Instituto Federal do Paran Campus Paranava Curso Tcnico em Alimentos

VARIAO DO TEMPO DE DEFUMAO DE QUEIJOS E SUA ACEITABILIDADE SENSORIAL

Discente: Anabela Narita

Bruna Barbosa Ferreira Dalva Camargo Tino Josiani S.S.Augusti

Disciplina: Introduo a Tecnologia de Alimentos

Metepe Estatstica Introduo as Operaes Unitrias na Industria de Alimentos Conservao de Alimentos

Docente: Carlos Eduardo Baro, Katia Kobus, Vanessa Apa. Marcolino

2011

VARIAO DO TEMPO DE DEFUMAO DE QUEIJOS E SUA ACEITABILIDADE SENSORIAL

Anabela Narita Bruna Barbosa Ferreira Dalva Camargo Tino Josiani S.S.Augusti RESUMO O objetivo desta pesquisa demonstrar o aumento do tempo de prateleira de queijos submetidos ao processo de defumao utilizado em duas variaes de tempo sendo eles 02h30minh e 03h00minh e quatro formatos sendo Provolone, Provolito, Nozinho e Palitinho. A defumao tem efeito bactericida, auxiliando na preservao dos queijos deixando-o com sabor agradvel, cor atraente. 1- INTRODUO Leite o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem alimentadas e em repouso (BRASIL, 2011 a). No Brasil, conforme dados do IBGE foram produzidos no ano de 2010 31,80 bilhes de litros de leite. (BOLETIN SENSORIAL DO AGRONEGOCIO: RECIFE, Agosto de 2010). ( De acordo com pesquisas do Centro de Estudos Avanados em Economia Aplicada (CEPEA)- ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz)-USP, no maio de 2010 a maio deste ano constatou-se que houve grande produo de leite na regio Sul do pas ( FONSECA, C. R, 2006). O armazenamento de leite sobre refrigerao trouxe alguns benefcios para o setor leiteiro, pois houve uma reduo da perda do produto devido ao acidificante de bactrias mesfilas. Se a contagem inicial de micro-organismo for alta, a refrigerao por longos perodo pode favorecer o desenvolvimento de um subgrupo dos mesfilos denominados de psicotrficos. Os psicotrficos so capazes de produzir enzimas extracelulares que resistem ao tratamento trmico e a sua intensa atividade pode acarretar na perda de qualidade do leite e produtos lcteos. (SHIRAI CURITIBA 2010). O queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou

de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Laticnios/queijos:Prof. Jean Philippe Rvillion) O provolone um queijo de origem italiana, de massa filada com cura, semiduro, de estrutura fechada e fibrosa, com colorao creme, sabor caracterstico forte alm de uma crosta fina, lisa, resistente e de cor amarelo parda. Tradicionalmente um queijo defumado e maturado, com formato cilndrico alongado e peso entre 500g a 100kg. O rendimento mdio do queijo provolone de 10 litros de leite por quilo de queijo. Possui teor de umidade: entre 40% a 46%, gordura: entre 22% a 27% e teor de sal entre 1,0% a 1,6% (UTFPR, 2011; SAN DIEGO, 2011). Na Itlia, encontra-se trs tipos de provolone: picante, doce e extra- doce. O provolone picante tem caractersticas parecidas com as do provolone produzido no Brasil, ao passo que o extradoce lembra mais queijo mussarela. Os italianos, normalmente, defumam as peas menores, enquanto aqui esse processo praticamente uma norma. (SEBRAE MG. FABRICA DE QUEIJO:14 Abri,2005). Atualmente a defumao em alimentos tem como objetivo dar-lhe um sabor agradvel e tambm para conserv-lo, sabendo-se, entretanto, que ao conservadora da defumao devida aos efeitos combinados da secagem e dos princpios ativos das substncias qumicas e bactericidas presentes na fumaa da madeira em combusto. O processo de defumao est entre os mais antigos mtodos de conservao que se conhece, e caracteriza-se pela formao de substncias antisspticas e antioxidantes que se desenvolvem durante a combusto incompleta da madeira dura. Desde os tempos mais remotos, o homem vem desenvolvendo tecnologia aplicada na conservao de alimentos, como defumao, congelamento, secagem, salga, fermentao e outros (BARUFFALDI e OLIVEIRA,1998). A defumao processada mediante a utilizao de dois processos: quente e frio. QUENTE: nesse processo os alimentos cozinham ao mesmo tempo em que so defumados. A temperatura da fumaa chega a atingir 121C com a variao no controle de temperatura conforme o alimento a ser defumado. FRIO: a defumao a frio empregada na maioria dos produtos curados britnicos; processada em temperaturas inferiores a 30C. No processo a frio e a quente so usados defumadores tradicionais de chamin e mecnicos, nesse caso, usados o defumador de chamin. Os defumadores tradicionais so representados por uma chamin na qual se pendura o

alimento a ser defumado, sobre uma fogueira de serragem de madeira no resinosa, desprovida de odor, e que arde produzindo fumaa, no ocorrendo presena da chama. Este defumador oferece uma srie de convenientes, estando entre eles os seguintes: Dificuldade para controlar a quantidade de calor e fumaa produzidos na combusto da serragem;

Poder ocorrer a queima da serragem, produzindo elevadas chamas e muito calor que pode ocasionar a coco do produto;

O fluxo da fumaa muda de direo ocasionalmente;

Nas noites quentes e midas possvel operar em defumador tradicional, em virtude de se tornar mnima a capacidade de secagem do ar; Alm disso, ainda podem ocorrer outros inconvenientes, como muita mo de obra, tarefa desagradvel, etc. (Bastos, 2008).

O presente estudo tem por objetivo a preparao dos queijos seguido pelo processo de defumao em diferentes tempos e do teste de analise sensorial. Neste caso, os testes foram aplicados nos queijos provolone, provolito, nozinho e palitinho. O experimento foi conduzido em esquema fatorial de 2 x 2, sendo dois tempos de defumao (2 horas e meia; 3 horas) a 70C e duas concentrao de salmoura (20 e 22%), com duas repeties de cada tipo de queijo, por meio da aplicao de fumaa produzida a partir de serragem de eucalipto rosa.

2 - MATERIAIS E MTODOS

O leite utilizado na fabricao dos queijos foi adquirido na fazenda So Domingos e armazenado sob refrigerao temperatura de 12C, aproximadamente, por trs horas, sendo usado de acordo com a necessidade experimental, fermento lcteo, proveniente da reutilizao do soro e coalho estrela. A madeira utilizada como matria-prima para a fumaa do defumador foi proveniente de eucalipto tratado, da espcie eucalipto-rosa,(Eucalyptus grandis, Hill ex Maid) eucalipto-rosa a partir de serragem moda e seca, residuria do corte de madeiras. Panela, colher inoxidvel, lira, termmetro, peneira de ao inoxidvel concha, forma para provolone e Provolito. A tabela abaixo mostra as medidas utilizadas para preparao do queijo

defumado. (Tabela 1). Ingredientes Leite A Fermento lcteo Coalho Quantidade 30 L 2L 30 l

Os queijos foram preparados conforma fluxograma abaixo (Figura 1).

Aquecimento do leite

Adio do fermento lcteo e do coalho

Refrigerao

Descanso

Salga

Corte da massa

Trabalho manual

Dessoramento

Teste filagem

Banho maria 41C/4h

Fermentao e filagem

Teste Sensorial Para os testes de aceitao dos consumidores foi, entregue as amostras de, oito tipos de queijo defumado, juntamente com as fichas para avaliao com escala de 0 a 10 para verificar qual nota o consumidor fornece ao produto. O teste foi realizado por uma equipe com 50 provadores no treinados, de ambos os sexos entre alunos e funcionrios do Instituto Federal do Paran Campus Paranava. Os provadores receberem as, amostras codificadas juntamente com a ficha de avaliao. As amostras foram servidas em pratos brancos de plstico (ou copos descartveis),

temperatura ambiente. Entre o intervalo de anlise de cada amostra foram oferecidas bolachas (gua e sal) e gua.

3 RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados das anlises (cor, aroma e textura) de modo geral, no foram observados diferenas significativas estatisticamente entre os tratamentos dos queijos defumados 2h30nim e 3h. Tabela 2. Medidas das variveis sensoriais avaliadas pelos degustadores para o fator tempo de defumao. Tipo de Queijo Provolone1 Provolito1 Nozinho1 Palitinho1 Provolone2 Provolito2 Nozinho2 Palitinho2
1 2

Mdia das notas 7,4125 7,375 7,5 7,15 8,025 7,65 7,05 6,55

Queijo submetido a 2h30min de defumao Queijo submetido a 3h00min de defumao

Pelos resultados da analise sensorial observou-se que o que o queijo com melhor aceitao foi o Provolone de 3h, pois o tamanho e a salga ajudaram na hora da defumao, em contra partida o de menor aceitao foi o palitinho de trs horas por seu formato cilndrico, fino e pequeno quando passado pelo processo de defumao sofreu perda de gua logo o sal se apurou demais e foi rejeitado pelos provadores. Para verificar se houve diferena significativa entre as amostras foi realizado o teste de Analise de Varincia (ANOVA) e constatou-se pelos valores de F (1,783) < Fcrtico (2,039) que no houve diferenas significativas entre as amostras com 95% de confiana.

4 CONCLUSO Pelos resultados obtidos o queijo com melhor aceitao foi o provolone submetido ao processo de defumao por 3 horas, mas pelo teste de Analise se

Varincia (ANOVA) no foi observado diferena significativa entre as amostras a 5% de probabilidade.

5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS PORTAL EMPREGO E RENDA. Produo de queijo minas padro, prato e provolone. Disponvel em: <http://www.empregoerenda.com.br>. Acesso em: 01 nov. 2011. LATICNIOS MONDAI. Ficha Tcnica Queijo Tipo Provolone Fresco (Defumado) . Disponvel em: <http://www.laticiniosmondai.com.br>. Acesso em: 01 nov. 2011. FONSECA, C. R. Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por diferentes perodos e influncia nas qualidades microbiolgica, fsico-qumica e sensorial do produto pasteurizado. - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2006. CHALITA, M. A. N. et al. Algumas Consideraes Sobre A Fragilidade Das Concepes De Qualidade No Mercado De Queijos No Brasil. Informaes Econmicas, SP, v.39, n.6, jun. 2009. BARUFFALD R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamenta mentos de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ateneu, v.3; p.52-53 1998 RVILLION. J. P. Universidade Federal do Rio Grande do Sul Laticnios. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/queijo/queijo_inicio.htm>. Acesso em: 25 nov.2011. SHIRAI Y. M. Conservao do leite cru pela aplicao de dixido de carbono. Curitiba, 2010 Disponvel em: < http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/DissertaMarianne.pdf>. Acesso em 25 nov.2011. SSEBRAE MG FABRICA DE QUEIJO: Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br/setor/leite-e-derivados/o-setor/derivados-doleite/queijo/Sebrae%20-%20Fabrica%20De%20Queijo.pdf>. Acesso em: 14 Abril 2005. BASTOS R. J. PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE PESCADO, PARTE 7. Disponvel em: < http://www.fao.org/docrep/field/003/AB486P/AB486P07.htm>. Acesso em: 25 nov. 2011.