La vitamina C o enantimero L del cido ascrbico, es un nutriente esencial para los mamferos.

La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto nmero dereacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido. Es tambin ampliamente usado como aditivo alimentario. El farmacforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidacin (5), y es un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales. Los usos y requerimientos diarios de esta vitamina son origen de un debate. Las personas que consumen dietas ricas en cido ascrbico de fuentes naturales, como frutas y vegetales son ms saludables y tienen menor mortalidad y menor nmero de enfermedades crnicas. Sin embargo, un reciente metanlisis de 68 experimentos confiables en los que se utiliz la suplementacin con vitamina C, y que involucra 232,606 individuos, concluyeron que el consumo adicional de ascorbato a travs de suplementos puede no resultar beneficioso como se pensaba. Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeas cantidades para el funcionamiento normal de las clulas, y que algunos organismos no son capaces de sintetizar, por lo que deben ser ingeridas en la dieta. La vitamina C debe formar parte de la dieta porque los humanos no podemos fabricarla. La vitamina C interviene en la sntesis de la protena llamada colgeno; su deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto (ulceraciones en las encas). Es una vitamina soluble en agua y es abundante en los vegetales frescos, sobre todo en los ctricos. Se destruye, entre otras cosas, por el calor o por la oxidacin (contacto con el oxgeno del aire). Este compuesto tiene la capacidad de reducir a colorantes oxidantes; en presencia de ella, estos colorantes pierden el color. En este caso vamos a utilizar una solucin de almidn a la que hemos aadido unas gotas de lugol, de forma que la solucin toma un color negro azulado; despus aadiremos gotas de distintos zumos naturales y envasados, hasta que la solucin pierda su color; a menor nmero de gotas, mayor ser la cantidad de vitamina C presente en el zumo. Una gran mayora de animales y plantas son capaces de sintetizar vitamina C, a travs de una secuencia de pasos enzimticos (D-glucuronato, L-gulonato, Lgulonolactona, 2-ceto-L-gulonolactona y L-ascorbato), los cuales convierten la glucosa en vitamina C (6). La glucosa necesaria para producir ascorbato en el hgado (en mamferos) es extrada del glucgeno, por esto la sntesis de ascorbato es un proceso gliclisis-dependiente(9). En reptiles y pjaros la biosntesis es llevada a cabo en los riones. Los seres humanos no poseen la capacidad enzimtica de producir vitamina C. La causa de este fenmeno es que la enzima del proceso de sntesis, la Lgulonolactona oxidasa esta ausente debido a que el gen para esta enzima (Pseudogene GULO) es defectuoso.6 7 8 La mutacin no es letal para el organismo, debido a que la vitamina C es abundante en las fuentes alimentarias. Se ha

detectado que las especies con esta mutacin (incluyendo humanos) han adaptado un mecanismo de reciclaje para compensarla.9 La vitamina C puede absorberse como cido ascrbico y como cido dehidroascorbico a nivel de mucosa bucal, estmago y yeyuno (intestino delgado), luego es transportada va vena porta hacia el hgado para luego ser conducida a los tejidos que la requieran. Se excreta por va renal (en la orina), bajo la forma de cido oxlico principalmente, por heces se elimina solo la vitamina no absorbida. En la valoracin con NBS se aade yoduro al medio. Cuando se alcanza el punto de equivalencia el cido ascrbico se ha oxidado y la NBS comienza a oxidar los yoduros que se han aadido al medio. Los yoduros pasan a yodo y este forma con el almidn un vistoso complejo de color azul. Adems para evitar que en el proceso de valoracin se oxide el cido ascrbico debido al pH del medio se aade cido actico. El otro mtodo de determinacin del cido ascrbico usado en esta investigacin utiliza como valorante tiosulfato. A la muestra se le aade bromato, bromuro y yoduro. El bromato tiene como fin generar bromo debido a una reaccin con bromuro en exceso (procedente de bromuro de potasio). El bromo generado (equivalente al bromato) es el que responsable de la oxidacin del cido ascrbico. Pero debido a la volatilidad del bromo se aade yoduro de potasio de manera que se obtiene una cantidad equivalente yodo que es valorado con tiosulfato y almidn. Al igual que en la valoracin anterior se precisa un medio cido para evitar la oxidacin del cido ascrbico. BrO3 - + 5 Br - + 6 H+ 3Br2 + 3 H2O C6H8O6 + Br2 C6H6O6 + 2 Br - + 2 H+ Br2 (en exceso) + 2 I- 2 Br - +I2 I2 + 2 S 2O3 2- 2 I - + S4O6 2-

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. En contacto con material combustible pueden provocar incendios o incluso explosiones. Sin embargo frente a oxidantes fuertes como el permanganato pueden actuar como reductoroxidndose a oxgeno elemental. Es importante puntualizar que el perxido tiene carga. En pocas palabras son oxidos que presentan mayor cantidad de oxigeno que un oxido normal y en su estructura manifiestan un enlace covalente sencillo apolar entre oxigeno y oxigeno. Los perxidos se forman en pequeas dosis en muchos procesos de oxidacin vegetal. Para evitar su acumulacin a concentraciones dainas los organismos suelen disponer de una enzima, la catalasa, que cataliza la dismutacin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno elemental. El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico. Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasa, per lo cual el ndice obtenido es considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa muestra. El ndice de Perxidos se define como el nmero de miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos perxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del ndice de perxido slo es representativa en las primeras etapas de la oxidacin de grasas. Este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidacin antes de que se note organolpticamente. En este caso los perxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor ndice de perxidos menor ser la actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor mximo permitido es de 20.