La Heladera: un gran aliado en la cocina

Cuidado y Limpieza de la Heladera

El fro es un buen sistema de conservacin de los alimentos pero para que funcione, debemos conocer algunos de sus soportes tcnicos muchas veces olvidados por nosotros. Hctor Hugo Orellana www.alimentosyseguridad.com Noviembre, 2011.

LA HELADERA: UN GRAN ALIADO EN LA COCINA

El fro es un buen sistema de conservacin de los alimentos pero para que funcione, debemos conocer algunos de sus soportes tcnicos muchas veces olvidados por nosotros. Desde tiempos prehistricos, el fro ha sido utilizado como sistema de conservacin de los alimentos. Primero fueron las neveras naturales, construidas con restos de nieve y hielo que se depositaban en los huecos al fondo de las cavernas u oquedades, despus se hicieron los "armarios de nieve" y, ms tarde, con el desarrollo tecnolgico que posibilit grandes avances y la generacin de fro de forma artificial se lograron cambios increbles en materia de neveras, heladeras, frigorficos y congeladores. Debemos aclarar que el fro no es pasteurizador ni esterilizador como el calor, es decir, no destruye los microorganismos sino que, solamente, detiene o aletarga su crecimiento y desarrollo. La congelacin tampoco elimina los microorganismos, no de manera significativa, sino que paraliza su crecimiento. Esta es la teora, la cual no siempre llevamos bien a la prctica: a menudo, guardamos los alimentos en el frigorfico pero no del modo ms apropiado. Hacerlo correctamente alarga su vida til, impide que los microorganismos se multipliquen y evitamos que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto. Al elegir la heladera no slo es necesario tener en cuenta los requerimientos de cada familia, sino tambin el espacio disponible que tenemos en la cocina. Estos factores influyen en la decisin y ayudan a definir la compra. La heladera es casi el alma de una casa, porque guardamos nuestros alimentos y bebidas para todo el da y para la semana. Dnde y cmo ubicarla: Encontrar el lugar adecuado para instalarla es una de las condiciones bsicas. No deben colocarse cerca de fuentes de calor como la cocina, el horno, el calefactor o la caldera ya que las altas temperaturas perjudican el correcto funcionamiento del equipo. Es necesario mantener una distancia de, aproximadamente, 5 a 10 cm entre la pared y la parte posterior del aparato y en cada lateral, prever un espacio mnimo de entre 10 cm y 15 cm entre techo del aparato y el mueble, si lo instalamos debajo de una alacena o despensa, para garantizar una adecuada circulacin de aire. El piso sobre el que se coloca la heladera no debe presentar desniveles, si los tiene, debemos regular las patas, si el modelo lo permite. Si la heladera es vertical, dejar la parte delantera un poco ms elevada de la atrs, as la puerta quedar ligeramente presionada, cerrando por gravedad y evitando la prdida de fro e ingreso de humedad. La conexin elctrica: en primer lugar es fundamental disponer de una correcta tensin de alimentacin elctrica (difcil en Bariloche). Al conectar el aparato es imprescindible hacerlo en un enchufe exclusivo. Para su mejor funcionamiento, despus de ubicarlo, dejar el refrigerador o freezer vaco y con la puerta cerrada funcionando dos horas antes de cargar los alimentos.

EL CUIDADO Y LA LIMPIEZA DE LAS HELADERAS

Limpiar la heladera es algo que siempre postergamos, quizs no nos d tanto trabajo si con frecuencia nos encargamos de mantenerla bien, sin duda es algo que siempre pasamos para adelante y que dentro de las tareas del hogar es la que menos nos gusta.

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Los cuidados de la limpieza: Para empezar la limpieza primero debe bajar el termostato, desconecte el refrigerador y retire la bombilla en el interior (para evitar su dao). Vaciar totalmente el aparato, sacar todos los productos y alimentos que estn adentro, tomando la precaucin si hay algo que pueda descomponerse por falta de fro, puede usar bolsas isotrmicas o la heladera de camping con los cubos de la hielera o con acumuladores de fro, que se colocarn en un lugar fresco. Sacar todas las piezas desmontables como canastos o cajones, repisas, baldas o estantes y vidrios que tenga, debe quedar totalmente vaca. En el caso del congelador, espere a que se derrita el hielo. Se recomienda aprovechar el tiempo de descongelamiento para hacer la limpieza. El primer paso consiste en retirar el hielo con una esptula plstica. Atencin! est prohibido usar elementos cortantes, metlicos o punzantes. En el caso de que se detecte mayor cantidad de escarcha que lo normal, se debe realizar una consulta tcnica porque la falla puede encontrarse en los burletes que permiten el ingreso de mayor humedad de lo normal. Al limpiar la heladera, es recomendable no usar detergentes o jabones abrasivos, ya que pueden quedar olores penetrantes en ella y luego absorberlos los alimentos como tampoco usar esponjas speras o gruesas. En su lugar, utilizar una solucin con dos cucharadas soperas de detergente lquido de limn en un litro de agua y enjuagar con una cucharada de bicarbonato de sodio en dos litros de agua tibia y pasarlo con un pao, as prevendr olores desagradables. Asegrese de prestar especial atencin a las ranuras por las cuales se deslizan las bandejas y eliminar todo residuo que tenga (no deje alimento para las bacterias), podes desinfectar todos los rincones y ranuras pasando un trapo hmedo con una mezcla de un litro de agua y una cucharada sopera de leja (con cuidado!). Los burletes sucios de las heladeras se pueden frotar con bicarbonato, y se enjuaga/aclara con 1 litro de agua y 1 cucharadita (de t) de amonaco. Se secan con aire del medio ambiente. Si tenemos manchitas negras (biofilms y hongos) poner Cif Cremoso, dejar un rato, enjuagar con agua y un chorrito de vinagre blanco de alcohol. Secar bien con un trapo seco y limpio. Limpiar tambin los accesorios internos, recogeaguas y desages interiores del frigorfico, estos ltimos con agua templada y unas gotas de leja, para eliminar posibles biofilms de Listeria monocytogenes. Al terminar la limpieza es fundamental secar con un trapo seco y limpio la humedad que qued y recin entonces conectar la heladera, y guardar los alimentos una hora despus, para que se distribuya bien el fro. Todos los das y a veces ms de una vez por da debemos con un pao ya humedecido con un CIF, para pasar en la puerta, juntas de goma, costados de la heladera, techo exterior y por sobre todo las manijas que usamos muchas veces con las manos sucias por las tareas en los baos y cocinas (estos ltimos son un importante punto de riesgo como fuente de contaminacin en la cocina, segn un estudio realizado por Instituto Silestone de Espaa), o cuando llegamos con las compras desde el almacn o supermercado. Siempre que se derrame de forma accidental cualquier lquido en su interior, limpiarlo en el mismo momento. Actuar de la misma manera cuando observemos que el aparato presenta algn tipo de suciedad. Cada seis meses al menos, limpie la rejilla/placa condensadora ubicada en la parte posterior de la heladera para retirar la pelusa y el polvo acumulado, ya que entorpecen el correcto funcionamiento del motor y ahorraremos en el consumo de energa elctrica. Puede hacerlo con una aspiradora y un cepillo de cerdas suaves, para optimizar su rendimiento.

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Importante: no colocar nylon o cartn en los estantes, ni nada que interrumpa el paso del fro a todo el habitculo de la heladera. Si un alimento se ha descongelado, aunque sea de forma parcial, no deber volver a congelarse; debemos descongelar y consumir. La heladera huele mal: no dejar por mucho tiempo comida en la heladera y almacenar los alimentos en recipientes de plstico con tapas hermticas y etiquetados para saber su contenido. En el caso de que hubiere olor, esparcir en una bandeja granos de caf. Colocarla en la heladera hasta que desaparezca el mal olor. Otro truco es colocar un trozo de carbn nuevo grande, no encendido, en un pote o tarro de atn, este absorbe los olores. Los productos qumicos que venden los supermercados o casas de limpieza, disfrazan los olores con perfumes, no los absorben. En el freezer: no colocar recipientes de vidrio con lquido, la rotura puede provocar daos y accidentes graves. No llenar hasta el borde los recipientes con lquidos, pues siempre aumentan su volumen al congelarse. Al cerrar la casa: si el perodo es corto, puede quedar funcionando siempre y cuando se ajuste el termostato al mnimo y no se dejen alimentos perecederos adentro. En caso de un perodo largo, dejar vaco el refrigerador y freezer, descongelado y con una limpieza general previa. Dejar la puerta entreabierta y el aparato desenchufado.

CMO DISTRIBUIR LOS ALIMENTOS

Sabemos que la mayora de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche, quesos frescos o fiambres (llamados alimentos perecederos) son ms susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor y sabor y que los deterioran. Para evitar el desarrollo de estos microorganismos, ms an, de los que sin alterar el alimento pueden producir una toxiinfeccin al consumirlo, es necesario conservarlos a bajas temperaturas, bien en refrigeracin o congelacin. Los alimentos perecederos se han de guardar a menos de 5 C, es decir, en una despensa refrigerada, en el frigorfico o congelador. Carne: su periodo mximo de conservacin depende de la forma del corte de la pieza. En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y la conservacin es ms fcil. Fresca, se conserva en la parte ms fra del refrigerador, entre 3 y 5 das; limpia y seca, en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que se desprende, o cubierta con un plstico adhesivo o papel de aluminio sin apretar. Fiambres y embutidos adobados y cocidos, o cortados en lonchas: se deben guardar en recipientes cerrados en la nevera. Los embutidos enteros como el chorizo o el salchichn y el jamn (entero o cortado en trozos grandes) se pueden mantener afuera a temperatura ambiente. Pescado fresco y marisco: son los alimentos ms perecederos y riesgosos que existen. Si el pescado se va a consumir en dos das (un da para el marisco), se coloca en envase hermtico, perfectamente limpio, en el frigorfico, aislado del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor; y en caso contrario, en el congelador. Huevos: no necesitan condiciones especiales de conservacin, aunque el fro aumenta su vida til. En el verano las altas temperaturas ayudan al crecimiento de microorganismos, principalmente, las salmonellas, por lo que se aconseja conservarlos en la nevera. El resto del ao pueden mantenerse en la despensa, siempre y cuando est alejada de fuentes de calor y examinando que no haya ningn huevo sucio, con restos de heces, plumas o

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roturas, que pueden ser foco de contaminacin. En cualquier caso, se han de guardar con la punta hacia abajo. Leche: una vez abierta, se debe consumir en 2 3 das y se ha de conservar en su propio recipiente o en una jarra bien tapada. La leche pasterizada, conocida como leche fresca del da, los yogures y la mayora de derivados lcteos (flanes, natillas, arroz con leche, etc.), deben estar refrigerados permanentemente y bien tapados para que no absorban olores de otros alimentos por su alto contenido graso. Quesos: se han de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente de plstico no hermtico, para evitar que se reseque demasiado o se deteriore por enmohecimiento. El papel de plstico transparente para envolver alimentos hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de mohos adems del mal aspecto aceitoso que aparece. Es conveniente guardar separados los distintos quesos para evitar una contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los ms delicados son los frescos: debemos comprarlos lo ms cerca posible de la fecha de elaboracin o consumo, requieren siempre refrigeracin y deben consumirse en 4 5 das. Los quesos curados son ms resistentes: duran das e incluso semanas. Verduras, hortalizas y frutas frescas: se deben colocar en lugares frescos y secos, protegidas de la luz, o en la parte menos fra del frigorfico. Es recomendable guardarlas en envases o bolsas de plstico agujereadas o envueltas ligeramente en peridicos o bolsa papel madera, para evitar la condensacin de sus vapores de respiracin celular y provocar desarrollo de mohos y bacterias. Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vaco (fiambres, salmn ahumado...) tambin necesitan bajas temperaturas para su conservacin, si estn cerrados, caso contrario colocar en envase hermtico etiquetado. La ubicacin de estos alimentos en las zonas de almacenamiento ms adecuadas debe realizarse de tal manera que se evite la contaminacin cruzada entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los productos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. Adems, de esta forma conservan mejor sus propiedades. Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario (ya cocinados o procesados, es decir, que ya han sido higienizados) en la parte superior y los de mayor peligro (alimentos crudos) en las baldas inferiores para reducir el riesgo de contaminacin cruzada por goteo. Es indispensable retirar antes las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminacin, como las races de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Adems de minimizar los riesgos se ahorra espacio y energa. En condiciones normales, la temperatura de la heladera oscilar, en funcin de las diferentes zonas, entre 1- 4C y el congelador siempre por debajo (ms fro) de 18C bajo cero. Para terminar con este tema que muchas veces ignoramos o pasamos por alto, hare una breve resea y resumen sobre los diferentes cuidados que debemos considerar cuando manipulamos nuestros alimentos.

LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

En el mbito domstico existen varias posibilidades de almacenamiento: a temperatura ambiente y conservacin por fro (refrigeracin y congelacin). El almacenamiento a temperatura ambiente se puede realizar para un determinado grupo de productos de escasa humedad, entre los que incluimos harinas, azcar, sal, arroz, granos, panes, galletas, aceites, productos enlatados, entre otros. Debemos colocarlos en envases limpios y sin roturas, en lugares que permitan la circulacin del aire y aislados de

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la humedad y de productos que trasmitan olores indeseables. Por supuesto, tambin deben estar protegidos del ataque de roedores e insectos. Los procesos de conservacin por fro resultan indispensables para los alimentos perecederos o de pronta descomposicin, como las carnes y los productos lcteos, ya que as evitamos o retardamos el desarrollo de microorganismos. Mientras ms baja sea la temperatura de conservacin, mayor ser la durabilidad del alimento. La conservacin de alimentos mediante otras tcnicas (ahumado, salazones, especiado, desecacin, azucarado) resulta tambin muy ventajosa, aunque ms laboriosa que la tcnica de conservacin por fro, con la diferencia de que producimos cambios en el estado inicial del alimento. Como se observa, son muchos los requisitos para mantener una adecuada higiene en los alimentos y as evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Lo ms importante es reconocer que el conocimiento y aplicacin de estas normas repercute en garanta de la salud social y familiar.

ALGUNOS CONSEJOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LAS SOBRAS

Los sobrantes, por exceso de elaboracin o por resultado de una fiesta, pueden ser un caldo de cultivo para las bacterias si no se manejan adecuadamente, y es importante para observar la seguridad alimentaria al manipular las sobras. La regla ms importante de oro para recordar con las sobras es que si nos parecen en absoluto cuestionable, debemos desprendernos de ellas. Enfermedades transmitidas por alimentos no vale la pequea cantidad de alimentos. Tambin podemos hacer ms seguras las sobras con una buena manipulacin y envasado de forma tal que sea resistente a la contaminacin bacteriana. Observe siempre, siempre las precauciones de seguridad alimentaria en la preparacin de alimentos. Esto hace que los alimentos sean ms seguros para comer, y reduciremos el riesgo de crear sobras que pueden hacer que una persona enferme. Recordemos el lavarnos las manos frecuentemente, la utilizacin por separado de las tablas de cortar la carne y las verduras, y cocinar bien los alimentos para erradicar, eliminar las bacterias que pueden estar presentes. Tambin debemos mantener la cocina limpia, y tratar a fondo las superficies, y lavaplatos o fregadero con leja u otro producto antibacteriano al menos una vez a la semana. Los restos, generados a partir de la comida casera, debemos refrigerarla con prontitud. Contrariamente a la opinin popular, la comida no debe dejarse de lado que se enfre. Si los restos no se ponen en la heladera para enfriar dentro del plazo de dos horas, debe ser desechada, eliminada. En particular, grandes cantidades de alimentos debemos dividirla en una serie de envases ms pequeos para asegurarnos que la comida se enfre rpidamente, y no olvidar etiquetarlas con nombre y fecha. Si usted coloca las sobras caliente directamente en el frigorfico, que es la mejor prctica, dejar la tapa abierta hasta que la comida se enfra. Las mismas reglas se siguen para los alimentos que pueda traer a casa de los restaurantes y tiendas de delicatessen. Trate de mantener su refrigerador entre 4 y 5 grados Celsius. Esta temperatura es suficiente para evitar el crecimiento de bacterias en las sobras y en todos los alimentos. Asegrese de verificar la temperatura con un termmetro calibrado, y confirmar el nivel de temperatura con frecuencia. No sobrecargue el refrigerador o congelador con alimentos calientes, ya que esto puede hacer que la temperatura sea inestable.

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Asegrese de que la fecha de la etiqueta sea clara en las sobras, como seguridad en general, no deben estar ms de tres a cinco das en el refrigerador. Si la comida no va a ser utilizada dentro de este tiempo, congelar, si es posible, o eliminarla. Al recalentar las sobras, vuelva a calentar a fondo hasta que la comida libere vapor, sin que queden puntos fros. Si usted necesita descongelar los alimentos, hacer la descongelacin en la heladera, nunca sobre el mostrador al ambiente, o usar agua corriente fra para acelerar el proceso. El refrigerador o heladera es el mayor aparato en la cocina y tambin uno de los ms importantes. Su propsito es mantener los alimentos que se almacenan en un lugar seguro y libre de grmenes hasta que est listo para ser utilizado. Sin embargo, recuerde, no se detiene el crecimiento de bacterias. As que es muy importante mantener su refrigerador limpio para que la comida siga siendo segura para usted y su familia al consumirla.

RECORDEMOS ALGUNOS CONSEJOS PARA REFRIGERAR

Una vez bien limpio y seco, conectar el aparato y esperar a que alcance la temperatura correcta. Introducir de nuevo los alimentos y aprovechar para revisar su estado y fechas de consumo. Alimentos con menor riesgo sanitario (ya cocinados o procesados) en la parte superior. Alimentos crudos en las baldas o anaqueles inferiores para reducir el riesgo de contaminacin por goteo. Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones con envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. Hoy en da, adems de la compra en el mostrador, el consumidor puede adquirir la carne, el pollo y el pescado envasado en bandejas. En este caso, no es conveniente guardarlas en la nevera ya que el film transparente del que disponen puede dejar pasar el aire y, por tanto, la conservacin es deficiente. Al llegar a casa se deben extraer de la bandeja y ponerlos en un envase que cierre hermticamente en la parte ms fra de la heladera. Si estn envasados al vaco, las posibles alteraciones de color no tienen nada que ver con el deterioro del producto. Es el envase exento de oxgeno el que le proporciona ese color ya que, al sacarlos del envase, los productos recuperan sus tonalidades. Los alimentos deben permanecer almacenados en su interior hasta minutos antes de su cocinado; si se rompe el envoltorio, su vida til media se reduce.

CONSEJOS TILES PARA EL CUIDADO DE LA HELADERA

Y evitar roturas o desgastes antes de tiempo * Nunca coloque dentro de la heladera alimentos con alta temperatura, as como lquidos que desprendan vapor, deje enfriar por lo menos una hora. * Evite que los alimentos queden apoyados sobre el fondo de la heladera, y que los envoltorios de papel o nylon se adhieran a la placa posterior, esto reduce la circulacin. * Asegurarse que luego de las aperturas las puertas se cierren correctamente, y que los burletes se encuentren en buen estado de conservacin y limpieza. Un cierre inadecuado provocar prdidas de rendimiento y formacin de hielo o escarcha en el interior. * En pocas de alta temperatura ambiente, procure reducir la cantidad de aperturas y que los lapsos de tiempo sean mnimos. El ingreso de masas de aire caliente produce prdidas
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de rendimiento, mayor consumo de energa elctrica, formacin de hielo y desgaste prematuro del motor compresor. * En heladeras con freezer que no poseen sistema de descongelamiento automtico (no frost), debe realizarse el descongelamiento cada cuatro meses. En caso de formacin de hielo excesivo en el freezer por alto nivel de uso y apertura del mismo, reducir el tiempo de descongelado a cada dos meses. Recomendaciones de Seguridad: Su heladera debe estar conectada a la red elctrica evitando el uso de alargues o prolongadores. La instalacin elctrica debe contar con un disyuntor diferencial que accione ante cualquier fuga de corriente elctrica y con la correspondiente puesta a tierra. Antes de mover o limpiar su heladera, asegrese de desconectar la misma de la red elctrica. Nunca tocar la heladera estando descalzo o mojado. Estas recomendaciones de seguridad, deben acentuarse para aquellos los equipos ms antiguos. Y por ltimo, trata de mantener un buen olor en la misma. Un consumidor bien informado y formado, es un consumidor mejor protegido.

Hctor Hugo Orellana T. Tcnico Industrial en Alimentos Capacitador en Manipulacin de Alimentos Y Buenas Prcticas de Servicios de Comida hugopro3@alimentosyseguridad.com

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