LA TRACABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Le consommateur est devenu de plus en plus intress au sujet de la sret des produits alimentaires

et des effets ngatifs de la production bio-industrielle. Ce souci a t intensifi par plusieurs crises alimentaires dans les dernire dcennie. Les dtaillants ragissent par de nouvelles exigences imposantes vis--vis de leurs fournisseurs. Pour se conformer aux nouvelles demandes, des compagnies sont forces de prsenter les systmes d'information sophistiqus qui se concentrent sur l'identification et l'enregistrement, et les possibilits de cheminement. Le consomateur moderne demande des produits de qualit leve et constante tout au long de lane des prix concurentielles. Le consommateur d'aujourd'hui est devenu de plus en plus intress au sujet de la qualit et de la sret des produits alimentaires, et des effets ngatifs de la production bio-industrielle. On l'estime que des millions d'Europens tombent en difficult chaque anne de la contamination des aliments. Quoique les produits alimentaires soient maintenant plus srs que jamais avant, d'un point de vue technique et en raison de beaucoup de programmes de contrle de qualit, la perception de sret des consommateurs a diminu sensiblement. La demande du march n'est plus confine l'approvisionnement local ou rgional. L'industrie alimentaire devient un systme reli ensemble avec une grande varit de rapports complexes. Ceci change la manire que les produits alimentaires sont apports au march. Pour des entreprises de produits alimentaires ceci implique de mettre plus d'accent sur la commande de qualit et de sret, sur la tracabilit des produits alimentaires et sur les questions environnementales et, en mme temps, dcaler de la production en bloc vers la production des spcialits avec la valeur supplmentaire leve. Les compagnies autour du monde emploient de plus en plus des systmes de garantie de la qualit pour amliorer leurs procds des produits et de production et pour se protger contre des rclamations de responsabilit. Les systmes de garantie de la qualit permettent l'application et la vrification des mesures de contrle prvues pour assurer la qualit et la sret des produits alimentaires. Ils sont exigs chaque tape dans la chane de production de produits alimentaries pour assurer des produits alimentaries srs et pour montrer la conformit aux conditions de normalisation. Aux Etats-Unis les systmes de qualit ont exist pendant beaucoup d'annes aussi. Les questions relies par tracabilit, cependant, ont attir peine une toute petite attention. Bien qu'au cours des dernires annes plus d'attention ait t donne aux questions comme la protection des animaux et l'environnement, la traabilit a atteint tout rcemment l'ordre du jour suprieur de gestion. Gnralement les systmes lancs par des dtaillants couvrent la plus grande partie de la chane, dans le contraire d'autres initiatives qui incluent seulement quelques liens. La traabilit est le processus qui permet de retrouver un produit ou un service depuis sa cration jusqu sa destruction. La traabilit a t dfinie en 1987 par la norme NF EN ISO 8402 comme : " l'aptitude retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entit au moyen 'identifications enregistres ". l'origine des matriaux et des pices ; l'historique des processus appliqus au produit ; la distribution et l'emplacement du produit aprs livraison. Du point de vue de l'utilisateur, la traabilit peut tre dfinie comme le fait de suivre des produits qualitativement et quantitativement dans l'espace et dans le temps. Du point de vue de la gestion de l'information, mettre en place un systme de traabilit dans une chane d'approvisionnement, c'est

associer systmatiquement un flux d'informations un flux physique. L'objectif est de pouvoir retrouver, l'instant voulu, des donnes pralablement dtermines relatives des lots ou regroupements de produits (galement pralablement dtermins) et ce, partir d'un ou plusieurs identifiants cls. Les facteurs structurels suivants expliquent en grande partie lintrt des industriels et des distributeurs pour la traabilit : une inquitude gnralise lie aux crises alimentaires successives... limpratif scuritaire ; la mondialisation et la diversit des chanes d'approvisionnement ; la production de masse et la perte de proximit ; la complexit de l'offre ; l'volution du comportement du consommateur ; un environnement de plus en plus rglement. Les crises alimentaires successives ont entran un intrt grandissant des consommateurs et des mdias pour les chanes d'approvisionnement. Au-del, la sant publique se focalise plus que jamais sur la complexit et le caractre international de ces chanes. Ainsi, le nombre de lois, de rglements et de normes concernant la scurit sanitaire a-t-il augment ces dernires annes, codifiant l'environnement commercial et industriel. Matriser la qualit, assurer la scurit du consommateur et optimiser les rappels de produits, matriser les flux logistiques, respecter la rglementation, profiter d'un atout commercial ou protger une image de marque sont autant denjeux incontournables qui poussent les entreprises mettre en place des systmes de traabilit. La traabilit et les obligations lgales. Il nexiste pas de loi imposant aux entreprises de mettre en place une traabilit, hormis dans certains domaines dactivits sensibles tel que la pharmaceutique, les siges et rehausseurs automobile, les bovins ou encore les drivs sanguins. Attention tout de mme, chaque industriel doit assurer la conformit des produits quil met sur le march. Ceci sous entend gnralement que lentreprise ralise dj le suivi de ces productions. Dautre part, les documents qualit des normes ISO font dj rfrence la traabilit et laisse entrevoir un futur tout trac . Lobjectif premier de la traabilit est de pouvoir identifier un produit, un lot de produits ou encore un service afin de pouvoir le retirer trs rapidement et avec un maximum de scurit en cas de non conformit, de danger. La traabilit offre galement lavantage de pouvoir intervenir en amont de la distribution en permettant par exemple de contrler la qualit du produit depuis lorigine des ses matires premires. Ce qui autorise une nette diminution des cots de non qualit intervenant traditionnellement sur les produits finis. De nombreuses statistiques peuvent ressortir dune traabilit, trs utile pour un service S.A.V. ou un service marketing. Les flux de matires premires, de produits finis sont galement mieux identifis. En rsum, la traabilit permet damliorer la qualit, le service et lefficacit globale dune entreprise. Conditions de tracabilit Pour les entreprises alimentaries et l'agrobusiness l'intrt pour le tracabilit se dveloppe en continue. D'abord, un bon systme de cheminement et de traaabilit offre des possibilits de suivre le

produit et les processus qu'il subit. Ceci mne plus de transparence, qui permet doffrir l'information spcifique aux acheteurs et aux consommateurs. Dans le tableau 1 sont indiqus les conditions qui douvent tr respects par lindustrie, le gouvernement et le consomateur. Tableau 1 Conditions de traabilit Lindustrie se conformer la lgislation approprie pouvoir prendre une mesure prompte pour enlever des produits de la vente et pour protger la rputation de marque pour rduire au minimum la taille de tout retrait et par consquent les cots encourus dans la rcupration diagnostiquer des problmes dans la production et transmettre la responsabilit l o elle est appropri rduire au minimum la diffusion de toute maladie contagieuse parmi le btail protger la chane alimentaire contre les effets de la maladie d'animaux assurer la viande et des produits base de viande et maintenir les marchs et la confiance du consommateur crer les produits diffrencis dans le march en raison de la manire dont ils ont t produit permettre d'viter des produits alimentaries et des ingrdients spcifiques en raison de l'allergie et d'intolrances ou de style de vie particulier Le gouvernement protger la sant publique par le retrait des produits alimentaires non scuritaires empcher la fraude dans le cas quand l'analyse ne peut pas tre employe pour l'authenticit controler les maladies zoonotiques permettre le controle en ce qui concerne la sant des humaines et les animaux dans les cas durgences controler les maladies des animaux par l'identification rapide des sources de la maladie et des contacts dansgeureux Le consommateur Protger la scurit sanitaire en anonant toute forme de nonconformit La tracabilit est d'importance au niveau de chane, aussi bien qu'au niveau de compagnie. Au niveau de compagnie un systme devrait fournir des informations sur l'endroit du produit et sur l'histoire du produit (produit et information de processus). Au niveau de chane, sans compter que l'information sur l'endroit des produits, l'information sur l'origine du produit est galement d'importance. Les systmes de Tracabilit sont employs pour l'information du consommateur, pour la gestion logistique aux centres serveurs de distribution, pour la gestion de qualit, pour la gestion des risques dans les chanes alimentaires, pour un processus efficace de ventes aux supermarchs, etc. Etant donn les demandes des dpositaires (industrie, gouvernement, consommateurs), il est extrmement important que les compagnies dans la chane alimentaire puissent garantir la composition et l'origine de leurs produits par l'tablissement d'un systme d'information chanes de collaboration. Technologies pour les systmes de traabilit Code barres Un code barres (ou symbole) est la reprsentation graphique dun code numrique ou alphanumrique, permettant sa lecture automatique par un matriel appropri. Il est communment

utilis pour grer le passage au point de vente, pour le transport, la traabilit ... tout processus o les codes barres simplifient et fiabilisent la saisie des donnes. Gnralits sur les critres de choix d'un code barres Le choix d'un code barres est dpendant de plusieurs facteurs : Place disponible sur l'objet marquer; Nature de l'information symboliser (numrique ou alphanumrique); Distance de lecture : s'agit-il de lire un symbole sur un objet stock en hauteur dans un entrept ou de lire celui passant une caisse de supermarch ? Neutres par rapport au contexte sectoriel, les codes barres GS1 sont utiliss aussi bien dans les produits de grande consommation (alimentaire, bricolage, loisirs) que par exemple dans lamont, les secteurs agricoles, la sant, le btiment ou le textile. Outre lidentification individuelle des produits, l'identification srielle d'objets, le systme GS1 fournit un standard pour reprsenter sous forme de code barres des informations complmentaires telles que la date limite de consommation, le poids, lorigine, ou toute autre information pertinente. Lorsque ce systme didentification est combin lutilisation des messages eCom et de la synchronisation des donnes (GDSN), il permet d'assurer le lien entre les flux physiques et les informations dont la chane dapprovisionnement besoin. L'volution des techniques de symbolisation Le principe du code barres est n dans l'immdiat aprs-guerre. Fin des annes 80, sont apparus les codes dits bi-dimensionnels. Ces symbologies permettent d'encoder sur une surface rduite des messages beaucoup plus longs. Deux types de symboles existent : les codes empils (superpositions de plusieurs codes barres de trs petite hauteur, avec des liens entre les lignes pour viter des lectures incompltes); les codes matriciels constitus de points ou de carrs juxtaposs. Aujourd'hui, l'volution des techniques de symbolisation ouvre la voie de nouveaux outils de lecture comme les tlphones portables. Un code barres, souvent appel " code barres ", reprsente la codification graphique d'une information. Variant selon les algorithmes de codage, cette codification est optimise selon les besoins pour encoder du texte, des chiffres, des caractres de ponctuation ou encore une combinaison de ses derniers. La reprsentation obtenue est optimise pour une lecture optique. Les barres doivent contraster avec les espaces, ce qui explique que celles-ci soient souvent noires sur fond blanc. Il faut savoir que les espaces peuvent galement codifier l'information. Jusqu' l'invention du code barres, la gestion du suivi de toute opration tait ralise par une identification manuscrite de l'objet ou du document. Ds le dbut de l'informatisation, ses informations furent reprises par des oprateurs de saisie, chargs de renseigner des formulaires informatiques permettant de stocker, manipuler, communiquer et exploiter les informations collectes plus efficacement. Cette dernire opration de saisie tant longue et sujette aux erreurs se devait d'tre substitue. Dans une logique de rduction des cots de production et de recherche du " zro dfaut", l'automatisation de ces dernires annes a vu ses champs d'application se multiplier. Le code barre est aujourdhui la solution technique la plus utilise pour acqurir automatiquement une information. Cet tat de fait a pour base l'informatisation massive des entreprises que nous avons connues ces dernires annes associ aux nombreuses qualits du code barres ralisant la liaison entre le papier et linformatique Parmi ses qualit, citons :

La fiabilit et la rapidit de lecture, avec la possibilit dune erreur de lecture sur 20 000 2 000 000 de codes lus, selon la codification. La redondance de linformation sur toute la hauteur du code permet de garantir linformation et ce mme si une partie du code est illisible suite des dfauts dimpression, des dchirements lgers ou encore des frottements. La facilit et le faible cot dimpression du code barres sont exemplaires, de nombreuses technologie, supports et consommables dimpression sont disponibles. Le code barres peut aisment accompagn dautres informations ncessaires un tiquetage et voit de fait son cot de revient diminuer. La souplesse du code barres permet daccepter des dimensions variables, des lectures par diffrents types de lecteurs, une information utile quelque soit lorientation du code Pourquoi n'utilise-t-on pas les caractres alphanumriques connus de tous ? La technique permet effectivement la reconnaissance de caractres automatiques (OCR), mais le taux d'erreurs est trop important et la mise en uvre bien dlicate. Le code barres permet de limiter les temps de saisie ncessaires au suivi d'un produit dans un processus de fabrication ou d'un document devant circuler au sein d'un service, d'une entreprise ou d'un couple fournisseur et client. La lecture automatique autorise l'interconnexion des systmes d'information et leur mise jour en temps rel. Dans la grande distribution, le code barres permet entre autres : - d'entrer rapidement un produit en stock, - d'en connatre l'origine, - d'en faciliter le rapprovisionnement, - d'automatiser la sortie des stocks et d'obtenir un inventaire simplifi permanent, - d'optimiser les temps de traitement aux caisses Dans une usine de fabrication, le code barres permet galement : - de connatre l'origine des matires premires, - d'avoir en continu des informations actualises sur l'tat de la production, - d'aiguiller automatiquement un produit en fonction de ses caractristiques, de ses dfauts, - d'identifier sa production, - d'identifier les units logistiques transmises ses clients. Comment fonctionne le code barres ? Le contraste comme source dinformation. Lors du passage dune source lumineuse sur les barres sombres et claires dun code barres, lintensit lumineuse (la rflectance) varie . Celle-ci, capte par un rcepteur photo-sensible, est amplifie, filtre et digitalise pour tre convertie en information numrique quun dcodeur retranscrit en caractres ASCII directement exploitable par un systme informatique par le biais dune liaison hertzienne ou filaire. Les code barres les plus rpandus. Codes linaires 2/5 Entrelac Codabar Monarch /

Code 39

Code 128

EAN / UPC

Code 11

Codes bidimensionnels QR Code (Encod : 01234ABCDEF)

DATAMATRIX (Encod : 01234ABCDEF) PDF 417 Bidimensionnel / Empil (Encod : 01234ABCDEF) Codes empils Code 16 K

Codablock (Encod : 01234ABCDEF)

Procd biomtrique Dans le contexte de la biomtrie de systmes d'identification est la limite gnrale pour toutes les procdures qui identifient des personnes en comparant des caractristiques physiques indubitables et diffrentes. Dans la pratique, ce sont les procdures d'empreinte digitale, l'identification de voix, l'identification de rtine (ou iris), et l'analyse d'ADN. La biomtrie mieux est employes pour les applications qui exigent l'identification d'utilisateur unique, absolue et bloque. Une application dans le secteur de produits alimentaries est une identification d'ADN des animaux, qui est (toujours) trop chre pour des applications grande chelle. L'identification biomtrique emploie un trait

physiologique digitalement cod et stock pour accomplir cette identification. Les systmes biomtriques peuvent simplement identifier l'individu ou permettre un systme de brancher sur une gamme entire des rgles concernant cela individuel. L'identification laide de radiofrquence (RFID) couvre une gamme des technologies donnes, pour lesquelles le transfert des donnes partir de la marque au lecteur est ralis par un lien de radiofrquence. Des normes internationales pour l'usage des systmes de RFID sont installes, mais ne sont pas comme dvelopp en tant que ceux pour des codes barres. Pendant que les expositions graphiques, quand un transpondeur entre dans une zone indique, ces donnes sont captures par le lecteur et peut alors tre transfres par une interface standard l'ordinateur principal, l'imprimeur ou au contrleur programmable de logique pour le stockage ou l'action. Le modle de champ lectromagntique o le transpondeur qui est affect par des choses telles que la taille et la forme de l'antenne d'afficheur, l'orientation du transpondeur pendant qu'il traverse le champ, et toute autre lectronique dans l'environnement. RFID est de plus en plus employ dans des environnements d'entrept pour la logistique et dans les chanes alimentaires, par exemple, dpister des animaux de naissance par le traitement, et le registre/transmettent des donnes sur l'alimentation, l'utilisation antibiotique, les donnes de sant, le poids, etc. cette fin les animaux peuvent avoir une oreilletiquette ou, comme nous voyons par exemple dans quelques chanes de porc, une tiquette peut tre injecte dans l'animal. Les technologies d'identification automatique dcrites ci-dessous (encore) ne sont pas trouves beaucoup de compagnies de produits alimentaries pour l'identification de produit. L'identification caractre optique (ROC) ROC a t employe la premire fois dans les annes 60. De nos jours, la ROC est applique dans la production, le service et les domaines administratifs aussi bien que dans le monde d'oprations bancaires pour l'enregistrement des chques. Elle est utilise gnralement pour la gestion fort dbit de document dans les industries d'assurance et de soins de sant. La ROC est galement employe dans les environnements de fabrication rsistants pour la lecture diriger-marque, numros de la pice lisibles pour l'homme. Cependant, les systmes de ROC ne sont pas devenus universellement applicables en raison de leur prix lev et du lecteur complexe qui est pri. Raie magntique La technologie magntique de raie est l'une des technologies plus rpandues et plus tablies d'AIDC. La raie magntique peut tre trouve sur le dos de la banque et des cartes de crdit, et des cartes de fidlit de client. Des cartes de crdit ont t publies la premire fois en 1951, mais ce n'tait pas jusqu' l'tablissement des normes en 1970 que la raie magntique est devenue un facteur dans l'utilisation des cartes. Aujourd'hui les cartes financires toutes suivent les normes de l'OIN pour assurer la lire-fiabilit dans le monde entier. Les cartes de crdit constituent les plus grands utilisateurs des cartes magntiques de raie ainsi que des cartes de passage. Avec l'arrive de nouvelles technologies la cession de la raie magntique est prvue.