Faculdade de Farmcia- DPNA Qumica Bromatolgica - Profa. Mirian R. L.

Moura

CARBOIDRATOS 1. Conceito: 2. Funo: energtica - oxidao de glicose reserva alimentar amido e glicognio

estrutural celulose e quitina

Luz, clorofila

6 CO2 + 6 H20
metabolismo animal

C6 (H20)6 + 6 02

3. Utilizao metablica: Numa dieta normal - 50 a 55% Constitui do peso seco dos vegetais terrestres e marinhos.
Oferecidos pela natureza Complexos: e tubrculos de-acar verduras, gros pela tecnologia e Complexos: farinha de trigo, amido Simples: acar, xarope de milho,

cereais integrais, legumes, folhas de milho, arroz branco Simples: frutas, leite, mel, cana- dextrose, lactose.

4. Classificao
4.1 Monossacardios redutores no hidrolisveis de sabor doce. So poli-lcoois com carbonila aldedica ou cetnica

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Configurao: gliceraldedo aldose oticamente ativa mais simples

HC=0 H C OH H2 C OH D -gliceraldeido HC=0 HO C H H2 C OH L-gliceraldeido

Atividade tica Acares - possuem tomos de carbono assimtricos. O poder rotatrio especfico a medida desta atividade. Indica a direo (+ = dextrorrotatria, - = levorrotatria) e a grandeza, em graus, do desvio que ocorre pela passagem da luz polarizada numa camada com um dm de espessura de uma soluo que contm um grama da substncia oticamente ativa por mL. A medida realizada em POLARMETRO.

Propriedades e Reaes Qumicas Oxidao das aldoses H C=0 CH20H Aldose H0 - C=0 CH20H cido aldnico H - C=0 H0 - C=0 cido urnico H0 - C=0 H0 - C=0 cido sacrico

Representando C1 e C6

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oxidantes brandos cidos glicnicos (cidos aldnicos), oxidantes mais energticos cidos glicricos (cidos sacricos -oxidao da carbonila e OH do C6). oxidao apenas do grupo alcolico do carbono 6 obtm-se cido urnico cido glicurnico, usado pelo organismo como veculo de substncias de excreo. Poder redutor oxidao dos glicdios a cidos aldnicos e reduo do reagente oxidante - solues alcalinas de Cu2+ Cu1+ (reao de Fehling e Benedict) e solues amoniacais de Ag+ (Tollens). Enolizao catalisada por base
O=C H H C OH R HO C H H C OH R Glicose Manose Frutose

glicose

enol

Reao de desidratao - ocorre em meio cido, sob aquecimento. Monossacardios

pentoses - 2-furaldedo (furfural) hexoses - 5 hidroximetil-2-furaldedo (HMF): a

decomposio conduz - cido levulnico, cido frmico, diacetil, cido ltico, actico, responsveis por aromas pronunciados e sabores desejveis ou no.

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Reaes de escurecimentos - oxidativas e no oxidativas Escurecimento oxidativo ou enzimtico reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima polifenoloxidase e no envolve carboidratos. Escurecimento no oxidativo (no enzimtico) reao de Maillard, caramelizao e oxidao do cido ascrbico.

4.2.

Oligossacardios

formados

por

resduos

de

monossacardios unidos por ligaes hemiacetlicas (glicosdicas), podendo conter de duas at dez unidades. Se as ligaes glicosdicas comprometem todas as oxidrilas glicosdicas (grupos aldedicos ou cetnicos), o oligossacardio resultante no redutor.

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Sacarose acar comum (de cana ou de beterraba) possui intenso sabor doce. Sendo, esse dissacardio, extremamente importante em funo da freqncia e quantidade com que encontrado na natureza, bem como pelo seu papel na alimentao humana. No reage com soluo de Fehling ou soluo de prata amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao.

Inverso da sacarose/acar invertido a mistura eqimolecular de glicose e frutose obtida pela sacarose.
SACAROSE
H+

hidrlise qumica ou enzimtica da

GLICOSE + FRUTOSE

Utilizao do acar invertido na indstria de alimentos Utilizado como coadjuvante Mais doce

[ ]D = +52,7 [ ]D = - 92,4
20

20

[ ] = + 66 C
O

[ ] = - 2O C

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D D

Lactose galactose + glicose presente no leite

ACAR INVERTIDO

hidrolisada pela -D-galactosidase (lactase);

Intolerncia a lactose

populao africana e/ou asitica nveis de lactase; clon fermentao bacteriana CO2, H2, agentes orgnicos irritantes.

Maltose obtida por hidrlise parcial do amido, e por fermentao (fabricao de cerveja). Formada por duas molculas de glicose unidas por ligaes hemiacetlicas nas posies 1 4, configurao , hidrolisada por ao da maltase presente no mel. 4.3. Polissacardios macromolculas naturais presentes em quase todos os organismos vivos e exercem vrias funes. Podem ser de
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cadeia linear e ramificada. Apresentam milho.

elevado peso molecular,

sendo que em alguns casos podem alcanar valores de mais de um Amido - poro alimentar de gros, razes, sementes. Celulose indigervel fibra vegetal Pectina: indigervel confere densidade s gelias (cido galacturnico)

Glicognio armazenamento de glicose no fgado (2-8%) e tecidos musculares (at 1%)

Amido Cada planta tem gros de amido caracterstico identificveis ao microscpio. Composto por amilose (25%) e amilopectina (75%) influem na viscosidade e poder de gelificao do amido. Presente em determinados produtos, com finalidade tecnolgica ou de fraude. Na degradao qumica ou enzimtica do amido obtm-se maltose e dextrinas.

-amilose (14) amilopectina (14) com ramificao (16) a cada 24-30 resduos
Celulose

Polmero linear de resduos de D-glicose ligados por ligaes glicosdicas (14);

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Vertebrados no possuem enzimas para hidrlise da celulose; Rmen - microorganismos - CELULASE;

Glicognio Reserva animal;

Ligao (14) com ramificaes (16) a cada 8-12 resduos de glicose.

5. Fermentao Reaes que resultam na degradao de glicdios: fermentao ltica iogurte fermentao alcolica Kefir bebida ltica espumante (cido ltico, lcool, C02 e produtos de degradao da casena por ao proteoltica de microrganismos (Saccharomyces kefir, Streptococcus lactis e cremoris e Bacillus caucasicus). 6. Gomas (hidrocolides) extradas de algas marinhas (agar-agar, carragena), sementes (goma guar), exudatos de rvores (arbica) e colgeno animal. Por microrganismo (xantana) Funo: 1 - viscosidade, espessantes e gelificantes. 2 - inibio de sinrese, encapsulao, formao de filmes