CARNE DE BFALO: LA PROTENA ROJA DEL FUTURO

Asociacin Argentina de Criadores de Bfalos. 2006. www.produccion-animal.com.ar

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CARACTERSTICAS 30% menos de colesterol 55% menos de Caloras 11% ms de protenas 10% ms de mineras Casi 100% menos de grasa intramuscular BFALO Caloras, Kcal. Protenas (N x 6.25) Colesterol, mg. Minerales: Suma total de mg. Calcio, Hierro, Magnesio Fsforo, Potasio, Sodio Zinc, Cobre y Magnesio Vitaminas: Suma Total de mg. cido Ascrbico, Tiamina, Riboflavina Niacina, cido Pantotnico Vitamina B6, A, C. Flico Vitamina B12 131.00 26.83 36.90 BOVINO 289.00 24.07 52.00

641.80

583.70

20.95

18.52

CONOZCA CADA PARTE DEL BFALO

Recuerde: La carne, independientemente del corte, debe ser cortada en el sentido perpendicular a las fibras.
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Usted saba que: La carne de bfalo tiene apariencia similar a las de la carne bovina, y adems la grasa es totalmente blanca. El ndice de grasa intra-muscular de la carne de bfalo es mucho menos que el de la carne bovina, permitiendo que, al retirase la grasa Inter.-muscular, se obtenga una carne extremadamente magra y saludable. El sabor y la forma de preparacin son similares a los de la carne bovina. Experimente sus recetas caseras con carne de bfalo. En los Estados Unidos la carne de bfalo es muy consumida en la forma de Hamburguesas con bajos tenores de colesterol. En la Argentina, la res de novillos es calificada en la misma forma que el ganado bovino y su carne tambin usada en embutidos dietticos. En el Brasil los cortes son los mismos de la carne bovina, sirviendo tanto para asado como para tradicionales platos de cacerola u horno. Para mejor resultado observe tambin la tcnica de descongelamiento. En el uso domstico la mejor forma es bajar la carne congelada para la heladera normal en el da anterior al uso. Despus del descongelado no vuelva a congelar la carne.

LECHE DE BFALA: EL ORO BLANCO

CARACTERSTICAS Sabor levemente endulzado color muy blanco. Mayor contenido de calcio, el porcentaje de grasa butirosa es 2.5 a 3 veces mayor, mayor viscosidad, tensin de la cuajada superior pH ms alto, 34% ms de protenas (las protenas lcteas son muy ricas en casena y tiene alto ms de albmina y globulina) 19% ms de lactosa. 20% menos de colesterol. La grasa de la leche de bfala es ms rica en cido butrico, en cidos grasos de cadena larga como el cido palmtico y el cido esterico, y en algunos cidos grasos poli-insaturados, mientras que es ms pobre en cidos grasos de cadena intermedia (de C6 a C12). La leche de bfala tiene mayor valor de saponificacin, valor de reichert y temperatura de fusin ms elevada, y tiene un ndice de Butiro-Refractmero menor, un valor de polenske de Yodo menos. Para consumo humano, en Italia, le agregan 33.53 % de agua en la leche de bfala para igualarla a la de vaca. LA VERDADERA MOZZARELLA Se reconoce por: El color: Blanco, con tonalidades de porcelana, brillante. (la de vaca: amarillenta y opaca) La grasa: mayor tenor (20-30%) La textura: de superficie bien lisa (la de vaca ms spero). Su piel es bien fina y el meollo es hmedo (al ser cortado deja escurrir un suero generoso). De textura elstica ( vaca: ms quebradiza) El sabor: ms adulzado, adems de un fondo levemente cido. INDUSTRIALIZACIN Productos que se elaboran: queso frescal o criollo manteca ricota yogurt mozzarella provola En las India: Quesos cheddar, carnal, brick, surati y fundido. Adems utilizan la leche para consumo, el principal producto es el ghee (manteca clarificada, con 99 % de grasa, se conserva en condiciones tropicales, es la nica fuente de grasa animal para los hindes).

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El queso de mayor importancia es la Mozzarella, se obtiene desmenuzando el cuajo fermentando en agua a 100 C para hilarlo y formar la masa que despus se fracciona (Mozzare) y se madura y estoquea en agua salmuera. Por cada 100 Kg. de leche de Bfala se obtienen 20 Kg. (en verano) a 25 Kg. (en Invierno) de queso Mozzarella. En vacas se obtiene de 9 a 12 Kg. de este queso, que adems es de inferior calidad como ya vimos, y presenta grumos con fuerte sabor a queso comn.

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