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PONENCIAS

Tabla 1 Test de comparación de medias (LSD o Mínima Diferen- cia Significativa) para la rancidez sensorial en pechugas de po- llo de un mismo tratamiento mediante 6 catadores entrenados y utilizando una escala de puntuación no estructurada de 0 a 9

 

t Tests (LSD) for Rancidez

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha

 

0,05

Error Degrees of Freedom

 

30

Error Mean Square

 

6,765833

Critical Value of t

 

2,04227

Least Significant Difference

 

3,067

Means with the same letter are not significantly different

t Grouping

Mean

N

Muestra

 

A

5,467

6

622

B

A

5,167

6

1140

B

C

2,333

6

808

 

C

2,083

6

610

 

C

1,167

6

1198

 

C

0,833

6

700

PONENCIAS

PONENCIAS

Tabla 2 Ejemplos de referencias de atributos de textura de máxima intensidad en jamón curado

Atributo

Descripción

Dureza Loncha de 2 mm de grosor obtenida del músculo Longissimus lumborun de porcino salada con 30 g de NaCl por kg de carne y secada hasta un 60% de merma a 4 ºC y una humedad relativa del 65-75 % (humedad 30 % y conte- nido en NaCl del 6,5 %)

Pastosidad Loncha de 2 mm de grosor obtenida

Desmenuzabilidad

del músculo Longissimus lumborun de porcino, picada, salada con 30 g de NaCl por kg de carne y a la que se le añadirá un 1 g de papaína (PROFIX 100P, 15-20 %, Quest Int. España) por kg de masa cárnica. El producto embutido se seca- rá hasta un 30 % de merma a 4 ºC y una humedad relativa del 65-75 %

Adhesividad Superficie externa de un trozo de 10 cm de longitud del músculo Longissimus lumborun de porcino salado con 30 g de NaCl por kg de carne a la que se le añadirá 5 g de papaína (PROFIX 100P, 15-20 %, Quest Int. España) por kg de lomo distribuida uniformemente por su superficie. El producto se secará hasta un 30 % de merma a 4 ºC y una humedad relativa del 65-75 %

Fibrosidad Músculo Semimembranosus de un ja- món curado con un 45 % de merma cocido en agua hirviendo durante 30 minutos

PONENCIAS

PONENCIAS

Fresca Hierbas madera cortadas Áspera GUSTOS Vegetación Plástico Densa/Pesada Hinojo Goma Oleosa Geranio
Fresca
Hierbas madera
cortadas
Áspera
GUSTOS
Vegetación
Plástico
Densa/Pesada
Hinojo
Goma
Oleosa
Geranio
Neumático
Picante
Afrutado
Caucho
Penetrante/Descongestionante
Cogollo
Disolvente
SENSACIONES
Jabonosa
Pintura
Lápiz,
Efervescente
Hidrocarburos,
gasolina
Metálica
OLORES
seca
CLORO
Tierra
patata
Tierra mohosa
Tierra
maceta
Tierra
húmeda
Tierra
geosmina
TIERRA
Detergente
seco
Tierra
ÁCIDO
Detergente
perfumado
PRODUCTO
FARMACÉUTICO
QUÍMICO
Principio
marino degradación
Principio
degradación
vegetal
Principio
degradación
láctico
Principio
degradación
Comida
Verduras
Rancio
DETERGENTE
Agrio
Alpechín
AMARGO
SALADO
DERIVADO
cloro limpio
GOMAY
NATURALEZA
Cloro
lejía,
DISOLVENTE
FRESCA
Cloro
piscina
Cloro comida
Cloro
sucio
NATURAL
DULCE
Aspirina
Yodoformo
Agua
oxigenada
Otros
productos
farmacéuticos
Desinfectante
DEPRINCIPIO
DEGRADACIÓN

PONENCIAS

PONENCIAS

PONENCIAS

Intensidad de percepción (2) 012345 Frutado de aceituna (verde) Frutado de aceituna (m adura) M
Intensidad de percepción (2)
012345
Frutado de aceituna (verde)
Frutado de aceituna (m adura)
M
anzana
O
tra(s)fruta(s)verde(s)o m adura(s)
¿Cúal(es)?
Verde (hoja,hierba) (1)
Am argo
Picante
Dulce
Tom ate
Alcachofa
Alm endra
Higuera
O
tro(s)atributo(s)tolerable(s)
¿Cúal(es)?
Agrio / Avinado / Avinagrado / Acido (1)
Basto
M
etálico
M
oho /Hum edad
Borras/ Turbios
Atrojado
Alpechín
Rancio
O
tro(s)atributo(s)intolerable(s)
¿Cúal(es)?

Tabla de puntuación

Evaluación

global:puntos

Defectos(Intensidad)

7

1

6

2

5

3

4

4

3

5

2

9

Observaciones

Nombre

del catador

Clave de la muestra

Fecha

(1) Táchese lo que no proceda (2) 0 Ausencia total (3) ,1 Casi imperceptible, 2 Ligera, 3 Media, 4 Grande, 5 Extrema. (3) Es obligatorio indicar la ausencia de la nota sensorial marcando una X en la casilla correspondiente.

Totalmente

equilibrado

equilibrado

Ligeramente

equilibrado

0

Medianamente

8

Figura 1 Hoja de valoración (Reglamento CE 2568/91 Anexo XII), vigente hasta el 31 de agosto del 2002

 

 

 

´

 
 

 

 

 

 

 
 

 
 

 

Figura 2 Hoja de valoración (COI/T20 Doc Nº 15 Rev 1), vigente desde el 1 de septiembre del 2002

PONENCIAS

8 Puntuación media 7 6 * 5 * 4 3 * 2 1 FN LO
8
Puntuación media
7
6
*
5
*
4
3
*
2
1
FN
LO
AM
* ULO
0
3 meses
5 meses
7 meses
Tiempo de almacenamiento

Figura 1 Resultados de la evaluación sensorial de manzanas Gol- den, según el tipo y el tiempo de almacenamiento. FN: cámaras de frío normal; AM: de atmósfera modificada; LO: de atmósfera de bajo oxígeno; ULO: de atmósfera de ultra bajo oxígeno

PONENCIAS

PONENCIAS

PONENCIAS

Laboratorio de Análisis Sensorial (LAS)

Director del LAS

Laboratorio de Análisis Sensorial (LAS) Director del LAS Director técnico Responsable de calidad Técnico de laboratorio

Director técnico

Responsable de calidad

Técnico de laboratorio

Supervisor de paneles de cata

Responsable de panel

Figura 1 Organigrama del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Pública de Navarra (LAS–UPN)

PONENCIAS

PONENCIAS

7 6 Valor extremo Código catador * 16 5 Valor anómalo 16 4 3 RIQ
7 6 Valor extremo Código catador * 16 5 Valor anómalo 16 4 3 RIQ
7
6
Valor extremo
Código catador
* 16
5
Valor anómalo
16
4
3
RIQ
2
Mediana
1
0
N=
Figura 2 Representación gráfica Box-Plot

PONENCIAS

PONENCIAS

Paloma Torre DEBATE

Paloma Torre

DEBATE

Lluís Guerrero Cristina Fabrellas DEBATE

Lluís Guerrero

Lluís Guerrero Cristina Fabrellas DEBATE

Cristina Fabrellas

DEBATE