HALLACAS

Las Hallacas de mi mam Ingredientes para 100 hallacas.

INGREDIENTES PARA 100 HALLACAS

La primera hallaca de mi hija Soledad

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE GALLINA

- 7 kilos de gallina - 3 limones - 12 litros de agua - 200 gramos de zanahoria - 400 gramos de cebolla - cabeza de ajo - 2 ajoporros grandes, lo verde y algo de lo blanco - 4 5 tallos de cebolln, lo verde y algo de lo blanco - 2 pimentones (rojo y verde) - 3 tallos de clery - 5 ajes dulces - 2 hojas de laurel - 1/8 cucharadita de comino molido - 1/8 de cucharadita de organo molido 4 a 5 ramitas si es fresco - 3 4 cucharadas de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta negra recin molida - Un buen atado compuesto de hierbas, unos 5 tallos de cada una (cilantro, apio espaa, yerba buena y perejil).

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE RES

Fotografa cortesa de Yuri Acosta en su Pgina de facebook Venezolan@s en la Cocina

- 6 a 7 kilos de ganso de res; el pedazo entero - 3 limones - 8 litros de agua - 200 gramos de zanahoria - 400 gramos de cebolla - cabeza de ajo - 2 ajoporros grandes, lo verde y algo de lo blanco - 6 a 7 tallos de cebollin - 2 pimentones (rojo y verde) - 5 ajes dulces - 1/8 de cucharadita de comino molido - 1/8 de cucharadita de organo 4 ramitas si es fresco - 2 guayabitas (pimienta dulce) - 2 clavitos de especie - 1 puntica de canela en rama - 2 hojas de laurel - 3 a 4 cucharadas de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta negra recin molida - Un buen atado de compuesto de apio espaa, cilantro, perejil y hierbabuena
INGREDIENTES PARA LA COCCIN DEL COCHINO

-1 pernil entero de 7 a 8 kilos, cortado en trozos del ancho de tu mano - 3 limones - 4 cucharadas de sal

Ingredientes para el guiso

- 1 y taza de masa de maz disuelta en 3 tazas de caldo de gallina para hacer el cuajo - 6 a 7 kilos de ganso de res previamente cocinado en su caldo a trmino medio, picado en cuadritos de 1 cm., todos del mismo tamao - 6 a 7 kilos de pernil de cochino, previamente cocido a trmino medio, picado en cuadritos de 1 cm., del mismo tamao en que se picaron los de la carne de res - litro de aceite - 3 kilos de cebolla picada en cuadritos de cm., todos del mismo tamao - 4 ajoporros grandes y hermosos (alrededor de 4 tazas), la parte blanca, picados en cuadritos menuditos - k de la parte blanca del cebolln y algo de lo verde picado en rueditas muy finas, 2 tazas - 1 taza de dientes de ajo pelados y machucados hasta volverlos pasta, luego triturados con 1 taza de alcaparras pequeas y macerados en 1 taza de caldo de gallina. - 2 kilos de pimentones rojos grandes, muy frescos, picados en cuadritos de cm, del mismo tamao de los de la cebolla - 2 kilos de tomate perita bien maduro, pelados y sin semillas, molidos con el cuchillo, con una pizca de azcar y otra de vinagre; esto se hace para prevenir que el tomate se ponga cido dentro del guiso y te eche a perder la preparacin. - taza de ajes dulces, sin semillas, picados en cuadritos pequeitos. - 2 a 3 ajes picantes largos picados en cuadritos muy pequeos - 2 cucharadas de salsa picante Tabasco - kilo de encurtidos en agua, previamente escurridos, picados muy finamente y macerados en 50 gramos de mostaza preparada. Esta maceracin es bueno hacerla desde el principio para que de todo su gusto! -1 litro de vino para cocinar tinto dulce - litro de vinagre de vino -300 cc de salsa inglesa - a panela de papeln -3 cucharadas rasas de pimentn rojo seco molido -1 cucharadita de aj picante seco molido -2 cucharadas de pimienta negra recin molida hasta pulverizarla -8 a 10 cucharadas de sal -3 litros de caldo de gallina -3 litros de caldo de ganso de res -1 taza de mostaza preparada

Ingredientes para la masa

- 15 kilos de masa de maz blanco "pilao" para hacer de 100 a 120 hallacas y unos 30 a 40 bollos - 3 litros de manteca de cochino - kilo de semillas de onoto - 15 cucharadas de sal - 2 litros de caldo de gallina

Igredientes para el adorno de las hallacas

- 300 gr. de tocino, frotado con limn y bien lavado, hervido y picado en palitos del tamao de tus falanges - kilo de pasas sin semillas pequeas, seleccionadas gustosas y dulcitas, de calidad - kilo de alcaparras pequeas, puestas en remojo en abundante agua que se cambiar dos o tres veces para desalarlas. Ates de usarlas para adornar se deben escurrir muy bien. - kilo de almendras peladas. Para ello, las almendras deben pasarse unos segundos por agua hirviendo y luego colarlas, escurrindoles bien el agua. Despus slo hay que dejarlas reposar hasta que se puedan agarrar sin quemarse los dedos y, todava medio calientes, quitarles la piel -1 kilo de cebollas medianas, tirando a pequeas, lavadas, peladas y cortadas en ruedas enteras muy finas, todas del mismo grueso, de unos 2 mm, procurando que no se rompan al cortarlas. Las puntas de la cebolla y las ruedas que quedaron mal cortadas, muy gruesas o desbaratadas, se reservan aparte para usarlas en la confeccin de los bollos -1 kilo de aceitunas con hueso medianas

-7 kilos de gallina previamente sancochada en su caldo, deshuesada y reservada. Se va sacando por partes de la nevera, en la medida en que se va disponiendo de ella, para mantenerla bien conservada, ya que confeccionar las hallacas se toma su tiempo y la gallina es una carne muy delicada que fcilmente se descompone, sobre todo con el manoseo. Es conveniente separarla en pedazos de los cuales se van separando trozos largos como de unos 5 cm y de unos 2 cm. de ancho, para colocarlos de a uno en el adorno sobre el guiso de cada hallaca -7 a 8 pimentones rojos grandes muy frescos, bien lavados, despejados de las semillas y las partes blancas de su pulpa por dentro, cortados en tiras del tamao de tu dedo del medio, unos 5 cm. y de cm. de ancho, todas iguales. Las partes de los extremos del pimentn que no puedes cortar en tiras del tamao adecuado se reservan para usarlo en la preparacin de los bollos Las hojas de las hallacas

- 15 16 kilos de hojas de pltano - Abundante agua para limpiarlas bien - Paitos de cocina para limpiarlas - 2 3 rollos de pabilo para amarrar las hallacas

PREPARACIN DEL CALDO Y LA CARNE DE GALLINA

Las hallacas se hacen con gallina blanca para que al colocarla adornando al guiso contraste ms con el color fuerte del mismo. - Limpia muy bien las gallinas, como ya sabes hacerlo, por dentro y por fuera. -Elimina los dedos de las patas puesto que no se utilizan. -Psalas bajo el chorro de agua corriente para lavarlas y les sacas todo lo que tengan por dentro, eso s, con mucho cuidado, evitando que se rompa alguna tripa o vscera para evitar contaminar la calidad y el sabor de la carne. -Quta el exceso de grasa que tienen por debajo (dejndole algo porque la hallaca requiere de mucha suculencia), extrae tambin el exceso de grasa que se aloja en el pescuezo y el que se esconde debajo de la piel por el pecho, junto con unas glandulitas que tienen all y que tambin vas a retirar. -Retira las dos uas de cada ala y cualquier pluma que todava les quede. -Quema el culito (mi mam lo llamaba "la puchulinga" y era la parte de la gallina que ms le gustaba a ella comer, junto con las alas) por unos segundos con la llama del fogn.para eliminar residuos. -Frtalas muy bien por dentro y por fuera con el limn (picado a la mitad, volteado hacia fuera para frotar con el lado de la pulpa). -Finalmente, las lavas bien de nuevo y las pones a escurrir. -Monta las gallinas a fuego fuerte en una olla con 12 litros de agua, dale un hervor, retira la espuma que se forma y agregas todos tus ingredientes, menos la sal, la pimienta y el compuesto de hierbas que se le echan slo al final de la coccin. -Las zanahorias se lavan bien y se raspan cuidadosamente con un cuchillo para limpiar las impurezas sin quitarles la concha. -Los ajos se aplastan, se pelan y se echan enteros. -Lava las cebollas, plalas, qutales el extremo donde est la raz, scales con el cuchillo esa parte ms dura por donde nace el tallo

de la planta y all haz un pequeo corte en forma de cruz. -Toma lo verde y algo de lo blanco del ajoporro, corta a lo largo, lavas muy bien para eliminar los restos de tierra que entre las hojas se aloja. -El cebolln, igualmente lo verde y algo de lo blanco, bien lavado, se puede echar entero sin picar. -Lava los pimentones, agrgalos picados en dos, sin semillas y sin las partes blancas que tienen por dentro. -Del clery toma solo los tallos, lavados y raspados con un cuchillo para quitales las hilachas. -El aj dulce apenas se pasa por agua para que no pierda aroma y sabor, se abren y se eliminan las semillas, no se quiere que el caldo quede picante. -Remueve todo, dale un hervor, retira la espuma que se forma y agrega el laurel, el comino, el organo, remueve de nuevo y cocina por unas 2 a 3 horas, hasta que tus gallinas hayan ablandado. (Sabrs que ablandaron porque al pullarlas sueltan poco lquido. Tambin puedes comprobar este punto porque las presas se pueden desarticular con facilidad). Es importante que no dejes que se pase el tiempo de coccin porque la carne entonces pierde sus nutrientes y queda seca. -Agrega la sal y la pimienta, remueve. Poca sal, ms bien que te quede desabrido porque se va a sumar a otros caldos y finalmente al guiso que deber ser al que se le ponga el punto final de sal. Agrega la pimienta, y el compuesto de hierbas, tapas la olla y deja cocinar un minuto ms. -Baja la olla del fuego, deja reposar todo por unos cinco minutos con la olla tapada para que tu caldo se aromatice. Destapa la olla, saca las hierbas, saca las gallinas y colcalas en una bandeja; cuela el caldo, djalo que repose hasta enfriarse y lo guardas bien envasado en la nevera en dos partes, la que vas a necesitar para el guiso (3 litros) y la que vas a necesitar posteriormente para sabrosear la masa y para darle ms gusto a los bollos (litro y medio para la masa y medio litro para mezcla de

los bollos). El caldo que sobre se lo toman quienes comparten la faena, adems de renovar las fuerzas para seguir con la labor, se darn un gran gusto. -Deja reposar las gallinas hasta que se puedan manipular sin quemarse las manos, se retira el pellejo, se deshuesan procurando mantener enteras las presas de carne, ya que se va utilizar en el adorno de las hallacas. Los huesos y el pellejo desechan. Una vez reposada la carne de la gallina se envasa bien y se reserva en la nevera hasta el momento de usarla. PREPARACIN DE LA CARNE Y DEL CALDO DE GANSO DE RES

Escoge una bonita pieza entera de ganso de res de 6 a 7 kilos y pdele a tu carnicero que la limpie bien de pellejos y que le elimine el exceso de grasa. -En tu cocina, la frotas con el limn picado a la mitad y volteado y terminas de quitarle todo aquello que no sea carne. Pcala en trozos grandes del ancho de tu mano, termina de limpiarla bien como ya te recomend, quitndole al mximo la grasa y los pellejos y frotndola con el limn. Psala rpidamente bajo el agua corriente y ponla a escurrir -Monta una olla con 8 litros de agua, agrega la zanahoria entera lavada y sin pelar; la cebolla entera, lavada y pelada, eliminando sus extremos, con un corte en cruz en la raz; el ajo pelado y aplastado; el ajoporro, la parte verde y algo de lo blanco, lavado cuidadosamente para limpiarle la tierra que pueda traer pegada y picado a lo largo; el cebolln igual; el pimentn, lavado, picado por la mitad y sin semillas; el aj dulce apenas pasado por agua y sin semillas ya que son stas las que contienen el picante.

-Agrega a la olla el comino, el organo, el laurel, las guayabitas, el clavito de especie, la canela y deja que hierva por unos 15 minutos. Luego agrega los trozos de carne, dale un hervor y retira la espuma que se forma; deja que se cocine por una media hora, ms o menos, dependiendo del grosor en el que los hayas cortado. Esta carne no debe cocinarse completamente, ms bien debe quedar rosada en el centro, a medio cocer, ya que se terminar de cocinar en el guiso. Agrega la sal y la pimienta. Remueve, echa el compuesto y tapa la olla, deja hervir por un minuto ms, apaga el fuego y dejas reposar todo por unos cinco minutos. Cuela el caldo, lo dejas reposar y lo reservas bien conservado en la nevera (3 litros) para agregarlo al guiso en su momento. Saca la carne y la dejas reposar hasta que enfre. El caldo que te sobre, ya sabes, te lo tomas con la familia, puedes hacer un hervido de verduras cruzando ambos caldos (el de gallina y el de carne de res) que te sobraron y no te imaginas lo divino que te va a quedar.

La carne debes picarla en tajadas de cm., las tajadas en tiritas tambin de cm. y las tiras en cuadritos igualmente de cm., todos del mismo tamao para que se cocinen al mismo tiempo. Resrvala bien resguardada en la nevera hasta el momento de ingresarla al guiso.

PREPARACIN DE LA CARNE DE PERNIL DE COCHINO

-Selecciona una bonita de pieza de pernil de cochino de 6 a 7 kilos que est muy fresca. -Pdele a tu carnicero que le retire el exceso de grasa y que te la corte en 4 5 trozos del ancho de tu mano. En tu casa lo lavas muy bien bajo el agua corriente y lo frotas con el limn como ya sabes. Qutale toda la grasa y pellejos, lo ms que puedas Pon los trozos del pernil en una olla con agua que los cubra, se lleva a un hervor y se cocina por unos 20 minutos o media hora. Al igual que la carne de res, el cochino debe quedar semi crudo, que te quede rosadito en el centro, ya que se va cocinar dentro del guiso. Deja que repose unos minutos en el agua y lo sacas. No es bueno incluir este caldo en el guiso porque es muy pesado de digerir y no tiene sentido preparar un plato tan elaborado y de tanto trabajo para comerse algo sabroso y despus sentirnos incmodos con una digestin muy pesada. Saca el cochino de la olla y lo dejas reposar hasta que se enfre y lo puedas cortar, al igual que el ganso de res, en tajadas de cm. de ancho que luego cortars en tiritas tambin de medio cm. que a su vez cortars en cuadritos de cm. Resrvalo en la nevera hasta el momento de hacer el guiso. En la hallaca debes procurar que todo lo que va picado en cuadritos, est cortado del mismo tamao para que se cocinen todos los trocitos al mismo tiempo, adems del sabor, el efecto visual es impactante!

PREPARACIN DEL GUISO DE LAS HALLACAS. En la misma secuencia en que aparecen anotados los ingredientes deberan ser incorporados a la coccin. Primero prepara "el cuajo".que consiste en remojar masa de maz en caldo de gallina, de manera que quede un carato espeso. Como seguramente para ese momento no vas a tener preparada la masa de maz blanco "pilao", puedes preparar el cuajo con masa de harina de maz precocida. En 2 3 tazas de caldo de gallina mezclas 1 taza de masa de maz precocido preparada y reservas hasta el momento de ingresarlo al guiso; Su finalidad es, como lo indica la palabra, cuajar el guiso, esto es, espesarlo. Se trabaja con una cuchara de palo, la que tu ms ames en tu cocina; es ms, ten toda la vida una cuchara que usars slo para la preparacin del guiso de las hallacas. Desde este momento en adelante slo t removers tu guiso, no dejes que nadie te lo toque y mucho menos que le vayan a meter cualquier cuchara para probarlo, ni que te lo estn probando a cada rato, y mucho menos estar respirndole encima! t sers la que das a probar, si quieres! Ahora slo debe existir un solo cuerpo formado por tu olla, tu cuchara y t.

En una buena olla,de aproximadamente 24 litros de capacidad, pon a calentar el aceite, y uno a uno, dejando breves minutos cada uno antes de agregar el otro, colocas cada ingrediente esparcido por encima del anterior hasta que cada uno de ellos te de su aroma. Revuelves y agregas el siguiente. Comienzas con la cebolla, el ajoporro, el cebolln

y los ajos con alcaparras macerados en el caldo de gallina. Da un hervor y deja que se cocinen por unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Agregas el pimentn, el tomate, el aj dulce, el aj picante, los encurtidos en mostaza, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papeln, el pimentn seco, el tabasco, la pimienta, la sal, el caldo de gallina, el caldo de res y la mostaza. Revuelve todo con cario, deja que hierva y lo dejas cocinar por unos 10 minutos. Agrega la carne de cochino, incorporndola poco a poco y removiendo para mezclarla bien dentro de la coccin, espera a que hierva de nuevo, remueve y deja cocinar por 40 minutos, removiendo cada cierto tiempo y pasando la cuchara por el fondo de la olla, con sumo cuidado, para que no se adhieran los slidos en el fondo de la olla y no se quemen. Agrega la carne de ganso de res, le das el mismo tratamiento que tuviste con la carne de cerdo y cocinas por 30 minutos mas, removiendo de vez en cuando, procediendo con el mismo cuidado que has tenido hasta ahora. Este es un buen momento para probar la sazn y agregarle lo que tu paladar te indique que le falta de vino, vinagre, papeln, tabasco, mostaza y de sal. El sabor del guiso es dulce y picante, en este momento es muy fuerte, tan fuerte que lo sientes bajo de sal, predomina el picante,

no te asustes pensando que te van a quedar muy picantes las hallacas y no se las van a poder comer los nios ni aquellos que no gustan de l. Despus que se repose el guiso el sabor picante bajar de intensidad, perder ese carcter dominante y se colocar al mismo nivel que el del resto de los sabores para realzarlos, as que tienes que buscarle el punto de sal con mucha atencin, apenas percibas su sabor lo habrs conseguido. Una vez que apruebes la sazn podrs agregar el cuajo al guiso. Poco a poco y sin dejar de remover incorporas el cuajo y cocinas por una media hora o hasta que sientas que el guiso ya espes. Removiendo ms o menos cada cinco minutos, para que el cuajo se distribuya bien por toda la preparacin, cuidando de pasar la cuchara por el fondo de la olla para evitar que el guiso se pegue a ste y se queme. despus de agregado el cuajo, nada habr que modifique el sabor logrado. El sabor del guiso se siente en toda su dimensin una vez que ste haya cuajado y reposado, se asientan los sabores fuertes y es posible distinguir el sabor particular de cada uno de los ingredientes que lo integran, combinados en una sntesis, siguiendo la frmula sabia que los resume en un nuevo sabor que es nico y original.

no hay otro guiso igual! Mi mam me deca que era el ajoporro el responsable de esa sntesis que trato de describir, y por eso recomendaba que stos fueran grandes y hermosos. Listo el guiso lo bajas de la hornilla y lo colocas en el mejor sitio de tu cocina,

donde vaya a estar bien fresco y aireado, donde debe reposar hasta el da siguiente muy bien reservado. No lo remuevas ms, no lo toques, no dejes que le respiren encima, ni que no te lo estn viendo a cada rato y sobre todo que nadie te lo vaya a jorungar. Moja bien un paito de cocina o servilleta de tela de hilo, de tejido no muy apretado, y bien exprimido lo colocas como tapa de la olla. Antes de acostarte, repites la operacin de mojar y exprimir el paito y tapar la olla del guiso. Al da siguiente al levantarte, repites la operacin, Y En este momento quedars embelesada ante la visin del guiso hermoso que aparecer ante tus ojos. Al da siguiente lo primero que vas a hacer cuando entres en tu cocina es ver tu obra, el guiso hermoso que como espejo de plomo refleja tu rostro satisfecho. Mantenlo en el mismo sitio fresco y tapado con el paito hmedo mientras se preparan las hojas, la masa y los adornos para confeccionar las hallacas propiamente dichas. Lleg entonces el segundo gran da Con mucho trabajo por delante, trabajo sin parar, sean cuantas personas sean las que estn trabajando, la actividad no para hasta que se hayan cocinado todas las hallacas y todos los bollos. Si acaso, si son bastantes los colaboradores, se terminar ms temprano la faena. Hay ocasiones en las que se ve uno obligado a hacer los bollos al da siguiente pero hay que procurar hacer todo, hasta el ltimo de ellos, para as poder aprovechar tambin las fiestas, visitas y parrandas que son muchas en esta poca de navidad, y, fundamentalmente,

es mejor proceder con todo de una vez para preservar la frescura del guiso y del resto de los ingredientes con los que se hacen las hallacas. Ni que hablar de la masa de maz que debe ser absolutamente fresca, del mismo da, ya que sta se "descompone rpidamente, se pone cida de un da para el otro, y las hojas se deterioran con el paso de los das. Las hojas se parten con mucha facilidad, sin embargo, el que sabe manipularlas y guardar el orden con ellas, puede preservarlas en la nevera enrollndolas en paquetes de 25 30 hojas bien limpias, bien secas y bien envueltas en papel de plstico. Hay gente que las compra con mucha antelacin, cuando no es temporada y son mucho ms baratas, las prepara y las conserva en congelacin hasta diciembre. Yo insisto en la frescura de los ingredientes de las hallacas, por aquello de los mejores sabores y los mejores aromas. Adems, es la ocasin de prepararlas y comerlas. Entonces, por qu no hacerlas de la mejor manera?

Algunos consejos para quien tenga que hacer sin ayuda sus hallacas y quiera hacer muchas: Cuando he trabajado sola, separo mi guiso en envases que contengan la cantidad estimada para hacer 25 hallacas. Dejo una parte para trabajar este da y los restantes. Bien, pero bien reposados, los guardo en el congelador y cuando voy a continuar mi factura de hallacas en los das siguientes, los voy sacando de a uno, conforme los vaya a usar. Le dejo que pierda el fro del congelador por una media hora y luego, lo monto al "bao de mara" para que descongele, sin dejar que vuelva a hervir de nuevo, solamente para que pierda el punto de congelacin. Igualmente separo la masa ya preparada en porciones y las guardo en la nevera, bien preservadas envueltas cada una en papel de plstico, teniendo buen cuidado de que no le entre aire. De todas maneras, la masa no debe de pasar ms de dos, mximo tres das sin usarla, pues empieza a descomponerse y toma mal sabor. Pero sto de hacerlas en pequeas cantidades de factura diaria, es un caso extremo, el de ser uno slo para todo en esta vida, entonces uno hace un guiso para cien hallacas o ms, y diariamente prepara 50 piezas, entre bollos y hallacas, para que le rinda el tiempo de acuerdo a la capacidad de trabajo que uno tenga. Ya sabes, cocinar no es slo pararse ante el fuego, que es lo divino y lo mgico, sino que tambin hay que hacer la compra, preparar los ingredientes del plato que se va a cocinar, lavarlos, picarlos, cocinar propiamente dicho, lavar los trastes y dejar la cocina recogida y limpia para el otro da.

PREPARACIN DE LA MASA

amasando 2 kilos de masa.

Al da siguiente de la elaboracin del guiso, muy temprano se debe buscar la masa de maz blanco "pilao" molido.

Acostumbraba buscar esta masa para las hallacas en una arepera restaurante de comida criolla llamada "El Granjero de Las Mercedes",que ya no existe. Sin embargo me recomend Yuri Acosta, administrador de la pgina de facebook Venezola@s en la Cocina que la buscara en el Mercado de Chacao, lo cual har este ao de 2.011. Y mira, yo tengo 20 aos viviendo en Chacao y recin me entero de que all la venden. Pero hay muchos sitios donde se puede adquirir. Te entregas con alma y corazn a darle cuerpo, sabor y color a la masa.
Tu trabajo primordial en este paso es dar la consistencia, el sabor y el color a la masa. La masa debe ser: Homognea, porque la vas a amasar tanto, que se va a unir muy bien el maz previamente molido mezclado con agua, y continuars amasando para repartir uniformemente la manteca de cochino onotaday la sal, los que vas a ir agregando poco a poco, mientras continuas siempre amasando. Para homogeneizar el color, despus de amasar bastante para unir bien masa y grasa, la pasars por el molino de tu ayudante de cocina; esto har que desaparezca definitivamente las vetas de diferente de color. Uniforme a la vista. Seguirs amasando, retirndole lo ms que puedas los pedacitos de granos enteros que rompan con las homogeneidad de su cuerpo y la uniformidad del color, hasta que veas que la masa es toda del mismo color, que no se le vean vetas claras y oscuras. Compacta porque de tanto amasarla formar un solo cuerpo que no se parte, no se abre ni se separa sola.

Suave, lo cual logrars al incorporarle el lquido que le haga falta, que sern la manteca de cochino derretida y el caldo de gallina que reservaste para saborear la masa, no slo la van a suavizar sino que cumplen la sagrada misin de sabrosearla dndole un gusto muy especial que la masa de maz asimila para realzar el sabor de la hallaca en su conjunto. Cuando la hallaca se cocina, la masa debe quedar suave, que la puedas cortar con el tenedor y firme, que la puedas trinchar con l y llevarte el pedacito picado entero a la boca, sin que se te desbarate en el camino que hay desde el plato a ella. La Masa de maz pilao es muy diferente a la masa que se obtiene preparada con harina precocida de maz. Quienes no lo saben y la trabajan por primera vez se van a asustar, van a creer que no les va a servir porque parece un mazacote, y que no se la van poder estirar sobre la hoja de pltano al tenderla. Sin embargo, en la medida en que se va trabajando, aadiendo grasa y caldo, la masa adquiere cuerpo y define su consistencia. El carcter de la masa de maz pilao es nico en textura y en cuanto al sabor, la diferencia entre una hallaca de masa de maz pilao y otra de masa de harina de maz precocida, es la diferencia que hay entre el cielo y la tierra. Despus de la primera amasada que le dieron con ganas quienes asumieron este trabajo con ese amor de madre que hay que ponerle, para mezclarla toda y unirla bien, se prepara el color y se pinta.

semillas de onoto

El color se prepara coloreando la manteca de cochino, para lo cual se derrite en el caldero la mitad de la cantidad de la manteca de cochino de la receta, con el onoto.
Se debe reservar algo del onoto para la preparacin de los bollos, que deben ser de tono ms intenso que el de la masa de la hallaca.

A fuego suave calientas la coloracin por muy pocos minutos, observando hasta lograr el tono que quieres, teniendo buen cuidado que no se pase el tiempo que las semillas necesitan para soltar la tintura, pues entonces la preparacin se daa, se pone de un color amarillo chilln insoportable que no se puede reparar.
Esa manteca mal pintada la podrs usar para engrasar pero no para dar a la masa su caracterstico color.

El color adecuado lo pruebas agregando un poquito sobre tu masa blanca, unes masa y grasa y cuando el pedacito de masa en el que ests probando te queda amarillo ocre fuerte, ya est listo el color.

Siempre ser en este momento de un tono algo ms intenso al amarillo que te gusta verle a la hallaca contrastando con la hoja, y as debe ser, algo ms subido de tono ya quecuando la hallaca se sancocha, la masa pierde algo del color inicial. Ya sabes, ni amarillo pollito ni rojo. Conseguiste tu color, reposa la manteca fuera del fuego y todava caliente, las semillas siguen soltando color, remuvelas para que den todo, y si no te lo han dado, calienta un poquito ms, pero no las quemes. Cuela las semillas por un colador de metal. Calienta aparte el resto de la manteca para derretirla. Agrega una cucharada de sal por cada taza de manteca de cochino derretida. Cada kilo de masa debe llevar una taza de manteca de cochino. Poco a poco, vas incorporando a la masa la manteca onotada, para lo cual le abres huecos a la masa con los dedos, y vas mezclando, apretando la masa entre tus manos y deslizndola entre los dedos. Repites el proceso hasta abarcar la masa en su totalidad. Yo amaso mezclando entre mis dedos pelotas de masa que mis manos pueden abarcar, sostener, levantar, golpear, batir, y luego voy juntando pelotas as amasadas con las otras hasta abarcar volmenes de masa cada vez ms grandes que yo pueda manipular suspendidos entre mis brazos. Y as, voy uniendo unos con otros los volmenes bien amasados, a conciencia de que no se me pase ningn pedacito de masa sin mezclar de esta manera con el total del volmen de la masa que estoy preparando. Observas cuando has repartido y mezclado el color por toda la masa el tono de color que debe llevar, en este punto logrado, no puedes seguir engrasando con la manteca onotada porque la masa se te va a colorear ms, y si no has incorporado toda la grasa necesaria para tu preparacin, entonces le agregars de la manteca de cochino derretida que no pintaste. Poco a poco, distribuyendo la grasa uniformemente dentro del volumen de masa, repitiendo el mismo proceso meticuloso de amasada, para mezclar bien integrandograsa, sal y color por todo el volmen de tu masa. Agregas poco a poco la manteca coloreada, porque puede ser que logres el color que debe llevar la masa antes de usarla toda. Esto es porque el onoto est muy fresco y es intensa su coloracin. Si pasas de color la grasa, la hallaca quedar roja, de lo contrario queda amarilla plida; de una u otra manera, agredes el sentido de la vista. Debes agregar manteca de cochino derretida a la masa hasta que la sientas homognea y maleable.

Debe llevar una taza de grasa por kilo de masa de maz que vas a preparar, el punto se lo das t. La experiencia de cada ao te acercar cada vez ms a l. En trminos generales, cuando puedes suspender volmenes de masa entre tus manos, sin que la masa se abra o se desprenda y caiga por su propio peso en la mesa, sabrs que has agregado la grasa necesaria.

En este momento es que vas a pasar tu masa por el molino de tu ayudante de cocina, eso te ayudar a homogeneizarla ms y a uniformar el color. Entonces viene una nueva amasada agregando poco a poco el caldo de gallina que reservaste, para incorporarle el sabor del suculento caldo de gallina que preparaste especialmente para hacer tus hallacas. Una y media taza de caldo de gallina por kilo de masa de maz, cuidando de que tu masa no se te vaya a aguar ms de la cuenta. Prueba la sal de la masa, si te falta, agrgala con el caldo. Se amasa de nuevo copiosamente y con tesn, para repartir uniformemente el sabor del caldo de gallina por toda la masa. La sal se debe sentir suave porque cuando la hallaca se sancocha, la masa va a absorber tambin la sal del guiso y de los adornos, no vaya a ser que sumando sal con sal la hallaca te quede salada, obvio perderas calidad. Ya lista tu masa! la acomodas sobre una bandeja grande que la contenga, le das fuertes palmadas, la pelas, como quien da unas nalgadas para que se apriete bien contra ella misma y tapas con un paito hmedo bien exprimido. Este cuidado debes tenerlo de aqu en adelante para conservar la frescura de tu masa.

CONFECCIN DE LAS HALLACAS

Frente a una mesa,

cmodamente sentada, pon al alcance de tu manos un vaso con agua y un buen cuchillo de comer, de bordes lisos, sin sierritas. Un paito de cocina limpio, hmedo y exprimido, que te va a servir para limpiar cualquier cosa de la hoja o de la mesa, que lo amerite, Una bandeja con la masa. Una pila de las primeras hojas, como te indiqu en la receta: la hoja con el lado en el que sobresalen las venas transversales mirando hacia arriba, hacia tu cara y el borde de la hoja que sostena la vena principal orientada hacia tu cuerpo. Tomas de la pila unas cuatro o cinco hojas as ordenadas, unas sobre otras, que las de abajo te sirvan de colchn para la que vas a tender y comienzas el tendido de la masa con el cuchillo. Para ello, coge una pequea cantidad de masa con el cuchillo, una bola ms o menos del tamao de tu mano, ponla sobre la hoja, aplasta con tu mano y, utilizando el cuchillo como paleta, la vas estirando sobre la hoja. Debe adherirse a ella mientras se desliza. Si no se queda en la hoja y se te viene de nuevo con el cuchillo, mojas ste en el vaso de agua, lo escurres bien y esa humedad ayuda a realizar el tendido. Sin embargo, no puedes estar mojando el cuchillo cada momento mientras tiendes la masa en una hoja, porque le entra exceso de humedad a la masa que se "aguachina", perdiendo su punto de homogeneidad.

Sobre la mesa, o sobre un banco colocado a tu lado, vas apilando las hojas con el tendido hacia arriba, una sobre otra, respetando colocarlas con la vena principal hacia el mismo lado. Te aconsejo no hacer pilas de hojas tendidas en nmero mayor de 20 a 25 unidades, porque el peso de las de arriba te puede desbaratar el tendido de las de abajo.

Entonces, ya picado el adorno segn viene indicado en la lista de ingredientes para el adorno, y colocado ordenadamente en una bandeja, se puede empezar a rellenar, adornar, envolver, y amarrar. Mientras, pones a calentar una olla grande con agua hasta la mitad. Siguen tendiendo, rellenando, envolviendo y amarrando en tanto se van sancochando las primeras piezas, y as, mientras haya adorno de gallina, sigues haciendo hallacas, solo entonces te pondrs a hacer los bollos. Has mantenido tu olla de guiso siempre protegida con su paito hmedo bien exprimido, nadie lo ha tocado, ni le han respirado por encima. Solo t, con la cuchara del guiso, con la que lo cocinaste, por primera vez lo vas a tocar desde que estuvo listo para trasegar parte de l a otra fuente ms pequea de donde te vas a ir sirviendo la cantidad que lleva cada hallaca. Dispn de una cuchara de cocina. Si es de metal que sea de acero inoxidable, de unas que son de forma ovalada y traen huequitos; te dar la cantidad adecuada que vas a colocar en el centro de la hoja tendida y te permitir escurrir el exceso de lquido del guiso. y dispn tambin de otra cuchara sin huequitos, especialmente para servir una pequea porcin del lquido por encima del relleno y el adorno para humedecerlos y saborizarlos. Ten a la mano un paito de cocina limpio, hmedo y exprimido para limpiar lo que sea necesario durante el proceso. Arregla y coloca al alcance de tus manos, los distintos pilones de hojas, acomodadas como ya sabes, uno con las primeras hojas ya tendida, otro con las segundas hojas o tapas y un tercero con las fajitas. Recuerda que debes trabajar con las hojas alineadas por el borde por el cual las sujetaba la vena principal y con el lado de las venas transversales sobresaliendo hacia arriba, Al mantener ese orden se gana mucho tiempo trabajando.

Prepara una bandeja surtida con los adornos alineados: tocino, alcaparras, pasas, almendras, cebollas, pimentn, aceituna y gallina. Ten a la mano el pabilo y la tijera. Vigila la olla que montaste con agua para sancochar las hallacas, cosa de que cuando tengas 25 30 hallacas hechas, el agua est hirviendo con fuerza y las puedas meter a sancochar. Relleno de la hallaca: guiso y adornos

Todo bien dispuesto! Ya se limpiaron las hojas, se prepar la masa y se han tendido las primeras 25 30 piezas. Se ha montado la olla con el agua a calentar. Ahora se ordena el trabajo de la mejor manerta para que se pueda ir rellenando la masa tendida. De manera que cerca debemos tener, al alcance de nuestras manos, el guiso, las cucharas, los adornos, el pabilo y las tijeras
En la entrada "Las hallacas de mi mam" doy la lista de los ingredientes para 100 hallacas y la forma en que se deben preparar. As que all encontrars la manera en que deben ir picados los adornos.

Pon sobre la mesa unas 2 3 primeras hojas que te van a servir de apoyo para que trabajo sea ms fcil. Coloca una cucharada rasa de guiso escurrida en el centro del tendido e inicias la colocacin del adorno de manera artesanal, 2 palitos de tocino en extremos opuestos del relleno,

5 6 pasitas regadas intencionalmente, que una te quede al lado de un de palito de tocino y otra al lado de una alcaparrita. Coloca 1 2 almendras, una cerca del tocinito que qued solo y la otra al lado de una pasita, por ejemplo. Pon 2 3 alcaparritas, al lado de una pasita y un tocino queda un bocadito exquisito. Imagnate nada ms el placer que se le va a dar al paladar con las diferentes combinaciones de sabores sobre el guiso y dentro de la masa, buscando precisamente estimular el sentido del gusto a travs de las propias sensibilidad y creatividad que se nos desarrolla en la cocina. Coloca 3 ruedas de cebolla entrecruzadas, atraviesa una tira de gallina, crzala con una tira de pimentn, agrega una cucharada de caldo del guiso por encima del adorno y pon una aceituna

en el centro de todo. Juega con las combinaciones, no tires el adorno de cualquier manera, busca con tu imaginacin las combinaciones que puedan sorprender y excitar ms el paladar de quienes se van a deleitar con tu trabajo artesanal. Coccin de las hallacas Ya tienes la olla montada con el agua a la mitad hirviendo, a fuego muy fuerte, agrgale un puo grande de sal y cuando tengas 25 a 30 hallacas amarradas las colocas dentro de ella, paraditas de una en una hasta llenar la olla de hallacas, Tapa la olla con 2 3 hojas cruzadas. Espera a que hierva de nuevo el agua, cocina por media hora. Con mucho cuidado, manipula las piezas de manera que las que estn abajo pasen arriba y las que estn arriba se vayan para el fondo de la olla. Espera de nuevo a que el agua hierva bien y cocinas por media hora ms. Completado el tiempo, saca de una en una las hallacas con el tenedor de cocina, suspendindolas por el pabilo, con mucho cuidado para no maltratarlas aplastndolas o desbaratando el amarre. As mismo, de una en una, paraditas, una al lado de la otra, colcalas en el fregadero o la batea para que escurran.

As debern permanecer escurriendo y reposando hasta el da siguiente. Entonces las puedes guardar en la nevera, en pilas de no ms de cinco, montadas unas sobre las otras. A la semana de preparadas es que se les siente todo su sabor a la hallaca. Para servirlas pones a calentar agua en una olla, agregas un poquito de sal y cuando el agua est hirviendo agregas la o las hallacas, dejas que se cocine por unos 10 a 15 minutos. La sacas del agua, la pones a escurrir un ratico, cortas el amarre y la desenvuelves. Sirve la hallaca en el plato sobre su misma hoja, que es como ms bella se ve, la hoja de tamao ms pequeo que el plato de servir para que ste luzca, colocando las telitas de masa que quedan sueltas por encima del cuerpo de la hallaca. Mmmm, que divino!
Las hojas de las hallacas

Hojas de pltano tal como vienen en su presentacin Fotografa tomada del blog Envases naturales.

Hallacas ya sancochadas Listas para comer!

PREPARACIN DE LAS HOJAS

Coloca el paquete de hojas en el centro de una mesa larga, frente a ti, su vena principal, la que sostiene la hoja a todo lo largo, apuntando hacia tu cuerpo. Con mucho cuidado abres el paquete hacia ambos lados segn viene dispuesto. Ahora vas a trabajar las hojas de una en una, sin sacarla del paquete que te servir de apoyo.

A lo ancho de la hoja te vas a encontrar unas venas paralelas que van perpendiculares a la vena gruesa y larga, hasta el borde externo de la hoja. Estas venas permiten que la hoja se pueda rasgar con facilidad y tienes que tener mucho cuidado de ahora en adelante para que eso no ocurra, porque pierdes mucho material. De cada hoja debes obtener al cortarlas, aproximadamente 3 hojas para tender, la llamadas primeras hojas. Unas cuantas ms de las que llamamos segundas hojas o tapas, que sirven de refuerzo para la primera envoltura y para hacer los bollos y otras del ancho de la mano que se llaman fajitas y sirven para sostener las puntas dobladas al envolver las anteriores hojas y para apretar la hallaca y darle firmeza a la envoltura. Entonces, colocaste las hojas de la manera indicada para quitarles la vena gruesa, que es la que sostiene a la hoja del tronco de la mata de pltano. Ahora, psale la mano a una hoja y veras que por un lado la textura del las pequeas venas sobresalen y por el lado inverso, ms bien se hunden en la hoja. Coloca la hoja con las venas que sobresalen hacia arriba, apuntando hacia tu cara, por ste lado puedes afirmar la hoja en la mesa y manipularla mejor sin que se te rompa. Debes jalar la vena gruesa para desprenderla de la hoja. Para eso, pon una mano sobre la hoja, para sostenerla con firmeza, y con la otra mano jalas la vena, tambin con firmeza. Prueba primero tirando de la vena hacia un lado, luego hacia el otro. El lado correcto hacia el que jalars para desprender la vena, es aquel que produce un sonido seco, similar a cuando desgarras una tela. Hacia el lado opuesto no sonar cuando jales y adems, vers como la hoja se deshilacha en el punto de unin de la hoja a la vena gruesa. Luego, vas jalando esa vena gruesa principal y vas sosteniendo al mismo tiempo la hoja, al nivel de donde ests dando el jaloncito, para que la hoja no se te abra, hasta quitar toda la vena. Mi mam se la quitaba toda de un solo jaln, yo tengo que ir por partes para cuidar que no se rompa la hoja.

Vas a ver como de la parte del centro de la hoja puedes obtener 3 4 pedazos de hoja de unos 30 cm. de ancho, son las primeras hojas, se utilizan para tender la masa; de ambos lados de cada hoja saldrn pedazos de hoja de tamaos ms pequeos para usarlas como las segundas hojas, se usan para reforzar la primera envoltura y tambin para hacer los bollos. Conocidas tambin estas hojas ms pequeas como tapas porque se les haca un tendido de masa y se usaban para tapar el relleno de la hallaca, entonces se envolvan ambas hojas juntas, pero en mi caso elimin la tapa para que las hallacas no me salieran tan grandes. Parece que hoy en da comemos menos que en la generacin de mis padres y mis abuelos; As nos habremos tenido que apretar el cinturn! Saldrn muchas tiras de hoja que no sirven ni para primera ni para segunda hoja, son las fajitas y se usan, como lo indica su nombre, para fajar, para sostener las puntas de las anteriores hojas dobladas y ajustar la envoltura, para que la hallaca quede firme. Quedar un montn de pedacitos de hojas ms pequeos que yo no desprecio y los llamo "ayuditas" porque en ciertas ocasiones se pueden agotar las hojas buenas y nos quedan ingredientes para seguir haciendo bollos, entonces uno las une como abanico y amandose, consigue hacer otras piezas. Mi mam deca que mientras le quedara gallina haca hallacas y que los bollos los haca con cualquier pedacito de hoja.

Yo creo que esto es algo que solo se puede aprender a hacer, viendo a otro hacerlo. Preparar las hojas era una actividad que mi mam no dejaba que nadie se la hiciera a menos que sta persona supiera a cabalidad cmo llevarla a cabo, porque la hoja de pltano tiene sus puntos de resistencia bien definidos y por lo dems son muy frgiles, se rompen de nada. A lo largo de mi vida cada ao se repeta la escena conmigo de dejarme hacer este trabajo con ella hasta que se me rompan algunas hojas. No se me permita romper ms! de manera que fue una de las tareas que tard ms tiempo en asumir responsablemente. La hallaca es como quien sabe tejer porque aprendi de su mam que le ense lo que ella aprendi de la mam de ella. Pienso que si no hubiera visto a mi mam desde que nac sacndole la vena principal a la hoja de pltano, nunca hubiera aprendido a hacerlo. Tambin pienso que as yo trate de ser lo ms etnogrfica, clara y especfica, describiendo el procedimiento, nadie va aprender siguiendo la descripcin, si es tan complejo lograrlo viendo a una maestra como era mi madre, hacerlo una y otra vez cada ao de la vida de uno desde nia, ms difcil debe ser lograr aprender, aunque se siga paso a paso, la tan detallada descripcin de esta tcnica de trabajo ancestral que es herencia cultural.

En la medida en que vas retirando la vena principal a cada hoja, vas ordenando los montones de hojas obtenidas, clasificndolas de acuerdo a sus tamaos, segn el uso que se les va a dar: para tender, para reforzar, para fajar y ayuditas para remendar. Los montones de hojas se forman colocando una hoja sobre otra hacindolas coincidir vena con vena, y poniendo hacia arriba el lado de las hojas en el que sobresalen las venas paralela, perpendiculares a la principal. Orden que hay que mantener durante todas y cada una de las etapas del proceso de preparacin de las hojas y de las hallacas y los bollos. De esta manera la hoja es ms resistente a la fuerza que puede ejercer tu mano sobre ella durante la manipulacin facilitando as el trabajo y ahorrando mucho tiempo: El lado de la hoja que sostiene la vena principal a todo lo largo de su extensin debe estar orientada hacia tu cuerpo; Hacia arriba, orientada hacia tu cara, debe ir el lado de las hojas por la que se levantan las venas paralelas las cuales se perciben porque al pasar suavemente la mano sobre la hoja notas que ellas sobresalen. La hoja resiste en estos puntos mejor la presin que la mano ejerce sobre ella, fuerza que necesariamente habr que aplicar al hacer las hallacas, por lo que se corre menos riesgo de romper la hoja, perder material, o que la hallaca ya envuelta se abra al cocinarla, lo cual es un desatre! Aunque hayamos calculado bien la prdida al elaborar la lista de ingredientes de la receta, no se puede despreciar nada porque nunca sabemos exactamente cmo nos va a rendir el trabajo y quin sabe si estamos botando un material que ms adelante vamos a lamentar el haberlo despreciado, quien sabe si el guiso nos rindi mucho y vamos a necesitar hasta el ms pequeo pedacito de hoja para aprovecharlo en un bollo. Mientras ms hallacas y bollos podamos hacer, mejor, as podemos comer y brindar ms. Las hojas obtenidas y clasificadas se limpian bien para quitarles cualquier basurita o adherencias que traiga, trabajo que se ha de realizar con un paito absorbente limpio y una poncherita con agua tambin limpia para enjuagarlo cada vez que sea necesario y as, sacarles el sucio a las hojas y secarlas que no queden enchumbadas en agua, cambiando de vez en cuando el agua sucia por agua limpia. Se debe limpiar hoja por hoja, por ambas caras, tratando siempre de mantener el rden descrito para la formacin de los diferentes montones de hojas clasificadas.