CASA CUERVO

Edulcorantes
Un dulce mundo
Casa Cuervo

2011

PERIFERICO

SUR

8500

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DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. RESPONSABLE. ING. MARCO ANTONIO ANGUIANO LAMAS COORRESPONSABLE. ING. CARLO JORGE SEPLVEDA ALCNTARA. OCTUBRE 2011.

E Abstract

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El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronmico por el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El avance de la tecnologa agro-alimentaria y el conocimiento cientfico sobre la asociacin entre el consumo excesivo de los azcares simples y la presencia de algunas enfermedades crnicas no transmisibles, llevaron al hombre a disear, de manera artificial, y de diversas fuentes, edulcorantes de estructuras qumicas variadas de bajo o ningn aporte calrico. Los edulcorantes se clasifican como naturales y artificiales ;entre los naturales, el ms comn, es el azcar de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitucin o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza qumica diversa como glucdica y peptdica. Todas estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la industria alimentara; adems, los edulcorantes naturales se relacionan epidemiolgicamente con enfermedades crnicas tales como la diabetes tipo 1, la enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries dental, y el cncer; tambin aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea osmtica como los polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame. Resea histrica Los edulcorantes se emplean en los alimentos por varias razones: para dar sabor dulce, para dar cuerpo al alimento, para proporcionar un importante aporte calrico, y para actuar como conservante. Antiguamente, los exudados de ciertos rboles como el man, fueron utilizados en el Mediterrneo como edulcorantes en las preparaciones de repostera porque eran ricos en manitol; la utilizacin del man fue sustituida por el azcar, edulcorante natural por excelencia, con el cual satisfaca el ser humano su ansia por el sabor dulce; posteriormente, el dulzor proveniente del azcar de la caa y de la remolacha fue suplido, entre otros, por el de la miel de abejas, por el del sorgo y por el del maz, que contienen carbohidratos naturales como el almidn, la glucosa y la fructosa; esta ltima a pesar de ser la ms dulce ha sido desplazada por la sacarosa debido a su alto costo comercial. Hasta el final del siglo XIX el hombre slo dispona de edulcorantes naturales como azcar, miel, glucosa, derivados del almidn y lactosa; actualmente se han abierto nuevas vas en la produccin de molculas orgnicas y biolgicas en el sector de la sucroqumica y se cuenta con una variedad de edulcorantes artificiales o de sustitucin. La necesidad de ayudar en el trata-miento de la diabetes mellitus y en el de la obesidad, en la prevencin de las enfermedades cardio-vasculares, y en la promocin de la salud, motiv ala industria alimentaria en la investigacin de sustitutos del azcar. En el mundo occidental el consumo de la sacarosa ha aumentado considerablemente en el ltimo siglo a expensas de los polisacridos, lo que se debe principalmente a los avances en la agricultura y a la promocin de los azcares naturales; la tendencia en las dcadas de los aos 20, 40, 60 y 80 con relacin al ao 1.910, en los Estados Unidos, fue a la disminucin en el consumo de carbohidratos complejos y totales y al incremento en los simples; se han preparado productos comerciales por reduccin del almidn(polisacrido derivado de la maltosa); y adems, hidrolizados que se aconsejaron como edulcorantes en la alimentacin del diabtico: sorbitol, polialcohol derivado de la glucosa e ismero del manitol. Siguiendo los propsitos de promocin de la salud, se buscaron varios productos con mejor tolerancia o ndice glicmico para los diabticos y se desarroll as una gama de elaborados alimenticios en los cuales el azcar era sustituido cuantitativamente por el sorbitol, que aportaba al mismo tiempo una base para darle

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textura a los productos finales, funcin que no podan desempear los edulcorantes intensos. El sorbitol ha sido usado desde hace aproximadamente 50 aos en algunos pases de Europa; se encuentra regularmente en frutas de consumo habitual para el humano; a nivel intestinal, una parte de este compuesto se reabsorbe y se metaboliza, en su mayora, en el hgado para convertirse en fructosa; el componente no absorbido a nivel intestinal se fermenta. A pesar de poseer un poder edulcorante mayor al del sorbitol, el xilitol, poliol obtenido a partir de una pentosa (xilosa o azcar de madera), tiene un uso muy limitado por su alto precio, lo mismo que el manitol. El consumo de edulcorantes artificiales se ha estudiado con nfasis por su relacin con el cncer vesical. Desde 1970est prohibido en los Estados Unidos el uso del ciclamato como aditivo de los alimentos, con base en los resultados de un estudio que demostr un incremento significativo en la frecuencia de tumores vesicales en ratas que recibieron una mezcla de ciclamato y sacarina en dosis de hasta 2.500mg./kg./da. Los productos para la sustitucin del azcar han experimentado un considerable desarrollo investigativo, puesto que se han producido otros polialcoholes con propiedades tecnolgicas complementarias o ms apropiadas dado su menor aporte calrico. Clasificacin Azcares Naturales o Endulzantes Nutritivos. Sacarosa, jarabe de glucosa, lactosa, glucosa/ dextrosa, levulosa/fructosa, todos ellos se han llamado tambin Azcares simples o concentrados y constituyen un conjunto heterogneo de compuestos qumicos; cumplen diversas funciones: nutricionales, organolpticas y de conservacin, e incluyen los monosacridos (glucosa y fructosa) y los disacridos (sacarosa: azcar de caa o remolacha, la lactosa: azcar de la leche y la maltosa: azcar de malta) que son los ms abundantes en la naturaleza. Los monosacridos y los disacridos poseen caractersticas comunes, entre las que se destacan: absorcin rpida y fcil; sabor dulce; solubilidad en agua y facilidad para formar jarabes; capacidad de cristalizacin y de caramelizacin; carcter de glcidos fermentables; y capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos cuando se encuentran en concentraciones elevadas. El azcar de mesa o comn, prcticamente es 100% sacarosa; se hidroliza en glucosa y fructosa. Se ha utilizado desde 400 a.C. como conservante y edulcorante; actualmente es el azcar ms usado en la alimentacin humana. El azcar de caa tuvo su origen en Papa, Nueva Guinea, y de all se extendi a los distintos continentes. La miel de abejas surge del nctar de la flor, el cual es recolectado por la abeja y llevado a la colmena; el dulce que atrae a la abeja es principalmente de sacarosa. Durante el trayecto hacia la colmena y mientras es depositada all, la abeja invierte el nctar con la enzima invertasa, la cual hidroliza la mayor parte de la sacarosa en glucosa y fructosa; la miel inmadura es depositada en lacolmena, de tal manera que permite el mximo de evaporacin; despus de varias horas de maduracin, el producto concentrado es almacenado enceldas selladas. La composicin final de la miel de abejas (madura) vara, pero su contenido tpico es: glucosa 34%, fructosa 41%, sacarosa 2.4% y agua 18.3%.

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La malta se obtiene por calentamiento y secado de la cebada germinada. Los Jarabes de almidn son obtenidos a nivel de la industria por hidrlisis del almidn de maz mediante tres mtodos: conversin acida, conversin cido-enzimtica, y conversin enzimticaenzimtica, con los que se obtienen varios jarabes de almidn con una composicin y poder edulcorante variables; con-tienen mezcla de glucosa, fructosa y oligosacridos en diferentes proporciones; la mayor aplicacin de los jarabes de almidn de maz se encuentra en la industria de la confitera, de los alimentos para regmenes especiales y de las bebidas refrescantes. La lactosa es el azcar de la leche, est presente en proporcin elevada en alimentos a los que se les aade leche en polvo; se obtiene tras coagulacin a partir del suero de la leche como subproducto de la elaboracin del queso. Segn su estructura qumica los edulcorantes naturales se agrupan como: monosacridos que son molculas de bajo peso molecular entre las que se destacan la glucosa (dextrosa) y la fructosa (levulosa); oligosacridos que poseen en su molcula de dos a diez unidades de monosacridos y son muy abundantes en la naturaleza; ellos son los disacridos, como la sacarosa (azcar de caa y remolacha), la maltosa (jarabe de almidn) y la lactosa (azcar de la leche); los Trisacridos como la maltotriosa, la manotriosa y la rafinosa; y los oligosacridos mayores como los oligmeros (cuatro a diez unidades) de maltosa presentes en los jarabes de almidn, y los oligmeros cclicos (seis a diez unidades) denominados dextrinas de Schardinger o ciclodextrinas, los cuales se obtienen del almidn por accin de la amilasa de Bacillus macerans. Edulcorantes Artificiales. Sacarina, sacarina sdica, sacarina clcica, aspartame, acesulfame K y las mezclas sinrgicas, son sustancias que producen sabor dulce o mejoran la percepcin del sabor azucarado (grupos hidroxilo, algunos aminocidos y algunas sales metlicas); se denominan tambin 'edulcorantes no nutritivos' o 'de sabor intenso a concentraciones muy bajas. El grupo de los edulcorantes artificiales contiene productos de origen natural y sinttico y aporta menos del 2%del valor calrico de la sacarosa; ninguna de estas sustancias proporciona energa para el crecimiento de las bacterias presentes en la placa dental, por ello se consideran no cariognicos. El origen de este tipo de edulcorantes se remonta al descubrimiento casual de la sacarina en 1.879; en 1.902 en Francia y en 1.912 en Estados Unidos se prohibi oficialmente el empleo de la sacarina por sufalta de valor nutricional; sin embargo, en Europa, durante el racionamiento de azcar ocurrido en las dos guerras mundiales, las autoridades permitieron el empleo de la sacarina como sustituto del azcar. Su uso se potenci en la industria alimentaria a partir de 1.950, en especial, para productos bajos en caloras aptos para diabticos, como lo son las bebidas refrescantes. La 'dosis diaria admisible (DDA)' para la sacarina se estableci en2,5 mg/kg. de peso, despus de numerosos estudios para descartar la produccin de clculos de vejiga o cncer en los humanos. La 'dosis sin efecto txico' sirve a su vez para fijar la DDA en el hombre. En los mencionados edulcorantes intensos la 'dosis tecnolgicamente til' es baja, debido a que su poder edulcorante es alto.' Cabe advertir que, dado que la sacarina cruza la placenta, no se la recomienda durante el embarazo. Edulcorantes de Sustitucin: Polioles o Alcoholes Polihdricos de sabor dulce moderado. Ellos son derivados de las hexosas por reduccin, es decir, por fijacin de hidrgeno sobre el grupo reductor o hidrogenacin cataltica de los azcares reductores; entre ellos se destacan: sorbitol,

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manitol, maltitol, xilitol, lactitol, eritritol, isomalta (glucosa-sorbitol +glucosa-manitol),fructooligosacridos y polidextrosa, los cuales estn presentes de forma natural, en muy bajas cantidades, en frutas y verduras, pero, con fines industriales, se pueden incorporar como aditivos a diversos alimentos; ellos tienden a ser ms higroscpicos y a menudo ms difciles de cristalizar que los azcares que los preceden. Los edulcorantes de sustitucin tienen una densidad calrica que oscila entre 2.5 y 4 Kcal/g. y se digieren parcialmente en el intestino, recordemos que Bornet resumi los datos que demostraban que los alcoholes de azcares proporcionan ms calo-ras cuando se ingieren en las comidas o en el perodo postprandial que cuando se toman en ayunas. En comparacin con la biodisponibilidad de los azcares, la de los edulcorantes de sustitucin se reduce de manera importante en la parte alta del intestino; por ello llega una alta cantidad al colon, la cual es fermentada por la microflora con menor generacin de energa; los subproductos de esta fermentacin anaerobia reducen el pH del material colnico y son: metano, hidrgeno y cidos grasos de cadena corta (actico, propinico y butrico). El sorbitol, el manitol y el xilitol son insolubles en agua, por ello, a menudo se les combina con grasas, razn por la cual los alimentos endulzados con ellos tienen casi el mismo valor calrico que se busca remplazar. Otros Edulcorantes. Son sustancias cuyo uso est prohibido an, o reglamentado de manera estricta. Ellas son, de un lado, las de naturaleza proteica o peptdica, y se cuentan en su haber: taumatina, monelina, miraculina y alitame; de otro, las de naturaleza glucdica, y se destacan: estevisido, sucralosa y dihidrocalconas comola prunina, la naringina y la neohesperidina; ypor ltimo, las dediversa naturaleza, como: ciclamato, ciclamato sdico, ciclamato calcico, glicirricina y filodulcina. Funciones y Caractersticas Puesto que la sacarosa est presente slo en pequesimas cantidades en la mayor parte de los alimentos vegetales, cuando se consumen stos es mnima la ingestin de azcar; la mayor parte de la sacarosa que consume el ser humano procede de alimentos industrializados despus de haberla obtenido de la caa de azcar o de la remolacha. La mayora de las frutas y verduras contiene mucha ms fructosa y glucosa que sacarosa. Los cereales contienen muy pequeas cantidades de azcares, debido a que la mayor parte del azcar transportado a la semilla es convertido en almidn. Los procesos enzimticos asociados a la maduracin contribuyen al aumento del contenido de azcar en los vegetales. Hidrofilia. La atraccin de agua por los carbohidratos es una de sus propiedades fsicas bsicas y ms tiles. La hidrofilia se debe a la presencia de numerosos grupos hidroxilo que interaccionan con las molculas de agua mediante la formacin de enlaces de hidrgeno, lo que conduce a la solubilizacin de los azcares y de varios de sus polmeros; la estructura del carbohidrato afecta su capacidad hidroflica. Los azcares impuros o los jarabes, generalmente, absorben ms agua y a mayor velocidad que los azcares puros. Fijacin de Aromas. En aquellos alimentos que son sometidos a eliminacin de agua por pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos, en especial, los disacridos, pueden jugar un importante papel en la fijacin de los colores y los componentes voltiles del aroma.

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Productos de Pardeamiento no Oxidativo o no Enzimtico y Aromas. Los productos del pardea-miento que contribuyen al aroma pueden poseer aromas especficos por s mismos y/o pueden simplemente potenciar otros aromas. El calentamiento directo de los carbohidratos, especialmente, de azcares y jarabes, genera un conjunto de reacciones llamadas de 'caramelizacin . La reaccin de Millard se da cuando reaccionan protenas o aminas con carbohidratos; esta reaccin afecta de manera significativa el valor nutricional de los alimentos por la prdida de algunos aminocidos bsicos y esenciales como la Usina; fenmeno que es de especial importancia en el caso de los cereales, dado que la lisina es un aminocido limitante en ellos. El grado de pardeamiento depende de la estructura del azcar y es como sigue: D-xilosa> L-arabinosa > hexosas (D-galactosa, D-manosa,D-glucosa, D-fructosa) > disacridos (maltosa, lactosa, sacarosa). La sacarosa es comnmente usada para la elaboracin de colores y aromas de caramelo; para ello es calentada en solucin con cidos o sales acidas de amonio con lo cual se obtiene una gran variedad de productos usados en la industria alimentaria, en confitera y bebidas, especialmente. Poder Edulcorante. El poder edulcorante es una de las propiedades ms reconocidas y agradables de los carbohidratos de bajo peso molecular; el dulzor depende del contenido de sacarosa, de D-glucosa y de Dfructosa en los alimentos. El 'Poder edulcorante' se define como: "el nmero de gramos de sacarosa que hay que disolver enagua para obtener el mismo sabor que un gramo de edulcorante artificial". Poder Cariognico. Los azcares alcoholes producen menos caries dental que los edulcorantes naturales como la glucosa y la sacarosa. El xilitol es ms resistente a la fermentacin por la microflora oral y produce menos placa bacteriana que la glucosa. Actinomyces, Lactobaci-llus y Streptococcus fermentan el maltito y elsorbitol, entre otros. La glucosa y la sacarosa son los dos edulcorantes naturales relacionados con: el descenso del pH, la acidez titulable, la formacin de polisacridos, el crecimiento bacteriano, y la disolucin del calcio y del fsforo; debidos a la fermentacin en las pruebas odontolgicas nonnalizadas despus de 24 horas con diversos carbohidratos. Caractersticas de los Edulcorantes Naturales y Artificiales. Se presentan en el cuadro 2 los edulcorantes disponibles, naturales o no, con su fuente alimentaria, sus caractersticas qumicas, su valor calrico y la dosis permitida. Usos de los Edulcorantes Confitera -confiturera: en los orgenes de esta industria, la sacarosa y la miel eran las principales sustancias azucaradas que entraban en las formulaciones de los productos de confitera y confituras; se usaron la glucosa o la fructosa solas o en forma de azcar invertido y despus los jarabes de glucosa que han completado las materias primas dela industria de los productos azucarados. Luego se enriqueci la industria con edulcorantes de carga y con los de sabor intenso. Las principales operaciones tecnolgicas de la confitera son: Vitrificacin (azcares y caramelos cocidos);

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Cristalizacin (fondants, fudges, peladillas); Osmosis (frutasconfitadas); gelificacin(pastas de frutas, productos de confitera gelificados); y esponjamiento(gomas de mascar, turrn francs). La confitura es un medio tradicional de conservacin de las frutas mediante la creacin de un gel azucarado rico en materias secas solubles; la sacarosa se une a la pee-tina, a las gomas y a la gelatina, principales gelificantes empleados en esta industria. Chocolatera: El chocolate es un producto obtenido a partir de pasta de cacao y de sacarosa con o sin adicin de manteca de cacao; la sacarosa inter-viene no slo como edulcorante sino que participaen la definicin del aroma durante su preparacin. La sustitucin de la sacarosa por otros azcares o por polialcoholes permite la reduccin de su valor calrico, y segn el tipo de sustituto, una metabolizacin ms rpida o lenta. Otros usos: El campo de la utilizacin de los edulcorantes abarca una amplia gama de productos tales como: bebidas refrescantes; helados; productos de pastelera y repostera; productos lcteos (frmulas lcteas infantiles a las cuales se les ha agregado lactosa, maltosa, sacarosa y maltodextrinas); y alimentos para regmenes especiales infantiles (polmeros de glucosa, sacarosa y maltodextrina), y para adultos (sacarosa, fructosa y polmeros de glucosa) Fuentes y caractersticas de los edulcorantes. Monosacridos rendimiento calrico: 4 Kcl/g

Glucosa (Dextrosa) Caractersticas: Azcar de uva. Abundante en la naturaleza como unidad constitutiva del almidn y de la Celulosa. Dulzor: 74. Es el azcar circulante en la sangre; es la principal forma como los glcidos son utilizados por la clulas; principal combustible para el cerebro. Valor calrico de la dextrosa monohidratada: 3.4Kcal / g Fuentes: Frutas, maz dulce, leguminosas, man, almendras, coco crudo, verduras, azcar morena, sirope de maz, brandy, colas, ginger ale, vino y cerveza, miel Fructosa (levulosa azcar de la fruta) Caractersticas: Es el azcar ms dulce. Dulzor: 173. Se absorbe menos rpido y produce ms baja elevacin de la glucosa plasmtica que cantidades isocalricas de sucrosa y almidn. La fructosa circulante en la sangre es convertida en glucgeno en el hgado, proceso que no requiere insulina. Efectos potenciales adversos de grandes cantidades de fructosa sobre el colesterol y LDL-C Fuentes: Frutas, miel, leguminosas, coco crudo, verduras, azcar morena, brandy, colas, vermouth seco, vino. Fructosa (Ales), Fructosweet (Dietesyn).

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Disacridos rendimiento calrico: 4 Kcl/g

Sacarosa (Sucrosa) Azcar de mesa Caractersticas: Azcar de mesa. Aunque la fructosa es ms dulce, la sacarosa es el azcar utilizado como patrn de dulzor; el resultado de su hidrlisis (enzimtica o qumica) es el llamado azcar invertido, utilizado por la industria en la elaboracin de confites, bombones. Dulzor: 100 (sacarosa) 130 (azcar invertido). Fuentes: Azcar de caa granulada y morena, remolacha, melazas, sirope y azcar de arce, frutas, verduras, miel, leguminosas, nueces y semillas, verduras, frutas, salvado de trigo, dulces y postres, bebidas industrializadas. Lactosa (azcar de la leche) Caractersticas: Azcar de la leche. Dulzor: 16 Fuentes: Leches, suero lcteo, yogurt, dulces y postres con leche Maltosa (azcar de la malta) Caractersticas: Azcar de malta. Dulzor: 32. No se encuentra libre en la naturaleza. Es obtenido durante el proceso de digestin por accin enzimtica sobre las molculas de almidn y; en la naturaleza durante la germinacin de los cereales, reaccin que ocurre en la elaboracin de la cerveza cuando el almidn de la cebada es hidrolizado por la diastasa, enzima obtenida de los granos en germinacin. Fuentes: Cereales en germinacin, uvas tipo americano, salvado de trigo y miel. y Alcoholes Polihdricos (alcoholes de azcares) Valor calrico : 2 - 4 Kcal / g

Xilitol Caractersticas: Alcohol de la xilosa. Sintetizado en 1891 por hidrogenacin de la xilosa; se sintetiza a nivel de industria a partir de la hemicelulosa de madera. Ms resistente a la fermentacin por la microflora oral y produce menos placa dental que la glucosa; su efecto refrescante en la boca lo hace disponible para la produccin de caramelos y gomas de mascar; igual poder edulcorante que la sacarosa. Consumo de 30 a 40 g/ da producen diarrea y flatulencia. Se absorbe en un 25% y se metaboliza en el 100%. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 2.4 Kcal / g Fuentes: Bajo contenido en frutas y verduras (ciruelas 0.9%) Gomas de mascar (chicles). Sorbitol Caractersticas: Alcohol de la glucosa. Aislado a partir de bayas en 1872. Producido industrialmente por hidrogenacin cataltica de la D-glucosa y de la D-fructosa. Su dulzor es la mitad que el de la sacarosa. Su efecto refrescante en la boca lo hace disponible para la elaboracin de caramelos y gomas de mascar. Consumos de 25 a 50 g/ da tienen efecto laxante. Se absorbe aproximadamente en el 50% y se metaboliza hasta el 85% de lo absorbido. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 2.6 Kcal / g Fuentes: Frutas: cereza (1.4%), pera (2.2%), ciruela (1.4%), manzana (0.5%), melocotn (0.9%); durazno (0.22%) y uvas tipo americano (0.10%). Confites dietticos (Konfyt)

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Manitol Caractersticas: Alcohol de la maosa. Aislado en 1806 por Proust, se encuentra en altas concentraciones en las algas pardas en Asia. Extrado de fuentes naturales o sintetizado por hidrogenacin de la fructosa; su poder edulcorante es la mitad que el de la sacarosa. Inyectado va venosa induce diuresis osmtica. Se absorbe en un 25% aproximadamente y su metabolismo es despreciable. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 1.6-2 Kcal / g Fuentes: Apio crudo, cebolla cabezona cruda, pepino cohombro, rbano crudo y zanahoria cruda. Gomas de mascar (chicles). Lactitol (galactosa+sorbitol) Caractersticas: Alcohol de la lactosa. Efecto no cariognico, poder endulzante menor que la sacarosa; a dosis moderada el lactitol se comporta como una fibra fermentable y en gran cantidad acta como laxante. Tanto su absorcin como metabolismo son despreciables. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 8.37 o menos Kj/g Fuentes: Derivado de la lactosa Sacarina (ortobenzosulfimida sdica) Caractersticas: es el ms antiguo edulcorante, descubierto en 1879; obtenido por sulfonacin a partir del tolueno, se comercializa como una sal de sodio, de potasio o de calcio. Soluble en agua y estable al calor; no calrico, sabor residual metlico. 180-650 veces ms dulce que la sacarosa. Los estudios en ratas indican que una ingesta de 150 mg/da por un perodo muy largo podra incrementar el riesgo de cncer; esta cantidad por Kg de peso corporal es igual a cerca de 50 g / da para un adulto (humano) equivalente a 15 Kg de sacarosa /da, 200 veces ms alto que el consumo promedio de sacrosa. IDR: 2.5 mg / Kg / da (Comit sobre Aditivos FAO/OMS). Fuentes: Sucaryl Hermesetasoriginal . Ciclamato (ciclohexilsulfamato de sodio o de calcio) Caractersticas: sal sdica o calcica del cido N-ciclohexilsulfonico muy solubles en agua y muy estables; prohibido en 1971. El dulzor del ciclamato de sodio o de calcio es 30 a 35 veces ms alto que la sacarosa; los estudios han mostrado que la ciclohexilamina, un metabolito del ciclamato, es mutagnico y carcinognico, su incorporacin en los productos alimentarios est prohibida en numerosos pases. IDR: 2.5 mg/ Kg/da (OMS). Fuentes: bebidas, galletas, productos de pastelera, natas heladas y en medicamentos para enmascarar el sabor amargo. Aspartame Caractersticas: dipptido: Fenilalanina + c. Asprtico, descubierto en 1965 y aprobado por la FDA en 1981. No resiste temperaturas elevadas. 180 - 220 veces ms dulce que la sacarosa. Han sido reportados unos pocos casos de intolerancia al aspartame, principalmente dolor de cabeza, lo cual sugiere una sensibilidad individual; se restringe su uso en pacientes con fenilcetonuria. Valor calrico: 4 Kcal / g IDR: 50 mg/Kg/da (EU); 40 mg/Kg/da (Canad). Fuentes: Sabro, NutraSweet, Aldy, Menocal, Dulcet, Sucar Sweet (Quimicol) Acesulfame K Caractersticas: sal de potasio, descubierta en 1967, aprobada por la FDA en 1988. No calrico; soluble en agua, resistente a altas temperaturas y estable en soluciones con un pH >3. IDR: 0-9 mg/ Kg /da. Fuentes: Sunett, Sweet'n Low Pancakes y Waffles (Diety) Salsa de tomate (Diety

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Alitame Caractersticas: dipptido: L-asprtico + D-alanina. Mejor estabilidad que el aspartame con bebidas a altas temperaturas y pH elevados; incompatible con bebidas y alimentos que contienen vitamina C. 2000 veces ms dulce que la sacarosa. Sucralosa , Caractersticas: derivado de la sacarosa (3 H son reemplazados por 3 Cl). 600 veces ms dulce que la sacarosa. Estable dentro + de un amplio rango de pH, especialmente en solucin acida; estable a altas temperaturas. Valor calrico: 2 Kcal / g Fuentes: Splenda y Otros Edulcorantes de estructuras diversas.

Estevidoso: Rebaudiosido + esteviosido Caractersticas: glicsido extrado de las hojas de Stevia rebaudiana, planta originaria del Paraguay, cultivado ahora en Corea y Japn donde es ampliamente usado. El producto comercialmente conocido es una mezcla 50/50 de Rebaudiosido + steviosido, este producto es 150 veces ms dulce que la sacarosa; no cariognico, estable a pH bajo; utilizado en la confeccin de gomas de mascar, en la industria del tabaco; la cocina japonesa lo emplea para disminuir el sabor salado muy intenso de varios platos tradicionales; tiene propiedades anti-andrognicas por ello est prohibido en varios pases (Comunidad Europea, EU). Taumatina ftaumatina 0,I y II Caractersticas: protena extrada de la fruta de la planta Thaumatococcus daniellii, muy comn en el frica occidental; 1500-2500 veces ms dulce que la sacarosa; poder azucarante muy intenso acompaado de una persistencia bastante larga del sabor azucarado (10-20 minutos), por esto es utilizado como potenciador del sabor y muy poco como edulcorante; en Japn el Taln es muy empleado en asociacin con otras sustancias (aminocidos, lactosa, cido ctrico entre otros). Fuentes: Talin (mezcla de las taumatinas I y II)

Glicirricina Caractersticas: se extrae del rizoma de Glycyrrhiza glabra; es una saponina resultante de la asociacin del cido glicirrtico y del cido glucurnico. Poder endulzante es 50 veces el de la sacarosa. Buen potenciador del gusto y de reforzar el sabor azucarado. Dado el parecido del cido glicirrtico con la deoxicorticosterona puede provocar hipopotasemia, hipernatremia y alcalosis metablica.

Dihidrocalconas Caractersticas: la neohesperidina es la ms usada y se comercializa solo en Blgica. Se usa en la industria de la cerveza, bebidas y ciertos productos de confitera. Son edulcorantes semisintticos obtenido de ciertas flavonas naturales: prunina extrada de la lea del ciruelo; la naringina extrada del pomelo; y la neohesperidina extrada de la naranja. Son estables a un pH neutro; el efecto combinado del calor y de un bajo pH las degrada

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Poder edulcorante de los azucares. Sacarosa (azcar de referencia) -D-fructosa -D-glucosa -D-glucosa -D-galactosa -D-galactosa -D-manosa -D-manosa -D-lactosa -D-lactosa -D-maltosa Rafinosa Estaquiosa Polialcohol Xilitol Maltitol Sorbitol Galactitol Lactitol Tipo de azcar. 100 100-175 40-79 < -anmero 27 21 59 Amargo 16-38 48 46-32 23 -

Poder edulcorante en solucin

Poder edulcorante en forma cristalina 100 180 74 82 32 32 Amargo 16 32 1 10

15 90 68 63 58

Name (Brand Name) Acesulfame potassium (Sunett, Sweet 1) Alitame

Sweetness (Relative to Sugar) 200

REGULATORY STATUS Approved in 90 countries including the US Australia, New Zealand, China, and Mexico Approved in over 100 countries including the US

Source Synthetic chemical the body is unable to metabolize Synthetic derivative of L-aspartic acid and Dalanine Derivatives of free form amino acids and phenylalanine

Comments Most studies indicated safety. A few animal studies showed an increased rate of cancer. Petition for approval in US is pending. 1.4 calories per gram, so sweet only need mg amounts. Cancer and neurologic disease charges are not supported epide-miologically. Some users report headaches and/or mood and mental changes. FDA recommends no more than 50 mg/kg/bw/day. Banned in 1970 due to animal studies showing it caused cancer. Petition to be reapproved in the US is pending. A group of compounds approved in US for flavoring but not to sweeten1 Opponents state it is more toxic than Aspartame and do not trust the studies or the FDA who state it safe for human consumption. Almost banned in the US in 1977 based on increased cancer rates in animal studies. Numerous epidemiological studies have not shown higher cancer rates until a recent Natural Cancer Institute study; in which heavy users (6+ servings a day) had a slightly increased rate of bladder cancer. Stevioside, the main active ingredient, is not approved as a food additive or sweetener in the US. Small amounts have been safely used for many years in Japan. Large amounts cause energy and reproductive problems in animal studies. The chlorine prevents metabolism or digestion. FDA states safe for all groups including pregnant and nursing women, and children. Opponents contend long term human studies do not exist

2000

Aspartame (Equal and Nutrisweet) Cyclamate Dihydrochalcones (NeoDHC) Neotame

180 - 200

30 300 - 1500

Approved in over 50 Synthetic chemicalSalt countries, banned in the US of cyclamic acid Approved in Europe Synthetic derivatives of citrus bioflavonoid

10,000

Derivative of a dipeptide consisting of Approved in the US, phenylalanine and Australia, and New Zealand aspartic acid

Saccharin (Sweet N Low)

300 - 500

Approved in over 100 nations including the US

Synthetic chemical derived from coal tar

Stevia

250 - 300

Approved in 10 nations including Japan and much of South America. Not approved in the US2

A leaf extract from a shrub native to South America in the chrysanthemum family

Sucralose (Splenda)

600

Approved in over 40 countries including all of North America

Sucrose bound with 3 chlorine atoms in place of 3 hydroxyl groups

Edulcorantes

2011

Sugar Alcohols
NAME CALORIESPER GRAM 0.02 SWEETNESS1 relative to sugar 70% USA REGULATORY STATUS GRAS 2 SOURCES COMMENTS

Erythritol

Fermentation product of glucose Partial hydrolysis of corn, potato, or wheat starch

The sugar alcohol with the lowest amount of both gastrointestinal side effects and calories Calories and sweetness vary depending on the starch source and the extent of hydrolysis. There are a number of HSH subgroups Very stable with high temperature cooking

Hydrogenated starch hydrolysates Isomalt

2.4 - 3

40-90%

GRAS

2.0

55%

GRAS

Oxygen is added to the fructose portion of a sucrose molecule. Reduction of the glucose portion of lactose The hydrogenation of maltose The hydrogenation of mannose The hydrogenation of glucose Mirror image reconfiguration of lactose Extracted from Birch tree pulp

Lactitol Maltitol Mannitol Sorbitol Tagatose 5

2.0 2.1 1.6 2.6 1.5

40% 90% 50% 60% 90%

GRAS GRAS Food additive 4 GRAS GRAS

Due to low sweetness, often combined with artificial sweeteners The closest tasting sugar alcohol to sugar Found in algae, mushrooms, and trees, and is an isomer of sorbitol Naturally occurs in fruits and vegetables Not a true sugar alcohol but has all the same traits reduced calories, not as sweet as sugar, and GI side effects Also known as wood sugar, found in straw, corn cobs, bark, and fruits and vegetables

Xylitol

2.4

90%

Food additive

Copyright 2004 G. Douglas Andersen, DC 916 E Imperial Hwy., Brea, CA 92821 (714)990-0824 www.andersEnchiro.com gdandersen@earthlink.net

Edulcorantes

2011

1 Sucrose (table sugar) = 100 2 GRAS Generally Regarded As Safe 3 Calories and sweetness vary depending on the subgroup, such as hydrogenated glucose syrup or hydrogenated sorbitol syrup. 4 A food additive approved as a flavoring agent. 5 Not a sugar alcohol

Substituting sugar alcohols for sugars and starches will reduce calories for a given food. The problem I foresee is the same thing that happened in the low fat era- counting fat, but not calories failed. Most on low carbohydrate diets only track those carbs that a given diet says count, forgetting about the calories involved. With more low carbohydrate foods available people will be able to eat more calories before they reach their daily carb limit. I know it is not politically correct, but this author still feels that he who eats more calories will gain more weight. Next month in part two, we will review artificial sweeteners.

Edulcorantes

2011