DETERMINAO DE CINZAS EM ALIMENTOS UTILIZANDO MUFLA

1. Introduo
A cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica que transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza constituda principalmente de: y y y Grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traos de Ar, I, F e outros elementos. A cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os alimentos minerais se apresentam na cinza sobre a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer, como a transformao de oxalatos de clcio em carbonatos ou at em xidos. Alguns minerais podem ser perdidos por volatilizao como demonstrado na tabela seguinte: Composto Carbonato de potssio Carbonato de sdio Hg Cd Zn e PB Temperatura de volatilizao 900 C 900 C 100 C 500 C > 450 C 300 C 1000 C

A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado. Veja: y Ca, alta concentrao: produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. Baixa concentrao: todos os alimentos, exceto acar, amido e leo. y P, alta concentrao: produtos lcteos, gros, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

y Fe, alta concentrao: gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e vegetais. y Na: sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais. y Mg: nozes, cereais e legumes. y Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. y Cu: frutos do mar, cereais e vegetais. y S: alimentos ricos em protenas e alguns vegetais. y Co: vegetais e frutas. y Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. O contedo de cinzas totais varia de acordo com o tipo de alimento, como legumes, cereais, carnes, acares leos e gorduras.

2. Importncia
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 1. Determinao da cinza: total, solvel e insolvel. 2. Determinao dos componentes individuais da cinza. 1. Cinza total: a determinao da cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades, como: a. ndice de refinao para acares e farinhas. b. Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades de alguns produtos alimentcios, como a gelatina. A cinza determinada para estimar o contedo de frutas. c. um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica presena de areia. 2. Componentes individuais da cinza: os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos naqueles que so: a. Indispensveis para o metabolismo normal constituindo elementos da dieta essencial. b. No possuem funo conhecida ou podem ser prejudiciais a sade, provenientes da pulverizao das plantas por agrotxicos ou resduos de processos individuais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos, como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico e a estabilidade de sucos de frutas so afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentao de produtos fermentados. Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm importantes para a caracterizao da pureza e a verificao da adulterao de amostras: y Cinza solvel e Insolvel em gua: utilizado para determinao da quantidade de frutas em geleias e conservas. y Alcalinidade da cinza: tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de origem vegetal ou animal. y Cinza Insolvel em cido: verifica a adio de matria mineral em alimentos.

3. Cinza Total 3.1 Cinza seca

Procedimento Pesar a amostra, cerca de 5g em cadinho de porcelana ou platina, previamente incinerado, esfriado e tarado. Incinerar o cadinho com a amostra na mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 C-600C. Quando a cinza estiver pronta, sem apresentar nenhum resduo preto de matria orgnica, retirar o cadinho da mufla e colocar no dessecador para esfriar e ser pesado temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso cadinho vazio d a quantidade de cinza da amostra. um mtodo emprico que deve-se sempre especificar o tempo e a temperatura a serem utilizados, que vo depender do tipo de amostra. A Mufla A mufla um equipamento utilizado em laboratrios para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que alcana altas temperaturas de 1000 C at 1800 C. Consiste basicamente de uma cmara metlica com revestimento interno feito de material refratrio e equipada com resistncias capazes de elevar a temperatura interior a valores acima de 1000 C. As muflas mais comuns possuem faixas de trabalho que variam de 200 C a 1400C. Este equipamento muito utilizado em laboratrios qumicos para o processo de calcinao. O processo de calcinao consiste em oxidar as substncias de determinada amostra, por meio do calor. Geralmente, um forno mufla mais utilizado em anlises qumicas de substncias complexas ou na quantificao de metais, j que a maioria dos xidos metlicos permanece estvel a esta temperatura. O forno mufla pode ser usado tambm para o tratamento trmico contnuo, por desfilamento. Preparo da amostra Os pesos da amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos: y Cereais, queijo e leite: 3 a 5g; y Acar, carnes, legumes, vinhos: 5 a 10g; y Sucos, frutas frescas ou enlatadas: 25g; y Geleias, xaropes, doces em massas: 10g.

Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas. Produtos com grande quantidade de matria voltil devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente, para evitar excesso de chama. Em peixes e produtos marinhos gordurosos deve-se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura, de modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos, adicionar uma pequena quantidade de algodo absorvente e incinerar cuidadosamente, para evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, necessrio fazer a extrao da gordura da amostra seca com algum solvente orgnico antes da incinerao da amostra. Tipos de cadinhos A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de anlise. A seguir, materiais utilizados nos diferentes tipos de cadinhos. Quartzo: liso por dentro e resistente a halognio, solues neutras e cidas, mas pouco resistente a lcalis e estvel a altas temperaturas (at 1100C). Pode ser lavado com HCl diludo e aquecido. Vycor: vidro especial composto somente por slica. superior ao cadinho de quartzo e porcelana. Pode ser utilizado a temperaturas acima de 900C. resistente a maioria dos compostos qumicos, mas resiste a lcalis. Porcelana: semelhante ao quartzo em propriedades qumica e fsicas. Resistncia maior (1200C). Muito utilizado por manter seu peso constante e preo baixo. suscetvel a lcalis. Ao: utilizado em amostras grandes. Preo baixo e alta resistncia aos cidos e lcalis. Platina: muito caro, mas o melhor em todos os aspectos. Alta resistncia ao calor (1773C). Quimicamente inerte. Liga ouro-platina (90:10): muito caro e resistente at 1100C, mas superior ao da platina pura na resistncia ao cido fosfrico e a fuso alcalina. Temperatura de incinerao da mufla y 525C: frutas, carnes, acares e todos seus produtos e produtos vegetais. y 550C: cereais, produtos lcteos (manteiga no), peixes, temperos, condimentos, vinhos. y 600C: gros e rao.

Tempo de incinerao Difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Gros e rao especfico o tempo de 2 horas. Para os demais produtos a carbonizao terminada quando o material se torna branco ou cinza e o peso permanece constante. Quando o tempo de anlise muito longo, pode-se acelerar o processo com a adio de: y Glicerina; y lcool; y Oxidantes qumicos. Pesagem da cinza Deve-se tomar cuidado, pois a cinza voa facilmente. Deve-se cobrir o cadinho com vidro de relgio, mesmo no dessecador. Cinzas higroscpicas devem ser pesadas rapidamente em frasco com tampa.

3.2 Cinza mida

Utilizada na determinao de elementos traos, que podem ser perdidos na cinza seca, e tambm de metais txicos. A digesto pode ser feita com um mido cido, mas s vezes no suficiente para a completa decomposio da matria orgnica, veja: y cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode demorar. y cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm pode causar a formao de xidos insolveis. O mais utilizado na determinao de cinza mida a mistura de mais de um cido e a mistura mais utilizada de H2SO4 -HNO3, cujas quantidades variam com o tipo de amostra. bastante utilizada em amostras vegetais. A mistura de trs cidos, H2SO4 -HNO3-HClO4 um reagente universal, mas requer controle exato da temperatura, e alguns minerais como arsnio, chumbo, ouro, ferro, podem ser volatilizados.

CINZA SECA versus CINZA MIDA

y Mais utilizada para determinao de cinza total. y Tcnica simples e til para anlise de rotina. y Demorada. y Uso limitado: altas temperaturas. y Maior volatilizao. y Sensvel para amostras naturais. y Necessita menor superviso. y Menos brancos para os reagentes. y Pode-se usar amostras grandes. y Mais utilizada para determinao da composio individual da amostra. y Baixas temperaturas. y Rpida. y Utiliza reagentes muito corrosivos. y Necessita brancos para os reagentes. y No prtica para a rotina. y Exige maior superviso. y No serve para amostras grandes.

4. Anlise dos elementos individuais

A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para a anlise individual de cada elemento mineral nela contido. Os mtodos empregados nessa anlise so: y Absoro atmica y Emisso de chama y Colorimetria y Turbidimetria y Titulometria Todos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais que utilizam equipamentos sofisticados e caros. Existem regras para a obteno de resultados precisos e exatos na anlise de traos de metais presentes na ordem de nanogramas e picogramas. So as seguintes: 1. Todo o material utilizado deve ser o mais puro e inerte possvel, conseguidos atravs de quartzo, platina e polipropileno. 2. A limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor muito importante para diminuir as interferncias e a adsoro de elementos. 3. Recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. Para elementos volteis, o sistema deve ser fechado e utilizar temperaturas baixas. 4. Os reagentes e o material de laboratrio devem ser o mais puros possvel. 5. Evitar a contaminao do ar no laboratrio. 6. Manipulao e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mnimo para reduzir contaminao evitveis. 7. Todo o procedimento deve ser verificado por anlises comparativas interlaboratoriais.

5. Cinza solvel e insolvel em gua

A partir da cinza total, as cinzas solvel e insolvel em gua so obtidas da seguinte maneira: Juntar 25mL de gua ao cadinho. Cobrir com vidro de relgio para evitar respingos para fora e aquecer at comear a ferver. y y y Filtrar num papel sem cinzas e lavar com gua quente. Carbonizar o papel de filtro com o resduo. Deixar esfriar e pesar. A cinza pesada a cinza insolvel, e a cinza solvel ser a diferena entre a total e a insolvel

y y

6. Alcalinidade
Metodologia Cinza total Juntar no cadinho com a cinza uma quantidade em excesso e medida de HCl 0,1M (ou cido sulfrico). y y y y Adicionar gua quente e aquecer em banho-maria. Deixar esfriar e adicionar algumas gotas de alaranjado de metila como indicador. Titular o excesso de cido com NaOH 0,1M. Calcular a alcalinidade como o nmero de mL do cido 0,1M requerido para neutralizar a cinza em 100g de amostra. Cinza solvel em gua Titular o filtrado com HCl 0,1M (pode ser cido sulfrico), usando alaranjado de metila como indicador. y Expressar a alcalinidade como nmero de mL do HCl 0,1M necessrio para neutralizar a cinza em 10g de amostra. Cinza insolvel em gua A determinao igual da cinza total, s que utilizada a cinza retida no filtro (cinza insolvel).

7. Cinza insolvel em cido A determinao feita da seguinte maneira: Adicionar 25mL de HCl 10% no cadinho com a cinza. Cobrir com vidro de relgio e aquecer por 5 minutos. Filtrar num papel sem cinza e lavar com agua quente. Colocar o filtro com o resduo no cadinho e incinerar at a cinza ficar clara. Esfriar e pesar.

y y y y y

PRTICA
Objetivo Fazer contato com a tcnica de incinerao em mufla, que o equipamento mais simples e comum para determinar cinza em alimentos. Material e equipamentos      Cadinho de porcelana; Balana analtica; Dessecador; Mufla a 550 C; Esptula e pina.

Procedimento Manipular o cadinho com a pina, evitando o contato com mos, que podem passar-lhe umidade e gordura. Aquecer o cadinho na mufla a 550 C, por meia hora. Esfriar em dessecador e pesar em balana analtica at 0,1mg. Registrar o peso do cadinho vazio. Pesar no cadinho 2 a 3g de amostra seca, em balana analtica, at 0,1mg. Colocar o cadinho mais a amostra na mufla pr-aquecida a 550 C, esperando at que o material se torne branco ou cinza-claro. Essa uma indicao que a cinza est pronta. Esfriar o material no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos. Pesar o material frio na balana analtica at 0,1mg. Trabalhar sempre em duplicata. Clculos 1.Calcular a porcentagem de cinza da amostra. 2.Calcular a mdia e o desvio padro, utilizando o nmero correto de algarismos significativos.

Resultados e Clculos - Procedimentos realizados Foi registrado o peso do cadinho limpo e seco, que pesou 42, 8025g. Logo aps tarar a balana analtica, foi pesado o material a ser incinerado, sendo registrado 5, 0579g de gros de milho, em balana analtica. O cadinho de porcelana foi manipulado com a pina para evitar o contato com as mos que podem passar umidade e gordura alterando o resultado final. Aps a pesagem, o cadinho foi levado mufla para incinerao temperatura de 550 C por 2 horas. No dia seguinte, com a mufla fria, o cadinho foi retirado e pesado imediatamente, para que no absorvesse umidade. Seu peso foi de 43, 5423g. Os clculos, de porcentagem, sero feitos baseados na diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio, que dar a quantidade de cinza na amostra, que o milho. Clculo: 
  

 

Conclui-se que, a percentagem total de cinza da amostra de milho de 14, 62%.

Bibliografia

http://www.deboni.he.com.br/materiais.pdf http://www.laboratoriosescolares.net/moodle/mod/data/view.php?d=10&rid=87