UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas

EVALUACIN SENSORIAL EN BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS

K. Can* L. Castaeda Universidad Nacional de Colombia- Sede Bogot

Abstrac: Sensory evaluation is an innovative method created with the objetive to respond to client requirements. In fermented milk drinks like yogurt or kumis, this method is necesary to determine the grade of fermentation or the useful life of the final product. The present report expose the diferents attributes that sensory evaluation can define, th escales to classify the product and the methos that can be used to do it. Keywords: Sensory Evaluation, yogurt, Kumis.

1. Introduccin: La leche fermentada puede conllevar a diferentes tipos de productos tales como: yogurt, mazada, nata acidificada, kumis, entre ostros. Para todos los casos la materia prima principal es la leche, la diferencia radica en el tipo de inculo para la fermentacin y produccin de cido lctico. Este tipo de productos se remontan a la antigedad, donde su produccin se daba de manera espontnea. Con el tiempo se comenz la estandarizacin y sistematizacin de los procesos debido a que no solo se vea en ellos la conservacin de la

leche, sino tambin, la fuente de beneficios a la salud. Su expansin por el mundo parti de Asia y Europa central hasta llegar al continente americano alrededor del siglo XX.

El principio bsico de este tipo de procesos es la conversin de lactosa en cido lctico, el cual permite alargar el tiempo de vida til de la leche; ello debido al bajo pH que se genera, lo cual inhibe el crecimiento bacteriano y la putrefaccin de la leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas Ahora bien, Entre las bebidas recomiendan leches fermentadas de inters para el desnatadas. El contenido presente articulo se encuentran de protenas es el yogurt y el kumis. Para estos fundamental para la productos tanto su calidad del producto, por consistencia, como el sabor y el ello a fin de no generar aroma son funcin del tipo de protelisis de la leche, se leche que se use y los debe almacenar a fermentos empleados para su temperatura suficiente acidificacin. La fuente mas mente baja, evitando la comn mente usada es la leche actividad de proteasas de vaca; sin embargo, la leche microbianas. de oveja debido a su contenido de grasa, contiene mayor Normalizacin de la contenido de cido oleico que leche: de acuerdo con las mejora la consistencia, normas y principios de la generando un producto mas FAO, se realiza toda la compacto. normalizacin de grasa y contenidos slidos de la 2. Proceso Productivo leche. Entre los mtodos mas comunes se Para la elaboracin de yogurt y encuentran: evaporacin, kumis, existen varias adicion de lehce tecnologas que se ajustan a los desnatada en polvo o gustos y requerimientos de los adicion de leche clientes. Entre los tipos de concentrada, todo con el yogurt encontramos yogurt objeto de lograr afinado, batido y bebible, cuyo aproximadamente 8.2% diagrama de flujo de proceso se de grasa. presenta en la figura 1. Como se puede observar, las etapas consisten en: Control de materia prima: como ya se mencion, el tipo de leche influencia en gran manera las propiedades, es por ello que se prefieren leches con alto contenido de grasa para la elaboracin de bebidas lcteas cremosas y con excelente cuerpo; por ello no se Homogenizacin: se trata de un proceso de reduccin de tamao de glbulos grasos a fin de estabilizar la emulsin. Se realiza entre 20 y 25 MPa y 65 a 70C.

Aditivos: se pueden aadir estabilizantes, azucar o edulcorantes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas que permitan obtener el producto deseado, bajo especificaciones del mercado. Los estabilizantes mejoran la viscosidad y consistencia y evitan la sinresis.

Pasteurizacin: tratamiento trmico que permite la inoculacin de los cultivos. Este procedimiento previene la permanencia de cultivos patgenos y reduce el riesgo de separacin del suero en el producto terminado.

Incubacin: es el proceso mediante el cual se desarrolla la acidez en la bebida por la accin del fermento, esto es funcin de la temperatura y la duracin. Ver tabla 1. Tabla 1. Microorganismos y sus

Detencin de la fermentacin: se realiza disminuyendo considerablemente la temperatura. El enfriamiento depende del tipo de yogurt.

Caractersticas [1]

1. Evaluacin sensorial del producto Este procedimiento permite evaluar la calidad del producto a lo largo del proceso. Para ello se realizan pruebas entre analticas y afectivas. Los encargados de la realizacin se

Sin embargo, dependiendo del tipo de bebida Lctea, algunos procesos varan, o puede darse tambin la reorganizacin de los mismos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas denominan jueces o catadores, los cuales deberan identificar y discriminar en el gado de los defectos que se presentan en este tipo de bebidas.

Figura 1. Elaboracin de bebidas fermentadas. [1]

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas textura como de flavour (olfato + gusto).

En cuanto a los defectos y sus causas, se puede observar la tabla 2. En ella se pueden observar tanto defectos de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas Textura Defecto

Sinresis (separacin del suero)

Causa posible
Bajo contenido de grasa Alto contenido de minerales en leche Temperatura de incubacin demasiado alta Acidez insuficiente Presencia de enzimas coagulantes de protenas

Baja viscosidad

Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente de la leche Temperatura de incubacin demasiado baja Inoculacin insuficiente Agitacin excesiva

Presencia de burbujas en el coagulo

Condiciones de almacenamiento deficientes Contaminacin con levaduras Contaminacin con coliformes

Coagulo granuloso

Mezcla defectuosa de leches en polvo Agitacin previa a la refrigeracin Temperatura de coagulacin demasiado elevada

Flavour Defecto
Inspido Amargo

Causa posible
Poco tiempo de incubacin Alta tasa de inoculacin Inapropiado inculo

cido A malta/a levadura Sucio

Temperatura de almacenamiento Contaminacin por levaduras Contaminacin Poca tasa de inoculacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas Tabla 2. Tipos de defectos en calidad del producto. bebidas Entre dichos parmetros se encuentran: color, lcteas fermentadas. sabor, aroma, acidez, cuerpo y consistencia. Se recomiendan mnimo 5 panelistas entrenados y uno experto para esta evaluacin. Los valores y atributos se presentan en la tabla 3. Una vez los panelistas se encuentran entrenados, deben estar en capacidad de discriminar entre puntajes los factores de Color Valor en la escala
1 0

Caractersticas
Blanco, opaco, amarillento, o caracterstico No caracterstico, no uniforme, artificial

Aroma y sabor Valor en la escala

9 6 0-3

Caractersticas
Caracterstico, cido, dulce, frutal (para yogures de fruta) Carencia de aroma, sabor inspido, a cocido, no fresco (a tiza) Fermentado (agrio), amargo, astringente, a papel, jabonoso

Acidez Valor en la escala

2 0-1 Ligeramente cido Muy cido

Caractersticas

Cuerpo y consistencia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Evaluacin sensorial Bebidas Fermentadas Valor en la Caractersticas escala
6 0-3 Lquido, homogneo, suave, algo viscoso; si es de fruta debe tener trozos de sta Sinresis asociada con cuerpo dbil (aguado), con grumos, spero, gelatinoso

Tabla 3. Atributos y escalas de evaluacin de la leche. [2]

Provincia de Buenos Buenos Aires: Argentina.

Aires.

2. Bibliografa [1] Belaunzarn, M., 2010. Desarrollo y caracterizacin de yogurt firme elavorado con leche ovina. Universidad Nacional del Centro de la

[2] Mahecha, G., 1985. Evaluacin sensorial en el control de calidad de alimentos procesados. Universidad Nacional de Colombia. Bogota: Colombia. Pp. 96. [3] Tamine, A., 1991.Yogurt, ciencia y tecnologa. Zaragoza Acriba. Pp. 349-351.