Sanitizantes, Bioseguridad y Vida de Anaquel

MARTINEZ, Rodrigo; Qumica Rosmar, S.A. de C.V.

Resumen Se ha demostrado a travs de estudios que el papel que juega un sanitizante, dentro del programa maestro de sanitizacin (PMS) en la industria de alimentos, interviene directamente en el incremento de la vida de anaquel de los alimentos y en la bioseguridad, permitiendo controlar los Puntos Crticos de Control (PCC) en un proceso. El presente trabajo pretende proporcionar a las personas relacionadas con la Sanidad una herramienta clara y sencilla para el uso y seleccin adecuada de el/los sanitizante(s) para su PMS. Antecedentes Dentro de la industria de alimentos, da a da, se est buscando la manera de disminuir los rechazos, garantizar una calidad e incrementar la vida de anaquel de los productos comercializados, para permitir la reduccin de costos en las empresas y posicionar sus marcas dentro de los consumidores. En dicha bsqueda se han desarrollado ms y mejores herramientas como los PMS (Programas Maestros de Sanitizacin), los POES (Procedimientos Operativos Estndar de Sanitizacin), las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos), el Plan de PCC HACCP (Puntos Crticos de Control o Hazards Analysis of Critical Control Points ), dentro de muchas otras herramientas. En todos los casos las herramientas mencionadas hacen referencia, directa o indirectamente, al uso de los sanitizantes pero ninguna de ellas brinda una clara referencia de cmo se debe de seleccionar dicho producto y gracias a que en el mercado existe una confusin y mala informacin referente a los sanitizantes, la labor del encargado de Sanidad en una planta o corporativo se vuelve sumamente difcil. Se dice en ocasiones que el cloro, el yodo, el agua oxigenada o la creolina, o el benzalconio, se pueden adaptar a los requerimientos de algunos procesos, pero como saber cul es el ms adecuado y cmo utilizarlo. Desarrollo Para comenzar a hablar de los sanitizantes, primero se debe de entender su significado: Producto que permite reducir las cargas de microorganismos a los estndares o normas normalmente aceptados. Como lo dice se busca reducir las cargas de los microorganismos mediante la interaccin con principios activos de los sanitizantes, y existen diferentes mecanismos de accin dependiendo del principio. En algunos casos el principal mtodo de accin es mediante la destruccin de la membrana y pared celular. El mecanismo de accin de un sanitizante frente a los microorganismos es importante, pero no es fundamental para la seleccin, por lo que es necesario conocer el tipo de

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proceso que se est manejando, el tipo de alimento, los microorganismos que normalmente pueden interferir en el proceso, el procedimiento de limpieza, normas y regulaciones relacionadas con el producto, principalmente. Para ejemplificar mejor: 1. El tipo de proceso indicar si se manejan procesos continuos, procesos por lotes, ambientes hmedos o secos, procesos cerrados o abiertos, reas de mayor incidencia con microorganismos, materiales de los equipos, etc. 2. El tipo de alimento y principalmente sus nutrientes bsicos identifican rpidamente los contaminantes que pudiera existir, como por ejemplo, crnicos (ricos en protenas y grasas), harinas (ricos en carbohidratos y bajos en humedad) o lcteos (ricos en protenas, carbohidratos y grasas) 3. Microorganismos, ya identificadas las caractersticas del alimento se puede saber si se tiene la presencia de hongos y levaduras que son mucho ms propensas en harinas y carbohidratos o bacterias como Salmonella y Lysteria en crnicos. 4. El Procedimiento de Limpieza (el tipo de limpieza previa a la sanitizacin, la presencia de materia orgnica, el tiempo de limpieza, etc) da la pauta para saber si se trabaja con procesos por aspersin o por circuitos cerrados (CIP). 5. Las Normas y Regulaciones, tanto nacionales como internacionales, establecen si existe algn proceso especfico que se requiere para los alimentos que se manejan as como si se requiere de un proceso especial de sanitizacin para poder comercializarse o exportarse. Inclusive las normas establecen los productos sanitizantes que estn permitidos dentro de la industria de alimentos para evitar un riesgo de contaminacin con los mismos. Qu Sanitizantes Existen? Existen tantos que muy probablemente nunca acabaramos de mencionarlos, pero se pueden agrupar gran parte de ellos en familias o grupos. Durante mucho tiempo se ha conocido el cloro, el yodo, el agua oxigenada, el cloruro de benzalconio, dixido de azufre, creolina, formaldehdo, etc, que como se menciona son productos muy antiguos que durante mucho tiempo se han utilizado y han dado resultados, es como en el caso de los medicamentos el hablar de la penicilina, la sulfa, la ampicilina, etc que se han utilizado como antibiticos y siguen existiendo mdicos que los recetan, pero no significa que no existan nuevos y mejores medicamentos que permiten disminuir las dosis, disminuir los efectos secundarios, incrementar la efectividad y la respuesta del paciente frente a alguna infeccin. En el caso de los sanitizantes tambin existen nuevos y mejores principios activos que permiten disminuir concentraciones, tener mayor efectividad, disminuir contaminacin, menor toxicidad al ambiente, menores riesgos a la salud, fcil degradacin, menor tendencia a la resistencia de los microorganismos, etc. Principalmente se podra hablar de: a. Cuats de tercera, cuarta y quinta generacin: Sales cuaternarias que cambian radicalmente en su estructura molecular a utilizar estructuras de cadenas lineales dejando atrs el tradicional uso de estructuras aromticas. Son principios activos que reducen la concentracin mnima inhibitoria usualmente utilizada en los

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b.

c.

d. e. f.

g.

h.

cuaternarios de 1 generacin, fcilmente se desactivan en las efluentes y se degradan completamente en mucho menor tiempo. Dixido de Cloro: A diferencia del cloro lquido o en polvo el dixido de cloro es una molcula estabilizada, que fcilmente reacciona liberando un ion de oxigeno permitiendo de manera muy rpida destruir a los microorganismos. El dixido de cloro tiene la particularidad de aparte de ser aprobado para sanitizacin de equipos e instalaciones es uno de los sanitizantes que aprueba la FDA de los EUA para utilizarse en la desinfeccin directa de frutas y vegetales, en los chillers o enfriadores de contacto directo con los alimentos, en el agua potable. El dixido de cloro se ha comprobado que no forma halocarbonos en los efluentes y ambiente. cidos Peroxicarboxlicos: Los cidos peroxicarboxlicos son una molcula estabilizada a travs de un cido carboxlico (como pudiera ser el cido acetico) y un agente oxidante (como pudiera ser el perxido de hidrgeno) que al reaccionar entre si forman una sinergia de poder oxidante eliminando en un tiempo muy reducido los microorganismos presentes. Dentro de los beneficios de este principio activo es que sus residuos son agua y vinagre (cido actico) 2 compuestos que normalmente son aprobados, sin riesgo, como ingredientes de alimentos. El cido peroxiactico, al igual que el dixido de cloro adems de ser utilizado como sanitizantes est aprobado por la FDA de los EUA para utilizarse en la desinfeccin directa de frutas y vegetales y en los chillers o enfiradores de contacto directo con los alimentos. Gluteraldehido: Muy utilizado en la Unin Europea en sinergia con los cuats de nuevas generaciones para la sanitizacin e inclusive la eliminacin de virus como el que ocasiona la Fibre aftosa. Aminas Terciarias: El uso de las aminas terciarias, ha ido incrementando en la Unin Europea como una nueva alternativa a los cuats, de manera que su poder catinico interacta en la eliminacin de microorganismos. Catinicos derivados de la Biguanida: Cada da se conocen ms beneficios de los derivados de la Biguanida o Polihexanida al ser una molcula de origen catinica interactua con las paredes celulares de los microorganismos de manera letal a unas concentraciones muy bajas y una toxicidad muy baja. Por otro lado el mismo principio activo se ha encontrado en recientes estudios en la Unin Europea que inclusive puede tener usos del tipo farmacuticos en lentes de contacto, enjuagues bucales, etc. Ozono: ltimamente se ha utilizado en los procesos de desinfeccin del agua o de sanitizacin, lamentablemente al ser un gas se requieren de equipos que permitan dosificar el ozono y en ocasiones dichos equipos son muy caros para los procesos de sanitizacin. No obstante el ozono como gas es un compuesto altamente explosivo. UV: En cuestin de tratamiento de fluidos la aplicacin de rayos UV es uno de los procesos de sanitizacin o desinfeccin que hoy en da se est utilizando muy a menudo. Los rayos UV permiten excitar a las clulas o microorganismos de tal manera que hacen que se oxiden y que se destruyan.

Conclusin Como se pude observar al encargado de Sanidad de una planta o corporativo le corresponde una actividad muy importante que forma parte de su PMS y su plan de

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PCC, que es la seleccin del sanitizante adecuado que le permita tener una bioseguridad en los productos que estn vendiendo al consumido y que permita incrementar la vida de anaquel en el mercado y automticamente generar mayores ganancias para la empresa. Para informacin ms detallada acerca del trabajo se puede poner en contacto con el autor. Correo electrnico: rmartinez@quimicarosmar.com Telfono Qumica Rosmar SA de CV En el Interior de la Repblica 01 (800) - 711 49 41 En el D.F. y Zona Metropolitana (55) 5607 - 50 11 (55) 5607 - 51 73

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