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FICHAS TCNICAS DE PREPARAES EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO VIEIRA, Ana S.

1; CABRAL, Filipa1; PALOMINO, Ins2; De NEGRI, Snia T.3;


Estudante do Curso de Nut rio da Universidade Catlica Portuguesa - estagiria da 2 Faculdade de Nutrio- UFPel; Nutricionista Hospital Santa Cas a de Misericrdia de 3 Pelotas; Professora Assistente da Faculdade de Nutri o - UFPel Endereo eletrnico: sofia. vieira.3@hotmail.com
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1.INTRODUO Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar responsvel por prevenir e/ou recuperar a sade dos pacientes, tendo como principal objetivo fornecer refeies adequadas do ponto de vista nutricional e com uma boa qualidade higinico-sanitrias. Para alm desses objetivos, a UAN tambm fornece refeies equilibradas aos funcionrios, acompanhantes e visitantes. Este servio engloba todos os equipamentos disponveis, as condies de instalaes, ambiente fsico e uma boa relao entre os funcionrios da UAN (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). notvel a importncia da qualidade das refeies servidas numa UAN de um hospital. Para que seja possvel obter-se a qualidade desejvel, necessrio que haja um planejamento adequado e um conhecimento dos processos utilizados, com o objetivo de se uniformizar a qualidade dos processos na produo das refeies (AKUTSU et al., 2005). A padronizao dos procedimentos realizados determinante para o bom funcionamento numa UAN e auxilia o trabalho do nutricionista e da equipe, pois facilita a comunicao interna com e entre os funcionrios e, ainda, o planejamento das rotinas de trabalho, a elaborao das tarefas, eliminando a necessidade de ordens frequentes e repetitivas, permitindo a execuo destas com melhor qualidade e menor esforo (TEIXEIRA et al., 2007). As Fichas Tcnicas de Preparo (FTP) so recursos adminstrativos, contribuem a um produto final com suas caractersticas adequadas ao que fora planejado, independentemente dos funcionrios envolvidos, pois permitem a padronizao dos mtodos de preparo (BRAGA, 2008). Estas fichas contm a descrio dos gneros alimentcios, das quantidades, etapas do processamento, custos, valor nutricional, rendimento, sempre ajustadas s necessidades da UAN. Os indicadores de preparo, conhecidos como Fator de Correo dos diferentes alimentos, tambm podem ser conhecidos. As FTP contribuem, assim, ao planejamento de cardpios e gesto de uma UAN. Este trabalho teve como objetivo a reviso e elaborao de fichas tcnicas (FTP) atualizadas e difundir a sua importncia junto aos funcionrios da UAN, para que seja implantado uma padronizao dos procedimentos utilizados no preparo de alimentos, com destaque ao teor de cloreto de sdio adicionado. 2. MATERIAL E MTODOS

O presente trabalho relata atividades realizadas numa UAN de um hospital pblico de Pelotas, localizado em Pelotas, RS, durante os meses de maio e junho de 2011. A referida Unidade produz em mdia 1700 refeies por dia, a serem servidas no presente hospital, tanto para os pacientes internados como para os clientes do restaurante e para o hospital da Fundao de Apoio Universitrio (FAU). Nesta Unidade trabalham trs nutricionistas e oitenta e cinco funcionrios. Houve a necessidade de realizar a reviso das fichas tcnicas existentes, atualizando os procedimentos. Assim, procedeu-se pesagem dos ingredientes utilizados em cada preparao, acompanhando o seu rendimento final. No caso dos alimentos includos na preparao, que necessitavam de pr-preparo e resultavam em retirada de cascas e folhas, houve o clculo do fator de correo. A pesagem dos ingredientes para as preparaes culinrias foi realizada por duas vezes. Para os ingredientes mais leves utilizou-se uma balana domstica da marca Kitchen Scale, com capacidade mxima de 1Kg, para os ingredientes mais pesados utilizouse uma balana comercial da marca Cauduro, com capacidade mxima para 300Kg. Depois da pesagem de todos os ingredientes procedeu-se verificao do modo de preparo de cada preparao, registrando numa planilha, com formulrio prprio a fim de compor as FTP. Investigou-se o preo de cada ingrediente, segundo as compras realizadas pela Unidade, registrando na ficha tcnica de cada preparao analisada. Elaborou-se um modelo simplificado de FTP, referentes ao cardpio de um almoo do restaurante, contendo informaes sobre: nome da receita, ingredientes utilizados, peso lquido e peso bruto dos ingredientes, fator de correo, custo unitrio e custo final de cada ingrediente, custo final da preparao, modo de preparao e o rendimento (Fig.1). Aps a elaborao das FTP, foram entregues e divulgadas pela nutricionista do setor, estando disponvel para todos os colaboradores. Atravs dos dados de registro na UAN, foi possvel estabelecer uma comparao na quantidade de sal entre o que era utilizado com o que est a ser adicionado no presente. Para a implementao das FTP foi proposto uma atividade de orientao aos funcionrios diretamente envolvidos. 3. RESULTADOS/DISCUSSES Foram confeccionadas nove fichas tcnicas de preparo de alimentos que so comercializados no restaurante desta Unidade. Posteriormente realizou-se uma orientao/capacitao aos funcionrios da UAN de um hospital pblico de Pelotas. Na orientao participaram todos os funcionrios que se encontravam a trabalhar naquele dia. Houve a preocupao de no interromper o funcionamento normal da cozinha e para isso uma comunicao realizou-se no final do turno da manh e outra no inicio do turno da tarde, atendendo ao maior nmero possvel de funcionrios. Esta abordagem apontou para a importncia das FTP numa UAN, explicando aos funcionrios as vantagens de estas estarem includas num estabelecimento e como as mesmas so elaboradas. Houve a preocupao de mostrar uma ficha tcnica que tinha sido elaborada, explicando os vrios itens que esta continha e o que poderia ser acrescentado. Abordou-se tambm, a quantidade de sal que era utilizado antes, identificado h cerca de seis meses, com o que se estava a utilizar no momento, havendo a preocupao de referir as recomendaes da OMS. Como a quantia de sal adicionada nas preparaes ainda permanece elevada, os funcionrios

mostraram-se muito interessados no assunto e dispostos a reduzir a quantidade de sal, que estavam a utilizar. Para criar um ambiente interativo e com o objetivo de verificar se os funcionrios tinham entendido a comunicao, cada um deles retirou uma frase previamente colocada num envelope, leu em voz alta o que l estava escrito e teve de identificar se, o conteudo da frase referia-se a uma vantagem ou desvantagem das FTP. Todos os funcionrios responderam corretamente. Em suma, esta formao foi bastante positiva visto que todos os funcionrios tiveram uma participao ativa e mostraram-se muito envolvidos durante toda a comunicao. As comunicaes/orientaes que so dadas aos funcionrios so extremamente importantes, pois melhoram a prestao destes tornando-os mais motivados para o seu trabalho. Este tipo de atividades promove o relacionamento entre funcionrios de turnos diferentes melhorando o ambiente profissional e interpessoal. A atividade contribuiu para o bom nimo dos funcionrios. Deveriam ser fornecidas formaes equipe com mais frequncia para que estes possam entender o porqu daquilo que lhes mandam fazer, pois notrio que com este tipo de atividades eles ficam mais motivados e realizam melhor o seu trabalho. 4. CONCLUSES Com esta ao, os funcionrios ficaram a entender a importncia de realizar controles, quanto aos ingredientes que utilizam nas preparaes e, sobretudo acerca da importncia da reduo do cloreto de sdio. recomendvel, aos lderes de uma UAN, que proporcionem momentos de acolhimento e aes educativas aos funcionrios, favorecendo a motivao no ambiente de trabalho na UAN e, diretamente, influenciando na manuteno dos princpios de quantidade e qualidade estabelecidos. 5. REFERNCIAS AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. E. O.; ARAJO, W. C. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n.2, p. 277-279, mar./abr. 2005. BRAGA, R.M.M. Gesto da gastronomia: custos, formao de gerenciamento e planejamento do lucro. So Paulo: Senac, 2008. 176p. preos,

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E.V. A.; SANTOS, P. Q.. Unidades de alimentao e nutrio nos campos da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, v.18, p. 669-680, 2005. TEIXEIRA S.; OLIVEIRA Z.; REGO J.; BISCONTINI T. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2007. 219p.

Ficha Tcnica de Preparo - FTP Nome da preparao: Arroz Ingredientes: Arroz, sal, leo Ingredientes Arroz Sal refinado leo de soja Custo total: Peso bruto (Kg) 3,75 0,09 0,18 Peso lquido (Kg) 3,75 0,09 0,18 Factor de correo 1 1 1 Custo unitrio (Kg/L) R$ 1,03 0,78 3,11 Custo final R$ 3,86 0,07 0,56 R$ 4,49

Modo de Preparao: Coloque a gua, o leo e o sal no caldeiro e deixe ferver, enquanto isso lave o arroz. De seguida acrescent e-o e deixe cozinhar por 15 minut os no vapor. Rendimento: 150 por es Figura 1. Ficha tcnica da preparao Arroz. HS CMP, Pelotas, RS.