Penser ch1

CHAPITRE I
Remarques apritives
PREMIER TOAST
La perspective de la filire du manger aide la comprhension des mutations de nos comportements et de nos formes de sociabilit alimentaires. Si lon se rfre aux cinq dernires dcennies qui ont marqu et marquent encore lducation gustative, les prfrences et les pratiques alimentaires des diffrentes gnrations actuellement observes , plusieurs priodes apparaissent, qui proposent des dites diffrentes imbriques dans des reprsentations de lefficacit corporelle, dans des valeurs et des dsirs caractristiques de visions du monde spcifiques de cohortes particulires au sein de multiples trajectoires sociales. Des annes 1950 au milieu des annes 1960, cest labondance retrouve. Le dbut des Trente Glorieuses privilgie la quantit des aliments. On encourage chez les enfants (qui sont les actuels plus ou moins jeunes seniors) la consommation des viandes, des lipides et du sucre qui ont manqu pendant la Seconde Guerre mondiale. Le bb joufflu est la mode, il signifie sant et prosprit, linverse de la maigreur et du teint ple, stigmates dune tuberculose qui disparat du paysage franais mais terrifie encore limaginaire social. Les repas commmorent la famille retrouve aprs les sparations de la guerre, thtralisent une relative fraternit citoyenne Sirops, sodas, confiseries innovantes,glaces,yaourts pntrent dans le rpertoire alimentaire des plus jeunes avant mme que leurs ans ne les aient intgrs. Une seconde priode commence vers les annes 1965 :il sagit de manger moins. Cest le dbut de la lipophobie. On se mfie aussi du sucre, des colorants. La consommation de viande commence tre critique par certains. Dans lopulence de nos socits occidentales industrielles,cette mergence dune surveillance de soi dans les incorporations alimentaires exprime une
lemangeur-ocha.com - Poulain, Jean-Pierre - Corbeau, Jean-Pierre. Penser l'alimentation. Entre imaginaire et rationalit. Privat, Toulouse, 2002, 206 p. - Ch.1 - Remarques apritives...
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nouvelle image du corps 1 : la France surbanise et la population active soriente vers les professions tertiaires. La technocratie prtend grer notre corps et nos usines en les dgraissant . la force du travailleur qui doit emmagasiner dans son corps-machine des calories restituer dans le labeur, succde progressivement limage dun corps informationnel qui glisse avec lgret sur la neige,sur leau,dans les airs Le corps fait lobjet de soins,devient un alter ego 2 devant sinscrire dans des systmes normatifs defficacit sociale. Il faut aller vite, tre performant, se dbarrasser dun surpoids , synonyme dinertie. Les ducateurs dveloppent un modle de distanciation par rapport laliment qui devient un objet de rflexion nutritionnelle. On oppose aux dsirs gourmands une rationalit dittique . Paralllement la construction de ce nouveau rapport la nourriture, on individualise la prise alimentaire Pour gagner du temps, on dstructure de plus en plus facilement le rituel du repas. Cet loge de la vitesse, imbriqu dans la lgret de ltre et la monte des individualismes, dbouche sur ce que nous appellerions un hdonisme strotyp . Avoir une motion gustative rapide, intense, extrme, sans quelle ncessite un masticage pnible, une mobilisation des dcrypteurs sensoriels pour en percevoir toute la subtilit (on notera qu la mme poque les couleurs deviennent fluorescentes, que les sonos augmentent de puissance, etc.). Cest dans un tel contexte que les boissons gazeuses, qui excitent les muqueuses, que les aliments liquides, qui coulent en nous facilement, confortablement, que les produits sucrs crmeux, aux armes typs, vont satisfaire les mangeurs presss trouvant leur crneau et affirmant leur diffrence dans lespace public, isols ou sisolant dans lespace priv de plus en plus envahi par les mdias. Paradoxe dune offre qui propose des laitages, des aliments la saveur sucre, aux textures onctueuses, tout en dramatisant les consommations glucidiques et lipidiques. Paradoxe dune offre qui thtralise la fonction sant de laliment dans le mme temps quelle exacerbe les pulsions gourmandes ! La dissonance se trouve rsolue avec lapparition de la logique du moins qui devient vite, chez certains, celle du sans, puis celle du sans avec du plus Lait crm vitamin, chocolat ; boisson sans sucre avec plus de got, produits sans colorant, sans sel ajout mais avec une histoire, une valeur patrimoniale, tous issus dun paysage comme en tmoignent les labels et les certifications qui prolifrent autour de nous. Aujourdhui, trois phnomnes apparaissent, travers nos approches qualitatives. Ils confirment et permettent de mieux saisir les conclusions de Jean-Pierre Poulain (2002) :
1. Defrance, 1994. 2. Le Breton, 1990.

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dabord, lacteur social subit de nouveaux rythmes, dans son travail, dans ses loisirs, dans un nomadisme quotidien inhrent aux grandes agglomrations. De nouvelles conceptions du groupe familial et de la division des rles apparaissent. Les rituels traditionnels du repas ordinaire tendent seffacer surtout lheure du djeuner au profit de grignotages solitaires ou de prises alimentaires hors repas, mais socialises (tendance mergente que nous appellerons snacking pour la distinguer du grignotage. Nous y reviendrons) ; ensuite, la distribution commerciale modifie sans cesse la palette (mais aussi les palettes !) des produits agricoles et transforms proposs au consommateur. Il en va de mme pour le packaging. De nouvelles flaveurs, de nouvelles textures, de nouvelles symboliques lies aux nourritures cherchent nous sduire, risquant parfois de perturber lidentit culturelle traditionnellement lie nos habitudes alimentaires.Toutefois, nous montrerons, partir dobservations de nos locuteurs, quun jeu avec les aliments, connus ou non, permet des mtissages subtils qui ne dtruisent pas lidentit mais la recomposent, comme cela fut sans doute le cas depuis lorigine de lhumanit ; enfin, les discours qui prtendent rgulariser ou normaliser la gestion de notre corps et de notre sant paraissent se dplacer aussi au gr des fantasmes sociaux. Jean-Pierre Poulain observe la monte de la mdicalisation de notre alimentation. En ce qui nous concerne, nous montrerons, partir dune approche empirique, comment la situation de consommation modifie lattitude que nous avons par rapport aux aliments, la consquence de leur incorporation sur notre corps ou sur notre sant. Nous pointerons des triangles runissant les prfrences ou les dgots dun type de mangeur dans une situation donne pour un aliment donn ; prfrences ou dgots qui peuvent changer, pour le mme mangeur, ds que la situation se modifie ou ds qumergent de nouvelles qualits de laliment (qui peut se trouver soudain charg dune histoire, dune dimension affective, dune symbolique de revanche sociale , de liens avec des paysages, etc.).
SECOND TOAST
Mondher Kilani (2000) note que la multiplication des voix 3 dans le texte et llimination de lanthropologue en tant que mdiateur dans lcriture postmoderne rend le lecteur totalement dpendant de linterprtation que lauteur veut bien lui offrir []. Qui fait de lanthropologie et dans quel contexte ? Qui sadresse qui ? Pourquoi, comment et
3. La voix de lindividu rencontr sur le terrain et construit comme informateur par lanthropologue ou le sociologue, et celle de ces derniers, qui le rcupre dans une stratgie textuelle (Mondher Kilani, 2000, p. 16).
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quand ? qui les rsultats sont-ils destins ? Dans ces deux formes de textualit, les conditions de production de la connaissance ne sont pas restitues, et les agencements mis en place par lauteur sont passs sous silence. Partageant son analyse, prcisons les conditions de notre enqute. La production de connaissance par nos locuteurs repose sur des entretiens comprhensifs 4 tels que nous les pratiquons depuis quelques dcennies 5. Nous connaissions la quasi-totalit des soixante personnes interroges ( lexception de quatre, rencontres pour la premire fois). Nous observons, questionnons certaines depuis plusieurs annes. En identifiant les locuteurs, nous signalons ceux que nous connaissons depuis plus de trois ans par (*), ceux que nous connaissons depuis plus dun lustre par (**), ceux avec qui nous avons partag des aliments par (+). Notre projet dveloppe une anthropo-sociologie de lalimentation mais aussi une sociologie par lalimentation. Nous considrons lalimentation comme un champ privilgi pour saisir les mutations au sein de la famille, celles de la redistribution des rles selon le genre (dans lespace public et lespace priv), des formes de sociabilit en gnral ; pour apprhender les nouvelles images du corps, les conceptions de laction sociale directement productives ou non ; bref, pour cerner les visions du monde mergentes dans la population observe. Certaines des personnes interroges sont des proches ou des relations amicales suffisantes pour partager des aliments sous des formes multiples. Des rapports conviviaux 6 permettent alors de souligner dventuelles dissonances entre des dclarations antrieures et les pratiques observes 7. Cela permet aussi lapprhension, travers lespace et le temps, des modifications comportementales ou des filiations symboliques actives pour lgitimer une consommation alimentaire. Pour prolonger lanalyse de Kilani sur les agencements , cest--dire la construction des reprsentations des acteurs et des comportements observs, la restitution des connaissances produites, nous imaginons un sens possible, une lecture cohrente de leurs propos partir du matriel recueilli. Nous le faisons avec une attitude de profond respect des locuteurs (nous avons chang les prnoms et certaines prcisions pour
4. Cette mthodologie a t clairement expose par J.-C. Kaufmann (1996). 5. Duvignaud-Corbeau, 1975, 1979, 1981 ; Corbeau, 1978. 6. Dans lesquels le statut denquteur, imbriqu dans celui de lhte ou de linvit mais toujours nonc aux locuteurs et toujours accept, soublie parfois dans le droulement de la relation qui est aussi une recherche-action . 7. Particulirement vrai dans le cadre de cette enqute qui privilgiait, initialement, ltude des consommations de lipides, cest--dire de produits gros enjeux nutritionnels et symboliques pour lesquels des culpabilits, mais aussi des dsirs, mergent sans doute plus facilement que pour dautres modes de consommation.
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prserver leur anonymat). Nous cherchons aussi restituer latmosphre 8, le contexte dans lequel les rencontres avec les nourritures ou avec les images quon voulait nous en proposer se droulaient. Les reprsentations composes avec le matriel recueilli le sont une fois la totalit de lenqute et la totalit de lanalyse ralises. Autrement dit, leur thtralisation est une stratgie pdagogique. Elle sinscrit dans un clair-obscur qui nest pas dcid partir de nos hypothses, mais qui rsulte de tout notre artisanat sociologique : interaction de lenqute, possibilits mergeant dans lanalyse, mise en corrlation, retour sur le terrain pour vrification, etc. Paralllement notre travail de terrain, nous utiliserons celui effectu avec nos tudiants et intgrerons certaines donnes de lenqute quantitative ralise, paralllement, sous la direction de Jean-Pierre Poulain (2002). Nous chercherons toujours rinventer une nouvelle forme de holisme qui ne soit plus conue, comme on la fait jusquici, en termes de totalit culturelle juxtaposant des lments pars, mais en termes de relation entre les lments, comme un espace global dont lanthropologue fait partie. Relevant de lespace partag de lexprience de terrain, le tout nest plus vu de lextrieur, il est expriment de lintrieur dans le dessein dapprendre comment les gens construisent, changent et radaptent leurs propres espaces sociaux 9 .
TROISIME TOAST
Affirmer la complexit de lacte alimentaire est scientifiquement intressant si on la dmontre, si on la dmonte pour mieux la comprendre. Plusieurs niveaux dapprhension sont alors possibles. Traditionnellement, on souligne juste titre la ncessit dune approche pluridisciplinaire imbriquant les sciences humaines et sociales, les sciences conomiques, les sciences juridiques 10, celles de la vie et les sciences mdicales. Mais souligner nest pas ncessairement mettre en pratique et, la rfrence la complexit une fois voque, on peut senfermer dans une approche trs spcialise oubliant, au fil de sa dmonstration, lexistence des autres disciplines. Au-del, lobligation de multiplier les points de vue renforce la dimension polysmique du manger. On combine alors des approches qualitatives et quantitatives. On trame laction de la socit sur les individus et celle des individus sur la socit au sein de la construction dune mme
8. Comme G. Simmel (1981) lorsquil propose son essai sur la sociologie des sens. 9. Kilani, op. cit., p. 18. 10. De plus en plus prsentes dans le champ alimentaire avec la mise en place des certifications et la multiplicit des expertises.
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reprsentation 11 ;on accepte des lectures et des interprtations empruntes diffrentes coles thoriques. De certitudes,elles deviennent ainsi des possibles 12 permettant le dveloppement dune imagination sociologique 13. Pour dvelopper une telle approche de la complexit du manger, nous commencerons par voquer quelques portraits de mangeurs. Ils matrialisent, de faon pointilliste, la manire de Seurat, le paysage de notre alimentation. Ces portraits ne sont pas de simples descriptions mais un premier type de reprsentation (labore partir dun travail interactif dobservation) livrant des informations, signifiant des comportements repris et analyss plus en profondeur au fil de ltude. Ces mangeurs, de sexes et dges diffrents, de toutes catgories sociales et rgions franaises, sinscrivent dans ce que nous appelons le triangle du manger. Celui-ci implique un mangeur, un aliment et la situation dans laquelle cette rencontre a lieu. Le mangeur la fois producteur et reproducteur de modles, de normes, il suit des itinraires socioculturels pluriels. Son rpertoire gastronomique, ses habitudes culinaires, alimentaires, commensales varient selon sa position sociale, son genre (masculin ou fminin), son ge (et la cohorte laquelle il appartient), sa rgion dorigine et celle o il rside, selon quil existe un relatif continuum avec les socialisations induites par ses ans ou quil se trouve impliqu dans une situation nouvelle. Cest ainsi quil invente, en combinant de faon originale des influences vhicules par les agents sociaux quil frquente, en transgressant des rgles tablies et pour lui dsutes, ou en dcouvrant de nouvelles manires dtre. Bref, le mangeur obit des trajectoires multiples (mais il les induit aussi) qui le diffrencient des autres tout en crant et en renforant des appartenances et des liens sociaux. Autrement dit, le premier sommet du triangle du manger, celui du mangeur, varie dans lespace. Paralllement, les mutations de nos comportements alimentaires, prfrences et gots le font varier dans le temps. Les aliments Comme les mangeurs, ils doivent tre apprhends de faon plurielle. Ils varient travers le temps parce que des inventions technologiques modifient (pour partie et pour certains dentre eux) leur production ou leur transformation. Ils varient aussi dans lespace puisque, au mme moment, le march propose des produits de qualits, cots et gots diffrents, connots par dventuels labels, certifications, appellations dorigine ou notorits de marques. Par leur histoire et par leur ct ordinaire, festif, exceptionnel, les aliments vhiculent des symboliques
11. Gurvitch, 1963 ; Berger et Luckmann, 1986 ; Giddens, 1987 ; Elias, 1991. 12. Au sens que donne Jean Duvignaud (1999) ce terme. 13. Selon lexpression du beau livre de C.Wright Mills (1967).
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que les mangeurs peroivent, plus ou moins inconsciemment, comme correspondant leurs attentes. La situation Interaction entre un mangeur et un aliment un moment donn, elle modifie lattente du consommateur ou valorise tel ou tel aspect des nourritures. Par ailleurs, elle permet aux mangeurs de dvelopper entre eux des formes de sociabilit. Cela dprcie ou renforce les valeurs des aliments partags et facilite la mmorisation des motions gustatives. Le triangle varie donc dans lespace (figure 1) et dans le temps (figure 2) puisque chacun de ses lments possde une histoire. Cest dans un tel contexte que se droule la rencontre des nourritures
Figure 1
Figure 2

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1. Defrance, 1994. 2. Le Breton, 1990.

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