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Fermentacin alcohlica Integrantes: Ramrez Martnez Karen joovana

Resumen:
Se estudia la calidad de 2 marcas diferentes de condones y 2 globos en 4 botellas de vidrio de 500ml a los que se les introdujo sandia y pia. Al primero sele agrego de pea, una pizca de azcar y 1 cm de agua aprox. En la boquilla de la botella se amarro un condn si aire. Al segundo se le agrego de sanda y se hizo el mismo procedimiento difiriendo en un globo que fue el que se amarro a la boquilla Y al 3,4 frasco seles agrego la mitad de sanda y pia revueltas y al tercer frasco sele amarro el segundo condn y al 4 frasco el segundo globo.

Introduccin:
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Este procedimiento es obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2 [1 2]. Siendo la reaccin global (1), conocida como la ecuacin de Gay-Lussac [3]:

C6H12O6 -> 2

CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono (2) El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma [3]: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

sustrato glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP [3]. Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 1314C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas

La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirn 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin (3). Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentacin [3]. No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del

elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de estos compuestos. Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias. Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico Debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa. PH El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se encuentra libre. Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio,

magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes har que "no les quede ms remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas protenas, liberndose H2S (aroma a huevos podridos). La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria obtenindolos inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres. Esteroles y cidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales. Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.

Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables microbiolgicamente (Be >29), si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces pombe, entre otras, son capaces de resistir.

Material:
4 frascos de vidrio de 500ml 2 condones de diferentes marcas 2 globos de diferentes tamaos Un trozo de pia Un trozo de sandia

Imagen microscpica de levadura

Azcar Agua Mtodo:

Hiptesis: Los globos y los condones se inflan con el dixido de carbono que se desprende de la fruta fermentada as comprobaremos la calidad y resistencia de los condones y globos. Conclusin:

Bibliografa.

[1] Jagnow, H y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991. [2] Usseglio-Tomasset, L. Qumica Enolgica. Mundi-Prensa. Madrid, 1998. [3] Esquema de la fermentacin alcohlica (Accedido enero 2011)http://www.biologia.edu.ar/metabolis mo/met4.htm#inicio [4] Ward, O.P. Biotecnologa de la fermentacin. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991. [5] Levaduras de la fermentacin alcohlica (Accedido enero 2011)http://www.verema.com/articulos/500 449-levaduras-y-la-fermentacionalcoholica-ii

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