LA COCINA EN LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA URBANA EN BOGOT

Una aplicacin prctica de eficiencia en el uso del espacio para la preparacin de alimentos.

URIAN NEIRA FRANCO

Trabajo de grado

Asesor

Santiago Forero Lloreda

Profesor asociado

UNIVERSIDAD DE BOGOT JORGE TADEO LOZANO FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS, ARTE Y DISEO, PROGRAMA DE DISEO INDUSTRIAL. BOGOT 2008

LA COCINA EN LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA URBANA EN BOGOT

Una aplicacin prctica de eficiencia en el uso del espacio para la preparacin de alimentos.

Firma Asesor: Santiago Forero Lloreda

Firma Jurado: Catalina Manrique

Firma Jurado: Leonardo Vasquez

Bogot, 27 de Junio de 2008 Ciudad y Fecha de sustentacin

Dedico este trabajo a la memoria de mis padres Alvaro Neira y Pilar Franco, que estuvieron en el largo y complicado proceso del desarrollo del proyecto del trabajo de grado, pero no estn para compartir la satisfaccin de haberlo completado.

AGRADECIMIENTOS
A mi padres por el apoyo durante toda la carrera y la confianza final para encargarme la remodelacin de la cocina de su casa.

A mi hermano Muyi Neira, por la siempre generosa y talentosa ayuda en los incontables das y noches de trabajo universitario, que le han dado mas de una historia para contar a su eterno pblico cautivo, con su bien afilado humor de siempre.

A mi esposa Catherin Agudelo, que dedic buena parte de su tiempo a mantener el hogar funcionando para que yo pudiera concentrarme en completar este trabajo, me asisti en mltiples tareas del proyecto, apoy cuando perda el rumbo, anim cuando no vea "la luz al final del tnel", pero sobretodo porque en los buenos y malos momentos fue mi interlocutor permanente con quien disfrutar de los avances logrados o buscarle salida a los obstculos.

A mi asesor Santiago Forero, quien me hizo fcil el regreso a la cultura y lenguaje acadmico del diseo, con parmetros muy claros de trabajo, que me permitieron controlar y restringir las ideas desordenadas y desarticuladas de un proyecto que no le vea fin, para poder llevarlo a cabo con xito.

Al personal administrativo del programa de diseo industrial y especialmente a Catalina Manrique, que de manera desinteresada y comprometida super mltiples obstculos organizacionales inesperados para llevar a cabo todos los procesos administrativos necesarios que se requeran para resolver mi compleja situacin acadmica.

A Rodrigo Fernndez, decano del programa de diseo industrial, quien puso todo de su parte para facilitar mi regreso a la universidad e incentiv la culminacin del proyecto de grado, ltimo requisito pendiente para terminar la carrera, aos despus de haberla abandonado.

Y finalmente a los amigos que pusieron su granito de arena en los procesos previos a este texto.

INTRODUCCIN ............................................................................................................................................ 1 1. ANTECEDENTES ...................................................................................................................................... 3 1.1. CONCEPTO DE COCINA ................................................................................................................. 3 1.2. INCIDENCIAS ESPACIALES DE LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS ...................................................................................................................................... 3 1.2.1.Aspectos socioeconmicos ........................................................................................................ 3 1.2.2.Aspectos Gastronmicos ........................................................................................................... 5 1.2.3.Aspectos arquitectnicos. .......................................................................................................... 6 1.3. INCIDENCIAS DE LOS MODELOS TERICOS DE DISEO DE COCINAS EN LA ACTUAL PREPARACIN DE ALIMENTOS. ................................................................................................... 8 1.3.1.El Tringulo de Trabajo. ............................................................................................................. 8 1.3.2.El Esquema por Sectores. ....................................................................................................... 10 1.3.3.El Esquema por Secuencia de Actividades ............................................................................. 12 2. PROBLEMTICA .................................................................................................................................... 14 3. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 15 3.1. OBJETIVO GENERAL .....................................................................................................................15 3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................... 15 4. ESQUEMA DE FUNDAMENTOS ............................................................................................................. 16 4.1. CONCEPTOS BSICOS ................................................................................................................. 16 4.1.1.Implementos .............................................................................................................................16 4.2. LA TEORA DE PROCESOS CPRET ............................................................................................. 17

4.3. EL ESPACIO ................................................................................................................................... 18 4.4. LA EFICIENCIA. ............................................................................................................................. 18 4.5. LA CLASE MEDIA .......................................................................................................................... 19 4.6. ANTROPOMETRA. ....................................................................................................................... 20 5. METODOLOGA. ..................................................................................................................................... 21 6. INTEGRACIN DE FUNDAMENTOS ...................................................................................................... 22 6.1. LOS PROCESOS EN LA COCINA ................................................................................................. 22 6.1.1.El proceso de produccin de alimentos ................................................................................... 22 6.1.2.El proceso de preparacin de alimentos. ................................................................................. 25 6.2. LA EFICIENCIA EN EL MANEJO DEL ESPACIO ........................................................................... 27 6.2.1.La eciencia en el espacio operativo ....................................................................................... 27 6.2.2.La eciencia en el espacio de transferencia. ........................................................................... 28 6.2.3.La eciencia en el espacio de almacenamiento. ..................................................................... 30 6.3. EFICIENCIA ESPACIAL Y ANTROPOMETRA EN LOS PROCESOS DE LA COCINA ................. 31 7. APLICACIN PRCTICA ....................................................................................................................... 34 7.1. ESQUEMA BSICO. .......................................................................................................................34 7.2. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ............................................................................................. 36 7.2.1.Fachada Norte-Sectores de adecuacin y coccin en estufa. ................................................. 38 7.2.2.Fachada Sur - Sector de coccin en hornos, limpieza en lavaplatos y servicio. ..................... 41 8. COMPROBACIN ................................................................................................................................... 45

9. CONCLUSIONES .....................................................................................................................................48 10.ALCANCES ............................................................................................................................................. 50 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................................ 51 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA .......................................................................................................... 52

INTRODUCCIN
La cocina es un espacio en la vivienda donde ocurren gran nmero de actividades en un rea limitada, donde se mezclan la necesidad esencial de alimentarse, la gran diversidad de vveres y enseres disponibles, y los conocimientos y tcnicas del cocinero para lograr esa variedad creativamente infinita de recetas y presentaciones que se consumen a diario.

Este lugar despert siempre un inters especial por la aficin personal al arte culinario, durante el cual se experimentaban repetidamente problemas de uso en circunstancias y espacios diferentes. En la indagacin y observacin de experiencias de otros usuarios con problemas y necesidades insatisfechas comunes se reconoci la oportunidad para desarrollar este trabajo de grado en diseo, teniendo en mente las preguntas: quienes disean estos espacios?, cmo y a partir de qu parmetros se disean?, y sobretodo para quin se disean?.

El concepto recurrente en estas experiencias problemticas recogidas era de espacio. Un espacio insuficiente para preparar, para lavar, para guardar, para escurrir. Unos espacios inadecuados para almacenar la cantidad y dimensiones de vveres, enseres o aparatos, permitiendo la sobreposicin desordenada de stos y dificultando su obtencin. El usuario solicitaba mas espacio de trabajo, mas espacio de almacenamiento, pero en la observacin se destacaban el volumen de espacio vaco al interior de los muebles y unas reas de trabajo sobrecargadas de operaciones mientras otras casi no se utilizaban. Se haca evidente que el espacio til potencial era mayor al espacio utilizado dando sentido al concepto del manejo ineficiente del espacio.

En el anlisis del contexto socioeconmico de la actividad se encontr que sobre el sector de la clase media, inciden con mayor fuerza los factores que pueden producir la falta o desorden del espacio para la preparacin de alimentos. La reduccin paulatina del espacio dedicado a las cocinas en las viviendas urbanas, la variedad y cantidad de implementos de cocina, la mayor participacin de los habitantes en su uso y la disminucin del tiempo destinado para la preparacin de alimentos.

Los modelos tericos de diseo encontrados describen parcial o superficialmente estos factores o la variedad de los procesos de preparacin y la ocupacin espacial actual de la cocina urbana. En la prctica, la

aplicacin comercial de estas teoras en el diseo de cocinas en Bogot, incluso en Colombia, se lleva a cabo mayormente por los fabricantes o arquitectos, quienes se enfocan en la presentacin exterior a una escala espacial mayor a la escala de las operaciones culinarias en el uso cotidiano de la cocina.

En este contexto, la utilizacin de un modelo de ordenamiento y distribucin del espacio que controle estas variables puede aumentar la eficiencia en los procesos de transformacin de alimentos y proporcionar mayor comodidad al usuario, mejor uso del tiempo en la cocina, mejor aprovechamiento del espacio disponible y mejor control sobre las existencias de vveres y enseres.

Este trabajo pretende crear una base de anlisis y diseo espacial eficiente de la cocina utilizando las actuales teoras difundidas de diseo: el tringulo de trabajo, la divisin por sectores y la secuencia de actividades, para integrar sus conceptos incluyendo variables reales desde la practica de preparacin de alimentos en el contexto de la vivienda urbana de clase media de Bogot.

En sus alcances ms ambiciosos el proyecto conlleva la esperanza de impulsar a otros investigadores hacia la bsqueda de usos eficientes de la cocina en otros entornos econmicos y socioculturales, de usos eficientes de otros tantos recursos, utensilios y aparatos propios de este lugar y finalmente de construir y aplicar metodologas para el diseo de objetos eficientes que desde su concepcin aprovechen al mximo los recursos de su produccin, distribucin, consumo, reutilizacin y desecho asumiendo la responsabilidad actual de mantener un equilibrio con el ambiente que soporta el estilo de la vida humana.

1. ANTECEDENTES

1.1. CONCEPTO DE COCINA

Segn el diccionario Wordreference 1 en lnea, que toma la definicin del Diccionario de la lengua espaola 2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid, cocina es:

1. f. Estancia de la casa donde se prepara la comida. 2. Aparato para guisar o calentar los alimentos que funciona con gas, carbn, electricidad. 3. Modo o arte especial de preparar los alimentos cada persona o cada regin o pas: cocina casera, catalana. Estas tres definiciones de la palabra cocina, que se usa lingsticamente igual pero con un significado distinto dependiendo de la forma y el contexto en que se utilice, denota lo entrelazadas que estn las tres dimensiones en la vida cotidiana, la amplitud de lo que abarcan y lo complejo y a la vez simple que puede llegar a ser su estudio, dependiendo de los limites que se definan. El presente trabajo se centra en la primera definicin, la cocina como espacio de preparacin de alimentos.

1.2. INCIDENCIAS ESPACIALES DE LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS 1.2.1. Aspectos socioeconmicos
Hasta hace unas dcadas la cocina de clase media era un lugar de trabajo exclusivo de la mujer ama de casa, apoyada temporal o permanentemente en el servicio domstico. Con la integracin cada vez mayor de la mujer al mundo laboral fuera del hogar y debido a los costos de mantener una empleada permanente, las labores de la cocina son compartidas por todos los miembros del hogar.

1Diccionario

de la lengua espaola. [En lnea]. En: Wordreference. http://www.wordreference.com/definicion/cocina [consulta 5 de Febrero de 2008].

Lo que era un espacio de trabajo que una o dos personas conocan profundamente, que controlaban su abastecimiento y ordenaban de acuerdo con su forma de hacer, es ahora uno donde todos los consumidores deben conocer qu hay, qu no hay y dnde est almacenado.

El diseo exterior de la cocina integral tpica de clase media, es cerrado, opaco, pero sobretodo uniforme; el mdulo fundamental tiene un mueble bajo con una puerta y un cajn -en muchos casos solo una puerta-, sobre l la encimera y ms arriba, adosado a la pared, un mueble alto de una puerta.

Este modulo se repite simtricamente a lo largo de la cocina, sin notorias diferencias entre un cajn y otro, entre una puerta y otra, incluso hay casos en que se ven frentes de cajones y puertas que no son utilizables, todo por mantener la continuidad y simetra de esa uniformidad, que da la idea de orden y limpieza, de manera superficial.

En este diseo hacen falta indicaciones que faciliten la ubicacin reiterativa de elementos en los mismos espacios, dentro de una estructura de clasificacin entendible y manejable. Como resultado el usuario requiere tiempo y esfuerzo adicional para buscar y seleccionar los elementos que necesita para una accin determinada, y reordenar luego estos elementos dentro de los parmetros de clasificacin personal.

Por otro lado la falta de un control centralizado de las existencias, con el interior de los muebles bajos y altos divididos solo por un pao -que deja un espacio amplio- donde los vveres se ocultan unos detrs de otros, ocasiona que unos se venzan o daen, otros se compren de ms y unos mas estn agotados en el momento que se necesitan.

1.2.2. Aspectos Gastronmicos

El estilo de vida urbano vigente deja poco tiempo para la alimentacin, dentro de la cual a la preparacin se le dedica menos tiempo que al consumo, por ser este ultimo un evento de integracin social, adems obviamente- de ser una necesidad bsica.

La semana laboral ha generado, en muchos casos, que la comida de medio da sea un evento que ya no sucede diariamente adentro de la vivienda bogotana. Y de manera general, bien sea en la semana laboral o en los das de descanso y en las tres comidas al da que se acostumbra tomar, se han reducido la cantidad de platos que se consumen y la complejidad de su preparacin en el hogar -en su adecuacin y coccin-.

Se ha llegado al consumo de alimentos ya listos para servir como los cereales, de alimentos que requieren un mnimo de coccin como los precocidos para calentar en horno convencional o microondas, de los que solo necesitan calentarse como los alimentos preparados anticipadamente en mayor cantidad para ms de una comida y de la comida de restaurante pedida a domicilio que solo requiere de la cocina como espacio de servicio o desecho.

A todas estas recientes maneras de alimentarse el espacio de la cocina ha respondido con mnimas transformaciones en casos aislados, en el se ven pocas reformas que tengan en cuenta estos cambios a nivel social.

1.2.3. Aspectos arquitectnicos.

El crecimiento poblacional de Bogot con los consecuentes aumentos en la demanda de vivienda y en el costo de la tierra, han generado un tipo de vivienda nueva para la clase media cada vez ms pequea. Los arquitectos en esencia disean la vivienda relacionando -en planta y a partir de los requerimientos del tipo de vivienda- las reas de cada espacio con sus relaciones funcionales dentro del rea destinada al apartamento. El rea para cada tipo de espacio se determina de acuerdo con los estndares del mobiliario tpico de cada lugar. En el caso de la cocina el rea se determina a partir de los elementos funcionales del Tringulo de Trabajo: la nevera, la estufa y el lavaplatos, con un rea despejada entre estos ltimos y un rea de circulacin.

Dado que la modulacin estndar en que se basan estos aparatos y la cocina integral es de 60 cm., el espacio tpico que los arquitectos destinan para una cocina parte de una medida lineal de 2.40m para muebles y electrodomsticos.

Una vez ubicado y comunicado este espacio -en planta y con aparatos- en el apartamento, el arquitecto junto al fabricante de cocina -quien pone sus conocimientos tcnicos de produccin e instalacin- resuelven los detalles de la otra escala, la escala del objeto.

Los problemas a resolver en ese punto se centran en tres variables. Una es, de nuevo, sobre los aparatos. Su factibilidad de instalacin a fuentes de poder, de generacin de calor y a instalaciones hidrulicas. Otra es la apariencia formal, determinada por la actualidad en la moda internacional tomada de revistas o de cocinas importadas y por la apreciacin espacial en el contexto del apartamento.

La tercera es el aprovechamiento del espacio disponible en los muros para almacenar y de funcionalidad de los contenedores, la primera est reducida a la posibilidad fsica de instalar armarios altos, de columna o estanteras y la segunda en poder colocar alguno de entre los avanzados herrajes o sistemas importados que en ese estrato econmico se mantienen en el mnimo necesario.

Bajo estos estndares y modelos poco se consideran la complejidad de las actividades que se realizan en cada zona -o cmo se relacionan entre ellas y con los recursos que utilizan-, y el hecho de que usualmente se desarrollan varias actividades al mismo tiempo. Estos tampoco observan que las necesidades espaciales deben crecer de manera desigual entre zonas de actividad en relacin al nmero de habitantes de la vivienda y a su estilo de vida. Como resultado, en el momento del uso de este espacio reducido, con un acceso limitado o nulo a soluciones de aprovechamiento de espacios difciles o muertos, o desarticuladas stas de las situaciones reales de la preparacin de alimentos, se generan desplazamientos y esfuerzos innecesarios, y se sobrecargan actividades y elementos a un mismo lugar, haciendo ineficiente el funcionamiento de la cocina y, en consecuencia, que el usuario evite o reduzca al mnimo sus prcticas culinarias debido a la incomodidad.

1.3. INCIDENCIAS DE LOS MODELOS TERICOS DE DISEO DE COCINAS EN LA ACTUAL PREPARACIN DE ALIMENTOS. 1.3.1. El Tringulo de Trabajo.
La teora base del diseo de cocinas nace en el concepto del tringulo de trabajo, originado en los estudios que el Small Homes Council empez a desarrollar desde su creacin en 1944 en la Universidad de Illinois, en Estados Unidos y que se public en un compendio de 5 volmenes en 1984 2 para el American Institute of Kitchen Dealers.

Actualmente la NKBA National Kitchen & Bath Association- de Estados Unidos, usa la ltima edicin de estos parmetros para certificar a sus miembros, definiendo el Tringulo de Trabajo como la figura que se produce entre los tres principales centros de trabajo: coccin, lavado y preparacin, y almacenamiento refrigerado. Cada centro de trabajo se compone a su vez de un aparato principal y de un rea -de trabajo o descanso- circundante. La distancia total de los lados del tringulo no debe exceder los 26 pies (7,92m) y cada lado debe ser mayor de 4 pies (1,22m) y menor de 9 pies (2,74m)3.

Este planteamiento de la NKBA presenta una ampliacin a la teora original de los 50s, al incluir la actividad de preparacin como una actividad conexa al centro de lavado, donde anteriormente la preparacin suceda en cualquier sector libre en la continuidad de la superficie de trabajo que se creaba en la unin continua de los tres centros de trabajo. Esta teora, que se cre para utilizar eficientemente el recurso humano, redujo el conocimiento sobre los procesos de preparacin de alimentos a estos tres aparatos con esas cuatro actividades relacionadas, desestimando la importancia y complejidad de los procesos de preparacin de vveres que en ciertos platos es nica actividad requerida para la elaboracin de un alimento- y descartando activi2

Jones, R. J. y Kapple, W. H.. Kitchen Planning Principles - Equipment Appliances. Illinois: Small Homes Council - Building Research Council / University of Illinois, 1984.
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Distance Between Work Centers. http://www.nkba.org/guidelines/kitchen_3.aspx. [consulta 30 de Abril de 2008].

dades bsicas como el servicio de alimentos que es una etapa bsica siempre presente entre la elaboracin de alimentos y su consumo- y el manejo de residuos que es una preocupacin domestica, pero tambin, ambiental mundial-.

Adems, en esta gua triangular estn ausentes las implicaciones de la gran cantidad de diferencias que hay entre los modelos de cada uno de estos aparatos. El lavaplatos puede ser de una poceta o dos, con escurridor o sin l. La estufa puede tener dos, tres, cuatro o cinco puestos y adems una plancha adicional. La nevera puede ser de un cuerpo, de dos cuerpos, o ser side by side debajo de la encimera. La ocupacin espacial de cada uno es muy distinta y debera estar integrado al esquema del Tringulo de Trabajo.

Con la difusin mundial de esta informacin desde el origen de la teora hasta la actualidad, los detalles y especificaciones textuales que acompaan a la teora se han perdido a nivel de la cultura de diseo nacional, en la academia y la prctica tcnica o profesional- y lo nico que permanece es el esquema bsico del tringulo de trabajo con la generacin de los problemas expuestos en los aspectos arquitectnicos.

1.3.2. El Esquema por Sectores.

Juan de Cusa en su libro de 1995 4, esboza un esquema ms complejo de la teora5 al incluir adems dos sectores independientes que denomina auxiliares: Un sector de preparacin, que describe como una superficie de trabajo donde se preparan los vveres para la coccin, se sirven los alimentos para el consumo y se depositan provisionalmente vveres y utensilios antes de su almacenamiento, limpieza o uso6. Y un sector de almacenamiento de utensilios en donde agrupa como equipamiento domstico a electrodomsticos pequeos, utensilios para cocinar como ollas, peroles o sartenes-, utensilios para servir como fuentes, platos o vasos- y otros complementos como la cubertera, la vinagrera o el salero-.

Tambin conecta el sistema de preparacin de alimentos con un sistema superior, colocando una entrada que no es otra cosa que un suministro de vveres- y un comedor que bien puede llamarse sector de consumo- en el ciclo de actividades.

El grfico muestra flechas que sealan una secuencia de procesos aparentemente unos ms importantes que otros, por el tamao de las flechas-, una relacin de entradas y salidas entre los sectores y por lo tanto una actividad que se desarrolla en cada sector dentro de una distribucin espacial organizada del conjunto. Pero al mirar los componentes y sus relaciones en detalle, se ven incongruencias frente al funcionamiento y distribucin espacial en la vida real, generando una aproximacin errnea e incompleta del espacio y las actividades, que promueve principios de ineficiencia.

Cusa, Juan de. Proyectos e instalacin de cocinas. Barcelona: Ediciones Ceac, 1995. Ibid. Pg. 16. Ibid. Pg. 106-109.

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Sectores.
En cuanto a los nodos del esquema, en su grfica aparecen representados todos los sectores de manera puntual, de la misma manera que el Tringulo de Trabajo original, donde los sectores hacen relacin a aparatos y a planos de trabajo. Pero los llamados sectores de almacenamiento no son puntuales, se extienden por toda la cocina, en la nevera y los armarios, por debajo y encima de los planos de trabajo. Los elementos almacenados tienden a agruparse cerca a los sectores donde cumplen su funcin, construyendo mltiples sectores diferenciados de almacenamiento.

Coloca dos sectores de preparacin, uno previo al sector de coccin y otro entre el sector de cocina y el comedor. Bajo su descripcin de este sector son dos actividades que tienen las mismas caractersticas, pero realmente son muy distintas. Los recursos estado de los vveres, recipientes, instrumentos y aparatos- las acciones, los residuos y las necesidades espaciales de trabajo y almacenamiento hacen dos zonas muy diferenciadas.

Tampoco aparecen los centros de desecho de residuos, componentes clave en la actualidad, el recipiente para los residuos slidos a veces separados en reciclable y orgnico- y el desage del lavaplatos.

Relaciones
Aunque se han desestimado las caractersticas de los sectores, es necesario analizar independientemente lo que aparece en el esquema en cuanto a sus relaciones, que son parte clave de la representacin.

Las flechas ms gruesas -que indicaran un movimiento clave en el ciclo- luego de la entrada parecen indicar el progreso de los vveres por las zonas hasta su consumo y algn residuo que pasa del comedor al sector de limpieza, pero las que salen del sector de limpieza hacia el centro de utensilios solo indicaran el paso de utensilios limpios para almacenarse, confundiendo la lectura sobre su razn de ser.

El centro de conservacin y despensa podra estar conectado con el sector de preparacin en ambos sentidos -por los vveres que se utilizan parcialmente y se vuelven a guardar- con el sector de coccin -por los vveres precocidos almacenados que no necesitan preparacin-, con el de preparacin antes del comedor en ambas direcciones -por alimentos que no necesitan calor para servirse en un sentido y en el otro por los que se reservan o refrigeran en recipientes de servir luego de preparados o cocidos-, con el sector del comedor en ambos sentidos -por alimentos que se llevan a la mesa para servirse directamente del recipiente del pro-

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ducto y se regresa el alimento restante a conservar en el mismo recipiente- y una conexin con el sector de limpieza donde se lavan vveres antes de colocarlos en sus lugares de almacenamiento.

El sector de preparacin antes de coccin, podra conectarse con el sector de preparacin despus de coccin -por los alimentos preparados frescos para servir- y debera tener un retorno del sector de cocina -por los ingredientes cocinados que vuelven a procesos de preparacin antes de volverse a cocer o servir-.

El sector de preparacin antes del comedor -que no puede ser sino para el servicio de los alimentos- y el mismo comedor, se podra conectar con el centro de utensilios donde se guarda la vajilla y cubertera-.

1.3.3. El Esquema por Secuencia de Actividades

Crane y Dixon exponen en Cocinas7 dos esquemas adicionales de otra naturaleza. Mientras usan el Tringulo de Trabajo original para la distribucin de los aparatos principales, proponen un segundo esquema lineal con una secuencia de actividades a partir del cual se genera un tercer esquema donde relacionan estas actividades con el mobiliario real de la cocina -en la se muestra un ejemplo del esquema sobre una agrupacin lineal de cocina de una vivienda para dos personas- y no solo en las superficies de trabajo, sino tambin en la ocupacin de los armarios de almacenamiento, relacionndolos con cada actividad.

Actividades
Las actividades dentro del esquema se describen como preparacin -que incluye desempaquetar, lavar, pelar, picar y desmenuzar-, confeccin -que incluye pesar, medir y mezclar-, coccin -que incluye asar, hervir, frer, y asar a la parrilla-, servicio -que incluye mantener la comida caliente y servirla en los platos-, comida -que incluye poner la mesa, comer y retirar la mesa- y finalmente lavado -que incluye tirar la basura, apilar, lavar, secar y guardar.

Tal como en el Esquema de Sectores, este esquema por secuencia muestra incongruencias con la realidad por la falta de actividades y relaciones que suceden en ella

Crane, Robin y Dixon, Malcom. Cocinas. Coleccin dimensiones en arquitectura. Mxico: Ediciones G. Gili, 1992.

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que no se pueden ubicar en el esquema. Hace falta una actividad de distribucin de las compras en la cocina, una ruta para alimentos frescos que se preparan o confeccionan y van directo al servicio o la comida; una actividad que integre a los alimentos precocidos, refrigerados o listos para el consumo que pasan directamente de las reas de almacenaje, a la coccin, servicio o comida y de regreso los alimentos restantes o para refrigerar que van a almacenarse desde la preparacin, la coccin y la comida. Hace falta tambin una ruta de utensilios entre las actividades de coccin y lavado, as como una actividad de aseo de toda la cocina.

Por otro lado, la secuencia lineal de actividades representa una secuencia de produccin de tipo industrial donde el producto es solo uno y sigue siempre un mismo proceso de elaboracin, pero la preparacin de alimentos en una cocina de hogar es un proceso altamente creativo que tiene la posibilidad de producir una variedad enorme de productos finales, incluso a partir de pocos recursos disponibles y en consecuencia los procesos de elaboracin toman rutas diferentes para cada tipo de producto y varan de acuerdo a las preferencias del usuario.

Actividades y mobiliario
El esquema que se muestra de ejemplo presenta una relacin de ocupacin general entre las actividades que suceden en la superficie de trabajo y el almacenamiento en los armarios altos y bajos. Pero es una relacin superficial, que no especfica un diseo interior adecuado al contenido de los mismos, a las caractersticas -cantidad, medidas, peso, sensibilidad a la luz, a la temperatura y a la ventilacin- y frecuencia de uso de los elementos que se almacenan all.

El modelo elemental de diseo interior es un mdulo con un armario bajo de un cajn, bajo la encimera y bajo ste una puerta que da acceso a dos entrepaos y con un armario alto de una puerta que da acceso a dos entrepaos ms. Las medidas -ms que todo las de profundidad y altura- de los espacios de los entrepaos, al no estar relacionadas con los elementos que contienen, obligan a sobreponer unos encima o frente a otros, ocultndolos o dificultando su obtencin, resultando en la ineficiencia del uso del mismo espacio y de la actividad que los requiere.

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2. PROBLEMTICA

El espacio para la cocina dentro de la vivienda de clase media en Bogot se ha ido reduciendo cada vez ms, exigiendo una eficiencia cada vez mayor en la distribucin y funcionalidad del diseo. Pero las teoras de diseo an vigentes -que no se han aplicado en toda su complejidad- han generado en las cocinas ya instaladas espacios ineficientes para desarrollar adecuadamente las actividades actuales de preparacin de alimentos.

De todas maneras estas mismas teoras no han profundizado en un anlisis general e integrado de todas las actividades, relaciones y recursos que hacen parte de la preparacin de alimentos en la cocina, y se encuentran desarticuladas de las caractersticas locales en trminos socioeconmicos, ergonmicos, gastronmicos y arquitectnicos por lo cual son insuficientes para resolver el problema de eficiencia espacial actual en la cocina urbana.

Como resultado la inconformidad generalizada de los usuarios con las cocinas urbanas de clase media tiene como factor comn la falta de espacio. No se tienen superficies de trabajo suficientes, no hay un lugar definido para almacenar ciertos elementos, se encuentran con espacios abarrotados de elementos unos sobre otros, donde se les daan o vencen vveres que no logran ver, mientras otros lugares no se usan o estn prcticamente vacos.

Estas molestias e incomodidades han convertido esta actividad bsica para la sobre vivencia, para la socializacin, para la integracin, para el placer del gusto, para la estimulacin de la creatividad, en una actividad tediosa, incmoda, limitada y demorada.

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3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar una aplicacin prctica que enfatice en la eficiencia en el uso del espacio para la preparacin de alimentos, en la cocina de la vivienda de clase media urbana de la ciudad de Bogot.

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Unificar los modelos esquemticos de diseo de cocina existentes, haciendo nfasis en el uso eficiente del espacio a partir del anlisis de la preparacin de alimentos, sus procesos, relaciones y recursos.

Comparar los modelos esquemticos con experiencias culinarias cotidianas del uso del espacio en la cocina actual de clase media bogotana, por medio de la observacin directa y de registros en fotos y/o videos.

Hacer una aplicacin prctica de diseo de cocina, donde se desarrolle el modelo esquemtico definido a partir de las conclusiones obtenidas.

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4. ESQUEMA DE FUNDAMENTOS

4.1. CONCEPTOS BSICOS

Para definir unas categoras bsicas de elementos que se pueden encontrar en la cocina y no haya necesidad de especificarlas cada vez que se nombren, se han utilizado los siguientes conceptos genricos.

4.1.1. Implementos
Agrupa a todos los elementos que se guardan en la cocina, reuniendo enseres y abarrotes:

Los enseres
A su vez renen tres categoras: los utensilios, los recipientes y los aparatos.

Los utensilios
Aquella cosa que sirve para el uso manual y frecuente 8; son los cuchillos, cucharas, cucharones, cucharitas, palas, peladores, hachuelas, maceradores, trituradores, batidores, ralladores, mortero, colador, tabla de picar, cogeollas, servilletas, palillos, esponjas. Para resumir o decirlo de otra manera son los objetos que estn en la escala de las manos.

Los recipientes
Son las ollas, tazas, platos, vasos, jarras, sartenes, vasijas, fuentes, moldes, olletas, copas, botellas, bandejas y similares.

Los aparatos
incluyen por un lado los electrodomsticos y gasodomsticos como la nevera, estufa, horno empotrado, horno microondas, cafetera, batidora, ralladora, exprimidor, picadora, olla automtica, freidora, licuadora, horno exento, tostadora, sanduchera, ayudante de cocina, extractor de jugos, parrilla elctrica, esterilizador, lavavajillas, triturador o el reloj. Tambin, incluye los aparatos que sin usar energa elctrica o gas se separan de la

Utensilio Definicin. En: WordReference.com. [consulta 29 de Mayo de 2008].

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categora de los utensilios por ser objetos que ocupan ms espacio -ms grandes que la escala de la manoy sobre los que se puede establecer una relacin especial de frecuencia de uso como el molino, la balanza o el exprimidor.

Los Abarrotes
Son los productos generales que sirven de insumo en los procesos de la cocina, incluyen vveres y productos de limpieza.

Vveres
Alimentos de provisin y despensa. Incluyen los frescos como vegetales, frutas, tubrculos, lcteos, carnes, huevos; los secos como harinas, granos; las conservas en lata y tarro; los lquidos como jugos y gaseosas.

Productos de limpieza.
Como jabones y lquidos de limpieza.

4.2. LA TEORA DE PROCESOS CPRET

Para analizar los procesos de la preparacin este proyecto usa el modelo de la AFIS9 que bajo la sigla de CPRET define al proceso como un conjunto de transformaciones de insumos en productos, respetando restricciones, requiriendo recursos, cumpliendo una misin definida que corresponde a un propsito especifico adaptado para un ambiente dado. Estos componentes tienen sus propias caractersticas, descritas a continuacin.

Por las siglas: Association Franaise d'Ingnierie Systme

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1. Ambiente: las condiciones naturales y factores externos que impactan un proceso. 2. Restricciones: las condiciones impuestas, reglas o normas. 3. Insumos: los elementos sometidos a transformacin para producir los productos. 4. Recursos: el recurso humano, la energa, el tiempo y otros medios requeridos para llevar a cabo las transformaciones. 5. Transformaciones: las operaciones organizadas de acuerdo a una lgica enfocada en optimizar la realizacin de productos especficos a partir de los insumos, con los recursos asignados y de conformidad con las restricciones impuestas. 6. Productos: todo lo que se ha generado en las transformaciones, pueden ser del tipo deseado o no -bien sea productos terminados o residuos, desechos o defectos-. 7. Misin: el propsito del proceso adaptado al ambiente dado.

4.3. EL ESPACIO
Para este trabajo se extraen las acepciones bsicas del concepto encontradas en el diccionario Espasa Calpe:

1. m. Extensin del universo donde estn contenidos todos los objetos sensibles que coexisten. 2. Lugar de esa extensin que ocupa cada objeto sensible. 3. Distancia o separacin entre dos cosas o personas.

4.4. LA EFICIENCIA.
El trmino es usado coloquialmente para calificar positivamente un proceso bien realizado o a un individuo que cumple con los resultados en el trabajo. En este trabajo se partir de la definicin amplia y extendida de eficiencia: uso racional de los medios con que se cuenta para alcanzar un objetivo predeterminado 10.

El uso racional de los medios -recursos e insumos- en un proceso indica una interaccin de estos en donde se busca ajustar sus relaciones equilibradamente como se plantea en la definicin del Optimo de Pareto que es aquella situacin en la cual se cumple que no es posible beneficiar a ms elementos de un sistema sin perjudicar a otros. 11
10

Eficiencia. En: Wikipedia. [consulta 27 de Mayo de 2008]. Eficiencia de Pareto. En: Wikipedia [consulta 27 de Mayo de 2008].

11

18

4.5. LA CLASE MEDIA

En la observacin inicial de las cocinas a las que se tena acceso, se determin que el grupo objeto de estudio mas apropiado para analizar las problemticas planteadas era la coloquialmente denominada "clase media". A travs de consultas con historiadores y socilogos, se encontr que la definicin del concepto de clase alta, media y baja es muy variable. Se aplica de diferentes formas y con diferentes caractersticas dependiendo del contexto temtico y econmico, haciendo difcil concretar una definicin precisa para un grupo de estudio controlado, as que este trabajo toma como primer factor de seleccin a las viviendas ubicadas dentro de los estratos 3 y 4 del Sistema de Estratificacin Socioeconmica de Predios de la Ciudad de Bogot, definidos por el Dane12.

Dado que esta divisin est hecha de manera general sobre caractersticas de los predios y las zonas donde se ubican, se aade un segundo requisito para la seleccin dentro del grupo de anlisis que consiste en la ausencia de un servicio domestico interno o permanente. De manera informativa se exponen a continuacin los elementos que no responden a las problemticas evidenciadas.

Las cocinas de clase alta tienen un servicio domstico permanente o interno -con mnima o nula participacin del resto de habitantes-, los espacios de almacenamiento y transformacin son amplios y se ven herrajes especializados para el aprovechamiento del espacio en los muebles de la cocina.

En el caso de la clase baja la preparacin de la comida la lleva a cabo la madre ama de casa, con baja participacin de otras mujeres y poca o nula participacin masculina. El espacio de almacenamiento requerido suele ser poco, los vveres se adquieren con regularidad, incluso normalmente antes de preparar cada comida, sobretodo en el caso de los perecederos dada la poca presencia del refrigerador. Se prepara poca variedad de alimentos y con pocas operaciones de transformacin, requiriendo pocas superficies de adecuacin.

12

La aplicacin del sistema de estratificacin en los Municipios o Distritos se rige por la Ley Nacional de la Repblica de Colombia nmero 142 de 1994.

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4.6. ANTROPOMETRA.
Para definir las caractersticas de almacenamiento y uso del espacio de preparacin de alimentos en relacin al usuario, ste trabajo se apoya en los modelos antropomtricos de Crane y Dixon en Cocinas, que muestran relaciones antropomtricas y biomecnicas en el plano vertical de distintos procesos, muebles y aparatos en la cocina.

Para completar los planos de operacin se usa el modelo de reas de trabajo normal en un plano horizontal que aparece en el libro Ergonoma13 de McCormick.

13

McCormick, Ernest J. Ergonomia. Coleccin Factores humanos en Ingeniera y Diseo. Barcelona: Ediciones G. Gili, 1980.

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5. METODOLOGA.
Dada la dificultad en tiempo de obtener datos estadsticos cientficamente representativos del grupo de estudio, por la extensin de la poblacin y la cantidad de variables a considerar se usa un mtodo de inferencia lgica, donde se construyen a manera de iteraciones progresivas unos esquemas representativos de la actividad a partir de las teoras fundamentales y de inferencias intuitivas propias, que entonces se contrastan en la observacin directa con la actividad del usuario para confirmar, reelaborar o descartar su idoneidad y aplicabilidad.

Este modelo de trabajo condujo el desarrollo de todo el proyecto, desde la definicin de la problemtica, la seleccin e integracin de fundamentos, para finalizar en la comprobacin de los resultados contrastando un proceso de preparacin de alimentos controlado en la aplicacin prctica del diseo y en un diseo de cocina tipo. Bajo los parmetros conceptuales explicados, se realiza un ejercicio de observacin de cocinas, apoyado con. Luego se toma un registro en video de un evento cotidiano de preparacin de alimentos en el cual se pueden contemplar distintos tipos de preparacin. A partir de estos elementos empricos se registran fichas de experiencia, de la siguiente manera:

La recopilacin de informacin comienza con la seleccin del grupo de estudio. Un sondeo inicial dentro del grupo de personas conocidas que permitieran el acceso total a sus cocinas, sobre la frecuencia de asistencia del servicio domstico y la ubicacin y el estrato de la vivienda se verifica que cumplen con los requisitos bsicos del grupo de anlisis. En la visita se toma un registro fotogrfico y un levantamiento de medidas del espacio general y del contenido de armarios y cajones en la cocina y el comedor. Se observa una actividad de preparacin cotidiana y se hace una consulta al usuario para completar datos relacionados a la frecuencia de uso de las reas y aparatos de la cocina en relacin a sus costumbres gastronmicas.

Se toman datos del nmero de habitantes y nmero de habitaciones de la vivienda, con los cuales se puede establecer un volumen de ocupacin de implementos en la cocina en relacin a la capacidad de la vivienda y los habitantes actuales. En el anlisis del video, se registraran en una matriz los procesos ejecutados y las transiciones dadas durante el evento cotidiano observado, para, con ello, identificar la relacin de frecuencias de paso entre los procesos (refrigeracin, adecuacin, coccin, servicio, limpieza). Los datos y conclusiones alcanzados son utilizados en la contrastacin, complementacin y aplicacin de un diseo de distribucin del espacio dirigido a obtener la eficiencia en la cocina.

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6. INTEGRACIN DE FUNDAMENTOS

6.1. LOS PROCESOS EN LA COCINA

Con base en los esquemas tericos citados en el planteamiento y a travs de la aplicacin del concepto de proceso CPRET en el sistema observado de procesos que intervienen para la preparacin de alimentos se encuentran dos niveles esquemticos. Un proceso de produccin de alimentos -entendiendo produccin como disponer y administrar los medios globales que permiten realizar el consumo- y otro de preparacin de alimentos -que es ya el proceso especfico en el que se transforman los vveres en alimentos dispuestos para consumo-.

6.1.1. El proceso de produccin de alimentos

Abastecimiento
Es el proceso en el que el usuario adquiere en los almacenes los utensilios y vveres que necesita para preparar sus alimentos durante un determinado lapso de tiempo.

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Ambiente: La Ciudad. Insumo: dinero Restriccin: disponibilidad de vveres por las temporadas de cosecha, capacidad de adquisicin, lista de compras necesarias. Disponibilidad de tiempo. Transformacin: compra Recursos: Transporte, recurso humano, mercados, almacenes. Producto: vveres para preparacin y consumo, productos y enseres para limpieza, enseres para preparacin y consumo. Misin: abastecer de vveres y enseres la vivienda por determinado lapso de tiempo.

Preparacin
El uso de la palabra preparacin, a veces, para denominar el proceso completo de transformacin de alimentos y, a veces, para denominar la adecuacin de vveres para la coccin, hace que algunas descripciones puedan ser confusas. En esta metodologa preparacin se refiere al proceso completo de preparacin de alimentos, desde la adecuacin de los vveres hasta el alimento presentado para el consumo. Ms adelante se mirar en ms detalle los procesos que lo componen.

Ambiente: la cocina. Restricciones: Disponibilidad de espacio y tiempo. Requisitos nutritivos y cantidad de comensales. Recetas. Insumos: agua, vveres frescos, precocidos, secos y lquidos. Recursos: usuario, superficies de trabajo; enseres de refrigeracin, adecuacin, coccin y servicio; energa elctrica, agua y gas. Transformaciones: adecuacin, refrigeracin, coccin y servicio. Servir, aderezar, empacar. Productos: Alimentos servidos para consumo, restos desechados de vveres y enseres con residuos para limpieza. Misin: preparar alimentos que complazcan el olfato, la vista, y el gusto para satisfacer tanto como nutrir a los comensales.

Limpieza
Este proceso tiene cuatro variantes. La primera es el lavado de vveres frescos antes de preparar, para retirar depsitos indeseados para el consumo. La segunda es la recoleccin, almacenamiento y retiro de restos desechados de vveres. La tercera es limpiar y guardar enseres. La ltima es la limpieza de pisos, encimeras y muebles.

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Ambiente: Cocina y comedor Restriccin: La frecuencia de recoleccin de basuras. La separacin de basuras reciclables. Espacio y tiempo. Insumos: Vveres con depsitos, Residuos de vveres y alimentos, Enseres y espacios con residuos. Recursos: Usuario. Lavaplatos, escurridor, limpin o toalla; productos, utensilios y aparatos de limpieza; agua; caneca. Transformaciones: en vveres: remojar, remover, enjuagar, escurrir, en enseres: remover, remojar, fregar, enjabonar, enjuagar, escurrir, secar y guardar. En residuos slidos: Separar, embolsar, sacar. En residuos lquidos: desaguar. Productos: vveres limpios, enseres limpios, basura. Misin: mantener limpio y ordenado el espacio y los enseres de preparacin.

Consumo
Es el proceso en que se consumen los alimentos.

Ambiente: Puede suceder en una zona de la cocina, en un comedor, en otro lugar de la vivienda o en la ciudad -cuando se lleva comida preparada en casa al exterior-. Restriccin: Disponibilidad de espacio y tiempo. Requisitos nutritivos. Insumos: alimentos servidos Recursos: Comensales, comedor; vveres de mesa: salero, pimentero, aceite, vinagre, azucarera, aderezos salsas. Transformaciones: Aderezar, condimentar, cortar, trinchar, recoger, masticar, tragar. Productos: Enseres con residuos; nutrientes. Misin: Nutrir el cuerpo.

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6.1.2. El proceso de preparacin de alimentos.

Refrigeracin
Es el proceso que lleva vveres y alimentos preparados a bajas temperaturas.

Ambiente: La cocina Restriccin: espacio y tiempo Insumo: vveres, alimentos semipreparados y alimentos preparados, agua. Recurso: recipientes de refrigeracin; nevera, energa elctrica. Transformaciones: enfriar, congelar, marinar. Producto: Vveres enfriados y congelados, alimentos enfriados. Hielo Misin: Mantener alimentos frescos, retardar el proceso natural de degradacin de vveres y alimentos.

Adecuacin
Es el proceso de transformacin mecnica de vveres para que sean adecuados para procesos de transformacin por temperatura -coccin y refrigeracin- o para el servicio directo.

Ambiente: la cocina Restriccin: espacio y tiempo Insumos: vveres limpios, agua.

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Recursos: usuario, enseres de medida, superficie para cortar, cuchillos para adecuar, pelador, rallador, colador, mortero; ayudante de cocina, licuadora, exprimidor, batidora, cuchillo elctrico, picadora, extractor de jugos, energa elctrica. Transformaciones: medir, contar, pelar, cortar, picar, machacar, macerar, rallar, licuar, colar, mezclar, batir, empacar, envolver. Productos: alimentos frescos para servir; alimentos empacados o envueltos para refrigerar.; vveres adecuados para cocer; residuos para limpiar. Misin: adecuar vveres para procesos de coccin, adecuar alimentos frescos para servir, adecuar alimentos preparados para conservar en refrigeracin.

Coccin
Es la actividad donde se transforman vveres y calientan alimentos con aparatos que proveen calor. Est relacionada directamente con los aparatos que lo proveen y se diferencia por el tipo de transformacin que permiten estos aparatos y la especificidad de su funcin. La coccin en estufa, en hornos, en cafeteras elctricas, en tostadoras, en sanducheras o en ollas elctricas.

Ambiente: la cocina Restricciones: tiempo, espacio; restricciones en tamao propias de cada aparato y enser. Insumos: Vveres adecuados para cocer, conservas para cocer, agua, aceite, mantequilla, alimentos refrigerados para calentar, condimentos, aderezos, salsas. Recursos: Estufa con ollas, olletas, sartenes; horno con bandejas, moldes; tostadora, sanduchera, cafetera, horno microondas con recipientes para microondas. Usuario, energa elctrica, gas. Transformaciones: sofrer, saltear, asar, hornear, guisar, sancochar, calentar, tostar, frer; condimentar. Productos: Alimentos cocidos para otros procesos de adecuacin y/o refrigeracin. Alimentos cocidos y calentados para servir Misin: Cocer vveres para permitir otros procesos de adecuacin y cocer alimentos para servir.

Servicio
Es el proceso en que se presentan los alimentos cocidos o adecuados en los recipientes de servicio desde la cocina hasta llegar a los platos individuales para su consumo. Incluye tambin la actividad de poner la mesa.

Ambiente: Cocina y comedor Restricciones: Tiempo, espacio. Normas sociales de servicio dependiendo del evento.

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Insumos: alimentos y bebidas fras y calientes; alimentos y bebidas frescas de la adecuacin, alimentos y bebidas fras o congeladas de la refrigeracin, alimentos calientes de la coccin. Recursos: enseres de servicio; salsas, aderezos, condimentos; manteles, individuales, portavasos, servilletas. Transformaciones: porcionar, cortar, disponer, servir, condimentar, aderezar. Productos: Alimentos frescos, fros y calientes presentados en recipientes grandes e individuales. Misin: Disponer los alimentos para los comensales. Al analizar los procesos de produccin y preparacin de alimentos que ocurren en la cocina, se pueden observar tres divisiones del uso del espacio que dan pautas para la medicin de la eficiencia. El espacio operativo en donde se llevan a cabo las transformaciones en superficies y aparatos, el espacio de transicin que resulta del paso de un proceso a otro conectando productos e insumos y finalmente el espacio de almacenamiento, donde los abarrotes y enseres se encuentran guardados en espera de ser utilizados.

6.2. LA EFICIENCIA EN EL MANEJO DEL ESPACIO 6.2.1. La eficiencia en el espacio operativo

Ambiente=E

Recursos D Proceso=L

Insumo

Transformacin

Producto

Mision

Restriccion

En la ejecucin de un proceso, se busca la agrupa- cin centralizada de recursos e insumos alrededor del lugar donde el proceso los requiere, creando un ambiente propicio para el mismo, de manera que el usuario pueda ubicarlos y obtenerlos con el mnimo esfuerzo.

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Recursos

Ambiente=E

Ambiente=E

D Proceso=L

Proceso=L Recursos
D Producto Mision

Insumo

Transformacin

D D D Insumo TransformacinProducto

Mision

Restriccion

Restriccion

Los elementos muy distanciados generan desplazamientos innecesarios y espacios inutilizados, pero al estar muy cerca se sobreponen e interrumpen. Dado que un proceso esta compuesto por varias operaciones, que requieren distintos enseres y abarrotes en busca de distintos productos, se busca una relacin de frecuencia en la distancia a la que estos elementos se puedan colocar al alcance de la mano del usuario en el momento de efectuar la transformacin. Esta es la relacin del espacio operativo con el espacio de almacenamiento que se describe mas adelante.

La eficiencia aparece en el equilibrio, donde hay el espacio justo para las operaciones de transformacin y los insumos y recursos que utiliza mas frecuentemente se hayan mas cerca.

6.2.2. La eficiencia en el espacio de transferencia.

Ambiente Recursos Proceso Transferencia

Ambiente

Recursos

Proceso

Insumo

Transformacin

Producto/ Insumo

Transformacin

Producto

Mision

Restriccion

Restriccion

Al conectar un proceso con otro, el producto del primero se convierte en el insumo del segundo, generando una relacin de producto-insumo entre ellos y un espacio de transferencia, que aparece dentro del ambiente de ambos, pero que no hace parte de sus procesos.

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Ambiente

Ambiente

Recursos Transicin Proceso

Recursos Proceso

Insumo

Transformacin

Insumo/ Product producto o

Transformacin

Producto

Mision

Restriccion

Restriccion

Ambiente Recursos Proceso

Ambiente

Recursos

Proceso

Insumo

Transformacin

Producto

Mision

Insumo

Transformacin

Producto

Mision

Restriccion

Restriccion

En las actividades de preparacin de alimentos, los productos de un proceso suelen pasar algn tiempo antes de ser recibidos por el proceso siguiente. Si las reas de los procesos son muy cercanas, estos espacios empiezan a crear conflictos con las reas de transformacin. Por el contrario si estn muy lejos generan desplazamientos innecesarios y se desperdicia espacio.

En una actividad creativa de mltiples rutas de accin como es la culinaria, la frecuencia de relacin entre un proceso y otro es la variable que determina la cercana entre unos procesos mas que otros. La eficiencia se haya al tener espacios independientes para cada proceso y para el rea de transferencia, ubicados de manera que las relaciones de mayor frecuencia estn mas cercanas.

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6.2.3. La eficiencia en el espacio de almacenamiento.

Para una ocupacin ptima del espacio hay que evitar dejar espacios vacos, manteniendo la fcil visibilidad y asequibilidad de los implementos almacenados. Para lograr una buena visibilidad, es clave tener en cuenta el tamao de los implementos, colocando los objetos pequeos sobre la zona de transformacin donde puedan ser vistos fcilmente. La apilabilidad afecta la variable del tamao, porque aunque los objetos pequeos pueden quedar ocultos -requiriendo espacios contenedores mas pequeos para evitarlo-, si son varios elementos de las mismas caractersticas, que permitan su sobreposicin sin afectar ser vistos, los contenedores pueden ser mas grandes y estar mas lejos de la linea de visin.

Para lograr la asequibilidad, se debe tener en cuenta el peso, dado que los objetos pesados son mas cmodos de manipular a la altura entre la cadera y el codo. A esta variable la afecta la facilidad de agarre, si se requiere de una sola mano o de las dos, que le de una cualidad de movilidad que hay que tener presente

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para obtener una ubicacin ptima. En este caso tambin es importante la cualidad de apilabilidad, dado que implementos que cumplen la misma funcin pueden quedar ocultos tras otros de iguales funciones sin afectar su disponibilidad.

El espacio de almacenamiento est directamente relacionado con los espacios operativos, donde la medida de frecuencia de uso de los implementos almacenados, dicta lo cercano que debe estar de la zona de transformacin para hacer desplazamientos mas cortos sobre los implementos que mas se usan y se puedan dejar los de menos uso a una distancia mayor que se recorre menos a menudo.

6.3. EFICIENCIA ESPACIAL Y ANTROPOMETRA EN LOS PROCESOS DE LA COCINA

Con los esquemas anteriores se hace un recorrido sobre cada una de los procesos en la practica culinaria, estudiando las variables enunciadas, para definir un esquema bsico que se implementar en el diseo final.

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32

33

7. APLICACIN PRCTICA

Remodelacin de cocina familiar para Alvaro Neira y Pilar Franco

7.1. ESQUEMA BSICO.

Se inicia haciendo el anlisis del espacio destinado para la aplicacin prctica. Al tomar a ste como el ambiente de un proceso, se reconocen restricciones fsicas del espacio que no pueden ser alteradas: muros, techo, piso puertas, ventana, y la bajante del desage.
Puerta al comedor Desage Puerta al acceso principal Ventana al exterior

Las relaciones de este espacio, con el acceso del apartamento y el comedor determinan la ubicacin mas eficiente de los procesos de abastecimiento y de consumo. La restriccin del desage determina la ubicacin del proceso de limpieza en lavaplatos. El resto de los procesos se ubican de acuerdo a las relaciones de frecuencia mas altas a menores distancias.

Abastecimiento

Puerta al acceso principal

Ventana al exterior

Refrigeracin

Adecuacin

Coccion Estufa

Servicio

Limpieza

Puerta al comedor

Desage

Consumo

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El ejercicio esquemtico se completa estableciendo todas las relaciones posibles entre procesos, determinando la ubicacin de la coccin en hornos. En el grfico las relaciones de frecuencia mas altas se muestran en flechas rojas gruesas, las de media frecuencia en flechas verdes medianas y las de menor frecuencia en flechas azules delgadas.
Puerta al comedor Desage Puerta al acceso principal Ventana al exterior

Abastecimiento

Refrigeracin

Adecuacin

Coccion Estufa

Servicio

Limpieza

Coccion Hornos

Se toman luego los esquemas ideales de eficiencia espacial y antropometra y se sobreponen a la misma escala sobre las zonas de procesos correspondientes para determinar el ajuste de la disposicin ideal en el espacio real.

Consumo

Aplicacin Prctica

Puerta al acceso principal

Ventana al exterior

Adecuacin

Coccin Estufa

Se hace entonces el desarrollo del esquema inicial por proceso, para resolver en detalle las necesidades de los elementos de cada proceso.
Puerta al comedor Desage

Servicio

Limpieza

Coccin Horno

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7.2. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

36

37

7.2.1. Fachada Norte-Sectores de adecuacin y coccin en estufa.

Aplicacin Prctica

Caractersticas generales.
Cajones y bandejas bajo el mesn para dar asequibilidad y visibilidad al fondo de los muebles, con diferentes tamaos y terminados para ajustarse al almacenaje de objetos especficos de los procesos relacionados. Mesn de granito a 85 cm de altura, para colocar tablas de corte y aparatos de manera que las operaciones de transformacin se lleven a cabo con menor esfuerzo y mayor control y visibilidad. Alero del mesn de 2 cm para evitar derrames sobre las puertas y dentro de los muebles, adicionalmente reduce las posibles molestias de las jaladeras de los cajones al acercase al mesn. Zcalo retrocedido 10 cm de borde del mesn para dejar espacio para los pies al trabajar junto al mesn.

Salpicadero con repisa para colocar condimentos y otros implementos pequeos de cocina de alta frecuencia de uso, sin intervenir el espacio operativo. Adicionalmente se integran las tomas de conexin de aparatos exentos, se coloca un interruptor para controlar desde el mismo lugar la iluminacin directa y se coloca sta sobre las zonas de transformacin para resaltar colores y detalles. Repisa superior con instalacin de luces fluorescentes para dar una iluminacin indirecta general que matiza las sombras, sobretodo la del usuario sobre la zona de transformacin.

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Caractersticas especificas. Seccin 1

Cajn superior con frente perforado para almacenar vveres frescos, que se mantienen mejor a oscuras y ventilados.

Cajn intermedio de almacenaje de pequeos aparatos electrodomsticos y utensilios de adecuacin de media frecuencia de uso.

Cajn inferior de almacenaje de recipientes relacionados con la conservacin refrigerada.

Seccin 2
Cajn de utensilios de adecuacin de alta frecuencia de uso

Puerta con caneca retrctil para desechos orgnicos slidos y semislidos

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Seccin 3
Cajn de utensilios de coccin de alta frecuencia de uso Cajn de superficies de corte Cajn y bandeja interna para vveres de coccin directa

Seccin 4
Mesn y salpicadero integrado en lmina acero inoxidable de mltiples funciones: instalacin de la estufa a un nivel inferior al mesn de manera que los soportes de ollas queden a la misma altura, instalacin de la estufa mas cerca del borde del mesn para tener mejor visibilidad y facilidad de control de los alimentos cocinados en los fuegos del fondo, superficie aledaa a los fuegos de alta resistencia al calor y fcil limpieza como rea de transferencia para colocar ollas calientes y utensilios de coccin.

Cajn superior de recipientes bajos y tapas. Cajn intermedio de recipientes medianos. Cajn bajo de recipientes altos.

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Seccin 5
Cajn de utensilios de coccin. Cajn de vveres en despensa.

7.2.2. Fachada Sur - Sector de coccin en hornos, limpieza en lavaplatos y servicio.

Aplicacin Prctica

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Caractersticas generales.
Cajones bajo el mesn para dar asequibilidad y visibilidad al fondo de los muebles, con diferentes categoras en tamaos y terminados para ajustarse al almacenaje de objetos especficos relacionados con los procesos cercanos. Mesn de granito a 90 cm de altura, para reducir la inclinacin del torso del usuario al hacer la limpieza de utensilios en el lavaplatos. Alero del mesn de 2 cm para evitar derrames sobre las puertas y dentro de los muebles, adicionalmente reduce las posibles molestias de las jaladeras de los cajones al acercase al mesn. Zcalo retrocedido 10 cm del mesn para dejar espacio para los pies al trabajar junto al l.

Armarios altos con puertas transparentes para visualizar el contenido sin necesidad de abrir las puertas. Balas halgenas bajo los armarios para obtener iluminacin directa sobre las zonas de operacin y resaltar colores y detalles. Salpicadero integrado a las tomas de conexin de aparatos exentos e interruptores para controlar desde el mismo lugar la iluminacin directa y el triturador

Caractersticas especficas Seccin 6

Armario alto de almacenaje de utensilios de servicio de baja frecuencia de uso

Entrepao de horno microondas, con eje a 1.50 m de altura -medida de altura visual promedio-.

Horno convencional a 70 cm, para acceder fcilmente a sus contenidos y verificar visualmente el proceso de coccin.

Cajn de utensilios bajos de los hornos. Cajn de recipientes bajos de los hornos. Cajn de recipientes altos de los hornos.

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Seccin 7
Armario alto de vveres de servicio en despensa.

Armario bajo con cajones para utensilios de servicio de baja frecuencia de uso.

Seccin 8
Armario alto con puertas de abertura de 180 con repisas en alambre encauchado para escurrir loza lavada.

Mesn y salpicadero integrado en lmina acero inoxidable de mltiples funciones: instalacin de lavaplatos de doble poceta al mismo nivel del mesn de manera que los usuarios no deban inclinarse de ms para alcanzar los utensilios del fondo de las pocetas, instalacin del lavaplatos mas cerca del borde del mesn para acceder con menos esfuerzo a la grifera, salpicadero frontal mas alto para reducir las salpicaduras sobre la ropa del usuario, laterales inclinados para permitir recoger los lquidos de las zonas adyacentes dentro de las pocetas.

Triturador bajo las pocetas para desaguar residuos de la limpieza sin atascar las tuberas. Armario bajo con puertas para acceder a las instalaciones hidrulicas y almacenar utensilios de limpieza.

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Seccin 9
Armario alto para almacenar vveres de servicio

Armario bajo con cajones para almacenar utensilios y recipientes de servicio.

Seccin 10
Repisas altas para almacenar vasos y tazas de alta frecuencia de servicio

Armario bajo con cajones para almacenar utensilios y recipientes de servicio y consumo.

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8. COMPROBACIN

A partir de la descripcin de los mtodos descritos en en el capitulo de metodologa, se utiliza la siguiente estrategia para obtener la comprobacin:

Se elige una cocina tpica, con cierta similitud formal y espacial con la aplicacin prctica. Se prepara un almuerzo balanceado para cuatro personas que consiste en una carne con tomate y cebolla, arroz blanco, ensalada fresca y jugo. Se utiliza en cada cocina la misma cantidad de vveres y los mismos utensilios y recipientes de adecuacin y coccin. El cocinero en ambos casos es la misma persona, con una instruccin previa de la ubicacin de los utensilios y recipientes, y de lo que debe preparar. Se utiliza su conocimiento y habilidad para la elaboracin de una secuencia personal de acciones, que intenta repetir en ambos casos de la manera mas fluida y natural posible. Se hace una sola filmacin en cada caso de manera cronolgica, editando nicamente los tiempos muertos donde no se est ejecutando ninguna accin.

En la cocina tpica, se colocan los utensilios y recipientes en los lugares en donde el usuario habitual de la cocina los almacena, en la cocina propuesta se colocan en sus lugares correspondientes segn la distribucin del esquema de diseo

Se quiere verificar en el desarrollo de la preparacin, la correspondencia de los esquemas de eficiencia espacial descritos con los procesos reales. Y la correcta distribucin de los elementos relacionados con los procesos donde se requieren.

Se presentan a continuacin algunas imgenes extradas de los videos que se encuentran en el CD adjunto a este trabajo.

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Extractos filmacin cocina tpica.

46

Extractos filmacin cocina propuesta.

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9. CONCLUSIONES

El diseo a travs de la aplicacin de los conceptos de proceso CPRET permite el desarrollo simultneo de actividades por parte de varias personas sin que los procesos de preparacin de alimentos se interfieran.

En los espacios de relacin, se reconoce la falta de unos espacios menores de transferencia, en donde los productos de un proceso puedan esperar para ser utilizados en el proceso que los recibe como insumos sin interrumpir las operaciones.

Los procesos de adecuacin y coccin suceden de manera simultnea, haciendo imprescindible el concepto de zonas de transicin.

Los implementos, localizados junto a los procesos que los requieren en cuanto a su frecuencia de uso, dentro de contenedores ajustados a sus tamaos y pesos ofrecen un orden y una categorizacin que permiten su ubicacin reiterada.

Para permitir el uso ptimo del espacio bajo la superficie de trabajo y la asequibilidad y visibilidad de los enseres ocultos bajo la superficie de trabajo, se deben utilizar sistemas que desplacen los contenidos hacia afuera.

Las cocinas con horno incorporado afectan negativamente la eficiencia de cada proceso de coccin, al sobreponer dos grupos distintos de operaciones en un mismo lugar y forzando a alejar los enseres requeridos, afectando tambin otros procesos.

Para optimizar la visibilidad y las operaciones del proceso de coccin de alimentos en la estufa, se recomienda instalar sta de manera que los soportes para ollas estn al mismo nivel de las superficies de adecuacin.

Se detect en el anlisis de los tamaos de los recipientes de coccin en relacin a la distancia entre los ejes de los fogones de las estufas estndar, que se encuentran muy cerca, permitiendo que el calor no se proyecte uniformemente en el centro de los recipientes.

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Para optimizar el proceso de limpieza en el lavaplatos, se recomienda colocar la superficie de trabajo adyacente mas alta que la de adecuacin.

Se recomienda el uso de un lavaplatos de doble poceta para separar las operaciones que involucran residuos de preparacin -remover, remojar y refregar- de las que no -enjabonar y enjuagar-. Esto no solo evita que residuos contaminantes caigan sobre enseres limpios, sino que ofrece la oportunidad de utilizar el agua jabonosa del enjuague en otro proceso de limpieza.

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10. ALCANCES

En la elaboracin de este proyecto se detect la oportunidad para hacer un estudio cuantitativo y cualitativo de las caractersticas de los abarrotes almacenados para desarrollar -en relacin a cada proceso- sistemas de almacenamiento especfico, con la opcin de proyectar las bases de un diseo de espacio mnimo de cocina dentro de un ambiente dado.

Se detect la oportunidad para el replantear el diseo actual de aparatos claves como la nevera, la estufa y el lavaplatos, para el aprovechamiento ptimo de sus recursos principales: el fro, el calor y el agua, dentro de sus procesos de transformacin y en relacin a la produccin de alimentos.

Los parmetros tericos y la metodologa planteada se pueden usar para desarrollar proyectos de diseo de cocinas de acuerdo con las prcticas especficas de preparacin de alimentos en otros ambientes socioculturales.

Se hace evidente la necesidad de proyectar normativas gubernamentales para el diseo de cocinas eficientes dentro de las necesidades espaciales de la vivienda urbana actual.

Se plantea la posibilidad de analizar los sistemas y materiales usados en el amoblamiento de cocinas, frente a las necesidades funcionales de los procesos y de ocupacin de los abarrotes para desarrollar diseos de cocina con materiales elegidos para cada necesidad especfica.

Se vislumbra la posibilidad de realizar una aproximacin del diseo industrial a una teora del objeto econmico, en donde se estudien con una perspectiva amplia las relaciones del objeto con todos los recursos que utiliza en todo su ciclo de vida, desde su fabricacin, uso y desecho, donde aparezcan conceptos de mercadeo, distribucin, comercializacin, estado pasivo, mantenimiento, reparacin, actualizacin, reutilizacin o reciclaje.

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BIBLIOGRAFA
Publicaciones
Crane, Robin y Dixon, Malcom. Cocinas. Coleccin dimensiones en arquitectura. Mxico: Ediciones G. Gili, 1992.

Cusa, Juan de. Proyectos e instalacin de cocinas. Barcelona: Ediciones Ceac, 1995.

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