RESULTADOS Y DISCUCIN

1. Formulacin de galletas Se elaboraron galletas dulces cuya formulacin base se indica en el cuadro . Se utiliz la sustitucin de harina de trigo por harina de caigua al 95/5 , teniendo como variables las harinas ( trigo y caigua ) para de determinar la formulacin ptima . Para lo cual se realiz las siguientes formulaciones presentadas en el cuadro .. . En lo que respecta a los ingredientes adicionales (manteca, azcar, sal, leche en polvo , bicarbonato, sal y agua ), Castro (1997) utiliz como variables estos ingredientes reportando los siguientes resultados : . Azcar : 127.5 g , donde se obtuvo una dulzura ptima como el color ptimo . -Manteca : 64 g, donde se obtuvo la textura ptima . - Leche en polvo: 6.27 g , presentando color ptimo ,crocante y un sabor agradable. De acuerdo a esas cantidades optimas registradas por el autor, se tom dichas cantidades constantes para los ingredientes antes mencionados as como otros ingredientes ( sal, bicarbonato y agua ) en la formulacin presentada en el cuadro , mientras que las concentraciones de harina de trigo ms caigua varan en sta . De acuerdo a ello se obtuvieron 4 formulaciones de las cuales , las formulaciones 3 y 4, fueron las que tuvieron un color ms intenso y un sabor ms agradable, con respecto a la formulacin testigo (1). Segn Castro (1997), la temperatura del horneado afecta la apariencia general de las galletas , produciendo a 200C una galleta de color claro no agradable , a 250C una galleta de color dorado atractivo y crocante mientras que a 210C la galleta es muy oscura y dura. Por lo tanto la temperatura optima de horneado de las galletas elaboradas con la sustitucin de harina de trigo por harina de caigua al 95/5 es de 205C . Por lo que se tom como referencia esta temperatura para el presente estudio.

2.

Elaboracin de galletas con mezcla de harina de trigo/harina de caigua. Al haberse determinado la formulacin ptima se procedi a elaborar las galletas dulces siguiendo la metodologa explicada en anteriores acpites. Se utilizaron las mezclas de harina de trigo /harina de caigua , cuyos niveles de sustitucin fueron : 0,22.5,45,90,180. Conviene hacer mencin a uno de los requisitos generales que establece la NT 205.040 ( 1975) para el empleo de Harinas Sucedneas del Trigo, por el cual la inclusin de cualquier harina sucednea en la frmula de galletera y otras no debe exceder a un lmite real que desmerezca la presentacin del producto final o altere desfavorablemente sus caractersticas organolpticas en comparacin con aquellas elaboradas slo con harina de trigo.

3. Evaluacin de las galletas Color: En lo que respecta al color , los resultados obtenidos muestran que las galletas testigo y aquellas elaboradas con 22.5 g de sustitucin son casi similares con respecto al color, mientras que los otros tratamientos muestran diferencias mucho ms notorias. Dichos resultados son parecidos a los obtenidos por Castro (1997), al comparar la galleta testigo con una sustituida al 5% con harina de caigua. Afirmando que estas causas del color en el producto se deben al color oscuro de la harina as como la presencia de azcares reductores en mayor cantidad. Aroma: El calificativo para la caracterstica de aroma tanto de la galleta testigo como de las elaboradas con sustitucin por harina de caigua de 22.5g es similar, debido al bajo contenido de la harina de caigua en el producto final, en comparacin con las dems tratamientos, en donde el aroma fue mucho ms pronunciado. Resultados similares lo obtuvo Castro (1997), siendo para el la sustitucin al 5% (la menor de todos los tratamientos) de harina de caigua la mejor. Sabor: El sabor presenta un diferencia casi notoria entre los tratamientos de la formulacin 2 y tres, mientras que entre la formulacin 3 y 4 la diferencia no es tan notoria, sin embargo la formulacin 5 fue la que present un sabor mucho ms intenso de la caigua, debido segn Castro (1997), al porcentaje de grasa propio de la harina de caigua.

Textura: Con respecto a la textura, la galleta testigo fue similar a la galleta con 22.5 g de sustitucin, y a su vez fue similar a la galleta elaborada con 45 g de sustitucin. Para Castro (1997), la galleta testigo obtuvo la mayor calificacin , por ser ms crocante que las dems, lo cual se no se pudo corroborar con gran certeza en los tratamiento testigo realizado, sin embargo a diferencia de lo obtenido por Castro (1997), las galletas con mayor sustitucin tuvieron buena crocantes y la flexibilidad de sus masas al momento de la elaboracin del producto final , fue mejor que con el testigo y la mnima sustitucin, por lo que la textura va disminuyendo a medida que se sustituye un mayor porcentaje de harina de trigo por la de caigua , definida por el autor , no se cumple del todo para el producto final obtenido para el anlisis realizado.

Segn Castro (1997) , se puede sustituir la harina de trigo por harina de caigua hasta un nivel de 10 % para la elaboracin de galletas , manteniendo el producto final en buenas caractersticas organolpticas , las cuales puedan ser aceptadas por los consumidores. En lo que respecta a los resultados obtenidos para el estudio realizado , las que tuvieron una mejor aceptacin en los consumidores fueron las galletas que tuvieron una mayor sustitucin, siendo la formulacin 4 la de mayor preferencia, sin embargo algunos (la minora) prefirieron la de menor sustitucin, lo cual contradice a los resultados obtenidos por Castro (1997), que apuntaron a la menor sustitucin como la de mayor preferencia. Por lo que estas diferencias radican , ms que todo a la afinidad de los consumidores con respecto a los productos andinos , as como la costumbre de consumo de stos. BIBLIOGRAFA Castro Morales (1992). Sustitucin del Trigo por Harina de Caigua en la Elaboracin de Panes , Galletas y Queques. Tesis UNALM .