE ENERGIA CARBOHIDRATOS GRASA PROTEINAS 100% 62,00 Kcal 14,90 gr 0,10 gr 0,50 gr

COMPOTA DE MANZANA SEGN GERBL COMESTIBLE 100% ENERGIA 57Kcal CARBOHIDRATOS 13,0 gr GRASA 0,30 gr PROTEINAS 1,40 gr FUENTE:ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/tablas/manzanas.php

ALIMENTO POR COMENSAL ENERGIA 216,64 Kcal PROTEINAS 0,48 gr LIPIDOS 0,03 gr HC 45,53 gr POTASIO 181,34 mg FOSFORO 20,30 mg CALCIO 14,91 mg SODIO 4,48 mg FUENTE: ALCER (Asociacin para la Lucha Contra las Enfermedades Renales) www.alcer.org/es/navidad/postre.html COMPOTA DE MANZANA POR CADA 100 GR CARBOHIDRATOS LIPIDOS ENERGIA PROTEINAS FUENTE: AFARN PLUS : AFARIN PLUS

19,5 0,5 78 Kcal <> 331,5 kJ 0,5

catalogo-parafarmacia.wikispaces.com

VI.-BIOQUMICA

COMPOTA DE MANZANA

CONTIENEPOLISACARIDOS

ALMIDN

A travs
BOCA PTIALINA

hasta

DISACARIDOS

MALTOSA INTESTINO SACAROSA LACTASTA DELGAD0 Amilasa atados pancretica SISTEMA DE ENZIMAS

GALACTOSA LACTASA

ACTUA LACTOSA SOBRE ACTUA

SE CONVIERTE
GLUCOSA GLUCOSA

SE CONVIERTE

SACARASA

SACAROSA

MONOSACARIDOS

SOBRE

GLUCOSA FRUCTUOSA

MALTASA

ACTUA MALTOSA

GLOCOSA

SE CONVIERTE

SOBRE

ABSORBIDA
GLUCOSA

MEDIANTE ACTIVO

TRANSPORTE

GALACTOSA MICROVELLOSIDADES FRUCTOSA

ABSOBIDAS MEDIANTE

DIFUCIN FACILITADA

VII.-IMPACTO AMBIENTAL RESIDUOS Y SU IMPACTO: Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de frutas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas, se caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. Respecto de las aguas de lavado de equipos, en estas se encontrar detergentes y materia orgnica disuelta.

SECTOR AGRICOLA: La agricultura es otra fuente importante de contaminacin del suelo. Esta actividad usa sustancias que son muy toxicas como son los insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc. Genera los desperdicios como cascaras, semillas, estircol, etc., que en altas concentraciones son nocivos. Adems se puede utilizar fertilizantes que pueden provocar la acidificacin del suelo. En los cultivos de manzana el humus de lombriz aumenta la productividad porque es un abono orgnico, al ser un producto natural, este se adapta a cualquier tipo de cultivo. La principal ventaja es que el abono de lombriz es que este aumenta la calidad y presenta acidos hmicos ya mejoran las condiciones del suelo, esto hace que el suelo retenga la humedad y estabilizan el PH del suelo, Lo cual ayuda al manzano para que a este nunca le falte

humedad y siempre las hojas se conserven verdes porque la humedad interfiere en los procesos qumicos, a dems el humus de lombriz otorga lquido y carbohidratos a los frutos lo cual le da textura a las manzanas

VIII.-CONTROL DE CALIDAD La Campaa de recogida de manzana de Denominacin de Origen comienza, aproximadamente, en el mes de octubre. No hay que olvidar que influye en el inicio y desarrollo de la campaa, un factor tan importante como es el estado de maduracin de las variedades de manzana, que a su vez est condicionado por la meteorologa de cada ao. Es entonces cuando comienza a recogerse la manzana. Durante toda la Campaa de recogida de manzana los tcnicos del Consejo Regulador controlan la totalidad de Kilos. El Consejo regulador fomentar la plantacin de la variedad principal, pudiendo fijar lmites de superficie de nuevas plantaciones con otras variedades autorizadas, en razn de las necesidades. Las manzanas deben estar sanas y ser recolectadas en estado de maduracin ptima, transportadas y almacenadas utilizando sistemas que no alteren la calidad inicial de la fruta. Los frutos a procesar deben ser firmes , el grado de madures depender del producto a elaborar , deber ser libres de picaduras de insectos o mordeduras de roedores es uno de los puntos mas estrictos del proceso. Para obtener un producto de buena calidad la materia prima debe ser sana EXTRACCION DE LA PULPA Y ENVASADO La calidad de la pulpa depender del tamao del despulpador ya que pueden usarse pulperos con uno o dos calibres de mallas una gruesa y otra fina. Para el procesamiento artesanal pueden utilizarse caladores plsticos , de metal o vidrio. Envasado, debe realizarse con las practicas de higiene respectiva preferiblemente el producto deber estar caliente para garantizar un producto estril. ETIQUETADO Las etiquetas deben estar limpias y los envases o bolsas a etiquetar completamente secos para garantizar el pegado de la etiqueta. La etiqueta deber cumplir los requerimientos mnimos de etiquetado . En algunos casos las bolsas o impresas llevan impresas o etiquetado.

ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD Acidez pH Viscosidad Grados brix,etc. Porcentaje de sal