CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1 Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutricin. 2. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones. 2.1.

. Diferencia entre limpieza y desinfeccin. 2.2. Limpieza 2.2.1. Distintos grados de limpieza. 2.2.2. Fases. 2.2.3. Propiedades de las soluciones de limpieza. 2.3. Desinfeccin: 2.3.1 Cualidades y caractersticas de los desinfectantes. 2.3.2 Accin. 2.4. Aplicacin de tcnicas de limpieza. 2.5. Condiciones generales de utilizacin de los productos de limpieza y desinfeccin. 1. Conceptos Alimentacin: Proceso voluntario, educable y consciente que consiste en la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos. Alimento: Son los productos que consumimos en nuestra dieta y que contiene los nutrientes (carnes, verduras, pescado) Nutricin: Es un proceso involuntario, inconsciente por el que un organismo, transforma los alimentos para que puedan ser utilizados por las clulas para crecer o reemplazar los tejidos daados. Nutrientes: Todo lo que contiene los alimentos. Son los principios elementales contenidos en los alimentos que son necesarios para realizar nuestras funciones vitales (Glcidos, vitaminas, protenas, sales minerales etc.). Aportan energa (glcidos, azcares). Aportan materiales para la formacin de estructuras. Aportan sustancias reguladoras del metabolismo ( Sales minerales, vitaminas) 2 Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Un plan de limpieza y desinfeccin se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene. Es importante mantener la planta y el material limpio ya que el propio trabajo cree un flujo microbial. 1

La limpieza y desinfeccin tiene como fin asegurar una buena higiene tanto a nivel de los locales, las materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto sano y de buena calidad. 2.1 Diferencia entre limpieza y desinfeccin Limpieza y desinfeccin se confn den a menudo. Para ello vamos a definir su significado: Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. Dichas operaciones se realizan mediante productos y detergentes. Desinfeccin: ES el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de patgenos y alterantes. 2.2. Limpieza La limpieza de una instalacin puede ser ms o menos exhaustiva, es decir, hay varios grados que los podemos clasificar: Limpieza fsica: Es la que elimina todas las impurezas. Limpieza qumica: Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los olores. Limpieza microbiologica: Aqu se destruyen todos los microorganismos patgenos. Desde que una solucin empieza a actuar sobre una superficie sucia hasta que esta aparece limpia se pasa por varias fases: Disolucin de las impurezas acumuladas sobre la superficie. Dispersin de esas impurezas en la solucin de limpieza. Evacuacin de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre la superficie que estaba. Para conseguir estos efectos las soluciones de limpieza deben tener las siguientes propiedades: Capacidad de remover partculas orgnicas pegadas a la superficie. Poder penetrante para entrar en las impurezas. Poder emulsificante para romper las impurezas. Poder dispersante capaz de mantener en suspensin las impurezas rotas y separadas. Eliminacin fcil de las soluciones de limpieza, para que con un enjuague sencillo desaparezcan tanto las soluciones como las impurezas. Capacidad de disolucin de incrustaciones formadas por sales. Poder bacteriolgico para la destruccin de microorganismos. No producir corrosin. Como es lgico no hay producto que rena todas esas propiedades, por lo que es necesario mezclar varios de ellos como por ejemplo lcalis, fosfatos, productos humectantes y producto desinfectantes. 2.3 Desinfeccin. Como ya hemos dicho la desinfeccin es la reduccin del nmero de microorganismos y la destruccin de patgenos y alterantes. La destruccin se puede conseguir de dos formas:

 Tratamiento trmico a base de pasar soluciones de limpieza a temperaturas altas. (>90C/ 1020 min.) Tratamiento qumico: Consist4e en aadir a las soluciones de lavado productos desinfectantes capaces de inactivar grmenes patgenos. Cualidades y caractersticas de los desinfectantes. Dichas sustancias desinfectantes deben tener dos cualidades: 1) Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas. 2) No ser txicas. Caractersticas En la destruccin de microorganismos por los desinfectantes hay que tener en cuenta dos factores: La concentracin de producto desinfectante. A mayor concentracin mayor actuacin. Sin embargo se ha comprobado que por encima de cierta concentracin no mejora el efecto destructor. Temperatura. A mayor temperatura mayor efecto destructor. 2.3.2 Accin. Se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad a diferencia de los antibiticos. Etapas Fijacin: Pared celular bacteriana. Penetracin: Atraviesa la pared celular (pared bacteriana). Accin: Se realiza a dos niveles: Sobre la membrana plasmtica cuya alteracin provoca desorganizacin del metabolismo, fuga de sustancias y finalmente la muerte de la clula. A otro nivel oxidan (contacto con oxigeno) sustancia y desnaturalizan protenas (dejan de ser funcionales, inactiva), con las consiguientes repercusiones sobre el metabolismo celular. 2.4 Aplicacin de tcnicas de limpieza Dos razones justifican la limpieza del equipo y de las zonas de trabajo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos: La necesidad de eliminar restos de alimentos u otros restos originados durante el trabajo que pueden contener microorganismos. La creacin de un ambiente que estimule al personal a alcanzar un alto nivel higinico. Secuencia de la limpieza y desinfeccin en un medio acuoso Eliminacin grosera de la suciedad con agua fra o caliente, segn la clase de sustancia que se valla a eliminar. Aplicacin del producto qumico, detergente cido o lcalis, que sea capaz de emulsionar (romper) o disolver la suciedad. Fregado de la superficie sucia, si fuera necesario. Aclarado de los detritos suspendidos con agua fra o caliente. 3

 Aplicacin de agua caliente o desinfectante para destruir los microorganismos que todava pudieran existir. Aclarado o enjuagado del desinfectante, con agua potable. (Si se ha utilizado) Antes de hacer todo esto se ha de abrir todos los puntos de desage para que el material se seque rpidamente y no se desarrollen microorganismos con los restos de humedad.

USO DE UN AGENTE LIMPIADORDESINFECTANTE