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Tema 4. Elaboracin de cerveza

Tema 4. Elaboracin de Cerveza

4.1. Introduccin 4.2. Materias primas 4.3. Proceso general de elaboracin de cerveza 4.4. Alteraciones de la cerveza 4.5. Caractersticas de la cerveza 4.6. Tipos de cerveza Bibliografa:
Industrias Agroalimentarias (2001) J.L. Aleixandre y M.J. Esparza. Ed. UPV. (Tema 12). Fundamentos de tecnologa de los alimentos (2001) H.D. Tscheuschner. (Cap. 8.8).

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4.1. Introduccin: Concepto

Concepto de Cerveza
Bebida resultante de la fermentacin alcoholica, mediante levaduras seleccionadas, del mosto procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos, cocido y aromatizado con flores de lpulo o sus derivados.
RD 53/1995
grado alcohlico > 3%

4.1. Introduccin: Concepto

Cerveza de cereales
Bebida obtenida remplazando una parte de la malta de cebada por otros cereales.
Ejemplos: Cerveza de Trigo, Cerveza de Arroz

RD 53/1995

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4.1. Introduccin: Situacin Actual

El Sector Cervecero es uno de los ms relevantes en el mbito

agroalimentario espaol. Generador de puestos de trabajo, consumo de materias primas agrcolas nacionales (lpulo y malta) Espaa: 4 productor EUROPA (por detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia). A nivel Mundial decimo lugar.
El consumo per cpita de cerveza en 2009 fue de 50 litros, uno de los

ms moderados de la UE.

El consumo de cerveza en hostelera ha descendido un 4,6%, mientras que en el hogar se ha incrementado un 5%, influenciado por la crisis econmica. El consumo total ha sido un 1,5% menor que en 2008.

Tipos de Envase: las botellas de vidrio suponen el envase ms

utilizado en Espaa (el 44% del total de cerveza), seguidas del barril (28%) y la lata (28%).

PRODUCCION MUNDIAL DE CERVEZA POR PASES

Produccin de cerveza en el mundo 2008 (miles de hl)

LOS 10 PRINCIPALES PRODUCTORES

UE UE UE

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PRODUCCION DE CERVEZA POR EMPRESAS ESPAOLAS

Produccin de cerveza espaola en 2009 (miles de hl)

Grupo MAHOU-SAN MIGUEL HEINEKEN ESPAA GRUPO DAMM

COMPAA ESTRELLA DE LEVANTE CERVECERA DE LA ZARAGOZANA CANARIAS

La produccin del sector cervecero espaol alcanz en 2009 los 33,8 millones de hl

4.2. Materias primas

Cebada (portador de extractos) Lpulo (principios amargos) Agua (disolvente)

Levaduras (enzimas fermentativos)

Adjuntos

CEREALES

LPULO

AGUA

LEVADURAS

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LA CEBADA
Principal materia prima para la fabricacin. Durante el proceso de fabricacin: Se desdobla en maltosa y dextrina La maltosa fermentada se descompone en alcohol, carbnico y aromas.

Conceptos: Malta = Granos de cebada germinados, secados y tostados. Malta de cereales = dem otros cereales. Malta Verde = Granos de cebada germinada Mosto de malta = Lquido obtenido por tratamiento de la malta con agua potable para extraer los principios solubles.

La MALTA
La Malta Espaola procede, casi en su totalidad, de 7 malteras. Scarlett, Pewter y Quench son las variedades de cebada

recomendadas para la elaboracin de cerveza por la Asociacin de Malteros de Espaa. Como especificaciones de calidad en la CEBADA para elaborar MALTA se emplean:

Tamao de grano (calibre) grande Pureza varietal > 95%; Capacidad germinativa > 97%; Ausencia de impurezas < 4%; Protena ptima de entre 9,5 y 11,5%.

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EL LPULO
Planta trepadora fam. canabaceas, su fruto

desecado (lupulina):

Sabor amargo y aroma caracterstico. Favorece la formacin y persistencia de la espuma. Poder antisptico.

EL AGUA
Influye de forma muy importante en la

calidad final de la cerveza:

Relacin entre: Sales minerales - Sabor Dureza = Contenido en sales

Parmetros:

Cervezas Ligeras pocas sales cabonatadas Cervezas Fuertes aguas duras

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ADJUNTOS
Productos que se emplean para reducir el

coste de produccin y equilibrar la composicin del mosto final (grits):

Arroz, Maz, Trigo, Tapioca, Azcar

LAS LEVADURAS
Microorganismos responsables de la fermentacin

alcohlica: Levadura: Saccharomyces cerevisiae (metabolismo de los hidratos de carbono)

Metabolizacin de azcares en etanol, anhdrido carbnico y compuestos aromticos

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4.3. Proceso de elaboracin de cerveza

Etapas:
1. Germinacin de la Cebada 2. Desecacin y Tostado de la Malta Verde 3. Sacarificacin de la Malta (Braceado) 4. Coccin del Mosto 5. Refrigeracin y Aireacin del Mosto 6. Fermentacin del Mosto 7. Fermentacin Secundaria 8. Operaciones Finales

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE CERVEZA

CEBADA

REMOJADO REPOSO REMOJO SECADO Y TOSTADO DESGERMINADO CRIBADO TRITURADO

(Malta Verde)

Naves germinacin (das)

MALTA (depsitos)

AGUA

SACARIFICACIN CLARIFICACIN LAVADO

(Mosto de Malta)
2-4 horas

LPULO

COCCIN FILTRADO REFRIGERACIN Y AIREACIN

< 6 horas distintos tipos

LEVADURAS

FERMENTACIN FILTRACIN PASTEURIZACIN LLENADO

(Cerveza)

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1 ETAPA: Germinacin de la Cebada

Operaciones:

Remojado 1 (Depsitos):

Se humedece la cebada en agua sulfitada:

2 - 3 das a 10 12 C + 7 - 10 das a 15 22 C

Comienza la sacarificacin del almidn. Lechos de 7,5 a 15 cm de espesor se renueva el agua Aumenta la cantidad de amilasa

Reposo (Naves):

Remojados

2 ETAPA: Desecacin y Tostado de la Malta Verde

Operaciones: Desecado y Tostado Detiene la germinacin (Malta Verde = Cebada germinada) Provoca modificaciones en la malta verde que comunican despus a la cerveza el color, sabor y aromas especiales Disminuye la actividad enzimtica y destruye los m.o. no esporulados. Desgerminado Eliminacin de las raicillas. Cribado Separar la malta (Cebada Germinada y Tostada) dejndola limpia.

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TRITURADO de la Malta
Objetivo: Disgregacin mecnica de la Malta . Molturacin en SECO o HMEDA.

Hmeda: Reblandece las cascarillas y facilita el acceso al endospermo (1 min 60-80C). Equipo: Molino de cilindros estriados (= molienda del trigo)
GRANO
Detalle del perfil de una estra

Grado medio y uniforme.

cascarillas harinas smolas

SACARIFICACIN o BRACEADO
Objetivo: Formacin del extracto soluble (Malta y Agua,

relacin 1:3). Modificaciones: Almidn: hinchamiento y ligamiento. Otros:

Hemicelulosa Protenas a aminocidos Fosfatos orgnicos a azucares y fosfatos primarios

Equipo: Cuba de sacarificacin Mtodos: MTODO DE INFUSIN: Calentamiento hasta 65-75C MTODO DE DECOCCIN: Parte del agua se lleva a ebullicin con la malta.

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Cuba de Sacarificacin o Braceado

La cuba tiene: - Mezclador - Falso Fondo

INFUSIN

DECOCCIN

Adiccin de agua progresiva mente ms caliente

Ebullicin del mosto

Importancia del BRACEADO

Transformacin segn la temperatura:
Almidn
Amilasas T

Maltosa + Dextrinas
Maltasas

Glucosa

T Elevada = + Dextrinas (No fermentables) T Suave = + Maltosa (Fermentable)

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Ej. Braceado por Mtodo de Infusin

BAJA T Cervezas Inglesas, Alto graduacin alcohlica y Claras

2 Agua Caliente a 82C 1 Agua Caliente a 62C Malta Tostada Falso fondo

ALTA T

Cervezas Inglesas, Con ms Cuerpo (dextrinosas)

2 Agua Caliente a 77C 1 Agua Caliente a 68C

CLARIFICACIN del Mosto

Objetivo: Eliminacin de slidos insolubles del

Mosto (extracto de Malta):

Filtracin tras una etapa de sedimentacin Extraccin de los slidos (bagazo) Lixiviacin del extracto soluble con agua caliente (75C) = Lavado

Extracto de Malta = Mosto Bagazo

Lavado

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4 ETAPA: Coccin del Mosto

Cubas de acero inoxidable Adicin del Lpulo Ebullicin del Mosto a 82-86C de 2 a 4 h Objetivos:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Concentracin del mosto por evaporacin Esterilizacin del Mosto Inactivacin de la accin enzimtica Precipitacin de protenas (turbios) Disolucin de materias esenciales del lpulo Formacin de colorantes (melanoidinas) Disminucin del pH (de 5.8 a 5.5)

FILTRACIN del Mosto

Eliminacin de turbios en caliente

(coagulados de protenas)

REFRIGERACIN del Mosto

Equipo: Intercambiador de placas Descenso rpido a 14-16 C Objetivos:

Separacin de turbios que precipitan en fro

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AIREACIN del Mosto

Objetivos:

Accin qumica del oxgeno sobre los componentes del mosto Favorece el desarrollo de levaduras

6 ETAPA: Fermentacin del Mosto

FERMENTACIN:

Adicin de levaduras:

Ale Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis (o uvarun) Saccharomyces monacensis

Lager

La temperatura depende del tipo de fermentacin = Tipo de Levaduras de fondo y de superficie

Equipo: Depsitos de fermentacin

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Metabolismo de los hidratos de carbono de las levaduras

El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaccin

Azucares del Mosto

Levaduras Cond. Anaerobias

Calor

(Glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa)

Etanol Anhdrido Carbnico

Otros: Compuestos Aromticos

FERMENTACIN ALTA

ALES en caliente

Levaduras de superficie tipo Saccharomyces Cerevisiae:

Se mantienen sobre la superficie del mosto durante el proceso de fermentacin que tiene lugar entre 15C y 20C.

Inglaterra

ALE, STOUT, PORTER

Enfriamiento a 13-15C T fermentacin <25C

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FERMENTACIN BAJA
Levaduras de fondo tipo Saccharomyces calsbergensis (o uvarum):

LAGER Rubias en fro

la fermentacin tiene lugar a temperaturas comprendidas entre los 8C y los 14C.

Alemania, Austria, Espaa

LAGER

Enfriamiento a 4-8C T fermentacin <10C Fenmeno de floculacin calidad del agua alimento nitrogenado cepa de levadura

(coagulacin de un precipitado finamente dividido que forma partculas de mayor tamao)

7 ETAPA: Fermentacin Secundaria

Objetivo: Disminucin de la densidad del mosto inicial (atenuacin) Influye en las caractersticas organolpticas Tipos: Cervezas fermentacin baja T 2-3 C T 6-10 semanas Cervezas de fermentacin alta T 8-15C

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FILTRACIN de la Cerveza
Separar partculas slidas gruesas

(impurezas):

restos orgnicos, resinas del lpulo restos proteicos Agregan gel de slice

Equipos: Filtros de masa filtrante

PASTEURIZACIN DE LA CERVEZA
Objetivo:

Eliminar microorganismos (levaduras y bacterias) Pasteurizacin a granel (sin envase)

Equipos

PASTEURIZADOR TUBULAR FILTRACIN ESTERILIZANTE (ULTRAFILTRACIN) PASTEURIZADOR TIPO TNEL

Pasteurizacin en botella (tras el envasado)

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Tnel de pasteurizacin
Tratamiento continuo sin agitacin: Tnel de duchas para botellas.
Precalentamiento Pasteurizacin Enfriamiento

Entrada de botellas al tnel

Salida del producto pasteurizado

- Consiste en un transportador de cinta que pasa las botellas en posicin de pi por duchas de agua a diversas temperaturas, cada vez ms calientes y despus cada vez ms fras, con el fin de evitar choques trmicos. - El tratamiento ms frecuente consiste en:
15min para alcanzar 70C, 15min mantenimiento a 70C, 15 min de enfriamiento

LLENADO
Si el llenado es tras la pasteurizacin:

Operaciones:

LAVADO de envases LLENADO en condiciones estriles

Si pasteurizado es del producto envasado:

El lavado de envases es previo.

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LAVADO de Envases
En botellas limpias reciclables: Lavadora de

botellas, Pasos:

Remojo externo e interno (eliminar suciedad) Pulverizacin de agua tibia (25 C) templado del vidrio Bao con NaOH caliente (60 C) Bao con NaOH caliente (80 C)-Eliminacin de suciedad etiquetas Pulverizacin con agua caliente (60 C) Pulverizacin con agua fra

LLENADO: Llenadora rotativa

Fases del llenado (en amb. estril):

Esterilizacin del envase con vapor (105C sg) Limpieza con CO2

Templado con CO2

Llenado por cada hidrosttica Aliviado de presin Taponado sincronizado (tapn corona)
Adems del efecto espumante, la incorporacin de carbnico, desplaza el oxigeno contribuyendo a su conservacin.

Instalaciones de alto rendimiento: 50.000 bot/hora

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4.4. Alteraciones de la Cerveza

Almacenamiento:

Contenido en aspticos (CO2, alcohol, lpulo) Alteraciones de tipo fsico-qumico y enfermedades:

ENTURBIAMIENTO (Levaduras salvajes) SARCINA (Pediococcus cerevisiae):

alteraciones en olor, sabor y color.

GRASA (Micrococcus viscosus) VUELTA (Saccharobacillus opasterianus):

enturbiamiento unido a color oscuro, olor y sabor desagradables.

PICADO o avinagramiento (Bact. acidificantes)

4.5. Caractersticas de la cerveza elaborada

Bebida baja en caloras:
Bebida
Vino tinto Vino blanco Leche Cerveza

Caloras / 250 ml
200 180 152 107

La espuma es un factor de calidad: Debe ser abundante y duradera. Suele consumirse fra aunque sus propiedades se

evalan mejor en caliente.

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4.5. Caractersticas de la cerveza elaborada

Acidez Total (g c.lctico/1000g) Anhdrido Carbnico (g/L) Glicerina (g/L) Extracto seco (g/100g) Extracto primitivo calculado (g/100g) Cenizas (g/1000g) <3 <3 <3 >3 > 11 <4

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