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37. - Criterios A, G, y J del ABET Reproduccin de las bacterias en el arroz cocinado El arroz cocinado se obtiene por mtodos que llegan a sobrepasar los 100C, de ah se enfra hasta temperatura ambiente o menores. Hay que tener en cuenta que las bacterias y esporas que conllev el arroz crudo pudieron florecer a las temperaturas altas de la coccin. Es decir, en el arroz cocinado pueden hallarse bacterias en proceso de reproduccin, a las que suman gustosamente las bacterias que se encuentran en su medio ambiente. Todos los microorganismos referidos encuentran en el almidn del arroz (arroz cocido) un medio ideal para su posterior reproduccin. Con los antecedentes expuestos, considere el efecto de la humedad, temperatura, catalizadores cidos y bsicos, en el crecimiento de las bacterias recin referidas, y las molestias que afectan al consumidor final de arroz. Luego, presente un desarrollo escrito sobre el proceso de crecimiento bacteriano en el arroz en las etapas tratadas, en este mencione los persevantes aconsejados para contrarrestar el crecimiento de las bacterias y de otros microorganismos en el arroz cocido.  El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la coccin. Si el arroz no es rpidamente consumido o refrigerado, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume. Cuando las bacterias crecen, aumentan en nmero, no en tamao. Este proceso se llama duplicacin. Bajo condiciones ideales, el nmero de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Por ejemplo, si un arroz cocido es dejado a temperatura ambiente, despus de cinco horas habr ms de 10000 bacterias en el arroz. stas son ms que suficientes bacterias para producir una enfermedad transmitida por alimentos. Se debe guardar el arroz a bajas temperaturas por siete horas y congelarlo por un tiempo mximo de seis semanas, Se recomienda guardar el arroz cocido a bajas temperaturas.  Enliste las formas en que se cocina el arroz en nuestro medio y en otras latitudes. y Arroz hervido: Calentar abundante agua en una olla. Cuando hierva aadir el arroz y hervir 15 minutos si es de grano largo y 18 si es de grano medio. Escurrir en un colador y refrescar con

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agua fra. Este arroz se suele utilizar despus como ingrediente para otras recetas como salteados o ensaladas. y Pilaf: El arroz, de grano largo, se lava para quitar el almidn exterior. Se rehoga en una sartn con una pequea cantidad de aceite o mantequilla. Cuando est rehogado se aade caldo hirviendo en proporcin de una medida (taza por ejemplo) de arroz por dos de caldo. Se cuece destapado hasta que no se vea el lquido (unos 10 minutos) y entonces se baja el fuego y se sigue cociendo tapado (a veces con un pao entre el arroz y la tapa para evitar el goteo) hasta que est hecho. Los granos deben quedar blandos pero sueltos y separados unos de otros. Arroz Persa: Para hacer el arroz persa se utiliza arroz basmati que se lava y posteriormente se deja en remojo, si puede ser toda la noche o al menos una hora. Escurrir el arroz y desechar el agua de remojo. Poner al fuego una olla grande con agua salada y cuando hierva aadir el arroz y cocer 4 minutos. Escurrir en un colador y aclarar ligeramente con agua fra. Arroz para sushi: Para hacer sushi se usa arroz de grano corto. Se lava en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga clara y se deja escurrir una hora. Poner el arroz en una cazuela que tenga tapa y aadir agua en la siguiente proporcin: 2 y medidas de arroz por 3 medidas de agua. Llevar a ebullicin tapado y cocer cinco minutos. Bajar el fuego y continuar la coccin 12-15 minutos ms. Retirar del fuego y quitar la tapadera. Cubrir el arroz con un pao, volver a tapar y reposar otros 15 minutos Arroz blanco thai: Arroz de jazmn u otro arroz de grano largo. El arroz se lava bajo el chorro de agua fra para quitar el almidn. Escurrirlo y pasarlo a un cazo. Aadir 100 ml de agua por cada 100 gramos de arroz, y sazonar con sal. Llevar a ebullicin removiendo de vez en cuando y cuando hierva, bajar el fuego al mnimo de modo que el agua hierva apenas. Tapar y dejar cocer 15 minutos. Apartar del fuego y sin quitar la tapa, reposar el arroz 20 minutos ms. Abrir la tapa y separar los granos con un tenedor. Arroz chino o al vapor: Lavar el arroz y hervirlo durante diez minutos. Escurrirlo y colocarlo sobre un pao o servilleta hmeda en el cesto para cocer al vapor. Poner el cesto con el arroz tapado sobre el agua hirviendo y cocer as durante 30 minutos. Risotto: El arroz (de grano medio), se rehoga ligeramente en algo de mantequilla o aceite y se cuece en un caldo sabroso que se va aadiendo cucharn a cucharn mientras se remueve suavemente de modo que el almidn del arroz va pasando al caldo. A los 18 minutos debe estar hecho, momento en el que

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es mantecato, es decir se aade un trozo de mantequilla y Parmesano rallado. El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. y Arroz al horno: Se puede utilizar cualquier clase de arroz, pero generalmente se utiliza de grano medio. El arroz es rehogado junto con diversos ingredientes en una cazuela que pueda ir al horno. Se le aade el agua o el caldo hirviendo (dos medidas de agua por cada una de arroz) y se deja un momento a fuego hasta que hierva bastante. A continuacin se introduce en el horno precalentado a 220C y ajustado a 200C en el momento de introducir la cazuela. Debe permanecer en el horno unos 20 minutos o hasta que el arroz est hecho y el agua se haya evaporado totalmente. Arroz en paella: La caracterstica es que el arroz se cuece en un caldo sabroso en un recipiente muy amplio de hierro, de modo que el arroz queda en una capa muy fina. Las recetas son muy variadas, pero hay una serie de elementos comunes a todas ellas, se usa una paella del tamao suficiente para que el arroz quede extendido en una capa muy fina. El tiempo de coccin de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.

 Qu fenmeno fsico-qumico ocurre despus de descongelar el arroz cocinado? Se produce un efecto de desecacin.  Cuanto tiempo se aconseja guardar a bajas temperaturas el arroz cocinado? Se puede guardar unos 2-3 das a bajas temperaturas, pero el arroz pierde sus propiedades despus de 24 horas (aprox.) de haberse cocinado  Se puede congelar el arroz cocido? Recomiendo la congelacin? Si se lo puede lo puede congelar por un par de das en un bowl bien tapado, pero no es muy recomendable ya que al calentarlo este ya a perdido su estructura y se como sopudo.  Es posible conservarse el arroz cocido en latas de aluminio? Si es posible, en Filipinas tras dos aos de experimentacin de la produccin de arroz en lata, han creado tres nuevas variedades que sean asequibles, de sabor, sin conservantes, adems de la original de arroz blanco en conserva.

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El arroz en lata podra ser muy bien la respuesta a la necesidad de una alimentacin decente para las personas en los centros de desastre y para los soldados en misiones de combate.  El arroz descongelado y cocido tiene el mismo valor nutricional que el arroz recin preparado? La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en ellos. La aplicacin intensa de fro es capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de los -30 C, con el fin de que no lleguen a formarse micro cristales de hielo, que romperan la estructura y la apariencia del alimento. El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina. Los grnulos de almidn en una suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura se gelatinizan, espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. El arroz tiene 16 % de proporcin de amilosa. Y es por esta razn que el arroz congelado no pierde su valor nutricional ya que tiene un porcentaje bajo de amilosa.  Qu diferencia halla usted entre el arroz recin preparado (cocido) y el descongelado, todo esto despus de un anlisis organolptico de los mismos? - El sabor del descongelado es un poco rancio, ya que la mayora de veces no ha sido muy bien guardado en el congelador. - Ya que ha absorbido la humedad este arroz al calentarlo se vuelve sopudo. - Muchas de las veces se impregnan olores desagradables de otros alimentos. 38. - Criterios A, G, y J del ABET La "calidad" del arroz se define por el porcentaje de granos quebrados, el arroz de alta calidad es aquel con menos de un 20 por ciento de granos quebrados.  Por qu el arroz es un producto estratgico de cualquier Pas? El arroz es un producto estratgico de cualquier pas ya que este es el producto ms importante y barato de la canasta bsica, con un gran consumo; su produccin genera empleo y bienestar social. Las

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actividades agroindustrial arrocera nacionales alcanzan una gran inversin, involucrando a muchas personas.  El precio del arroz varia con la calidad del mismo? Es importante destacar que existe una escasa correlacin entre los mercados de arroz de calidad superior y los de arroz de baja calidad. Si varan a menudo en la misma direccin (los dos disminuyeron en el 2000), la cada de los precios del arroz de baja calidad fue ms fuerte. La amplitud de los movimientos vara de una categora a la otra en funcin de la demanda especfica por cada una de ellas. En muchos pases, los precios disponibles son solamente aquellos de los mercados domsticos. stos indican los niveles a partir de los cuales los negociantes aceptan comprar el arroz a los agricultores. A nivel de precios de exportacin la correlacin entre los diferentes orgenes es relativamente alta para los pases que no reglamentan o que no intervienen sobre los precios  Qu costo tiene la libra completa de arroz crudo en su barrio? Tiene un costo de $0.40  Cuntas personas conforman su nucleo familiar? 6 personas  Cuntas libras de arroz se consumen diariamente en su hogar? Se consumen 3 libras diarias  Cunto ustedes pagan al tendero diariamente por arroz? Pagamos $1.20  Ahora, con los datos referidos, determine cunto dinero se gasta en el consumo de arroz en su casa al mes y al ao, por persona en promedio-? Gastamos $24.00 mensuales y $288.00 anualmente.

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39. - Criterios G y J del ABET Qu conclusiones usted infiere de la siguiente afirmacin: Una buena cosecha se inicia con el uso de una buena semilla? Si una semilla es certificada ofrece garanta para una buena produccin y por ende un producto de calidad.  Cul es la descripcin botnica semilla? La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva planta; es la estructura mediante la que realizan la propagacin las plantas que por ello se llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se produce por la maduracin de un vulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrin del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. Tambin contiene una fuente de alimento almacenado y est envuelto en una cubierta protectora.  Qu proceso representa la Certificacin de Semillas? La certificacin, es el proceso programado de control de la produccin y procesamiento de semillas, que acredita que las semillas sometidas a l mantienen satisfactoria identidad, sanidad y pureza varietal.  Cmo se obtienen las variedades mejoradas de arroz? Normalmente se emplean las mejores familias identificadas durante un ciclo de seleccin recurrente, influye en la generacin de estas variedades el esquema de seleccin recurrente que se utiliza en el mejoramiento de las poblaciones. Las familias que se emplean para formar varan en su complejidad gentica, dependiendo del mtodo empleado para mejorar la poblacin. Entre los factores que tienen un efecto directo en el grado de endogamia de se encuentran el grado de endogamia de la poblacin de donde provienen las familias, el nmero y tipo de familias y el procedimiento empleado en la recombinacin. Si se emplea un nmero reducido de familias es ms fcil asegurar que poseen caractersticas morfolgicas superiores y similares. No obstante, cuanto menor sea el nmero de familias recombinadas, mayor ser la depresin endogmica.

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40. - Criterio G del ABET Haga un comentario significativo y global referente a las siguientes frases clebres: We can do anything we want if we stick to it long enough. - Hellen Keller Esta frase nos habla sobre la perseverancia porque solamente si somos constantes podemos lograr lo que nos proponemos "If you are not first, you're last." - Ricky Bobby Que no importa el lugar en que ests, mientras pongas todo de ti mismo para lograr tus metas aunque seas el ltimo lo puedes conseguir.

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