1

ndice
INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. Azcar. Acido ctrico. Conservante. Estabilizador. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION Pesado. Seleccin. Lavado. Pre coccin. Pelado. Pulpeado. Refinado. Estandarizacin. Dilucin de la pulpa Regulacin del azcar Regulacin de la acidez Adicin de estabilizante Adicin de conservante Homogenizacin. Pasteurizacin. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 9 10 10 11 11 11 11 12 22 23 24 25 28 37 49

Introduccin
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto

2 formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, Cam Cam, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares

Materia prima e insumos

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma

3 Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Acido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro.

Materiales

- Ollas. - Cilindros plsticos. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida.

4 - Tamiz. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas.

Proceso de elaboracin
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Lavado

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda Enjuagar con abundante agua.

Pre coccin

5 El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia,se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se Oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas Organolpticas.

Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica Esta operacin se realiza empleando la Pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la Pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix 14 representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: - Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa:agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la Pan talla d e lectu ra L te en siguiente figura: Fig. N 20. Refractmetro digital
T eclad o

Refractmetro digital

Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces:

9 Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix. La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un Ph de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general

Fig. N 08. pH-metro

Pantalla

Q400MT

T eclado

E lectrodos

Base y soporte articulado

pHmetro

- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.

10 - Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

11

Homogenizacin

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

12

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

13

Calidad de nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Defectos en la elaboracin del nctar Fermentacin Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad Microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. Precipitacin En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

14

15

NECTAR DE MANZANA

16

PAPAYITA

NECTAR DE PAPAYITA

17

18

19 En el caso del nctar de maran se desarrolla a partir del llamado falso fruto de caj de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguiente Composicin:

Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora nctares.

Descripcin de la empresa

Produccin Mensual 750 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N de trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 250 cajas de nctar de mango. - 250 cajas de nctar de durazno. - 250 cajas de nctar de manzana.

20

Relacin de equipos y materiales

Costos directos de fabricacin

Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin de nctares.

Nctar de Papayita

Mano de obra

21 Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 6 personas: - 1 jefe de produccin - 5 operarios. Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando 20 das de trabajo mensual.

Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin Mensuales:

Materia Prima e Insumos = 3,232.60

- Nctar de Mango = 1,048.79 - Nctar de Durazno = 1,151.01 - Nctar de Manzana = 1,042.80

Total costos directos (US$) = 4357.6

Costos indirectos de fabricacin: Depreciacin

Mano de obra

= 1,125.00

22

23

Costo total de fabricacin Costos directos = 4357.6 Costos indirectos. = 204.83 Gastos del periodo = 315.00

Total costos de fabric. (US$) = 4877.43

Costo unitario de produccin

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de fabricacin entre el numero de botellas producidas mensualmente.

24

El costo unitario de produccin de cada botella de nctar de fruta es de US $ 0.27. Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a US $ 0.34 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.07, multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, nctar vendido es de US $ 1.68. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia ser: 1000 cajas x US $1.68 = US $ 1,680.00

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo del pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de nctares:

3232.6 0 3232.6

25

Costo Variable Unitario =

3232. 18000

Costo Variable Unitario = 0.18

1,644.83 Punto de Equilibrio =

0.34 - 0.18

Punto de Equilibrio = 10280.19 Punto de Equilibrio = 10280.1875 24 (unid. x caja)

= 428 cajas

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 428 cajas de nctar (en promedio), lo que representa el 57.07% de su produccin mensual.

26