SECURITATE I SIGURAN ALIMENTAR CUPRINS 1. Definirea securitii i siguranei alimentare/2 2.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un anumit aliment pentru a fi considerat sigur/3 3. Substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite amine biogene toxice, toxinele din ciupercile slbatice/4 4. Substane care se gsesc n mod natural n materiile prime vegetale i care pot avea potenial toxic pentru organismul uman cafeina/5 5. Substane chimice cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare substane antiproteinogene, antimineralizante/6 6. Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile prime alimentare micotoxine/7 7. Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n procesele de conservare sau prelucrare nitrozamine, HPC, acrilamida/10 8. Aditivii alimentari Definire. Condiii de folosire/12 9. Microorganisme patogene care pot produce intoxicaii sau infecii i virusuri bacterii, virusuri/13 10. Ageni biologici care pot contamina alimentele/14 11. Calitatea apei i resursele de ap condiii de potabilitate/16 12. Trasabilitatea rol n sigurana alimentar/17

1/18

1. DEFINIREA SECURITII I SIGURANEI ALIMENTARE

Securitatea alimentar. Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i economic la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului uman, pentru a duce o via sntoas i activ". Securitatea alimentar este o politic la nivel de stat i global. Alimentaia populaiei Terrei constituie o preocupare intrenaional a OMS (Organizaia Mondial a Sntii), FAO (Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie), a Comisiei Codex Alimentarius etc. Securitatea alimentar a fiecarei ri poate fi asigurat n primul rnd din resursele interne prin politicile practicate de fiecare ar. Securitatea alimentar la nivel individual este dreptul de a mnca. Dup Mircea Bulgaru securitatea alimentar este dat de cantitatea de alimente necesar pentru un individ exprimat n unitai fizice, convenionale (calorii), i trofine pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi raiile zilnice de consum: raia de ntreinere, raia de crestere i raia de activitate. n urma dezbaterilor, la Bonn, n cadrul simpozionului cu tema "Securitatea alimentar durabil pentru toti, pn n 2020" s-a concluzionat o serie de prioriti, n ceea ce privete securitatea alimentar, cum ar fi: igienizarea surselor de ap; promovarea agriculturii i dezvoltrii rurale; dezvoltarea cercetrii agricole, n scopul promovrii noilor tehnologii agricole moderne; mbuntirea administrrii resurselor naturale; promovarea dezvoltrii durabile n zone defavorizate; sprijinirea unui comer naional i internaional sntos i a politicilor macroeconomice; efectuarea globalizrii n sprijinul sracilor. Msurile care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv n raport cu producia de alimente. Sigurana alimentar - component a securitii alimentare care este determinat obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat parial, prelucrat total sau nou creat: 1) S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal i sntos. 2) S aib valoare nutritiv i energetic. 3) Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism. Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul i distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde. 2/18

2. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN ALIMENT

PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:

1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte substane biologic active. Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele: asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.

Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele, vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast biodisponibilitate fiind cuantificat dup: Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre organism Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie Cantitatea de substane reinute de organism Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum: Starea fiziologic a organismului Natura produsuui Prezena substanelor cu caracter antinutritiv Modalitatea de procesare a materiei prime Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau nutrieni i vitamine

3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru S nu pun n pericol consumatorul normal sntos Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de: a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc) b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii diferitelor enzime etc) c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare cu referire la destinatie, doze etc. 3/18

d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor. e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni, stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.) g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.) i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct i de origine animal. Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli: Folosirea de materii prime proaspete Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii nutrienilor i subst biologic active Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare i a pstrrii produselor obinute Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are nevoie pentru meninerea sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.

3. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE SE GSESC N MOD

NATURAL N MATERIILE PRIME SAU N PRODUSELE FINITE Amine biogene toxice rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces care este realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de bacteriile intestinale i cele de putrefacie. Din aceast grup de substane fac parte urmtoarele: Histamina care provine de la aminoacidul histidin, prezent n toate produsele alimentare obinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase etc.). n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur, cpuni, piersici, tomate i spanac. n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic asupra organismului manifestat prin dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer. 4/18

 Triptomina este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele sau soia i are aciune hipertensiv. Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales n carnea alterat. Cadaverina este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n carnea alterat i are o aciune hipertensiv. Toxinele din ciupercile slbatice Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei bune experiene, n caz contrar putnd fi culese i specii toxice, n special Amanita muscaria, Amanita phalloides. Amanita muscaria conine substane toxice precum muscimolul, acidul ibotenic i muscarina. Dintre acestea cea mai toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita muscaria nu este letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropin. Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides care poate fi confundat cu unele specii comestibile. Aceast ciuperc produce 2 tipuri de toxine i anume: Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro-intestinale Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz dup 3-5 de la ingerarea ciupecilor. Aceste toxine afecteaz ficatul i rinichii. Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele intoxicaiei cu Amanita phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac deteriorarea ficatului i rinichilor este excesiv. Tratamenul cu citocrom C mrete rata de supravieuire la 50% n cazul intoxicrii cu Amanita phalloides.

4. SUBSTANE CARE SE GSESC N MOD NATURAL N MATERII PRIME

VEGETALE I CARE POT AVEA POTENIAL TOXIC PENTRU ORAGANISMUL UMAN Cafeina se gsete n cafea n proporie de 1%; n ceai aprox 5%, n cola aprox 3% i n cacao. n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin (substan cu o structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale cafeinei). Cafeina la o doz mai mic de 200 mg are o serie de efecte biologice pozitive printre care: stimularea SNC, diurez, relaxarea muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i creterea secreiei gastrice. Se consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina stimuleaz i performana fizic, ns la un consum exagerat de cafea, deci de cafein (mai mult de 6 mg cafeina/zi) se produc efecte adverse de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i insomnie. Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat toxice considerndu-se c este implicat n mutagenitate i carcinogenitate. 5/18

La doze moderate consumate zilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns efect anticancerigen.

5. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER ANTINUTRITIV CARE SE GSESC

N MOD NATURAL N MATERIILE PRIME ALIMENTARE Substane antiproteinogenice Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, inhibndu-le activitatea i cele care reduc utilizarea anabolic a proteinelor (inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul). Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina dnd o combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin. Efectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele: Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin de gru, n cartofi i leguminoase, att n cele crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i nut). Antimineralizante Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin procese de complexare sau de interferen. n aceast categorie intr: acidul fitic, acidul oxalic, factorii gusogeni sau goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare. Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului. Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (n special Ca, Fe, Mg i Zn) compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi utilizate de acesta. Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine oleaginoase i n finurile de extracie ridicat. Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci: 1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de produse bogate n acid fitic i filai precum pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase sau s se aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic. 2) Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe, vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate) Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca i Mg existente n alimente sub form de oxalai reducnd n acest fel absorbia mineralelor. Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant este nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precum Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale, Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din snge, 6/18

 mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi. Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid oxalic de pn la 7 ori mai mare dect cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutritive. Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor vegetale, proces n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere ndeprtndu-se. Factorii guogeni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni putnd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului. Factorii guogeni pot fi de 2 tipuri: 1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod 2. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat de toate cruciferele (varz,conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapi. Efectul gusogen este determinat n primul rnd de substana numit goitrin. Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n mod semnificativ creterea glandei tiroide. Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr- o oarecare msur prin administrarea de iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil. Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a cror sintez o inhiba n organism. Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic. Fibrele alimentare reprezint un complex de substane formate din celuloz, hemiceluloze, pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi descompuse de sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia gastrointestinal prin intensificarea peristaltismului. Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele i legumele i parial leguminoasele. Rolul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului de colon poate fi contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni. Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor minerale datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin capaciateta dse reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de ioni.

6. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE CONTAMINEAZ

MATERIILE PRIME ALIMENTARE Micotoxinele Micotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de la peste 250 de specii care pot fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite avantaje mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de bacterii.Micotoxinele prezint unele caracteristici specifice si anume: 7/18

 spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o imnunoreacie; ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind. alimentar. Micotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat. Denumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost evideniate pentru prima oar la Aspergillus flavus - mucegai care este capabil s elaboreze 15 micotoxine. Dintre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai ales aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic. Micotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui foarte stabili, ele nefiind deloc sau fiind prea puin influenate de temperatur, astfel c prin tratament termic se pot distruge sau inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile UV reduc mult toxicitatea micotoxinelor printr-un efect fotodistructiv. Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv puin n ap, difuzeaz totui n produsele alimentare care conin ap, de le locul unde apare miceliul n adncimea produselor alimentare. Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact i de aceea nu prezint risc pentru sntate dect atunci cnd mucegaiul este consumat mpreun cu produsul alimentar. Cerealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece micotoxinele nu sunt antrenate prin distilare. Aflatoxinele Din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i reprezint produi de metabolizare ai mai multor specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicillium i Rhizopus. Aflatoxinele pot rezista n gru, sorg, susan, mei, cartof, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune care sunt depozitate n condiii improprii (umezeal relativ mare a aerului i temperatur ridicat care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor). Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai ntlnit i cea mai toxic este aflatoxina B 1. Aflatoxina B1 i metaboliii si se acumuleaz n esuturile animale, n special n ficat i rinichi la vit, porc, oaie provocnd hepatita X. De asemenea n cazul curcanilor aceste micotoxine provoac boala X a curcanului. n lapte, n special n cel de vac, se ntlnete aflatoxina M1 care este metabolit al aflatoxinei B1. Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri pe lng acest efect s-au observat i leziuni renale. Toxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate mai ales la nivelul ficatului. Sterigmatocistina Termenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu aflatoxinele i care au o aciune hepatocarcinogenic. Ele sunt sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri precum: Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans. 8/18

Aceste micotoxine sunt mai puin ntlnite n produsele alimentare naturale, ns au fost decelate n gru, ovz, boabe de cacao i brnz. Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu n alimentele pe care se dezvolt mucegaiul, rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin. Ochratoxinele Ochratoxinele - reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt reprezentate de cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina A. Aceasta poate contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de cafea, berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc, Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic. Contribuia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele i derivatele din cereale. Patulina Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind izolat din Penicillium patulum i apoi din P. expansum. Denumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai multe specii de Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea). Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n salamurile mucegite, n fructe precum: banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru. Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril rezultnd un compus stabil i lipsit de activitate biologic. Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai mic dect cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor deoarece nu este prezent n furaje. Acidul penicilic Acesta este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp. Citrinina Citrinina este produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul decorticat, gru, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina este moderat nefrotoxic i cancerigen. Zearolenonele Se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri de cmp pot infecta culturile de gru, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb. Micotoxine care produc ergotism Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care Claviceps purpurea produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i focul sfnt sau focul Sfntului Andrei. Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n cazurile cele mai grave se detaeaz de corp. 9/18

Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice precum: amorire, orbire, paralizii i convulsii. Substanele din ergot ( unele dintre ele cu aciune farmacologic) sunt derivai alcaloizi care au n structur acidul lisergic. Fumonisinele Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte cerealele i produsele derivate. Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de studii au artat c ingerarea fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din Africa i n China. Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific biosinteza acestora sugernd c acest mecanism joac un rol n boal i carcinogenez. Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n msuri specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora.

7. PRODUI TOXICI CARE SE FORMEAZ N PRODUSELE ALIMENTARE N

PROCESELE DE CONSERVARE SAU PRELUCRARE Nitrozaminele se formeaz n produsele alimentare n timpul unor tratamente termice precum: prjirea, frigerea, afumarea, ntr-o gam larg de produse alimentare precum: preparatele din carne preparate cu azotai-azotii, unele buturi nealcoolice, brnzeturi etc. Dpdv al toxicitii, nitrozaminele au o toxicitate slab sau medie, dar pericolul principal l reprezint faptul c posed un potenial cancerigen foarte ridicat. Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi prin procese enzimatice n organele mamiferelor, aciunea lor specific asupra organelor i gradul lor de toxicitate depinznd mai mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea de acces n organism i doza ingerat. Producerea de leziuni maligne de ctre nitrozamines-ar datora formrii prin metabolizare a radicalilor liberi organici. Nitrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe cale endogen. Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci cnd se ndeplinesc urmtoarele condiii de baz: Cnd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial azotatul care se poate transforma n azotit ptrecum i atunci cnd sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la producerea fumului sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare Cnd exist substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau legai n structura proteinelor precum i amine rezultate n procesele de maturare, fermentare, aciunea microorganismelor ori procese termice.

10/18

Cantitatea de azotii i azotai din produsele de origine vegetal este mai greu de controlat mai ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase. De asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple rurilor i n consecin apa potabil. n preparatele din carne, adaosul de azotii i azotai este legiferat i desi cantitatea acestora scade n diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare) nivelul azotiilor reziduali atinge valori pn la 6 mg/100 g produs. Apariia nitrozaminelor este posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete 1mg/100g produs. Mai trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai mare cantitate de nitrozamine. Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde pH = 2,5-3,5 ns ele se pot forma n cantiti decelabile pn la un pH = 7. Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin azotii este limitat n prezena acidului ascorbic, izoascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. De asemenea, tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea nitrozaminelor. Hidrocarburile policiclice aromatice (HPC/HPA/PAC) Hidrocarburile policiclice aromatice n mediul nconjurtor ca rezultat al unor procese industriale contaminnd n acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai timp ele se formeaz i n procesele de afumare, frigere i prjire a produselor din carne i pete. Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, n special, n mediul urban provin din arderea incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al traficului rutier intens. Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a crei aciune cancerigen este dovedit. HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri agricole n scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ns nu este exclus acumularea de HPC n sol ca urmare a unor organisme. HPC n ape precum ruri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol i derivate petroliere. n produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este aerul poluat din zona localitilor urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de HPC n comparaie cu plantele cu o suprafa mai mic de contact. n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4 benzpiren n produsele de carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele artificiale avnd un rol protector superior celor naturale. HPC au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coaja pinii, cafeaua prjit i brnzeturile. 11/18

La coacerea biscuiilor i a pinii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor ridicate, amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC. Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism. Anumite substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizeaz adsorbia la om a 3,4 benzpirenului. Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti ct mai reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate urmtoarele msuri: a) Temperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc 400C deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al lemnului din care se formeaz HPC cancerigene). b) Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale electrostatic n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i rinoase. n aceste condiii se poate nltura un procent de pn la 70% din coninutul de 3,4 benzpiren al fumului. ns cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene n produsele din carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare. Acrilamida sau propenamida se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever, precum coacerea, prjirea, toastarea, frigerea. Produsele alimentare incriminate sunt: pinea (coaja), cartofii prjii, chipsurile, produsele tip crackers, carnea sau petele prjit. i n produsele pentru copii pe baz de cereale tratare termic, precum cerealele extrudate sau expandate poate fi ntlnit acrilamida. Aceasta se formeaz, de asemenenea, la prjirea cepei, cafelei, la obinerea malului, n special a celui brun, la prjirea crnii i petelui, n prealabil nfinate sau mpesmetate. i mediul nconjurtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din folosirea poliacrilamidelor n industria hrtiei i a adezivilor, industria textil, fotografic etc. Se consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i neurotoxic. Se pare c activitatea sa mutagen i cancerigen s-ar datora nu acrilamidei n sine ci epoximetabolitului su, glicidamida.

8. ADITIVII ALIMENTARI - DEFINIRE, CONDIII DE FOLOSIRE

Aditivii alimentari reprezint orice substan care n mod normal nu sunt consumate ca alimente n sine i care nu sunt utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice, devin sau pot deveni direct sau prin derivaii lor, componente ale acestor produse. Pe scurt, aditivii alimentari se pot defini ca substane adugate n mod voit n cantiti mici unui produs alimentar, n orice faz tehnologic de obinere i pstrare, conferind beneficii convenabile, directe sau indirecte, proprietilor acestora. Aditivii alimentari utilizai trebuie s asigure: a) Conservarea valorii nutritive a produselor alimentare b) Creterea duratei de conservare i stabilitate a produselor 12/18

c) mbuntirea caracteristicilor senzoriale, implicit a atractivitii lor fr a induce n eroare consumatorul d) Favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare Utilizarea aditivilor este interzis n urmtoarele situaii: Doza propus reprezint un risc pentru sntatea consumatorului n cazul n care determin o reducere sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare Se urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce privete calitatea produselor Se intenioneaz ascunderea unor tehnici defectuase de transformare, respectiv mascarea defectelor produselor alimentare Efectul preconizat se poate obine i prin alte metode de procesare convenabile economic i tehnic. Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este influenat negativ dac aditivii care se folosesc n produsele alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o atenie special destinaiei i dozelor utilizate.

9. MICROORGANISME PATOGENE CARE POT PRODUCE INTOXICAII SAU

INFECII I VIRUSURI Bacteriile Asa cum se cunoate dintre microorganisme, bacteriile au ponderea cea mai mare printre agentii infecioi caracterizai prin patogenitate (aptitudinea de a produce o boal) i toxigenitate (aptitudinea de a elabora toxine). Toxigenitatea variaz de la o specie la alta i chiar de la o tulpin la alta. Toxinele elaborate de bacterii pot fi imprite n exotoxine i endotoxine. Exotoxinele bacteriene sunt toxine care se separ uor de bacteriile care le elaboreaz difuznd n mediu, sunt de natur proteic, sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de bacteriile Gram pozitive. Aceste toxine sunt elaborate n faza de multiplicare logaritmic a bacteriilor patogene. n ceea ce privete mecanismului de aciune, ele intervin n procesele metabolice eseniale ale celulelor din esuturile organismului intoxicat. n ceea ce privete termorezistena exotoxinelor, ea difer de la o specie la alta, ns cea mai mare parte a acestora este inactivat la 60C, excepie face toxina elaborat de Clostridium perfringens care prin meninerea timp de 5 min la 100C este inactivat n proporie de 25%. Endotoxinele bacteriene sunt componeni structurali ai celulei care nu difuzeaz n mediu sau care difuzeaz greu. Ele sunt elaborate de bacteriile Gram negative i se caracterizeaz printr-o termorezisten mai ridicat dect a exotoxinelor. Ele sunt inactivate la temperatura 80100C dup circa 60 min. Doza letal de endotoxin pentru om este de circa 400 mg n timp ce pentru exotoxine aceast doz este de 0,00006 mg. (de ex 1 mg de toxin botulinic care este o exotoxin poate provoca moartea a 1200 tone de cobai). 13/18

n funcie de criteriile de patogenitate i de simtomatologie, toxiinfeciile alimentare se mpart n: 1) Toxiinfecii de tip infecios atunci cnd boala este determinat de multiplicare n organism a bacteriilor ptrunse o dat cu alimentele ingerate. Ex.:toxiinfeciile produse de Salmonelle. 2) Toxiinfecii de tip toxic atunci cnd boala este produs de o toxin bacterian performant i introdus o data cu alimentil ingerat. Ex.: toxiinfectiile stafilococice. 3) Toxiinfeciile de tip intermediar cnd boala este determinat de eliberarea n intestin a unei toxine pe care bacteriile nu o formeaz uor n alimente. Ex.: toxiinfecia produs de Clostridium perfringens. n ceea ce privete frecvena toxiinfeciilor, ponderea cea mai mare o au cele produse de Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi. Virusurile Sunt entiti mici, simple i inerte deoarece n afara celulelor vii ele nu se pot multiplica. Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri prin contact direct sau atingere ori contact de la distan prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor incriminate cu virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum apa i alimentele. Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu 3 categorii de virusuri: 1) Virusuri care infectez animalele dar i oamenii 2) Virusuri de origine animal care sunt capabile s infecteze oamenii 3) Virusuri de origine uman care pot infecta animalele Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i virusul hepatitei. Primul este transmis n special prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat sau de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane. Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal oral, simtomele iniiale fiind: febra, pierderea apetitului, vome ocazionale, dureri de cap i de articulaii. Prin progresia bolii apar implicaii la ficat care devine dur la palpare. Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sunt: laptele, pastele, salatele vegetale, crnurile i apa poluat cu fecale.

10. AGENI BIOLOGICI CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE

Paraziii sunt organisme mici sau microscopice care triesc permanent sau temporar, obligatoriu sau facultativ, pe seama indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legturi bioecologice de diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr-un sistem alimentar, ei vor cauza mbolnviri dificile i neplcute. Infeciile cu parazii sunt mai des ntlnite dect cele bacteriene sau virale. Paraziii care pot infesta omul aparin la trei grupe distincte: Protozoare Viermi lai 14/18

 Viermi rotunzi De remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu prolifereaz n produsele alimentare. Prezena lor este mai uor de detectat avnd n vedere mrimea acestora. Muli dintre parazii sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe gazde, gazda definitiv fiind animalul sau omul unde parazitul i parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare sunt cele n care larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvolt. De remarcat c n anumite cazuri exist o singur gazd definitiv (ex. cryptosporidiaza), n alte cazuri mai mult de un animal sunt gazde definitive (ex. diphyllobotriaza), iar n alte cazuri att stadiul larvar ct i cel de adult se dezvolt n aceeai gazd (ex. trichinoza). Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai rspndit este giardioza, mai ales la copii, determinat de Giardia intestinalis. Giardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales n partea anterioar a acestuia, n duoden. Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influen duntoare asupra ficatului. Drept consecin, pot apare fenomene de diskinezie biliar i de multe ori diaree, cu scaune numeroase (pn la 20 pe zi), colorate n galben, galben-brun sau rocat, din cauza pigmeniior biliari n exces. Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot parazita intestinul subire al omului. Omul poate gzdui n mod obinuit 4 specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium, Taenia saginata, Botricefalul i Hymenoiepsis nana. Att Tenia solium ct i Tenia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic. Aciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei omului este zilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de civa metri. n cazul teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se anemiaz. Omul se infesteaz cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve). Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care paraziteaz intestinul subire al omului, care se poate transmite prin carne de pete i icre. De obicei, petii rpitori (tiuc, somn, pstrv) sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. La noi n ar, aceast teniaz se ntlnete mai mult n Delta Dunrii. n cazul teniazei produs de botricefal, anemia este mai accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare cantitate de vitamin B12. Pentru a se preveni aceast boal parazitar, petele se va consuma bine fript sau fiert. Icrele de tiuc vor fi bine srate i pstrate cteva zile la frigider. Nematodele sunt helmini (viermi intestinali) care au corpul cilindric atenuat spre cele dou extremiti. Nematodele, infestnd unele produse alimentare, determin parazitoze ca: Ascaridioz, Trichocefaloz, Strongiloidoza, Enterobioza i Trichinoza. Ascaridioza - este o boal parazitar determinat de Ascaris lumbricoides (popularlimbric), cel mai lung vierme cilindric al omului. Ascarizii hrnindu-se pe seama gazdei au rol spoliator, iritativ, traumatic i toxic. Pe lng spolierea direct de elemente nutritive, ascarizii exercit i un rol spoliator indirect, provocnd prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor digestivi i prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. Aciunea toxic a ascarizilor poate determina fenomene nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului, insomnie, cefalee, scderea memoriei, prurit (mncrime) nazal i anal. 15/18

Strongiloidoza - este o boal parazitar determinat de Strongyloides stercolaris, cel mai mic nematod care paraziteaz intestinul subire al omului. Acest parazit i are habitatul n prima poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Larvele, care n contact cu organismul uman pot strbate pielea, ajung n snge, i de obicei n plmni, iar n continuare trec prin trahee, laringe, faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. Trecerea larvelor prin plmni poate provoca fenomene congestive. Toxinele produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate, stare depresiv nervoas. O complicaie a strongiloidozei se manifest prin dre inflamatorii, care se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit circulaiei larvei n grosimea pielii. Oxiurioza (Enteriobioza). Aceast parazitoz este determinat de un vierme mic denumit oxiur" (coad ascuit) cunoscut i cu denumirea de Enterobius vermicularis. Acest viermior triete n primele stadii de via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe lng iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. n acest caz, bolnavul poate prezenta diaree, scaune de culoare deschis i dureri abdominale. Migraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear, provocnd prurit anat insuportabil, care determin o stare de iritabilitate. Oule de oxiuri pot rezista la uscciune timp ndelungat. Examenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei individuale, pot preveni rspndirea acestei maladii. Trichinoza - este o boal determinat de un nematod mic, Trichinella spiralis, care msoar n lungime 1-4 mm. Forma adult paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc, cine, pisic) sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs). Omul nu face parte din circuitul obinuit al parazitului, ns poate fi infestat prin consum de carne cu parazii vii. Trichinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor (prin mpiedicarea roztoarelor de a ajunge n hrana porcilor, prin deratizare), prin examen trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaia populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din tieri clandestine.

11. CALITATEA APEI I A RESURSELOR DE AP CONDIII DE

POTABILITATE Resursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan major pentru securitatea i sigurana alimentar. Apa pentru industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de potabilitate. Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum urmeaz: a) orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat prin reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente; b) toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului uman. 16/18

Apa potabil nembuteliat trebuie s nu conin E. coli/100 ml i nici enterococi (streptococi fecali)/100ml. Apa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin E. coli =0/250ml, enterococi (streptococi fecali)/250ml i nici Pseudomonas aeruginosa =0/250ml. Apa proaspt de suprafa (i de adncime) este folosit n agricultur n principal pentru irigare i pentru piscicultura. Apa de adncime (din fntni) este folosit n multe din gospodriile rurale n scopuri domestice (but, pregtire mncruri, adparea animalelor, igienizare etc). n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.

12. TRASABILITATEA - ROL N SIGURANA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor. Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de via; Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri; Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate. Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora. Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii: s respecte legislaia n vigoare n domeniu; s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului; s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia; 17/18

 s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere; s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri; s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor; s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate. Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care: o protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare o ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de exemplu, alimente organice) o controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor); o face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime); o faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoase; o monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii. Trasabilitatea este difereniat n: trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii). trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs; trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului, atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria alimentar sunt: a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente; b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct acestea se gsesc n fabric; c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite; d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare. 18/18