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1L/ES Activit/Cours : Espces tensioactives Objectif : Comprendre le rle dune espce tensioactive dans la formation dune mulsion stable.

I. Quest-ce quune mulsion ? 1. Expriences :

Nourrir lhumanit

Dans un tube essais, verser un peu deau et un peu dhuile.


Fermer le tube essais laide dun bouchon, et agiter fort. Poser le tube dans son support, et observer ce qui se passe juste aprs lagitation Schmatiser lexprience ci-dessous.

Laisser reposer le mlange deux minutes, observer.


Schmatiser.

Refaire la mme exprience avec de leau et de lthanol, observer. Schmatiser.

Dfinition dune mulsion :

2. Structure des molcules de leau, dlhuile et de lthanol, pour comprendre. Les molcules deau de formule H2O restent globalement neutres lectriquement, mais elles possdent un ct charg plutt ngativement (Cest latome doxygne O), et un autre charg plutt positivement (Les deux atomes dhydrogne H). On dit que la molcule deau est polaire. Les molcules deau, par attirance lectrique de leurs ples positive et ngative (H attir par O et rciproquement), forment des liaisons appeles liaisons hydrogne (Voir schmatisation ci-dessous).

Liaison hydrogne

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Lhuile est constitue de lipides, macromolcules composes de trs longues chanes de carbone C et dhydrogne H (Voir reprsentation ci-dessous). Ces lipides possdent ne possdent pas de groupe - OH susceptibles de former des liaisons hydrogne avec les molcules deau. Cela explique que leau et lhuile ne se mlangent pas. On dit que lhuile est forme dentit chimique hydrophobe. O CH2 O C O C O C (CH2)7 CH CH C8H17

CH

(CH2)7

CH

CH

C8H17

CH2 lhuile dolive

(CH2)7

CH

CH

C8H17

Structure de loline, lipide de

Lthanol est constitu de molcules qui possdent un groupe - OH susceptible de former des liaisons hydrogne avec les molcules deau (Voir reprsentation ci-dessous). Cela explique que leau et lthanol se mlangent parfaitement. On dit que lthanol est form dentit chimique hydrophile. CH3 CH2 OH

Structure de la molcule dthanol II. Espce tensioactive. Si on ajoute, dans un mlange deau et dhuile, un mulsifiant comme la lcithine du jaune duf (E322) ou la moutarde, la mayonnaise prend : lhuile et leau forment une mulsion stable. En effet, la lcithine est un compos tensioactif, cest--dire une molcule qui possde deux parties (Voir reprsentation ci-dessous) : une partie hydrophile ou <<tte>> ionique qui permet de former des liaisons hydrogne avec les molcules deau, et une partie hydrophobe ou <<queue>> compose dune longue chane carbone non charge qui a des affinits avec les lipides (Lipophile : qui aime les lipides).

Tte hydrophile qui se dissout bien dans leau

Queue hydrophobe ou lipophile

Structure simplifie dune molcule tensioactive Les molcules tensioactives servent de lien entre les molcules deau par sa partie hydrophile (Tte) et les molcules dhuile par sa partie hydrophobe ou lipophile (Queue). Ces molcules entourent les gouttelettes deau (Voir reprsentation ci-dessous) formant ainsi une micelle.

Eau

Gouttelettes dhuile

Molcule tensioactive tetensioactive

Micelle Les diffrentes micelles formes sont ensuite disperses et se repoussent car elles ont la mme charge lectrique (plus le milieu est acide plus les micelles se repoussent). Le fouettage de lmulsion favorise la formation de micelles de plus en plus petite, donc lobtention dune mayonnaise plus ferme. 1L/ES 2/2