OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE MARACUY MEDIANTE HIDRLISIS CIDA

AugustoGuidi1 MagalyZylaArandiaQuiroga2

OBJETIVO Proponerelmtodoparalaobtencindepectinaapartirdelacscarademaracuy(Passifloraedulis),medianteHidrlisiscida. DESARROLLO El desarrollo del trabajo de investigacin se llev a caboentresfases: Primerafase: Consistiprincipalmenteenrecabarinformacinrespectoalfrutodemaracuy,lapectinay losmtodosutilizadosparaextraerpectinapuntualizandoenlahidrlisisacida. Elfrutodemaracuy Elfrutodelmaracuyesunabaya,deformaglobosa uovoide,conundimetrode48cmdeanchoyde 68cmdelargo;labaseyelpicesonredondeados; lacortezaesdecoloramarillo,deconsistenciadura, lisaycerosa,deunos3mmdeespesor(1);protegeun mesocarpoduro,carnosoyescamoso,formadopor unaseriede5capasdeclulasenelinterior,enelcual seencuentraninnumerablessemillasdeformaoval achatada,cadaunarodeadadeunarilo(membrana mucilaginosa)quecontieneunjugoaromtico,donde seencuentranlasvitaminasyotrosnutrientes(1)(2).

Unfrutomaduroestconstituidoproporcionalmente as:cscara50-60%,jugo30-40%ysemilla10-15% (2).En1953,Shermanindicquelacantidaddepectinaenlacscarademaracuyesdel20%enmateria seca(3). Lapectina Lapectinaesunpolisacridoconunaestructuracomplicada,quecontienealmenos65%cidogalacturnico(AGal). Tresestructurasestninvolucradosenlaformacinde lamolculadelapectina(Figura1): -Estructuraformadaporhomogalacturanos(queconsisteenunaunin14-D-AGal), -Estructuraformadaporxilogalacturanos(queconsiste en la unin de xilosa y cido galacturnico). Tantoloshomogalacturanoscomolosxilogalacturanossonconsideradoslaseccinlisadelapectina. -Laltimaestructuraestformadaporramnogalacturonanos(quesonlaseccinramificadadelapectina). La estructura de los ramnogalacturanos consisteenunidadesdecidogalacturnicoyramnosa(Rha),aloscualesvanunidascadenasdearabinosa(Ara),galactosa(Gal)(4)(5).

1.Ingeniero DocenteUniversidaddelValle 2.EstudianteIngenieraIndustriasAlimentarias(Dcimosemestre) UniversidaddelValle

UNIVERSIDAD DEL VALLE

67

JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS

FIGURAN1 ESTRUCTURADELAPECTINA

secolocaronenlasbandejasdesecadollevandoa unatemperaturade60Cdurante8horasohastaque elpesoseaconstante.Yaseco,semoliyseregistr elpeso. Coneldiseofactorial,sepudodeterminarlosfactores quetenanmayorefectoenelrendimiento,aligualque lainteraccinentredosotresfactores.Enlacaracterizacin,seprocediconladeterminacindelahumedad,delcontenidodemateriaseca,decenizas,el pH,laacidez,elgradodeesterificacinyeltiempoy temperaturadegelificacin.Lacombinacindefactoresquedamayorrendimiento(8.59%)escuandola concentracinesde0.0045MdecidoCtrico,porun tiempo de 10 minutos a una temperatura de 50C., considerandoquelatemperaturayeltiempotienen mayorefectosignificativoenelrendimiento. Estacombinacindacomoresultadounapectinade 33%DE(gradodeesterificacin),conunahumedad de9%,contenidodemateriasecade90%,cenizas 1.4%,acidezlibre0.7,unpH=8,yeltiempodegelificacinytemperaturade14minutosa65Crespectivamente, con las caractersticas cualitativas de ser insolublesenalcohol,solublesenaguayformarun precipitadoalagregaralcoholaunarelacin1a100. Tercerafase: Consistienlapropuestadelmtodode extraccinanivelindustrial;conlosresultadosobtenidosdeldiseoexperimental,sepropusoelsiguiente diagramadeflujodelproceso(Figura2)ydiagrama delproceso(Figura3). Lamateriaprimaserrecibidaensacosde20Kg,la cual ser pesada y llevada a la cinta de seleccin, dondeseeliminarlacscaranoaptaparaelproceso. Posteriormente, se realiza el lavado de la cscara (balsadelavado).Yalavada,serdirigidaaunapicadoradealimentos.Lacscarapicadaserdirigidaala mquinadecoccincontinua;elaguautilizadaser cuatroveceselpesodelamateriaprima,a60-65C, durante510minutos. Yateniendolacascaratratada,stasertrasladada conlaayudadeunelevadorauntanque,enelcualse aadiraguaaunarelacin1:3(cscara:agua);la mezcladeberalcanzarunatemperaturade50C;la solucin adicionada debe tener una concentracin 0.0045Mdecidoctricoycon2,5%dehexametafosfatodesodio.Semantendrpor10min,conconstante agitacin.Luego,lamezclaseharpasarporunfiltro monoplaca,conlaintencindeevitarelpasodelacscara.Ellquidofiltradoserbombeadoalacentrifugadora(3000rpm).Saliendodelacentrifugadora,ser enfriadoa4C.Posteriormente,sebombearauntanqueparapoderrealizarlaprecipitacin.Seprecipitar

- AGal - Rha - Ara - Gal

Seccin Homogalacturano

Seccin heterognea Ramnogalacturano

Fuente: (6)

LaHidrlisiscida Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas;encadaunodeellos,seobtienenproductos dediferentecalidad;assusaplicacionesdependen muchodelmtododeobtencin(7).Estoesentendibleconsiderandolacomplejidadestructuralylavariacinnaturaldeestospolisacridosdelasplantas,que dependenporejemplodelaespecie,condicionesde maduracinydeltipodealmacenamiento(8).Enresumen,lamateriaprimaessuspendidaenaguacaliente con la cantidad necesaria de un cido fuerte. Despusdeuntiempo,lasolucinresultanteesretiradadelosslidosnosolublesmediantelafiltracin; luego,semezclaconalcohol,cuandolapectinaprecipita.Elprecipitadoesextradoysepurificalavandoen msalcohol;finalmente,essecadoymolido(9). Segundafase: Consistienrealizarlaexperimentacinaplicandoeldiseoexperimentalfactorialparadeterminarlacombinacinfactores(temperatura,tiempo yconcentracindelcidoctrico)dondeseobtuviera mayorrendimiento.Tambinserealizlacaracterizacindelproductoenelqueelrendimientofuemayor. Elprocedimientofueeldepesarlacscarademaracuy(75g)selav,yserealizelpicadoencubosde 1,5cmdeladoaproximadamente;luego,sesumergi enaguaaunarelacin1:4yaunatemperaturade6065C,por10minutos.Setamizutilizandountamiz, luego se realiz la Hidrlisis cida aadiendo agua (1:3m:v)aunaconcentracin0.0045-0.15M,auna temperaturade50-80Cpor1060minutos.Posteriormente,sefiltreliminadolacscarayreteniendoel lquido, el cual se centrifug a una velocidad de 3000rpmdurante30minutos;seretuvoellquidosuperioryseenfrihastaalcanzar4Cparaprecipitar conalcohol(V/0.096)duranteunahora.Yapasadala horasefiltryseprens,reteniendoelprecipitadoy eliminandotodalacantidadposibledelquido;luego,

68

FACULTADES DE INFORMTICA Y ELECTRNICA - TECNOLOGA - ARQUITECTURA Y TURISMO

JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS

la solucin fra con alcohol a 96GL a una relacin 1/0.96devolumen;estaprecipitacintendrunaduracin de una hora. Una vez que haya pasado el tiempodeprecipitacin,lapectinaserbombeadaa unfiltroprensa.Unavezfiltradalapectina,sepodr recuperarladelasplacasdelfiltroyserncolocadas enbandejasparasersecadaa45Cpor12horaso hastaqueelpesoseaconstante.Lapectinasecaser removidadelasbandejasymolida.Lapectinamolida deberserenvasadainmediatamentedemanerahermtica.

TABLAN1

FIGURAN2 DIAGRAMADEFLUJODELPROCESO

Fuente: Elaboracin propia, 2010

TABLAN2

Fuente: Elaboracin propia, 2010

EnlaFigura3,semuestraeldiagramadellamateria primahastaconvertirseenproducto,lascorrientesde alimentacinylassalidasdelamateriaprimaeinsumos.

Fuente: Elaboracin propia, 2010

UNIVERSIDAD DEL VALLE

69

JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS

FIGURAN3 DIAGRAMADELPROCESO

Fuente: Elaboracin propia, 2010

CONCLUSIONES Apartirdeestainvestigacin,sepuedeconcluirlosiguiente: - El mtodo consta de la preparacin de la materia primalacualtienecuatrooperaciones:pesado,seleccin,lavadoypicado;luegovienelainactivacin enzimtica,Hidrlisiscida,filtracin,centrifugacin, enfriado,precipitacinconalcohol,filtracin,secado, molido,envasadoyalmacenado. -Losresultadosqueseobtuvieronenlacaracterizacin fueron similares a la pectina comercial, en cuantoalcontenidodemateriaseca,humedadycenizas;seobtuvopequeasvariacionesencuantoala acidezlibreyelpH. -Apartirdelosresultadosobtenidosenlaexperimentacin, se pudo proponer el mtodo para obtener pectinaanivelindustrialy,almismotiempo,dimensionarlasmquinasyequiposnecesarios. -Sepudoobservarquelosfactoresqueinfluyenenla Hidrlisiscidafueronlatemperaturacomoprincipal factorseguidodeltiempodehidrlisisylainteraccin deambosfactores. -Lacombinacindelosfactores,quediounmayor rendimientoenpectina,fuede50C,conuntiempo de10minyaunaconcentracinde0.0045M;surendimientofuede8.59%y7.09%(enrespectivasrplicas).

-Elgradodeesterificacinobtenidofuedel20%ydel 30%,porlotanto,lapectinaobtenidaseclasificara comopectinadebajametoxilacin. RECOMENDACIONES Serecomiendalosiguiente: -Realizarundiseoexperimentalconelmtododesuperficiederespuestaparadeterminarrangosptimos durantelaHidrlisiscida. -Parapoderobtenerresultadosestandarizados,sedeberaestandarizarlamateriaprimaqueingresaraala lneadeproduccin. -Realizarunestudiodemsprofundoparadeterminarlafactibilidadeconmicafinanciera. -Desarrollarunestudiodemercadolocalparapoder determinarlascaractersticasdelapectinabuscada enelmercadoaligualparaeltamaodelosenvases. -Efectuarexperimentosparadeterminarlosusosespecficosdelapectinaenlaindustriaalimentaria. - Llevar a cabo la estandarizacin correspondiente paraquelapectinaobtenida,apartirdecscarade maracuy,sepuedautilizardirectamente. -Determinarlosposiblesusosquepodranobtenerse apartirdelbagazoquequedadespusdelaHidrlisiscida. -Seleccionarelmtodomsapropiadopararecuperar elalcoholutilizadodurantelaprecipitacin.

70

FACULTADES DE INFORMTICA Y ELECTRNICA - TECNOLOGA - ARQUITECTURA Y TURISMO

JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS

-Conladescripcindelmtodopropuestoydelamaquinarianecesariaparaobtenerpectinaapartirdela cscarademaracuyanivelindustrial,unaempresa quesededicaalaproduccindezumosdefrutasy derivadosdelafruta,podraadaptarsulneadeprocesoparaobtenerlapectina,yaquealgunosdelos equiposymaquinarianecesariayaestnpresentes enlalneadeproduccin.

(4) Pruthi, J. S. (1963). Physiology, Chemistry and TechnologyofPassionFruit.EnC.O.Chichester,AdvancesinfoodresearchVol.12(pgs.264-265).New YorkandLondon:AcademisPress. (5)Belitz,H.D.,Grosch,W.,&Schieberle,P.(2009). FoodChemistry.Berlin:Springer-Verlag. (6)Izydorczyk,M.,Cui,S.W.,&Wang,Q.(2005).PolysaccharideGums:Structures,FunctionalProperties, andApplications.EnS.W.Cui,Foodcarbohydrates (pg.sn).BocaRaton:CRCPress. (7)Devia,J.E.RevistaUniversidadEAFIT.RecuperadoelMayode2009,dehttp://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/215/21512902.pdf(marzo2003) (8)Andersson,R.,Westerlund,E.,&man,P.(2006). Cell-WallPolysaccharides:Structural,Chemical,and AnalyticalAspects.EnA.C.Eliasson,Carbohydratesin food(pg.139).BocaRaton:CRCPress. (9)Claus,R.(2002).Commercialpectinpreparations. EnG.B.Seymour,&J.P.Knox,Pectinsandtheirmanipulation(pgs.225-226).MidsomerNorton:BlackwellPublishing

REFERENCIASBIBLIOGRFICAS (1)CVCA.(2006).Monografademaracuy.Gobierno deEstadoVeracruz http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/imagenes/archivospdf/archivosdifusion/tab4 003236/monograf%cda%20de%20maracuya.pdf(may o2009) (2)Schols,H.A.,&Voragen,A.J.(2002).Thechemical structure of pectins. En G. B. Seymour, & P. J. Knox,Pectinsandtheirmanipulation(pgs.2-19).MidsomerNorton:BlackwellPress (3)Cassab,O.(1999).Manejointegradodelcultivode maracuya.Cochabamba:CORDEP

UNIVERSIDAD DEL VALLE

71