REETE CERCATE DE BUCATE, PRJITURI I ALTE TREBI GOSPODRETI

ntocmite de MIHAIL KOGLNICEANU SI COSTACHE NEGRUZZI acum de isnoav scoase de TITUS MORARII cu zugrveli de FLORIN CREANG nfoate lumii de dumnealui MIRCEA ZACIU i tlcuite de vestit ntru criticeti izvoade si pre nvat al pandimoniului nostru literariu ' GEORGE CLINESCU

S-au tras aceast carte de editura DACIA C L U S I U MCMLXXIII

PREFA TIPRITE CU CHELTUIALA I NGRIJIREA UNEI SOCIETI DE IUBITORI DE NAINTAREA I STRLUCIREA NEAMULUI ROMNESC. IAI, 1841

Ce fel! va zice vreun cititor namorat de ideile eteree, vrei s vorbeti de prozaice bucate? Vrei s trti muza poeziei i a istoriei pe taraba pescarului i pe cotlonul cuinii?"
Al. Odobescu

Pasiunea culinar a lui Mihail Koglniceanu pare s fie mai veche dect aceast culegere de 200 reete publicate n 1841. Pe cnd se afla la studii n Frana, cerea surorilor reeta dulceii de lmie, cu numeroase amnunte: combien en doit Ies tenir au feu, combien on doit Ies frotter etc". Detaliile, spune, s i se scrie pe moldovenete, dac ai casei nu vor gsi echivalentul franuzesc, ndeletnicirea gavanoaselor de dulcei i erbeturi (sau sorbeturi") era un ritual evocat i de Alecsandri. Coana Chiria pare s fie i ea o mare specialist. Linguria de dulcea, potrivit seara, cu paharul aburit de ap, ling pat, i are rolul ei n cutare roman de Ionel Teodoreanu. Proza din Casa bunicilor miroase a zahr vanilat i a cozonaci srbtoreti iar prin paginile Medelenilor trece mereu o arom de pepene i fisticuri. Cine citete Scara crii de bucate scoas de Koglniceanu i Negruzzi are sentimentul c ptrunde ntr-un univers de arome i delicii vizuale n genul

Cmrii de fructe evocat de Ion Pillat. Iat cteva numiri unde lexicul
explodeaz de imagini suav-groteti:

Bou de mod hulubi n papiloturi salce de hrean cu migdale zalatin de

pomuoar zalatin de zmeur nvirtit de jambon babe oprite tare bune scoar de migdale hcuite chitonag de guti viinap
i altele adevrat depozit imagistic suprarealist, din care se desprind metaforele poeziei lui Emil Brumaru, celebrnd un pilaf de gutuie oranj" sau lichioruri amrui/ De chimion i ment glacial" sau fluturii din pandipan" i altele, mai picante, n ciclul de Cntece naive. Poetul evoc:

pe care un alt moldovean, Ionel Teodoreanu, l va defini n sugestiile fabulosului :

Cazanul de ptlgele roii fierbe n clocote somptuoase ca un esut oriental".

Srcia buctriei de tractir nemesc pare s-i fi transportat imaginaia ctre risipa de bunti de acas, acea mulime de gugoele", trahanale", crnciori", gluicele", salea-muri'% zalatine", posmagi", beltele", murturi" etc., ce nvlesc n Scara viitoarei colecii de reete, replic a lipsei de fantezie culinar a strintii, deplns cu perplexitate i de eroii strni n jurul unei ulcele de vin vechi, peste ani, la Hanu Ancuei. ntors de pe meleagurile apusene, negustorul lipscan, jupn Damian, e ispitit de rafinaii primitivi ai locurilor: ce-a mncat pe unde-a umblat? Mai nimic, dect cartofe carne fiart, sodom... ,, Carne fiart? se mir cpitanul Isac. Da, carne fiart. i bere de-aceea de care v spun. Va s zic, urm mazlul, pui n gl n-ai vzut? Nu prea. Nici miel fript tlhrete i tvlit prin mojdeiu? Asta nu. Nici sarmale? Nici sarmale, nici bor. Nici crap la proap. Doamne ferete i apr! se cruci mo Leonte". Poate doar friganelele i ,,gluicele", cit i unele Pastete" ori budinci" s fi fost aduse de Koglniceanu din drumurile lui occidentale, mpreun cu cte un crapfen" ori un mandel cuhen" gustat la prietenul su, prinipul de Cumberland", motenitorul craiului de Hanover", ori la cazinoul de la Dobbe-ran, firedeile" din apropierea Berlinului cci cu alte bucate nemeti n-avea cum revoluiona tradiiile culinare moldovene. Observaia din Iluzii pierdute, privind geneza receptarului compus mpreun cu C. Negruzzi, trebuie luat aadar n sensul unei ironii subiri, nu cum a fost ndeobte interpretat :

Dulapuri, mari mistere ale copilriei, flaute pline cu veti. 0, zahrul cubic ce-mbat. . Ori i ntmpin iubita: La vechiul bufet cu borcane lucioase si adinei din sufragerie S-i dau, cci ai fi leinat de foame i dragoste, cu linguria, dulcea..." A Lunville scria lacom Koglniceanu on peut faire des confitures de chocolat, de groseilles, de roses, de griottes, d'abricots et d'autres, dont je vous dirai plus tard Ies noms'-'.
Mai trziu, ntr-o toamn german, spelb cum ar zice Mateiu Caragiale studentul strmutat la Berlin se plngea de masa de la tractir":

ns mncm foarte prost, cci la amiazi avem numai o sup, un rasol, un fel de bucate foarte rle i o friptur". Acas, n Moldova deprtat, anotimpul e
al unui desfru de mirosuri i poame: strugurii grai par giuvaeruri printre frunzele picate de brum, n cuhnii miroase a bulion i povidl. Reetele junelui Koglniceanu, care fcea bi de mare la Schwine-miinde i se plictisea n societatea nemoaicelor betes et laides", unde conversaia n-are alt subiect n afara verzei i a cartoafe-lor" snt i un semn de nostalgie. Savtica i Alecu ajutau poate la mestecatul bulionului sub cerul plin de stele, dar el era departe, la douzeci de zile cu dilijanul", cale cosmic pentru cititorul de astzi. Numai aromele l urmreau n ara aceea de hamei i bere, gndind la bulionul de ptlgele roii de a se pute ine peste iarn", i

Atta v voi mai zice scrie acolo Koglniceanu c acum de curnd am mai publicat mpreun cu d. C.N. un alt Pro-meteu manqu ca i mine, o carte care, rsturnnd toate puterile aezate, clcnd n picioare toate pravilile priimite de adunare i de obiceiul pmntului, are s fac o revoluie stranic n toat Moldova ntru chipul de a face friganele i glute; vreau s vorbesc de o colecie de 200 de reete de feluri de bucate, care are s ne fac cea mai mare reputaie ntre buctrie i viitorimea recunosctoare ne va da negreit frumosul nume de : introductorii artei culinare n Moldova. Suntem mulmii i tu atta(i.
Nu-i mai puin adevrat c rivalitatea dintre buctria tradiional, de savori orientale, despre care pomenete i Dimi-trie Cantemir, i felurile de mncri evropeneti" aduse de buctarii nemi si, mai ales, de cei ce deschideau primele restaurante publice, se declarase n formele ei ndrjite. Costache Negruzzi nu deplngea n Istoria unei plcinte trecerea din mod a complicatelor cataifuri pntecoase? Astzi plcintele au pierdut valoarea lor

Cmara birtului restaurant al lui Costache Dobrotinescu nu era mai puin un adevrat muzeu gastronomic": n primul rnd, cum intrai pejjju, figurau un ir de farfurii cu piftii de picioare de porc, de viel i de labe de psri, cu usturoi i fr ustuori: fiecare dintr-aceste rcituri avea la spatele sale cte un rt de porc sau de purcel, cu urechile ciulite i cu nrile umflate, curite i fcute dob. n mijlocul cmrii se ridica o piramid mare de piepi de gsc, destinai de a fi pui la fum, ca s se fac pastrama; apoi, n toate prile, festoane de crnati mari i mititei, nirai unii dup alii i atrnai de tavan i de perei, ce preau frnghiile unei corbii gata de plecare;n fund, o baterie de unci sfidau mndru Yorku i Westfalia". Tablou olandez, de beluguri grele, avnd n fichiul final o intenie parc ironic, dac ne gndim c bucatele tradiionale ale birtaului, att de ispititoare prin simpla lor nirare, n-aveau s aib trecere dect din clipa cnd un iste sugereaz hangiului modernizarea" listei de bucate, recomandnd asemenea metaforizri :

i plcintarul, poezia lui; civilizaia l-a omort". Buctria intra la rndul ei

ntre elementele ce strneau stri elegiace i Ion Ghica povestind ascensiunea cu tlc a restauratorului Costache Dobrotinescu de pe strada Kisiloff din portul Brilei nu-1 evoca totodat i pe legendarul Grigore buctaru, fiul vestitului Balaur Acei bas al lui Ioni Sturza Vod"? Domnii fanarioi, care ineau n mare cinste plcintele i gugoaele, tratau n fiecare diminea nti cu becerii" lor, nainte de a face divan cu boerii. Lipsa unei plcinte la o mas putea fi pricin de mahmureal i rzbunare crunt asupra slugilor, ori ca-n Istoria lui Negruzzi ans pentru neateptata parvenire a unui boer iste care tie s se foloseasc de ploconul cel mai nimerit:

Calif de Bagdad. ngheat de labe. Smn de vorb de Drgani. Glceava de la Marghiloman. Palavr de Moca etc, fiecare cu preurile lor". Din ziua aceea, observ
ironic Ghica n Convorbiri economice, birtul s-a umplut de muterii, de nu

mai gsiai loc : boieri, negustori i meseriai alergau din toate prile la Gura raiului" s ia o transparent, s mnnce roi fieri i albi umplui, s bea smn de vorb i s soarb palavr". De aici i pn la celebrul gest
parodic al lui Al. Odobescu din Prandiulu academicu nu mai e dect un pas. Bunul sim autohton, cu gruntele lui de conservatorism, nu-1 fcuse s protesteze altfel nici pe eroul Tainelor inimii, boernaul de ar Stihescu, mpotriva revoluionarii" vechilor, gustoaselor bucate tradiionale:

0 plcint pntecoas cu o ghirland de gugoele, mprteasa plcintelor, cap d-oper de gastronomie".

Voracitatea Donwului, evocat homeric, e i prilej de enumerare a certe bunti pe cale de dispariie:

Caimac, gugoae, alivenci, iaurt, seralii, baclavale, plcinte, nvrtite .c.l. se ngropau n stomahul lui ca ntr-un abis fr fund"'.

i la mas tii ce mi-au dat? n loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o ra cu curechi, de gsc fript, de nite alivence cum mi

le face vtjia la moie, mi-a trntit nite blide cu bulion, bifteac, frics, volvi i alte multe chislie, sta-ar n gtul vabilor ce le-au nscocit".
Acelai Koglniceanu, n Fiziologia privincialului n Iai, descria o mas la osptria hotelului St. Petersburg" prin 1844, unde bucatele sunt tot

ns de poarta Colegiului Sfntu-Sava, unde stteau pe vine, n ir, unul

ling altul, merari, simigii i bragagii cu tablalele i panerele lor" i unde un biat slab i pirpiriu" i apra ndrjit o bucat de halvi... Acele dulci zaharicale" ascunse sub mucavaua panerului turtit" vor cpta apoi
iradierea cromatic a unor giuvaeruri, ispitind n amintirea timpului pierdut,

beftecuri, anghemahturi, budinci i blamanjuri (crem pregtit din lapte i migdale), bucate favorite n inuturi, i care de unii se mnnc cu sardele, ca s nu fie prea dulci i s li se strice dinii".] n Tainele inimii, revoluionarea1 gusturilor gastronomice, n direcia confeturilor", o desvrea domnul Flix Baria, piemontez, decanul ngheatelor i printele lisei". Personajul e recomandat cu importan istoric, fiindc ar fi introdus n Moldova toat literatura zahrului".
Gustul simplu al vechii generaii, mulumindu-se cu alimentul frust i elementar, cunoate ispitele snobismului: baluri, soarele, apoi confeteria" devenit loc de ntlnire predilect pentru protipendada jun, dup ce-i ncheia plimbarea la Copou (unde-i compensa nostalgia dup redul de Bolonia", adic dup vestita promenad de la Bois de Boulogne.. . ) iat pe unde s-a produs invazia zahrului n Moldova! Dl. Flix Baria introducea astfel, cu o adevrat demonie a civilizaiei care stric totul,*,, biscotele,

ca sculele-n sipeturi". Modestul simigiu Selim al lui Ion Barbu rzbun

uitarea modernului" Koglniceanu:

Alvie rumenite, minuni de acadele Sticloase numai tremur, vpi i ape ca Ocheanele de limpezi, de mici, la fel de grele. . . . O raz prfuit prin toate furnica. i drdind sub brum i colii de migdale Rahatul prea urm de-nghe dup topit. Un candel ct o nuc, prin perne de halvale, Dormea-n trandafiriul lui ters i aburit".
Si nu tot zaharicalele" tradiionale, astfel rzbunate, servesc unui gurmand cum era Caragiale, drept argumente pentru savuroasa-i pledoarie n favoarea nuvelei i comediei? El le numete dezmierdndu-le aceste

lisele, pastilele, dragelele, orjatele, limonadele i ngheatele; pentru c nainte de el prinii notri nu cunoteau dect curmale, nohot, smochine, coarne de mare, alune; singurile zaharicale era pe atunce ceva confete boite de migdale i smburi de zarzre, ce se vindea la Panaiti Butcariu de pe Podul Vechi. n loc de ngheate, orjate, limonade, se ntrebuina srbetele turceti, braha moldovineasc; n loc de lis, gugoaele, n loc de marepan, simiii ; n loc de torte, plcintele cu carne i cu brnz, i n loc de pne de Spania, covrigii. , . trii la para".
E greu de separat n asemenea pasaje doza de ironie i cea melancolic, uorul regret cu care Koglniceanu va fi eliminat i din Scara receptarului su zaharicalele ce i-au ndulcit copilria, fcnd o singur excepie pentru rahatlocum", dar uitnd de ce oare? halvia de pe tablalele simigiilor de odinioar, n vestita epistol despre Nicu Blcescu, Ion Ghica i amintea

mici firimituri, aceste zaharicale, precum spuneau acei fins gourmets acei pricepui tabietlii, rposaii bunii boeri, prinii bonjuritilor de la 48, zaharicale a cror savoare concentrat nlocuiete cu succes cantitatea nutritiv". (Literatura i artele romne n secolul XIX).
Fr s vrea, autorul Scrisorii pierdute definete printr-o sintagm

(savoare concentrat") un vechi principiu al buctriei romneti, a crui degradare tot el avea s-o deplng, evocnd un prnz mprtescii. . . ntr-o
familie burghez. Mecanica kiefului" se stricase, domnul Mitic i consoarta sa, Graziella, introduseser precis i exact verbul nemesc zahlen" substantivat prin birturi sub forma all, revan a plcerilor luculice. Masa, care disimula perfid tortura secven, era compus, observ acid Caragiale, din feluri peste feluri i tot lucruri uoare":

Mezeluri, salam, ghiudem, limb, licurini, msline, icre de tiuc i negre; sup de clapon cu patle ; pan de somn rasol; clapon ciulama ; chiftelue marinate cu tarhon ; prjoal de nisetru ; patricieni la grtar ; un

purcel la frigare ; cataif, tort ; brnzeturi, fructe diverse; vin alb, negru, ampanie etc."
Pofta povestitorului e n mod vdit mai frust, preferind, vorba lui, savoarea concentrat" i nu cantitatea nutritiv". Observaia coanei moae din Planeta nu poate fi dect a unui rafinat cunosctor :

rosteasc n 1825, n nite aforisme", preceptul astfel tlmcit de Koglniceanu : o mas fr mezeli-curi este ca o femeie creia i lipsete un

ochi".
Judecind dup ambian, abatelui i treceau prin minte savuroase

M, betel la fleii s le pue timbru mai mult, tii... i s le frte bine cu eap l . . . ai auzit?"
Cum i ntr-o pagin de Ionel Teodoreanu- elogiul l obine o

mmligu cu ca proaspt i cu ochiuri", mielul fript cu salat de fetic" sau borul care aduce n el esenele verii", un bor vrednic de pana lui Rabelais. Toate legumele erau n el, n acord perfect, sintez ultim, inhalaie pe nri, deliciu n gur, arom pe gtlej i fnea nsorit n burt". i fiindc e. vorba de legume, elogiul lor n poemul lui Voronca, Ulysse, nu e
semnificativ? Ori, vnatul modest, ierunca, rivaliznd la Cantemir cu potrnichile i chiar fazanii. Fr a mai pomeni de mmliga oache ce se desfat ademenitoare pe masa lui Calistrat Hoga. Asemenea bucate aparent simple acund uneori un simbol, alteori un iretlic gastronomic de mare rafinament. Dimitrie Cantemir a crui mncare preferat era puiul cu macri descriind obiceiurile de nunt spune doar c mesenii mnnc

reete de mncri care se puteau face din acele jertfe, pe care i le nchipuia jumulite, trecute prin par i foc, albe i grase. innd socoteal ns de aceea dup ct se prea brnz primitiv conservat i de acele legume usturtoare, bune numai n compoziii de sosuri, se ndoia c va avea parte s vad nainte-i o buntate de pasere domestic mcar strpuns de igl i rumenit n ton de aur vechi'
Zama de gin i sarmalele ce urmar, claponii n igl i plcintele udate cu vin vechi ddur ns scepticului franuz o idee paradoxal despre locurile unde nimerise. Iar cnd, dimineaa, fu invitat de Alecu Ruset s se supun legii" i s soarb nainte de plecare un potroc" care alung nourii vinului", el accept bucuros, dorind chiar s noteze asemenea reet ce combate inconvenientul unei deteptri penibile". Scena e notat de Sadoveanu cu o subtil art a gradrii surprizelor:

Abatele de Marenne gust i-i simi coroana de pr din jurul tunsorii monahale zbrlindu-se. nchise ochii i strnse flcile. Apoi atept atent s vad ce i se ntmpl. Sorbitura acr i fierbinte ii rcori deodat aria luntric, -atunci simi nevoie s mai guste o lingur. Cerc -a treia oar, uitnd de reet. ns Ruset i-o ddu cu bunvoin".
i completnd fericit Scara culegerii lui Koglniceanu Negruzzi, iat n stilul ceremonios al prozei sadoveniene reeta potrocului bun pentru mahmuri":

i bea, cteodat pn la al treilea ceas al dimineii", fr s numeasc

bucatele (cum i Neculce ignor acest detaliu culinar), de unde s-a tras concluzia eronat c buctria era monoton i lipsit de savoare. Un detaliu, n Descriptio Moldaviae, arunc un semn de msur, simbolul unui termen pentru exageraia gurmand : Dup acest ceas, buctarii pun pe

mas un coco fript cu pene cu tot". Ct despre iretlic, el e evocat fr egal n sadoveniana Zodie a Cancerului, unde gazdele aduc nti oaspeilor, ntre
care se afla i abatele de Marenne, descins n paragini moldovene din Frana lui Ludovic al XIV-lea, o simpl gustare format din brnz de burduf i ceap, legum apreciat de autohtoni, zdrobit cu pumnul i ncins n sare. Undeva, n cuhniile bnuite, se pregteau nite zburtoare la frigare. ns Abatele, sceptic, se afla n faa gustrilor mhnit, chiar dac un compatriot al su, Brillat-Savarin, avea s

Carnea de pasere bine ngrat nu-i gtit cu ap, care, dup o zical a breslei noastre, nu-i vrednic de nimic. Moldovenii, oameni cu imaginaie, adaug c Jiu-i bun de pus nici n ciubote. Dac vrai, noteaz -acest dicton. Apa acestei fierturi e nelat i prefcut printr-o fermentaie de tre de gru i meiu. I se adaog o creang de cire. i dup ce-i aezat pe cuptor, la cldur, gospodina care a oficiat, dup un ritual strvechi, asmu glas de

ceart asupra cuiva mai tnr. l asuprete i-l lovete chiar. Numai astfel fermentaia capt aciditatea necesar. Eu bnuesc c se spun i vorbe de descntec, dar le tiu numai femeile. . ."
Asemenea reete", putnd amplifica ntr-o Addenda cartea de fa, nu snt puine n literatura romn. Singur opera lui Mihail Sadoveanu conine n filele ei un breviar secret al buctriei naionale, din care nu lipsesc chipurile cele mai variate de preparare a vnatului i petelui:

s descriem prin ce mijloace un om cu gust o poate aduce la gradul cel mai-nalt al suculentei".
i cu o deosebit art a abordrii concentrice a subiectului, innd de un ceremonial al povestirii, prevestindu-1 pe cel sadoveni-an, Odobescu dozeaz voluptatea simurilor, apropiindu-ne cu precauii, ntrzieri i perifraze poetice de banalul preparat de pete, dndu-i acel aer de mister i deliciu care nnobileaz subiectul trivial:

Nimic nu-i mai bun, bre, pe lumea asta dect racii i dect chicarii(.. . ) Chicarul mai ales e bun s-l freci cu sare i s-l azvrli de viu pe crbuni. Atuncea i capt el dulceaa lui".
Iat i elogiul crapului, pete cruia nu-i trebuie maionez i alte sosuri". n borul de crap savoarea o face capul:

Socotete-te c eti pe drum, ai umblat mult, te-ai ostenit. Simi n sine-i un gol, pe care l-ar mplini cu desftare o bun i gustoas mncare. Atunci, te aezi la umbr, subt un vechi stejar, pe un covor de iarb verde, aprinzi un focor de surcele care scnteiaz vesel, aducndu-i veste bun, i . . . dac cumva din norocire, ai cu tine o pltica de Snagov, proaspt i gras... o crestezi d-a curmeziul cu cuitul pe amndou laturile, o presri cu praf de sare, o pui pe un grtar, d-asupra unui jratic care o rumenete ncetior, ntorcnd-o cnd pe o parte, cnd pe cealalt. Pe cnd ea fumeg sub dogoarea crbunilor i schimb searbda-i fa alb, ntr-o coloare neagr-glbuie ca chihlimbarul de Sibiciu, tu nu pierzi timpul, ci storci ntr-un vas zeama profumat a mai multor lmi gustoase, o amesteci ntr-o und de untdelemn p-ale crui miros i limpede paloare nu le dezminte soarele arzoi al Provenei. Ca s-nviezi i s mai asmuia cea smead i diafan salce, rspndeti d-asupr-i un oache nor de piper i apoi, toate acestea mpreun, le bai iute cu lingura, pn le prefaci ntr-o spum uoar i palid-aurie. Atunci, aterni pltica fumegnd pe un taler; torni pe dnsa zeam spumoas ; acoperi cu un alt taler ; i... cnd peste cinci minute, vei gusta acel delicios fel de mncare, m prinz c ai s juri cum c vestitul pete de mare rhombus, asupra crui gteal a deliberat gravul senat roman i pe care l-a cntat marele Juvenal, n-a putut s aib aa gust minunat ca pltica de Snagov ntr-astfel gtitl".
Se va observa c i n acest caz cum se ntmpl i la Sadoveanu plcerea zace n ceremonial, mai mult dect n faptul n sine al mncrii. Cel mai simplu fel de bucate precum hribii pregtii de printele Ghermnu spre deliciul n primul rnd vizual i olfactiv al lui Hoga se mprtete

Capul de crap are s-i procure cea mai mare plcere prin delicatea lui, dac tii s-l desfaci, dac tii s-l mnnci i dac eti n stare s-l apreciezi ca amator de buci alese".
Sau:

Apoi i voi vorbi, prietene, de crap la proap, renumit n bli. Pot s-i mai spun ceva i despre o mncric de ceap alb : dulceaa i buntatea ei sunt mai presus de orice critic. n sjrit, crapul fript ntr-o tingire de aram, pe varz i-ntre tomate, ntr-un cuptor bine nfierbntat : eu, cunoane Mihi, am fcut o dat i o poezie mncrii acesteia, ntru aa msur am fost de entuziasmat".
Lauda unor bucate nu reclam numai poemul, ci i disertaiu-nea tiinific'*, de care la Odobescu, n Cteva ore la Snagov, se nvrednicete pltica acelor locuri:

Pltica de Snagov ar merita o lung disertaiune tiinific n care s-ar spune numele ei pe latinete, i clasa ictiologic n care se cade a o rndui, i structura organelor ei rsufltoare i nottoare, i multe alte amnunte foarte interesante despre nravurile i viaa ei intim; ct despre noi, cunoscnd aceast interesant fiin numai n starea nensufleit de friptur sub care ns nu merit mai puin luare-aminte ne vom cerca

din acest secret sim ritualic. Petrecerea, kieful", nu const aadar neaprat n libaia exagerat, nici totdeauna n ngurgitarea pantagruelic, ci n plcerea sociabilitii i n oficiere, aceeai la Craii" lui Mateiu Caragiale ca i la moldovenii observai n dulcele veac al optusprezecelea de ochiul exersat al prinului Cantemir:

De butur nu au prea mare grea, dar nici nu-i snt plecai peste msur. Desftarea lor cea mai mare este s petreac n ospee, uneori de la al aselea ceas al serii pn la al treilea ceas dup miezul nopii, alteori i pn se crap de ziu, i s bea pn ce vars. Atta ca nu au obicei s fac petreceri n fiece zi, ci numai la srbtori sau cnd e vreme rea, iarna, cnd gerul silete oamenii s stea pe acas i s-i nclzeasc mdularele cu vin. Rachiul nu-l iubete

nendoios lui Ghica, nu lui Filimon. Pcatul nu sttea aadar n lcomie i n cantitate, ct n deliciu, n plcerea vinovat. n acest sens trebuie nelese i cuvintele cu care-i certa Antim Ivireanu enoriaii, amintindu-le c sunt la

nimeni, afar de oteni ; ceilali beau numai un pahar mic nainte de mas1'.
Un suflu antic, de Taliarh, rzbate prin acest tablou, cum n alt parte, ntr-una din scrisorile ctre Alecsandri, evocarea gurmandului N. Filimon amintete schia unui personaj de Satyricon :

Lui Filimon i plcea traiul bun ; amicii si l poreclir mlai mare, fiindc mnca bine. Cnd vorbea de bucate, i se umplea gura i defectul ce avea la vorb disprea cnd pronuna : Icre proaspete cu lmie de Messina, Msline dulci de Tessalia, Icre de chefal, Marinat de stacoji. i plcea cu deosebire ciorba de tiuc fiart n zeam de varz acr cu hrean, iacniile i plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varz umplut cu castane i purcel fript, dac era ntreg. Cnd era la cte un ziafet, i sufleca mnecile i iat cum frigea mielul : il njunghia, l spinteca, i scotea pntecele, l cosea la loc i-l acoperea cu pielea, dup aceea l bga ntr-o groap plin cu jeratec cu curpeni de vi slbatec, unde-l lsa pn cnd pocnia ca un tun ; atunci l scotea, l nvlia ntr-o pnz, i-l ungea c-un fel de salt inventat de dnsul, fcut cu vin amestecat cu usturoi pisat i cu bcnii, cu lmie i cu sare, i te poftia la mas fr cuit i fr furculi, i-apoi s nu-ifi lins degetelel Nici repausului Homer, buctarul buctarilor, nu tia s dea o friptur mai bun".
Savoarea evocrii aici nu tii dac e n portretul autorului Ciocoilor

fietecare beseric ngeri de scriu pre cei ce postesc. Ci s cutm i noi s nu ne pgubim de [scrierea ngerului, pentru puinic dulcea a mncrii". La fel snt admonestai cei ce n zile de post meteuguesc butura, mngindu-i pohta lor unii cu braga, alii cu bere, alii cu erbet, alii cu livej, alii cu mied" unde, se vede, pctoii bucureteni, cu un veac i mai bine
naintea lui Caragiale, optau tot pentru savoarea concentrat"... Cartea de bucate a lui Negruzzi i Koglniceanu mai conine i sfaturi gospodreti ce refac n imaginaia cititorului de astzi nghesuit n marile noastre aglomerri urbane un spaiu patriahal sugernd grdinile afunde, cmrile pillatiene, beciurile cu grlici i poloboacele uriae, dintre care junele Koglniceanu admirase pe cel mai ncptor din lume, butea de 160.000 garafe de vin din chivniele" palatului din Heidelberg, pe apa Neckarului unde i scriitorul acestor rnduri a hlduit: Mijloc de a ine nucile proaspete un an ntreg. Mijloc de a scoate sarea de prin bucatele cele prea srate. Mijloc ca s se ou ginile n fietecare vreme a anului. Cum se pstreaz ptlgelele. Metod de a limpizi vinul turburat. Mijloc de scoate din vin mirosul de poloboc. .." i altele. E curios c autorii, gastronomi desvrii, nu s-au gndit s dea o idee despre modul de a aterne masa unui osp. Ori, modul frugal i simplu al oamenilor vechi s fi evitat aici orice intenie de artificiu? n alt veac, n Zodia

vechi i noi sau n reeta coninut, n detalierea creia voluptatea aparine

16

Cancerului, gospodina ne e descris cum arunc din fug pe mas faa alb de pnz de in. Aez sfenicele de alam cu luminri de cear pe aceeai fa i, ntre ele, o pit mare de gru. Lng pit, brnz de burduf n strachin de 17

lut. Lng brnz, cepe. i lng cepe, un ulcior de vin". Aparent simpl,
dispoziia acestor lucruri casnice nu ine de abundena naturilor moarte flamande, ci ascunde rafinamentul lui Chardin (din La Nappe) i rigoarea lui Cezanne. Reetele'' recompun de asemeni involuntar imaginea posibil a unui loc al oficierii, vechile cuhnii boereti. n casele rcoroase, ascunse dup perdele de frunzi des, nconjurate de livada cu ciree pietroase, caise ct pumnul, piersici roii, struguri tmioi i razachie, mere domneti i pere pergamote" buctria era ceva mre", o oper de arhitectur". Astfel o descrie Ion Ghica n Convorbiri economice :

apropiere fortuit s-a fcut, nu are nimic comun cu Physiologie dugout a lui Brillat-Savarin, care nu-i o culegere de reete, ci o suit de meditaii" despre simuri, gust, gastronomie, apetit, gurmanzi, plcerea mesei i altele, pigmentate cu anecdote. Koglniceanu a cunoscut-o fr doar i poate, cci n Almanahul de nvtur i petrecere" pe 1842 tlmcea n romnete cele douzeci de Aphorismes du professeur sub varianta Aforisme pentru cei ce

iubesc a mnCa bine, care ar merita s ncheie ca un coniac vechi i

concentrat banchetul celor dou sute de reete. Sau poate pentru a rmne n sfer filozoficeasc, spre care predispune masa bun n-ar strica s meditm la captul lecturii noastre asupra interogaiei abatelui de Marenne din romanul, mereu pomenit, al lui Sadoveanu :

ntr-un col al curii se ridica un co ca un obelisc, care se deschidea lrgindu-se ca o plnie ntoars d-asupra unei boite care acoperea tot edificiul; n mijloc, sub deschiderea coului, era cotlonul de doi stnjeni de lung, n care se mistuia lemnele ntregi, nespintecate, n care boul se putea pune ntreg n frigare; de jur mprejur era mese, tarabe, cotloane de toate mrimele i de toate gradele ; deosebit de buctarul cel mai mare, erau apte-opt rndai, cari fiecare buctria pentru clasa la care era rnduit".
Cuptorul, imperiul tingirilor i tigilor, mai snt evocate cu un accent misterios de Ionel Teodoreanu, confundate cu spaiul copilriei nsi, ca n aceast Elegie a lui Emil Brumaru:

Avnd asemenea vinuri i asemenea reete de plcinte, putei fi nefericii?" MIRCEA ZACIU

0, vechi i dragi buctrii de var, Simt iar n gur gust suav de-amiaz i n tristeea care m-nconjoar Din nou copilria mea viseaz : Ienibahar, piper prjit pe plit, Peti groi ce-au adormit n sos cu lapte Curcani pstrai n zeama lor o noapte Spre o delicatee infinit, Ciuperci cit canapeaua, n dantele, Icre cu bob blos ce ochiu-i casc, Aluaturi tapisate crescnd grele, ntr-o dobitocie ngereasc, Moi miezuri de ficai n butoiae De ou de melc, nlcrmate dulce, Mujdeiuri ireale, unci gingae Cnd sufletu-n mutar vrea s se culce, i-n ceainice vdindu-i eminena Prin fast de irizri i toarte fine Ceaiuri sczute pn la esena Trandafirie-a lucrului n sine".
Astfel, din pagin-n pagin, din veac n veac, o filozofie tot se desprinde din aceast literatur gastronomic, gritoare poate mai mult dect lsm s se vad, despre firea noastr. O adevrat fiziologie a gustului", cum era la mod n epoca Koglniceanu-Negruzzi, se reconstituie ns numai dintr-o preumblare prin multe pagini de scriitori romni. Cartea celor doi, orict o
16

NTIINARE ASUPRA EDIIEI

Reetele" lui Koglniceanu i Negruzzi, tiprite la Iai, n 1841, la Cantora Foaiei steti" cu cheltuiala i ngrijirea unei societi de iubitori de naintarea i strlucirea neamului romnesc", alctuiesc prima carte de bucate romneasc sistematic ornduit i ea se nscrie pe linia preocuprilor culturale ale celor doi scriitori n vederea realizrii dezideratelor propirii. Sub titlul 200 reete cercate de bucate, prjituri i alte trebi gospodreti, volumul nsumeaz 120 p. + VIII (foaia de titlu i Scara) n 8 i se dovedete a fi expresia unei imperioase nevoi, exprimat att de nsemnarea imprimat pe foaia de titlu, verso, ct i de apariia, la scurte intervale, a altor dou ediii. Iat nsemnarea: Editorii, depuind cerutele exemplare n bibliotecile naionale, vor prigoni cu toat asprimea legilor pe oricare vor tipri aceast interesant scriere. Toate exemplarele vor fi mpodobite cu urmtoarele semne, precum urmeaz: C.N M.K." Ediia a doua, tiprit tot la Cantora Foaiei steti" n 1842, este de format, numr de pagini, cuprins i liter identice, lipsind ns amintita nsemnare. Ediia a treia s-a tiprit n 1846, tot la Iai i, evident, cu aceleai caractere chirilice, dar n Tipografia Institutului Albinei". Aproape identic

17

cu ediia precedent, are pe p. III imprimat urmtoarea ntiinare : Dou ediii cte de o mie exemplare Reetele cercate s-au petrecut n mai puin de un an. Lipsa acestei cri att de neaprat pentru fietecine simindu-s, iat, se public a 3 [-a] ediie, n care s-au ndreptat toate grealele cte scpaser la cele dinti dou ediii". Pe p. VI, la mijloc, se gsete anunul: Se afl de vnzare la libreria d. G. Caliman i comp." Dei tiprit n trei ediii i ntr-un numr de exemplare deloc neglijabil pentru acele vremuri, cartea este rarisim. O reproducem dup ediia a treia, oferind astfel cititorului imaginea ultimei variante pe care autorii au ncercat s o dea operei lor. Principiul de transcriere folosit a constat din meninerea formelor care in de epoc i de regiune, respectnd autenticitatea textului; n cazul n care nu afecteaz realitatea lingvistic, l-am adaptat normelor actuale i am sacrificat grafiile inutile. Am optat, n subsidiar, pentru acele forme care, n mod cert, anuleaz greelile de tipar, strecurate de altfel n toate trei ediiile. Semnalm c valoarea crii este dat n bun parte i de particularitile subdialectale, care-i asigur astzi savoarea (unul din motivele pentru care G. Clinescu gsise timp s o transcrie), i, n consecin, ele se impun a fi pstrate. Ca atare, am reinut fonetismele moldoveneti caracteristice: vocala a provenit dintr-un neaccentuat (cldare, mpnat, jratic, lsat, splat), vocala i, provenit dintr-un e (mazire, rumineal miroasi, priface), palatalizarea labialelor (boghie, tochitur), ca i lexicul regional (atunce, curechi, hcuit, hulub, omt, perj, prjoal, puhav, rnz). Cum e i firesc, am meninut i cuvintele provenite mai ales din neologisme neadaptate (castale, salamur, viinap, zalatin). Inconsecvenele fiind o caracteristic a epocii, formele lexicale duble sau triple se ntlnesc chiar pe aceeai pagin, avndu-i sorgintea n notaia fonetismelor populare sau arhaice, alturi de cele literare: anghinar

populare (deie, ieie puie), dar fiind ntlnite i n dublete am reinut cuvintele fert, mez, pelea, pept ca presupuse realiti fonetice. Diftongii ia i ea au foste preferai n funcie de normele ortografice actuale (abia, aceluia, fiart, iari, iaz; atuncea, ceap, ghea). Am transcris alteori: cafeaua, ziua pentru cafeaoa, zioa ; dou pentru do; nou, ou pentru noe, oue, innd cont de pronunie i nu de forma grafic. Am redat prin z pe s n faa unor consoane sonore din acelai cuvnt (rozmarin, zbicit, zbrciog, zgrobunat, zmeur) i prin dez prefixul des n derivatele unor cuvinte care ncep cu b, d, g, v, m, n,l,r sau cu o vocal (dezghioca, dezlegnd, dezumfla) n cazuri ca: ace, cafe, scade, soto, pute, tav, trahan am utilizat ca semn special cu dublu rol accentul, impus, firete, de modalitatea deosebit a pronunei.

TITUS'MORARII

SCARA
4 Faa No.

anghenar, ciree ceree, coaj coaje, drojdie drojde, fee fae, funt font, mprejur mpregiur, ngroa ngroia, mazre mazere mazire, oet ot, ptlgele patlegele, prin pin, printr-o pintr-o, rcorete recorete, subire supire, ad az, sade cde, tri trie trii, viini veini. Am pstrat i oscilantele a\ea : sam seam, sar sear, zam zeam, iar dup forma de tipul tri am pstrat i cpin, simburi, stringe, ca i n cazurile precedente, fr a generaliza fenomenul, ntruct semnul grafic pentru se utiliza, n caractere chirilice, i pentru , am transcris crnai, cteva, dnsul, hrtie, lund, min, pn, pne, scndur, sfri, vrf i nu crnai, cteva, dansul etc.
Specificm, n sfrit, cazurile mai importante n care am aplicat normele ortografice n vigoare, considerndu-le cele mai adecvate. Am eliminat astfel u final din cuvintele terminate n diftongii ai, ei, ii, i, oi, ui i n consoanele g, (curechi, obicei, usturoi, vechi), ca i n cazul lui u final postconsonantic, cu excepia cnd marca articolul (latu, cuitu, de-a lungu, teascu), pstrnd ns formele de tipul arhaic terminate n riu, care acoper o realitate (astariu, cuptoriu, feliu, grtariu, marariu, mustariu, piperiu, sporiu, tipariu). Am transcris diftongul ie pentru e (oaie, tigaie, voieti), ca i n formele verbale
16

"

Sup pisat ............................................................................... Sup de raci .................................................................. Sup cu gluicele de carne ............................................... Sup cu gluicele*de raci ....................................................... Sup franuzasc ............................................................................. Sup cu gugoele de toctur de curcan ...................................... Rasol cu salce de ciuperce ................................................................. RouTde mod ...................................... ^ Pui cu mazere cu raci .................................. V ................................. Pui fierbini........................................................................................................................................ ",\ .................................................. Pui cu capire ........................................................................... /.......................... Pui albi nduii .

10 11

...................................... r . ........................................................................ 12

Pui au cotton .............................................................. Prjoare cu sardele

.......................................................................................................................................................... ..

13

14 17

...............................................................................................

Jamboane cu friganele ........................................................................ : , Hulubi n papiloturi................................................................ Hulubi nduii .................................................................... Raci nduii ................................................................... Ou umplute ......................................................................... Spanac de curechi vnt ........................................................... Limb cu sos de sardele ........................................................... Rcituri de cap de viel .................................................. Crnciori de raci ............................................................. Ou franuzeti...................................................................... Spanac cu cltite .................................................................... Friganele cu crieri .................................................................. Anghinar umplut ................................................................... Cartofe cu sardele................................................................... Caralabii rumene .......................................................... Curec[hi] nemesc umplut ................................................. Uger de vac .................................................................

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

16

17

Faa No. . . . Prjoale umplute .......................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastet de toctur .......................................................... . . .

45

Faa No. 76 77

32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Sos de unt, pentru bucate ..................................................... . . . . Bulion de ptlgele roii, de a se pute ine peste iarn 46 47 48 49 50 51 52 53 54 Zalatin de guti ....................................................................... 56
25
1

Budinc de gris de pus n sup

................................... . . . .

78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89

Franzel umplut cu toctur, pentru sup

i

. . . Fasole, mazire si bob verde de murat...................................... . . . . . . Mazire verde n grunte ......................................................... . . . . . . Mncare dulce de morcovi ....................................................... . . . . . . Gluicele de smntn cu raci ................................................ . . . . . .
. . 55 .

i\

90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

. . .
24

Gluicele de posmag cu migdale............................................ . . .

57 . . 55 .

100 101 59 102 103 61 104 105 106 64

1

Maiuri de gsc cu cerc de orez mpregiur

. .

. . .
. . 60 .

Friptur de spinare i de but de cprioar

. . .

. . .
. . 62 . . 63 . . 65 . . 66 . . 67 . . 65 . .

. . .
. . . .

107 108 109 110 111

. . .
. . 72 . . 73 . . 74 .

69

112 113 114

. . .
. .

72

115 116 . . 117

24

25

Faa No. Budinc cu otb ........................................................................ Ho Budinc de cartofe ............................................................. 119 Budinc de pne ..................................................................... 120 Budinc de ciocolat ......................................................... 121 Budinc de migdale i fisticuri .......................................... 122 Budinc de raci ce se chiam meridon .................................. 123 Budinc de almie ................................................................. 124 Budinc de almie ................................................................. 125 nvrtit de ciocolat ............................................................... 126 nvrtit de jambon ................................................................. 127 nvrtit de raci ............................................................... 128 Tort de leni .......................................................................... 129 Tort de migdale ............................................................... 130 Tort de migdale ............................................................... 131 Tort de leni cu gratii ....................................................... 132 Tort de migdale negre ..................................................... 133 Tort de leni frecat .................................................................. 134 Babe ............................................................................. 135 Babe fr lapte ................................................................ 136 Babe oprite ................................................................ 137 Babe oprite tare bune ..................................................... 138 Cozonaci ............................................................................... 139 Posmagi de fin .................................................................... 140 Posmagi de Braov ........................................................ 141 Bezele .................................................................................. 142 Scoar ........................................................................... 143 Alt fel de scoar ........................................................................................................ ............ ..... .............................................................................................. 144 Scoar de migdale ................................................................. 145 Scoar de migdale hcuite....................................................... 146 Pne spanioleac ...................................................... 147 Trjiuri de migdale ......................................................... 148 Prjituri de zahr ............................................................ 149 Milhrod ....................................................................... 150 Mandel cuhen ........................................................................ 151 Mandel cuhen cu foi ........................................................... 152 Crapfen ....................................................................... 153

Faa No. Gugoae de ciocolat ............................................................... 152 Blamanje ....................................................................... 155 Buciume prjite n unt ............................................................ 156 Cum s face hamutul ..................................................... 157 Sufle de orez ....................... ....................................... 158 Sufle de mere .............. ....................................... 159 Lapte zburat ................................................................ 160 Cum se face tremura .................................................... 161 Orez cu ciocolat i cu otd ............................................... 162 Gratii de franzel ..................................................... 163 Spum de.lapte cu fragi ........................................................... 164 Tocmagi de brnz ............................................................ 165 Tocmagi! de orez prjii ............................................ 166 Tocmagi mprteti .............................................................. 167 Consome ............................................................................... 168 Coriabele ...................................................................... 169 nghieat ........................................................................ 170 Rahtlocum ................................................................... 171 ^Tjrjad ................................................................................ 172 Glas .............................................................................. 173 Meridon de orez .................................................................... 174 Castale prjite ....................................................................... 175 Perje prjite .......................................................................... 176 Migdale prjite ............................................................... 177 Castale nghieate ............................................................................................................ 178 Orez de cartofe....................................................................... 179 Cnd mirosi petele a glod ........................................................ 180 Viinap ................................................................... 181 viinap ................................................................................. 182 Viinap................................................................................ 183 Cum se pstreaz ptlgelele ................................................... 184 Ptlgele murate ................................................................... 185 . Cum se fac drojdiile de pne ...................................................... 186 Drojdii de pne tare bune .................................................... 187 Must pentru mustariu .................................................... 188 Halva de fin de orez ............................................................. 189 Chitonag de gutui ................................................................... 190 Beltea de guti ...................................................................... 191 Oet de vin ............................................................................ 192
26

Cear pentru scnduri ............................................................. Mijloc de a face brnz din cartofe ............................................. Mijloc de a ine nucile proaspete un an ntreg ............................. Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea srate ..................................................................... Mijloc ca s se ou ginile n fietecare vreme a anului . . Metod de a limpizi vinul turburat ........................................ Mijloc de a scoate din vin mirosul de poloboc............................... Chipul de a pute ine vara cteva sptmni carnea proaspt..............................................................................

193 194 195 196 197 198 199 200

26

27

SUP PISAT

iei un pui i s-1 prejti i jumtate de franzel iar prjit (puiul ns s fie tiat buci). Cnd va fi puiul i franzela prjite, s se puie n piuli i s se piseze bine; apoi s pui amestectura n oal i s o umpli cu zam bun, s fiarb un ceas. Cnd va fi fiart, s o deie prin st i, dac va fi zama

aceea prea groas, s se mai subie cu zam curat i, cnd va fi de turnat n chis, s-i puie marole i rnz fiarte bine i tiete mrunel i felii de franzel rumenite i va fi gata.

SUP DE RACI

SUP CU GLUICELE DE CARNE

se ieie douzeci raci i s se spele bine i s-i fiarb n zam de carne bun. Apoi s-i scoat i sa le ieie cojile i carnea din picioare; apoi cojile toate puse n piuli i pisate tare bine. Apoi s iei puin grsime i o nfierbnt i s pui cojile cele pisate nuntru s se prjasc puin, i apoi s pui jumtate lingur fin nuntru i s se mai prjeasc puin. Apoi s se strecoare acea grsime printr-o petic i cojile acele s se puie iar n zama n care au fert racii s mai fiarb bine. Apoi grsimea aceea strecurat s se puie ntr-o tigaie s se

nfierbinte i s puie o lingur de fin nuntru i s las s se umfle, dar nu s se rumineasc; i apoi s o toarne zama aceea n care au fiert racii i s o strecuri prin st i s mai fiarb puin. Apoi s tai franzel rumenit i s pui n mas mpreun cu codiele i cu picioarele racilor i s torni zama peste dnii i s dai la mas.

SUP FRANUZASC il^Z* iei esezeci i cinci dramuri carne de viel sau de ^-J pasere, s o tai tare mrunel i s pui o franzel, de pe care s iei coaja cu rztoare, i apoi s o stropeti cu lapte i s o pui n carne cu puin mduv de vac. Apoi s se puie toate n piuli, s se piseze tare bine. Apoi s iei douzeci dramuri grsime s frig puhav, s pui nuntru dou ou ntregi i un glbnu i s le pisezi bine; apoi s pui carnea acea fiart nuntru, puin sare, s o amesteci bine i, dac va fi prea subire, s pui puin posmag. Apoi s fac glucele, s le tvleasc n posmag i s le prjasc n grsime s se nglbineasc. Apoi s puie n chis i s se toarne deasupra zama fcut rumn. SUP CU GLUICELE DE RACI

fierbi grsime de rrunchi puhav, pui un ou, puin posmag, puin petrinjel verde hcuii mrunel, sare i piperiu, codie de raci, hcuite mrunel, i fin ct poate ine n trei degete. Frecnd toate la un loc, le faci gluicele i s le fierbi n sup. e o cp ain de curechi nemesc, un caralab, morcovi, cartofe de fietecare potriv , s le tai ca tocmagii, apoi ia patru ori cinci ciuperce i le taie n frunze. Apoi pui toate la un loc i le pui pe foc cu grsime prjit i s prjti jumtate de ceas. Apoi le pune puin piperiu i floare de nucuoar, apoi toarn zama de carne i le fierbe bine. Apoi o toarn peste felii de franzel prjit.

 200 reete cercate

SUP FRANUZASC

RASOL CU SALCE DE CIUPERCE

SUP CU GUGOELE DE TOCTUR DE CURCAN

e o bucat de pept de curcan fript i vr-o cteva ciuperce, jumtate de franzel muiet n lapte, puin petrinjel verde, floare de nucuoar i le toci, apoi le pisezi. Apoi pune dou glbnuuri de ou i le mestec bine cu toctura. Apoi presar pe o scndu-r posmag subire, pune toctura i o ntinde de un deget de groas, apoi le taie cu un fier tot rtunde i s le prjeti. Apoi toarn deasupra zam ars. ui vr-o epte ciuperce i le curai, le tai felii, puin petrenjel verde hcuit. Pui ntr-o tigaie puin grsime luat de pe zam i pui ciupercele i petren-jelul de se prjesc bine, apoi le pui puin fin s se mai prjeasc i un polonic de zam i vr-o patru linguri de smntn i s mai fiarb puin is-1 toarne peste rasol. ei o bucat de carne de vac, macr, s nu o speli, dect numai s o razi foarte bine i s o bai puin. Apoi iei slnin i o tai de un cuit de groas, as-mene i jambon crud. Iei puin petrunjel verde, puin ceap, vr-o cteva ciuperce, o lin, puin usturoi, toate aceste hcuite tare mrunel, cu puin sare i piperiu le amesteci la un loc bine. Tvleti bucelele cele de slnin i de jambon n hcuiturile acele i apoi mpnezi carnea. Pui n tingire felii de slnin, de ceap, pn ee va fi fiart pe jumtate. Pe urm pui cincizeci dramuri vin i o lingur mare de zam i o las s fiarb, pin' ce va fi bine fiart. Apoi scoi carnea pe blid i curei s aicea de grsime i o torni peste carne, ns salcea s o strecori mai nainte.

uii i grijeti ca s nu rup pelea. Apoi iei mazire de cea mic i o prjeti nduit cu puin petrunjel verde i puin unt. Tai i bucele de raci, le amesteci la un loc cu mazirea. Puin smntn, puin floare de nucuoar umplind pelea s le frigi frumos. Aceste pot sluji i Ia deosebite supe.

f
PUI FIERBINI

PUI CU CAPIRE

ei pui mici i le dai sare i pui n tingire, cu ceap, morcovi, petrunjel verde, puin piperiu ntreg, puin enibahar, trei cuioare, trei pri de ap i una de ot i le pune s fiarb pin' cnd i vei socoti pe jumtate feri. Iei o lingur de unt, s se topeasc, o lingur de fin i las s se umfle; apoi, strecurnd salcea n care au fiert puii, pui i trei linguri smntn i, aeznd de isnoav puii ntr-nsa, o lai s mai fiarb. ei o lingur bun de unt i lai de se topete i dou linguri de fin i o lai de se umfl. Pui o ceap ncrestat n patru, zam de carne, pe ct va trebui s o subii, i o lai s fiarb, apoi o strecori prin st. Pui nuntru puii, o lingur de ot alb, trei linguri de smntn, o mn de capire, coaj de almie foarte mrunt i, pus nuntru, le lai s fiarb pn' ce vor gti.

PUI ALBI NDUII

PUI AU COTTON

ei puii i le scoi osul cel din pept; le pui sare; pui n tingire slnin tiat felii, rdcin de petrinjel tiat felii i lin i morcovi tot felii tiate, piperiu ntreg, floare de nucuoar. Pui puii deasupra i acopere iar cu felii de slnin i pui dou

linguri de zam peste dnii, i deasupra tingirii pui o hrtie alb i pe deasupra capacul tingirii i-i lai s fiarb nduii. i, dup ce ferb o bucat,\ scoi puii, i acopere cu slnin, care au fost deasupra lor, i peste rdcinele ce rmn n tingire toarn zam de carne ct trebuie, pe care o lai s fiarb bine i o strecori, i, dup aceea, pui puii i cu ciuperce n ea i o lai s fiarb. iei doi sau trei pui s-i prjasc dup rnduial, puindu-le sare pe ct le trebuie i apoi, tind felii supiri de slnin, s

PRJOALE CU SARDELE se nveleasc cu ele puii peste tot i, pe deasupra acestora, s se nvleasc cu hrtie alb i aa s se frig, lund sama bine s nu se rumineasc. Rnzele lor s se fiarb i, cnd or fi ferte, s se hcuias-c cu maiurile crude i cu puin petrinjel, harpacic i douzeci i cinci ciuperce. Apoi s se ieie puin unt ntr-o tigaie i, nfierbntndu-se, pui topiturile acele nuntru i le las s se prjasc puin, apoi, presern-du-le cu o lingur fin i amestecndu-le, lai s se mai prjasc puin. Pe urm torni deasupra lor un polonic mare de zam de carne, puin sare i piperiu i o lingur de smntn i le las de ferb bine; i apoi puii, cnd vor fi bine fripi, s se toarne aceast salce ntr-un blid i puii s se aeze nluntru, cu chip s nu se cunoasc puii c-s fripi. e un but de oaie i faci prjoale, sau le faci de costie. Apoi ie dousprezece sardele splate, curite i le toac cu petrinjel i tare subire i apoi ie toctura aceea i o ntinde subire pe prjoale, apoi o pune n tigaie i stoarce peste dnsele zam de la o almie, cincizeci dramuri smntn, le acopere i le pune jratic deasupra i fierbe pn scad. Faci friganele de franzel, apoi ie crieri de la un miel, le cur i le toac bine cu petrinjel i cu piperiu i sare. S le prjasc cu puin unt, apoi s ntind aceasta pe franzel i s s puie alt franzel deasupra, apoi aaz prjoalele pe farfurii i f garnitur mpregiur cu sardele.

prjte felii de franzel i toarn salce deasupra, apoi faci garnitur sau de cartofe, sau de ciuperce..

JAMBOANE CU FRIGANELE

e o bucat de jambon i o pune de cu sar n ap, apoi o tai felii subire i o pune ntr-o tingire i pune o litr de zam i un pahar de vin alb, puin petrinjel verde, puin harpacic i piperiu pisat. Aceasta s fiarb pn s-a muia jambonul, zama ns s nu fie srat, s fiarb pn va scade bine. Apoi

HULUBI N PAPILOTURI

HULUBI NDUII

e patru sau cinci hulubi, s-i curei i i taie n dou, n lung, le pune sare i i bate cu muchea cuitului, casase lasc

puin; i apoi iei petrinjel verde, ceap i ciuperce, i maiurile hulubilor, i cteva sardele, piperiu i s le pisezi toate la un loc; apoi slnin i o tai n frunze subire. Apoi pune hulubii pe o hrtie alb i pune frunzele cele de slnin pe hrtie i

PRJOALE CU SARDELE ntinde dinuntru mplutur i pe deasupra iar slnin, i aa toate. i s tai hrtia frumos, apoi i pui pe un grtariu uns cu unt i i frigi ncet, pn se gtesc. e doi, trei hulubi, i grijti i-i aaz bine i frumos, puindu-le sare, i aaz n fundul tingirii cteva frunze de slnin i ceap tiat n frunze i morcovi asemine i pune hulubii deasupra i las de ed nduii, pin' ce ruminesc. Apoi i scoate i pune puin fin n aceeai tingire i o ntoarce pin' ce ruminete, apoi i pune zam de carne i puin ot, puin coaj de almie i piperiu ntreg i las de ferbe bine. Apoi strecoar prin sitic, pune puin piperiu, dou linguri smntn i pune puii de hulub nuntru i i las s fiarb bine i, fcndu-le mpregiur o cunun de hamut sau alt, le d la mas.

OU UMPLUTE

RACI NDUII

up ce spal racii bine, pune o bucic de unt n tingire de se nfierbnt i pune o mn de petrinjel verde, tiat

mrunel, i apoi pune i racii ntregi, sare, i i las puin s fiarb nduii, i apoi le pune o lingur smntn i i las pn scad. ese ou s le rscoci i apoi s le tai n dou, fiind nti curite. Apoi s iei codie de raci tiate mrunel, o franzel luat coaja i muiat miezul cu puin lapte i pui n piuli racii, franzela, un ou ntreg i cinci linguri de smntn; s iei [i] o bucic de unt de raci. Aceste toate s le piseze bine la un loc. Apoi iei puini raci tiai, pui n tigaie puine ciu-perce tiate, puin petrunjel hcuit, puin mazire

verde i puin unt de raci i le ferbi nduite, pn se scad, apoi le lai de se rcesc i le amesteci cu celelalte la un loc. i pui pe jumtate ntr-un calup uns cu unt i aaz oule tiate i deasupra pui celelalte jumti i o dai n cuptoriu.

SPANAC DE CURECHI VNT

LIMB CU SOS DE SARDELE

nti se spal curechiul tare bine i-1 opreti de dou ori cu ap clocotit, apoi l pui de ferbe moale i, strecurndu-1, i faci rumineal, de-abia galbn, de fin cu grsime i, tind curechiul tare mrunel, l pui nuntru, n rumineal, ca s se prjeasc bine. Apoi i pui dou polonice de zam de carne, puind piperiu i sare, o bucic zahr, dou linguri smntn, castane, pe cte vrei, i s-1 lai s fiarb puin. i apoi l pui pe farfurii, fcnd garnitur mpregiur de crnai sau prjoale.

erbi limba n oal, o pui cu sardele, slnin tiat, scoi limba din oal, s iei pelea apoi degrab, o spicuieti cu sardele i cu slnina cea tiat i o pui n frigare. Pui dedesupt n tigaie o bucic de unt; puin smntn s tot torni peste limb de vr-o trei ori. Apoi o presri bine cu posmag, s storci i zam de almie, s mai torni sos nc o dat i scoi din frigare i, puind-o pe farfurii, i torni sosul deasupra i-i gata de pus pe mas.

4 200 reete cercate

RCITURI DE CAP DE VIEL

CRNCIORI DE RACI

espic capul de viel i-1 ferbe cu sare i cu puin petrinjel i pui i dou cepe, i puin cimbruor, i coaj de almie. l scoi i-1 pui n ap race, i n zama ceelalt l pui de ferbe cu

un picior de viel i piperiu ntreg, i cuioare, pn ce scad, s rmie jumtate de oc. Apoi o strecori prin petic i storci o almie; iar s o strecori. Apoi scoi ciolanele de la cap i-1 tai frumuel i-1 azi n calup. S torni zama deasupra i-1 las de se prinde. aci nti cltite i le lai de se rcesc, apoi le tai n patru, ca s se fac crnciori de un deget de lung. Iei vrfuri de sprang, ciuperce i codie de raci. Ciupercele s fie mai nainte

RCITURI DE CAP DE VIEL nduite cu un pic de unt, pn ce se moaie. Apoi iei toate aceste i le toci la un loc, pui puin unt de raci ntr-o tigaie i-1 nfierbini. S pui tochitura nuntru si o las de se prjte; iei de pe foc. Pui un ou ntreg i un glbnu, s-1 amesteci i las de se rcete puin. Apoi ntinzi de o muche de cuit toctura pe peti, le faci crnciori, le aezi frumos pe farfurii unse cu unt i, cu jumtate de ceas pn a nu da bucate, torni puin smntn dulce i le pui pe jratic. De voieti, le mpodobeti cu codie de raci prjite. OU FRANUZETI

CRNCIORI DE RACI ei ou i le ferbi vrtos, apoi faci puin unt i-1 amesteci bine cu oule i pui i puin petrinjel verde, apoi le faci chiar ca oule i le moi n albuul cel de ou, i le tvleti bine n posmag, i le prjeti n unt i faci garnituri. ei patru ou i un polonic cu vrf de fin i pune patru linguri de lapte i amestec bine, pune sare. Pune unt n tigaie s se nfierbinte, i apoi toarn aluat subire i-1 mpunge cu cuitul i las s se rumineasc i, cnd va fi rumn pe o parte, s ntorci pe ceialalt. Apoi s faci spanacul dup cum se face

RCITURI DE CAP DE VIEL i pui un rnd de spanac i un rnd de cltite i aa, le aaz la farfurii, fiind gata.

CRNCIORI DE RACI

ANGHINAR UMPLUT

FRIGANELE CU CRIERI

ei crieri i le tai mrunel cu sare, petrinjel i piperiu i le hcuieti la un loc. Apoi tai felii supiri de pne i ntinde pe o felie crierii i pune alte felii deasupra, i apoi le taie tot felii cte un deget de late, de lungi, le tvleti n ou i n posmag, le prjeti n grsime i le pune n sup. iei anghenari i s le curai frunzele cele groase i s le ierbi cu ap, pn ce se moaie. Apoi freac puin unt, taie puintic

ANGHINAR UMPLUT pne muiet n lapte i scobete puin anghinarii, i miezul acela l hcuieti ori cu puin carne, ori cu gturi de raci i le mestec cu unt, apoi pune un ou nuntru i puin sare i piperiu i umple anghinarii. Apoi i ferbi puin, i aaz pe farfurii i le faci sos de smntn deasupra. speli cartofele i s Ie curei. Pune puin unt ntr-o tingire, s-1 topeti. Apoi, tvlind fiete-care cartof n fin, o pune

ANGHINAR UMPLUT n unt i le las acoperite pn se ruminesc. Apoi ungi o farfurie cu unt, toarn puin smntn, tai cartofele roate. Iei puine sardele i le curei, le tai subire i le pui printre cartofe, presari pe deasupra posmag. Pui ntr-o tigaie puin grsime i puin ceap tiet, de se topete, i opreti cartofele. Apoi le mai pui puin pe jratic.

ei caralabiile i le curai i le tai lungree, apoi topeti puin unt i le pune nuntru i le las pn se moaie, dar le mestec ca s nu se ard. Apoi pune dou linguri de fin, i

ANGHINAR UMPLUT dou linguri dezam, i puin sare i las de ferb, pn se ruminesc.

CURECfHI] NEMESC UMPLUT

CRNCIORI DE CARNE ei cpinele nu prea mari i le scobeti nuntru. Apoi iei i miezul acel scobit i-1 ferbi cu sare. Pe urm iei carnea i o hcuieti cu puin ceap, cu puin pne muiet i cu curechiul acel fert, mrunel. Apoi freci puin unt, pui nuntru dou linguri de smntn i le mesteci toate bine la un loc; apoi umpli curechiul acel scobit, apoi i faci iar calup de curechi, l leag cu a i l ferbi n ap cu sare. Apoi le tai felii, i le asaz n farfurii si le faci un sos deasupra.

PRJOALE UMPLUTE

UGER DE VAC

erbi ugerul pn se moaie, l tai bucele subiri. le ungi cu unt i le tvleti n posmag. Apoi le pui n grsime, [dar] s nu se rumineasc prea tare; le aaz cu puin smntn i petrinjel i le las de scad.
J

CRNCIORI DE CARNE ei nouzeci dramuri de carne i o hcuieti mrunel i cu petrinjel verde. Apoi iei puin pne muiat n lapte, iei o bucat de unt, ct un ou, i o freac puhav. Pune dou ou ntregi i un glbnu i le mestec cu topitura. Pune puin coaj de almie, sare, piperiu, dou linguri de smntn, doua linguri de posmag i le mestec bine. Apoi faci crnciori, i tvleti n ou, n posmag. S se prjasc n grsime. aci prjoale sau de carne de viel, sau de miel, dar nu tocate, i le ferbi n zam. Apoi le pune pe o farfurie. Pentru dousprezece prjoale, ei nou-zci dramuri carne fript, puin miez de pne muiat n lapte i le hcuieti la un loc, mrunel; apoi puin mduv, coaj de almie, petrinjel,

PRJOALE UMPLUTE sare, piperiu, dou ou i le mesteci bine la un loc. Apoi ntinde toctura aceasta pe prjoale deasupra, nu prea gros, le pune n tingire, cu puin grsime, i le las de ferb nduite pn se gtesc, apoi le pune pe farfurii i le faci un sos.

LIMB UMPLUT

MNCARE DE MIEL

4[^? fiarb limba pn s-a muia, care apoi se cur.

CRNCIORI DE CARNE [V urm o despic de-a lungu i scoate carnea acea de la mijloc. Apoi taie carnea aceea i puin pne muiat n lapte, freci douzci dramuri unt puhav, pui dou ou ntregi i dou glbnuuri, sare, piperiu. coaj de almie, petrinjel, i apoi umpli limba. 0 leag bine cu sfar, o nvlete n hrtie i o frige n cuptoriu. Apoi i faci sos de sardele sau alt sos i toarn deasupra.
~ f ai felii de carne macr, le bate i le sreaz, apoi \^ le pune

PRJOALE UMPLUTE

n tingire cu puin unt, petrinjel. ceap, morcovi, cimbru, coaj de almie toate tiete mrunel , le pui n unt i feliile de carne deasupra i le las de se rumenesc. Apoi scoi buclile de carne i mai pui puin grsime i le las de ferb. Apoi strecoar sosul prin st i pune carnea nuntru, n sos, i pune s mai fiarb puin.

FELII DE CARNE UMPLUTE

PEPT DE CPRIOAR CU SOS

ei felii de carne rtunde i le bate bine. Apoi iei carne fript i puin pne muiet n lapte i le taie mrunel, apoi pune civa zbrciogi i coaj de almie, i puin piperiu, dou ou, dou linguri de smntn i le mestec bine la un loc. Apoi ntinde toctura cu feliile cele de carne, le pune n tingire puin grsime sau slnin, le aaz pe jratic, pn se ruminesc. Apoi pui ntr-o tingire puin grsime, dou linguri

de posmag, puin zam, cincizeci dramuri smntn, puin floare de sofran, zama de la jumtate almie i Ie las s fiarb bine. Aaz feliile de carne pe farfurii i toarn sosul deasupra. Asemine se face i de cprioar. speli peptul de cprioar i s tai coastele i s le srezi, s le pui n tingire i pui: vin, oet i ap. Apoi s pui o ceap mpnat cu cuioare nuntru, cimbru, rozmarin, piperiu i imbiri i las peptul de cprioar acolo, pn s-a muia, apoi l

48

scoate. Pune ntr-o tingire puin unt, trei cepe mici tiete i pune peptul nuntru i las s se rumineasc pe amndou pr-ile.Apoi pui trei linguri posmag pisat peste pept i-1 mai las puin s se rumineasc. Toarn peste dnsul ot de acel

n care au fert peptul pe atta, ct trebuie pentru sos , pune puin smntn i coaj de almie, puin zahr ars i-1 mai las jumtate de ceas de mai ferbe. Apoi pune-1 n farfurie i toarn sosul deasupra.

200 reete cei cote

49

FRIGANELE UMPLUTE CU MIGDALE

MUCHI MPNAT DE VAC SAU DE VIEL

fW

ri

atruzeci dramuri migdale pisate, pui trei galb-nuuri i omt de la dou albuuri, coaj de almie i douzeci dramuri zahr i le mestici pn ce se ngroa. Apoi taie felii

de pne de un deget de groas i ntinzi migdalile pe felii i pui alte deasupra, le tvleti n glbnuul de ou i le prjeti n grsime de vac. Dup ce se prjesc, le pui pe farfurii i le presri cu zahr i scorioar i torni deasupra vin fert cu zahr i le pui, sus i jos, jratic. iei muchiul, s-1 grijeti frumos i s-1 srezi. Apoi s iei o parte ot i dou de ap. Pune vr-o cteva cepe, morcovi i coaj de almie, dou frunze de dafin i piperiu ntreg i le ferbi bine, apoi le torni fierbinte peste

muchi. l acoperi i-1 las dousprezece sau douzeci i patru ceasuri nuntru, la rcoare. Apoi iei muchiul i-1 mpnezi, fcnd trei sau patru rn-duri. Pe urm iei ceapa i morcovii i le pui n tingire i muchiul deasupra. Pui deasupra jratic i-1 lai dou ceasuri s fiarb ncet, pn se ruminete, apoi toarn o litr smntn peste muchi i-1 mai las un sfert de ceas la foc, pn se rumenete sosul. Apoi pui muchiul n blid i sosul deasupra.

MUCHI DE VIEL NVLIT

FELII DE CARNE NVLITE

iei muchi sau carne macr, s o prjeti i s tai felii subiri, s le bai cu cuitul, i sare puin. Carnea rmas s o toci mrunt cu petrinjel verde, coaj de almie, pne muiat n lapte i puin smn-tn. Apoi ntinzi toctura aceasta supire pe feliile de carne i le nvleti rtunde. Apoi pui n tingire puin slnin sau grsime, ceap, frunz de dafin, ceva cimbru i morcovi, toate tiate felii, pui feliile cele nvlite deasupra, le srezi i torni deasupra ot i ap, ct s

le cuprind, i le las s fiarb. Cnd snt gata, pui carnea n blid i torni sosul, ct trebuie, pin st. iei carne i s tai felii lungree i late ca mna, dar de groase ca muchea de cuit, le bate i le sereaz. Apoi ferbi crierii cu sare, iei pelia de pe dnii, i toci mrunt i-i scazi cu petrinjei n grsime. Pui puin ceap, sare, piperiu, o mn de posmag i o lingur de zam i le lai puin s fiarb i s se rcoreasc. Apoi tai mrunt o bucic de slnin, o amesteci cu toctura aceea, o ntinzi pe feliile de carne, o nvleti i o legi cu a. Apoi pui n tingire grsime, ceap i morcovi cu carne deasupra i le lai de scad i se ruminesc. Scoi feliile i pui dou linguri de fin, s se rumineasc. Apoi pui zam, puin ot i coaje de almie i lai s fiarb. Strecori sosul, pui carnea lor nuntru i dou linguri de

smntn i mai lai s scad. Apoi azi feliile cele nvrtite de rnd pe blid, torni sosul deasupra i presri cu coaj de almie.

ALUAT DE PASTET

iei cit fin, pe atta i unt, l srezi, tai untul felii n fin, mesteci cu sucitoriul bine, dar nu cu mna, pui dou ou i atta smntn, ct s nu fie prea vrtos i l mesteci bine cu un cuit. Aluatul acesta nu trebuie s fie nicicum vrtos i nicicum atins cu mna. l ntinde de trei ori, ct se poate de subire, i tot l stringe din toate prile i i pune fin numai ct trebuie. Aluatul acesta se poate ntrebuina la ori ce vrei, i untul trebuie s fie moale. une pe o mas 220 dramuri fin, taie felii 132 dramuri unt i 44 dramuri grsime proaspt i o amestic bine cu-n sucitoriu. Pune sare, dou ou ntregi i dou glbnuuri, opt linguri de smntn i-1 mestic bine cu-n cuit. ntinde-1 de dou ori, apoi l pune n patru i-1 las un ceas s se odihneasc. Apoi l ntinde ca muchea] de cuit i f ce vrei cu dnsul.

ALUAT PENTRU BUCATE

ALUAT DE PASTET FRECAT

PASTET DE TOCTUR

4i4
iei 177 dramuri carne de viel, puin ceap, coaj de almie, posmag muiat n lapte, le toac tare mrunt cu carnea i pune dou ou ntregi nuntru i le amestic. Pune trei ou, o bucic de unt i puin lapte, le ferbe ca un aluat i le stringe i le pisaz la un loc cu celelalte. Pune acele dou ou sus artate nuntru, apoi faci mncare de maiuri cu puin sos cu zam de almie. Faci aluatul cu no. 42 i pune pe fundul unei tingiri de un deget aluat, apoi pune jumtate de topitur de cele de deasupra, pune mncarea cea de maiuri i apoi ceealalt toctur i o face rtun-d. ntinde aluatul i taie dungi cu rotia cea cu zimi i o pune peste toctur ca o gratie. 0 ungi cu ou deasupra i o coace trei sferturi de ceas. Cnd o pune pe farfurii, poate s se mpodobeasc pe unde snt borticele cu vrfuri de sparang sau cu gturi de raci.

freci puhav 177 dramuri grsime proaspt. Pune ese linguri de vin, una cte una, epte gl-bnuuri, amestic bine un ceas, apoi pune fin ct s nu fie nici vrtos, nici tare moale. Mai pune dou linguri de vin i dou de smntn, coaj de almie. Apoi ntinde aluatul pe un calup, i pune nuntru ce mncare vrei, i o coace ncet i toarn sosul, dup ce vei tia-o, deasupra.

PASTET DE HULUBI

FASOLE, MAZIRE I BOB VERDE DE MURAT

grijeti i s srezi hulubii i s-i lai s fiarb puin nduit cu puin vin, zam, ceap, frunz de dafin i coaj de almie. Apoi s faci un fa cu carnea de viel, sos de miel, puin mduv i maiurile de la hulubi, sare, piperiu, coaj de almie. Ungi cu acest fa hulubii. F o pastet cu no. 43 sau 44, pune hulubii nuntru, f i capacul tot de pastet, ungi cu albu de ou i o coace i o pune pe farfurii i o taie deasupra. Ori ce sos vrei, toarn, -apoi pune capacul deasupra i pune pe mas.

pui un cazan cu ap s fiarb i, dup ce a ferbe cazanul, s pui fasolele n cazan, numai s le dai n und i apoi degrab s le scoi, s le pui pe o mas, s le usuci la soare pn cnd

56

s-ar usca, dar numai fasolele de harag; asemenea mazirea i bobul.

MAZIRE VERDE N GRUNTE

ai marolele n patru pri i le opreti cu ap clocotit. Scurgi apa, apoi pui n tingire unt sau grsime i un rnd de mazire verde, i un rnd de maro-le, i la mijloc un pui prjit i lai s scad, coperite, pn se moaie toate. Apoi pune puin fin i pe-trinjel, las s se rumineasc puin, pune zam ct se cuvine i s mai fiarb puin. Apoi aaz frumos n blid. ezghiocnd mazirea, numai gruntele, fiind tnr, o arunci n ap, cnd clocotete, i o lai s ieie un clocot bun. Apoi o strecori prin st bine i o presri pe tav i o dai la cuptoriu, care s nu se nfierbinte, ce pe ncetul s se poat usca. i cnd i vra s faci bucate, s-o pui n ap race, s fiarb.

MAZIRE VERDE CU MAROLE CAPATINE

58

US

PSTRAREA MAZIRII VERDE

MNCARE DULCE DE MORCOVI

umple cu mazire grune o butelc i s-o astupi cu dop bine i s-o pui ntr-o tingire cu ap race s fiarb un ceas i

jumtate; i apoi, lund-o de la foc, o vei lsa tot n acea tingire pn se va rci si, scoind-o, vei rni (sic) butelca i o vei pune la un loc uscat. iai una litr i jumtate de morcovi tiai lun-grei i subiri. S li se deie mai nti un clocot i s se scurg bine de ap, apoi s se puie ntr-o alt tingire, curat, cu o litr de zahr sfrmat i s se toarne deasupra ap clocotit, pn le va acoperi peste tot. Dup ce va scade apa pe jumtate, s se puie coaj de almie ct se va socoti de trebuin i, dup ce va mai scade, nct s rmie ca patru linguri de ap numai, s se stoarc zam de la dou almii. Aa, fiind gata, s se aeze pe farfurii i s se deie fierbinte la mas.

MAIURI DE CxSC CU SOS

srezi maiurile i s le mpnezi cu coaj de almie. Pune ntr-o tingire puin grsime sau unt, ceap tiat, i maiurile, i marariu i le las s fiarb puin. Pune puin fin i las s rumineas-c puin. Pune zam i smntn, cteva picturi oet i piperiu, las s mai ieie un clocot i apoi aaz-lc ei douzci dramuri unt i-1 freci pubav; pui patru ou ntregi, unul dup altul, pui patru linguri de smntn, puin sare. Apoi pui fin ntr-insul, ct trebuie s fie de gros aluatul. Pui jumtate oca lapte n tingire s fiarb i faci gluicele cu lingura, le pui n lapte, ca s fiarb ct trebuie. Iei gturi de raci hcuite, ungi o farfurie cu unt i aezi un rnd de gluicele, presari raci de cei hcuii i puin

smntn i aa le aezi pn ce se mntuie, ns pe deasupra pui gturi de raci ntregi. i smntn s le pui; raci i sus, i

jos. i le Ias s fiarb, s se rumineasc.

6 200 reete cercate

GLUICELE DE GRIS GLUICELE DE CRIERI

 freci o bucic de unt puhav, bate nuntru dou ou, unul dup altul, pune i cinci linguri de gris, sare i dou linguri de smntn. Amestic toate bine la un loc. Faci gluicele, prjte-le n grsime, apoi pune-le n sup, s mai ieie vr-o dou clocote. iei crieri, s-i curai de peli i s-i toci mrunt, cu petrinjel. Pune i dou ou, sare, piperiu i usuc-i puin pe jratic cu puin unt. Apoi s-i pui s-i pisez cu puin pne muiat n lapte. Freac puin unt de raci i mestic cu toctura, pune i un ou i puin posmag. Faci gluicele i le ferbi n sup.

GLUICELE DE RACI

GLUICELE DE POSMAG CU MIGDALE

 moi pne n lapte i o toac mrunt cu codie de raci, petrinjel, coaj de almie. Apoi ici unt de raci de mrimea unui ou. l freci mintru: pui raci. dou ou ntregi i un glbnu, sare, dou linguri smntn, puin posmag; le mestic toate bine la un loc. F gluicele i ferbe n sup.
H

a freci patruzeci dramuri unt i frecndu-1, s pui cte puin ap nuntru. Apoi pune o mn de migdale pisate, epte ou i atta posmag, ca s se fac aluatul cam vrtos. F gluicele i le ferbe n sup. Aceasta este pentru patrusprezece persoane.

GLUICELE DE CARNE

MAIURI DE GSC CU CERC DE OREZ MPREGIUR

iei 177 dramuri carne tocat i o amestic cu o litr lapte i cu dou ou. Pui dou sau trei mni de pne muiat n lapte,

torni i unt topit de mrime ca jumtate de ou, puin floare de nucuoar i frmnt bine aluatul. F gluicele i le ferbe n zam. iei maiuri de gsc, le speli, le srezi, le pui n tingire. Supt maiuri pui nou sau zece felii de ceap i morcovi roate tiai. mpnezi maiurile cu cuioare, apoi pui jumtate litr smntn, o mn posmag i cteva bucele unt sau grsime bun. Acoperi cu capacul, pui dedesupt i deasupra jratic i le lai un ceas s se coac bine. Apoi scoi maiurile i iei grsime de pe sos i, peste celelalte rdcini i cuioare, pui cteva linguri de zam i s le scazi degrab. Apoi aezi maiurile n farfurie, unde trebuie s fie gata cercul acel de orez i torni sosul pe dnsul. Cercul acela de orez se face n urmtoriul chip: S pui o bucic unt s se nfierbinte, s pui nluntru petrinjel verde hcuit, pui 83 dramuri orez, taie i o ceap n patru, pui puin piperiu. Apoi le lai toate acestea s fiarb un ceas i tot pui, din vreme n vreme, puin zam, ca s nu se rumineasc orezul. ndat ce se va muia orezul, s scoi ceapa i piperiul afar i s pui o bucic de unt de raci. Apoi pui n alt tingire o bucic de unt s se nfierbinte, pui puin petrinjel verde i vr-o cteva ciuperce tiete i le lai s scad, puind i puin piperiu pisat. Cnd va fi sczut, s pui puin fin, o lingur sau dou smntn i iari s scad. Din orezul mai sus-zis s faci mpregiurul farfuriei un cerc frumos i apoi pui de-a curmeziul un rnd de ciuperce i un rnd de gturi de raci, tot cte de dou degete unul de altul

departe, ca s fie ca o cordea. Apoi, fiind cercul gata, vei pune maiurile de gsc cu sosul lor.

FRIPTUR DE SPINARE I DE BUT DE CPRIOAR

RA SLBATIC FRIPT

aa, dup ce-i grijit, o pui ntr-o farfurie; i ferbe ot amestecat cu puin ap i cu o bucic de coaj de almie, i cu frunze de dafin, i cu enibahar, i apoi, clocotit fiind,

torni peste ra i o lai de ede vr-o dou zile. Apoi iei raa i o ntinzi cu ese rnduri de slnin pe pept. Pui raa n frigare i pui oet de cel n care au ezut raa, ct socoteti c trebuie pentru salce, i pui i o lingur de smntn i tot torni peste ra, pn ce se frige. Dup ce-i fript, o pui pe farfurie i torni salcea deasupra i o dai la mas. ei butul sau spinarea splat curat i o pui s ad dou ceasuri n sare, apoi pui oet amestecat cu ap ntr-o ulcic i

pui dou cepe ntregi vr patru cuioare n cepe , o elin i un cl de usturoi, dou frunze de dafin, coaj de almie, vr-o cteva fire de enibahar i puin piperiu ntreg. Aceste toate se ferb cu oet i, fiind clocotit, pui butul n strachin i torni oet deasupra, ca s-1 cuprind, i-1 las dou sau trei zile, oprindu-1 n toate zilele cte de dou ori tot cu acel oet. Apoi iei pelea acea vnt de pe dnsul i-1 mpnezi foarte des cu slnin, l pui n frigare i pui oet de cel strecurat n tigaia cea de supt frigarea cu friptura, ct socoteti ca s aib salce. Pui i o lingur de smntn i, frigndu-se, s tot torni deasupra salce de aceea, pn se va frige bine. Apoi, puind pe farfurii, torni salcea deasupra i-i gata.

PUI PRJII CU UNT

MIEL PRJIT FRIPTUR

uiul, <riijit foarte curat i tiat n patru, l sari prect trebuie i l lai s ad un ceas. Apoi, puind unt mult n tigaie de lut, lai s clocoteasc i apoi, tvlind buclile, le pui n fin de gru. Le moi pe urm n ap rece, i apoi, tvlindu-le n posmag de franzel, le pui n tigaia cu unt i, ruminindu-se bine pe o parte, le ntorci pe ceea parte, ca s se rumineasc deopotriv, i snt gata.

ei carne de miel i tai tot felii, i pe urm o ferbi cu puin unt. Apoi, dup ce se rcorete, o tvleti n ou i o presri bine

cu posmag i o prjeti n grsime, apoi o pui n farfurii i pune petrinjel pe deasupra.

CURCAN UMPLUT

iei un curcan, s-1 grijeti i s-i tai pelea de-a lungul pe spate, i apoi, cu-n cuit, s-i tai ciolanele pn' la aripi ?i picioare, ferind de a tia pelea. Apoi iaca o jumtate oc carne de viel, un mai de gsc i puin slnin i le toac, dar nu prea tare mrunt. Ia i cteva triufe sau ciuperce i asemine tocate, le pune la un loc, de scad, cu puin unt, petrinjel verde, hagim, sare i piperiu. Apoi le pune ntr-o strachin, puind un ou ntreg i un glbnu, i le mestic bine. Cu aceasta umple curcanul i i coas pelea pe spate. Dup aceasta, taie felii de slnin tare subiri, cu care nvleti curcanul i-1 leag pe deasupra cu a. Apoi l aaz n tingire i-i pune trei linguri de zam de vac, jumtate de litr vin alb, puin petrinjel verde i hagim i-1 las ncet de ferbe. i cnd i

curcanul destul de moale, l scoate i-1 pune ntr-un loc s nu se rceasc. Apoi ia grsime de pe sos -o strecoar printr-o st -o las de ferbe, pn'rmne numai puin. iatunce, dezlegnd slnina de pe curcan, l aaz pe farfurii i-i toarn deasupra acel puin sos i pinpregiurul farfuriei aaz cartofe mici, prjite.

PUI PRJII

grijeti puii i s-i tai n patru, s-i srezi. Bate omtul de la dou ou, unge puii i-i presoar cu posmag; i s-i prjeti frumos i le pune garnitur.

CACAVAL DE VAC

-i grijeti i s-i srezi. Scoate maiurile i stoma-hurile i le hcuiete cu petrinjel. Apoi pune dou ou, patru linguri posmag ruminit n unt, sare i puin smntn. Umple puii, PUI UMPLUI I FRIPI

leag-i cu a i-i frigi n frigare i tot i unge cu unt. Cnd vor fi gata, i aaz cu petrinjel. udat ce va mulge laptele, s-1 pui ntr-o cldare de trei vedre sau dup mulimea laptelui i, dndu-i cheag foarte puin, s-1 pui pe foc pe socoteal, ca tocmai pe la al trielea ceas s se nchege, i necontenit s-1 mestici cu mna, pin' nu va mai pute suferi mna nuntru. i pe urm, amestecndu-1 cu o cracan, pn cnd se va face laptele n coluri ca alunele i cnd acele coluri or ncepe a se lipi unul de altul, atunce s-1 pui n strectoare de astariu i s-1 pui pin tipariu. i sare zgrobunat s-i dai n patru rnduri: nti, puin; al doile, dup trecere de 12 ceasuri, mai mult; al trielea, dup 24 ceasuri, i mai mult, i al patrule, iari la 24 ceasuri. Apoi s-1 scoat din tipariu i s-1 puie pe o scndur la teasc, unde s ad vr-o patru-cinci zile. Tipariul s fie rtund i de mrimea unei ste.

BRNZ ZURAT

PASTRAMA DE MASCUR

apte de vac, ndat ce se va mulge, s se puie pe foc s fiarb. i ferbnd, iei lapte acru de oi cu un polonic, l pui n lapte, pn ce cuprinde laptele deasupra, i-1 lai de ferbe, pn ce se corslete. Pe urm l torni n strectoare, l lai de se scurge bine i apoi l scoi din strectoare i pui boul pe les, pn se scurge bine, i-1 iei pe urm la frmntat, pn se face ca un alifiiu. Apoi i dai sare ct trebuie i iari s-1 frmni bine. i puind n putini puin sare, bai brnza cu

un pilug i presr i deasupra puin sare. S-i pui frunz de alun i s bai lut deasupra. iei piciorul cel de porc scos pentru pastrama i, splndu-1 bine, s presri peste el silitra trebuincioas, enibahar, sare i usturoi i s-1 pui n salamur s az trei sptmni, i pe urm l scoi i l ii trei zile la teasc, i dup aceea l pui la fum, unde s steie patru sptmni, ns la fum de msur. i apoi o iei de la fum i, de voieti, o ferbi cu vin n care pui trei

cepe, frunze de dafin i rozmarin i lai de ferbe sau un ceas i jumtate, sau mult dou ceasuri, i atunce-i gata.

JAMBOANE CUM SE FERBE JAMBONUL

i de ferbe o jumtate de ceas numai cu ap, apoi, peste apa i vin mai puin dect apa. Pui i chimion, enibahar i ce alte mirodenii voieti. Apoi, dup ce ferbe, l scoi din ap i, dup ce se rcete bine, a jamboane, ndat ce Ie vei scoate, calde nc fiind, s pui este gata.

250 dramuri silitr pisat, puind cte o mn bun de silitr de fietecare jambon, iindu-1 pn a doua zi numai n silitr, i a doua zi le pui sare, pn se fac albe. i puindu-le tot cte dou, carne la carne, i ntorcndu-le n toate zilele, Ie stropeti cu salamura care i lsat dintr-nsele i le ii epte zile dac snt mici, iar dac snt mari, apoi le ii zece zile. Pe urm i scoi i-i pui la teasc patru zile, apoi i pui la fum i-i ii pn la Pati.

BUDINC DE GRIS DE PUS N

sufr

FRANZEL UMPLUT CU TOCTUR, PENTRU SUP

81

ei o litr de zam, pui 50 dramuri gris i o lai s fiarb bine i s se rceasc. Apoi s iei 40 dramuri unt puhav, pui patru ou ntregi i dou glbnuuri, puin petrinjel i posmag, i apoi le amestic cu grisa la un loc. Unge un calup cu unt i l pune nuntru i-1 coace, apoi l tai bucele i l pui n sup. Aceast 6up este pentru zece persoane. ei carne de miel i maiuri de gin i petrinjel i le hcuieti mrunel la un loc. Apoi pui i topeti puin unt i pui dou linguri de posmag i toctur nuntru, puin sare i piperiu i lai de sruminete. Apoi pui un ou ntreg i dou linguri de smmtn i le amesteci bine. Pe urm taie felii de pne mici, ntinde toctura deasupra i le prjeti n grsime. Apoi. le pui n sup, s ieie un clocot.

82

TRAHAN PENTRU CIORB

apte acru de vaci s-1 ii i o sptmn, adec ori amestecndu-1 pn se va ncri bine. Apoi, la zece oc lapte acru s pui 30 sau 40 ou i fin de gru curat. S se frmnte vrtos cu aluat de gru, iar nu cu drojdii; i de trei ori pe zi s se frmnte, n curgere de o sptmn. Dup aceasta

s-1 rupi buci i s-1 pui la soare i bucelele s le tot rupi pn cnd vor fi bune de frecat. Dup aceasta s le freci n ciur i, cernndu-le, le usuci bine. i vei avea bun trahan. SALCE DE HREAN CU MIGDALE

ei cinci linguri de smntn, jumtate lingur de fin i le amesteci tare bine la un loc. Apoi pui nuntru un polonic de zam de carne, o mn de migdale pisate bine, o bucic de zahr i hrean ras, iari o mn, i mestecndu-le, lai s dea un clocot i s torni peste rasol.

SOS CU PATLEGELE ROII rscoci patru ou; trei sardele curite bine i scoase oasele, puin ceap, puin petrinjel toate la un loc s se hcuiasc tare mrunt. Apoi, puindu-le ntr-un blid, pui mustariu, puin zahr i oet, dup plcere, i amestecndu-le bine, le torni peste rasol. ei ptlgele i le pui ntr-o covat sau ntr-o putin i le mustuieti cu un b. Le lai o zi sau dou i, dup aceea, scurgi apa care este deasupra, i zama cea groas s-o pui s fiarb pn se ngroa bine. Apoi o dai pin st i iar o pui la fert, pn se face vrtoas. Apoi o pui pe tav i o dai n cuptoriu, pn se usuc. Pe urm o tai, o niri pe a i o spnzuri. pui ntr-o tingire puin unt i s-1 topeti. Apoi s pui trei linguri de fin i dou linguri de harpacic tiat mrunel i s fiarb puin pe jratic. Apoi pui ceap, puin smntn i oet, puin sare i puin harpacic tiat i faci sos i-1 pui pe rasol deasupra. ui ntr-o tingire puin unt i lai de se topete. Apoi pune puin petrinjel. Mai iei puine ciuper-ce i le taie supire i le pui n unt, s fiarb puin. Apoi pune puin fin i-1 las de se ruminete. Apoi pune puin ceap, puin vin rou i sare. Sosul acesta se poate pune i peste prjoale, i SALCE DE MUSTARIU RECE, PENTRU RSOL peste pui.

SOS DE HARPACIC, DE RASOL

SOS CIUPE

8 200 reete cercate

SOS DE UNT PENTRU BUCATE

nd a fi vnatul pe jumtate fript, s iei o litr fin i o litr de smntn acr, s le mestici bine. Apoi ungi friptura cu sosul acesta, s o mntui de fript. Apoi celalalt sos, ct rrnne, i pune puin coaj de almie i puin cimbru i-1 ferbi puin. De va fi prea supire, s pui o lingur de fin s se ruminea-sc, apoi o toarn peste friptur. i poi pune i capere nuntru, n sosul acesta.

pui puin unt s se nclzeasc pn s va topi numai. Apoi pune trei linguri fin i las s se umfle puin, fr s se rumineasc. Apoi pui nuntru zam i trei linguri smntn i o las s scad i este gata.

SOS DE SMNTN, PENTRU VNAT

ZALATIN PENTRU BUCA

BULION DE PTLGELE ROII, DE A SE PUTE

INE PESTE IARN

melesteu, ca s le sfarmi, i s nu se ard nicicum; i s se fiarb bine, pn s va ngroia. Apoi s le petreci prin st rar i pe urm iari le pune prin tingiri foarte curate. i sa se fiarb, pn seva ngroia ca povidla de perj. i cnd este aproape de a se mntui de fert, atunce pune puin fin picluit, pentru ca sase ngroae. i pe urm l torni prin gavanoase, care s fie drepte precum n fund, aa i n gur i le lai ca s se rceasc bine. i pe urm pui de topeti grsime i, fierbinte, o torni deasupra ca degetul s fie i apoi o lai de se sleiete. i aa st, fr s se strice, toat iarna.

iei ptlgele roii foarte coapte i, tindu-le n dou sau n trei, s le pui n dou-trei tingiri de dulcei, umplndu-le bine numai cu ptlgele, fr ns s se puie ap nicicum. Pe urm s le pui pe foc i, cu necontenire, s le amesteci cu un

ZALATIN PENTRU BUCATE ei o oal de cinci oc i pui nuntru urmtoarele: ese picioare de mascur, patru de viel, un cap de viel fr crieri, un font de jambon cu carne afumat de mascur, puin sare, puin piperiu i pe atta eniba-har, i umplnd oala cu ap, o lai s fiarb dou ceasuri. Dup aceea, pui ntr-o tingire vr-o cteva felii de slnin, de cepe, de morcovi, de caralabe, un font carne de oaie -un font ciolan bun de vac frmat n bucele i o acopere cu capacul ei, lsnd-o s fiarb pe jratic atta de mult, pin' ce se va rumeni fr s se ard. i cnd va fi bine rumenit, se va turna n oala ace de cinci oc, n care zama se afla fiart, pe care o lai iari s mai fiarb un ceas i o strecori prin o st deas. i pui o litr i mai puin oet i iari o lai s mai fiarb un ceas. Apoi pui n alt oal trei albuuri de ou cu coaj cu tot, le bate bine cu lingura i peste ace toarn zama clocotit i le bate bine, puindu-le n spuz fierbinte, i, dup jumtate de ceas, le strecoar. i ntinde un rvet, pilind deasupra lui hrtie groas sugtoare, i toarn peste ea ncetior zama aceea, pentru ca s se strecoare limpede. Iar dac se va rci, o vei nclzi de isnoav. i, rcindu-se, o poi ntrebuina la ce vei voi.

ZALATIN DE PORTOCAL

ZALATIN DE CAFE CU LAPTE

>

ei 16 dramuri de clei, l tai bucele i-1 moi n jumtate de pahar de ap. Apoi pui 75 dramuri zahr i-l topeti cu jumtate de pahar de ap. Cnd va ncepe a ferbe, amestic cleiul i un albu de ou i apoi l strecori printr-un rvet. i iei zama de la 12 portocale zama s fie strecorat , amestici zama cu zahrul i l torni n calup i l pui n ghea, s se prind. Aa s urmezi la toate zalatinele, puind pe ct zahr, att i ori de ce zama ai voi s o faci.

prjeti 40 dramuri cafe la care s pui vr-o zace migdale cnd o prjeti. Apoi o rneti i o ferbi n trei litre de lapte. Dup ce se aaz cafeaua, o strecori pintr-o pnz i pui zahr pe ct o voieti de dulce. Pui i 8 dramuri clei de moron, topit, i o strecori iari prin pnz, n calup, i o pui la rceal.

ZALATIN DE VIINE PROASPETE

ZALATIN DE ZMEUR

iei jumtate oc viine, s le pisezi cu simburi. Pune-le ntr-o farfurie mare i toarn peste dnsele o litr ap cald i o acoperi, ca s ad la rcoare pn'a doua zi. Apoi, a doua zi, stoarce zama prin un ervet, pune zahr ct va trebui de dulce i coaj de almie i o pune s fiarb bine. Pui i cinci dramuri clei topit i omt de la un albu i s mai ieie un clocot. Apoi l strecori de dou sau trei ori prin rvet n calup aezat pe ghea.

iei jumtate oc zmeur, s o ferbi bine, s torni peste dnsa o litr ap cald i s ad la rcoare pn'a doua zi. A doua zi strecoar zama, i pune zahr ct trebuie de dulce, i pune coaj de almie i s fiarb jumtate de ceas bine. Pui cinci dramuri clei topit i s mai ieie un clocot, i o strecori n calup aezat pe ghea.

9 200 reete cercate

BUDINC DE CARTOFE

freci 84 dramuri zahr, pui patru portocale mari i dou almii. Pune zahrul n tingire, stoarce zama de la acele portocale i almi peste dnsui, pune i jumtate oc vin tare bun i las s fiarb bine jumtate de ceas. Apoi pune zece dramuri clei topit i-i mai d un clocot i-1 strecoar n calup aezat pe ghea.

ZALATIN DE PORTOCAL

BUDINC DE CARTOFE atruzci migdale pisate supire, 30 dramuri zahr pisat i dou ou ntregi i opt glhnuuri, unul dup altul, i, amestecndu-le un ceas, pui 20 dramuri ciocolat ras, puin vanilie pisat i amestecate toate bine. Faci omt de la trei ou, l amestici mpreun i-1 torni n calup, ungnd calupul cu unt, irl pune n cuptoriu, fiind cuptoriul slab. ou sute dramuri fragi dai prin st i 40 dramuri zahr pisat muiat cu cinci linguri de ap i ferbe pn ncepe a se lega, -apoi pune fragii nuntru i s fiarb pn s-a ngroia. -apoi s le pui ntr-o farfurie i le las s se rceasc; i iei de la o almie zama i o lingur de zahr i, amestecndu-le cu fragii un ceas, s faci omt de ese albuuri, puind tot cte o lingur pn ce s-a sfri omtul, i la sfrit [pui], de la jumtate de almie, coaja. Apoi o pune pe o farfurie cu unt uns, fcut crmid, i copt ntr-o cldur de mijloc i date degrab la mas, c scade. atruzci dramuri migdale pisate supire, 30 dramuri zahr pisat, de la o almie coaja, patru ou ntregi i patru glhnuuri i patru albuuri fcut omt, puindu-le ntr-o strachin, le freac un ceas. Ungi calupul cu unt i posmag, pui a triea parte nuntru i o dai n cuptoriu, de le coace puin. Apoi, sco-nd-o, iei viini scoase de smburi i presrate cu zahr i, scurgndu-le zama, presr pe deasupra; i apoi, mai puind ceialalt parte, o dai iari n cuptoriu i o lai de se coace iari puin. Apoi o scoi i-i presri iari viini, pui i ceealalt parte i o dai n cutoriu, pn se coace bine; i, presrnd zahr, o dai la mas. ou sute viini coapte le pui de ferb nduite un pic, le torni pe o sit, ca s se scurg zama lor, i le scoate simburile i taie n trei viina. Apoi iei trei felegene de posmag i-1 stropeti cu slifc ct scote-ti, ca s nu rmie, 20 dramuri

aizeci dramuri cartofe ferte, 40 dramuri unt pus ntr-o piuli i pisate bine mpreun, i apoi le pui ntr-o strachin. Pui 8 ou glbnuurile, unul dup altul , 20 dramuri migdale pisate, din care s fie i vr-o cteva amare, i 20 dramuri zahr pisat i coaj de la jumtate almie. i apoi, amestecndu-le un ceas, faci omt de patru albuuri, l amestici mpreun, ungi calupul cu unt, l torni nuntru, l coci ncet i ngdui coptul, ce-1 dai ndat pe mas, prsrndu-i zahr pe deasupra.

BUDINC DE CARTOFE unt i-1 freac puhav. Pui n veini posmag, coaj de almie, 40 dramuri zahr aceste toate le pui o dat n unt i pui dou ou ntregi i patru glbnuuri i, amestecndu-le jumtate de ceas, faci omt de la patru albuuri i, amestecnd nuntru, ungi calupul cu unt, cu posmag, l torni nuntru i-1 dai n cuptoriu.

BUDINC DE VIINI

994

BUDINC DE VIN

incisprzce dramuri unt pui ntr-o tigaie s se nfierbinte i pui de la patru franzele posmag ntr-insul, ca s se umfle.

Apoi pui 100 dramuri vin alb s fiarb, amestecndu-1, i apoi l las s se rcoreasc. Pui 20 dramuri unt i-1 freci puhav i

BUDINC DE VIINI pui trei ou ntregi i patru glbnuuri, unul dup altul, de la o almie coaja, 30 dramuri zahr; i, cnd vor fi amestecate bine, iei de la patru albuuri omt, amestecndu-1 binior; i ungnd calupul cu unt i cu posmag, l torni nuntru i-1 dai n cuptoriu.

atruzci dramuri unt frecat tare puhav i pui 8 glbnuuri, unul dup altul, i 40 dramuri migdale pisate mrunel i 40 dramuri zahr pisat, de la patru ou albuurile. Aceste le mestici un ceas, apoi pui ese linguri posmag foarte supire i-1 amestiei ncet, 160 dramuri viini coapte bine i le amestiei degrab nuntru. Apoi le pui n calup, ns calupul s fe uns i presrat cu posmag, i o coci jumtate de ceas.

ei glbnuurile de la ese ou rscoapte, a patra parte de migdale curite i ndeosebit pisate n piuli fietecare i, frecnd tare puhav, un sfert de font de unt. Amesteci n el cele pisate, glbnuuri i migdale, precum i patru ou ntregi i patru glbnuuri, care, amestecndu-le bine, le pui zahr pisat, pe ct o voieti de dulce, i vanilie pisat. i pe urm, lund de la alte trei ou numai albuul, care s s bat omt vrtos, l amestic uor cu celelalte i o aezi n urm ntr-un

blid uns cu unt. Faci un cerc mpregiur de hrtie uns bine i o coace ncet n cuptoriu. BUDINC DE RACI CE SE CHIAM MERIDON ei posmag de la dou franzele i-1 moaie n lapte. Apoi freci puhav 25 dramuri unt de raci i l mestici cu posmagul. Pui 40 sau 50 codie de raci i picioare, 50 dramuri mazire verde care mai nainte s fie sczut n unt , puin sare, dou ou ntregi i cinci glbnuuri, unul dup altul, i le mestic bine. Apoi pui i omt de la cinci albuuri.

Ungi calupul cu unt de raci i aaz codie de raci, mazire verde sau vrfuri de sparang, pui budinca nuntru i o ferbi n aburi un ceas. iei 42 dramuri migdale pisate supire i s le stropeti cu zam de la jumtate de almie zmoas. Apoi iei 42 dramuri, zahr, l topeti cu dou linguri ap i-1 legi puin; l torni ferbinte peste migdale i le mestici pn se rcoresc. Dup ce s-au rcit de tot, pui nuntru dou ou ntregi i ese glbnuuri, tot unul cte unul, i s le amestici trei sferturi. Apoi pui coaj de almie i omtul de la trei albuuri. Ungi calupul cu unt i o torni i o coci ncet. Aceasta este pentru ese sau opt persoane, nu flmnde. une n jumtate oc lapte ese ou ntregi i puin zam de almie s fiarb pn se stringe laptele. Apoi o strecoar i stoarce bine acea brnz i o las s se rceasc. Freac puhav 42 dramuri unt i mestic untul cu acea brnz i puin mez de franzel muiat n lapte. Pune 66 dramuri migdale pisate i patru ntregi i cinci glbnuuri, tot cte unul, coaj de la dou almi i zahr ct trebuiete. De vrei, pune i puine festice mestecate bine. i o toarn n calup.

NVRTIT DE CIOCOLAT

a jumtate oc de fin pui un glbnu de ou i unul ntreg i ap cald ct socoteti c trebuie; i apoi, dup ce se odihnete, ntinzi aluatul mai supire ct se poate i, lsndu-1 puin s se rceasc, s-1 stropeti cu o lingur de unt cu ciocolat, dou bucele rase. [Iei] 40 dramuri migdale pisate i 15 dramuri zahr i, amestecndu-le la un loc, presri aluatul, i apoi stropeti aluatul cu cinci linguri de slifc. i puind slifca de un palmac n calup, nvleti nvrtita i o pui nuntru. Pui jratic dedesupt i deasupra i o las s scad dedesupt.

______________
NVRTIT DE JAMBON faci aluatul dup cum se face i la celelalte nvrtite, numai s pui o bucic de unt ct un ou de mare i, frecndu-1 cu fin, faci aluat dup cum trebuie. Apoi l las s se odihneasc i pe urm l ntinzi si, ntinzndu-1, l stropeti cu unt; i bai dou ou, ntinzi ca jumtate litr de smntn i, ungnd aluatul, iei jambon fert, tiat mrunt, i presri

NVRTIT DE CIOCOLAT deasupra; i nvlind nvrtita, o pui pe tav uns cu unt i o dai n cuptoriu. faci aluatul dup cum se face i la celelalte nvir-tite, numai s pui unt ct un ou de mare i s faci cu fin. Apoi s iei de la 40 raci gturile i picioarele tiate i posmag mai mult dect jumtate de franzel, s-1 stropeti cu slifc dulce. Apoi iei o bucat de unt de raci i-1 freac puhav i pune un ou ntreg i dou glbnuuri i posmag. Stropeti. Pune i patru linguri de smntn dulce, l amestici bine, puind i puin petrinjel sau coaj de almie, i, ntinznd aluatul tare supire, l lai s se zbiceasc. Apoi stropeti cu unt de raci s se presere acela bine i, nvlind nvrtita, s o pui pe o tvlu uns cu unt, s o dai n cuptoriu, unde o lai de se coace bine.

ui ntr-o strachin 60 dramuri unt proaspt, l freac pn se face puhav, 160 dramuri migdale curite i pisate foarte supire, ca fina i pe dmsele le tot stropeti cu ap, pe urm le pui n unt i le freci un sfert de ceas , 80 dramuri zahr cernut i pui iari nuntru dou ou ntregi, coaja i zama de la o almie, i frecate trei sferturi. La sfrit s pui 40 dramuri fin picluit, bun, i pe urm frecat bine vr-o zece minute. i, n urm, ungi tavaua, pui dulcei deasupra i iari o dai n cuptoriu, pn se coace, ns n cuptoriu s nu ad mai mult dect un sfert de ceas.

TORT DE MIGDALE

TORT DE MIGDALE

TORT DE MIGDALE ptzci dramuri de migdale pisate foarte mrunt, 80 dramuri zahr pisat i coaj de la o almie aceste toate s se amestice la un loc. Apoi le pui ntro-oal smluit i pui i 8 ou ntregi i 8 glbnuuri aceste toate s se amestice la un ceas. Apoi s fie cuptoriul gata i acolo, la gura cuptoriului, s se toarne n calup, fiind calupul uns cu unt i presrat cu posmag. ndat s se puie n cuptoriu i, dup ce-i copt, l lai de se rcete i apoi le scoi din calup.

entru un tort mare iei 120 dramuri migdale curite, le hcuieti pe o scndur tare mrunt. Pui ntr-o oal trei ou ntregi i trei glbnuuri, 120 dramuri zahr cernut i le mestec jumtate de ceas. Apoi pui migdalele cele hcuite, le amestici jumtate, pui de la dou almii coaja, ungi calupul cu unt, l torni nuntru i o dai n cuptoriu s se coac frumos.

TORT TORT DE LENI CU GRATIIDE MIGDALE NEGRE ei 80 dramuri fin, 40 dramuri unt proaspt, care s se frece la un loc cu fina, 40 dramuri zahr pisat mrunt i 40 dramuri migdale pisate mrunt, amestecate la un loc cu fina. Apoi pui i trei glbnuuri de la ou, ntregi, zama i coaja de la o almie i trei linguri de vin, frmntate toate bine i lsate s se odihneasc puin. Pe urm faci o turt de un deget de groas, o pui pe tav uns cu unt, deasupra i faci gratii i o dai n cuptoriu s se coac pe jumtate. Apoi o scoi, o umpli cu dulcei, o dai iari n cuptoriu i o lai de se coace.

ei 88 dramuri migdale, le tergi bine, iei pelia lor, le pisaz. Apoi pui ntr-o strachin 14 glbnuuri de ou i omt de la ese albuuri i 50 dramuri zahr i le bate pn se ngroae bine. Apoi pune coaj de almie i jumtate bucat de ciocolat dac va fi de cele mari i migdale, le mestic bine, le toarn n calup i le coace. Apoi faci omt de la un ou, dou linguri de zahr i jumtate bucat de ciocolat i le mestic bine la un loc. Apoi, fcnd o leic mic de hrtie, toarn ciocolata deasupra, i faci flori i iari o dai n cupto riu, s se usuce.

11 210 reete cercate

TORT TORT DE LENI CU GRATIIDE MIGDALE NEGRE

TORT DE LENI FRECAT

ei 120 dramuri unt, l freci tare puhav, pui 12 gl-bnuuri de ou tot cte un ou i cte puin zahr, pn s mntuie ou[]le. Apoi pui 177 dramuri migdale pisate, le mestici jumtate de ceas, p ui puin scorioar, o coaj de almie i 30 dramu ri crohmal pisat, omtul de la ese albuuri de ou. Ap oi ungi o tava cu unt, pui jumtate de acest aluat pe tava, peste tot dulcei de care-i voi, pui rmia aluatului deasupra i-1 coci.

BABE Apoi iei albuuri de ou, le ba i omt, le mestici bine cu zahr, ungi tortul peste tot i s se usuce.

iei una oc fin, 50 dramuri unt proaspt. Freac bine. Pune patru ou glbnuurile i trei ntregi i, frecndu-se bine cu untul, s faci plmdeal. Pune

un polonic de drojdii i-1 lai de dospete. Pe urm le bai eu lingura, amestici fina cu untul cu ou[]le la un loc, apoi le torni n calupuri pe jumtate, le lai dospind pn s fie ca de cozonaci i, rumenindu-se, deasupra le pui cte o hirtie ca s nu se ard.

BABE FR LAPTE

BABE OPRITE

ei 200 dramuri fin, 50 dramuri unt sleit i 50 dra-I muri unt proaspt, frecat puhav. Freci cu unt 10 glbnuuri unul dup altul, 10 ou ntregi pui tot cte un ou i cte dou linguri de fin n unt i tot le freci , pui i 20 dramuri migdale pisate i 40 dramuri zahr, coaj de la o almie, un polonic i jumtate drojdii de bere, puin sare, i pe urm mai freci un sfert de ceas. Apoi torni n calu p pe jumtate, fiind calupul uns cu unt i presrat cu posmag. l lai pn ce se

umple, o dai n cuptoriu i, dupces-a rurnim pe deasupra, i pui hrtie ca s nu ard. ei 300 dramuri fin msurat cu litra, le opreti cu dou litre i jumtate lapte clocotit, le freci cu polonicul pn se mai rcoresc. Apoi pui ntr-o oal 12 ou ntregi i 27 glbnuuri, le bai pn ce fac spume, le strecori, iei dou litre i pui n plmdeal. Pui i 50 dramuri drojdii bune, ncepi a le freca n palme, bine, jumtate de ceas, le coperi cald i le lai s dospeasc. Dup ce dospesc bine, pui 5 litre ndesate de fin, le apuci la frecat n palme, le pui i cte ou au mai rmas i o litr de lapte i le freci un ceas. La jumtate de ceas le pui o ceac de unt clocotit de va fi untul de vac, o ceac i jumtate i, cnd se apropie de ceas, pui dou ceste de zahr pisat i coaj de almie, apoi le coperi i le lai iar s dospeasc bine. Pe urm ungi calupurile cu unt, le presri cu posmag, ungi mnile cu unt, iei aluatul i-1 pui n calupuri pe

jumtate i iar le lai, pn se umple calupurile, apoi le dai n cuptoriu. Cuptoriul s fie puin mai tare dect de cozonaci.

BABE OPRITE TARE BUNE

COZONACI

ei 300 dramuri fin msurat cu litra i ndesat, o opreti cu do litre i jumtate lapte clocotit i o freci cu polonicul pnse mai rcorete. Apoi pui ntr-o oal 12 ou ntregi i 27 glbnuuri, le bai pn se fac spume i le strecori. Iei dou litre, pui n plmdeal, mpreun cu 50 dramuri drojdii bune, ncepi a le freca n palme, bine, jumtate de ceas, apoi le coperi cald i le lai s dospeasc. Dup ce dospesc bine, pui 5 litre ndesate de fin, le apuci iar la frecat n palme, le pui i cte ou au rmas i o litr de lapte i le freci un ceas. La jumtate de ceas le pui o ceac de unt clocotit de va fi untul de vac, o ceac i jumtate i, cnd se apropie de ceas, dou ceste de zahr pisat i coaj de almie. Apoi lefcoperi, le lai iari s dospeasc bine. Pe urm ungi calupurile cu unt, le presri cu posmag, ungi mnile cu unt, iei aluatul i-1 pui n calupuri i iar le lai pn se umplu calupurile, apoi le dai n cuptoriu. Cuptoriul s fie puin mai tare dect de cozonaci.

a trei oc de fin faci plmdeal cu o litr drojdie de bere i cu una litr de lapte, puind i trei ou ntregi. Lai de dospete frumos i pui dou litre i jumtate de lapte, 18 ou ntregi, trei litre de unt topit i sarea trebuincioas i frmntndu-1 pn ce se desprinde de mini. Apoi l las de dospete frumos i, dup ce au dospit bine, ntoarce aluatul, l

mai las puin de ede. Pe urm, fcnd cozonaci, i ungi cu glbnu de ou i-i d la cuptoriu.

POSMAGI DE FIN

POSMAGI DE BRAOV

rei oc fin pecluit msurat cu oca, un polonic drojdii de bere i una litr lapte, pus cald, ameste-cndu-le la un loc, s faci plmdeal i .lsndu-le pin' se vor dospi. Dup aceea s se frmnte, puind nuntru 13 ou, cu albuuri cu tot btute, i lapte prect cuprinde fina, una litr unt proaspt, topit, i 10 dramuri zahr pisat i apoi frmni aluatul pn cnd ncepe a rdica beici. Lai iari s dospasc frumos. Pe urm, frmntndu-le, l pui n buci i aezi prin form i iari l lai puin de dospete; i, ungndu-1 deasupra cu ou, l dai n cuptoriu, gata ca de cozonaci. i, dup ce se coace, i lai de se rcesc, i tai n felii i-i pui s se usuce n cuptoriu.

ei o oc de fin, pui 50 dramuri lapte i 30 dramuri drojdii, ns laptele cldu, i fa plmdeala; o las s creasc. Apoi iei 100 dramuri lapte cald, puin sare, ese ou i 100 dramuri zahr pisat (ns din zahr s se opreasc pentru presrat deasupra), una lingur unt din care s se ung i calupurile i, frmntndu-le pn ce se ieu de pe mni, le lai ca s creasc. Apoi pui aluatul pe scndur i-1 tai bucele mici, le frmnt s le faci lungree i le pui n

calup i apoi le pui la un loc cald, ca s dospasc dou ceasuri; i apoi le dai n cuptoriu, ca la pne de Spania.

BEZELE

vi*'

ui 8 albuuri pe un talger i pui talgerul pe ghea de ede dou ceasuri, apoi i faci omt. Iei o litr zahr pisat supire i, puind tot cte o linguri n omtul cel fcut de ou, o amesteci pn se mntuie zahrul. Pe urm pui pe tava lirtie, iei tot cte o lingur din zahrul cu albu, l pui pe hrtie i-1 dai n cuptoriu, ns cuptoriul s fie slab, i s ad ca o jumtate de ceas. SCOAR

iei 40 dramuri zahr cernut, l pui n aluatul de la dou albuuri, l amestici pin' se va ngroia. Pe urm pui coaj de almie, un glbnu de ou i fin ct vor trage dou ou, le mestici tare bine. Ungi tavaua cu cear, le ntinzi supire, le presri cu migdale pisate amestecate cu zahr i, cocndu-le, le tai.

ALT FEL DE SCOAR

SCOAR DE MIGDALE

ei omtul de Ia trei albuuri de ou, pui zahr ct trag trei ou, le mestici un ceas; apoi pui fin ct trag dou ou, coaj de almie, un glbnu de ou, le mestici bine. Ungi tavaua cu cear, le ntinde ca de jumtate de deget de gros, le presri cu

zahr i le coci. Apoi le presri cu zahr pisat i cu migdale sau le faci glas.

ei o litr zahr i o litr migdale i le pisezi la un loc.

Pui, pisndu-le, tot pui cte un albu de ou pn la 7, apoi ungi tavaua cu cear alb i ntinzi aluatul pe tav, l dai n cuptoriu i ede ca un sfert. Apoi, scondu-1, l iei i-1 pui pe calup rtund.

SCOAR DE MIGDALE HCUITE

PNE SPANIOLEASC

ei 150 dramuri zahr, pui 7 sau 8 albuuri, le bai tare bine. Hcuieti o litr migdale i le pui nuntru i zama de la

jumtate almie i, mestecndu-le, le ntinzi pe tava uns cu cear, le dai n cuptoriu i apoi le pui n calup.

.'(/

ai felii de pne supiri, iei dulcei de zarzre, le ntinzi pe o felie, pui alta pe deasupra. Pui zahr n vin i moi feliile, apoi le tvleti n glbnu de ou btut i n posmag, le prjeti n grsime i, presern-du-le cu zahr, le dai la mas.

PRJITURI DE MIGDALE

PRJITURI DE ZAHR

ei 40 dramuri zahr pisat, 40 dramuri migdale pisate supire, 40 dramuri unt, 40 dramuri fin, coaj de la o almie, 4 glbnuuri de ou. Aceste toate le faci la un loc aluat, apoi faci dintr-nsul ce fel de prjituri vrei i le dai n cuptoriu slab.

litr de zahr, 50 dramuri fin picluit i 35 dramuri migdale. Pui zahrul n jumtate, migdalele iar n jumtate i fina iar n jumtate i le pui la un loc. Pe urm strici 8 glbnuuri de ou, le freci cu lingura i, cnd va fi focul gata, rdici i albuul i-1 pui la un loc cu celelalte. Atunce pui pe tabl zahrul i migdalele cte au rmas, le hcuieti mrunt, le presri pe deasupra i le dai la cuptoriu, s se rumineasc.

.12 200 reete cercate

MILHROD

a dou oc de fin cntrit pui 10 ou cu totul i o litr de unt proaspt, topit, un polonic drojde de bere i puin lapte. Le faci plmdeal, i pe urm dospete. Plmdeala se frmnt cu toate la un loc, puind lapte cald pe ct cuprinde fina, lsndu-se aluatul mai moale dect cozonacii, i iari s dospasc frumos. Apoi le faci pnioare i le mai lai de mai dospesc. Apoi, ungndu-le cu ou btut, deasupra, le pui pe tava, le aezi n cuptoriu, fiind focul ca de cozonaci. ei 100 dramuri fin, 50 dramuri zahr i 20 dramuri unt; frecate la un loc cu fina i cu zahrul 5 glbnuuri i, de

MANDEL CUHEN la o almie, coaja, jumtate litr de smntn dulce i puin vin i s faci aluat vrtos puin dect de nvrtit. [i apoi, frmntndu-1 bine, l acoperi cu petic cald; l las s se odihneasc. Apoi iei 80 dramuri migdale pisate grosue, 40 dramuri zahr pisat, le amesteci mpreun. ntinde aluatul de o muche de cuit de gros i-1 pune pe o tav uns cu unt. l ungi cu albuuri de ou deasupra i coci numai un sfert de ceas. ei trei litre fin msurat, 30 dramuri unt care-1 freci cu faina , pui un ou ntreg i dou glbanusuri i faci cu lapte aluat ca de nvrtit i apoi l mpri n 28 bucele, le aduni

binior, apoi le acoperi i le lai de se odihnesc jumtate de ceas; 80 dramuri migdale curite i pisate grosu i le stropeti cu zam de la o almie s pui i coaja. Pui i 40 dramuri zahr pisat, l amestici bine cu migdale. Ud o tava cu unt, iei 7 bucele de aluat i le ntinzi ct i tavaua i la fietecare aluat ungi cu unt topit. Iei a treia parte de migdale i o preseri pe deasupra i iar ntinzi 7 foi, i iar presri, tot pn ce se mntuie. Apoi o tipreti cu mina, iei aluatul ct spnzur de prinpregiurul tvlii, o ungi cu glbnu de ou, o mpungi cu furculia, ca s nu se rdice la copt, o dai n

MANDEL CUHEN cuptoriu, ca s se coac, apoi o tai bucele i poi s o dai i race la mas.

o sute dramuri fin s fie uscat , s faci plmdeal cu un polonic de drojdii i cu patru de lapte i-1 las de ^crete frumos. Apoi, puind o lingur de lapte Jcald, l bai pn ce se amestic bine. Pui 13 glbnuuri de ou ntregi, fiind j nti btute, le amestici cu aluatul, pui 'i unt topit i-1 bai tare mult. Dup ce-1 lai de {dospete frumos, l ntinzi

MANDEL CUHEN 'de jumtate de deget pe mas presrat cu fain, l tai cu forma. Bucile le pui pe un rvet presrat cu fin i le las de mai dospesc. Ga s fie untul sleit, nfierbnt-1 bine n tigaie i le pui nuntru s se prjasc. Prin o petic apoi le ntorci pe ceialat parte.

CUM SE FACE TREMURA

GUGOAE DE CIOCOLAT

ei 40 dramuri zahr pisat, pui 40 dramuri de ciocolat ras tare supire, o amestici cu zahr tare bine. Apoi iei albuul de

la dou ou, l faci omt, l amestici la un loc cu zahrul i le faci gugoele. Le pui n cuptoriu numai de-abia cald. ei 30 dramuri clei de moron, l speli bine, pin' ies apa limpede, l moi n ap de flori i ede pn a doua zi. A doua zi pui pe foc, cu ct ap socoteti, i ferbe pn se leag bine, ct s se lipeasc de legat. Apoi l strecori prin o pnz curat ntr-un talger adnc i-1 pui s se prind, (de va fi) l pui n ghierie. Iei o oc de zahr i pui nuntru jumtate oc ap i le pui pe foc i legi zahrul, ca de erbet. Apoi tai cleiul bucele, l pui n zahr i, puindu-1 pe foc, i dai un clocot bun, ca s se topeasc cleiul; apoi l iei de pe foc. Ai mai-nainte, ntr-un pahar, zam i coaja ras de la ese almi i o linguri ap de flori, le torni n zahr i amestecnd, le pui iar pe foc i ia un mic clocot. Apoi l iei de pe foc, mestecndu-1, l coperi bine i apoi l pui prin chisele.

OREZ CU CIOCOLAT I CU OT6

GRATII DE FRANZEL

ei 60 dramuri orez fert cu trei litre de lapte, patru bucele de ciocolat ras, 25 dramuri migdale pisate supire i le pui cu ciocolata n orez i s fiarb bine. Puind orezul la mijlocul farfuriei, fcndu-1 ca un deal, l mpodobeti cu dulcei de viini i l coci ntr-[u]n cuptoriu nu prea fierbinte. Apoi iei o litr de lapte, cinci glbnuuri de ou, 30 dramuri zahr pisat i puin vanilie, le pui n ulcic, freci cu ciocolata. Puindu-1

pe foc, iar l freci, pn ce ncepe a se ngroia, i ndat l torni mpregiurul orezului.

ai felii de franzel i le stropeti cu lapte, apoi ungi un blid cu unt, presri pe dnsul migdale pisate, stafide i zahr pisat cu vanilii, pui un rnd de franzel n felii i presri iar ca dinti i

aa, tot pui rnduri, pin' ce se umple blidul. Iei iar 50 dramuri lapte, trei glbnuuri de ou, zahr i vanilie i bai bine i le torni pe deasupra franzelii. Apoi, puindu-le pe jratic, le lai de scad i le dai pe mas.

SPUM DE LAPTE CU FRAGI

TOCMAGI DE BRNZ

ei una oc slifc, o bate pn se face spum; ia spum | i tot o pune pe sit, s se scurg. Apoi iei 80 dramuri fragi i-i dai pin sit. Iei 80 dramuri zahr pisat tare supire i amesteci cu zama cea de fragi, apoi amestec bine cu spuma cea de lapte. Torni n calup i o pune pe ghea.

^*wj iei o mn plin de fin, s o srezi, apoi toarn **^deasupra grsime topit de mrimea unui ou. Bate nuntru patru sau cinci ou i atta lapte, ca s se fac aluat; pune i coaj de almie. Apoi pune grsime de o topeti, toarn aluatul nu prea gros i-1 las s se rumineasc pe amndou prile. Dup ce vei prji toate turtele, le tai mai mare dect tocmagii, ungi un blid cu unt, toarn i puin smntn i pune o parte de tocmagi deasupra, apoi presri bine cu posmag i parmezan sau alt cacaval ras i iar tocmagi, pn se vor mntui, tot rnduri. Apoi iar pui cacaval, torni puin unt pe deasupra, le pui puin pe jratic i apoi la mas.

13 200 reete cercate

CONSOM

CORIABELE

TOCMAGI DE OREZ PRJII

fierbi 40 dramuri orez n lapte, dar s fie gros, il ILrfPpui pe o farfurie i l ntinzi ca s se rcoreasc. Apoi tai tocmagi de un deget de lungi i de jumtate de groi, i tvleti n ou, i sri cu posmag i i prjeti n grsime sau unt, apoi i pui n blid. Iei o litr lapte i amestici nuntru trei sau patru ou, puin zahr i scorioar i le bai bine. Apoi l torni peste tocmagi, pui dedesupt i deasupra jratic, ca s se rumineasc, i le dai la mas. TOCMAGI MPRTETI

I
a jumtate oc lapte, bate nuntru 16 glbnuuri ou, pune coaj ras de la dou portocale i zahr prect voieti de dulce, o bate bine i apoi, prin o sit, o toarn n calup. Pui calupul acoperit n ap fierbinte i-1 lai s fiarb trei sferturi. Apoi o rstoarn pe farfurii, o presri cu festici tiate i, cald, o dai la mas. ui ntr-o covic patru pahare i jumtate unt topit i strecurat i trei pahare zahr pisat i cernut; le mestici bine cu mina. Pui un ou ntreg i 9 glbnuuri i tot le mestici. Apoi pui dou oc i jumtate fin bun, tot cte o mn, i freac bine aluatul, ca un ceas. Pui i 10 dramuri scorioar i trei de cuioare pisate i cernute. Aluatul s nu fie nici vrtos, nici moale. Apoi tot iei cte o bucic ct ncape ntr-un feligean, le faci rtunde, le pui pe tav i le dai^la cuptoriu, care sa fie ca de ciurecuri. Cum le scoi din cuptoriu, le tvleti tare bine n zahr pisat i cernut tare supire.

ei 177 dramuri fin, amestici ncet cu 200 dramuri _ lapte, bai 8 ou ntregi, sare, le mestici bine. Ungi o tigaie cu grsime i torni aluatul nuntru. Pe urm s-i pui spuz dedesupt i deasupra, pn ce se ncheag. Apoi iar tocmagii de un deget s-i tvleti n zahr i scorioar, le prjeti n grsime, apoi le pui pe farfurie i le presri cu zahr.

CONSOM

CORIABELE

NGHIEAT

RAHATLOCUM

ei jumtate oc de zahr, pui o litr 50 dramuri ap i ferbe pn se leag puin. Apoi iei o litr lapte proaspt i pui dou glhnuuri de ou n lingur i le bai. Dup aceea le pui n zahr i, puindu-le pe foc, s ieie o und. Apoi l torni n calup

i, dup ce rcete, l iei la frecat pn ce nghea. La o litr de zahr pui dou ceste lapte i un glbnu de ou; ap se pune 50 dramuri la litra de zahr. La cea de zmeur, de fragi i de viini pui puin crmz pentru floare i zama de la jumtate almie, ns zama de zmeur, fragi i altele nu ferbe nicium cu zahrul. Asemine se face i cea de almie, puind i coaja ras, dup plcere. ramuri 300 Zahr 600 Ap 50 Nesaste; zam de la jumtate almie. Aceste snt pentru rahatlocum moale, iar pentru vrtos: 300 Zahr 600 Ap 30 Nisaste; zam de la o almie i jumtate. Cum se face nti: Pui zahrul cu 50 dramuri ap i va sta la foc pn se va topi. Lundu-1 de la foc, topit, s-1 strecori i cu o litr de ap ce au mai rmas s se amestice nises-teaua i apoi s o strecori prin astariu curat i o pui cu zahrul i, cu o lingur de lemn, s se amestice zahrul cu nisesteaua i ndat s se

puie pe foc, s fiarb, ns tot s se amestice, fr ncetare. Legatul se va cunoate c: lund cu vrful cuitului i rcindu-s, vei atinge de mn i de nu se va lipi, apoi va fi legat, iar de se va lipi, trebui s mai fiarb. i, dac se va lega, s se ieie de pe foc i s arunci mirodenii de care vei vre. Apoi s o torni ntr-o tava, ns tavaua s fie uns cu unt de migdal i fr s se ating cu mna sau cu lingura. i, dac se va rci bine, s iei zahr pisat i cernut foarte supire i, aruncndu-1 asupra unii hrtii, l vei tia dup obicei i pe urm s-1 nv-leti n zahrul cel pisat.

GLAS

ORJAD

iei jumtate litr migdale dulci, ese dramuri migdale amare, 100 dramuri ap, 150 dramuri zahr, dou unii ap

de flori, dou picturi spirt de almie. Pisaz migdalele curite de coaj, adogn-du-1 cte puin ap, din litra

pomenit, n vreme ct le pisezi, pentru ca s nu se prifac n unt, i cnd vor fi bine pisate, adaoge rmia ap ii, amestecnd bine. Le strecoar prin o pnztur i, pe urm, pune zahrul pisat nuntru, adogndu-i apa de flori i picturile de spirt.

GLAS a un albu de ou pui jumtate de almie i zahr & ct socoteti, l mestici bine, faci un cornet de hr-tie i, puind cte puin glas nuntru, ncepi a mpodobi acele ce voieti.
K

MERIDON DE OREZ

CASTALE PRJITE

ferbi 44 dramuri de orez n lapte i, dac se rcete, s-l mestici cu 30 dramuri unt frecat i cu trei ou ntregi i trei glbnuuri. Pui i puin omt de la dou albuuri. Apoi faci puin sos de unt, ca o ceac de cafe; cteva maiuri ferte, vro 20 codie de raci, ese ciuperce sczute n unt, puin

sparang fiart toate aceste s se puie n acel sos i s se fiarb. Dup ce va scade tot sosul, s bai dou glbnuuri cu dou linguri de zam; s pui mncarea acea nuntru. Dup ce ia un clocot, ungi un calup cu unt, aezi pe fund codie de raci i vrfuri de sparang, pui din orez pe jumtate, apoi pui

mncarea ace de maiuri cu raci i celalalt orez i o ferbi n aburi trei sferturi de ceas. ei 60 castale coapte i curite, le desfaci n dou. Apoi iei jumtate din castale, le pisezi cu 20 dramuri unt i le dai prin sit. Apoi pui 10 dramuri unt ntr-o tigaie i aluat de 40 dramuri zahr i jumtate litr de slifc i pui pe un jratic slab i le tot amestici pn ce se ngroa. Apoi pui ese glbnuuri unul dup altul, tot amestecnd, i le las de ferb vr-o cteva minute. Pe urm pui aluatul pe o scndur uns cu unt i-1 las de se rcete. Dup aceea faci turtioare, cte cuprind din jumtatea castalelor. S se nvleasc castalele cte una, le moi degrab, presri cu posmag subire bine i le pui n tigaie cu unt, fiind untul clocotit. Le prjeti, apoi le pui pe farfurie, le presri cu zahr, cu vanilie i le dai fierbini la mas. erbi perjile i le las de se rcesc. Apoi le scoi simburii i le pui cte o migdal curit. Pe urm faci aluat de fin cu dou ou, puin vin i zahr ct vrei de dulce. Cnd va fi aluatul bun, moi perjile cte una n aluat i le pui n tigaie cu unt, fiind untul clocotit bine. Apoi le prjeti, le pui pe farfurii i le presri cu zahr i scorioar. Asmine s faci i cu viinile, numai ct le legi cte patru la un loc i le tai nodurile. MIGDALE PRJITE ui o litr zahr pe foc i se topete bine, fr s pui ap. Apoi pui nuntru o litr de migdale curite i ferte pn se prjesc bine. Pe urm ungi o tav cu untdelemn i le pui deasupra pn se rcesc, apoi le tot desprinzi.

ei o jumtate oc de zahr i pui o litr de ap i, puind pe foc, l legi mai trior dect de erbet. Apoi pui cte castale vrei n frigarea ce de cafe i Ie nvrteti pe foc pn plesnete coaja pe dnsele. Apoi le cur, le nfibge cte un beior supire, le tot moi n zahr i le pui pe o tava uns cu untdelemn, pn se rcesc. ei cartofe cte voieti, le curai de coaj, le speli bine i le dai pe rztoare ntr-o covat cu ap. Dup ce se gtesc de ras, speli acel aluat tare bine, scurgnd apa dintr-nsul, i tot aa, pn se face aluatul acel de cartofe alb. Apoi l pui s se usuce la soare. Dup ce se usuc bine, sfrmi bourile acele bine, cerni ca o fain pin st i o pui n putin. Cnd voieti s o faci la mas, frmni acea fin cu albu de ou, o dai prin ciur, o pui s fiarb cu lapte ct l cuprinde i pui i unt. Dup ce scade de fert de lapte, ferbi i cu untul, i apoi l pui pe farfurii, puind pe deasupra zahr i scorioar. Aceasta este pentru pilav, iar pentru ciorb: frmnt fina cu glbnu de ou i iar o d prin ciur sau i prin rztoare i o faci ciorb iar pentru pilav, se d numai pin ciur. Poi s o frmni i o dat toat cu ou i s o aezi n calup.

VIINAP

CND MIROSI PETELE A GLOD

ndat ce-1 aduci din iaz, s-i pui sare i s-i schimbi de dou ori apa, apoi s-1 grijeti i s-l faci. pirtul pentru viinap, dac va fi rachiu de vin ori de viini, s se prifac numai o dat pe sim-buri stricai *de ciree amare, iar de va fi rachiu de pne, s se prifac de dou ori: nti pe crbuni i apoi pe simburi. Viinile s se zdrobeasc ntr-o covat nou, s se frmnte bine, s 86 strecoare i zama s se puie n tingire mare s fiarb pn va scade o a treia parte din ea i apoi s se puie ntr-o cofa nou, s se puie la rcoare n pivni ca s steie trei zile. Apoi, scoindu-se ncet-ncet, ca s nu se tulbure, s se strecoare n veini i s se amestice cu spirtul, puin-du-se una msur spirt i una i jumtate de zam i aa, amestecat, s se ndulceasc. Dup ce se va amesteca zama cu spirtul, poate sta ct de mult nendulcit, fr a se zminti, iar neamestecat se stric. Viina-pul va fi mai bun dac viinile vor fi amestecate i cu ceree amare.

14 200 re{ete cercate

VISINAP

iei o balerc de o vadr, apoi s alegi viini frumoase i s-o umpli, ns s o lai deart de trei degete. Apoi s iei dou oc zahr, s Ie ferbi,. s le legi ca de erbet, s torni acel zahr n balerc i, peste acel zahr, s torni spirt de smburi ct va mai

VIINAP intra, ca s se umple balerc bine. Apoi s se ie la rcoare ctva vreme i, pe urm, o scurgi prin beici.

 pui viini multe alese, s le pisezi bine, cu simburi cu tot, apoi s umpli pe jumtate o balerc, ct vei voi de mare, i s umpli balerc cu spirt. S o lai aa s ad la rcoare pn la 15 avgust, apoi s scurgi acel spirt i s-1 ndulceti cu vutc.

CUM SE PSTREAZ ^PTLGELELE

PTLGELE MURATE

atlagelele ce voieti a le pstra pe iarn pentru bucate s le tai n patru, s le niri pe o sfar supire i s le pui ca s se usuce la umbr, unde s nu bat nici soarele, nici vntul, pentru ca s nu scoat gustul din ele, i s steie spnzurate

pn cnd vei avea trebuin. i atunci, puindu-le cu ap cald, poi s faci ori ce fel de bucate, ca i cu proaspete.

atlagelele ce se mureaz s se despice la mijloc pe patru locuri i s pui n crpturi usturoi hcuit cu frunz de elin. Apoi s opreti frunza de elin, s legi ptlgelele pe la mijloc i s le aezi la putin, puind sare i s le tescuieti foarte bine, ca s steie pn se vor mura.

CUM SE FAC DROJDIILE DE PNE

DROJDII DE PNE TARE BUNE

iei aluat de plmdeal s fie mare, ct un mr domnesc , s-1 pui ntr-o ulcic i s torni o litr vin. S-1 lai pn'a doua zi. S iei o oal cu ap ca dou oc , s pui un pumn de hemei i cinci cepe ca nuca de mari i s fiarb pn'a scade de trei degete apa i apoi s zbai tri de gru. S le pui ntr-o covic cu apa cu hemeiul i cu ceapa la un loc, s opreti triele i, mestecndu-le bine cu o lingur, s le lai s se rceasc. n ulcica acea cu aluat muiat n vin s pui dou linguri de miere, s mestici i s torni peste triele acele oprite cu hemei i, frnin-tndu-le bine, s le pui la cldur pn'a doua zi. S le faci bucele, s le usuci bine la soare sau pe sob i, cnd vei plmdi de pne, nti s pui doi pumni fain ntr-un gavanos mare i s torni ap ^clocotit peste fin i s-o mestici bine cu o lopic, ca s nu aib bouri. i dup ce se rcorete, s fie mai-nainte muiate ntr-o strachin 15 bouri de drojdii n ap abia cald i peste drojdii s torni jumtate pahar de vin i apoi s strecori drojdiile pintr-un rvet, i s le torni n gavanos peste fina cea oprit, i s-o bai bine cu lopica i s-o pui la cldur. i rdicndu-se, iari s-o bai cu lopica i iari s-o pui la cldur. Pn' n de trei rnduri s-o lai s se rdice, i apoi s torni plmdeala n captul covii, ca s-o plmdeti. i rdicndu-se n captul covii, s-o frmni dup obicei.

pui ap ntr-o oal mare i s pui nuntru ese perje uscate, ese cepe i hemei i s fiarb tare bine. Apoi s pui ntr-o covic trei strchini tri tare bine zbtute i strecori acea ap peste tri. S le opreti i, mestecndu-le, le lai s ad 24 ceasuri. Dup aceea, le torni pe o mas i le lai s se usuce bine i aa stau bine i ese luni. Cnd voieti s faci pne, pui ntr-o oal bor i hemei de ferbe bine. Apoi iei dou mni de fin i le opreti cu apa aceea, strecurndu-o, i bate bine cu o lopic. Apoi ia puine drojdii de cele mai sus nsamnate i le tai cu vin i le toarn pin sit n plmdeala aceea. i btndu-o, iar o pui la cldur pn'a doua zi, i a doua zi frmnt pnea dup obicei. Aceast plmdeal trebuie fcut de cte ori vrei s faci pne tot de cu sar, iar drojdiile mai sus nsamnate in i ese luni.

HALVA DE FIN DE OREZ

MUST PENTRU MUSTARIU scoi must rvac, s faci cenu de vi de vie, s pui ct socoteti de mult n must de cu sar, i a doua zi s-1 scurgi binior i s-1 pui s fiarb bine, puind nuntru 20 sau 25

guti tiate i s scad trei pri. Apoi pui acel must n beici i, cnd vrei s faci mustariu, pui de pisaz mustariul, l cerni pin sita cea deas i l opreti de 10 ori, apoi tot pui cte puin must i tot mesteci pn' se face ct vrei de gros. De ai must mult, s opreti mustariul cu must. iei o oc fin de orez pre care-1 faci n urmtoriul chip: S alegi orezul, s-1 speli bine, s-1 usuci, s-1 pisezi i s-1 cerni. Apoi s iei jumtate oc unt proaspt i s-1 topeti i, cnd ncepe a ferbe, cu o min s pui fina cea de orez i cu o mn s mestici, pn'a ncepe a se muia, i s lai s fiarb tot

HALVA DE FIN DE OREZ mestecndu-1. Apoi s-1 cerci, cu dosul lingurii rdicnd aluatul, i cnd ferbe pe lingur, atunce i gata. S-1 iei de la foc i s torni nuntru jumtate oc lapte clocotit i o oc zahr topit i clocotit i, mestecnd bine, o acoperi. Lingura s fie de lemn. Apoi o pui n farfurii. pui gutile s le scobeti i s le ferbi tare bine, apoi s le treci pin sit i, la o oc i jumtate de guti, pui o oc zabar i jumtate oc zam de guti i-1 legi bine.

HALVA DE FIN DE OREZ

curai gutile i s le scobeti. Apoi s torni ap, s treac de un lat de mn deasupra i s fiarb pn crap gutile. S pui i vr-o 4 sau 5 mere roi[i], apoi le lai pn a doua zi i la o oc zahr pui trei linguri zam i-1 legi ct trebuie.

CEAR PENTRU SCNDURI

iei o balerc de dou vedre, s ferbi o litr de linte foarte bine, pe care s o pui la cldur s se ncreasc, i apoi s o pui n balerc, deart fiind nc. Dup aceasta s iei dou oc oet de vin tare i s faci din jumtate de pne friganele prjite, care, nc cldue fiind, s le moi n oet i s pui n balerc, turnnd i rmia otului peste eale, i dou oc de vin. Pe urm s se aeze balerc la soare, lsnd-o trei zile. La mplinirea acelor trei zile, s torni nuntru dou lopele de spuz foarte nfocat i o oc de vin pe deasupra i, tvlind balerc bine, s mai ad trei zile, dup mplinirea crora iari s pui dou oc vin; i aa s se urmeze pn se va OET DE VIN umple balerc i atuncea o vei lsa patru sptmni la soare i se va face oetul tare. i atuncea numai, deertndu-o ntr-o balerc mare, vei adogi cte cinci oc de vin tot la trei zile, puind i spuza n jumtate, tot la trei zile. Vinul s fie rece, din pivni, nesttut afar la soare.

radicis curcuma, Kurkuma Wurzel) atta pe ct vrei s faci sendurile de nchise. Apoi ungi sendurile i dup ce se usuc, freci bine cu periile i tergi cu peticile. MIJLOC DE A FACE BRNZ DIN CARTOFE

ei o oc cear alb sau galbn, o razi bine i o pui ntr-o oal s fiarb bine cu ap curat limpezit. Dup ce s-au topit bine ceara i au clocotit, iei oala de-la foc i, dup ce s stmpr de fert, pui 18 loturi saltartar: cu o mn pui i cu o min amestici bine. Aceast cear ine mult vreme * aa. Cnd vrei s ceruieti sendurile, dinti le freci bine i le tergi cu petica curat, apoi iei din acea cear mai sus nsemnat dou sau trei buci, torni ap curat limpezit i o freci bine cu mnile pn' se face cum trebuie de groas s nu fie nici groas, nici supire i pui nuntru praf galbn (ce se chiam pulvis

MIJLOC DE A IN NUCILE PROASPETE UN AN NTREG

e aleg cartofele cele mai mari, mai bune i galbine. Aceste cartofe se pun la fert ntr-o oal mare. Dup ce au fert bine i s-au rcit, le scoate pelia i le freac bine ntr-o doni, pn cnd se fac ca un fel de aluat. La cinci oc de acest aluat se pune o oc de smntn i sarea trebuincioas, pe urm s amestic i s freac bine. Cnd se socoate c-s destul frecate, amestectura aceasta se acopere i se las la odihn trei sau patru zile. Dup ace[e]a, amestectura iar se freac i brnza se pune n panere sau n coerce mici, ca s se scurg umezeala. Pe urm se pune s se usuce la umbr i apoi s aaz n oale mari sau n putini, unde rmne 15 zile. Brnza atunce este gata i bun de mncat, dar, cu ct aceast brnza este mai veche, cu atta-i mai bun. Acest feliu de brnza este mai bun dect toate celelalte, pentru c nu s iute, n-o mnnc viermii i c se pstreaz proaspt ani ntregi. Numai [c] putenile i oalele trebuie s fie bine astupate i puse ntr-un loc uscat. Cnd vrea cineva s aib brnza mai bun, atunce pune patru oc de cartofe i dou oc de smntn; cnd vrea s aib ns brnza cea mai bun, atunce s pune dou oc de cartofe i patru oc smntn.

ucile snt bune de mncat ct snt verzi, proaspete, i cnd se pot dispelia. De aceea s-au gsit acum un mijloc prin care se pot pstra verzi un an ntreg, ndat ce nucile s-au dizghiocat din coaja lor cea verde, se pun n coerce: un rnd de nuci i un rnd de nsip, i deasupra se acopere iar cu nsip. Coercele se pun ntr-un loc slobod, ca s le poat bate vntul, i primvara nucile snt aa de proaspete, ca cnd ar fi fost atunce culese din copaci.

MIJLOC CA S SE OU GINILE N FIETECARE VREME A ANULUI

rebuie s ntinzi un ervet sau o bucat pnz de in peste gura oalei unde se afl bucatele i s presare o mn de sare peste acea pnz i, curnd, tot acel prisos de sare ce se afl n bucate se trage, numai s se bage de sam: bucatele s fie ferte. Tot acel sfrit poate s fac i cu o bucat de burete curat puind n oal buretele. Aflndu-se nc n clocot, acest burete suge toat sarea.

rebuie s iei o mulime potrivit de coaj de s-mn de in i s se puie ntr-un cuptor, de mijloc cald, ca s se usuce. i pisnd-o n praf nu prea supire, s iei tot atta tre de gru i tot atta fin de ghind i, mestecnd toate aceste lucruri bine, se face, cu puin ap, aluat, cu care trebuie s fie hrnite ginile. i asemenea hran va aduce un rod mare la fietecare vreme a anului.

15 200 reete cercate

MIJLOC DE A SCOATE SAREA DE PRISOS DIN BUCATELE CELE PREA SRATE

MIJLOC DE A SCOATE DIN VIN MIROSUL DE POLOBOC

mai spirtos, mai plcut i arttor de o fa mai veche, cu un cuvnt, el ctig prin aceasta o buntate care l arat ca cum ar fi cu vreo civa ani mai vechi. a o gutie mare, tai-o n cruci, aa ca s n-o curmi de tot, ce s se ie prile mpreun, leag-o bine cu o aioar i o slobozi n vas s spnzure ctva vreme, dar ns ca abia s-ating faa vinului, i i-ai ajuns intirea. De este vasul mare, atunci, dup socotin, spnzuri mai multe guti ntr-nsul. ns i cu acest mijloc se mai poate stinge mirosul cel urt din vinuri: Dac de la o pne de secar, tind coaja cam groas, vei prji-o la crbuni de foc pe un grtar; dup aceea, dimpreun cu 52/4 dramuri de frunze de dafin i cu o bucic de lemn sabina ct degetul de lung le vei lega ntr-un petec curat de pnz i legtura vei spnzura-o n vasul cu vin. Sau i mai ntr-alt chip: Dac n vreme de 14 sau 21 de zile, lund n toate dimineile cte o pne cald, dup cum va fi vasul, mai mic sau mai mare, i adec ndat dup ce s-au scos pnea din cuptoriu, i, tind-o n dou, o pune pe vrana polobocului. Dup aceea pritoceti vinul ntr-alt vas i spnzuri ntr-nsul ceva din lucrurile mai sus pomenite; i aa se mbuntete vinul iari.

METOD DE A LIMPIZI VINUL TURBURAT

a cremeni obicinuite i le pisaz n bucele, ca s poat, cu lesnire, ntr prin vrana polobocului. Pune frmturile ntr-o tigaie i le nferbnt pe crbuni aprini, pn se vor nroi de tot. Dup aceea slobozi bucelele, una cte una, n polobocul cu vin. Ctimea creminilor ce ai s torni n poloboc st, firete, n cumpn cu ctimea i soiul vinului. Aceste cremeni au a sta n vas 6 sptmni i, dup aceast vreme, se ncearc vinul dac s-au limpezit. De nu s-au limpezit nc, i faa lui nu bate n faa aurului, atunci mai poftoreti o dat zisa pire cu cremenile, iar de este limpede i curat, l pritoceti. Pirea aceasta se poate cu bun sporiu urma la ori ce vin bolnvicios, iar mai cu sam la vinuri nou, care au n sine multe drojdii. Cu acest mijloc se face i vinul mai blnd,

0 CARTE DE BUCATE*

resar carnea cu praf de crbuni i o aaz ntr-un vas de piatr cu capac bine potrivit. Leag apoi acel vas ntr-o beic i-1 aaz n pivni. Dar, mai-nainte de a aeza carnea n vas, afum-1 binior cu fum de crbuni, ca s ndeprtezi dintr-nsul aerul cel ru i n locul aceluia s ntre gazul cel acricios de crbune, i, cu drojdii de bere sau de vin dac se va uda carnea, poate a se pstra bine mai multe sptmni, fr ca s capete vr-un miros urt.

Precum se tie, n istoria literaturii noastre Costache Negruzzi i M. Koglniceanu snt compilatorii unei cri de bucate, 200 reete cercate de bucate, prjituri i alte trebi gospodreti, aprut n editura Foaiei steti n 1841 (i-a urmat curnd o a doua ediie). Numele autorilor nu este trecut n titlu, ns avizul ctre cei care ar ndrzni a tipri aceast interesant scriere'* i care snt ameninai a fi prigonii cu toat asprimea legilor este semnat cu o 6tampil-clieu purtnd iniialele C.N. M.K. De altfel, nu era nici un secret, cci Koglniceanu, n Iluzii pierdute, naraie tiprit tot n 1841, la Cantora Foaiei steti, destinuia lucrul: Atta v voi mai zice c acum de curnd am mai publicat mpreun cu d. C.N., un alt Prometeu manqu ca i mine, o carte care, rsturnnd toate puterile aezate, clcnd n picioare toate pravilele priimite de adunare i de obiceiul pruntului, are s fac o revoluie stranic n toat Moldova ntru chipul de a face friganele i glute, vreau s vorbesc de o colecie de 200 de reete de feluri de bucate, care are s ne fac cea mai mare reputaie ntre buctrie, i viitorimea recunosctoare ne va da negreit frumosul nume de: intruductorii artei culinare n Moldova. Sntcm mulumii i cu atta". Din rndurile de mai sus reiese limpede cum c reetele clcau obiceiul pmntului i c prin urmare cartea cuprindea chipul de a gti bucate n afara Moldovei i anume n lumea civilizat, dup cum rezult c Moldova nu avea o adevrat art culinar, de vreme ce pionierii acestei arte urmau s fie cei doi scriitori. Prerea c buctria romn tradiional e rudimentar o exprima C. Negruzzi n Alexandru Lpuneanu, unde spune aa : ,,n Moldova pe vremea aceea nu se introdusese nc moda mncrilor alese. Cel mai mare osp se cuprindea n cteva feluri * Lumea" nr. 17 (20 ianuarie), 1946, pag. 1.

20C

de bucate. Dup borul polonez, veneau mncri greceti ferte cu verdeuri care pluteau n unt, apoi pilaful turcesc i, n sfr-it, fripturile cosmopolite". 1 S-ar trage de aici ncheierea c lui Negruzzi borul nu i se prea mncare i aleas (i e lucru sigur c pe vremea lui orice mas ncepea cu bor) i c el voia varietate. Asta orienteaz ^oarecum asupra criteriilor crii. Ce i-a fcut pe Koglniceanu i Negruzzi s compileze o carte de buctrie, tiprit cu cheltuiala i ngrijirea unei societi de iubitori de naintarea i strlucirea neamului romnesc"? Ideea, fr ndoial, c civilizaia ncepe de la ec.onomia casnic i hrnirea raional. Foaia steasc" i mai apoi Sptmna': urmresc n chip evident sltarea economiei rurale. ns cine examineaz atent cele 200 de reete i d seama ndat c ele nu pot fi nfptuite n casa ranului i nici mcar a oreanului modest. Reetele snt ale unei buctrii savante de cele mai multe ori, cteodat de-a dreptul irealizabile chiar pentru acea vreme. n orice caz, buctria recomandat de cei doi are n vedere lumea de un anume, nivel re tie 6 mnnce delicat. nc pe cnd se afla n Frana la Luneville, K^oginice*aitu cetea surorilor reet de facerea dulceurilor i, fiindc i se dduse oua insuficient despre dulcea de almie, cerea detalii, ct ,'fie ine la foc, ct se mestec. Voia s le fac francezilorVdulcea "de ciocolat, trandafiri, agrie, zarzre, viine. Pentru buctarul domnesc Richard arta o mare consideraie i ruga pe tat-su Aga s-I primeasc dup cuviin, dndu-i scaun car c'est un hotume de bonne familie". Tnrul prinsese dar spiritul de Savoir vivre" al lui Brillat-Savarin i al lui Berchoux. Acum, rsfoind cartea, constatm c n u se dau n ea reete de dulceuri. De bun seam gospodinele tiau prea bine s le fac la noi. nct reetele n-ar fi interesat. n schimb, se dau numeroase formule de zalatin", adic de gelatin (de portocal, zmeur, lniie, vanilie, pomuoar, toporai, fragi, lapte, gutui, viine eTc). A bnui, judecind dup srguina tnrului Koglnic"aiiu n studiul dulceurilor, c partea asta iese mai ales din iniiativa lui. Se dau de asemenea numeroase reete de budinc (de ciocolat, fragi, viini cu migale, viini, cafea, fisticuri, lmie, pine, odo, orez i a.) N u lipsete o reet de blamanje". Borurile i ciorbele lipsesc cu desvrire, semn c erau prea comune n Moldova i celor doi li se acrise de ele. De nlturarea radical a lor l-a nvinovi mai ales pe Negruzzi. Ni se recomand n schimb o complicat sup pisat" (cu pui frmiat n piuli), o sup de raci (mncrile de raci snt numeroase), o sup franuzeasc. Nici o mncare de pete, ci doar un mijloc de a scoate petelui mirosul de glod. Heleteele rii unde domnise Petru Rare erau pline de 'peti, priu urmare astfel de bucate nu produceau revoluie. Fiindc Koglniceanu pomenea n Iluzii pierdute de frigancle i gluti, m gndesc. c-i plceau lui cu deosebire.

Gsim n carte reete de friganele cu creteri, friganele umplute cu migdale, glucele de gris, raci, posmag cu migdale. Adesea se folosesc ciupercile i chiar triufa". Raa slbatic fript, friptura de spinare i de but de cprioar, astea trebuie s fi plcut lui Negruzzi, om tritor la moie. Vignetele i lista n general a felurilor nu mai las ndoial c reetele au fost scoase n majoritate diutr-o carte francez contemporan, adugndu-se cteva reete nemeti i unele uzuale.

G. CLINESCU

. i r ; *"

F O A R de T E F camO L nu .puini 8-au S-au alctuit i

O S I T O A R E T A B E L A ostenit la aceasta de s-au scos de sub teascuri ntocmit pentru folosul i procopsala tuturor de

CLUJ NTREPRINDEREA POLIGRAFIC Str. Brassai nr. 57 R E P U B L I C A SOCIALIST R O M N I A sub comanda nr. 645, redactor fiind VAS1LE 1GNA, tehnoredactor fiind L. Hlavathy, iar mchetator Mircea Baciu ; de ndreptarea grealelor ocupndu-se I. Braoveanu i A. Popovici. S-au dat 9a cules n ziua de mari, 23 ghenarie 1973, cptnd bun de tipar joi 15 mrior 1973. S-au folosit procedeul de culegere monotip (caracterele de litere fiind bodoni, iar corpul de baz 12/12 i procedeul de imprimare a textului i zugrve^lrlbr fiind tipar nalt, reproducerea copeau;*) fcndu-se prin procedeul offset). Hrtie cris Tip. LA de format 61 x 86/16, coli de tipar* 14,5. S-au tras 20.000+80 esemplare broate i 3.800 + 60 legate. Tipografilor, dttori de lumin, mult fericire 1 Iar la toat persoana ce s va ndeletnici a ceti n reetile k acestea, mulumiri !

II

Tuturor

Cnd o mare editur ( . . . ) sc hotrte s scoat la iveal o carte de bucate, nseamn: primo, c a des-, acoperit o lucrare bun i, secundo, c i-a neles deplin rostul ei pe lume. O bun carte de bucate e o nou treapt de marmur n suiul sprje. civilizare".
AL. O. TEODOREANU