MODULO: TECNICAS ANALÍTICAS INTEGRADAS

UT 3: Introducción a la microbiología de los alimentos

UT3. INTRODUCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN

2. MICROORGANISMOS HABITUALES PRESENTES EN LOS

ALIMENTOS

2.1. DESCRIPCIÓN BÁSICA

2.2. CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN

2.3. MICROORGANISMOS INDICADORES

2.4. BACTERIAS PATÓGENAS Y ENFERMEDADES

TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS.

2.5. HONGOS QUE PRODUCEN MICOTÓXINAS

2.6 MICROORGANISMOS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS

3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

3.1. A PARTIR DE: a) FRUTAS Y VERDURAS; b) ANIMALES; c)

MATERIAL CLOACAL; d) AGUA; e) AIRE.

3.2. DURANTE LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN.

4. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

5. CAMBIOS QUÍMICOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS

6. FACTORES

6.1. FACTORES INTRÍNSECOS

4.2. FACTORES TECNOLOGÓGICOS

4.3. FACTORES EXTRÍNSECOS

BIBLIOGRAFÍA

• MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FRAZIER. EDITORIAL ACRIBIA.

• MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. MOSSEL EDITORIAL ACRIBIA.

Eva María Sánchez Escribano 1

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INTRODUCCIÓN

La composición de los alimentos (alimentos proteicos, glucídicos o

grasos) condiciona la flora microbiana. Los alimentos que consume
el hombre, proceden básicamente de plantas y animales o de
derivados de los mismos y los microorganismos (mo) “conviven”
con plantas y animales.

La interacción puede ser perjudicial: los mo utilizan nuestros

alimentos como nutrientes para su propio crecimiento, hecho que
naturalmente puede ocasionar su alteración (“echarse a perder”)
por el simple motivo de realizar su función nutritiva. Recordemos
que los mo transforman formas reducidas de C, N y S de plantas y
animales a sus formas oxidadas para que puedan ser nutrientes de
los animales. Para evitar esto tenemos dos opciones:

a) prevención de la contaminación: evitando el contacto entre mo

y alimentos.

b) Conservación: mediante tratamientos (físicos como la

pasteurización o químicos como el uso de aditivos) que eviten
su proliferación.

Pero por otra parte la interacción puede ser beneficiosa (queso,

cerveza, yogurt, etc). Entonces, cabría preguntarse ¿por qué algunos
alimentos son sumamente resistentes a la acción microbiana y otros
no tanto? El conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la
multiplicación es esencial para comprender tanto la alteración como la
conservación de alimentos.

¿Qué factores influyen en la actividad microbiana?

EL pH: Cada mo tiene un pH mínimo, máximo y óptimo. EN general

las levaduras y mohos toleran mejor la acidez que las bacterias.
(repasar UT correspondiente de Análisis Microbiológico de 1º). La
pregunta siguiente sería ¿y qué pH tienen los alimentos? Pues

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evidentemente eso depende de cada alimento pero lo que es cierto es

que predominan los de pH neutro o ligeramente ácido.

Cuestión 1. ¿es más estable un alimento ácido o neutro?

Los alimentos pueden tener componentes que actúen como tampón

de pH lo que permite que por ejemplo las fermentaciones (ácidas o
básicas) duren más tiempo y generen mayor cantidad de producto de
fermentación y que proliferen mayor número de mo.

Cuestión 2: Será la leche un alimento con poder tamponador de pH?

La humedad o actividad del agua (aw): Si agua no es posible el

crecimiento microbiano. Pero ¿Cuánta hace falta?, la cantidad es
variable, depende del mo. La aw es el agua disponible, en el caso de
agua pura vale la unidad. Se define: aw= P(dción)/P(dte). Además:

Aw x 100 = % humedad relativa de equilibrio.

¿Qué significa esto? Veamos, si la humedad relativa de la atmósfera

que rodea el alimento es inferior a la atmósfera que rodea el
alimento, entonces se resecaría la superficie de este. Pero, ¿acaso el
agua puede dejar de estar disponible y cuando? El agua deja de estar
disponible si: a) aumenta la cantidad de solutos (por ejemplo la
salazón); b) los coloides hidrófilos (geles) convierten el agua en no
disponible porque la retienen (por ejemplo los lipidos); c) el agua de
critalización no es un agua disponible.

Cuestión 3: El tradicional proceso de salazón murciano (mojama) ¿Qué tiene que

ver con todo esto?

El potencial redox: Partimos del hecho de que el propio alimento

puede tener un cierto poder oxidante y reductor (más abundantes,
ese es el motivo del extendido uso de antioxidantes como aditivos).
Por otra parte los mo se clasifican según su relación con el oxígeno
(reactivo oxidante) como aeróbios, anaeróbios y facultativos.

La cantidad de nutrientes y el tipo: Recordemos los contenidos

estudiados en la UT2, los componentes fundamentales de los

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alimentos son los glúcidos (fuente de carbono para los mo), los
lípidos (pocos mo los utilizan como nutriente) y los prótidos (fuente
energética para bacterias y mohos).

Sustancias inhibidoras y estructura biológica: Pueden estar presentes

de forma natural, ser añadidas deliberadamente o llegar de forma
accidental al alimento. Por ejemplo: ácido benzoico en arándanos. En
cuanto a las estructura biológica, recordemos que el interior de tejido
integro y sano de plantas y animales vivos es de naturaleza estéril
(por eso las conservas de frutas se hacen con estas peladas).
También son interesantes estructuras biológicas como los tejidos
duros que protegen a ciertos alimentos (cáscara de huevo, escamas
en peces, grasa superficial de la carne, etc.).

2.1. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

(repasar las UT correspondiente del modulo AM).

2.2. DESCRIPCIÓN BÁSICA CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN

2.3. MICROORGANISMOS INDICADORES

2.4. BACTERIAS PATÓGENAS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLES

POR LOS ALIMENTOS (enfermedades alimentarías de
etiología bacteriana).

Es frecuente utilizar la denominación intoxicación alimentaria tanto

a enfermedades producidas por los mo al infectar al hospedador a
través del tracto intestinal por ingestión de alimentos
contaminados, como a enfermedades producidas en realidad por
toxinas excretadas por los mo.

Enfermedad alimentaria:

a) intoxicación: a.1. Botulismo: C. Botulinum

a.2. Intoxicación estafilococica: S.

aureus

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b) infección: salmonelosis, Clostridium perfringens,

gastroenteritis por Bacilus cereus, E. coli

2.5. HONGOS QUE PRODUCEN MICOTÓXINAS.

¿Qué es una micotoxina? Se trata de un metabolíto (un producto

intermedio de las reacciones químicas entre el mo y el nutriente)
fúngico altamente tóxico para los animales y potencialmente tóxico
para el hombre. Se les considera un compuesto cancerígeno. Por
ejemplo: aflatoxinas: de Aspergillum flavus (en frutos secos y
alimentos deshidratados)

2.6. MICROORGANISMOS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS.

Este epígrafe es demasiado extenso para estudiarlo con detenimiento

pero conviene detallar al menos que la flora microbiana depende del
tipo de alimento (glucídico, protéico o graso) y esto condiciona la
conservación, el modo en que se altera y desde u punto de vista de
control microbiano nos ayuda a definir el problema, es decir, no será
necesario investigar ciertos mo en ciertos alimentos. Dentro de la
flora presente hay dos subtipos: a) altera el alimento negativamente
o b) o lo altera.

3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

2.1. A PARTIR DE:

A) VERDURAS Y FRUTAS: es obvio que depende de las especies

vegetales pero son frecuentes: Pseudomonas, Micrococcus,
especies de coniformes y bácterias lácticas.

B) ANIMALES: la procedencia de los mo puede ser a través de su

propia flora superficial, de la de sus vías respiratorias y por
supuesto de su flora intestinal. La flora del primer origen suele ser
de escasa importancia, pero los otros dos tipos si lo son. ¿Por qué?
Pensemos por ejemplo en S. aureus presentes en las vías
respiratorias que pueden ir a parar al canal desollar y por

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consiguiente al producto final. Otro ejemplo serían los casos de

salmonelosis suelen ser debidos a restos de heces en los huevos
que pasan accidentalmente al alimento, de ahí la recomendación
de lavar los huevos antes de cocinarlos o romperlos para cocinar.

C) AGUAS RESIDUALES: El peligro fundamental esta en el uso de

aguas residuales sin tratar para el riego de hortalizas. De ahí la
importancia de lavar incluso con un germicida los alimentos a
consumir frescos. Otro riesgo asociado a este caso sería el
consumo de mariscos sin depurar o de pescado recolectado en
aguas contaminadas.

D) POR EL SUELO: la biodiversidad de mo presentes en el suelo

precisa de un estudio exhaustivo que permita el uso de plantas de
tratamiento adecuadas a cada caso.

E) POR EL AGUA: es deseable que el agua que va a ser usada en el

tratamiento de alimentos cumpla unos requisitos químicos y
microbiológicos concretos, esto tiene implicaciones en cuanto a la
ubicación física de la planta industrial (p. e. “estrella de levante”).
Es evidente que debe contar con un abastecimiento de agua
próximo y de calidad, aún así el agua será sometida a diversos
tratamientos de purificación: filtración, cloración, radiación uv,
ebullición.

F) POR EL AIRE: el aire carece de flora propia, de hecho contiene

todos los mo que han llegado a él de forma más o menos
accidental. Los mo patógenos pueden ser transmitidos a los
empleados por el aire o bien contaminar a los alimentos en
elaboración. No obstante, la contaminación de éstos por medio de
la sedimentación de mo del aire es casi insignificante, excepto si
éste se emplea para airear el producto (p.e. levadura del pan).

3.2. DURANTE LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN: tengamos en

cuenta que varios autores señalan que los seres humanos eliminan

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de 103 a 104 mo/min, el tipo de mo depende del ambiente en el

que se trabaje. Desde el punto de vista de la salud pública se
presta mucha atención a la figura del manipulador de alimentos.

4. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS: Para intentar entender las

dificultades que plantea esta cuestión nos podríamos plantear lo
siguiente: ¿cuándo es apto para el consumo un determinado
alimento? Esto es muy difícil de responder. (p.e. carne a la plancha
frente a steak tártaro). Depende mucho de la persona que vaya a
comerse el alimento, motivos culturales, etc. sin embargo hay unos
criterios comunes:

a) conveniente estado de madurez (p.e. carnes de corral, mejor

jóvenes).

b) ausencia de contaminación durante la producción o manipulación

(p.e. hortalizas curdas, mejor bien lavadas).

c) modificaciones molestas debido a la invasión microbiana. Este

punto es más ambiguo.

Los alimentos se pueden clasificar en función de la facilidad con que

se alteran como: a) no perecederos (azúcar, legumbres); b)
semiperecederos (patatas, nueces), c) perecederos (leche, carnes).
Aunque no siempre es fácil la clasificación estricta dentro de un tipo.

5. CAMBIOS QUÍMICOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS:

pueden deberse a diferentes tipos de modificaciones:

5.1. MODIFICACIONES DE COMPUESTOS ORGÁNICOS

NITROGENADOS: ALIMENTOS PROTÉICOS.

El nitrógeno está formando parte de las proteínas (es el componente

de su sillar estructural, los aminoácidos), para poder ser “comidas”
por los mo éstas deben ser previamente hidrolizadas (“romper” el
enlace peptídico), mediante la acción de los correspondientes
enzimas microbianos (pepsinas):

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aa-aa-aa-aa-……………..-aa ----------------› aa-aa + aa-aa+ aa-aa

La mayoría de estas hidrólisis no dan lugar a sustancias

especialmente perjudiciales, pero si la descomposición se produce en
situación de anaerobiosis da lugar a olores muy desagradables
(putrefacción).

5.2. MODIFICACIONES DE COMPUESTOS NO NITROGENADOS:

HIDRATOS DE CARBÓNO Y LÍPIDOS:

HIDRATOS DE CARBONO: son los nutrientes “favoritos de los mo. Los

polisacáridos por acción de enzimas microbianos (amilasas) dan lugar
a di, tri y monosacáridos. Por ejemplo: la glucosa (C 6H12O6) puede
reaccionar en condiciones de:

a) aerobiosis: para dar CO2 y H2O

b) anaerobiosis: fermentación (alcohólica, láctica, mixta,

coniforme, propiónica, butírico-butil-isopropílica.

LOS LIPIDOS ACILGLICERIDOS: Las enzimas que hidrolizan esto

alimentos se denominan lipasas Recordemos que los acilgliceridos
tienen un grupo carboxilo que en presencia de oxigeno (aerobiosis) se
oxida hasta acetato y se basifica el medio de reacción (el alimento),
mientras que en ausencia de oxigeno (anaerobiosis) los productos de
reacción

4.1. FACTORES INTRÍNSECOS

4.2. FACTORES TECNOLOGÓGICOS

4.3. FACTORES EXTRÍNSECOS

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