[LINEAMIENTOS DE COCINA ] 2011

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO Rosa Carmen Valdez Gloria Alejandra Rodrguez Campos Nayla Garca Yessica Torres Escamilla

1. Propsito Brindar al personal del rea de Comedor y Cocina, las condiciones idneas de seguridad e higiene, con la finalidad de evitar accidentes y facilitar la jornada de trabajo diario del personal. 2. Disposiciones para el personal Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: 1. Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 2. Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). 3. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin. 4. Utilizar cubreboca. 5. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmalte. 6. Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 7. En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulacin de producto. 8. Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de procesamiento y manejo de productos. 9. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos. 10. No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una proteccin. 11. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente, evitando entrar al rea de proceso cocina cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo. 12. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos.

13. Evitar estornudar y toser sobre el producto. Visitantes 1. Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran. 3. Equipamiento Equipos y utensilios El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria. Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios. Materiales Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente: 1. Las superficies deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. 4. Proceso de elaboracin En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
1. Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos

al proceso. Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin. Todas la comidas, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados. No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. Almacenamiento Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin.

Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos. En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin adecuada del producto. La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin. Refrigeradores: Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. Congeladores o neveras: Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termmetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.

Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Almacn de secos: Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn. Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anteriores. En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada. El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 12. Limpieza y desinfeccin Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas. Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. Indicaciones para lavar los trastes Antes que nada se le debe de quitas la comida restante a todos los trastes, ya sea con agua y frotando con las mano o con servilletas que ya hayan quedado sucias o con un trapo. Luego los acomodas por grupos: cubiertos, bazos, tazas, platos, sartenes, ollas, etc. Preparas el jabn, de preferencia en agua caliente con tu detergente de eleccin y un chorrito de cloro para desinfectar, con medio litro de agua suele ser suficiente, si agregas ms ya estas diluyendo demasiado. Procedimiento de lavar trastes El arte de lavar trastes correctamente radica en el orden de los diferentes trastes lavados y el ahorro de agua en lo mximo posible. Lo que se hace es lo siguiente: Vas a lavar los trastes sucios por grupos (los que hicimos previamente) con un orden especfico. El orden es determinado por los trastes que es mejor que queden secndose en el fondo del montn y que tan mugrosos estn. Cada grupo primero se enjabona, talla y friega si es necesario, y se van acumulando para cuando ya estn todos enjabonados comenzar a enjuagar. Nada de dejar el agua corriendo todo el tiempo. No. El agua estar corriendo slo al enjuagar un grupo entero previamente desmugrado y enjabonndote. Luego de enjuagar se dejan escurrir hasta que se sequen. He aqu el orden que recomiendo y porqu: 1. Vasos (se incluyen tazas, copas, termos, etc.). Los vasos son primero porque son de los trastes que nos llevamos a la boca directamente y como al principio el jabn est ms puro pues es mejor lavarlos primero, adems son de los trastes que menos ensucia el jabn. 2. Cubiertos (tenedores, cucharas, cuchillos). Al igual que los vasos, los cubiertos son de los utensilios de cocina que nos llevamos directamente a la boca y conviene lavar cuando el jabn est ms limpio. 3. Platos. Estos ya estn como en el trmino medio de limpieza en los trastes, vara mucho segn lo que se haya comido, pero en general es conveniente lavarlos a medio proceso.

4. Sartenes y ollas. Son los trastes ms sucios de todos, cubiertos de aceite, grasa, caldo Es mejor lavarlos al ltimo, si los lavramos primero el jabn en lugar de limpiar ensuciara todo los dems trastes. Recomendaciones luego de haber terminado. Luego de ya por fin acabar de lavar todos los trastes sucios y dejarlos limpios lo mejor es que te laves tus manos para que no queden se desinfecten de toda la comida que tenan los trastes y tambin de el olor a jabn y es conveniente aplicar una cremita para las manos, as no se te arruina tu tersa piel.

Caractersticas para la aceptacin o rechazo de alimentos: Materia prima/Parmetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas ntegras abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ngulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de dimetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deber ser mayor a 2,5 cm de dimetro. Con signos de descongelacin mayor de 4C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7C. con materia extraa o con fugas oxidadas o con signos de violacin ntegro y en buen estado vigente rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida Aceptacin Rechazo

Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7C. libre de materia extraa tapas ntegras y sin corrosin Productos de origen vegetal sin signos de descongelacin

Bebidas embotelladas Apariencia

Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca Pescado Color Apariencia Textura Olor Leche y derivados

fresca caracterstico

con mohos, coloracin extraa, magulladuras Putrefacto

rojo brillante rojo rosa plido blanca o ligeramente amarilla firme y elstica caracterstico caracterstico firme caracterstico

verdosa o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico

viscosa, pegajosa putrefacto, agrio verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio

agallas rojo brillante agallas hmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes firme caracterstico a base de leche pasteurizada

gris o verde en agallas agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos flcida agrio, putrefacto o amoniacal que proceda pasteurizar de leche sin

Quesos Olor, color y textura caracterstico con manchas no propias del queso o partculas extraas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7C, rancio con mohos o partculas extraas cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre

Mantequilla Olor caracterstico

Apariencia Huevo fresco

caracterstica limpios y con cascarn entero

Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos

Apariencia

sin mohos y con coloracin caracterstica

con mohos o coloracin ajena al producto o con infestaciones