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I - Factores ante-mortem - são factores que ocorrem antes do momento do abate do animal, e
que podem influir grandemente na qualidade da carne e das suas características organolépticas (a
cor da carne, a cor da gordura, a firmeza ao corte, a textura, a exsudação, a tenrura, a sucosidade,
o “flavour” e o aroma, e finalmente a palatabilidade):
a) Características hereditárias
• A Genética e a Zootecnia aplicadas de modo a favorecer o melhoramento das espécies
animais e das raças, procuram para os animais produtores de carne, através de técnicas
próprias atingir a melhoria na qualidade da carne.
• As notáveis modificações operadas na conformação e precocidade que podem ser
trazidas aos animais dentro de poucas gerações são uma indicação de que a selecção e
métodos de cruzamentos baseados em características genéticas, são métodos eficazes de
melhoramento na qualidade da carne fresca. O melhoramento deve incidir-se sobre o
peso de nascimento, a alimentação e o seu rendimento, sobre factores desejáveis na
carcaça, como a espessura de gordura e o desenvolvimento muscular, e características de
palatabilidade como a tenrura.
b) Factores fisiológicos
• Vários factores fisiológicos têm sido estudados relativamente à qualidade da carne.
Entre os factores que pude concluir no meu trabalho prático de estágio em Engenharia
Zootécnica sobre a avaliação da qualidade da carne e da carcaça em novilhos na ilha
Terceira (na qual penso que devem ser objecto de estudo científico mais aprofundado
para a melhoria da carne produzida nesta ilha, bem como nas outras ilhas) realizado no
Matadouro posso revelar que encontrei três factores influentes, a seguir enunciados :
II – Factores post-mortem – são factores que ocorrem depois da morte do animal, são muito
importantes :
a) A proporção de tecido conjuntivo nas peças de carne
• O teste mais crítico aplicado à carne de vaca pelo consumidor refere-se á tenrura, mas
relacionado também com a sua qualidade está a quantidade relativa de gordura de
revestimento e a quantidade de ossos de uma peça de carne. A técnica do corte das peças
bovinas vai influenciar grandemente a tenrura da carne, e consequentemente a escolha
do consumidor na sua compra (Gil Simões, 1995). Para sabermos quais as partes bovinas
que representam as partes mais tenras de carne de uma carcaça de bovino, podemos
analisar abaixo os índices mecânicos de tenrura, segundo Craplet (1966) :
- Para concluir posso actualmente constatar que toda a inspecção sanitária das carnes
assenta ainda no “Regulamento da Inspecção Sanitária dos Animais de Talho”, das
respectivas Carnes, Subprodutos e Despojos, aprovado pela Portaria n.º 14 551, de 24 de
Setembro de 1953. Apesar de desactualizado nalguns aspectos, se fosse efectivamente
cumprido permitiria colocar um pouco de ordem no sector.
- Mas o problema complica-se por nele interferirem diversas entidades sem que exista a
imprescindível coordenação entre as respectivas funções, o que gera os mais inesperados
conflitos e consequente descoordenação no funcionamento eficiente de um matadouro
municipal. Sendo assim, propõe-se como solução técnica uma inspecção a nível de higine,
segurança e saúde de todos os animais ante-mortem e post-mortem, de forma que o resultado
final seja a obtenção da qualidade de carne para o consumidor final.