TECNOLOGA DE ALIMENTOS

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UNIDAD 01: GENERALIDADES
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
La Tecnologa de Alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al
procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios. Es decir, se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los
alimentos.
La tecnologa de alimentos cada da adquiere nuevas innovaciones en el proceso de alimentos,
para un buen entendimiento en este campo, debemos dominar la qumica, biologa y
microbiologa, para as describir los alimentos antes de ser procesados, conocer su
clasificacin, composicin, funcin y mtodos de conservacin.
1. DETERIORO DE ALIMENTOS

1.1 QU ES EL DETERIORO DE ALIMENTOS?

Es el dao que sufren los alimentos por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma
que es inaceptable para el consumo humano.
1.2 FACTORES DE DETERIORO:
a. Factores Externos
- Factores Microbiolgicos: Bacterias, levaduras, hongos (formacin de toxinas, textura)
- Factores Biolgicos: Insectos, roedores, aves, parsitos.
- Factores Fsicos: Prdida de agua, altas temperaturas, concentracin de gases, energa
luminosa, efectos mecnicos, etc.
b. Factores Internos
- Composicin del alimento: Agua, protenas, carbohidratos, lpidos.
- Reacciones Qumicas y Bioqumicas: Reacciones oxidativas, respiracin, maduracin,
reversin del sabor.
- Reacciones Enzimticas y no enzimticas: Interaccin de polifenoles, degradacin del
glucgeno, Reacciones de Maillard.
- Variedad y Estructura Fsica: Tejidos con mayor estructura celulsica, Contenido en
fibra.
2. MTODOS DE CONSERVACIN
2.1 PASTEURIZACIN
El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera
que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan
ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para
lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la
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aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de
microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el
producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su
degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 75C durante 15 segundos.
2.2 ESTERILIZACIN
Proceso de destruccin de los microorganismos, sean cuales sean sus
caractersticas, siendo lo mismo que sean patgenos o no, que estn sobre el
material o dentro de l. El parmetro que nos confirma si un producto est estril
o no, se basa en el hecho de que se han alcanzado y utilizado con los mejores
recurso a unas condiciones extremas (temperaturas elevadas, por encima de los
100C).
2.3 REFRIGERACIN
En un mtodo de conservacin, que se puede considerar frente a otros mtodos
de conservacin, como un mtodo benigno, que ejerce pocos efectos negativos
sobre las caractersticas, organolpticas, estructurales, nutricionales o cambios en
sus lecciones por lo que los tiempos de almacenaje no son prolongados. Se
emplean temperaturas superiores al punto de congelacin y hasta +15C; la
temperatura usual es de +6C, posibilitando la conservacin de vegetales y carnes
por unos das.
2.4 CONGELACIN
Es un mtodo de conservacin basado en el cambio de estado que ocurre en el
alimento o producto cualquiera, de su fase solvente hasta lograr la cristalizacin
de la mayor parte de solvente, mediante una drstica extraccin de calor, en
forma natural o forzada. Se emplean temperaturas menores al punto de
congelacin, se da el cambio de estado del agua, la conservacin es por meses
hasta aos.
2.5 IRRADIACIN
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a
otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. La
irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido
estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta
tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA).


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3. AGUA
El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde
hace ms de 3.000 millones de aos, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta.
Su naturaleza se compone de tres tomos, dos de oxgeno que unidos entre s forman una
molcula de agua, H
2
O, la unidad mnima en que sta se puede encontrar. La forma en que
estas molculas se unen entre s determinar la forma en que encontramos el agua en nuestro
entorno; como lquidos, como slidos o como gas.
3.1 PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA
y Estado fsico: slida, liquida y gaseosa
y Color: incolora
y Sabor: inspida
y Olor: inodoro
y Densidad: 1 g./c.c. a 4C
y Punto de congelacin: 0C
y Punto de ebullicin: 100C
En la figura se seala el pH de algunas soluciones. En general hay que decir que la vida
se desarrolla a valores de pH prximos a la neutralidad.






3.2 ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Desde mucho tiempo se observ, que el agua presente en los alimentos, ya sean
animales o vegetales, puede estar ms o menos disponible. As se distingue diferentes
tipos de agua en los alimentos:
a. Agua qumicamente ligada
Se define como el agua qumicamente ligada a la capa mono molecular de agua
presente en los alimentos que conforma la estructura con lpidos, carbohidratos o
protenas. Se halla unida al alimento, tanto por fuerzas qumicas y fsicas. El agua de
esta capa no se encuentra disponible.


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b. Agua absorbida
Esta agua se encuentra en el interior del alimento, ligada por fuerzas fsicas. Su
extraccin es tanto complicada, dependiendo del rompimiento de las fuerzas fsicas
que ejercen sobre ella.
c. Agua adsorbida
El agua adsorbida se encuentra rodeando la superficie del alimento, dentro de sta se
encuentra al agua de la mono capa, que est determinada por la cantidad de agua
necesaria para cubrir espacios activos del alimentos. Est en los sitios que existen
radicales carboxilo y amino. Esta agua se puede extraer del alimento, sin embargo su
extraccin no es recomendable debido a que acta como barrera a la entrada de
oxgeno y al mismo tiempo en competencia con l, para captar los lugares activos de
los alimentos e impedir as su deterioro.
d. Agua capilar
Se denomina as al agua de los capilares o grietas del alimento.
e. Agua en multicapas
El agua en multicapas est constituida por mltiples capas de agua que se encuentran
rodeando el agua en mono capas. Esta agua interacciona con el agua de la mono capa
por medio de puentes de hidrgeno, se puede extraer con facilidad del alimento, lo
cual no induce una alteracin como el caso del agua adsorbida.
f. Agua libre
El agua libre se encuentra rodeando al agua en multicapas, y representa la mayor
parte del contenido de agua en los alimentos. Tiene gran capacidad para vaporizarse y
reaccionar. Es la primera agua en eliminarse y representa una actividad ligeramente
inferior a la del agua pura. Esta agua est ms disponible para el crecimiento de
microorganismos y reacciones qumicas.
EN RESUMEN: Agua en los alimentos
y Lquida (jugos)
y Emulsin (mantequilla, mayonesa, etc.)
y Geles coloidales (gelatinas)
y Atrapado o formando parte de los tejidos animales y vegetales.
Contenido de agua en algunos alimentos
y 70 95% en vegetales y carne fresca,
y 35 40% en pan y queso,
y 16% en mantequilla
y 3 5% en galletas y cereales.

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3.3 ACTIVIDAD DEL AGUA
Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de
medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a
w
). La a
w
de un
alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras
quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos,
el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se
consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarados.
La a
w
de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor
del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
Grupos principales de alimentos en relacin con su a
w

1. Tienen a
w
de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los
que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase
acuosa. En este rango de a
w
crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente
dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.
2. Tienen a
w
entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en
la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de a
w
comprendidos en este intervalo.
3. Tienen a
w
entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso
Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo
de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que
contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicacin alimentaria a estos niveles de a
w
pero pueden crecer muchos mohos
productores de micotoxinas.
4. Tienen a
w
entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,
la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
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bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a
w
. La alteracin, cuando ocurre, se
debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene a
w
inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una a
w
de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante
largos perodos de tiempo.
La actividad agua y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico,
eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos
hasta alcanzar un valor bajo de a
w
.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la
presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de
los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor
a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va
reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de
difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los
alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin
superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la
velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un
lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la
concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para
alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor
ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin
de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con
bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en
secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para
reducir la a
w
. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de
una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de
sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se
aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturaleza del producto.
3.4 LAS FUNCIONES DEL AGUA
FUNCIONES BIOLGICAS DEL AGUA
o Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas
o Amortiguador trmico
o Transporte de sustancias
o Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos
o Favorece la circulacin y turgencia
o Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
o Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo,
aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.
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FUNCIONES EN LOS ALIMENTOS
o Nutricional: favorecer y /o inhibir la propagacin de reacciones que
afectan la calidad nutricional.
o Sensorial: de su contenido depende la aceptacin general de un
alimento e involucra caractersticas de textura, sabor, color,
masticabilidad, jugosidad, etc.
o Conservacin.
o Formulacin
o Proceso.
o Agente de limpieza.
UNIDAD 01: FRUTAS

FRUTAS

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las
frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y
una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.
1. Principales frutas:
Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, anan, arndano, banana, baya, breva,
cereza, chirimoya, ciruela, coco, dtil, frambuesa, fresa, fresn, granada, grosella, guinda, higo,
higo chumbo, caqui, kiwi, lima, limn, mandarina, mango, manzana, melocotn, meln,
membrillo, mora, naranja, nspero, pera, pia, pltano, pomelo, sanda, uva.
2. Clasificacin de la fruta:
y Frutas de Pepitas: Frutos de diversas plantas rosceas, Los frutos propiamente dichos
(semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en
pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplo: Manzana, pera y membrillo.
y Frutas de hueso (drupa): La semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio
leoso), que est revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la
porcin exterior de la pared del fruto. Ejemplo: Cereza, ciruela, albaricoque y
melocotn.
y Frutas en baya: El tejido carnoso del fruto forma u na baya verdadera como en el
arndano, grosella, uva, etc. Aqu se incluyen tambin los frutos compuestos, en los
que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios como la fresa,
frambuesa y zarzamora.
y Frutas con cscara.
y Frutas tropicales: Concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso, bayas
y otras de regiones tropicales y subtropicales, como los pltanos, pias, dtiles, higos
y ctricos (limones, naranjas, mandarinas, pomelos).


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3. Composicin de la fruta:
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduracin.
y Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
y Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las
dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar
segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son
generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil
digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn,
sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.
y Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la
fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero
tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra
soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado
de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las
pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la
fruta.
y Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn
y ciruelas.
y Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son
ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela,
melocotn, etc.
y Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el
aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El
aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es
rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen
un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las
frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
y Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que
las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
y Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto
al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada
fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias
aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas,
limones y mandarinas y el tartrico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y
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los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las
frutas.
4. Actividad de agua y pH en las frutas:

a
w
0.97
PH 4.5

5. Proceso de maduracin y evolucin:
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:
y Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y
rojos, denominados antocionato|antocianos.
y Degradacin de la pectina que forma la estructura.
y Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida
de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El
etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la
maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las
no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
6. Los productos a base de fruta:
Son principalmente las conservas de fruta, zumos, concentrados, mosto dulce, nctar,
vinos, vinos espumosos, jarabes de fruta y limonadas, frutas en polvo, confituras
mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas, almbar, alimentos infantiles y
pectinas.
Elaboracin de Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta con azcar. Aunque la proporcin de fruta y azcar
vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros
factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar
haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las
manzanas, los ctricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el
mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o jugo de
limn, por ejemplo).




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PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTA, SE REQUIERE:
Insumos:

- Fruta (pia)
- Azcar
- Pectina
- Ac. Ctrico

Materiales:

- Balanza analtica
- Refractmetro
- Potencimetro o Ph-metro
- Cocina
- Licuadora o procesadora
- Cuchillos, cuchara de palo
- Ollas
- Frascos de vidrio y tapas
- Termmetro

PROCEDIMIENTO DE MERMELADA DE FRUTA

y Recepcionar, seleccionar, lavar y desinfectar la fruta.
y Pulpear la fruta
y Se mezcla la pulpa de fruta con una tercera parte del azcar y una cantidad de
agua si es necesario.
y Se agrega la otra parte del azcar continuando la coccin y agitando la
mermelada durante todo el proceso.
y Despus de 10 minutos agregar el resto del azcar mezclando con el cido
ctrico y la pectina. Al llegar a los 63Brix o 68Brix se interrumpe la coccin.
y La mezcla se enfra rpidamente hasta los 85C para impedir una excesiva
inversin de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.
y Se procede al llenado en forma manual de los envases de vidrio y se invierte
en el envase por 2 a 3 minutos, para esterilizar la tapa, luego se contina el
enfriado con agua. Se procede al secado, etiquetado, y empacado, el
almacenamiento en locales frescos, secos, con poca luz.

Elaboracin de FRUTAS EN ALMIBAR

Las frutas en almbar son una de las presentaciones ms deliciosas que la fruta puede
tener ya que se puede disfrutar en cualquier momento ya sea de antojo o a manera de
postre tras haber disfrutado de una rica comida.

Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que
se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para
elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de
azcar que se utiliza que suele ser refinado.


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PARA LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR, SE REQUIERE:

Insumos:

- pia
- uvas
- fresas
- duraznos
- 2kg de carambola
- 2kg de azcar
- CMC (Carboxi metil celulosa)

Materiales:

- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Coladores
- Ollas
- Cocina
- Frascos de vidrio y tapas
- Termmetro


PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR

y Recepcionar, seleccionar, lavar y desinfectar las frutas.
y Acondicionar la fruta: Retirando la cscara y cortndola en cubitos.
y Colocar las frutas ya acondicionadas en los frascos de vidrio, previa
esterilizacin
Esterilizacin de frascos y tapas: colocar los frascos y tapas, durante 10min en
agua hirviendo.
y Aadir el jarabe
Preparacin del jarabe: colocar en una olla agua y azcar, la proporcin es de 5
litros de agua, para 1.5kg. de azcar, de la solucin total, aadir el 0.5% de
CMC (25gr.)
y Cerrar los frascos y enfriar inmediatamente para lograr el vaco.














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Elaboracin de Sidra

Equipos y materiales:

y Refractmetro
y Termmetro
y Fermentador (baldes, mangueras)
y Ollas, cuchillos, tablas de picar, recipientes
y Licuadora
y Balanza
y Azcar
y Metabisulfito de potasio
Procedimiento:
y Pesar, lavar, pelar y descorazonar las manzanas
y Luego picarlas
y Escaldar las manzanas picadas
y Licuarlas y se vierten en el fermentador
y En el agua de escaldado se le incorpora el azcar y se mide la concentracin en Brix
as mismo medir la temperatura.
y Para ayudar a la fermentacin se le aade levadura.
y Se le deja fermentar 24 horas, para luego de ese tiempo eliminar el sombrero, parte
slida.
y Realizar los controles diarios y anotar los resultados.
y Finalmente se filtra y se envasa.

Elaboracin de Nctar

Equipos, materiales y mtodos:
y Balanza
y Refractmetro, Potencimetro
y Cocina, Licuadora,
y Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar
y Envases
y Frutas Acidas
y Azcar, Ac. Ctrico, CMC
y Agua

PROCEDIMIENTO
y Preparacin de las fruta (pesado, lavado, eliminacin de hueso o pepas,
pelado, pesado nuevamente)
y Cortar la fruta en trozos de ser necesario blanquearlas.
y Para la extraccin del jugo de la fruta licuar y luego colar. Si se trata de frutas
ctricas se debe de exprimir la fruta.
y JUGO: El jugo obtenido se colocar en los envases y se colocar en bao mara
a una temperatura de 95C durante 30 min

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y ESTANDARIZADO DEL NECTAR : Esta operacin consiste en:
1. Hacer una dilucin la pulpa con el agua
2. Regular el pH de 3.0 - 4.0
3. Regular los Brix ; aadir el 15% de azcar, (100g/lt)
4. Adicionar el estabilizador CMC 0,1%
5. Incorporar el conservante 0.05%
1. Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la fruta. En el cuadro 1
tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas
FRUTA DILUCION
PULPA:AGUA
pH BRIX
Maracuya
Cocona
Naranjilla
Durazno Okinawa)
Durazno Banquillo)
Tamarindo
Mango
Tuna
Guayaba
1:4
1:3
1:3
1:3
1:1.25
1:6
1:3
1:3
1:3
3.5
3.5
3.5
3.8
3.8
2.8
3.8
3.3
3.5
14
13
13
13
13
14
13
13
14
2. Regulacin del pH: el pH se debe llevar a un nivel menor a 4.0. El pH al cual se
ha de llevar al nctar tambin depende de la fruta. En el mismo cuadro se
observa los pHs recomendados para algunas frutas La regulacin del pH se
hace mediante la adicin de cido ctrico.
3. Adicin de Estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar estabilizador
con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al
nctar. El estabilizador mas usado es el Carboximetil Celulosa (CMC).
4. Adicin de Preservante Es necesario para evitar posterior contaminacin del
nctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentracin mxima de
0.05% .












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UNIDAD 02: VERDURAS Y HORTALIZAS

1. DEFINICIN

Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su
principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las
reacciones qumicas que se producen en el organismo.

2. MTODO DE CONSERVACIN

Existen diferentes mtodos para la conservacin de verduras y hortalizas. Para el
desarrollo de conservacin de verduras y hortalizas, elaboraremos conservas, previo
tratamiento trmico.

2.1. ENVASES DE VIDRIO PARA CONSERVAS: Los envases de vidrio empleados en la
industria de las salsas, tienen diversas capacidades y formas. Este tipo de envases
tienen excelentes propiedades:
- Barrera excepcional a gases, aromas, vapores, lquidos.
- Qumicamente inerte y estable en el tiempo.
- Neutralidad organolptica e higinica.
- Excelente transparencia
- Material de gran dureza y fragilidad.
- Suficiente resistencia mecnica a la traccin, apilamiento, choques.
- Material 100% mecanizable y reciclable.
- Econmico

Consideraciones del Envase de Vidrio para un Tratamiento Trmico
- Que los envases no hayan sufrido ralladuras, golpes, shock trmico o tensiones
excesivas en la fabricacin.
- Que el contenido deje libre un espacio superior de cabeza adecuado.
- Que el envasado sea en caliente.


ENCURTIDOS

Es un producto vegetal que tras ser sometido a diversas transformaciones tiene en comn
su aderezo con vinagre.
Es decir, se entiende por encurtidos, a los vegetales que se envasan en vinagre o en otro
cido comestible y sal despus de haber tenido un proceso, pudiendo ser adicionados o no
condimentados, extractos o esencias naturales y azcares. Comprende a las frutas y
hortalizas en vinagre.

a. DISPOSICIONES GENERALES: los encurtidos pueden conservarse por calor
(pasteurizacin) o por otros mtodos fsicos. Los productos, a excepcin de la
aceitunas deben presentar una acidez del lquido de cobertura no inferior al 1.3%
expresada en cido actico.

b. FRUTAS Y HORTALIZAS EN VINAGRE: son los encurtidos elaborados utilizando los
frutos u hortalizas crudas o cocidas, enteras o fraccionadas, conservadas en vinagre
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

15
con la adicin o no de cido comestible, con o sin la adicin de condimentos, sal o
azcar.

c. CLASIFICACIN:

- Encurtidos sin fermentar
- Encurtidos fermentados en salmuera dbil
- Encurtidos fermentados en salmuera fuerte
- Encurtidos salados en seco

d. ELABORACIN DE ENCURTIDO NO FERMENTADO:

Insumos:

- 1 kg. Zanahorias
- 1 kg. Arvejitas
- 1kg. Vainitas
- 1 kg. Cebollas
- 2 apios frescos
- 100g. jengibre (kion)
- 1kg. Rocoto
- 2 litros de vinagre (de vino)
- 1 kg. De Sal
- Especias: pimienta de olor, laurel, tomillo

Materiales:

- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Coladores
- Ollas
- Cocina
- Frascos de vidrio y tapas
- Termmetro
- Cronmetro









TECNOLOGA DE ALIMENTOS

16








































2.2. SALSAS
























Eliminacin de materia extraa
Pelado
Lavado con agua potable
Lavado con agua clorada a 10ppm
Acondicionado, segn tipo de hort.
escaldado a 80C, segn tipo de hort.

T = 80C, t= 10min


Durante 10 das.


Recepcln
Seleccln y Cluslflcucln
Llmplezu
Luvudo
Deslnfectudo
Cortudo
Esculdudo
Envusudo
Pusteurlzudo
Cerrudo
Enfrludo
Almucenudo
Llsto puru consumo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENCURTIDO NO FERMENTADO
Ad. Liquldo gob.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

17
SALSA A BASE DE HORTALIZAS
Se clasifica a las salsas como bsicas y especiales. La salsa de Aj Amarillo se puede
considerar una salsa bsica, la cual se define como aquella que tiene como ingrediente
principal cualquiera de las materia tales como aj panca, aj amarillo, rocoto, culantro,
huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que contiene los aditivos necesarios para su
estabilizacin y conservacin adems de una mnima cantidad de sal y son las siguientes:
y Salsa de aj panca y aj pprika
y Salsa de aj amarillo
y Salsa de rocoto
y Salsa de culantro
y Salsa de huacatay
y Salsa de albahaca

a. INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ ESPECIAL (AJ
PANCA Y AJ PPRIKA)
- AJ PANCA
Aj panca deshidratado.
- AJ PPRIKA
Aj pprika deshidratado.
- SAL
Sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran
tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico,
hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,
no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en
productos como la mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.
- CIDO CTRICO
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los
organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
produccin de energa; es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los
ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acida. El cido
ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas
frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el
mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo
especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce en salsas de
hortalizas, superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente
inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.


TECNOLOGA DE ALIMENTOS

18
b. ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ PPRIKA)

Insumos:

- 200g de aj panca
- 200g de aj pprika
- 100g de sal
- 20g. de cido ctrico.

Materiales:

- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Coladores
- Ollas
- Cocina
- Licuadora
- Frascos de vidrio y tapas
- Termmetro














TECNOLOGA DE ALIMENTOS

19





























































Eliminacin de materia extraa
Eliminacin de pednculos y pepas
Con agua potable
Con agua clorada a 10ppm
T = 80C, t = 6min.
Licuado
Adicin de Sal 2.5%, c. Ctrico 0.4%
2do. licuado

T = 90, t= 15min



Recepcln
Seleccln
Despedunculudo y Despepltudo
Luvudo
Deslnfectudo
Esculdudo
Deslntegrudo
Estundurlzudo
Reflnudo
Envusudo
Pusteurlzucln
Cerrudo
Enfrludo
Almucenudo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALSAS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

20
UNIDAD 03: PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
LA LECHE
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados, depende directamente de la
calidad de la materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de
transporte, conservacin y manipulacin. Por lo tanto, la calidad de la leche depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
1. Definicin
De acuerdo con la Normativa se define como leche, al producto ntegro y limpio del ordeo
higinico de vacas sanas obtenidas desde 10 das despus del parto. La cadena alimentaria en
el caso de la leche abarca las siguientes etapas: ordeo (establo), transporte, procesamiento
(Planta de productos lcteos), distribucin, conservacin y consumo. A lo largo de la cadena y
en cada una de las etapas se suceden eventos que pueden determinar la contaminacin y/o
deterioro de la leche.
2. Caractersticas Qumicas y Fsicas de la Leche:
y Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni
amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se
presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la
leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido. Pero en
general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como caracterstico.
y Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de
compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad
sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca
antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las
cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el
producto puede experimentar durante su manipulacin.
y Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por
las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los
glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulado. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser
producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una
coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
y Densidad: La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura
de 20 C. Cuando la leche est alterada por la adicin de agua, la densidad ser mayor,
en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor.
y Viscosidad: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 cp a 20 C, ligeramente superior
al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

21
3. Microbiologa de la Leche:
La elaboracin de queso de alta calidad depende de la aptitud de la leche para el desarrollo
microbiano. Conviene conocer su riqueza en grasas, protenas, hidratos de carbono, sales
minerales) y la influencia de los mismos en la proliferacin de los microorganismos. La leche
constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos. Estos pueden
proliferar rpidamente en ella y provocar transformaciones deseables o indeseables. Las
bacterias ms importantes de la leche y de los productos lcteos son:
y Las bacterias lcticas: Transforman la lactosa en cido lctico bajando el pH hasta 4,5
y Las coli-bacterias: Producen cido lctico, bixido de carbono e hidrgeno a partir de
la lactosa, las cuales llegan a la leche por malas condiciones higinicas, en el queso
provocan la formacin de muchos agujeros pequeos en la pasta.
y Las bacterias propinicas: Convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y
bixido de carbono. Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor
especfico a algunos quesos.
y Las levaduras: Son microorganismos ms grandes que las bacterias, transforman la
lactosa en alcohol y bixido de carbono.
y Los mohos: Forman filamentos que se pueden observar a simple vista, los cuales
crecen en la superficie del producto porque necesitan mucho oxgeno para su
desarrollo, los mohos tiene preferencia en los medios cidos y un ambiente hmedo
favorece su desarrollo
4. ELABORACIN QUESOS
El queso constituye una fuente importante de protena animal. La elaboracin de quesos
constituye una de las principales forma de conservacin de la leche.
4.1. Definicin:
Segn la normativa es el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no
madurado y que puede estar recubierto, donde la proporcin entre las protenas solubles
y la casena no son superiores a la de la leche.
4.2. Clasificacin:
Por su caracterstica de fabricacin:
y Quesos al cuajo
y Quesos de elaboracin mixta
y Quesos de leche cida
Por su consistencia:
y Quesos de pasta dura
y Quesos de parta firme
y Quesos de pasta blanda

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

22
Por el tipo de Leche:
y Quesos de vaca
y Quesos de cabra
y Quesos de oveja.
Por su composicin:
y Quesos con contenido de calcio
y Quesos con extracto seco
y Quesos con contenido de agua
y Quesos con contenido de grasa.
Por su proceso de maduracin:
y Quesos frescos
y Quesos madurados.
QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, como su nombre lo
indica, sin que haya experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase
de queso no se conserva durante mucho tiempo y por la falta de un proceso de
maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los grmenes
patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
QUESOS DE PASTA BLANDA
Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blanda, la cuajada se obtiene
por la coagulacin enzimtica con acidificacin lctica, el cultivo lctico para este tipo de
quesos debe contener el Streptococcus lasctis y el Streptococcus cremosis. Estos tipos de
quesos se maduran durante un cierto tiempo. En la maduracin de la mayora de estos
quesos intervienen ciertas clases de microorganismos como los mohos y bacterias
superficiales as como una combinacin de ambas.
QUESOS DE PASTA FIRME
Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene
por coagulacin enzimtica. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeo influye
directamente en las caractersticas del tipo de queso en elaboracin, esta clase de queso
puede conservarse durante tiempo ms prolongado.
QUESOS DE PASTA DURA
Son quesos de gran tamao de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estar
caractersticas, se necesita una coagulacin especficamente enzimtica, la cuajada se
debe someter a un tratamiento trmico relativamente elevado para favorecer el
desuerado es por esta razn que esta clase de queso tambin se llaman de pasta cocida
estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservacin prolongada.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

23
QUESOS PROCESADOS
Los quesos procesados son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos. Para la
fusin solamente son adecuados los quesos de coagulacin enzimtica, como los quesos
de pasta dura y firme. En la elaboracin de preparados de queso fundido se le aade,
adems de otros ingredientes como especias, se puede utilizar quesos con defectos
exteriores pero que an conservan un buen sabor y olor adems de una buena
consistencia.
4.3. Defectos de los quesos:
Desgraciadamente, ocurre a veces, que el queso que hemos elaborado es defectuoso, ya
sea por una mala fabricacin o por una alteracin durante su almacenamiento. A
continuacin conoceremos las alteraciones ms frecuentes y sus posibles causas:
Hinchamiento precoz del queso
Consiste en un hinchamiento del queso durante el bao de salmuera, est causado por la
actividad de bacterias coliformes productoras de gas; debido principalmente a malas
condiciones higinicas. Cuando se ha producido esta alteracin, el queso va adquiriendo
un fuerte sabor amargo.
Hinchamiento tardo del queso
Se presenta de 2-4 semanas despus de la elaboracin de la cuajada, durante la
maduracin del queso, la cantidad de gas producido tambin es ms reducida. Las
causantes de este hinchamiento son las bacterias butricas, que producen esporas muy
resistentes, cuando el medio se le vuelve favorable pueden germinar y se multiplican, esto
explica la aparicin tarda de esta alteracin. Esta alteracin se descubre al cortar el queso,
este despide un fuerte olor y caracterstico a cido butrico. Tambin es provocado por
bacterias propinicas; pero la diferencia con el queso infectado con bacterias butricas, el
queso toma un sabor dulce y no amargo.
El queso sabe amargo
Se debe a una adicin excesiva de cuajo o una adicin insuficiente de fermento. Por otra
parte, el crecimiento de bacterias lcticas se ve disminuido por la presencia, aunque en
cantidades nfimas, de detergentes, desinfectantes o frmacos veterinarios; las causas
tambin pueden ser de origen alimentario, otra posible causa es que la leche fue
transportada o almacenada en recipientes hermticamente cerrados o la habitacin de
maduracin del queso est mal ventilada.
El queso sabe cido
El que el queso tenga sabor cido significa que an no ha madurado lo suficiente. Si el
sabor persiste demasiado tiempo, se tratar de un defecto de elaboracin. Esta alteracin
indica un exceso de acidez, debido a una adicin excesiva de fermento iniciador o aun
error en la coagulacin de la leche.

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24
Elaboracin de Queso Fresco
Ingredientes
y Leche fresca (5 Litros)
y 100g de sal
y Pastilla de Cuajo
y Molde para queso.
y Envases de plstico.
Materiales y Utensilios
y Cocina
y Balanza
y Incubadora (o el uso de una frazadita o tela gruesa, y un plstico que cubra la olla)
y Termmetro
y Cronmetro
y Ollas
y Tazones
y Tela















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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO























RECEPCIN
PASTEURIZACIN
DOSIFICACIN
COAGULACIN
CORTE
1
ER
BATIDO
DESUERADO
CALENTAMIENTO
PRIMER SALADO
2
DO
BATIDO
MOLDEADO
PRENSADO
SEGUNDO SALADO
OREO
LISTO PARA CONSUMO
T = 65C, t = 30 min.
CaCl2 = 0.2g./litro de leche
Cuajo = 0.25g./10 litros de
leche
t = 15-20 min
Suero = 70%
T = 40C
Sal = 0.6%

T = 18C
T = 12C
t = 18 horas

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YOGURT
Toda leche de vaca o de alguna otra especie animal, que sufre una fermentacin
microbiana ya sea natural o controlada, viene a ser una LECHE FERMENTADA. De la
fermentacin de la leche se derivan productos con propiedades especiales debidas a la
presencia de poblaciones activas de bacterias lcticas y de sustancias derivadas de su
propio metabolismo. Pueden ser preparadas partiendo de la leche entera o parcialmente
descremada, concentrada o enriquecida con leche en polvo.
CULTIVOS LACTICOS
Los cultivos lcticos, son bacterias lcticas seleccionadas las cuales han sido
cuidadosamente aisladas y sometidas a un proceso de eliminacin de agua por el mtodo
de liofilizacin. La fermentacin mediante cultivos lcticos: comprende tres procesos
fundamentales: produccin de acidez, produccin de aroma y consistencia del cogulo.
EL YOGURT
Se entiende por yogurt a la leche fermentada, obtenida a travs de fermentacin lctica
por accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la
leche con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, suero en polvo, etc). Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en cantidad mnima de 1 milln de colonias por mililitro.
TIPOS DE YOGURT
A. Por la textura
Yogurt Batido:
Yogurt batido tambin conocido como Stirred yoghurt, es aquel que despus de
incubado, es batido para romper el cogulo y proporcionarle una viscosidad y textura
tpica. El yogurt batido normalmente tiene un contenido aproximado de slidos totales de
14% para lo cul ser necesario adicionar leche en polvo. (Adicin de 2-4% de leche en
polvo).
Yogurt Firme o Aflanado:
Llamado tambin Set yoghurt. Es un yogurt en el cual la acidificacin y el proceso de
coagulacin tienen lugar en el envase de venta. Esto significa que la leche del yogurt no se
agita desde el momento de la inoculacin hasta el consumo por el cliente. Normalmente
tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de tener un cogulo firme y no
producir sinresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Yogurt Bebible o Lquido:
Tambin denominado con Drink yoghurt. El yogurt lquido puede definirse como un
yogurt batido con baja viscosidad. Las indicaciones bsicas para el tratamiento de la leche
y la acidificacin son las mismas que para el yogurt batido, pero contrariamente a ste
donde la leche de yogurt se trata con cierto cuidado, el cogulo del yogurt lquido se
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

27
rompe por medio de bombas centrfugas, mezcladores de alta velocidad o por
homogenizacin. Al yogurt bebible no se le adiciona leche en polvo.
B. Por el contenido de materia grasa
De leche entera : contenido de grasa mnimo 3%.
Parcialmente descremado : contenido de grasa entre 0.3 y
menos de 3%.
Descremada o Light : contenido mximo 0.3% de grasa.
C. Por el gusto
Yogurt Natural:
Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional.
Yogurt con Frutas:
Es el yogurt anterior, con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma
cristalina o en jarabe y con adicin de pulpa de frutas.
Yogurt Aromatizado:
Es el yogurt con adicin de saborizantes artificiales o naturales permitidos por legislacin.
6.2 ELABORACIN DEL YOGURT
A. Tratamiento Preliminar de la leche
La leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No
debe contener antecedentes antibiticos o agentes desinfectantes. Se debe normalizar el
contenido de grasa segn trate de un yogurt entero, semi-descremado o descremado. En
caso del yogurt batido se debe incrementar los slidos totales de 14 a 15%, esto se puede
realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo que es ms simple
adicionndole leche en polvo en la proporcin de 1 - 5%. Se puede considerar un nivel
promedio de 3% de leche en polvo descremada.
B. Homogenizacin
A nivel industrial es recomendable homogenizar la leche que va ser usada, la estabilidad y
consistencia del yogurt se ven mejoradas por ste proceso. Esta operacin se realiza en un
homogenizador y permite reducir el tamao de los glbulos grasos. La leche se
homogeniza a una temperatura de 60 a 70C y a una presin de 150-250 Kg/cm2.
C. Pasteurizacin
La pasteurizacin es el tratamiento trmico cuya finalidad es eliminar los grmenes
patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

28
favorece una buena coagulacin y reduce la separacin del suero. La temperatura y el
tiempo es variable pero por lo general se puede considerar 75C por 10 minutos.
D. Inoculacin de Cultivo
La inoculacin no debe hacerse vaciando el cultivo por el borde de la boca del depsito
con leche. Lo mejor es emplear pipetas esterilizadas, cucharones o pequeos medidores
metlicos que son fciles de esterilizar.
E. Incubacin
La ejecucin de sta operacin depende del yogurt que se quiera elaborar (Aflanado,
batido o lquido).En el caso del yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede al
envasado despus los envases son sometidos al proceso de incubacin. En el yogurt
batido se incuba primero, finalizado este proceso se enfra, se bate y se envasa. En el
yogurt lquido se incuba primero en tanque, luego se somete a un segundo proceso de
homogenizacin, se enfra y luego se envasa. La incubacin debe efectuarse hasta que la
leche alcance la acidez de 80D y un pH de 4.6 - 4.7. El tiempo de incubacin es variable,
puede ser de 4-12 horas.
F. Enfriamiento
Cuando se alcanza el pH requerido (por lo general 4.6-4.7) la temperatura debe bajarse
rpidamente a 18-20C. Esto retarda la elevacin posterior de la acidez, mejora el aroma y
la textura.
G. Batido
En el caso del yogurt batido una vez que alcance la temperatura antes mencionada (menor
de 20C) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico de batido suave hasta lograr
una consistencia homognea.
H. Aromatizacin del Yogurt
El yogurt se puede aromatizar con pulpas de frutas azucaradas o no, saborizantes, jarabes,
miel y azcar. La adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencias. El
azcar generalmente se emplea en una proporcin de 8 a 10%, la pulpa de fruta de 10 a
15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.
I. Envasado y Almacenamiento
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 - 4 semanas.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE Y0GURT






Adicin de leche en polvo
1 - 5 %.
85C x 10 min.
42C
Prod. Terminado
Incubacin
Envasado
Yogurt Aflanado
Producto Terminado
Enfriamiento Final
Envasado
Batido
Enfriamiento
Incubacin en Tanque
Yogurt Batido
Prod. Terminado
Envasado
Enfriamiento
Homogenizacin
Incubacin en Tanque
Yogurt Lquido
Inoculacin
Enfriamiento
Pasteurizacin
Homogenizacin
Leche
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30
UNIDAD 04: CARNES Y DERIVADOS

1. QUE ES LA CARNE?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica
tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos
para el consumo humano.
2. QU NUTRIENTES NOS APORTAN?
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre
un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12.
Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
3. QU FACTORES INFLUYEN EN LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS CARNES?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si
es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as
como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
4. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE
Existe una diversidad de productos crnicos a base de carne, entre ellos:
4.1. PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
La produccin y elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y tipos
existentes, los que en base a cantes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa
consistencia, forma o tamao, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen
productos fetales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo
lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y tcnicas de
elaboracin. Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos
escaldados, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones.
4.1.1EMBUTIDOS CRUDOS

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o nos da vacuno y de porcino, grasa de
porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en
tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin del calor
directo, logrando su acabado en Sancin del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.



TECNOLOGA DE ALIMENTOS

31
a) Clases de embutidos crudos
- Frescos o no Fermentados
Para su elaboracin requiere de uno o dos das para su curado de las carnes, un da para
el reposo de la masa y otros dos o tres das para su terminacin; son productos de poca
duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre stos se tiene la salchicha
blanca, longaniza y chorizos, etc.
- Fermentados
Luego de ser enfundados o rellenados, tienten que ser madurados o fermentados en
ambientes especiales de clima, por perodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90
das, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran activacin de microorganismos que
son responsables dc los cambios bioqumicos fermentativos. Estos microbios exigen un
medio cido entre 5,8 a 6,0 de pH, temperatura entre 8 a 10 C y una humedad relativa
de 70 a 80. Entre ello se tiene el salame, salchichones, etc.
4.1.2 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son productos elaborados a base de carnes de diversas especies, grasa de porcino,
especias, condimento, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, llenado en
tripas naturales, preferencialmente, las salchichas, tambin en envolturas artificiales,
ahumado en caliente, la gran mayora sometidos a la accin del calor. Estos embutidos
son de gran demanda por sus caractersticas de blandura, forma y tamao.
Clases de embutidos escaldados: Salchichas, embutidos de masa uniforme, fiambres.
4.1.3 EMBUTIDOS COCIDOS

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno, vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino.
Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar
de antemano para proceder con las operaciones ya conocidas, llegando hasta la
coccin.
Clases de embutidos cocidos: salame cocido, mortadela, pat, queso de chancho,
morcilla, salchichn cervecero.




TECNOLOGA DE ALIMENTOS

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PROCESAMIENTO DE CHORIZO
Es probablemente el ms popular de los productos chacineros. Se compone
fundamentalmente de: Carne magra de cerdo, Tocino y pancetas, Condimentos y
especias: sal, ajo, organo y pimentn dulce o /y picante.
El chorizo se consume preferentemente crudo, tambin asado, frito o cocido.
Cualquiera de estas formas es apropiada para degustar tan suculento alimento.
FORMULACIN DE CHORIZO
Elaboracin de Chorizo

Insumos:

- Carne de chancho
- Grasa de chancho
- Sal
- Polvo de Praga
- Pimiento dulce
- Pimiento morrn
- Ajo
- Vino tinto seco
- Aj panca
- Ajinomoto

Materiales:

- Tablas
- Cuchillos
- Tazones
- Ollas











TECNOLOGA DE ALIMENTOS

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Elaboracin de Pate de Pollo

Fundamento Terico:
El pat es una pasta comestible hecha de carne o hgado picado y condimentos, especialmente
de oca, pato, cerdo o pescado, se le puede considerar un embutido aunque su procesamiento
difiere mucho de ellos.
Pat, mezcla de ingredientes:
Para elaborar pat es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos
que se tratan por calor, y que dan a este derivado crnico el sabor, textura y la consistencia
deseados. Su elaboracin requiere una mezcla de vsceras, y es el hgado la que suele
caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente ms abundante. Adems, el pat
incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales, condimentos, especias y aditivos
que ayudan a lograr la consistencia buscada.
Aunque este producto se conoce con el nombre de pat, la forma correcta de denominarlo es
pasta o pat de hgado, seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los
ms abundantes suelen ser los pats de hgado de cerdo, seguidos de los de hgado de pato.
Equipos, materiales y mtodos:
y Balanza
y Cocina, licuadora
y Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar
y Envases
y Hgado de pollo
y Grasa de cerdo
y Especias
y Sal