Historia Del Ceviche

Un cebiche, tambin escrito como ceviche, seviche o sebiche,1

es un plato

consistente en carne marinada en alios ctricos, siendo los ms comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases latinamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Per. Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en el Per, en Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate, aguacate y jcama. Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En el Per, se sirve con guarniciones de races hervidas como camote o yuca, muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En el Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas.

Etimologa y origen Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por Federico More en un artculo publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en que se cortaba el pescado.3 La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de orgen mozrabe -iche. La Real Academia Espaola se cio a esta etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del rabe sikb va el rabe-hispano as-sukkab :4
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un mtodo de conservar

viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de naranja agria.6 En el recetario La cocina eclctica de la argentina Juana Manuela Gorriti, del ao 1890, apaece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.7 Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi ", cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.
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se

Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al trmino rabe sibech.[cita requerida] En stas relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los Reyes

Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado crudo.

Origen Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teoras lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.3 Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido tambin el origen peruano del cebiche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Per,9 as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:

Cebiche por pas En Centroamrica En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado marinado en, jugo de limn, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica) y chiles finamente picados, ajo finamente picado. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado es mahi-mahi, el tiburn, el marln y la tilapia son populares. As como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o

chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados mas camarones al cual se le llama vuelve a la vida. En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeos y 1 Hojita de Cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frio o a temperatura ambiente acompaado de Tostones Nicaraguenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin encontramos el Ceviche de pescado blanco originario de Nicaragua.

En Chile En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma del norte del pas, en especial de los antiguos ariqueos con ancestros peruanos.11 Se hace con pescados de carne blanca, como la corvina y la reineta, y cebolla blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeos y la cebolla en cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el aj, siendo ms salado que su par peruano. En las ltimas dcadas el ceviche se ha ido expandiendo hacia la zona centro sur del pas. Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limn por horas. En el sur del pas comenz a realizarse una variante del cebiche con carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentn rojo y verde y cilantro.12 La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limn en minutos.

En Ecuador Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la regin en la que se encuentra. Este plato es muy consumido en la zona de la costa, probablemente por la influencia recibida del Per, debido a la cercana geogrfica con este pas. Tipos Ceviche de camarn En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero ms pequeo. El ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, vino blanco, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varan regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaa con maz tostado, chifles, o canguil. Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarn pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El mtodo tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburn o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limn por varias horas. Este lquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fra, se escurre el pescado, y se agrega ms jugo de limn. Despus de varias horas se escurre, enjuaga y se aaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limn y sal), y cilantro picado. El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero su puede usar cualquier otro pescado como tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Aparte pique cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla despus de picarla

debe lavarla con limn y sal y enjuagarla; bote el exceso de lquido de la cebolla para que no este cida. Mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Acompaelo con maz tostado o canguil, o rosetas de maz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a frer hasta queden crocantes), esta es la opcin mas utilizada en la costa ecuatoriana. Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparacin es igual que la del pescado crudo pero vara en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche. En la Sierra si bien es cierto no se puede dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo se hace el ceviche de chocho, cuya preparacin es la siguiente: Se deja remojando el chocho durante la noche al dia siguiente los chochos se cocen con el agua y estan listos para ser degustados con tostado o chulpi (granos de maiz) y chifles en algunas ocasiones tambin se le pone encebollado tambin conocido como curtido se le pone sal obligatoriamene, limon y si se quiere se le puede agregar aj. En Mxico En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limn, se sirve fro o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan tambin el limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen tambin: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa Catsup, salsa picante y jugo de limn en copa de coctel, acompaado de tostadas de tortilla de maiz (totopos o cacalas).

Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de ro. Se consume en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas o en cctel acompaado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa catsup. El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompaamiento.

En el Per El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche es considerado por su poblacin como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo y adems venerado como elemento central de su gastronoma, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin14 y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su pas.15 Su historia se remonta a pocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera.3 Historia En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura Moche, hace dos mil aos se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.16 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj.3 Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos Vega en

su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa "comida cida". El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.3 Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.3 Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche". El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.3 Otro testimonio de poca es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.3 A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital. Receta bsica Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado, cebolla y jugo de limn,17 aj y sal.3 Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y cido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano. El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempi. Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante sealar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustceos y vegetales.3 Tipos de ceviche
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Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limn y sal. La preparacin se puede complejizar segn el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado pero tambin se

hace con partes que poseen huesos, como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
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Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar con camote o bien decorndolo con hojas de lechugas. Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maz tostado). Ceviche de camarones: Tpico de la regin de Arequipa.3 Ceviche de pulpo: La preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne. Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre. Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas. Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. Tambin conocido como ceviche de Ancash o ceviche serrano.3 18 Ceviche de criadillas: Tpico de la regin de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.

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