INGENIERO AGRNOMO ESPECIALISTA EN SUELOS

MATERIA: MICROBIOLOGA DEL SUELO

M. C. LANGEN CORLAY CHEE

Integrantes del equipo: Carmona Rodrguez Marisol Montiel Elas Jos Gaspar Sandoval Avilez Aarn Everardo PRESENTAN
PRCTICA # 7; INOCUIDAD ALIMENTARIA.

5 1 PRIMER SEMESTRE SUELOS CICLO ESCOLAR: 2011-2012

DEFINICIONES Inocuidad: Inocuo (Del latn Innocus)-Que no hace dao. Inocuidad: Cualidad de inocuo. Inocuidad es la condicin que garantiza que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado y / o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Inocuidad de los alimentos: Implica tener Control en el punto de origen y control de la planificacin y formulacin del producto, as como la Implementacin de sistemas que garantizan inocuidad y calidad de los productos: BPM, HACCP, ISO22000.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable. Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del producto para que sea de calidad, sino tambin la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Especficamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben respetarse. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Este entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Adems, debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Asimismo, hay que verificar que stos se lleven a cabo correctamente, por lo que deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Es indispensable acompaar estas prcticas con documentacin. De esta manera, se permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. En resumen, estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM. Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA); De acuerdo a (FAO, 2011) Las Buenas Prcticas Agrcolas son conocidas desde hace muchos aos, se definen como un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas, tendientes a reducir los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos en la produccin, cosecha y acondicionamiento en la produccin. Los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en aos recientes una gran variedad de cdigos, normas y reglamentos sobre buenas prcticas agrcolas (BPA), con el objetivo de codificar las prcticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotacin agrcola.

Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulacin del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias ms especficas de especialidades o nichos de mercado. La funcin de estos cdigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:

la garanta de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria, la captacin de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestin de la cadena de suministro, el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o la creacin de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los pases en desarrollo

El concepto de BPA puede servir como punto de referencia para decidir, en cada paso del proceso de produccin, sobre las prcticas y/o resultados que son sostenibles ambientalmente y aceptables socialmente. La implementacin de las BPA debera, por lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS).

RESULTADOS
Equipo (integrantes) muestra # NMP/ml g caractersti dilucin NMP muestra co hmeda ----31 7 31 7 166.44 3-2-0 10 93 93 peso seco NMP/g de 20 g de muestra pH muestra seca hmeda ND ND 12.71 261.90 146.34 8.72 5.48 mS

1.00E+00 1.00E-01 1.00E-02 1.00E-03

1.00E-04 1.00E-05 1.00E-06 1.00E-07 1.00E-08 1.00E-09 1.00E-10

CE

(Agua Negra Carmona, Montiel, Sandoval h 3 2 2 2 3 3 1 1 1 1 0 24 Doceava) 48 h 3 2 1 0 1 2 0 0 0 0 0 Lombricompo Antonio, Arevalo, Cabrera 24 h ND 3 2 0 sta (Noriega) 48 h ND 3 2 0 2 3 0 1 ND ND ND 0 0 0 0 ND ND ND

8.37 3.28 mS

Cuadro 1, Comparacin de resultados de Agua Negra vs Lombricomposta.

LMITES PERMISIBLES De acuerdo a la norma; NMX-FF-109-SCFI-2008. Con titulo HUMUS DE LOMBRIZ (LOMBRICOMPOSTA) ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA. Tiene como lmite permisible un numero <1,000 NMP /g en base seca. La NOM-003-ECOL-1977 establece como lmite mximo permisible de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se resen en servicios al pblico un nmero menor o igual a 1,000(NMP / 100ml).

COMPARACIN La comparacin se realizo con los datos del equipo 2, correspondiente a Lombricomposta (Noriega) y nuestra muestra de Agua Negra (doceava). Para Lombricomposta tenemos en coliformes totales 261.90 (NMP/g suelo seco) y en coliformes fecales 143.34 (NMP/g suelo seco). Mientras que para Agua Negra los datos obtenidos son: 31 NMP/ml para coliformes totales y 7 NMP/ml para coliformes fecales. Para anlisis de la NMX-FF-109-SCFI-2008, tenemos como limite permisible un numero <1,000 NMP /g en base seca. En la muestra tenemos 261.90 y 146. 34 NMP/g para coliformes totales y fecales respectivamente. Esto indica que se encuentra dentro de los lmites permisibles y la Lombricomposta puede ser utilizada para la produccin agrcola. En Agua Negra tenemos 31 y 7 NMP/ml para coliformes totales y fecales respectivamente. En el anlisis de la NOM-003-ECOL-1977 se toma como base NMP/100ml de esta manera tenemos 3100 NMP/100ml para coliformes totales y 700 NMP/ml en coliformes fecales. Ahora con respecto al uso en servicios al pblico con contacto directo se encuentra fuera del lmite porque el mximo es de 240 NMP/100ml. Sin embargo es posible darle uso en servicios al pblico con contacto indirecto debido a que el lmite mximo es de 1,000 NMP/100ml.

RECOMENDACIN o Debido al anlisis anterior el equipo sugiere la utilizacin del Agua Negra en riego para viveros y produccin de ornamentales ya que no habr un contacto directo del producto final con el consumidor, pues no son productos alimenticios. Adems considerando que el NMP no rebasa los lmites permisibles en la NOM, podemos sugerir que el agua sea utilizada en riego de hortalizas. o Para el caso de la Lombricomposta no existe ningn problema en su utilizacin en la Agricultura ya que su NMP se encuentra por debajo de lmite mximo permisible de la NMX. NOTA: El desarrollo de la metodologa en la determinacin de coliformes para el Agua Negra no fue el adecuado, debido a que al momento de realizar la siembra en el caldo lactosado no se agito el frasco contenedor de la dilucin, lo cual influye directamente en la distribucin homognea de las bacterias en el frasco. Por lo que el resultado no es confiable. Y ser necesario realizar nuevamente la determinacin. Este sesgo humano se atribuye a la ausencia de experiencia y a un ligero descuido en el trabajo de los integrantes del equipo.

BIBLIOGRAFA NOM-003-ECOL-1977 NMX-FF-109-SCFI-2008 http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm. http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.ht ml (28/11/11) http://www.ocetif.org/bpm.html (28/11/11) http://www.foodsafety.com.co/pdf/memorias/LinaCarolinaCruzDiagnosticoMicrobiologico.pdf (26/11/11) http://www.inti.gob.ar/certificaciones/c-BPAgricolas.htm (26/11/11) http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/MANUALINOCU IDADfrutasyhortalizas.pdf (30/11/11) http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SAGARPA/Normas/Oficiale s/nmx-ff-109-scfi-2007.pdf (30/11/11)