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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL Y ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICION

TEMA: CONTAMINACION DE ALIMENTOS ELABORADO POR: Argote Cabezudo Cristina Jimenez Rojas Janeth Condori Coaguila Maritza Follano Paucara Abigail Rosas Sulla Reynaldo

AREQUIPA-PERU 2011

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN Al abordar el problema de la contaminacin de alimentos, debemos tener presente que para gran parte de la poblacin del planeta hablar de seguridad alimentaria, no es solo un problema de calidad sino, y sobre todo, de cantidad. La pobreza es el determinante de morbi-mortalidad ms importante del planeta. En los ltimos aos hemos visto como el crecimiento exponencial de la poblacin sobre todo en los pases en desarrollo, no se ha acompaado en esas zonas de un crecimiento en la produccin de alimentos para el consumo humano. El crecimiento demogrfico y los cambios en los hbitos alimenticios, ha dado como resultado la transformacin de bosques para el uso agrcola, el desarrollo de una agricultura intensiva, con utilizacin de pesticidas, alimentos genticamente modificados. La economa global produce alimentos suficientes para mantener a la poblacin mundial de 6.000 millones si es que fueran mejor distribuidos, sin embargo muchas personas no tienen acceso a alimentos suficientes para gozar de una vida sana. En 64 de los 105 pases en desarrollo estudiados por la FAO entre 1985 y 1995, la produccin alimentaria qued por detrs del crecimiento de la poblacin. La produccin de alimentos por persona descendi en 31 de 46 pases africanos. Adems, la escasez de agua est limitando el desarrollo en general y la produccin de alimentos en particular . A la larga, una mayor produccin de alimentos es requisito previo para la salud a nivel mundial. Esta intensificacin de la actividad agrcola supondr un aumento de los riesgos de exposicin a agentes infecciosos provocados por las alteraciones en los ecosistemas, a productos como pesticidas, metales...adems de una prdida de biodiversidad, fertilidad del suelo. La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin de 1996 centr la atencin internacional en el concepto de seguridad alimentaria el acceso de todas las personas a alimentos nutritivos para mantener una vida sana y activa, de acuerdo con la FAO Para solucionar el problema de los alimentos en el planeta es preciso programas de incremento de la produccin agrcola, mejora de la distribucin de alimentos, manejo de los recursos y provisin de servicios de planificacin familiar. A pesar de este cmulo de buenas intenciones, en junio de 2002, la propia FAO reunida en Cumbre Internacional sobre Alimentacin contina estudiando como combatir el hambre tras el fracaso de lo pactado en 1996. Una persona muere cada 4 segundos por desnutricin en nuestro planeta, la mayora son nios. . La produccin, recoleccin, manipulacin y distribucin de alimentos hoy da, en nuestro pas,

viene determinada por una dinmica economicista donde importa poco la calidad de lo que comemos, ni el contexto en el que son producidos los alimentos. Hoy lo que interesa es hacer un producto rentable. La contaminacin implica la presencia de sustancias indeseables. En la inmensa mayora de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus caractersticas por lo que la contaminacin no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. En nuestro mbito, la inocuidad y calidad de los alimentos deben potenciarse en todos los pases europeos ya que las enfermedades de origen alimentario han aumentado considerablemente en todo el continente durante los ltimos 10 aos. En particular han aumentado las enfermedades de origen microbiolgico como la salmonella y el campilobacter, as como los casos de alimentos contaminados por substancias qumicas, como dioxinas, plomo y cadmio. Una de cada tres personas en los pases industrializados puede verse afectada cada ao por enfermedades de este tipo. Los que corren ms peligro son los nios, mujeres gestantes, aquellos con enfermedades crnicas y los pobres. Roma en la II .

3.1.-OBJETIVOS:

1. Promover hbitos alimentarios que favorezcan el consumo de una dieta higinicamente adecuada. 2. Aprender a reducir la incidencia de contaminacin y deterioro de los alimentos, evaluando los peligros y riesgos de contaminacin en todas las etapas y/o procesos de la cadena alimentaria. 3. Identificar y analizar los factores que favorecen la contaminacin y descomposicin y/o deterioro de los alimentos, durante su produccin hasta que llegue al consumidor. 3.2.- CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS a) Qu es contaminacin? Es la presencia de agentes en la superficie de un cuerpo o un objeto o en sustancias inanimadas, en la piel, en los alimentos, en el suelo, en el aire, etc. b) Qu es un Agente? Es todo aquel, que en un momento dado puede producir enfermedad. Es una sustancia que va hacer capaz de actuar sobre el organismo.
c) Tipos de Agente: Existen agentes biolgicos, fsicos, qumicos, radiactivos; los agentes van

ha estar de acuerdo al tipo de contaminacin. d) Qu es alimento contaminado? Es aquel alimento que a adquirido propiedades o caractersticas que lo toman nocivo y riesgoso por contener grmenes patgenos, parsitos, sustancias qumicas, txicos, radioactivos, en concentraciones tales que su consumo pueda provocar una E.T.A. e) Qu es un alimento alterado o descompuesto? Se entiende por alimento alterado a todo alimento que por causa natural (ejemplo: el calor), a sufrido deterioro o cambios enzimticos que los hacen peligroso para el consumo, ejemplo: dulces y postres fermentados, leche "cortada". (2, 5,6) 3.3.- TIPOS PE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS a) Biolgicos:

Bacterias y sus toxinas Parsitos Hongos, levaduras y sus toxinas Protozoos Insectos y roedores Plantas y animales venenosos

b) Qumicos: Insecticidas Detergentes Metales pesados (plomo, mercurio, cobre etc.) Medicamentos Colorantes y aditivos no autorizados

c) Radiactivas

Sustancias radioactivas (Istopos) como: Estroncio, Plutonio, etc.) .

d) Fsicas Polvo Piedras Astillas, etc.

De todos los contaminantes sealados, los de mayor importancia sanitaria y los ms frecuentes son los contaminantes biolgicos, a quienes les prestaremos mayor atencin. El origen de la contaminacin puede ocurrir en cualquiera de .las etapas de la cadena alimentaria. Cadena Alimentara: Conjunto de etapas claramente definidas que recorren los alimentos desde su fuente de produccin hasta su consumo. Dnde se encuentran los contaminantes biolgicos? Se encuentran en: Aire contaminado Aguas servidas Cabellos Moscas, Cucarachas Manos sucias

Fornculos, pstulas Basuras Deposiciones Heridas Roedores Saliva de personas enfermas Utensilios contaminados.

En qu forma se contaminan los alimentos? Los alimentos se contaminan de diferentes formas: Cuando se lavan los alimentos con aguas contaminadas. Cuando se posan cucarachas, moscas, roedores. Cuando se tose o estornuda cerca de los alimentos. Cuando no hay un lavado adecuado de las manos, despus de ir al bao y antes de manipular los alimentos. Manipulador con heridas infectadas o fornculos. Manipulador que no aplica una adecuada limpieza y saneamiento de su rea de trabajo. Por contaminacin cruzada Contaminacin de alimentos desde la fuente de produccin, cuando el alimento se contamina en la chacra, granja, el mar, rio, lago, etc. (2, 5, 6,8) LA INTOXICACIN ALIMENTARIA La intoxicacin alimentaria se produce por la ingesta de toxinas venenosas, producidas por algunas bacterias que los secretan, mientas se estn multiplicando activamente en el alimentos, algunas de estas toxinas son tan poderosas que la persona que consume los comestibles, puede enfermarse seriamente y an morir, un ejemplo de veneno mortal es la toxina del botulismo, felizmente su incidencia es rara, no asi el envenenamiento por la toxina de la staphylococus aureus, cuya incidencia es frecuente. La escherichia cali enterotoxgenica es reconocida como la causa principal de la enfermedad dianeica aguda en los adultos, existen otros ejemplos producidos por productos qumicos como el "Sndrome de restaurante chino" desencadenando aparentemente por el Lglutamato monosdico. Se tiene tambin las intoxicaciones por plantas o animales venenosos, como el causado por muchos hogos y algunos crustceos, peces venenosos, mariscos txicos (marea roja), cereales contaminados con micotoxinas. La enfermedad se caracteriza por clicos agudos, nuseas, vmitos, deshidratacin, prdida de conocimiento, no produce mortalidad, excepto en personas de edad avanzada y nios. Los

sntomas aparecen desde los 30 minutos posteriores a la ingestin del alimento contaminado. Por lo general es entre 2 y 4 horas. 3.5.- ANLISIS DE FACTORES QUE PROVOCAN O FACILITAN LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 3.5.1.- Contaminacin Endgena Se da cuando los alimentos vienen contaminados desde su origen, es decir, desde fuente

su

de

produccin,

por

haberse

obtenido

en condiciones insalubres, o de

animales enfermos o portadores. Ejemplos: Huevos contaminados por Salmonella enteritidls procedentes de gallinas portadoras de este microorganismo. Verduras contaminadas por entero-bacterias al haber sido regadas con aguas servidas. Carne de cerdo contaminada con quistes de Cysticecus cellulosae, procedentes de cerdo que tuvieron acceso a excretas humanas. Los mariscos extrados de bahas o de otros medios contaminados con aguas servidas o desages. 3.5.2.- Contaminacin Exqena Es la contaminacin que se produce durante el transporte, almacenamiento, distribucin o cualquier otra etapa de la cadena alimentaria; es decir, la contaminacin adquirida fuera de la fuente de produccin. Esta forma puede ocurrir en las siguientes situaciones: Almacenamiento en el piso por falta de estantes o tarimas, transporte a granel por falta de envase o embalaje. Uso de tablas de picar sin lavar. Manos sin lavar despus de tocar objetos contaminados. Empleo de envases mal lavados. Presencia de perros en lugares de preparacin y servido (salmonella). Presencia de gatos (Toxoplasma) Presencia de otras mascotas (Salmonella, parsitos y virus). Presencia de moscas (Salmonellas y enterobacterias). Gorgojos y polillas, que producen prdidas por deterioro. Manipuladores enfermos, convalecientes o portadores asintomticos de Tifoidea, Paratifoidea, Salmonelosls y otras enfermedades por enterobacterias, que no se lavan las manos despus de ir al bao y luego manipulan alimentos directamente con las manos. Manipuladores enfermos, convalecientes o portadores asintomticos de afecciones

respiratorias que tosen, estornudan o hablan sobre los alimentos. Personas con heridas infectadas que preparan alimentos directamente con las manos." Alhajas o anillos en las manos del manipulador. Ropa y zapatos sucios. Utensilios mal lavados. . Los Manipuladores de Alimentos como Fuente de Contaminacin de los

3.5.3.-

Alimentos. El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos, Una manipulacin incorrecta, puede dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor. La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos de tal modo que causen una enfermedad es la siguiente: 1. Los M.O., patgenos son expulsados en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas de la piel expuesta. 2. Los M.O., pasan a las manos o partes expuestas del cuerpo que entran en contacto directo o indirecto con el alimento. 3. Los M.O. sobreviven lo bastante para pasar al alimento. 4. El alimento contaminado no es objeto de tratamiento capaz de destruir los M.O., antes de que estos lleguen al consumidor. 3.5.4.- Contaminacin cruzada Cuando el alimento ya preparado se contamina ya sea por contacto directo o indirecto con material que se encuentra en preparacin, se dice que hay contaminacin .cruzada. Es por esta razn que las personas que trabajan con alimentos debern lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin; asi mismo todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. Ejemplos:

Cuando se "refresca" las verduras con agua insalubre o contaminada. Cuando se usan recipientes o envases sucios para transportar leche. Transporte de carne en vehculos sucios o expuestos a la intemperie. Cuando se conserva pescados con hielo de mala calidad.

cuando se corta alimentos en superficies o tablas de picar sucias o contaminadas. Tambin ocurre contaminacin cruzada en J-as refrigeradoras por falta de limpieza o mala disposicin de los alimentos (abarrotamiento de los productos). (6)

3.6.- RIESGO

EPIDEMIOLGICO

DE

LOS

ALIMENTOS:

ALIMENTOS

DE

FCIL ALTERACIN Y PREPARACIONES ALIMENTARIA DE ALTO RIESGO 3.6.1.RIESGO EPIDEMIOLGICO DE LOS ALIMENTOS:

Es la mayor o menor predisposicin de los alimentos a provocar una enfermedad de transmisin alimentaria. Su calificacin est basada principalmente en las caractersticas de su composicin que lo hacen ms fcil de contaminar o alterar 3.6.2.CLASIFICACIN: Alto riesgo Cremas Mayonesas Salsas Pasteles rellenos Leche y derivados Verduras de hojas Frutas Rellenos de carne Carnes, viseras, etc Mediano riesgo Alimentos recalentados Tallarines Bajo riesgo Sopas, caldos, frituras Carnes cocidas o a la parrilla Verduras hervidas Alimentos cocidos que se consumen inmediatamente.

3.7.- ALIMENTOS DE FCIL ALTERACIN Grupo de-productos principalmente de origen animal que por su naturaleza y composicin entran fcilmente en estado de descomposicin o putrefaccin, fenmeno que es estimulado por factores como temperatura, humedad e inadecuado almacenamiento. Ejemplo: carnes, leche, pescado. 3.8.- PREPARACIONES ALIMENTARIAS DE ALTO RIESGO Son las combinaciones

alimentarias que por su composicin se convierten en verdaderos medios de cultivo, en donde pequeas contaminaciones inciales pueden terminar en contaminaciones groseras y/o el deterioro del producto, siendo esto favorecido por factores de temperatura, humedad y tiempo, resultando as un alimento inapto para el consumo humar;o. Ejemplos: mayonesa, cremas, rellenos de carne. 3.9.- PRINCIPALES CONDICIONES QUE FAVORECEN LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS El microbio puede instalarse en muchos alimentos, pero no en todos pueden llegar a multiplicarse y enfermar al hombre. Los alimentos para favorecer la reproduccin de los microbios, deber contener o someterse a ciertas condiciones como: a.COMPOSICIN DEL ALIMENTO:

Las diversas especies de bacterias tienen diferentes necesidades alimenticias, no obstante las bacterias que nos interesan, es decir las patgenas. prefieren los alimentos no cidos, siendo los alimentos ricos en protenas los preferidos, tomando el nombre de alimentos potencialmente peligrosos (por la facilidad de contaminarse). Ejemplos: La leche y preparaciones con leche, las carnes, cremas, mayonesas, etc. b.HUMEDAD:

Las bacterias requieren de humedad para desarrollarse, los alimentos secos tales como azcar, harina, cereales, pastas, galletas y otros productos secos horneados, no son un medio apropiado para la multiplicacin. Por desgracia un gran nmero de platillos de comida que servimos, contienen suficiente humedad para el crecimiento de las bacterias.

ACTIVIDAD DE AGUA

100 LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS FRESCOS COMOCARNE, PERCADO, AVES FRUTAS Y HORTALIZAS. 1-2 DIAS CLLOSTRIDIUM BOTULINUM MUCHO PRODUCTOS CARNICOS SALMONELLA CURANOS LA MAYORIA DE LAS BACTERIAS NORMALES STAPHYLOCOCUS (anaerbico) LA MAYORI ADE LAS LEVADURAS NORMALES STAPHYLOCOCUS (Aerbico) 1-2 SEMANAS 0.90

LA MAYORAS DE MOHOS NORMALES MUY ELEBADO CONTENIDO DE

0-80 AZUCAR O SAL

BACTERIAS HALOFILAS

1-2 MESES

0.70 ALIMENTOS DESECADOS 1-2 AOS

MOHOS Y LEVADURAS CLOROFLICAS INFINITO fuente (7)

0.60

c-

TEMPERATURA:

Los microorganismos se multiplican dentro de amplios lmites de temperatura. Los que crecen bien por debajo de 20C se denominan psicrfilos, los que se desarrollan entre 20 a 45C, con temperatura ptima entre 30 a 40C, se llaman mesfilos y los que crecen por encima de 45C se conocen con el nombre de termfilos. Temperaturas por debajo de 5C inhiben la reproduccin de los microorganismos y por encima de los 60C se destruyen los grmenes patgenos, a estas dos temperaturas se les denomina temperatura de seguridad y como el desarrollo bacteriano es posible a temperaturas comprendidas entre 5 a 60C, se les denomina temperaturas crticas. d.TIEMPO:

El tiempo que transcurre entre la contaminacin inicial hasta su consumo, es tambin

importante, ya que de existir condiciones, su reproduccin crece en proporcin geomtrica. Es decir que de 01 bacteria se obtiene dos y as sucesivamente podemos decir que en 24 horas una bacteria puede multiplicarse hasta 281 mil millones de otras nuevas bacterias contaminantes. 3.10.- DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS 3.10.1.-IMPORTANCIA Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas y nueces, o puede ser tan rpida que vuelve inutilizable a un alimento en pocas horas. Todo lo que vive requiere nutrimento. Las bacterias, lavaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el hombre para consumir su provisin de alimentos. Adems, los compuestos orgnicos de los alimentos, que son extremadamente sensibles y el equilibrio bioqumico de estos compuestos, son susceptibles a la destruccin por casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente natural. El calor, el fro, la luz, el oxigeno, la humedad, la sequedad, las mismas enzimas naturales de los alimentos, y el tiempo; todos tienden a descomponer los alimentos. La rapidez con que se descomponen los alimentos, si no se toman las medidas necesarias que son las siguientes: Cuadro N1: Vida til de almacenamiento de Tejidos Vegetales y Animales. Producto alimentario Carne animal Pescado Aves Carne y pescado disecado, salado, ahumado Frutas Frutas secas Hojas hortalizas comestibles Races Semillas secas Vida en el almacenamiento por da a 21C 1-2 1-2 1.2 360 y mas

1.7 360 a mas verdes 1-2 7-20 360 a mas

A una temperatura arriba de los 21C, los alimentos pueden tornarse Intiles en unas horas. 3.10.2.- CAUSAS PRINCIPALES DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS PREPARACIONES DE ALTO RIESGO Las causas principales que condicionan el grado de alterabilidad y/o descomposicin de los alimentos son:
a) CRECIMIENTO Y LA ACTIVIDAD DE MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE

BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS. Ya ampliamente desarrollado en el captulo I (Accin de los microorganismos sobre los alimentos). Sin embargo hay que tener en cuenta la accin en: Alimentos alterables, carnes Alimentos semialterables: fruas y verduras Alimentos no alterables o estables: harina, otros.

As mismo, hay que recordar que de todos los factores, el principal que se encuentra alterando o descomponiendo los alimentos son los microorganismos . b) RIQUEZA Y CALIDAD PROTEICA Algunas protenas son menos estables que otras y entran en descomposicin en cuanto el animal muere, como es en el caso del pescado, convirtindolo rpidamente en un producto inapto para el consumo. c) LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS Las plantas, los animales sanos y libres de infeccin que se emplean como alimento tienen sus propias enzimas cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recoleccin y el sacrificio. De las tumbas egipcias se ha recuperado granos y semillas de cereales que an poseen las propiedades de respiracin, germinacin y crecimiento, funciones todos ellos controlados por enzimas. No slo puede la actividad enzimtica persistir a travs de toda la vida til de muchos alimentos naturales y fabricados, sino que esta actividad a menudo se intensifica despus de la cosecha y el sacrificio. Esto se debe a que las reacciones

enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se pierde cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo. As, en tanto que la pepsina ayuda a la digestin de la protena en el intestino del animal, no digiere el intestino el intestino mismo en el animal vivo y sano. Empero, cuando las defensas del cuerpo cesan con la muerte, la pepsina contribuye efectivamente a la protelisis de los rganos que la contienen, se pueden citar un gran nmero de reacciones "devoradoras" similares en las plantas. A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias qumicas, la radiacin o algn otro medio, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos. Algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables como por ejemplo la maduracin continua de los tomates despus de su recoleccin y el ablandamiento natural de la carne de res al envejecer. Pero la maduracin y el envejecimiento ms all de un lmite ptimo se convierten en la descomposicin de los alimentos; los tejidos debilitados son atacados por infeccin microbiana y la descomposicin llega al grado de la putrefaccin. d) INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES Sobre todo por el dao mecnico al alimento, lo abren a la infeccin provocada por bacterias, levaduras o mohos; el control se hace por sustancias qumicas. e) TEMPERATURAS ALTAS Y BAJAS Independientemente de su efecto en los microorganismos, el fri y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Dentro de la escala moderada da Temperatura en que se manejan los alimentos digamos de 10 a 38C, para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas. Cuando un producto se congela y descongela, la textura o tejido se quebrantar, las cascaras se agrietarn, dejando el alimento susceptible a los ataques del M.O.; al margen que el calor excesivo o congelado desnaturaliza algunos nutrientes como protenas, en estos procesos hay que ser cuidadosos para no provocar defectos. Cada producto tiene su temperatura ptima, cuando no estn conservados a estas temperaturas, algunas como las verduras se debilitan, pierden el color, etc. f) HUMEDAD Y SEQUEDAD Es importante considerar la humedad para las reacciones qumicas y crecimiento de M.O., la humedad que aparece en la superficie de los productos como

resultados de leves cambios en la humedad relativa puede formar costras que provocan manchas, cristalizacin y glutinosidad. La cantidad ms pequea de condensacin en la superficie de un alimento puede convertirse el medio de proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
g)

AIRE Y OXGENO.- El oxigeno es esencial en el crecimiento de los mohos, tienen otros efectos conocidos como que el aire y el Oz, son destructores, principalmente de vitaminas A y C.

h) LUZ.- Hay alimentos que son susceptibles a la luz, por lo que es necesario protegerlos.

Ejemplo: la leche expuesta al sol, sufre oxidacin de la grasa y a protena.


i)

cambios en la

TIEMPO.- El desarrollo del M.O., la accin de las enzimas de los alimentos, la destruccin por insectos, los efectos del calor, fro, la humedad, el oxigeno, la luz, todos progresan con el tiempo. A mayor tiempo, mayor influencia destructora. Recordar que nada puede sustituir a la frescura.

j)

ACIDEZ DEL ALIMENTO (pH).- El pH del alimento es uno de los principales factores que determinen la supervivencia y el crecimiento de los grmenes. Los medios cidos inhiben el crecimiento microbiano. Ejemplo: los encurtidos, escabeche

k) PRCTICAS DE SACRIFICIO.- Las carnes procedentes de animales que no han sido

sangrados completamente, estn ms propensos a la descomposicin. Lo mismo ocurre con animales fatigados que no descansan 24 horas previamente al sacrificio y con los peces obtenidos por efecto de detonacin de explosivos dentro del agua.
l)

MODALIDADES DE TRANSPORTE.- Cuando los productos que requieren fro no son transportados a bajas temperaturas, se produce un incremento de la microflora bacteriana y rpida accin de las enzimas proteolticas que aceleran la descomposicin.

3.11.- PRINCIPALES PREPARACIONES DE ALTO RIESGO: Son las combinaciones alimentarias que por su composicin nutritiva (sobre todo rico en protenas), se convierten en verdaderos medios de cultivo, en donde pequeas contaminaciones inciales pueden terminar en contaminaciones groseras y/o el deterioro del producto, siendo esto favorecido por factores de temperatura, humedad y tiempo, resultando

as un alimento inapto para el consumo humano. Ejemplos: mayonesa, crema, rellenos de carnes, etc. (5, 6). a) Mayonesas: La riqueza proteica del huevo convierte a la mayonesa en un excelente medio de cultivo para la proliferacin de un agente agresivo presente en ste, por lo tanto la mayonesa es un producto que requiere una refrigeracin por debajo de los 5C, desde que se termina de preparar hasta su consumo. Frente a las posibilidades de que los huevos estn, contaminados por Salmonella, ser necesario recurrir a otro producto (leche) para elaborar la mayonesa. b) Cremas cocidas a base de leche, pero expuesta a contaminacin cruzada. Ejemplo: Salsa blanca. c) Cremas de leche pasteurizada con agregados de azcar: Ejemplo: crema de chantilly. d) Preparacin a base de queso fresco con o sin leche. Ejemplo: La crema de la papa a la Huancana, en la cual la contaminacin puede provenir del queso, de la leche o del medio ambiente. e) Preparaciones de carne molida, empleadas en la preparacin de empanadas de carne, hamburguesas, papas rellenas, etc. La carne molida presenta una amplia superficie para la proliferacin de microorganismos, que ya vienen con el producto y que se incrementan con los del medio ambiente. Estas carnes a veces no reciben suficiente calor y muchos grmenes permanecen viables, los que se incrementarn en sucesivos recalentamientos. Estas preparaciones deben mantenerse por encima de los 70C o recalentarse cada vez a 100C en todo su contenido. f) Carnes de parrilla a fritas a medio trmino: Estas carnes pueden transmitir parsitos como tenias y toxoplasmas g) Aves horneadas con o sin relleno: Cuando el calor no llega al centro de las aves en forma suficiente, lo que suele suceder cuando estn rellenas, puede quedar un significativo nmero de microorganismos que luego se van multiplicando, especialmente si el ave es sometida a recalentamientos incompletos. h) Pescados y mariscos crudos: Estos a veces se consumen despus de algunas horas de preparados y el producto puede deteriorarse causando intoxicacin. 3.12.- PROTECCION DE LOS ALIMENTOS Dentro de los mtodos de proteccin de los alimentos, se utiliza la conservacin de los mismos, los que mencionan en el cuadro N 2. CUADRO N2 : Procesos o mtodos de conservacin de los alimentos.

Factor

regulador Forma de control -Baja temperatura

Mtodo- proceso

forma de control Temperatura

(sin cambio de fases de agua: >0C) -Baja temperatura Refrigeracin

(con cambio de fase Congelacin de agua>0C) -Alta temperatura Pasteurizacin con pH Esterilizacin pH (alimentos -Alta

<4.5:<100C) temperatura con (alimentos

><4.5:<100C) Oxigeno -Baja concentracin Atmosfera controlada

de oxigeno ambiental Embasado al vacio (9%) y baja) >0C. -Eliminacin Presin oxigeno -Baja ambiental temperatura y y de presin Almacenaje baja hipobrico alta
w

humedad relativa Humedad (actividad -Disminucin de a agua a w ) por eliminacin agua. -Evaporacin liquido -Evaporacin solido -Sublimacin

Concentracin Liofilizacin Jaleas, mermeladas y otros alimentos azucarados.

de Deshidratacin

-Disminucin a w por adicin de solutos: -Azcar -Sal pH -Disminucin de pH Encurtidos. por adicin de cidos

o por formacin de cidos Aditivos fermentacin. -Adicin por de Conservacin qumica. de

preservarte qumicos Irradiacin -Exposicin irradiaciones Fuente: MINSA-DIGESA (5)

y Irradiacin alimentos

Las conservas mantienen los productos por aos sin alterarse, porque se ha eliminado los microbios y como la lata queda hermticamente cerrada, no pueden entrar nuevos microbios. 3.12.1.- PRINCIPALES PRACTICAS DE PROTECCIN DE LOS PRODUCTOS ALTERACIN Y PREPARACIONES ALIMENTARIAS DE ALTO RIESGO: a) APLICACIN DE FRI: El fro no mata lo microorganismos, sino que inhibe su capacidad demultiplicacin. Se recomienda refrigeracin de carnes hasta 7C y congelacin hasta -18C; cadena de fro para pescados y lcteos; vitrinas refrigerantes para embutidos, quesos, cortes de carne, tortas en chantilly y crema pastelera.
b) PASTEURIZACIN:

DE FCIL

Leche: 72 a 75C por 15 segundos Huevos: 61.1C por 3.5 minutos.


c) ESTERILIZACIN:

Tratamiento trmico combinado con presin que se aplica principalmente a las conservas, eliminando as las esporas del Clostrldum botulinum. d) DESHIDRATACIN: Reduce la actividad de agua, impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. e) SALAZN O SALMUERA: La salazn implica la adicin de cantidades variables de sal seca comn o el uso de salmueras para conservar el alimento. Las soluciones salinas formadas reducen la cantidad de agua disponible para los microorganismos, limitando su crecimiento f) AHUMADO:

El humo produce una deshidratacin parcial y superficial (pierde el 10 al 40% de agua) evitando la fijacin y desarrollo de las bacterias. El humo caliente y los de las destilacin seca de maderas duras le comunicar olor y gusto a los aplica en los pescados de ro, carnes, embutidos. g) APLICACIN INDUSTRIAL Y CONSERVADORES: Se debe tener cuidado con algunos conservadores cuyo consumo es riesgoso, tales como el nitrato de sodio, o el nitrato de potasio. Acido lctico, benzoato de sodio, cloruro de sodio. Como antioxidantes se utiliza la lecifina, cefalina, tocoferol.
h) ENVASADO

productos alimentos. Se

AL

VACO

EN

ATMSFERA

MODIFICADA

CON

DETERMINADOS GASES: Importante para evitar la proliferacin de microorganismos aerbicos. i) APLICACIN DE RADIACIN IONIZANTE: Mtodo que se utiliza actualmente para la inactivacin de microorganismos y parsitos, mediante !a utilizacin controlada de radiaciones ionizantes, siendo las con cstodes y nematodos (cisticercos o triquina). j) AZUCARADO: Es la conservacin de los alimentos en jarabe, con un contenido de por lo menos 60% de azcares tales como la sacarosa o- dextrosa.
k) LIOFILIZACIN: Es una tcnica de deshidratacin moderna, por el cual el agua se extrae

ms utilizadas

Cobalto 60, Cesio 137 y Sodio 24. Se utiliza en el saneamiento de las carnes contaminadas

del alimento congelado, pasando directamente del estado slido al gaseoso, sin pasar por el estado lquido. La liofilizacin extrae rpidamente la humedad de un alimento con una mnima alteracin de su estructura molecular y cuando son re hidratados recuperan en un alto porcentaje su sabor y textura originales. 3.13.-REGLAS DE ORO PARALA PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS a) Elegir alimentos tratados con fines higinicos.- Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo las frutas y hortalizas), otros deben ser perfectamente tratados ya sea por medios fsicos o qumicos. b) Cocinar bien los alimentos.- Muchos alimentos estn a menudo contaminados, esta puede eliminarse si se cocina bien el alimentos, no olvidando que la

temperatura aplicada debe ser mayor o igual a 70C , en toda la masa de este, si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que ponerlo de nuevo al horno hasta que este bien cocido,
c) Consumir

inmediatamente

los

alimentos

cocinados.-

Los

alimentos

una

vez

servidos tienden a adquirir la temperatura ambiente, crendose condiciones ptimas para un desarrollo bacteriano, si a esto se aade ms tiempo, la contaminacin ser a mayor.
d) Guardar

cuidadosamente los alimentos

cocinados.- si quiere guardar alimentos,

esto se debe hacer a temperaturas mayores de 60 C o menores de 5 C , hay que recordar que el fro no mata las bacterias, slo las "duerme", mantenindolos en estada latente, para reactivarse cuando las condiciones lo permitan. e) Recalentar bien los alimentos cocinados.- Esta es la mejor medida de proteccin contra los microbios, que puedan haber proliferado durante el almacenamiento, el recalentamiento debe ser con temperaturas mayores de 70 C.
f)

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.- Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa como sucede cuando la.came cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Por ejemplo no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para el ave cocida, de lo contrario podran reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin bacteriana.

g) Lavarse las manos a menudo.- Hay que lavarse bien las manos antes de preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin, si se esta manipulando alimentos crudos y cocidos alternadamente, el lavado de manos deber ser tambin alternante del pasar el manipulador del alimento crudo al cocido.
h) Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.- No que olvidar que

cualquier desperdicio, migaja o mancha pueden ser un reservorio de i) j) grmenes, los paos que entran en contacto con platos o utensilios, se deben cada da y hervir antes de volver a usarlos Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros ser los principales vectores para la contaminacin de alimentos. k) Utilizar agua pura.-El agua debe ser lo ms pura posible, clorada y/o hervida. (8)
La decisin de utilizar la tierra para crear una cadena alimentaria artificial, la ms injusta de la historia, basada en colocar a las protenas animales en lo ms alto, sobre todo vacuno, ha hecho que ms del 80% de los nios hambrientos en el mundo vivan en pases con excedentes alimentarios, la mayora en forma de piensos para animales que, a su vez, solo sern consumidos por los ms ricos. La paradoja del sistema de produccin alimentaria actual reside en que millones de consumidores ricos en el primer mundo fallecen por enfermedades relacionadas con la riqueza (enfermedades coronarias, infartos, diabetes y cncer), provocadas porque se

cambiar

animales.-Por

atiborran de ternera y otras carnes ricas en grasas alimentadas a base de cereales-pienso, mientras que en el Tercer Mundo la gente muere de enfermedades provocadas por la pobreza al negrsele el acceso a la tierra para cultivar cereales con los que alimentar a sus familias, pero s para cereales destinados al pienso para animales del mundo desarrollado. Probablemente la solucin pase por el necesario debate global sobre como promover una dieta ms vegetariana, diversificada y rica en protenas para el ser humano.

BIBLIOGRAFA 1. Mataix, J. (2009). Nutricin y Alimentacin Humana. Editorial Ergon. 2. LA COMISIN FEDERAL PARA LA PROTECCIN CONTRA RIESGOS SANITARIOS. Alimentos e higiene, hbitos de higiene personal y del medio Enlace Web: http://www.cepis.ops-oms.org/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf [Ledo el 7 de mayo de 2010]

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