Memorias Congreso Inocuidad

2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO .
Memorias
COMIT ORGANIZADOR
Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de Michoacn, A.C. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Fideicomisos Instituidos con Relacin a la Agricultura Centro de Agronegocios de Michoacn Secretaria de Desarrollo Rural Presidencia Municipal de Morelia Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
Patrocinadores
Parque Zoolgico Benito Jurez de Morelia
COVEGUSA, SA de CV
MEGAVET, SA de CV
Comit Tcnico Cientfico

M.C. Alejandro Villaseor Alvarez (Coordinador) Dr. Jos Luis Solorio Rivera M.V.Z. Fidel Valencia Ezequiel M.V.Z. Esp. Jaime Aguilera Garca M.C. Isidoro Martnez Beiza MVZ. Isaias de Jsus Diaz Maldonado MVZ. Rodrigo Martnez Corona MC. Luis Felipe Angel Andrs
Programa de Actividades
JUEVES HORARIO 1 DE 8:00-9:00
9:0010:00 10:0010:45 10:4511:00
ACTIVIDAD Registro de asistentes LA APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS ACUCOLAS PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN MICHOACN Trabajo libre
RESPONSABLE Comit organizador Biol. Jimmi Urieta Espino. Coordinador del Programa de Inocuidad Acucola del Comit Estatal de Sanidad Acucola de Michoacn INAUGURACIN RECESO
MODERADOR
MVZ. Isaas de Jess Daz Maldonado
11:0011:50
11:5012:40
12:4013:30 13:3014:20
ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN, MEDIANTE EL SISTEMA DE EXTENSIN Y CAPACITACIN APCOLA EN CUBA Conferencia Magistral SISTEMA DE INFORMACIN PARA EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS APCOLAS EN CUBA Conferencia Magistral LA TRAZABILIDAD COMO HERRAMIENTA COMPETITIVA Conferencia Magistral CONTROL DE PATGENOS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE LA CARNE Conferencia Magistral PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ASOCIADOS A LA INOCUIDAD PECUARIA Conferencia Magistral
MVZ. Martha Vzquez Luaces. Subdirectora del Centro de Investigacin y Mejoramiento Gentico Apcola de La Habana, Cuba.
MVZ. Flix Mrquez Mercado
Lic. Daniel Zayas Hernndez Investigador Auxiliar y Jefe del Programa Ramal de Investigaciones de la Apicultura del Centro de Investigaciones Apcolas de La Habana, Cuba Cristian Alfonso Castillo Carillo GS1 Mxico Dra. Elisa Cabrera Daz. ProfesorInvestigador del Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA) de la Universidad de Guadalajara. MIA. Sonia Jaimes Surez. Microbiloga de la divisin de Limpieza, Desinfeccin e Inocuidad. Tecnas, Colombia. COMIDA
MVZ. Julin Cuauhtmoc Rodrguez lvarez
Biol. Erika Valeria Camacho Domnguez MC. Jos Antonio Luna Delgado
14:2015:10 15:1016:40 17:30
MIA. Luis Felipe Angel Andrs
17:3019:30
1 6 : 4 0 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE QUESO DE LECHE DE CABRA EXPERIENCIAS DE PRODUCTORES RECONOCIDOS EN BUENAS PRCTICAS Mesa redonda
QFB. Luis Enrique Lpez Faras Diken International Mxico
Biol. Bertha Nava Hueramo
Comit organizador
MC. Sergio Rubn Vidal Darwin
Programa de Actividades
VIERNE HORARIO S 2 DE 9:00-
14:00
ACTIVIDAD PRESENTACIN DE CARTELES, PLAZA CANTERA NUEVO ESQUEMA INTERNACIONAL DE CERTIFICACIN FSSC 22000:2010 PARA EL SECTOR DE ALIMENTOS Conferencia Magistral DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN AVCOLA Conferencia Magistral MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD ENCAMINADAS AL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN GRANJAS PORCCOLAS Conferencia Magistral CERTIFICACIN MXICO CALIDAD SUPREMA Conferencia Magistral CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN DE PRODUCTOS PECUARIOS Conferencia Magistral DETECCIN DE CLENBUTEROL EN GANADO BOVINO EN ESTABLECIMIENTOS TIF Conferencia Magistral PLANES DE CONTROL DE LA SALMONELOSIS PORCINA EN EUROPA Conferencia Magistral CLAUSURA Y ENTREGA DE RECONOCIMIENTOS
RESPONSABLE Comit Organizador Ing. Abraham Alatorre. Auditor Lder en Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria. Global Standards Certification
MODERADOR
9:00-9:50
Lic. Erandine Laure Saint de Phalle Navarro
9:5010:40
Dr. Jess Vzques Navarrete. Lder de la Red de Inocuidad Pecuaria del INIFAP. Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Microbiologa Animal.
Dr. Jos Martn Arreola Zarco
10:4011:30
MVZ. Marco Antonio Fragoso Vega. Porccola Garlen S. A. de C.V. N3
MVZ. Flix Mrquez Mercado
11:3012:20 12:2013:10
13:1014:00
14:0014:50 14:5017:00
Ing. Marco A. Villegas Montejo. Director Tcnico de Mxico Calidad Suprema A.C. MC. Alma Lilia Tovar Daz Subdirectora de Certificacin y Reconocimiento del Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria MVZ. Aurelio Hernndez Lozada Subdirector de Inspeccin de Instalaciones, Animales, Procesos y Productos de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal del Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Dra. Eva Creus Gibert. Directora de AGROGESTIIC, Consultora y formacin. Barcelona, Espaa Comit Organizador
MVZ. Cristian Castro Mendoza
Ing. David Neftal Garca Mndez
Biol. Zulema Rodrguez lvarez
PONENCIAS MAGISTRALES
SISTEMA DE INFORMACIN PARA EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS APCOLAS EN CUBA.

D. Zayas-Hernndez*, Y. Estevez-Rodrguez, O. Soler-Garca. Resumen
Se desarrolla un sistema de informacin para el control y seguimiento de la trazabilidad de los productos apcolas, partiendo del momento de acopio al productor, y pasando por las etapas de clasificacin, beneficio y envasado. Los productores y productos reciben una identificacin, que se reflejar posteriormente en el cdigo asignado a las producciones acopiadas por la Empresa Apcola de Cuba (APICUBA). Este cdigo identifica al lote del producto, en todos los procesos y ensayos de control de la calidad, tanto en el campo, como en las plantas o en los l aboratori os de as eguramiento y control de la calidad del Centro de Investigaciones Apcolas de Cuba (CIAPI). Paralelamente se implementan mdulos informticos para cada una de estas etapas o procesos. La culminacin de este trabajo asegurar la trazabilidad de los productos apcolas, durante todo el proceso de evaluacin y anlisis, generando los informes y certificados de calidad establecidos para el proceso de exportacin y/o venta de dichos productos.
Introduccin Cada vez con ms frecuencia surgen sistemas o programas informticos aplicados a la apicultura, el desarrollo de las tecnologas de la informacin (TIC) ha llegado tambin a las puertas de las colmenas y los apicultores han comenzado a descubrir y disfrutar de las ventajas de la informatizacin para el control de sus recursos apcolas y econmicos.
Esta tendencia al uso de software o programas informticos aplicados a la apicultura comenz en los pases ms desarrollados como Estados Unidos, algunos pases europeos y Japn, pero hoy en da se ha extendido a pases en vas de desarrollo, incluyendo a pases latinoamericanos como Argentina, Brasil, re los diversos programas de computaci?n se pueden contar algunos muy Mxico o Chile. ncillos y f?ciles de manejar como el espa?ol "MyCapo", con la opci?n de
descarga gratuita en Internet, hasta los ms complejos y, por supuesto, caros como los sistemas de Apitrack, que controlan no solo las colmenas utilizando cdigos de barras, si no que tambin aseguran un seguimiento y trazabilidad total en plantas de produccin, beneficio y envasado de las producciones, con uso del control satelital y una pgina o sitio Web que se actualiza en tiempo real en Internet.
Todos estos elementos no son ms que la prueba de que las tecnologas de la informacin, en su proceso de informatizacin de las sociedades de hoy, han alcanzado tambin a una actividad tradicional y milenaria como la apicultura, y los apicultores ven su contribucin como positiva y econmicamente aceptable. La apicultura cubana cuenta con los recursos para iniciar la informatizacin de sus procesos, desarrollando sistemas que contribuyan al control y trazabilidad de las producciones apcolas fundamentales, y consolidando los flujos de informacin entre las diferentes dependencias o unidades diseminadas por todo el pas.
Con ese objetivo se inici este proyecto, que va ms all de la concepcin metodolgica y organizativa de la informacin entre las dependencias apcolas, para centrarse en el desarrollo de aplicaciones informticas que permitan asegurar de forma rpida y confiable, la transmisin de la informacin necesaria para el seguimiento y trazabilidad de las producciones apcolas, desde su acopio hasta su comercializacin dentro o fuera del pas.
Descripcin del Resultado Las cadenas productivas apcolas en Cuba se inician en el productor (genricamente hablando, incluye toda forma de produccin apcola existente hoy en da), e involucran a un gran nmero de entidades participantes, con principal nfasis en las empresas provinciales apcolas de acopio y las plantas de beneficio y envasado de productos apcolas. (Figura 1)
Planta de Envasado
Productor Ap?cola
2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA UBPC, CPA, CSS, Exportaci?n CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, Privados Individuales 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO .
UEB Provincial
Planta de Beneficio
Comercializaci?n
Figura 1. Esquema simplificado de la cadena productiva apcola de la miel de abejas.
Laboratorio de Control de la Calidad del Centro de Investigaciones Apcolas
Actualmente los anlisis de conformidad de los productos apcolas se realizan cuando se conforman los lotes en la Plantas de Beneficio y Envasado. Para garantizar un mejor seguimiento es imprescindible extender la posibilidad de realizar los anlisis a los otros eslabones de la cadena productiva (incluso llegar a darle esa opcin al productor).
En este proceso del acopio se establecen anlisis preliminares, que incluyen los sensoriales primarios (olor, sabor y color) y los anlisis fsico qumicos (humedad y color, con equipamiento porttil) en presencia del productor. Tambin queda conformada la identificacin de la produccin acopiada, con los datos del productor, la zona de produccin y la fecha o poca. Este cdigo o identificacin acompaar a la produccin durante todo los procesos, hasta conformar los lotes finales para la comercializacin.
Cuando la produccin acopiada arriba a la Planta de Beneficio se realizan nuevos anlisis que complementan los realizados durante el acopio y permiten clasificar la miel. En esta etapa se realizan nuevamente anlisis sensoriales, por parte del panel de jueces de la planta, adems se realizan nuevamente los anlisis fsico qumicos de color y humedad. A partir de estos resultados se procede a conformar
los lotes de produccin acorde a la demanda establecida, para lo cual tambin es muy importante la informacin de identificacin conformada durante el acopio.
Al concluir la conformacin de los lotes, estos se envan para ser analizados en los Laboratorios del Centro de Investigaciones Apcolas, donde se realizan todos los ensayos para la certificacin o no de la conformidad, segn las normas y re qu er i mi ent os del me rc ado . En este p ro ceso se hac en los an lisis cromatogrficos, palinolgicos y sensoriales necesarios para el caso de las mieles ecolgicas y monoflorales.
El proceso de informatizacin de los procesos se ha estado desarrollando por etapas, en funcin de las capacidades instaladas en cada dependencia, y en mdulos o subsistemas independientes que se entrelazan. El primer mdulo implementado fue el de Control del Flujo de Informacin en el Laboratorio de Control de la Calidad del Centro de Investigaciones Apcolas. Este sistema computarizado se dise e implement en Microsoft Visual .Net, y las bases de datos en Microsoft Access 2003. En general consta de una base de datos general y cinco mdulos entrelazados, simulando el proceso de flujo de informacin implementado en el Laboratorio. Adems cuenta con una aplicacin Web, que permite las consultas dentro de la intranet del CIAPI.
En el diseo de la Base de Datos se consideraron como elementos centrales las muestras recibidas en el laboratorio para su anlisis, y los diversos ensayos realizados a dichas muestras. Se implementaron tambin tablas para contener los datos de los nomencladores del sistema: Analistas, Clasificaciones, reas, Ensayos, Estado y Procedencia.
Tabla 1. Relacin de Tablas y llaves en diseo de Base de Datos. Nombre de la Descripcin Tabla Muestras Informacin de las muestras recibidas por el laboratorio. Ej.: Lote, Procedencia, Clasificacion, etc. Informacin de los anlisis. Ej.: Fecha, tipo de ensayo, Analista, etc.
Llave (tipo)
IDMuestras (Numrico)
Ensayos
IDEnsayo (Numrico) + IDMuestra (Numrico)
Lote
Informacin adicional acerca del Lote. Ej.: tara, peso, productores que conforman el lote. Punto de enlace con el modulo de Plantas de Beneficio. Nomenclador de Analistas de Ensayos
IDLote (Texto)
NomAnalista
IDAnalista (Numrico) IDArea (Numrico) IDClasificacin (Numrico) IDEnsayo (Numrico) IDEstado (Numrico) IDProcedencia (Numrico) IDUM (Numrico)
NomAreas NomClasificacion
Nomenclador de reas del laboratorio Nomenclador de Clasificacin de Muestras
NomEnsayos
Nomenclador de Ensayos o Anlisis
NomEstado
Nomenclador de Estado en que se encuentran las muestras dentro del CIAPI Nomenclador de la procedencia de las muestras Nomenclador para las Unidades de Medida utilizadas en el sistema. Nomenclador para los cargos de los analistas.
NomProcedencia
NomUMedida
NomCargos
IDCargo (Numrico)
A partir de estos datos se implementaron las relaciones y consultas que combinarn las tablas para obtener los datos deseados, como se muestra en la Figura 2:
Figura 2. Esquema de Relaciones de las tablas en la Base de Datos del Mdulo Control de la Calidad.
Este mdulo consta de cinco subsistemas, que permiten implementar los procesos por los que deben transitar las muestras desde su llegada al Laboratorio del CIAPI hasta la liberacin de las mismas con la consiguiente emisin del certificado de conformidad. Tambin se implementaron los subsistemas para el mantenimiento de nomencladores, la seguridad por usuarios y un subsistema de consulta dirigido a la alta gerencia, para la toma de decisiones.
En la Figura 3 se observa el formulario principal del subsistema de Recepcin de Muestras, este permite dar entrada a los lotes, asignarles su nmero de muestra (Nmero de liberacin), clasificacin, etc., reflejando adems las fechas de llegada, recepcin y liberacin por parte del CIAPI. Desde este formulario se puede consultar, bajo condiciones de solo lectura los resultados de los ensayos realizados a las muestras.
Figura 3 . Mdulo de Recepcin de Muestras .
Siguiendo el proceso de las muestras, despus de recepcionadas , las mismas pasan a ser analizadas segn los ensayos predeterminados (o solicitados) para cada una. Esto nos lleva al segundo subsistema, implementado para controlar la informacin de los anlisis del laboratorio de control de la calidad del CIAPI. En este subsistema solo se tiene acceso a las muestras recepcionadas y no liberadas an, considerndose con estado en proceso , hasta terminar los ensayos de control de la calidad y definirse como terminadas . Los ensayos realizados a las muestras se definen en el Nomenclador de Ensayos, dentro del mdulo de Mantenimiento, y pueden variar de una muestra a otra. Al concluir todos los ensayos de una muestra, esta se define en su estado como terminada , generndose automticamente el certificado Resultado de los Ensayos (Modelo RSC-0-000-020).
Finalizados los ensayos, las muestras vuelven a ser procesadas en el Mdulo de Recepcin de Muestras, pero esta vez para ser liberadas , generando el Certificado de Conformidad (Informe de Ensayo). El tercer subsistema es el Mdulo de Consulta, diseado para el monitoreo de las muestras por parte de la direccin. En este mdulo (Ver Figura 4 ) se presenta un formulario con todas las muestras recibidas en el laboratorio, con sus datos de entrada, recepcin, ensayos y liberacin; as como la posibilidad de generar consultas o filtros para visualizar la informacin deseada.
Figura 4 . Mdulo de Monitoreo y Consultas.
Estn implementados otros dos Mdulos para el mantenimiento del sistema. Uno para la actualizacin y mantenimiento de los diversos Nomencladores, con acceso para los usuarios de los grupos de recepcin y direccin.
El otro mdulo es el que controla los privilegios de acceso para usuarios y grupos de usuarios. Segn sus funciones y necesidades de explotacin del sistema, los usuarios del mismo se agrupan en 4 grupos o niveles de acceso: 1. 2. 3. 4. Grupo de Direccin : Acceso total a todos los mdulos del Sistema. Grupo de Recepcin de Muestras : Acceso total al mdulo de Recepcin de Muestras y al de Mantenimiento de Nomencladores. Acceso de solo lectura al mdulo de Monitoreo y Consultas. Grupo de Anlisis de Laboratorio : Acceso total al mdulo de Ensayos de Laboratorios y al de Mantenimiento de Nomencladores. Grupo de Gerencia y Clientes : Acceso solamente al mdulo de Monitoreo y Consultas.
El sistema de Control del Flujo de Informacin en el Laboratorio de Control de la Calidad del Centro de Investigaciones Apcolas brinda reportes personalizados con el estado de las muestras y los resultados de sus ensayos, adems de los Informes o Certificados emitidos por el Laboratorio del CIAPI, y la Direccin de Gestin de la Calidad en relacin a la conformidad de las muestras analizadas segn las normas de calidad vigentes. Tambin emite al terminar el proceso de liberacin el modelo de la factura correspondiente para el cobro de los servicios analticos realizados. Paralelamente se desarrollan los mdulos para el control y seguimiento de la trazabilidad apcola durante las etapas de acopio de los productos apcolas y beneficio o procesamiento industrial de los mismos. Estos mdulos se desarrollan como aplicaciones Web, que se ejecutaran sobre la red nacional del sistema agropecuario en Cuba; permitiendo la captacin de la informacin primaria en cada dependencia provincial y en las plantas de beneficio y envasado, as como las consultas y generacin de reportes consolidados en las instalaciones de la empresa APICUBA o el CIAPI. El sistema de Control de los Productores y las Producciones Apcolas es muy importante, pues garantizar la mayor parte de los datos o informacin primaria que alimenta el resto de los sistemas previstos, incluyendo los datos de los productores y la contratacin anual de sus producciones. En este mdulo se inicia el proceso de seguimiento de los productos apcolas, especialmente la miel de abejas. Cada produccin acopiada recibe un cdigo que lo identificar hasta la confeccin de los lotes para la exportacin o comercializacin. Este cdigo incluye datos del productor, el ao, la floracin y el
apiario o zona en que fue cosechada. Este mismo cdigo se utilizar por la planta de beneficio para la conformacin de los lotes segn la prioridad establecida (tipo de miel, zona de produccin, etc.) y por el Laboratorio de Control del CIAPI para la entrada de las muestras para los ensayos de calidad. El sistema de Control y Conformacin de Lotes, reflejar las operaciones de recepcin de la miel y otros productos apcolas, los anlisis bsicos para la clasificacin y control de la calidad y la conformacin de lotes para la exportacin o venta interna. Entre los elementos importantes aportados por este subsistema, se encuentran la certificacin o validacin de la recepcin de las producciones provenientes de las provincias, el seguimiento del proceso de clasificacin y anlisis de los productos, elemento indispensable para la trazabilidad de los anlisis de calidad posteriores. Adems de todos estos aportes imprescindibles para otros subsistemas, tendr como salida principal la generacin automtica de los certificados de conformacin de lotes y la informacin estadstica de produccin de las Plantas. La implementacin de estos subsistemas permitir llevar el control de la trazabilidad de los anlisis de control de calidad de los productos apcolas, durante toda la cadena productiva apcola en Cuba, generando los informes y certificados de calidad establecidos para el proceso de comercializacin de dichos productos.
Referencias bibliogrficas
Lesser, R. Manual de Apicultura Moderna. Capitulo IV, Ep. 8 La
computacin al servicio del desarrollo y programacin de nuestra apicultura p. 133-139. Editorial Universitaria. Chile. ISBN 9561117002. Fernndez H. Software Apcola de gestin de colmenas, colmenares y p r o d u c t o r e s d e M i e l : M y C a p o . http://www.mycapo.com/apiculturainformatica.html Informtica en el apiario. En USA controlan la varroa desde la PC. http://www.Apicultura.entupc.com (05/02/04) Gestin de Colmenares. Programa de computacin para el mantenimiento, control y trazabilidad de los apiarios. http://www.todomiel.net/notas
CONTROL DE PATGENOS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE LA CARNE Dra. Elisa Cabrera Daz Profesora e Investigadora del Departamento de Salud Pblica Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias Universidad de Guadalajara Una gran diversidad de alimentos sirven como vehculos de patgenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pero los productos crnicos tradicionalmente se encuentran entre los ms frecuentes. De acuerdo con estadsticas de los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos de Norteamrica, durante el perodo 1998-2002 se reportaron 9,398 brotes de ETA en los Estados Unidos con un total de 214,428 casos de enfermedad y el 18% (38,559) de ellos fueron asociados con el consumo de productos crnicos (CDC 2000; CDC 2006). Durante los ltimos 5 aos de dicho perodo, los productos crnicos ocuparon el primer lugar como alimento causante de brotes de enfermedad. En el caso de los productos crnicos de bovino, stos aparecieron como causa de 274 (2.9%) brotes. Los principales agentes etolgicos responsables de los brotes asociados a productos crnicos de bovino fueron Escherichia coli , Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus . Derivado de esta problemtica, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) estima que Salmonella , E. coli O157:H7, Campylobacter y Listeria monocytogenes constituyen peligros significativos en productos crnicos y que debido a la contaminacin de estos productos se generan 4,000 muertes y 5 millones de enfermos cada ao en ese pas (USDA 1996). En lo que respecta a Mxico, estadsticas recopiladas por el Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis sealan 42 brotes de ETA relacionados con el consumo de carnes rojas durante el periodo 1993-2002, con un total de 2,069 casos (INPPAZ 2008). Salmonella y E. coli fueron reportados como agentes etiolgicos en algunos brotes, pero desafortunadamente en el 95 % los brotes no se logr identificar al agente responsable. Es importante destacar que en general, el nmero de brotes que se reportan a las autoridades de salud representa una pequea proporcin de los brotes que realmente ocurren debido a que las personas que enferman no acuden a los servicios mdicos por tratarse de casos auto-limitantes, a la falta de capacidad para reconocer la aparicin de un brote de ETA, o bien, a la falta de notificacin ante las autoridades de salud. Para la industrializacin de la carne y sus derivados se requieren varias etapas, iniciando con la conversin de msculo en carne, la transformacin de la carne en canal en carnes troceadas y empacadas y por ltimo, la fabricacin de productos crnicos elaborados. Para lograr exitosamente esta cadena de transformacin, los productores deben enfocarse en aspectos de calidad e inocuidad. La calidad se
define principalmente por parmetros fisicoqumicos, propiedades sensoriales y de composicin para asegurarse que el alimento satisfaga las necesidades del consumidor, mientras que la inocuidad est dirigida a asegurar que el producto est libre de peligros biolgicos, fsicos o qumicos, o bien a controlar que stos se encuentren en niveles que no constituyan un peligro para la salud de los consumidores. Durante el proceso de sacrificio en los establecimientos de faena, las principales fuentes de contaminacin microbiana en las canales incluyen la piel, el tracto gastrointestinal y el tracto respiratorio del animal sacrificado, as como los trabajadores, el equipo y los utensilios, el aire y el agua. Por lo tanto, el nivel de contaminacin de la carne en canal que se produce en un establecimiento depender de las prcticas higinicas empleadas durante proceso de obtencin. Los propios animales de abasto constituyen la principal fuente de patgenos como Salmonella y Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). Stephens y col. (2007) evaluaron la distribucin de Salmonella en bovinos en pie (n=50) y reportaron un 76% de positividad en la espalda, 74% en los flancos, 76% en el cuello, 88% en el perineo, 86% en la regin ventral, 94% en la cavidad oral, 64% en la regin rectal y 50% en las heces. Rhoades y col., (2008) reportaron una positividad promedio a Salmonella en el 2.9% de las heces de bovinos y en el 60% de la piel de estos animales. El USDA ha reportado una prevalencia a Salmonella en el 6.3% de las muestras fecales de bovinos de diferentes granjas de los Estados Unidos (EUA) (USDA, 1999). En el rastro la prevalencia de los patgenos puede variar en cada una de las etapas del proceso de obtencin de las canales. Sofos y col. (1999) encontraron Salmonella en el 2.5-8.5% de las canales de bovino antes de la evisceracin, en el 0.6-3.0% en las canales antes del enfriamiento y en el 0.3-2.6% de las canales despus de 24 h de enfriamiento. Fegan y col., (2005) reportaron la presencia de Salmonella en el 2% de las canales de bovino en la etapa de pre-enfriamiento y del 3% en la etapa post-enfriamiento en un rastro de Australia. En Canad durante 1983 a 1986, la prevalencia promedio de Salmonella fue de 2.6% en canales de bovino refrigeradas (Lammerding y col., 1988). En Mxico, se ha reportado la presencia de Salmonella desde el 14% y hasta el 58% de las canales de bovino obtenidas en rastros municipales (Prez y col., 2010; Martnez y col., 2010; Hernndez y col., XXX; Cervantes y col., 2010), mientras que E. coli productora de toxina Shiga ha sido encontrada en el 5.3 y en el 5.9% de las canales de bovino muestreadas (Varela y col., 2004; Cervantes y col., 2010). Una diversidad de tratamientos antimicrobianos han sido desarrollados y evaluados como medidas para el control de la contaminacin por patgenos entricos en las canales de bovino. Estos tratamientos son aplicados en diferentes etapas del proceso de sacrificio y su objetivo es descontaminar las canales en diferentes puntos del proceso de sacrificio mediante la reduccin del nmero de microorganismos depositados sobre la canal a lo largo del proceso (Harris, Cross et al. 1999). Los tratamientos antimicrobianos aplicados sobre las canales pueden
incluir procedimientos fsicos o qumicos y su eficacia est influida por la adhesin y localizacin de las bacterias en los tejidos de la canal, entre otros factores (Acuff, 2005). Entre los tratamientos fsicos se incluyen el trimeado o remocin fsica de la contaminacin visible por materia fecal o ingesta, la aplicacin de lavados con agua caliente, y la aplicacin de vapor. Los tratamientos qumicos ms comunes incluyen la aplicacin de enjuagues con cidos orgnicos como el cido lctico y el peroxiactico. Los tratamientos antimicrobianos son primero evaluados a nivel de laboratorio, posteriormente implementados en los establecimientos de sacrificio y posterior a su implementacin deben ser validados para demostrar su eficacia como medida para el control de patgenos bajo condiciones de operacin comercial. Los tratamientos antimicrobianos constituyen una medida de control que slo debe ser utilizada una vez que el establecimiento de sacrificio ha implementado medidas preventivas de la contaminacin como las buenas prcticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES). Hasta el momento, producir carne en canal completamente libre de patgenos no es factible, sin embargo, se ha demostrado que la forma ms efectiva para controlar su presencia en la carne en canal es la implementacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad como el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) o el sistema ISO 22000 que combina los principios del HACCP y de otros sistemas de aseguramiento de la calidad.
Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de queso de cabra.

QFB. Luis Enrique Lpez Faras Diken International Mxico 1.-Introduccin En la actualidad existe un sinfn de productos alimenticios en el mercado, desde los perecederos como panes, frutas, ensaladas, quesos, embutidos, etc., as como tambin las conservas o secos que denominamos no perecederos, y en ambos casos, intervienen diferentes procesos para su elaboracin; sin embargo, para lograr una excelente calidad relacionada a la seguridad alimentaria, es necesario seguir una serie de pasos o requisitos que aseguren que determinado producto no cause algn problema de salud al consumidor final. Esto pasos o requisitos se conocen como las Buenas prcticas de manufactura y estn encaminadas a prevenir que algn tipo de contaminacin qumica, fsica o biolgica pueda llegar a la materia prima o al alimento y que esto pueda causar algn dao de consideracin. En este caso se abordara las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin queso de cabra desde la alimentacin del animal pasando por el proceso de la leche, hasta el producto envasado que ser el queso. 2.- Proceso de elaboracin del queso Para llegar al proceso final de elaboracin de este producto es importante entender que todo tiene un nivel de importancia dentro del producto final, por lo tanto empezaremos por la parte primaria la salud del animal: La cabra Para tener quesos de calidad primero hay que tener leche de calidad y la cual debe de provenir de un animal sano, el cual haya recibido las atenciones pertinentes para una excelente calidad sanitaria de la leche. Lo anterior puede resumirse en: Buenas prcticas pecuarias en alimentacin en ganado caprino lechero y buenas prcticas en el manejo del ganado caprino lechero. A grandes rasgos a que se refieren ambos ttulos?, pues a evitar cualquier tipo de riesgo biolgico, qumico o fsico que pueda alterar el estado de salud del animal y por ende afecte la calidad de la leche y sus subproductos. Por ejemplo si relacionamos el agua que se les da de beber a los animales esta deber ser de buena calidad sanitaria, y su fuente o vertedero no deber estar cerca de ninguna fuente de contaminacin como: letrinas,
baos, estircoles de otros animales o de las cabras mismas, compostas y bio-fertilizantes ya que el riesgo en este caso podra ocurrir con la aparicin de un brote de brucelosis o una contaminacin por E. coli. Otro factor importante a cubrir pues es la alimentacin: si se manejan alimentos balanceados estos deben tener una calidad sanitaria buena proveniente de proveedor, de igual forma si parte de la dieta es a partir de forrajes o pajas, estos debern estar tratados de tal manera de que no se presente algn problema biolgico como brucelosis. Aditivos no nutricionales: estos comnmente se refieren a productos que van a ayudar en el estado del animal como prevenir o tratar enfermedades, as como para su crecimiento, por lo tanto el uso de estos compuestos esta regulado por SAGARPA y de preferencia deben de usarse de proveedores con licencia para el manejo de este tipo de productos. Una parte tambin muy importante es el manejo de pesebres o comedores ya que en gran medida depende mucho de esto la salud del animal, por lo tanto, estos debern tener siempre rotacin del alimento, estar limpios, no tener residuos, ni sobrantes en descomposicin. Lo anterior es parte de la cadena de calidad y seguridad alimentaria, a continuacin se describirn algunos relacionadas con las buenas prcticas del manejo. Aqu hay varios factores que se deben prevenir, se podran mencionar todos, pero en este caso se describirn a los de mayor impacto en la produccin de leche El parto aunque no se crea, es una parte importante dentro de la produccin de leche con calidad, el lugar donde ocurrir dicha accin debe estar en excelentes condiciones de higiene y limpieza, de tal forma de que el animal no se estrese y no sufra de mastitis por lo que tambin debe estar el lugar seco y limpio, as como permitir acceso al personal encargado de recoger el estircol generado durante el parto. Las camas de maternidad deben de ser de material adecuado las cuales deben de cambiarse regularmente para evitar infecciones que afecten la salud del animal; el material deber ser absorbente, cmodo y que no genere la proliferacin de bacterias Manejo del animal: en este punto se debe de llevar controles con relacin a la salud del mismo, desde la revisin de pezones hasta el anlisis de las primeras leches de ordea, esto con la finalidad de detectar anormalidades, tambin se debe de marcar a cada animal con tal de diferenciar su etapa de produccin: si esta lactando, esta seca, tratada o con leche anormal, tampoco se deber estresar al animal en ningn momento cuando se lleve a este a la ordea, de igual forma se debe de evitar ordear con las manos
mojadas de leche proveniente de otra ordea ya que se puede contribuir a una contaminacin cruzada. Lo relacionado al pie de cra y/o remplazo es de gran importancia ya que si no se tiene el cuidado pertinente podemos afectar al resto de las cabezas y con esto afectar la produccin de leche, por lo tanto se debe tomar en cuenta antecedentes de salud (historial clnico), registros de vacunacin, etc. El estrs no debe de ser un factor que se deje a la ligera, es de mucha importancia que la cabra este en las mejores condiciones para evitarlo, debido a que si el animal se encuentra exaltado o excitado por factores ambientales, esto puede originar que se produzcan ciertas hormonas como las catecolaminas, que van directo a la sangre disminuyendo la bajada normal de la leche a la ubre, trayendo como consecuencia la reduccin de las defensas naturales de la cabra y por ende, puede haber generacin de mastitis. Como se podr observar los dos temas anteriores son de alta relevancia ya que si se hacen o se llevan a cabo de manera eficaz, se pueden tener animales sanos y por ende contribuir a una leche de excelente calidad. 3.- Manipulacin de la leche Ya se comento sobre los cuidados que se deben de tener durante la alimentacin y manejo del animalito, ahora se abordara los cuidados que se debe de tener en el manejo de la leche de cabra y son conocidos como Buenas prcticas de produccin de leche caprina relacionadas con la inocuidad durante el manejo de la leche. El titulo anterior menciona una parte muy importante de un producto de origen animal, manipulacin a que se refiere esto en trminos coloquiales, pues refiere a manej ar, preparar, proc esar, y en este caso se refiere al manejo o procesamiento de la leche de cabra. Aqu al igual que en los dos temas anteriores tambin se manejan diversos factores que se deben de considerar para evitar una contaminacin durante la manipulacin de extraccin de la leche de la cabra. Aunque este tema tambin tiene varios requisitos, se mencionaran solo algunos con la finalidad de ejemplificar su importancia. Sala de ordea: aunque se sabe que las instalaciones deben de ser las adecuadas para la comodidad del animalito, esta parte es muy importante ya que de aqu depende mucho la calidad fsica y la calidad microbiolgica de la leche.
Las instalaciones en esta rea son las de mayor preferencia de clientes y auditores ya que de aqu en adelante se dan una idea de la calidad y limpieza del producto. Tambin es importante controlar la fauna nociva y el mantenimiento de los equipos por un tcnico especializado. Otro factor es el estrs como se sealo anteriormente, una cabra cmoda y tranquila no debe producir leches de baja calidad fisicoqumica y microbiolgica. Tambin lo es la higiene de las glndulas mamarias, el rasurarlas permite que sea ms fcil su lavado y limpieza, menos adherencia de excremento, polvo, etc. Sanitizar las superficies para minimizar la cantidad de bacterias presentes en el equipo. La calidad microbiolgica de la leche debe ser de acuerdo a lo establecido a las normas sanitarias para la produccin de alimentos para consumo humano. La calidad fisco-qumica de la leche, no se refiere a la humedad, protena, slidos totales o pH, sino, hace referencia a los riesgos fsicos como basura, pelo, heces o a antibiticos, hormonas etc. Finalmente el manejo de la leche fra, los tanques de enfriamiento, su transporte para su posterior uso, y la limpieza y sanitizado de los utensilios y equipos, son parte importante para una calidad sanitaria de la leche de cabra. En resumen se puede ver que lo anterior es similar al cuidado en la alimentacin y manejo de la cabra, si no se toman las medidas necesarias parar prevenir los tres tipos de riesgo se puede comprometer la calidad del animal y de la leche. 4.- Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de queso de cabra . Despus de haber cubierto y descrito las buenas prcticas relacionadas a la cabra y a la leche, en este caso toca a la transformacin de la leche en un producto lcteo queso de cabra, y que de seguir al pie de la letra cada requisito para asegurar su calidad sanitaria, nos asegura la salud del consumidor A continuacin se describen los requisitos para asegurar la calidad sanitaria del producto denominado queso de cabra. A grandes rasgos esto sera el diagrama de flujo en general del proceso.
Como se puede apreciar, el diagrama cuenta con 13 pasos y en cada paso hay que cuidar de ciertos detalles, que a la postre pueden determinar el xito de l proceso. Empezaremos describiendo cada uno y a grandes modos que requisitos aplican para asegurar un producto de excelente calidad sanitaria
Paso 1.- Recoleccin: en este punto se aplican los requisitos de Buenas prcticas de produccin de leche caprina relacionadas con la inocuidad durante el manejo de la leche, especficamente, los relacionados al manejo de la leche fra, tanques de enfriamiento y transporte de la leche Estos tres puntos son de mucha importan cia ya que de aqu se determina con que calidad sanitaria llega la leche, es decir se sabe que la leche de cabra debe de enfriarse despus de la ordea a temperaturas de 5 C en tanques de almacenamiento higinicos, as como enviarlo a su destino en las mej ores condiciones, en este punto, la leche no debe de llegar caliente ya que podran crecer bacterias patgenas y estas producir toxinas que como es sabido el calor no las destruye, entonces el llegar una leche fuera de rangos es motivo de rechazo. Sin embargo hay un problema latente en este paso ya que la recoleccin de la leche no solo es directa de la pipa,
tambin llega gente que cra cabras de manera rudimentaria y a veces en condiciones poco higinicas, aqu es donde esta el dilema ayudas a la gente o cuidas tu proceso. Punto 2.- Recibo: en este punto es donde realmente empiezan las buenas prcticas de manufactura ya que de aqu depender mucho el producto final. Una condicin de rechazo es porque venga con: heces o sangre; el que traiga insectos o pelo del animal no ser motivo de alarma ya que antes de ser almacenada en tanques en las instalaciones la leche pasara por un filtro y a un proceso de pasteurizacin y con anlisis microbiolgico se puede garantizar la calidad de la leche as como la del queso. Sin embargo en el punto anterior se debe de evitar la entrada de plagas sobre todo moscas, una forma de mantener a raya a los insectos es colocar telas mosquiteras en la sala de recibo y solo dar acceso a la manguera de la pipa mediante un agujero que conecte a la misma con el tubo de la tina de recibo, tambin puede tener una puerta para la realizacin de maniobras. Otro motivo es que despus del anlisis fisicoqumico se detectaran antibiticos o alguna otra substancia no apta para el proceso del queso, sin embargo, otras estn permitidas como el agua, esto se hace con la finalidad de incrementar el volumen de leche, lo de recibirla o no ser a criterio del productor ya que esto le implica que le mueva a sus formulas para dar quesos con calidad Finalmente otro factor es el microbiolgico, una leche con brcelas, E. coli o salmonella es motivo de rechazo. Los puntos anteriores son previos al proceso pero no quiere decir que no se les ponga atencin en la limpieza del transporte o del rea de recibo, de la sanidad e higiene del personal, del lavado y sanitizado de equipos, etc. Paso 3.- Pasteurizacin: ya que se recibi la leche y entro al proceso de filtracin y deodorizado, este punto toma importancia ya que es aqu donde la calidad microbiolgica del queso se vea comprometida. Tambin un punto relevante es el tiempo ya que de este depende el xito de destruccin bacteriana. Los pasteurizadores y equipos conectados a este como homogeneizadores, tubos, vlvulas, bombas, etc deben de ser de materiales inertes, de acero inoxidable, de acabados sanitarios, fciles de lavar y de mantener.
Deben de contar los pasteurizadores con termmetros digitales o de caratula con el fin de monitorear la temperatura, que este siempre en valores de 65 C y mantenerla por un tiempo de 10 minutos. Paso 4.- Enfriamiento: despus de haber realizado la pasteurizacin la parte de enfriamiento es tambin importante ya que provoca un choque trmico para eliminar cualquier posibilidad de bacteria sobreviviente, as como, parte importante para la inoculacin de la leche, por lo que: El equipo de enfriamiento debe de quedar bien limpio, es decir que el proceso de lavado debe ser capaz de eliminar cualquier residuo de leche que quede en el mismo para evitar alguna re-contaminacin que comprometa al producto. Intervencin del personal en el proceso En Mxico o en algn lugar del mundo que se dedique a la elaboracin de queso de cabra debe de contar con equipos automatizados para llevar a cabo los siguientes pasos: 5.Agregado de aditivos 6.Coagulacin 7.Cocinado 8.Prensado 9.Salado Sin embargo existen plantas donde la mano del personal interfiere directamente en la elaboracin del queso y si no se extreman las debidas precauciones, la contaminacin del producto ser un hecho. Aqu lo que se debe de vigilar para que los puntos anteriores sean un xito es: Sanidad e higiene del personal ya que en algunas ocasiones la falta de instrumentos para la dispersin de los cultivos lcticos los lleva a realizar la tarea con la mano, por lo tanto hay que darles las herramientas necesarias Posiblemente en las etapas de coagulacin, cocinado y corte de la cuajada no se involucre al personal, sin embargo se puede dar que el personal no se lavo las manos y el equipo o instrumentos que maneja los contamine o que no los haya lavado correctamente. Con relacin al prensado, el personal utiliza recipientes para llenar las mantas que estn previamente colocadas en los moldes, y como se comento, si no se lava las manos o los equipos correctamente, se puede contaminar los instrumentos y por ende el producto Para finalizar la salazn posiblemente no tendra repercusiones ya que aparte de dar sabor al queso tiene la funcin de proteccin, sin embargo no
falta que un trabajador esparza la sal con la mano teniendo contacto con la superficie del queso. Aparte de vigilar lo anterior, tambin se debe de tener en cuenta los equipos, el medio ambiente, etc. ya que normalmente estos pasos se hacen sin proteccin alguna hacia el producto, en pocas palabras vigilar todo lo que este alrededor del producto. Los siguientes pasos: 10.Oreado 11.Maduracin 12.Lavado 1 3 . E m p ac a d o Implican una serie de buenas prcticas que van desde el lugar y condiciones de almacenaje, temperaturas, control de plagas, acceso al personal, la calidad del agua, el material de empacado, la limpieza, sanitizacin de las reas, etc. Por ltimo si se analiza cada una de las buenas prcticas antes descritas, se tiene que el responsable para que se de el xito: es el personal, ya que de este depende directamente la calidad sanitaria del producto, por lo que es necesario las capacitaciones en todos y cada uno de los procesos. En resumen Como se pudo apreciar la elaboracin del queso de cabra no solo implica hacer las cosas bien desde el punto de vista sanitario, sino hacerlas bien desde el productor primario, ya que una falla en el proceso puede desencadenar en un problema mayor. Al igual que el queso de cabra, muchos productos deben de tener ciertos cuidados antes de pasar a una transformacin radical, no es lo mismo lavar una manzana despus de cosecharla, que hacer una mermelada de manzana donde implica otros procesos pero que al final desembocan en las Buenas Prcticas de Manufactura. Bibliografia 1. CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Prctico para el Manejo de Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htm 2. Manual de buenas prcticas de produccin en leche caprina, SENASICA 2008
Nuevo Esquema de Certificacin Internacional FSSC 22000:2010 para el Sector de Alimentos

Ing. Abraham Alatorre Global Standards Certification A nivel internacional existe la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, identificada por sus siglas en ingls como GFSI (Global Food Safety Initiative, por sus siglas en ingls), est integrada por expertos en seguridad alimentaria quienes son representantes de la empresas de manufactura, de servicios, entre otros, a travs de la GFSI se provee servicio y apoyo a ms de 400 miembros en ms de 150 pases. En las juntas ejecutivas de la GFSI participan representantes de compaas lderes del sector de alimentos como son McDonald's, Danone Group, Wal-Mart Stores Inc, entre otros, asimismo a sus comits de trabajo han asistido representantes de Coca Cola Company USA, Wal-Mart USA, Starbucks Belgica, Kraft Foods Germany, Cargil USA, Carrefour Group Francia, Costco Wholesale USA, entre otros. www.mygfsi.com La GFSI no desempea actividades de certificacin, sin embargo a travs de la Fundacin para la Certificacin de la Seguridad Alimentaria con sede en los pases bajos ha reconocido un nuevo esquema de certificacin FSSC 22000:2010 (Food Safety System Certification, por sus siglas en ingls). La Fundacin para la certificacin de la Seguridad Alimentaria tampoco desarrolla actividades de certificacin, sin embargo reconoce a organismos certificadores con la competencia para desempear actividades de auditora para este nuevo esquema FSSC 2200:2010. Global Standards es uno de los Organismos Certificadores afiliados a esta Fundacin y con la competencia para auditar en FSSC22000:2010. www.fssc22000.com
Este nuevo esquema de certificacin (FSSC 22000:2010) est basado en los requerimientos de las normas ISO 22000:2005 & la Especificacin BSI PAS 22000:2005 ya es conocida en Available Specification, por sus siglas en Ingls) y est 220:2008 (Publicly el mercado por la industria alimentaria, sin mbargo BSI PAS (Publicly Available Specification, por susalimentos; dicho esquema tambin enfocado principalmente a los fabricantes de siglas en Ingl?s), es ha sido respaldado por la Confederacin Europea de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA, por sus siglas en Ingls).
una nueva especificacin que nace con la participacin del llamado grupo G4 (Unilever, DANONE, KRAFTFOODS, Nestl). La BSI PAS 220:2008 entra en vigor el 25 de Octubre del 2008, dicha especificacin contempla los requerimientos de programas prerrequisitos para la inocuidad alimentaria en la industria de la manufactura; estos requerimientos se pretenden sean usados para cumplir el requerimiento 7.2.3 de la norma ISO 22000:2005, lo que significa que la BSI PAS 220:2008 no podr ser certificada de manera individual, por lo tanto el esquema de certificacin FSSC 22000:2010 contempla el cumplimiento de ISO22000:2005 y BSI PAS 220:2008. La BSI PAS 220:2008 considera la siguiente estructura para los requerimientos de los programas prerrequisitos: 1.Alcance 2.Normativas de referencia 3.Trminos y definiciones 4.Construccin y distribucin de las instalaciones 5.Distribucin de las instalaciones y lugares de Trabajo 6.Servicios - aire, agua y energa 7.Disposicin de desechos 8.Adecuacin del equipo, limpieza y mantenimiento 9.Administracin de los materiales comprados 0.Medidas para prevenir la contaminacin cruzada 1.Limpieza y saneamiento 2.Control de plagas 3.Higiene personal e instalaciones para empleados 4 . R e t r a b aj o 5.Procedimiento de recoleccin de producto 0.Almacenamiento
17.Informacin del producto/advertencias al consumidor 18.Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
Para mayor informacin sobre este nuevo esquema de certificacin FSSC 22000:2010 (ISO 2000:2005 & BSI PAS 220:2008) Favor de contactar al personal de Global Standards: info@globalstd.com www.globalstd.com Telfonos: 01800 277 6242, 01 (33) 3630 4546
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ASOCIADOS A LA INOCUIDAD PECUARIA Sonia Jaimes S. sjaimes@tecnas.com.co Colombia TECNAS S. A. Divisin Limpieza, Desinfeccin e Inocuidad LDi La produccin de alimentos para el suministro, que sean sanos y de buena calidad es un requisito previo para el xito del comercio nacional e internacional de productos alimenticios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de los recursos agropecuarios de una regin o pas, al tiempo que todos los consumidores tienen el derecho a esperarlos y exigirlos. El intenso comercio internacional de alimentos y piensos y el turismo masivo estn en aumento, lo que sin duda proporciona importantes beneficios sociales y econmicos; sin embargo, estos hechos estn favoreciendo la propagacin mundial de agentes patgenos transmisibles por intermedio de esos productos. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los ltimos aos y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin. Para afrontar el enorme reto que supone asegurar en adelante la inocuidad alimentaria, habr que utilizar nuevos mtodos de identificacin, vigilancia y evaluacin de los riesgos transmitidos por los alimentos. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. De esta manera, resulta imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias que derivan de las enfermedades producidas por alimentos ETAS- para la salud y la economa; dicho control debe abarcar la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, lo que corresponde al concepto De la Granja a la Mesa , en donde todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los objetivos son entonces, evitar la entrada de agentes patgenos en los alimentos y el agua potable, prevenir su proliferacin e inactivarlos cuando es necesario. El aspecto normativo es un elemento fundamental para alcanzar eficiencia en el control, pero por si solo no constituye la solucin; es necesario que adems de implementar medidas legislativas cuando proceda, haya conciencia y la debida educacin productores, as como a consumidores de alimentos. La educacin sanitaria en relacin con la inocuidad de los alimentos debe ser una de las principales tareas de las redes de atencin primaria de salud. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias); los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria y cuando son contaminados en niveles inadmisibles conllevan riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes cargas econmicas para las diversas comunidades y naciones. La temtica de inocuidad es muy amplia, se refiere tambin a los contaminantes qumicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnolgicos y evaluacin de riesgos microbiolgicos. El fin principal de la inocuidad pecuaria es que los alimentos de origen animal sean manejados, del campo a la mesa, con una seguridad higinica y de calidad. La tendencia mundial en el incremento de productos pecuarios y las ltimas estimaciones realizadas por la FAO con respecto a la produccin ganadera consideran que el consumo de carne se incrementar de 233 millones de toneladas de carne en el 2000 a 300 millones de toneladas en el 2020, y con respecto a la produccin lctea de 568 a 700 millones de toneladas para el mismo periodo. Mientras que la produccin de huevo se espera que aumente en un 30 % para los mismos aos. Lo que demuestra un incremento sustancial en la produccin de protena animal para satisfacer la demanda originada por el crecimiento de la poblacin del planeta. Cuando hablamos de asegurar la inocuidad de los alimentos, inevitablemente nos referimos al mundialmente reconocido sistema HACCP (Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls), el cual se basa en la prevencin en vez de la inspeccin y comprobacin del producto final. Esto equivale a controlar todo el proceso para asegurar que el producto obtenido sea inocuo. HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final y debe cimentarse en bases slidas, llamadas prerrequisitos que entre varios otros corresponden Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) y Buenas Prctica de Comercio (BPC). De este modo, cobra importancia el concepto de las Buenas Prcticas Ganaderas BPG entendidas como todas las acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad. Las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con xito las nuevas demandas de consumo y comercializacin de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del producto en la cadena alimentaria y vigilar que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la poblacin y de las personas que participan en su elaboracin, y se cuide del bienestar de los animales. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es el establecimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales constituyen un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Los POES describen las condiciones operaciones para garantizar la higiene de personal, instalaciones, equipos y ambientes de proceso; los cuales deben surgir de un trabajo tcnico y
muy especfico de las necesidades en la escala productiva. Un programa de limpieza y desinfeccin permite reducir la incidencia y las consecuencias de numerosas enfermedades. Antes de planificar un programa de limpieza y desinfeccin es importante tener en cuenta consideraciones relevantes que van ms all del costo, entendiendo que si bien este es un factor que influye en la decisin, no debe determinarla; el criterio debe enfocarse en la funcionalidad y en su impacto sobre los resultados finales, salud de los animales, as como en el cuidado de los equipos y superficies a tratar, dado que dependiendo del material del que estn hechos podran reaccionar y deteriorarse. Respecto al agua que ha de utilizarse para tareas de limpieza, debe tenerse en cuenta su calidad microbiolgica, as como parmetros fisicoqumicos como la dureza, que influye en el desempeo de los qumicos, especialmente el de algunos detergentes. No menos importante es preguntarnos qu tipo de suciedad buscamos remover ? ; segn sean los residuos a eliminar, la suciedad contendr grasa, protena, carbohidratos , sales minerales y en esa misma medida tendr que seleccionarse un producto qumico con propiedades especficas para cada caso. Otros factores que determinan el desempeo de un agente qumico son la temperatura, pH, tiempo de exposicin, fuerza mecnica, as como el mtodo de aplicacin empleado: in Situ o CIP, (generalmente tareas de limpieza en sistemas de ordeo mecnico); limpieza fuera del sitio o COP; aplicacin por espuma, rociado por spray, inmersin, limpieza por alta presin, entre algunos otros. En cuanto a los agentes desinfectantes, existe variedad de principios activos disponibles, por lo que es relevante considerar en su seleccin factores que incluyen: - Actividad biolgica /usos aprobados - Variables climticas y ambientales: efecto en la eficiencia - Seguridad de uso: operarios, animales y medio ambiente - Velocidad de accin, estabilidad, versatilidad Resulta fundamental la efectividad previa de la etapa de limpieza utilizando el detergente y mecanismo apropiados, en esta medida se garantizarn mejores resultados en la desinfeccin. Los programas de Limpieza y Desinfeccin deben contar con responsables de su estricto cumplimiento; adems deben apoyarse en proveedores confiables y con criterio para brindar soporte tcnico as como alternativas de productos y soluciones en Higiene, acordes a las necesidades de cada planta.
DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN AVCOLA Vzquez Navarrete Jess. CENID-Microbiologa Animal, INIFAP. Mxico, D. F. Correo electrnico: jesusvn 1 @yahoo.com.mx , y vazquez.jesus@inifap.gob.mx
I.
Panorama de la avicultura mexicana.
La industria avcola mexicana en 2010, aport el 0.7% en el PIB total, el 19.5% en el PIB agropecuario y el 38.1% en el PIB pecuario. El sector avcola mexicano participa con el 63.4% de la produccin pecuaria; 33.7% aporta la produccin de pollo, 29.1% la produccin de huevo y 0.20% la produccin de pavo. De 1994 al 2010 el consumo de insumos agrcolas, ha crecido a un ritmo anual de 3.2%, y cabe destacar que la avicultura es la principal industria transformadora de protena vegetal en protena animal. El 60 % de la industria avcola genera pollo para consumo, el 38% produce huevo y solo un 2% produce carne de pavo. La parvada nacional avcola en Mxico es la siguiente: 470 millones de aves, 142 millones de gallinas ponedoras, 267 millones de pollos al ciclo y 662 mil pavos al ciclo. El 90% de la produccin de carne de pollo en Mxico se concentr en los siguientes estados y regiones de la Repblica Mexicana: La Laguna, Veracruz, Quertaro, Jalisco, Aguascalientes, Nuevo Len, Veracruz, Puebla, Chiapas y San Luis Potos. La comercializacin de pollo en Mxico se lleva cabo de la siguiente manera: Vivo 31%, rosticero 24%, mercado pblico 20%, supermercado 15%, piezas 7% y productos de valor agregado 3 por ciento. Por lo que se refiere a la produccin de huevo, de 1994 a 2010 creci a un ritmo anual de 3.4%, lo que significa que en dicho lapso, su crecimiento fue de 69%. Por otro lado, la produccin de huevo en Mxico durante 2010, se produjo fundamentalmente en los siguientes estados y regiones del pas como: Jalisco, Puebla, Sonora, la Laguna, Nuevo Len, Yucatn y Guanajuato (10).
II.
Inocuidad alimentaria.
Es el carcter de ser inocuo, o sea que no causa dao. Con excepcin de alimentos especficos que poseen componentes que pueden causar una reaccin alrgica en personas sensibles, los alimentos por si solos no causan dao. El dao a la salud es causado por agentes que pueden estar presentes en dicho producto. Esos agentes pueden ser biolgicos (bacterias patgenas, parsitos, ciertos virus etc.), qumicos (residuos de agroqumicos txicos, antibiticos, metales pesados etc.) o fsicos (objetos duros o punzo cortantes). La contaminacin de carne y productos crnicos con sustancias o microorganismos pueden ser un problema para la salud pblica, la economa y el abasto nacional. Por lo cual, es necesaria la estandarizacin e implementacin de pruebas diagnosticas que apoyen la deteccin de microorganismos patgenos en rastros, frigorficos, empacadoras y distribucin en mercado (6,7). Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los nios y los enfermos inmunolgicamente comprometidos son los ms susceptibles y en ellos los efectos pueden ser ms serios. El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los sntomas varan de acuerdo al agente responsable de la contaminacin (2,6). La intoxicacin causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, toxina colrica de V. cholerae , toxinas de la familia LT de Escherichia coli enterotoxignica y Salmonera (2, 6, 8). Los sntomas de las ETAs. Son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc.
2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores. Para las personas sanas, la mayora de estas enfermedades son pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidos pueden ser ms severas o incluso p la muerte (6,8).
III.
Bacterias que con frecuencia causan problemas entricos.
Existen varias enfermedades que se asocian al consumo de alimentos crudos o mal cocidos como; carnes de aves, porcino, vaca, huevo, leche sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, etc (1, 6). Los huevos frescos y la carne de pollo pueden contener bacterias del gnero Salmonella que suelen causar intoxicaciones alimentarias. Si bien el nmero de huevos que contienen dicha bacteria es muy escaso Salmonella enteritides se puede encontrar en la yema y en la clara del huevo. La contaminacin puede originarse desde los ovarios de las gallinas va vertical (1,9).
El huevo tambin puede contener bacterias del gnero
Campylobacter, en este
sentido algunos pases desarrollados han hecho nfasis en este microorganismo debido a se ha aislado de aves portadoras en granjas avcolas (3,6). El gnero Salmonella son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos, estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Los sntomas de la salmonelosis son clicos abdominales, diarrea y fiebre. Dicho gnero Salmonella, est constituido por aproximadamente de 2,400 serotipos. En Mxico la Secretaria de Salud reporta anualmente un promedio de 120,000 casos de salmonelosis en humanos. Esta bacteria tiene la capacidad de causar tres tipos diferentes de enfermedades en humanos: 1) Gastroenteritis causada por Salmonera typhimurium, S. enteritidis ; 2) fiebre entrica causada por S. typhi y S. paratyphi y 3) una enfermedad invasiva sistmica ocasionada por S. cholerasuis (8,9). Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayora de las patgenos para los animales y el humano, por ejemplo, enterotoxica (ETEC), E. coli enteropatgenas (ECEP), serotipos: O157:H7 y O157 (8). En Escherichia coli O157, el serotipo predominante es el O157:H7, ha estado implicado como causante del sndrome urmico hemoltico (HUS) y problemas de colitis hemorrgica (HC). El sndrome de HUS es caracterizado por anemia hemoltica, trombocitopenia y falla renal mientras que HC presenta tpicamente calambres abdominales y diarrea acuosa seguida por gastroenteritis con sangre que se asemeja de la descarga hemorrgica. El gnero Campylobacter tambin causa enfermedad en los seres humanos y los animales. Campylobacter jejuni es la que tiene mayor importancia en humanos. Esta bacteria puede infectar a las aves produciendo un cuadro asintomtico sin embargo, en el humano Campylobacter produce gastroenteritis, diarrea, calambres dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede E. coli no producen enfermedad, sin embargo existen ciertos patotipos que son Escherichia coli E. coli enterohemorrgica
estar acompaada de nuseas y vmitos. Algunas cepas producen toxinas termolbiles muy semejante a la de Vibrio cholerae y Escherichia coli enterotoxignica (ETEC), la toxina se unen al gangliosido GM 1 y activa la adenilciclasa, aumentando el AMP cclico, provocando una diarrea acuosa. Estas toxinas tambin se pueden presentar un mecanismo de accin citotxica en cultivos de clulas Hela y Vero (2,3). Yersinia enterocoltica , se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y el principal reservorio es el porcino, por lo que la carne contaminada con heces de estos animales puede contener dicha bacteria y ser un problema importante de zoonosis (6). Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente en condiciones de congelacin, desecacin y calentamiento. Este microorganismo a diferencia de otras bacterias, puede crecer a bajas temperaturas, incluso en refrigeracin. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada coccin y pasteurizacin la destruyen por completo. Listeria monocytogenes , afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos. Los sntomas son similares a una gripe con fiebre persistente y evoluciona con sntomas gastrointestinales (5).
IV.
Diagnstico de microorganismos patgenos.
a) Mtodos bacteriolgicos. Para enterobacterias, es necesario un enriquecimiento (selenito o tetrationato) selectivo para el aislamiento de Salmonella, E. coli
en muestras de alimento
contaminado, incluida Salmonella typhi. El selenito inhibe el crecimiento de coliformes intestinales y enterococos, principalmente en las primeras 6 a 12 horas de incubacin. El medio contiene: peptona o tripton lactosa, sales. Si se observa color rojo ladrillo de selenito precipitado, el medio no debe utilizarse (4). El material slido se inocula directamente en el caldo; el material lquido se debe mezclar en una relacin 1:1 con caldo a doble concentracin. Se incuba 24 horas a 37 C o a 34 C. La resiembra a medios selectivos puede hacerse al cabo de 6 a 12 horas. Posteriormente se cultivan sobre medios ordinarios as como en medios selectivos diferenciales, por ejemplo agar verde brillante, Agar EMB, Agar McConkey, Agar Salmonella Shigella, para permitir la separacin de los bacilos gramnegativos que fermentan o no la lactosa. Tambin se pueden utilizar medios
especficos como los cromognicos o petrifil para el conteo de colonias en una muestra (1,6). Para el aislamiento de L. monocytogenes Se puede utilizar caldo Fraser con suplementos y medio Oxford. Para el aislamiento de del gnero Campylobacter a partir de materia fecal o muestras de alimento se requiere de una atmsfera microaerfila, medios de cultivo selectivos para inhibir la flora acompaante, temperatura ptima de desarrollo (42-43C), aunque pueden desarrollar a 37C, pH ptimo de crecimiento (6,5-6,9). A partir de alimentos congelados, o de muestra de materia fecal, los medios de cultivo recomendados son los siguientes: Caldo Brucella con succinato de sodio al 0,3%, cisteina al 0,01% y solucin antibitica (trimetroprima, vancomicina, anfotericina, cefalotina), campylobacter Agar (Butzler), extracto de carne con peptona, sangre, cloruro sdico, antibiticos (novobiocina, colistina, cefazolina, bacitracina y cicloheximida). Campylobacter Agar (Skirrow), en base a infusin de corazn, peptona de casena, extracto de levadura, sangre lisada de caballo, cloruro sdico, antibiticos (vancomicina, trimetoprima, polimixina B (3).
b) Deteccin de patgenos por pruebas moleculares. Los genes invA y de la subunidad 16S ribosomal de S. enteritidis son utilizados como marcadores moleculares, un fragmento de dichos genes se puede amplificar por PCR para identificar la presencia de este patgeno en DNA obtenido de huevo y carne de pollo. Para el gnero E. coli enterotoxigenica (ETEC), se pueden identificar los genes eltAB que codifican para la toxina LT. Por lo que corresponde, a Listeria monocytogenes membrana (P60). Referencias 1. FAO/OMS. 2002. Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y AMPLIFICAC?N DEL GENE iap QUE PARA UNA PROTEINA pollos. EXTRACELULAR(60kDa)DE Listeriam onocytogenes . 2. Gutirrez-Cogco L, Montiel-Vzquez E, Aguilera-Prez P, Gonzlez1 2 3 4 5 6
en muestras de carne almacenada, se
pueden utilizar los genes iap y el hlyA que codifica para una protena de
Andrade MC. 2000. Serotipos de Salmonera identificados en los servicios de salud de Mxico. Salud Pblica de Mxico, 42, 6: 490-495. . 3. Manual de procedimientos: Campylobacter 2001. Instituto nacional de enfermedades infecciosas. Buenos Aires, Argentina. 4. Mancera MA, Vzquez NJ, Heneidi ZA. 2004. Fagotipificacin de Salmonella spp JVN aislamientos de JVN Salmonera enteritidis obtenidos de aves en Mxico. Tc Escherichia coli 0157 Pecu Mx; 42(2): 287-294. 5. Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
1 2 3 4 5
1. 2.
MPM: 2 Long
.Listeriamonocytogenes ATCC.
570 Pb
Listeriamonocytogenes(CSL-4); pierna de pavo SARA LEE. Listeriamonocytogenes; C4 Listeriamonocytogenes; C3
Listeriamonocytogenes(CSL-10); pierna de pavo SARA LEE.
50 0 p b
10 20 pb
Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos.
6. Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 2004. Manual de Laboratorio para la Identificacin y Prueba de Susceptibilidad a los Antimicrobianos de Patgenos Bacterianos de Importancia para la Salud Pblica en el Mundo en Desarrollo. 0. SAGARPA noviembre 2003. manual de organizacin del servicio na cional de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria. 1. Schaechter, M. 2001. Escherichia coli and Salmonella 2000: Microbiology and Molecular Biology Reviews.p. 1 19-130,Vol.65,No. 1. 2. Vzquez NJ, Crdova BC, Mancera MA, Verdugo RA. 2003. Amplificacin de los genes InvA en cepas de Salmonera enteritidis aisladas de aves en Mxico. Memorias del Seminario Cientfico Internacional de Salud Animal. San Jos de las Lajas, Cuba. 3. Unin Nacional de Avicultores 2011. Compendio de indicadores econmicos del sector avcola.
CERTIFICACION Y RECONOCIMIENTO DE SRRC EN LA PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO
MC. Alma Lilia Tovar Daz

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIN ORGNICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA
La globalizacin de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, situacin que ha trado como consecuencia que diferentes gobiernos requieran de la implementacin de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definindose el trmino de Inocuidad como la caracterstica que tiene un alimento de no causar dao a la salud del consumidor por efectos de algn contaminante.
Dentro de los factores responsables en comprometer la inocuidad de los alimentos, se encuentran los contaminantes qumicos (hormonas, frmacos, plaguicidas, etc.); biolgicos (virus, bacterias, parsitos, etc.) y fsicos (pedazos de metal, astillas, entre otros), dichas caractersticas junto con las organolpticas, comerciales y nutricionales, constituyen los requisitos bsicos que debern considerarse para acceder a los diversos mercados, nacionales e internacionales, ya que brindan al consumidor un alto grado confianza de calidad e inocuidad.
Actualmente la mayora de las empresas, ya sea en la unidad de produccin o en el procesamiento primario de alimentos de origen animal, requieren de una certificacin sanitaria para mantener la competitividad y distincin de sus productos, asegurando as su participacin, aceptacin y permanencia en el mercado, por lo que se requiere que cada eslabn de la cadena alimentara establezca controles y actividades que permitan evitar los riesgos de contaminacin, lo cual se lograr a travs de la instrumentacin e implementacin documentada de un Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC), incluidas las Buenas Prcticas de Produccin (BPP), las Buenas Prcticas de Manejo o Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin (POES) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPC o HACCP por sus siglas en ingles).
Como podemos darnos cuenta, el asegurar que un alimento sea sano, que cubra las expectativas del cliente al igual que cumpla las normas tanto nacionales como internacionales, requiere de cambios en la manera de pensar y de trabajar, as como el de implementar estos mtodos, sistemas y normas para lograr ser competitivos. Lo ms importante es avanzar en la mejora continua y adaptarse a los cambios y a las exigencias en el mbito internacional, sabiendo que estos SRRC son obligatorios para cualquier industria de alimentos, en Norte Americana y en la Unin Europea.
Entonces, la inocuidad de los alimentos es ahora una caracterstica regulada bajo diversas leyes y Reglamentos, tanto a nivel nacional como internacional. Hoy en da, la inocuidad es un tema prioritario en las agendas de los Gobiernos, en Mxico cuenta con sustento en leyes federales, las cuales prevn implicaciones legales y econmicas para las empresas, tiene un enfoque preventivo y sobre todo distintivo a travs de la certificacin o reconocimiento. En este tenor, la Ley Federal de Sanidad Animal, entre cuyos objetos se encuentra regular las buenas prcticas pecuarias aplicables en la produccin primaria; define a los SRRC como las medidas y procedimientos establecidos por la Secretara para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante su produccin primaria y procesamiento en establecimientos Tipo Inspeccin Federal en ptimas condiciones zoosanitarias, y de reduccin de peligros de contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de BPP y BPM. Tanto la Ley como el Reglamento Interior de la SAGARPA, dictan entre las atribuciones que en materia de SRRC tiene la Secretara en la materia, la promocin y capacitacin en la aplicacin de SRRC en la produccin primaria y procesamiento primario, as como la promocin y orientacin de la investigacin; el reconocimiento y certificacin de las empresas; la promocin de la armonizacin y equivalencia internacional de las disposiciones en esa materia; expedicin de las normas oficiales mexicanas y dems disposiciones legales aplicables relacionadas con los SRRC; organizacin y operacin de la certificacin, inspeccin y vigilancia de los procesos de produccin y procesamiento primario, autorizacin y reconocimiento a profesionales como terceros especialistas, organismos de verificacin, organismos de certificacin y organismos de coadyuvancia como los
Comits Estatales de Fomento y Proteccin Pecuaria, en la aplicacin instrumentacin y verificacin y vigilancia del cumplimiento de los SRRC.
En este sentido, el Reglamento Interior de la SAGARPA, establece que el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SENASICA, promover programas inductivos y voluntarios de buenas prcticas de produccin y manufactura, para minimizar riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica en agroalimentos, as como verificar y certificar su observancia; entre otras atribuciones. Para ello, la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, Unidad Administrativa (DGIAAP) adscrita al SENASICA, tiene por funcin proponer y establecer los planes y estrategias de ejecucin de las actividades de promocin y regulacin de los SRRC, as como evaluar, dictaminar, monitorear y vigilar los plaguicidas de uso agrcola. Especficamente, la Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agrcola (DIAOPA); que a travs de 5 Subdirecciones de rea, tiene entre sus labores, regular, promover y certificar la aplicacin de los SRRC en la produccin y procesamiento primario de alimentos de origen agrcola, pecuario, acucola y pesquero. La DGIAAP el da de hoy emite reconocimientos en materia de inocuidad agrcola, pecuaria, acucola y pesquera; conforme a la evaluacin de la conformidad y procedimientos de verificacin sustentados en la Ley Federal de Procedimiento Administrativo y que para el efecto el SENASICA ha editado y publicado con la ayuda de expertos la materia los Manuales de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin Primaria de bovinos productores de carne y leche, caprinos productores de leche, granjas porccolas, pollo de engorda, huevo para plato y produccin apcola; y para la produccin primaria el Manual de Manejo y Envasado de la Miel . El procedimiento general para la Certificacin o Reconocimiento en SRRC de productos pecuarios, consiste en que el usuario solicita una visita de Verificacin a un Tercero Especialista Autorizado o a un Organismo de Verificacin, o a la Secretaria a travs de la DGIAAP, quien evaluar el cumplimiento con los requisitos tcnicos establecidos segn sea el caso de la especie productiva. Posteriormente se emite un Dictamen de Verificacin que deber que ser puesto a disposicin de la DGIAAP, acompaado de la documentacin de soporte, para su anlisis por el personal oficial. El personal oficial verificar el cumplimiento de la documentacin con los requisitos solicitados y podr emitir el certificado o reconocimiento en SRRC o bien, solicitar acciones correctivas derivado de un no cumplimiento o irregularidad en alguno de los puntos evaluados; el interesado contar hasta con 45 das hbiles para hacer llegar la evidencia que demuestre la solventacin de las observaciones realizadas por la DGIAAP y se proceder a la revisin. En caso de
no satisfacer las observaciones, el trmite se desecha; caso contrario, se emite el correspondiente certificado o reconocimiento, con una vigencia de dos aos y supeditado a que al primer ao de su vigencia se constatara el cumplimiento con los SRRC. La certificacin o reconocimiento de SRRC hasta el presente ao, en el componente pecuario contempla, unidades de produccin de ganado caprino, bovino (carne y leche), porcinos, huevo para plato, pollo, manejo y envasado de miel. Algunos de los retos en materia de inocuidad, son: incrementar la plantilla de personal oficial al ritmo que crecen las obligaciones de vigilancia, inspeccin, control y operacin; ampliar la capacidad tcnica para el diagnstico y combate de plagas, enfermedades y contaminantes de los alimentos; lograr una coordinacin efectiva entre autoridades con competencia en materia de inocuidad; mejorar continuamente la calidad de los servicios; completar el marco legal necesario para un programa de inocuidad del campo a la mesa; y lograr que la calidad de los alimentos de origen agropecuario, acucola y pesquero se constituya en derecho de los mexicanos.
BIBLIOGRAFA Reglamento Interior de la SAGARPA Ley Federal de Sanidad Vegetal Ley Federal de Sanidad Animal Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable Manual de Organizacin del SENASICA Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012.
PLANES DE CONTROL DE LA SALMONELOSIS PORCINA EN EUROPA Eva Creus AGROGESTIIC evacreus@agrogestiic.es
La salmonelosis se considera una de las zoonosis de mayor prevalencia de entre las transmitidas al hombre por alimentos contaminados. En los pases desarrollados supone en la actualidad uno de los mayores problemas de seguridad alimentaria. Es por ello que las autoridades sanitarias de la Unin Europea (UE), a travs de la Directiva 2003/99/CE del 17 de noviembre de 2003 sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonticos, y del Reglamento (CE) N 2160/2003 del 17 de noviembre de 2003 sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonticos especficos transmitidos por los alimentos, ya estableci la obligatoriedad de poner en marcha programas especficos para la deteccin y el control de Salmonella , mediante un control exhaustivo de todas las fases de la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), contemplando medidas restrictivas para aquellas explotaciones que no consigan los objetivos deseados.
Aunque el papel que la salmonelosis porcina juega en la infeccin en la especie humana no est tan claro como el que est jugando la salmonelosis aviar, algunos estudios sealan que el consumo de carne de cerdo contaminada podra suponer hasta el 23% de la incidencia total de salmonelosis humana, dependiendo de pases y hbitos de consumo. En cualquier caso, tal y como est ocurriendo con la salmonelosis asociada con las aves, es previsible que tras el inicio de programas para el control de la salmonelosis porcina se observe un descenso significativo de su prevalencia en los cerdos de engorde y, por consiguiente, en el porcentaje de carne de cerdo contaminada que llega al consumidor. En base a estos argumentos y a la normativa vigente son ya varios los pases europeos que han iniciado programas de control de esta infeccin en las explotaciones. Otros estn a la espera de que la UE determine las lneas generales de actuacin en funcin de los datos de prevalencia obtenidos recientemente de cada Estado Miembro (EM) y de estudios de coste-beneficio encargados por los organismos europeos competentes. Lo que parece inevitable es que en breve todos los EMs debern iniciar programas para controlar esta infeccin, lo que sin duda supondr tambin un desafo para aquellos pases que exportan a la UE tanto animales vivos como carne de cerdo.
Caractersticas bsicas de la salmonelosis porcina
La salmonelosis es una infeccin producida por bacterias del gnero Salmonella (familia Enterobacteriaceae ) que afecta tanto a animales homeotermos como poiquilotermos. El gnero Salmonella se subdivide en dos especies principales (S. enterica y S. bongori ), 6 subespecies (Enterica , Salamae , Arizonae , Diarizonae , Houtenae e Indica ), y stas a su vez en ms de 2.400 serotipos distintos. Los cerdos son susceptibles a la infeccin por una gran variedad de serotipos, pero a diferencia de otras infecciones de importancia, la salmonelosis porcina cursa principalmente de forma subclnica. Los cerdos infectados portan Salmonella principalmente en las tonsilas, tracto intestinal y ganglios linfticos mesentricos y no se detectan mediante las inspecciones rutinarias en los mataderos. La principal razn pues por la que hay que controlar la salmonelosis porcina tiene que ver con el papel de esta especie animal como reservorio de Salmonella y, especialmente, de un serotipo muy comn en la especie humana, Salmonella Typhimurium.
La principal ruta de infeccin es la va oral, tras el contacto con heces de animales infectados, aunque tambin es posible la va aergena. Dosis altas de bacterias (>105 bacterias) pueden superar la acidez del estmago y la accin bacteriosttica de las sales biliares y alcanzar el intestino delgado. Tras atravesar la pared intestinal invaden los ndulos linfticos mesentricos donde suelen acantonarse. En los casos subclnicos la infeccin queda localizada a este nivel. Menos frecuentemente consiguen evitar las defensas intracelulares, pasar a sangre, multiplicarse en los macrfagos y por esa va alcanzar el hgado, bazo, pulmones, etc., provocando una infeccin generalizada y septicemia.
En un animal infectado subclnicamente la infeccin puede reactivarse en situaciones de stress, incrementndose la multiplicacin y eliminacin de bacterias a travs de las heces. Los portadores asintomticos son por ello la principal fuente de salmonelosis tanto para otros animales como para los productos crnicos El control de la salmonelosis porcina subcl?nica elaborados a partir de ellos.
El principal escollo que nos encontraremos para controlar esta infeccin tiene que ver la ubicuidad y resistencia medioambiental de este gnero bacteriano, considerado ya por algunos como un agente medioambiental. Es por ello que en la mayora de los pases difcilmente se habla de erradicacin de la infeccin y se plantea exclusivamente su control. As, al inicio de un programa de control es fundamental conocer primero los niveles de infeccin en la explotacin porque permitir determinar la necesidad de implantar medidas de control o ayudar a evaluar si la implantacin de las mismas ha permitido reducir los niveles de infeccin iniciales. Por ello los programas de control van asociados con la utilizacin de una o varias pruebas de diagnstico que permitan determinar la prevalencia o seroprevalencia de la infeccin. Este conocimiento de la situacin sanitaria de las explotaciones es uno de los primeros problemas con los que hay que enfrentarse debido a la limitada y variable precisin de los tests de diagnstico de que disponemos, que se ven afectados por la naturaleza de esta infeccin (dinmica variable, excrecin intermitente, serotipos involucrados, reacciones serolgicas cruzadas con otras enterobacterias, etc.). Los tests ms comunes hoy en da son los basados en la deteccin de anticuerpos frente a Salmonella spp (serolgicos) y los que detectan directamente al agente (microbiolgicos). En cuanto a la serologa, se ha observado una importante discrepancia cuando se comparan resultados entre diversas tcnicas de ELISA disponibles en el mercado. Ello obliga forzosamente a tener que definir qu ELISAs utilizar o, al menos, a estandarizar los resultados de todos aquellos potencialmente utilizables. Para bacteriologa tambin existen numerosos protocolos de cultivo que presentan sensibilidades diferentes. En este caso la Unin Europea utiliza la norma ISO 6579:2002 como principal protocolo a seguir. Tambin es muy importante la interpretacin que se puede hacer de los resultados de estas pruebas. Es necesario aclarar que mientras la bacteriologa determina la presencia de infecciones actuales en el animal, la serologa slo nos informa de pasadas exposiciones al agente, pero no necesariamente de su estado sanitario actual. Se trata por ello de tcnicas de diagnstico complementarias y sus resultados debern interpretarse de forma diferente. Otras particularidades del diagnstico que deben considerarse sern el tipo de muestra a utilizar (suero sanguneo o jugo muscular), nmero de muestras a analizar o la frecuencia de muestreo. Los resultados de ciertos ELISAs pueden variar en funcin de usar suero sanguneo o jugo muscular. La precisin para detectar la infeccin o estimar su prevalencia en la explotacin est en funcin directa del nmero de muestras que se analicen. Por ltimo, la gran variabilidad observada de esta infeccin dentro de una misma explotacin obligar a que los muestreos deban de ser seriados para poder estimar su situacin epidemiolgica en un periodo de tiempo concreto. El muestreo puntual de una explotacin slo servir para obtener apreciaciones bastante sesgadas de la realidad y puede, por
ejemplo, dar una falsa apariencia de seguridad en aquellas explotaciones que resulten negativas o con un bajo nmero de muestras positivas en el momento del muestreo. Otros aspectos fundamentales para el control de la salmonelosis porcina Pero el diagnstico por s slo no es suficiente para el control de una infeccin que presenta una gran ubicuidad y es capaz de infectar a muchas especies de animales diferentes. Hay otra serie de aspectos que deben de ser considerados si se quiere desarrollar un programa de control con cierta garanta de xito. Entre ellos hay que destacar los siguientes: - La concienciacin de los ganaderos, cambiando ese rol que siempre han tenido de granjeros o manejadores de animales hacia el de productores de un bien de primera necesidad como es la carne. Sin su participacin cualquier programa de control est abocado al fracaso. - La adecuada formacin de todas las personas involucradas en el programa de control. El ganadero debe disponer de un conocimiento mnimo del problema y sobre todo debe tener unos conocimientos bsicos sobre bioseguridad e higiene de la explotacin, as como sobre los mecanismos de transmisin de Salmonella y de las herramientas de control a su disposicin. Los veterinarios, como responsables sanitarios de las explotaciones, deben conocer las caractersticas de la salmonelosis porcina, su epidemiologa, dinmica de transmisin, factores de riesgo, etc., y saber adems cmo interpretar los resultados de las pruebas de diagnstico que se utilicen. Deben ser los responsables de supervisar un plan de control especfico para cada granja siendo ellos los que debern deducir el papel que las diferentes caractersticas de la explotacin juegan en la presentacin de la infeccin, e incluso definir cuales deben ser los puntos crticos para evaluar el riesgo de esta infeccin en la granja. Cada explotacin es diferente y suele ser difcil aplicar a todas las explotaciones el mismo tipo de actuaciones. - La aplicacin de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones para evitar la introduccin del agente infeccioso en la explotacin y, en el caso de que ya est dentro, de su transmisin entre los animales. Dada la capacidad de resistencia medioambiental de este patgeno, la bioseguridad debe orientarse inicialmente al control de aquellos factores que pueden estar jugando un papel primordial en la introduccin del patgeno en la explotacin y que pueden controlarse fcilmente, adems de ser econmicamente factibles. Evitar la entrada de animales (tanto silvestres como domsticos) en las naves, limitar el nmero de visitas y/o vehculos a la explotacin, y asegurarse de que los que entran utilizan equipamiento adecuado para evitar que acten como vectores mecnicos de Salmonella (uso del vado sanitario, pediluvios, botas y monos limpios, etc.) o la utilizacin de naves de cuarentena seran actividades bsicas a implementar por los ganaderos.
- Un adecuado programa de limpieza y desinfeccin en la explotacin. Las salmonelas son bacterias increblemente resistentes en el medioambiente, pero muy susceptibles a la mayora de los desinfectantes. Pero para que un desinfectante acte debe de entrar en contacto directo con la bacteria, y sin una adecuada limpieza previa de las instalaciones la desinfeccin ser altamente ineficiente. El polvo y la materia orgnica acumulados son un medio muy propicio para el mantenimiento de Salmonella , por ello, como regla general, la limpieza y desinfeccin de los cebaderos se debe de hacer de manera exhaustiva (suelos, rincones, paredes, techos, ventanas, extractores, etc.) tras cada engorde. - Desarrollar un adecuado manejo de los animales. Est cientficamente demostrado que el estrs incrementa la susceptibilidad a las infecciones. En el caso de la salmonelosis tambin acenta la capacidad de diseminacin de la bacteria puesto que los animales infectados con Salmonella estn ms predispuestos a eliminar la bacteria por heces cuando estn sometidos a situaciones estresantes. Algo tan habitual como el reagrupamiento de cerdos en los corrales del cebadero se asocia con una mayor prevalencia. Aspectos como el mantenimiento de una adecuada densidad animal, o evitar en la medida de lo posible la mezcla de animales o situaciones de maltrato o malas condiciones higinicas favorecen el control de la salmonelosis. Los sistemas todo dentro/todo fuera, acompaados de un periodo de vaco sanitario adecuado, adems de reducir el estrs favorecen una adecuada limpieza y desinfeccin de las instalaciones. Conclusin La UE pronto exigir a los EM el inicio de programas de control frente a la salmonelosis porcina debido principalmente al impacto que esta infeccin tiene en Salud Pblica. Al igual que ha ocurrido con otras infecciones del ganado, la salmonelosis porcina puede en el futuro suponer una barrera comercial. Los principales aspectos a tener en cuenta para el desarrollo de adecuados programas de control de esta infeccin tienen que ver con la identificacin de los tests de diagnstico que ms se adapten a cada situacin o pas, la implementacin de actividades relacionadas con la formacin de ganaderos y tcnicos y el desarrollo de medidas tendentes a mantener adecuados niveles de bioseguridad, limpieza y desinfeccin. Todo ello, junto con un conocimiento adecuado de la dinmica de infeccin en las explotaciones, garantizar el xito de los programas de control que se inicien.
TRABAJOS EN MODALIDAD DE CARTEL
DETECCIN DE COLIFORMES FECALES EN AGUAS DE GRANJAS PORCICOLAS INSCRITAS AL PROGRAMA DE INOCUIDAD PECUARIA EN MICHOACN. Mrquez-Mercado F., Soto-Baca M. C., Martnez-Corona R, Daz-Maldonado, I.J., ngel-Andrs, L.F. marq mer@hotmail.com www.cefppmich.org.mx Palabras clave: contaminacin, coliformes, agua Resumen Con el fin de realizar un anlisis de la presencia de coliformes fecales en agua de las unidades de produccin porcina, se colectaron 38 muestras de agua para medir las concentraciones de coliformes totales y fecales, de su fuente de distribucin y de chupones en corrales. Se encontraron altos valores de coliformes totales y fecales. Tambin se encontraron muestran que se encuentran libres de coliformes fecales, los anlisis se realizan en el laboratorio en base a la norma NMX-145-SSA1-95. Introduccin Algunos factores de importancia que afectan la calidad del agua para la piara en confinamiento son el contenido de slidos disueltos totales (SAGARPA, 2005). El crecimiento de la poblacin a nivel mundial y el aumento del uso del agua para diferentes actividades, ha incrementado los niveles de contaminacin. La carga contaminante est representada por altos porcentajes de materia orgnica y microorganismos de origen fecal Estos microorganismos son causantes de enfermedades de origen hdrico, que generan altos porcentajes de morbimortalidad en la poblacin (Prez, 2010). Un agua de calidad inadecuada puede ocasionar bajas ganancias de peso, pobre conversin alimenticia, y efectos adversos sobre la salud del animal. La calidad del agua debe ser apropiada para el uso que se le vaya a dar. (SAGARPA, 2005). Se toman 38 muestras, que son remitidas al laboratorio Centro de Estudios en Medio Ambiente (CEMA) de la ciudad de Morelia, Michoacn .De las 38 muestras, 9 de ellas no reportan presencia de coliformes, mientras que el resto tienen diferentes concentraciones de coliformes. Se pretende demostrar en esta investigacin, que todas las muestras analizadas tienen presencia de coliformes fecales. El objetivo fue determinar la presencia de coliformes fecales en aguas de las 19 unidades de produccin inscritas al programa de inocuidad. Metodologa Para el desarrollo de la presente investigacin se recolectaron 38 muestras de agua de las granjas, directamente de la fuente de origen y de los chupones de los corrales, las muestras fueron remitidas al laboratorio Centro de Estudios en Medio Ambiente (CEMA) de la ciudad de Morelia, Michoacn para ser procesadas y determinar la presencia de coliformes fecales bajo la metodologa de la norma NMX-145-SSA1-95.
Resultados y discusin Los resultados nos muestran que 9 muestras no tienen presencia de coliformes fecales, mientras que las otras 39 son portadoras de coliformes en diferentes concentraciones, desde 2 hasta 1600 nmero ms probable en 100 ml (NMP/100ml), de las nueve muestras que no presentan coliformes 7 fueron tomadas directamente de la fuente de origen y dos de ellas son de chupn. Conclusiones La contaminacin por coliformes fecales se da en el trayecto de la fuente de origen a los chupones. Las aguas utilizadas en las unidades de produccin analizadas presentan presencia de coliformes fecales. Es necesario tratar las aguas a utilizar en las granjas porcinas. Bibliografa 1. Prez. E. R. 2010. Produccin Porcina y Contaminacin del Agua en La Piedad, Mich., Instituto de Investigaciones Econmicos Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2010. Mxico D.F. 2. SAGARPA. 2005. Manual de Buenas Practicas de Produccion en Granjas Porccolas. Servicio nacional de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria. Mxico D.F.
COMPARACIN Y EVALUACIN DEL TIEMPO DE INSTRUMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN DE LECHE CAPRINA EN UNIDAD TECNIFICADA Y UNIDAD RUSTICA DE PRODUCCIN EN MICHOACN, MXICO. Espinosa, DLM.C.G.,- 1Daz M. I. de J.2 -, Martnez, C.R. 3 Resumen El objetivo del presente trabajo consisti en la identificacin de caractersticas y prcticas adoptadas para la aplicacin de las buenas prcticas de produccin de leche de cabra, estimando el tiempo o duracin para la obtencin del reconocimiento que otorga el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA-SAGARPA). La evaluacin se efectu tomando 2 unidades de produccin, una a nivel rustico con un diagnstico inicial con respecto a la evaluacin de conformidad del -15.8% de cumplimiento, tardando 11 meses en obtener el reconocimiento. La otra unidad de produccin fue tecnificada, iniciando con un diagnstico inicial de 75.3%, tardando 9 meses en la obtencin del reconocimiento, se concluy que las buenas prcticas de produccin pecuarias no estn basadas en el grado de tecnificacin, toda vez que en cada evaluacin los productores debern solventar las observaciones de los tcnicos del programa realizadas en cada vista. Se discute an la capacidad econmica y la voluntad e inters de cada productor para realizar adecuaciones para realizar mejoras continuas y tecnolgicas necesarias para la obtencin del reconocimiento. Introduccin La produccin de leche caprina en Mxico, se caracteriza por ser un sistema de produccin extensiva y en pocos casos existe la produccin estabulada. Desgraciadamente en la mayora de las explotaciones se carece de adecuados esquemas de alimentacin, se observan deficiencias en la salud e higiene de las cabras, fallas en las prcticas de manejo, falta de control de las enfermedades zoonticas, deficiente capacitacin del personal del establo, entre otras causas (Espinosa et al, 2009). Debido a lo anterior existen una serie de lineamientos bien documentados y fundamentados que el ganadero debe cuidar para asegurar la salud del consumidor y en general, la produccin pecuaria.
Jefe de Buenas Prcticas Pecuarias de Inocuidad de los Alimentos de Origen Pecuario .Comit Estatal para el Fomento y la Proteccin Pecuaria de Mich., A.C. Coordinador Programa de Inocuidad de los Alimentos de Origen Pecuario. Comit Estatal para el Fomento y la Proteccin Pecuaria de Mich., A.C jesusdiazmaldonado@yahoo.com.mx . Km. 18.5 carretera Morelia Zinapcuaro, Centro el Calvario, lvaro Obregn Michoacn, Mxico. Tcnico del Programa de Inocuidad de los Alimentos de Origen Pecuario. Comit Estatal para el Fomento y la Proteccin Pecuaria de Mich., A.C.
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Algunos de estos lineamientos son las Buenas Prcticas Pecuarias, las cuales son procedimientos recomendados y aprobados que integran los principios de seguridad y calidad de un alimento, produccin eficiente, implementacin, prctica, rentabilidad y calidad ambiental. La implementacin de las buenas practicas pecuarias en el establo lechero, tienen como objetivo primordial el prevenir problemas de contaminacin de los alimentos destinados al consumo humano, debido a lo anterior y conociendo que Michoacn tiene en su territorio un 75% de actividad rural se hace, imprescindible el evaluar los tiempos de adopcin de las buenas prcticas pecuarias en cabras lecheras con la finalidad de tener una comparacin de una unidad tecnificada y una unidad rustica, permitiendo a los tcnicos demostrar en tiempo real la aplicacin y mantenimiento de las buenas practicas pecuarias (MBPPLC, 2010). Metodologa Se tomaron como muestra 2 unidades de produccin de leche caprina, una rustica y una tecnificada. El mtodo de evaluacin fue en relacin al diagnostico inicial y a las visitas realizadas durante el proceso de adopcin de las buenas prcticas. El cuestionario de evaluacin fue el de uso oficial que tiene el SENASICA, las puntuaciones fueron determinadas en base al nmero de preguntas donde los rubros a evaluar fueron: Alimento, Forrajes, Concentrados, Vitaminas, energticos, aditivos nutricionales, Manejo de pesebre, planta de alimentos (en caso de contar con la planta), rea de maternidad o partos, camas, pie de cra y reemplazos, instalaciones e infraestructura para la produccin de leche, sala de ordeo, manejo de la ordea, calidad de la leche, manejo de leche fra, transporte de la leche, salud y sanidad animal, el personal, control de fauna nociva, manejo del estircol, control sanitario del personal, vestido y calzado, hbitos del personal en el rea de trabajo, desechos veterinarios y eliminacin de animales y desechos orgnicos (Daz et al, 2006). El horizonte de trabajo se determin en relacin a la obtencin del reconocimiento, siendo este de 11 meses. As mismo, se realiz expediente de cada unidad de produccin para la comprobacin de la evaluacin de conformidad de las buenas prcticas de produccin de leche de cabra. Conclusiones El tiempo que dur cada unidad de produccin en la adopcin de las Buenas prcticas pecuarias fue de 9 y 11 meses respectivamente (Figura 1), cabe mencionar que el tiempo depende del inters del Productor y de sus posibilidades econmicas. En este caso los dos Productores mostraron bastante disposicin para solventar las observaciones a la mayor brevedad. Sin embargo, no se debe de olvidar la idiosincrasia de cada regin ya que en ocasiones la nula disposicin
de los productores es un factor agravante para la introduccin este tipo de prcticas.
LITERATURA CITADA Espinosa MCG, Martnez C.R., Daz M I de J. 2009. Identificacin de riesgos qumicos y determinacin de resistencia bacteriana en leche de cabra en Michoacn, Mxico. I congreso Internacional de Inocuidad Pecuaria. MBPPLC. 2010. Manual de Buenas Prcticas de Produccin de Leche Caprina. Daz M. I de J., Espinosa M.C.G., ngel A.L.F., Arana S.J.A., Garca N.M.D., Castro M.C. 2006. Evaluacin Microbiolgica de la leche de cabra despus de la instrumentacin de las Buenas Prcticas de Produccin. 8 vo. Congreso Internacional de Inocuidad de los Alimentos XXIII Reunin Nacional de Microbiologa, Higiene y Toxicologa de los Alimentos. Noviembre 9, 10 y 11 del 2006. Puerto Vallarta Jalisco. Mxico.
FIGURA 1. COMPARACI?N Y EVALUACI?N DEL TIEMPO DE INSTRUMENTACI?N DE LAS BUENAS PR?CTICAS DE PRODUCCI?N DE LECHE CAPRINA EN UNA UNIDAD TECNIFICADA Y UNA UNIDAD RUSTICA DE PRODUCCI?N EN MICHOAC?N, M?XICO.
12 10 8
Meses
6 4 2 0
Unidad de producci?n t?cnificada Vs. Unidad de produccion rustica
DETECCIN DEL USO PROHIBIDO DE CLENBUTEROL EN PRODUCTORES INSCRITOS AL PROGRAMA DE INOCUIDAD PECUARIA EN MICHOACN. Martnez-Corona R 1, Daz-Maldonado, I.J2., ngel-Andrs, L.F3. y MrquezMercado F4. roymacor@hotmail.com ; www.cefppmich.org.mx Palabras clave: resultados, clenbuterol, proveedor Introduccin El Clenbuterol es considerado como altamente residual y no autorizado para la engorda de ganado (1). Los engordadores de ganado mexicano preocupados por obtener una buena ganancia de peso con el menor consumo de alimento y tiempo de engorda posible, sumado a las malas prcticas de produccin, han incorporado el uso de la sustancia no autorizada en la alimentacin animal, lo cual ha propiciado una problemtica en la salud pblica. La problemtica que se ha venido generando en nuestro pas, al usarlo ilegalmente como promotor de crecimiento en la engorda de ganado bovino, es causa de intoxicacin en la poblacin que consume carne y vsceras, principalmente hgado (2). Se recolectaron 72 muestras de suero que fueron procesadas por la prueba de ELISA. Las 72 muestras arrojaron un resultado negativo. De esta manera los resultados nos muestran que el ganado es alimentado de manera adecuada como lo seala la normatividad. El objetivo de la investigacin consisti en monitorear el empleo de clenbuterol en la engorda del ganado bovino. Metodologa Para el desarrollo de la presente investigacin se recolectaron 72 muestras de suero de unidades productivas participantes en el programa de proveedor confiable del estado de Michoacn, las muestras fueron remitidas al laboratorio de patologa animal de Morelia, Michoacn para ser procesadas por la prueba de ELISA. Resultados y discusin Los resultados nos muestran que el ganado es alimentado de manera adecuada como lo seala la normatividad estipulada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Desarrollo Rural (SAGARPA), debido a que las 72 muestras procesadas resultaron negativas, lo que seala que los productores se apegan a las normas de sanidad e inocuidad. Conclusiones Los productores conocen de los perjuicios que causa el clenbuterol a la salud de los consumidores, por lo que aplican las prcticas adecuadas para no daar la salud de los compradores de su producto. Es evidente el papel de los productores de ganado, por brindar seguridad a los consumidores, de que todo producto alimenticio que sale de un corral de engorda sea inocuo para su consumo.
Los propietarios de las unidades productivas brindan a los trabajadores las herramientas necesarias para el buen xito de su trabajo y que todo el sistema trabaje en forma eficiente, redituable y produciendo alimentos seguros. Bibliografa 1 Boeckman. S., y K. R. Carlson. 1996. Milk and Dairy Beef Residue Prevention Protocol. Food and Drug Administration, USDA Extension Services, Food Safety and Inspection Service. Center for Veterinary Medicine. 1995. H.H.S. Pub. No. (FDA) 95-6014. 2 SAGARPA. 2010. Gua de operacin para el programa de proveedor confiable (libre de clenbuterol). Servicio nacional de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria. Mxico D.F.
INFORME DE RESULTADOS DEL ANLISIS BACTERIOLOGICO DE LA LECHE PRODUCIDA EN ESTABLOS DE LOS MUNICIPIOS DE VENUSTIANO CARRANZA Y JIQUILPAN. Merino - Garca C. y Romero - Espinosa E. RESUMEN Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, es por eso que el objetivo de esta investigacin fue identificar, las bacterias que se encuentran Presentes en la Produccin de Leche Bovina en las Unidades de Produccin participantes al Programa de Inocuidad Pecuaria que cumplen con los requisitos del programa, en los Municipios de Venustiano Carranza y Jiquilpan del Estado de Michoacn. Para este trabajo, se analizaron un total de 15 muestras de leche durante el perodo comprendido de Diciembre 2010 Junio 2011, las muestras fueron remitidas al Laboratorio de Patologa Animal de Morelia para la aplicacin de la tcnica bacteriologa general. De acuerdo a los resultados, se detect la presencia de 10 bacterias: Escherichia coli, Estreptococcus viridans, Estaphylococcus aureus, Klebsiella oxiytoca, Proteus vulgaris, Bacillus spp, Klebsiella pneumoniae, Estreptococcus spp, Streptococcus agalactiae y Pseudonomas aeroginosas . Lo cual quiere decir que no se llevan a cabo las Buenas Prcticas de Produccin.
INTRODUCCIN La leche es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiolgicos que podran afectar su calidad sanitaria (Daz, 2006), las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtencin higinica de la leche y la sanidad de los animales productores de leche, menores sern los contenidos microbiolgicos en la misma (Reyes, 2002). Considerando que la leche bovina forma parte importante en la dieta integral alimentaria del mexicano debido al alto valor nutricional que representa y este producto se destina principalmente a un grupo de personas vulnerables a contraer enfermedades, es necesario implementar el anlisis bacterianos en las unidades de produccin para identificar los posibles agentes patgenos presentes en la leche y que nos representan un riesgo para la salud de los consumidores (SENASICA, 2010). La dificultad de monitorear la calidad sanitaria de la leche de bovino obedece a una suma de factores, entre ellos el sistema de ordeo, los
problemas que presenta la ordea mecnica, las condiciones climticas adversas, capacitacin y las buenas prcticas de produccin. Por tal motivo el objetivo de esta investigacin es conocer la calidad microbiolgica de la leche en las condiciones reales y actuales de los municipios integrantes de este programa.
MATERIALES Y METODOS Se analizaron un total de 15 muestras de leche, 7 del Municipio de Venustiano Carranza y 8 de Jiquilpan, mismas que fueron colectadas durante los meses de diciembre 2010 a junio 2011 por personal tcnico del programa, el muestreo se realiz durante la ordea matutina en las 15 explotaciones utilizando guantes estriles y recipientes estriles de 100ml, en las etiquetas se anot el nombre del productor, municipio, nombre del rancho. Las muestras fueron colocadas en un recipiente con hielo para conservar la temperatura adecuada y evitar el crecimiento microbiano. RESULTADOS Y DISCUSIN Al analizar la informacin de los resultados se observ que el 30% de las muestras que equivalen a 11 unidades de produccin, indican la presencia de la bacteria Straphylococcus aureus , en tanto que en 7 unidades de produccin que equivalen al 19% de las muestras est presente la bacteria Escherichia coli , en el 13 % de las muestras se identificaron la bacteria Bacillus spp en 5 unidades de produccin, mientras que en 11 % de las muestras arrojan la presencia de Klebsiella pneumoniae presente en 7 unidades de produccin. En cuanto que las bacterias Estreptococccus viridans y Klebsiella oxiytoca con un 8% respectivamente se encuentra presente en 6 unidades de produccin; en tanto que las bacterias Estreptococcus spp, Streptococcus agalactiae y Pseudonomas aeroginosas se identificaron en un total de 3 unidades alcanzando un porcentaje del 3% respectivamente; por ltimo fue encontrada la bacteria Proteus vulgaris ubicada en una sola explotacin (Figura 2).
Fig. 1. Porcentaje de bacterias identificadas en las unidades de producci?n.
Fig. 2. Incidencia de bacterias en las 15 unidades de produccin.
BIBLIOGRAFA 1. Daz, M. I, Espinosa, C. G, ngel, A. L. Arana, S. J, Garca, N.D, Castro, M, C. 2006. Calidad microbiolgica de la leche de cabra despus de la implementacin de buenas prcticas de produccin. Conferencias. 111. 2. Reyes, A. B, 2002. Microbiologa de la leche cruda de vaca. (COFOCALEC). 3. SENASICA. 2010. Manual de Buenas Prcticas Pecuarias en Unidades de Produccin de Leche. Gobierno Federal. Mxico p, 7-53.
INCIDENCIA DE PARASITOSIS BOVINA EN LA CAADA DE LOS SAUCES MICHOACN Bedolla-Cedeo C.4, Garca-Vallejo B.1, Lucio-Domnguez R.1, Luna-Del Pado J.A.1, Bedolla-Garca E.A.1, Marcos Antonio A.1, Garca-Cedeo E.
RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue determinar la incidencia de parasitosis bovina de la Caada de los Sauces, Michoacn. El trabajo se realizo de octubre a diciembre del 2010 en las comunidades de la Caada de los Sauces y el Curiro del municipio de Tarmbaro, Michoacn. Se tomaron 29 muestras al azar de heces fecales de 57 vacas en produccin pertenecientes a 12 hatos lecheros. Las muestras se obtuvieron directamente del recto de los animales con un guante de plstico el cual se invirti y se lig. Posteriormente se colocaron en una hielera hermticamente cerrada, para despus ser transportadas al laboratorio de parasitologa de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo para su procesamiento inmediato a travs de la tcnica de Mc Master modificada. Se encontr que 15 de las 29 muestras resultaron positivas, identificndose los parsitos Dricocoelium sp, Cooperia sp, taenia saginata, Trichostrongylus sp, Fasciola heptica y Chabertia sp ., por lo que se concluye que la incidencia de parasitosis en el ganado lechero de la Caada de los Sauces fue de un 26.32%, y es causada principalmente por el Dicrocoelium sp., el cual afecta directamente al hgado, por ende, daos econmicos a los prod uctores. INTRODUCCIN Las enfermedades parasitarias se encuentran entre las causas ms frecuentes e importantes que ocasionan una ineficiencia biolgica y econmica en los sistemas pecuarios del pas; tales problemas disminuyen sutil o apreciablemente la produccin de los animales trayendo como consecuencia bajas utilidades al productor favoreciendo el desaliento y abandono de la actividad pecuaria (Cordero et al., 1999; Bowman, 2004). El dao a los rganos internos o la simple competencia por los nutrientes en la sangre o en el intestino, debilita al ganado y esto disminuye su capacidad de desarrollarse, reproducirse y a veces de sobrevivir, lo que a su vez provoca daos econmicos a los productores en forma de prdidas o aumentos menores de peso, menor produccin de leche, fertilidad reducida, o incluso muertes (Soulsby, 1987).
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Av. Acueducto y Tzintzuntzan sn. Col. Matamoros. Morelia,
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Michoacn. bedollajl@yahoo.com.mx
La incidencia de los parsitos helmintos en el ganado y su impacto econmico depende mucho de la regin geogrfica y de su ecosistema, de la temporada del ao, de las condiciones climticas. Los tipos de gestin del ganado (pastoreo natural, estabulacin.) tambin influyen en la incidencia de los parsitos y en los niveles de infeccin (Quiroz, 1984). Por lo general, los helmintos tienden a ser un problema mayor en regiones de clima templado con climas hmedos. Pero las condiciones de salud y de alimentacin del bovino tambin juegan un papel importante en la gravedad de las infecciones y en el dao causado: cuanto ms debilitado est un animal. Es de considerar para el desarrollo econmico de la ganadera, el conocimiento de los problemas originados por las parasitosis helmintos de los rumiantes, las cuales provocan trastornos digestivos que interfieren en la nutricin y desarrollo normal del individuo, adems de favorecer a enfermedades como gastroenteritis, anemia y diarreas (Snchez, 2006). La edad ms susceptible a estos parsitos es la comprendida entre el nacimiento y los 2 aos de edad, debido a la inmadurez del sistema inmunolgico, aunado al estrs causado por el cambio de alimentacin lctea a forrajes; posteriormente los animales adquieren una relativa inmunidad a los parsitos. Esta relativa inmunidad de los adultos se debe a que impiden la madurez sexual de las larvas e interrumpen su ciclo biolgico, pero con la presencia de situaciones de estrs, como pueden ser: enfermedades, inadecuada alimentacin, parto y lactancia, la inmunidad disminuye y los animales se vuelven susceptibles nuevamente (Blood y Henderson, 1982; Quiroz, 1984). En los terneros, las gastroenteritis parasitarias pueden cursar de forma aguda, debido a que los animales jvenes son ms susceptibles que los adultos ya que ingieren constantemente larvas infectantes cuando salen por primera vez a pastoreo y esto se relaciona generalmente. Las manifestaciones clnicas son ms evidentes, aprecindose trastornos digestivos acompaados de diarreas, retraso del crecimiento, mal aspecto, pelaje deslustrado y apata general, as como menor resistencia a otros agentes patgenos. Los parsitos helmintos son de los parsitos que ms frecuentemente parasitan a los rumiantes en todo el mundo, especialmente en zonas templadas y hmedas en animales de pastoreo, causando gastroenteritis parasitarias, procesos generalmente endmicos, de curso crnico y mortalidad baja, producido por varias especies que se localizan en el abomaso e intestino (Quiroz 1984).
De acuerdo al Inventario Ganadero (Inegi, 2004), los ganaderos del Estado de s par?sitos m?s importantes y que com?nmente parasitan a los bovinos Michoacn desparasitan en promedio 1.4 veces a sus animales. Aunque la tenecen a los siguientes g?neros: Trichostrongylus spp, Haemonchus spp, desparasitacin es una prctica comn entre los ganaderos sta se realiza sin un diagnstico previo que precise el tipo de parsitos (Navarro, 2002).
Ostertagia spp, Nematodirus spp, Cooperia spp, Oesophagostomum spp, Bunostomum spp y Trichuris spp., y algunos ms conocidos como la Fasciola Heptica, pero muchos desconocidos porque ni siquiera son visibles a simple vista. Estos parsitos pueden alojarse en cifras increbles, desde cientos a millones de ejemplares en los intestinos y estmagos de los vacunos, con las consecuencias siguientes: anemia: la gran mayora chupa sangre de las paredes intestinales, prdida de apetito: los parsitos disminuyen el apetito de los vacunos, dolor: por mordedura de los parsitos en las paredes intestinales, competencia: compiten por el alimento que los vacunos ingieren, daos fsico mecnicos: por obstruccin de la luz de los intestinos por cantidades de parsitos, dao orgnico: por perforacin de masa intestinal, lcera gstrica, o migracin (Domnguez, 1993). La mayora de los helmintos tienen ciclos vitales complejos que incluyen estados de vida libre, es decir fuera del hospedador, y estadios de vida parasitaria, es decir, dentro de uno o ms hospedadores (insectos, caracoles, mamferos, etc.) y muy estrechamente relacionados a las condiciones climticas y ambientales. Conocer los ciclos de vida es de suma importancia para planificar las medidas preventivas de control. Tras eclosionar de los huevos, casi siempre al exterior del ganado hospedador, el desarrollo de todos los helmintos parsitos pasa por una serie ms o menos compleja de estadios larvarios (Blood y Henderson, 1982). Los helmintos muestran tres modos principales de penetrar en el hospedador final: Ingestin pasiva por el hospedador, sea como estadios libres en el agua o el alimento, sea dentro de hospedadores intermediarios (insectos, caracoles) en los que viven, y que a su vez los ingiere el hospedador final. Penetracin activa desde fuera del hospedador, casi siempre a travs de la piel. Por transmisin materna de madre a hijo: por el calostro, por la placenta. Hay tres clases principales de parsitos helmintos del ganado, los Nematodos o gusanos redondos, los Trematodos o gusanos planos y los cestodos o gusanos cinta (Blood y Henderson, 1982). En base a lo anteriormente expuesto, el objetivo del presente trabajo fue determinar la incidencia de parasitosis bovina en la Caada de los Sauces, Michoacn. MATERIAL Y MTODOS El presente trabajo se realiz de Octubre a Diciembre de 2010, en la Caada de los Sauces, Michoacn la cual que se encuentra ubicada al norte del estado de Michoacn, en las coordenadas 1951 de latitud norte y 10114 de longitud oeste, a una altura de 2020 metros sobre el nivel del mar, con un clima templado con lluvias en verano (Inegi,2002; Bedolla, 2011).
Se obtuvieron 29 muestras de heces fecales de 57 vacas en produccin tomadas al azar de 12 hatos lecheros de las comunidades de la Caada de los Sauces y Curiro del municipio de Tarmbaro, Michoacn. Para ello, primeramente se coloc un guante de plstico para inseminacin artificial en la mano izquierda y se introdujo directamente al recto de los animales para de esta manera obtener las muestras, una vez obtenida la muestra se le hizo un nudo al guante con muestra, se anot el nmero de la vaca, sexo y nombre del ganadero, enseguida, se colocaron en una hielera con refrigerante para la conservacin. Una vez obtenidas las muestras, stas fueron transportadas al laboratorio de parasitologa de la Unidad de Servicios Auxiliares para el Diagnstico (USAD) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia para su procesamiento inmediato, utilizndose para ello las tcnicas de flotacin y Mc Master modificada (Bowman, 1999). RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados de las pruebas coproparasitolgicas fueron registrados como positivos en caso de huevecillos existentes en la muestra, y negativo en caso de que no presente huevecillos la muestra. De acuerdo con Morales y Pino (1987) y Mrquez (1987) se consider positiva toda muestra examinada con un contaje mayor a 50 HPH (Huevecillos de parsitos helmintos). Como se puede observar en la tabla 1, de las 29 muestras obtenidas de 57 (100%) vacas en produccin registradas, 15 de ellas resultaron positivas a parsitos helmintos. En la Grfica 1 se presentan los resultados de los exmenes coproparasitolgicos de las muestras tomadas de los 12 hatos ganaderos. En base a lo anterior, la incidencia de parsitos durante el periodo de estudio fue de 26.32%.
En la presente investigacin se estudiaron huevecillos de helmintos con el propsito de cuantificar el nmero de animales que presenta infeccin por parsitos gastrointestinales y cuyas muestras de materia fecal fueron recolectadas directamente del recto de bovinos. Ahora, al comparar la bibliografa disponible, se observa que la tcnica y el procedimiento que utilizan otros autores para identificar los parsitos gastrointestinales (necropsia), vara respecto a los propuestos en la presente investigacin. Por lo (1993) buscaron respecto, estudios de necropsia realizados por Cifuentes que la tcnica empleada en el presente de bovinos, dando los resultados obtenidos permitir realizar futuras ?sitos en estado adulto trabajo considerandovalores disparejos a los encontrados investigaciones sobre este tema, con el objetivo de disminuir las prdidas econmicas producidas por este tipo de parasitismo.
en este estudio, alcanzando 83% esto se debe a que su estudio fue en un periodo de tiempo ms extenso que al de este trabajo. Fuentes (1966) tambin mediante la obtencin de parsitos en estado adulto, demostr valores diferentes a los obtenidos en este estudio y en las investigaciones citadas. En su trabajo Fuentes seala que los 35 animales muestreados presentaron 61,2% de positividad a helmintos. Siendo este valor relativamente cercano a los resultados de esta investigacin. La tcnica de necropsia llevada a cabo por Hidalgo. (2004) en animales beneficiados en la planta frenadora de Nueva Imperial, IX Regin, revelaron que 19,06 % de los animales examinados presentaba infeccin por algn helminto, en abomaso e intestino delgado. Siendo este valor un poco elevado a lo obtenido en este estudio. Snchez (2006) en un estudio realizado, encontr un 27% de prevalencia de parsitos lo cual concuerda con los resultados obtenidos en este trabajo ya que la incidencia fue de 26.36 %. Soulsby (1987) sostiene que los principales factores que afectan al desarrollo y supervivencia de los huevos y larvas son la temperatura y la humedad, y los distintos parsitos varan en su capacidad de sobrevivir en condiciones extremas, de acuerdo con los factores mencionados. Siendo la humedad de la superficie del suelo importante, se requiere una cantidad mnima de ella para que su desarrollo tenga lugar, pero el efecto de la fluctuacin de humedad es desconocido. Por ltimo, agrega que el movimiento de las larvas infestantes sobre la hierba depende tambin de la humedad y de la temperatura. Surez (1994), asegura que, generalmente, los vacunos mayores de dos aos, adquieren una slida inmunidad contra los nematodos , que se manifiestan a travs de una menor eliminacin de huevos en el medio ambiente. Cordero et al. (1999) indican que la intensidad de parasitacin vara tanto con la edad como por los sistemas productivos. Hoste, (2001) sostiene que el contacto con helmintos y los mecanismos compensatorios que ocurren en los sitios anatmicos de la infeccin, van creando una inmunidad a travs del tiempo y un proceso de adaptacin que se traduce en un equilibrio final, el cual puede desembocar en la curacin y resistencia a las futuras infecciones parasitarias. Soulsby (1987) tambin reconoce la edad del animal, como un factor importante en la infeccin por helmintos. Asimismo, Surez (1994) plantea que a partir de los 5 meses de edad, la resistencia de los animales hacia los vermes es muy pobre y muy alta el riesgo de infeccin.
CONCLUSIONES Se concluye que la incidencia de parasitosis en el ganado bovino de esta poblacin fue de un 26.32% y es causada principalmente por el Dicrocoelium sp. Por lo que se recomienda que los ganaderos realicen la desparasitacin de su ganado cada seis meses como mnimo para evitar prdidas econmicas por muertes o disminucin en la produccin de sus animales. LITERATURA CITADA Cordero, del C.M., Rojo V.F.A., Martnez, F.A.R., Snchez, A.M.C., Hernndez R.S., Lpez, C.I.N., Diez, B.P. 1999. Parasitologa Veterinaria. Mc Graw-HillInteramericana. Espaa. pp. 234-254. Bowman, D.D. 2004. Georgis Parasitologa para Veterinarios. 8a ed. Elsevier Espaa. pp. 161-180. Soulsby. 1987. Parasitologa y Enfermedades Parasitarias en los Animales Domsticos. 7a ed, Nueva Editorial Interamericana, Mxico. pp. 75-95. Soulsby, E. J. L.1987. Quiroz, R.H. 1984. Parasitologa y Enfermedades Parasitarias. Limusa, Mxico. pp. 38-67. Snchez, R.J. 2006. Prevalencia de Nematodos Gastrointestinales en el Ganado Bovino del Ejido de Parotilla, Municipio de Lzaro Crdenas Michoacn(Trabajo de servicio profesional de licenciatura) Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Morelia Mich. pp. 30-32. Blood, D. C. y Henderson, J. A. 1982. Parsitos gastrointestinales en Bovinos. 5 ed. Interamericana. Mxico. pp. 780-840. Inegi. 2004. Inventario Ganadero del Estado de Michoacn. Navarro, L.M. 2002. Estudio observacional de la parasitosis gastrointestinal en ganado bovino de la regin de Tierra Caliente Michoacn (Tesis de Licenciatura) Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Tarimbaro, Mich. pp. 18-20. Domnguez, A.J. 1993. Epizootiologa de los Parsitos Gastrointestinales en Bovinos del Estado de Yucatn. Yucatn, Mxico. pp.32-49.
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muestras
negativas 24.56% no muestrea dos 49.12%
muestras positivas 26.32%
MODELO DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA PECUARIA EN SINALOA: CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO BOVINO Reyes-Jimnez JE, Garca-Camarena MG, Hernndez-Espinal L, LaresBallesteros C y Ramrez-Soto M. Resumen Son varios los problemas que limitan el desarrollo de la ganadera en el sur de Sinaloa; pero sobresale la falta de tecnologa adecuada a las caractersticas socioeconmicas y culturales de los productores. As mismo el problema de mastitis, la enfermedad ms comn y costosa del ganado lechero, ocasiona prdidas significativas a los productores. Con el fin de difundir las prcticas de ordeo y el control sanitario de la mastitis para reducir la presencia de la enfermedad en el ganado bovino y demostrar las bondades del seguimiento del conteo de clulas somticas como indicador de la calidad de la leche como una estrategia de control de mastitis, se impartieron cursos de capacitacin. Adems se estableci un mdulo de transferencia de tecnologa en manejo sanitario y prcticas de ordeo con ganado bovino doble propsito. Como producto de la implementacin de buenas prcticas de higiene y control de mastitis aunado al monitoreo de clulas somticas (CS) /ml. de leche en tanque y la realizacin en la prueba california para diagnstico de mastitis subclnica permiti reducir el rango entre 550 000 a 90 000 CS/ml en tanque fro. El indicador CS/ml de leche se redujo al mes del mayo del 2010 an rango de 525 000 a 90 000/ml de leche contra 1,750 000 a 300 000/ml. de leche en julio del 2008. Introduccin El estado de de Sinaloa se caracteriza por tener un gran desarrollo agrcola, en cambio, respecto a la actividad pecuaria muestra desequilibrio y atraso en bovinos de carne y ms notoriamente en bovinos de leche. En el sur de Sinaloa los sistemas de produccin de ganado bovino son: 1) El sistema vaca-cra que es el ms prevaleciente y extensivo y 2) el sistema becerro-leche conocido tambin como produccin semi-intensiva de leche, el cual juega un papel muy importante al aportar una produccin de leche de alrededor de 100 mil litros/da, que producen ms de 500 ganaderos con hatos de 50 a 100 animales con diferente grado de encastamiento de la raza Holstein.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP). Km 17.4 carretera Culiacn- ElDorado. AP. 356. CP. 80000. Culiacn y garcia.maria@inifap.gob.mx
Sinaloa. reyes.esteban@inifap.gob.mx
Sin embargo la produccin de leche de calidad se ve afectad por uno de los problemas sanitarios ms importantes; la mastitis, la cual provoca inflamacin de la ubre y afecta una alta proporcin de vacas lecheras provocando una significativa disminucin en la produccin de leche alterando tambin su composicin (Kerr et al., 2001; Zadoks, 2002). Las prdidas por mastitis son: no solo por la presencia de la enfermedad y el costo del tratamiento, sino tambin por la leche desechada, y por los reemplazos prematuros (Correa et al., 2002; CeronMuoz et al., 2002). La mastitis (leche con ms de 300 mil clulas somticas por mililitro) durante la lactacin temprana sea clnica o subclnica, produce efectos perjudiciales en la reproduccin del animal ya que puede alterar los perfiles endcrinos y el desarrollo del folculo. Esta enfermedad es causada principalmente por grupos de organismos bien identificados tales como: Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Pastereulla spp., Coliformes, Escherichia colli , Enterobacter spp., y Klebsiella spp (Schukken et al., 1999; Ariznabarreta et al., 2002). El conteo de clulas somticas es un indicador de la intensidad del esfuerzo de defensa del sistema inmune del animal, el conteo de las clulas somticas aumenta en respuesta a la infeccin intramamaria (Djabri et al., 2002). En este contexto la industria moderna busca el conteo ms bajo posible de clulas somticas en leche. Desde el punto de vista econmico la reduccin significa para el productor: aumento en la produccin de leche, disminucin en el costo de vaquillas de reemplazo, menos leche de descarte, reduccin en el costo de medicamentos y del veterinario, menos trabajo y aumento en el rendimiento del producto final.
(
En la actualidad, el conteo de clulas somticas es el indicador ms utilizado para evaluar la calidad de la leche y su determinacin ms precisa se hace con el contador de clulas somticas (DCC). En Mxico, Hernndez, 2002 realiz una validacin para el diagnstico y control de mastitis subclnica y utiliz la prueba modificada de Wisconsin la cual tiene un costo por animal de alrededor de seis pesos y es ligeramente inferior al costo de la prueba California, la evaluacin se realiz en un hato de 360 vacas Holstein; despus de un ao de la prueba el porcentaje de vacas sanas sin mastitis) pas de 27% a 57%. Lo que a su vez se traduce en la obtencin de una leche de mejor calidad. En contraste, el no efectuar las pruebas de diagnstico oportuno de mastitis puede producir mastitis clnica. Son varios los problemas que limitan el desarrollo de la ganadera regional; pero sobresale la falta de tecnologa adecuada a las caractersticas socioeconmicas y culturales de los productores, adems de que esta tecnologa sea conocida por ellos y realmente la utilicen. Para alcanzar dicho objetivo se requiere un proceso de transferencia de tecnologa pecuaria de prcticas de manejo que sean ms eficientes y eficaces, para que logren una mejor productividad de las explotaciones agropecuarias. El proyecto de transferencia pecuaria tiene como eje principal, transferir tecnologa para el diagnstico y control de mastitis a travs de prcticas de manejo y ordeo en ganado bovino en explotaciones agropecuarias cuyo propsito principal es la
produccin de leche y carne. La estrategia inicial es capacitar a productores y tcnicos en tecnologas pecuarias disponibles para el diagnstico y control de mastitis y prcticas de ordeo para mejorar la calidad de la leche de ganado bovino; con un enfoque adaptativo para incrementar la productividad de las unidades de produccin de ganado bovino de doble propsito en el sur de Sinaloa. La demanda de leche en el estado de Sinaloa es de 280.3 millones de litros anuales por lo que se tiene que importar leche de otros estado para cubrir el dficit. Hoy en da, los productores de leche en el estado de Sinaloa estn buscando alternativas para reducir los elevados costos de produccin de la leche e incrementar la productividad de sus hatos lecheros. La principal problemtica que enfrentan es contar con una baja calidad nutritiva del forraje (7% de protena, 50% de digestibilidad), la pobre calidad gentica de los hatos lecheros y un elevado consumo en la suplementacin alimenticia. Desde el punto de vista sanitario la mastitis es la enfermedad ms frecuente y costosa en ganado lechero de sistemas intensivos y semi-intensivos, esta puede ser detectada por diferentes tcnicas (pH, conductividad elctrica, etc. Sin embargo, el conteo de clulas somticas (CCS) por mililitro de leche (cel ml-1) es la tcnica ms confiable de que se dispone por el momento (Pedraza et al, 2000). Este indicador (CCS) es ampliamente utilizado en la industria lctea y sirve para evaluar indirectamente el estado de salud intra-mamaria y para estimar el grado de mastitis que puede tener el hato. Un alto conteo de clulas somticas en la leche de vacas individuales o en el tanque de enfriamiento significa que las bacterias han invadido la ubre de la vaca (Garca, 2004), y que hay una respuesta de defensa. Las ubres son ms sanas cuanto ms bajo sea el nmero de clulas somticas. En la actualidad, esta enfermedad est afectando la rentabilidad de ms de 450 productores de la cuenca lechera ms importante del estado de Sinaloa del sistema de produccin lechera semi-intensivo, los cuales producen de 100 a 120 mil litros de leche por da (36.5 millones de litros de leche por ao) y en menor grado a 8,200 productores de los sistemas de produccin ms extensivos de ganado bovino doble propsito del sur de Sinaloa. Actualmente, los productores que entregan leche fra a las plantas pasteurizadoras (16.4 millones de litros al ao) son frecuentemente sancionados econmicamente por la alta presencia de clulas somticas e incluso se llega a rechazar el producto cuando los ndices son altos y recurrentes. Por otra parte; existe una gran variabilidad en la calidad de la leche que se destina a la elaboracin de queso fresco (20 millones de litros al ao), los cuales son consumidos por ms de 300,000 habitantes ubicados principalmente en los municipios de Mazatln y Culiacn, Sin. Se estima que la presencia de mastitis cuyo ndice de clulas somticas en leche sea del orden de 300,000 por mililitro puede afectar la produccin de leche por lactancia hasta en 30% (750 litros de leche en vacas cuyo promedio de lactancia sea de 2,500 litros por ao). Lo que equivale a dejar de percibir por concepto de venta de leche $3,750 por vaca por ao. De lo anterior, se puede concluir que con la tecnologa disponible para el control y seguimiento de la mastitis se puede mejorar los ndices productivos como:
produccin de leche por lactancia bajas tasas de reemplazo intervalo entre partos, etc., lo cual mejora los ndices de eficiencia econmica y en consecuencia repercute de manera favorable en una mejor calidad de vida de los productores involucrados en la produccin de leche. As que el objetivo del presente trabajo fue establecer un mdulo de transferencia de tecnologa para capacitar a los productores y tcnicos en buenas prcticas de ordeo y manejo sanitario de la mastitis en los sistemas de produccin de leche de ganado bovino.
Materiales y Mtodos Se utiliz un mdulo de tecnologa pecuaria de ganado bovino, el cual est establecido en el Rancho San Jos comunidad de El Quemado, municipio de Mazatln, Sin., cuyas coordenadas geogrficas son: 10621' longitud oeste y 2312' latitud norte, a 38 km al norte de la Ciudad de Mazatln por la carretera internacional Mazatln, Culiacn, la cual es una unidad de produccin que cuenta con 160 cabezas de ganado bovino de la raza Suizo Americano, Holstein x Jersey. Se dispone de una sala de ordea y una ordeadora mecnica de seis pezoneras (alfa laval), bomba de vaco VT-76, bomba elctrica de descarga de leche, tanque de balance de vaco, bomba de lavado automtico 6 pesadores de leche individual (WIKATOS); la sala de ordea est diseada en forma de media espina de pescado con una capacidad de ordeo de 42 a 50 vacas por hora; tanque fro de leche con capacidad de 1,600 litros. Para el lavado del equipo de ordeo se utiliz una solucin alcalina en dosis de 10 mililitros por litro de agua, adems de una solucin cido en dosis de 15 ml por litro de agua. Para el pre-sello de ubres se utiliz Sellalac. Al final del lavado del equipo de ordea se aplic una solucin sanitizante en dosis de un mililitro de yodo por litro de agua a una temperatura de 60C. Para el lavado del tanque fro se empl shampoo acidifico, para el control de mosca del establo se aplic Biotrine en dosis de dos mililitros por litro de agua con una aspersora de motor. Para la prueba de California se emple una solucin de Diagmastin en dosis de tres mililitros de reactivo por tres mililitros de leche, los cuales se depositan, una paleta de plstico con cuatro cuadrantes; para el secado de las vacas al final de la lactancia se aplic SECAM y/o Orvenin-ecd en dosis de 10 mililitros por cuarto de ubre. Para la realizacin determinacin de la susceptibilidad antimicrobiana se utiliz la tcnica de Bauer-Kirby (Cerezo, 1983). Para cuantificar las clulas somticas en la leche como indicador de calidad, se utiliz un contador de clulas somticas (DCC) alfa laval y cassett para las muestras de leche del DCC. Para la realizacin de los cursos de capacitacin de productores y tcnicos se requiri de cuadernos, lapiceros, plumas y una memoria escrita que describa la temtica motivo del curso. Adems, de un aula con las condiciones mnimas para llevar a cabo la capacitacin. Para la capacitacin de productores y tcnicos en prcticas de manejo sanitario y ordea se emple el mtodo de capacitacin para adultos (aprender haciendo).
Los cursos se desarrollaron de manera terica y prctica en grupos no mayores a 30 personas por evento. En la primera parte de cada curso se desarroll la parte terica en un tiempo de 2 a 3 horas en donde se describan los conceptos y antecedentes de la temtica motivo de la capacitacin y en la segunda parte se haca nfasis en la prctica de las actividades expuestas, las cuales se desarrollaron en el mdulo de transferencia de tecnologa. Las temticas que se abordaron en los cursos terico prcticos fueron: 1. Buenas prcticas de ordeo para mejorar la calidad de la leche (rutina de ordea, intervalo entre ordeas, manejo de productos y dosis de limpieza de equipo de ordea, lavado de ubre, despunte de ubre, manejo del vaco del equipo de ordea, desinfeccin de pezoneras, funcionamiento de la eficiencia de la mquina de ordea, etc.) 2. Calidad de la leche, conceptos y principios de la calidad de la leche, indicadores de calidad, conteo de clulas somticas, cuenta total bacteriana (UFC) % de grasa, coliformes y determinacin de indicadores de la calidad de la leche. 3. Influencia de pezoneras (funcionamiento, reposicin, limpieza y manejo al momento de la ordea). 4. Conteo celular somtico, (importancia como estrategia de control de mastitis, determinacin en leche fra y caliente, mtodos de medicin y equipo). 5. Manejo de vacas secas (secado de vacas al final de la lactancia, mtodos de secado, tratamientos, productos y dosis, alimentacin de vacas secas, etc.). 6. Tratamiento de mastitis (prueba de diagnstico de mastitis, descripcin de prueba California, Wisconsin, conteo de clulas somticas, antibiograma, mtodos de control, antibiticos, dosis de productos farmacuticos y manejo integral de la enfermedad.
Resultados y Discusin Se tiene un mdulo establecido de transferencia de tecnologa en manejo sanitario y prcticas de ordeo con ganado bovino, ubicado en la comunidad el Quemado, municipio de Mazatln en el km 38 de la carretera Mazatln a Culiacn en el Rancho San Jos. Paralelamente se tiene disponible una segunda explotacin en la comunidad de El Habal, municipio de Mazatln en el Rancho Mirahabal para efectuar actividades de capacitacin de control y manejo de mastitis en ganado bovino.
Calidad de leche determinada Se realizaron un promedio de 7 intervenciones por mes para determinar el contenido de Clulas Somticas en leche fra en tanque con el Contador de Clulas Somticas (DeLavalTM) para el diagnstico de la calidad de leche con ste indicador. Se ha permitido reducir el rango entre 90 mil a 550 mil CS/ml en tanque fro. El indicador CS/ml de leche se redujo al mes del mayo del 2010 an rango de 90 mil a 525 mil/ml de leche contra 300 mil a 1,750 mil /ml. de leche en julio del 2008, como producto de la implementacin de buenas prcticas de higiene y
control de mastitis. As pues durante el trimestre considerado como el de mayor incidencia de mastitis por el calor y humedad en los corrales el nmero de productores a los cuales se les rechaz la leche por incumplir normas de calidad no fue mayor de 3 de un total de 33. Esto debido principalmente a que una vez que se observaba por parte de LALA que la leche estaba por arriba de 400mil clulas/ml de leche, se tomaban medidas correctivas de manejo y se verificaba nuevamente con el contador para dar el dictamen. Cuando el indicador se encontraba abajo del lmite se evitaba la suspensin de la compra de leche. Durante la ltima semana de Noviembre (2010) solo 10 productores registraron alto el conteo de clulas somticas por ml de leche. Sin embargo de 4 observaciones mensuales solo 2 productores de 33 registraron ms de una vez el indicador de clulas somticas por arriba del lmite (400 000/ml de leche), lo cual pone en manifiesto apego a las recomendaciones. No obstante que durante el trimestre del 2010, solo se registraron lluvias en septiembre (300 mm), en los meses de octubre y Noviembre se registraron altos ndices de mastitis. En octubre 22 de los 33 productores registraron cuando menos una semana ndices de clulas somticas por arriba del lmite. Esto concuerda con lo planteado por Medina et al , (2002), sobre la frecuencia de infecciones por mastitis que son ms altas en hatos que se encuentran en pastoreo, cuando existen condiciones sucias y durante los meses de mayor humedad.
En la localidad de la Cruz de Elota en el sector 1 de productores de leche se realiz la determinacin de el contenido de clulas somticas de manera individual por tarro y/o tambo de leche caliente, de 52 productores que entregan al centro de recepcin para comercializar con la planta Santa Mnica de Culiacn, Sinaloa en el mes de Diciembre (2010) 4 productores registraron promedios mensuales en el rango de 1103 000 a 471 000 clulas somticas/ml de leche. El caso ms crtico se present con un conteo de 1103 000, lo que puso de manifiesto la falta de concientizacin del productor de seguir las recomendaciones sanitarias. Se le dio seguimiento hasta que sus resultados estuvieron en el nivel de aceptacin. En el periodo del 2011, en enero 8 productores estuvieron por arriba del promedio (400 000/ml de leche) un rango que oscil entre 738 000 y 493 000 clulas somticas/ml de leche. La gran mayora se ubicaron en el rango de 300 a 200 000, esto expone los diferentes niveles de inters que tienen los productores para producir leche de calidad, por lo cual es importante continuar con los cursos tericos-prcticos sobre buenas prcticas de manejo e higiene para mejorar la calidad de la leche en ganado bovino. As como tambin dar mayor atencin a los productores que destinan su produccin de leche a la elaboracin de queso fresco.
Capacitaciones realizadas y Ganaderos capacitados Se realizaron siete cursos terico-prcticos donde se capacitaron tanto a productores como a tcnicos Prestadores de Servicios Profesionales Pecuarios
(PSPP) en el manejo integral de mastitis para mejorar la calidad de leche de ganado bovino (Tabla 1). Las temticas fueron prcticas de ordeo y manejo sanitario para la produccin de leche de ganado bovino, Bioseguridad, Pruebas de sensibilidad a antibiticos para el control de mastitis, tratamiento con antibiticos para el control de mastitis. Tambin se realiz un curso en el Municipio de Mazatln, Sinaloa sobre ajuste y calibracin de equipo de ordeo
Impactos tecnolgicos Con la implementacin de estas tecnologas se asegura que 47 productores que producen 50,000 litros de leche por da no sean castigados en precio de leche fra que entregan a las plantas pasteurizadoras y logren el precio preferencial de $5.70 por litro de leche; adems, los productores que destinan la leche a la elaboracin de queso y panela fresco podrn ofertar un producto de mejor calidad como consecuencia de alcanzar ndices bajas de clulas somticas (100 mil a 200 mil por ml-1/leche).
Impactos econmicos Con la implementacin de un manejo sanitario eficiente y buenas prcticas de ordea e integrando una alimentacin adecuada en el sistema de produccin doble propsito semi-intensivo que se distribuye en alrededor de 350 unidades de produccin (11,000 vientres productores de leche y carne) se puede incrementar su volumen de produccin de leche en mnimo 15% (15,000 litros leche/da) lo que representa 5 475,000 litros anual de leche con valor de 27375,000 ($4.00 precio promedio de leche caliente). Capacitar en el manejo eficiente de mastitis a los productores que entregan leche fra a las plantas industrializadoras de leche en Mazatln asegura que alcancen el precio de $5.20/L y se considera que se entregan alrededor de 16 425,000 litros de leche por ao lo cual genera una derrama econmica de 85 410,000 para las familias de las unidades de produccin que destinan la produccin de leche a las plantas industriales (Lala y Sello Rojo en Mazatln). Se ha estimado que las infecciones intramamarias en la ubre de la vaca causa mermas en su produccin lctea hasta del 30% al ao, esto significa que si el promedio es de 2,500 litros de leche de produccin por lactancia en el sistema doble propsito semi-intensivo, cada vaca infectada deja de producir entre 750 y 1000 litros de leche por ao, lo cual se traduce en alrededor de 4.25 millones de litros por ao (5500 vacas que representa el 50% del hato en el municipio de Mazatln), con una prdida de 22.1 millones de pesos al ao slo por concepto de mastitis. Si se considera que el costo promedio anual por tratamiento de mastitis es de $1,200 por vaca, se estima que el 50% de las vacas (5500) son tratadas para esta infeccin; el costo de manejo sanitario para mastitis asciende a
6600,000 por ao. Otro factor econmico a considerar es que el porcentaje de vacas de desecho a edad temprana se incrementa como consecuencia de la presencia crnica de esta enfermedad. En la actualidad el valor comercial de una vaca en este sistema de produccin doble propsito semi-intensivo es del orden de $15,000 por vaca, por lo que la inversin que se tiene en la cuenca lechera de Mazatln asciende a 165 millones de pesos (11,000 vacas en produccin)
Conclusiones Con el apoyo de transferencia de tecnologa pecuaria para mejorar la calidad de la leche en ganado bovino, el productor increment la produccin de leche, disminuy el costo de vaquillas de reemplazo, menos leche de descarte, reduccin en el costo de medicamentos y de veterinario, menos trabajo en el manejo de los animales y un aumento de la productividad en su conjunto.
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Tabla 1. Relacin de los asistentes y localidad beneficiada con los cursos de capacitacin. Municipio Mazatln Mazatln Mazatln Culiacn Elota Navolato San Ignacio Mazatln Localidad El Habal El Quelite El Quelite Higueras de Abuya La Cruz de Elota El Potrero de Sataya Dimas Higueras de Conchi No. De asistentes 23 10 13 17 52 16 25 23
EVALUACIN NORMATIVA DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO DE LOS 113 MUNICIPIOS DEL ESTADO DE MICHOACN. Luna-Delgado J.A.5, Bedolla-Cedeo C.6, y Rangel-Daz J.7 Resumen El objetivo del presente trabajo fue obtener un diagnstico del proceso de sacrificio de animales para abasto de los 113 Municipios del Estado de Michoacn, mediante la aplicacin de la evaluacin normativa en los centros de sacrificio conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y las Normas Oficiales Mexicanas: 008-ZOO-1994, 009 ZOO 1994 y 033-ZOO-1995. Hoy se le reconoce al presente proyecto como El Proyecto 333, el primer 3 por la participacin de las instancias antes sealadas, el segundo 3 por que su estructura tiene 3 partes; a) metodologa, b) cobertura y c) diagnstico, y el ltimo tres corresponde a la aplicacin de un mismo instrumento de investigacin a tres actores; a) Presidentes Municipales, b) Responsable del sacrificio de los animales y c) El pasante a cargo en la investigacin, conforme a la distribucin de los municipios. Se concluye que ms del 50 % de los municipios sealados no cuentan con centros especiales para sacrificio de animales y no recurren a otros municipios para ello, sacrificando a los animales como pueden y donde pueden, ms del 60 % no utilizan un mtodo de sacrificio humanitario, ni tienen un control de insectos y ms del 80% no tienen un espacio exclusivo para lavado de canales, Lo anterior, es debido a que no se cuenta con los servicios de un Mdico Veterinario Zootecnista que realice inspecciones zoosanitarias apegadas a la normatividad especfica.
Introduccin Un problema con impacto mundial, nacional y estatal es la preservacin de la salud pblica. Se sabe y se supone que los rastros son centros establecidos donde se lleva a cabo el sacrificio de animales de abasto y cuyo propsito es obtener el producto carne con calidad e inocuidad para consumo humano, a dicho producto se le considera como un alimento con alto contenido de protenas y
Profesor e Investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Profesor e Investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Profesor de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.
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ocupa un importante porcentaje en la alimentacin de las poblaciones humanas. Por igual se sabe y se supone que en Mxico existe todo un marco normativo y que la aplicacin del mismo garantiza a los consumidores finales la calidad e inocuidad de la carne y con ello se protege la salud publica. La Ley Federal de Sanidad Animal ampara ms de 120 Normas Oficiales Mexicanas y algunas establecen claramente tres tipos de rastros: el TIF (Tipo Inspeccin Federal), el Registrado y el Municipal, sin embargo se sabe y se supone que existen un sin nmero de clandestinos y que por sus condiciones propias son los ms preocupantes en la repercucin de la salud pblica (LFSA, 2006; Beltrn, 2007). Al iniciar el presente Trabajo de investigacin, se encontr que oficialmente, Mxico contaba con 218 rastros TIF, y son los que cumplen cabalmente con las normas de sanidad y trato humanitario, ello permite obtener carne con calidad e inocuidad incluso para exportacin. En tanto a los rastros municipales, stos alcanzaban una cifra de 2,100, representando alrededor del 70% de la carne que se consuma en nuestro pas, cuya cifra es de 50 toneladas al ao, que provenan de rastros municipales, adems de los clandestinos (Armenta, 2006). El Estado de Michoacn cuenta con 113 municipios, en los cules se tienen datos de que 70 de stos cuentan con al menos un centro de sacrificio, sin embargo al inicio de la investigacin no se sabia realmente en que condiciones operaban. Por lo anterior, y para tener informacin clara y precisa al respecto, el objetivo general del presente trabajo es obtener un diagnstico del proceso de sacrificio de animales para abasto de los 113 Municipios del Estado de Michoacn, mediante la aplicacin de la evaluacin normativa en los centros de sacrificio conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y las Normas Oficiales Mexicanas; 008-ZOO-1994, 009 ZOO 1994 y 033-ZOO-1995 (DOF, 1994).
Material y mtodos El presente trabajo de investigacin se dise en tres etapas: La primera corresponde a la metodologa general, en sta se identific el problema por la falta de informacin sobre la forma de trabajo de los centros de sacricifio de animales de abasto en Michoacn, se realiz una complilacin del Marco Jurdico que sustentara la investigacin, consistente en la Ley Federal de Sanidad Animal y sobre Metrologa y Normalizacin, la NOM 008-ZOO-1994, que refiere las especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establec imientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, la NOM 009 ZOO 1994 sobre proceso sanitario de la carne y la NOM 033-ZOO-1995 que refiere al sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. Se dise un cuestionario de tipo cerrado con 22 reactivos, utilizando el Marco Jurdico. Como lo muestra el cuadro 1, se realiz la distribucin de los municipios asignando al pasante primero el municipio de su procedencia y luego algunos municipios circundantes, ello por no haber fuente de financiamiento.
En la segunda etapa se dio la cobertura, entendida como el trabajo de campo, etapa donde se aplic el instrumento nico a tres actores; a) Presidente Municipal, b) Quien realizaba el sacrificio de los animales y c) al propio pasante, de tal manera que la informacin obtenida se triangul, se analiz y captur. Los municipios cubiertos son 53: Acuitzio, Tacambaro, Madero, Churumuco, Huetamo, San Lucas, Turicato, Nocupetaro, Carcuaro, Hidalgo, Tuxpan, Angangueo, Aporo, Irimbo, Puruandiro, Morelos, Huaniqueo, Jmenez, Penjamillo, Angamacutiro, Panindicuaro, Morelia, Lagunillas, Quiroga, Coeneo, Zacapu, Copandaro, Chucandiro, Charo, Indaparapeo, Cuitzeo, Santa Ana Maya, Huandacareo, lvaro Obregn, Tarimbaro, Zinaparo, Tangancicuaro, Churintzio, Tlazazalca, Tzitzio, Tuzantla, Tiquicheo, Nahuatzen, Chern, Paracho, Chilchota, Erongaricuaro, Tintzuntzan, Tingambato, Buena vista, Periban, Tanctaro y Tepalcatepec, lo que representa el 46.9 % municipios evaluados, cobertura del proyecto considerada terminada. La tercer y ltima etapa corresponde al diagnstico, en el cul una vez que se analizan todos los instrumentos aplicados, se concentra la informacin, se grafica y se interpretan los resultados. Etapa en proceso. Resultados y discusin La primera etapa concluida permiti la obtencin del grado de licenciatura a un MVZ en Octubre del 2006. De la segunda etapa, a continuacin se presentan los resultados ms representativos a partir de reactivos seleccionados del instrumento aplicado por un solo pasante y considerado como un bloque en los municipios de Nahuatzen, Chern, Paracho, Chilchota, Erongaricuaro, Tzintzuntzan y Tingambato (Grficas 1, 2, 4, 7, 10,14,15,19).
Como se puede observar en las graficas 1 y 2, ms del 50 % de los municipios sealados no cuentan con centros especiales para sacrificio de animales y no recurren a otros municipios para ello, sacrificando a los animales como pueden y donde pueden. En las grficas 4 y 7, se puede observar que ms del 60 % de los centros de sacrificio no utilizan un mtodo de sacrificio humanitario, ni tienen un control de insectos. Sin embargo, ms del 80% de estos centros ya cuentan con agua potable, Por otro lado, como podemos ver ms del 80% no tienen un espacio exclusivo para lavado de canales, en tanto que en el 91% de los centros de sacrificio se realiza el sacrificio y lavado de canales en el piso, ello seguramente debido a que el 76% de dichos centros no cuentan con los servicios de un Mdico Veterinario Zootecnista que realice inspecciones zoosanitarias apegadas a la normatividad especfica, como se puede ver en las grficas 10, 14, 15 y 19 respectivamente. Literatura citada
Armenta, S.R. 2006. Metodologa para evaluacin normativa y obtener un diagnstico del proceso de sacrificio de animales de abasto en los 113 municipios del Estado de Michoacn (Tesina de licenciatura) FMVZ-UMSNH. Morelia Mich. Mxico pp. 1, 4, 5, 30. Beltran, V.G. 2007. Evaluacin normative del proceso de sacrificio de animals para abasto de los municipios de Nahuatzen, Cheran, Paracho, Chilchota, Erongaricuaro, Tzintzuntzan Tingambato del estado de Michoacn (Tesina de licenciatura) FMVZ UMSNH. Morelia Mich. Mxico. pp. 11, 56, 62, 64, 66, 68. http://www.cddhcu.gob.mx/leyinfo/pdf/116.pdf Consultado el 15 mayo, 2006. Ley federal de sanidad animal
SAGARPA. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establec imientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-008-ZOO-1994. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, Noviembre 1994. SAGARPA. Proceso sanitario de la carne. NOM-009-ZOO-1994. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D. F. Noviembre 1994. SAGARPA. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. NOM033-ZOO-1995. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D. F. Noviembre 1994. Instituto Nacional de Estadstica Geogrfica e Informtica sntesis Geogrfica del Estado de Michoacn Pg. 5-6, 305. Mxico DF. 1985. Instituto Nacional de Estadstica Geogrfica e Informtica. 1979. Atlas Geogrfico del Estado de Michoacn Caractersticas de los municipios. Mxico. pp. 77-87.
Cuadro1 Distribucin de municipios asignados a los pasantes de MVZ-UMSNH. Municipios Pasante a quien se asignaron Patzcuaro, Santa Clara, Ario de Rosales, Nuevo Urecho y La Huacana. Tumbiscatio, Arteaga y Lzaro Crdenas. Apatzingn, Paracuaro y Mjica. Acuitzio, Tacambaro y Madero. Churumuco, Huetamo y San Lucas. Turicato, Nocupetaro y Carcuaro. Jungapeo, Jurez, Ocampo, Zitacuaro y Susupuato
Hidalgo, Tuxpan, Angangueo, Aporo e Irimbo. Puruandiro, Morelos, Huaniqueo, Jmenez, Penjamillo, Angamacutiro y Panindicuaro Epitacio Huerta, Maravatio, Zinapecuaro, Querendaro, Senguio, Tlalpujahua y Contepec . Morelia, Lagunillas, Quiroga, Coeneo, Zacapu, Copandaro y Chucandiro Charo, Indaparapeo, Cuitzeo, Santa Ana Maya, Huandacareo, lvaro Obregn y Tarimbaro La Piedad, Purepero, Numarn, Zinaparo, Tangancicuaro, Churintzio y Tlazazalca. Charapan, Uruapan, Taretan, Nuevo Parangaricutiro, Ziracuaretiro y Gabriel Zamora. Tzitzio, Tuzantla y Tiquicheo. Nahuatzen, Chern, Paracho, Chilchota, Erongaricuaro, Tintzuntzan Y Tingambato. Buena vista, Periban, Tanctaro y Tepalcatepec.
36% tros mataderos p?blicos o espacios para el sacrificio de animales? SI 64% NO
Si no cuenta con rastros o centros de sacrificio ?D?nde se recurre a sacrificar los animales?
42%SI 58% NO
2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE 38% MORELIA, SALN MICHOACN, 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA,NO MICHOCN, MXICO .
62% SI
En el rastro o centros de sacrificio Existen mtodos de sacrificio humanitario?
Grfica 1
Grfica 2
Grfica 4
En ?Existe o control de sacrificio En el rastro o centros de sacrificio el rastroel centros de insectos? ?Existe agua potable y adecuado drenaje?
18% SI 82% NO
20% NO 80% SI
En el rastro o centros de sacrificio ? Se tiene un espacio especial para el lavado de canales?

18% SI
82% NO
de sacrificio ?Se realiza el sacrificio rastro o centros de sacrificio ?Existe inspector M.V.Z. Aprobado? En el y eviscerado en el piso?
9% NO
2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE MORELIA, SALN MICHOACN, 24% SI 1 Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO .
91 %SI
Grfica Grfica 14
76% NO
Grfica 10
Grfica 15
Grfica19
AISLAMIENTOS Y SUSCEPTIBILIDAD ANTIMICROBIANA DE CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS aureus DE MASTITIS BOVINA EN SINALOA MXICO Hernndez-Espinal L.A. 1 *, Reyes-Jimnez J.E. 1 , Garca-Camarena M.G. 1 , Gonzlez-Gonzlez D.1, Martnez-Alvarado C.O.2, Moreno-Gallegos T.1, LoaizaMeza A.1. hernandez.luisalberto@inifap.gob.mx. RESUMEN Sinaloa, produce en promedio ms de 102 millones de litros de leche anualmente. El estado, present en 2009, ms de un milln 628 mil 782 cabezas de ganado bovino. La mastitis constituye uno de los principales problemas que enfrenta en el mbito mundial de la industria lechera. Entre los diferentes microorganismos causantes de mastitis, Staphylococcus aureus se considera como uno los principales agentes patgenos que provocan la enfermedad. El objetivo en la presente investigacin fue determinar la susceptibilidad de 39 cepas de Staphylococcus aureus aisladas de muestras de leche de vacas con mastitis clnica y subclnica de varios establos en el estado de Sinaloa. La susceptibilidad se determin mediante la deteccin de la concentracin mnima inhibitoria de penicilina, oxacilina, ampicilina, nafcilina, amoxilina/ac.
clavulanico, ampicilina/sulbactam, piperacilina/tazobactam, ticarcilina/ac. clavulanico, cefepime,
cefazolina, amikacina, cefalotina, ceftriaxona, cloranfenicol, dicloxacilina, enoxacina, eritromicina, gentamicina, netilmicina, trimetoprim-sulfametoxazol y enrofloxacin baytril por el mtodo de difusin disco-placa, que de forma indirecta y sencilla nos permite conocer la sensibilidad "in vitro", ya que el crecimiento bacteriano se detiene cuando la cantidad del antimicrobiano coincide con la concentracin mnima inhibitoria. Las pruebas de sensibilidad a los 21 antibiticos, resultaron significantes, de los 39 aislamientos fueron sensibles a enrofloxacin baytril (83.34%) y cefepime (78.79%). Sin embargo se encontraron cepas resistentes a penicilina (100%), ampicilina (97.43%), oxacilina (87.87%), cefalotina (83.33%), dicloxacilina (83.33%) y nafcilina (81.81 %). En conclusin es necesario realizar siempre el antibiograma para cada aislado, pues no siempre tienen la misma respuesta al mismo antibitico. Palabras clave : Susceptibilidad antimicrobiana, Staphylococcus aureus , Mastitis bovina, antibiticos.
INTRODUCCIN La ganadera en Sinaloa es considerada como una de las principales actividades econmicas. El inventario ganadero en 2009, fue ms de un milln 628 mil 782 cabezas de ganado bovino. En reas de temporal del estado se encuentra aproximadamente el 80 % del inventario ganadero. El estado produce en promedio ms de 102 millones de litros de leche anualmente (SIAP, 2011). La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el ganado lechero, y es una de las enfermedades ms importantes que afecta mundialmente la industria lechera; pues ocasiona prdidas econmicas muy fuertes a todos los productores de leche en el mundo debido a la disminucin en el rendimiento de leche y un aumento en el nmero de tratamientos clnicos y desecho temprano de vacas, por lo que se ha reconocido, durante algn tiempo, como la enfermedad ms costosa en los hatos lecheros (Correa et al., 2002; Ceron-Muoz et al., 2002; Wellenberg et al., 2002). La mastitis bovina normalmente se da como resultado de la infeccin intramamaria por bacterias que pueden producir la enfermedad de manera clnica o subclnica (Dos Santos et al., 2002). Es decir, puede ser acompaada de signos clnicos o no. Una inflamacin intramamaria esta asociada con un aumento en el conteo de clulas somticas (CCS) en la leche. Sin embargo, la magnitud del aumento en el conteo de clulas somticas varia de acuerdo a la bacteria involucrada en la infeccin intramamaria (Djabri et al., 2002). La mastitis puede ser causada por al menos 135 agentes diferentes, principalmente bacterias (Lammers et al., 2001, Barbosa et al ., 2007), las cuales pueden ser patgenas o de origen ambiental (Oviedo et al., 2006). Entre las bacterias que con mayor frecuencia causan esta infeccin se encuentran Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae y Escherichia coli (Bradley, 2002). Las bacterias del gnero Staphylococcus constituyen el grupo ms frecuentemente aislado, siendo responsables del 6065% de los casos de mastitis clnicas y del 75-80% de los casos de mastitis subclnicas (Fernndez et al ., 2009). El Staphylococcus aureus es una bacteria
patgena ampliamente investigada en relacin con enfermedades de animales y de humanos. En stos causa intoxicacin alimentaria, choque txico y una variedad de infecciones pigenas (De Buyser et al., 2001; Mccormick et al., 2001; Weems, 2001; Le et al ., 2003). En animales constituye la principal causa de mastitis; en vacas, borregas y chivas es causante, en el mbito mundial, de fuertes prdidas econmicas (Brckler et al., 1994; Stephan et al., 2001; Salasia et al., 2004). Los Test de Sensibilidad o Test de Resistencia (tambin llamados antibiogramas), orientar el tratamiento de las mamitis, bajo la supervisin de un veterinario clnico. El fundamento de un antibiograma consiste en la cantidad de un antibitico que es capaz de inhibir totalmente el crecimiento de un microorganismo en ciertas condiciones. La utilizacin de antibiticos en el tratamiento de las mastitis clnicas es una herramienta irremplazable para el clnico. Por otra parte, el tratamiento antibitico al secado, se ha convertido en una medida de control de mastitis subclnicas en el ganado bovino, de uso creciente (Marco, 1994; Fernndez et al., 2009). Sin embargo, la utilizacin continuada y sistemtica de antibiticos no est exenta de ciertas limitaciones y riesgos sanitarios y ecolgicos, entre los que destaca la posible eliminacin de estos antibiticos a travs de la leche o la aparicin de anti biorresistencias (Corrales et al ., 1995). Este ltimo aspecto constituye quiz el problema ms importante, tanto desde un punto de vista clnico como de Salud Pblica (Fernndez et al., 2009).
En base a los antecedentes, en este estudio se analiza la susceptibilidad antimicrobiana de 39 cepas de Staphylococcus aureus aisladas de muestras de leche de vacas con mastitis clnica y subclnica de varios establos en el estado de Sinaloa, Mxico. OBJETIVO Determinar la susceptibilidad antimicrobiana de cepas de Staphylococcus aureus aisladas de muestras de leche de vacas con mastitis clnica y subclnica de varios establos en el estado de Sinaloa
MATERIAL Y MTODOS Se colectaron muestras de leche de vacas con mastitis clnica y subclinica de diferentes municipios y establos de Sinaloa, Mxico. Obteniendo 39 cepas de Staphylococcus aureus aisladas a partir de leche de vaca con mastitis. El diagnstico de la mastitis se realiz con la prueba de California. La leche se colect en tubos estriles y se conserv a 4 o C (mximo un da) hasta su procesamiento. Las muestras colectadas se concentraron en la Unidad de
Biotecnologa del Campo Experimental Valle de Culiacn, Sinaloa, Mxico del INIFAP, donde se realiz la investigacin de susceptibilidad antimicrobiana, utilizando la tcnica de Bauer-Kirby (Cerezo, 1983). Para la obtencin de los aislamientos de Staphylococcus spp., se tomaron alcuotas de 50 pl de la leche colectada y se distribuyeron en cajas de Petri con agar sangre. Las cajas se colocaron a 37 oC durante 18 a 24 h. Posteriormente, se identificaron las colonias por observacin al microscopio y pruebas bioqumicas [catalasa y coagulasa (BD BBL Coagulase Plasmas)]. Los aislamientos se subcultivaron en medio liquido caldo soya tripticasa; se incubo a 35C hasta obtener una turbidez ligera (generalmente entre 2 a 5 horas). Las pruebas de sensibilidad a antibiticos de los aislamientos de Staphylococcus aureus se realizaron mediante el ensayo de difusin en disco en cajas de Petri con agar Mueller-Hinton (MH) (Bioxon). Para las pruebas de sensibilidad a antibiticos se utilizaron 12 sensidiscos antimicrobianos combinados (Bio-Rad); un sensidisco (OXOID) y 8 sensidiscos (BBL SENSI-DISC). Se evaluaron 21 antibiticos: AK= amikacina 30ug; AM= ampicilina 10ug; CF= cefalotina 30ug; CRO= ceftriaxona 30ug; CL= cloranfenicol 30ug; DC= dicloxacilina 1ug; ENX= enoxacina 10ug; E= eritromicina 15ug; GE= gentamicina 10ug; NET= netilmicina 30ug; PE= penicilina 10u; SXT= trimetoprimsulfametoxazol 25ug; ENR= enrofloxacin baytril 5ug; OX= oxacilina 1 ug; NF= nafcilina 1 ug; AMC= amoxilina/ac. clavulanico 20/10 ug; SAM= ampicilina/sulbactam 10/10 ug; TZP= piperacilina/tazobactam 100/10 ug; TIM= ticarcilina/ac. clavulanico 75/10 ug; FEP= cefepime 30 ug; CZ= cefazolina 30 ug, respectivamente. Las placas se incubaron a 35 C durante 18 horas. La lectura e interpretacin de los resultados se llev a cabo siguiendo los criterios establecidos para Staphylococcus aureus dependiendo del dimetro del halo de inhibicin (incluyendo el diametro del disco) de acuerdo con las instrucciones del fabricante. RESULTADOS Y DISCUSIN Las 39 cepas de Staphylococcus aureus de la presente investigacin se identificaron debido a sus propiedades bioqumicas y de cultivo. Los resultados presentaron diferencias altamente significativas, todas las cepas fueron resistentes a penicilina (100%) lo cual podra indicar la presencia de b-lactamasas en dichas cepas. El mayor porcentaje de resistencia de las cepas se detect frente a ampicilina (97.43%), oxacilina (87.87%), cefalotina (83.33%), dicloxacilina (83.33%) y nafcilina (81.81 %). El resto de antibiticos presentaron porcentajes de resistencia ms bajos: amoxilina/ac. clavulanico (72.72%), cefazolina (72.72%), ticarcilina/ac. clavulanico (69.69%), ampicilina/sulbactam (66.66%), ceftriaxona (66.66%), enoxacina (66.66%), eritromicina (66.66%), gentamicina (66.66%), trimetoprim-sulfametoxazol (66.66%), cloranfenicol (50%) y netilmicina (50%). El mayor porcentaje de sensibilidad de las cepas se detect en dos antibiticos enrofloxacin baytril (83.34%) y cefepime (78.79%). En general, los resultados obtenidos coinciden con los publicados por otros autores. Corrales et al ., (1995) reporto para el caso de penicilina un 100% de resistencia, el cual coincide con el resultado en el presente estudi. Los resultados obtenidos, se puede concluir que los antibiticos habitualmente empleados en el
tratamiento de mastitis producidas por Staphylococcus aureus siguen siendo efectivos frente a dicho agente etiolgico. Las cepas que presentan resistencias frente a amoxicilina, penicilina, tetraciclina, y/o eritromicina, constituyen un importante riesgo potencial ya que podra suponer la desaparicin para el clnico de molculas eficaces en la lucha contra la mastitis, puesto que todos ellos son antibiticos de amplio espectro utilizados en el tratamiento de estos procesos (Fernndez et al., 2009). Las pruebas de s ens ibi li dad a antibiticos realizada a las 39 cepas Staphylococcus aureus demuestran que existen diversas resistencias, destacando la penicilina, ampicilina, oxacilina, cefalotina, dicloxacilina y nafcilina. Esto significa que probablemente en los establos evaluados se han utilizado con frecuencia antibiticos antes mencionados para el control de la mastitis, lo cual ha expuesto a las bacterias a una presin de seleccin alta que ha provocado el desarrollo de resistencia de la bacteria Staphylococcus aureus . El uso de antimicrobianos es una herramienta til para el control de la mastitis causada por Staphylococcus aureus . Las pruebas de susceptibilidad a este tipo de compuestos son una gua importante, usada por el veterinario al momento de seleccionar el tratamiento ms adecuado para el control de la mastitis (Watts et al., 1995). Los datos de resistencias hacia antimicrobianos y los de diversidad gentica deben ser considerados como parte de una estrategia integral de manejo de los hatos lecheros si se quiere tener xito en el control de la mastitis bovina (Joel et al., 2006). Es necesario realizar este tipo de evaluaciones en las diferentes regiones lecheras, ya que los patrones de resistencia y la diversidad de los aislados de Staphylococcus aureus es propia de cada regin. CONCLUSIONES Es necesario realizar siempre el antibiograma para cada aislado, pues no siempre tienen la misma respuesta al mismo antibitico. Los antibiticos que dieron mejor resultado para el control de la mastitis para esta regin fueron enrofloxacin baytril y cefepime. AGRADECIMIENTOS Al apoyo financiero proporcionado por la Fundacin Produce Sinaloa, A. C. a travs del proyecto. No. 3216857M titulado: Capacitacin a productores y tcnicos en prcticas de manejo sanitario y ordeo que contribuyan a mejorar la calidad de la leche en ganado bovino.
LITERATURA CITADA 1.-Servicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). 2011. Anuario Estadstico de la Produccin Pecuaria 2009 en Mxico. Bovinos leche. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). URL: http://www.siap.gob.mx. 0.-Correa, M. G. P., y Marin, J. M. 2002. O-serogroups, eae gene and EAF plasmid in Escherichia coli isolates from cases of bovine mastitis in Brazil. Veterinary Microbiology. 85:125-132. 1.-Ceron-Muoz, M., Tonhati, H., Duarte, J., Oliveira, J., Muoz-Berrocal, M., Jurado-Gmez, H. 2002. Factors Affecting Somatic Cell Counts and Their Relations with Milk and Milk Constituent Yield in Buffaloes. J. Dairy Sci. 85:28852889. 2.-Wellenberg, G. J., Van D. P., W. H. M. y Van O., J. T. 2002. Viral infections and bovine mastitis: a review. Veterinary Microbiology, Article 2361, pp. 2-21. 3.-Dos Santos, J. N., Netto dos Santos, K. R., Gentilini, E., Sordelli, D., de Freire Bastos, M. C. 2002. Phenotypic and genetic characterisation of bacteriocinproducing strains of Staphylococcus aureus involved in bovine mastitis. Veterinary Microbiology. 85: 133 -144. 4.-Djabri, B., Barielle, N., Beaudeau, F., Seegers, H. 2002. Quarter milk somatic cell count in infected dairy cows: a meta analysis. Vet. Res. 33:335-357. 5.-Lammers A., Van Vorstenbosch J., Erkens J., Smith H. 2001. The major bovine mastitis pathogens have different cell tropisms in cultures of bovine mammary gland cells. Vet. Mic. 80:255-265. 6.-Barbosa S., Monardes H., Cue R. 2007. Evaluation of test-day somatic cell count of first lactating Holstein Cows. Rev. Bras. Zoot. 36:94-102. 7.-Oviedo-Boyso J., Valdez-Alarcn J., Cajero-Jurez M., Ochoa-Zarzosa A., Lpez-Meza J., Bravo-Patio A., Baizabal-Aguirre V. 2006. Innate immune response of bovine mammary gland to pathogenic bacteria responsible for mastitis. J. Infect. 20:1-11. 0.-Bradley A. 2002. Bovine mastitis an evolving disease. Vet. J. 164:116-126. 0.-Fernndez R. E.; Las Herasdel R. A.; Lpez P. I.; Porrero C. M. C.; Domnguez R. L.; Fernndez-Garayzbal F. J. F. y Moreno R. M. A. 2009. Susceptibilidad antimicrobiana de cepas de Staphylococcus aureus aisladas de mastitis ovinas. Patologa Animal. XXV: Comunicacin 11: 381-384
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CARACTERIZACIN PROXIMAL Y DETERMINACIN DE PARMETROS MICROBIOLGICOS DE POLLINAZA DESHIDRATADA CON DIFERENTES TRATAMIENTOS TRMICOS
Esquivel-Torres S. E 1., Rodrguez-Amezcua M.E 1., Guzmn-de-Casa A 2*. 1. Estudiantes tesistas, Ingeniera en Industrias Alimentarias, 2. Docente.
Resumen La pollinaza se genera como subproducto de la crianza y engorda de aves; la cual se utiliza como abono en cultivos y en la alimentacin de rumiantes. Sin embargo, puede contener microorganismos patgenos y elementos txicos demeritando su inocuidad. El objetivo presente fue la evaluacin del efecto del tratamiento trmico en la disminucin de la carga microbiana y el contenido nutrimental de pollinaza hmeda (46.9%) y seca (41.5%). En las muestras al tratarse trmicamente en un horno con conveccin mecnica a temperaturas de 110, 120 y 150C y tiempos de 0, 20, 40 y 60 minutos, disminuy la Aw, el contenido de protena (5-15%) y de fibra dietaria (20-30%). En contraparte, el contenido de grasa y cenizas no fue afectado. Mediante espectrometra de rayos x por dispersin de longitud de onda se encontr que la pollinaza podra ser una buena fuente de minerales (Ca, P, K,
Cl, Mg, Si, Zn, Fe, etc.); sin embargo, es elevada la proporcin de cobre (200 ppm). La carga microbiolgica (mesfilos aerobios, coliformes, enterobacterias, mohos y levaduras) se determin utilizando placas Petrifilm. Los valores de D y Z calculados para mesfilos aerobios fueron: a las temperaturas de 110C D=16.64, 120C D=13.74, y 150C D= 4.37 minutos respectivame nte; y el valor de Z fue de 67 C. En conjunto, los resultados permiten propone r temperaturas y tiempos de tratamiento trmico adecuados para garantizar que la pollinaza, desde el punto de vista microbiolgico, sea inocua y se minimicen las perdidas nutrimentales por efecto del tratamiento trmico. Introduccin En el ao 2008 la produccin de pollo en Mxico fue de ms de 2.5 millones de toneladas de las cuales Michoacn particip con casi 50 mil toneladas (SAGARPA, 2009). De esta produccin de aves, se genera gran cantidad de subproductos (pollinaza o gallinaza, plumas, piel, picos, etc.) cuyo valor potencial estimado del mercado de estos subproductos es de 100 millones de dlares; pero en Mxico, actualmente se procesa tan slo 46 por ciento de este tipo de desecho de aves (1). Segn la NOM-EM-013-ZOO-1996 la pollinaza son las excretas de aves que incluyen plumas, cama y restos de alimento. Para Castellanos (2), la pollinaza es la excreta de las aves de engorda, la cual siempre se presenta mezclada con el material que se utiliza como cama para los pollos (aserrn de madera, cascarilla de arroz o de soya, olote de maz molido, etc.). La gallinaza no se emplea en Mxico en alimentacin animal por razones sanitarias, ya que puede confundir el diagnstico de tuberculosis bovina en los animales que la consuman (NOM-086SSA1-1994). Anteriormente se consideraba las excretas animales como desecho; sin embargo, en la actualidad se han investigado variedad de excretas animales y sus mltiples usos como abonos orgnicos, al igual que, como alimento para animales. La pollinaza es un ejemplo de esto, ya que existe variedad de informacin sobre este subproducto y su calidad nutrimental: es rica en protena cruda (17-33%),1-2% grasa, fibra cruda 9-20%, calcio 1-3.5% y otros minerales como el fsforo, potasio, etc. dependiendo del tipo de alimentacin, cama, etc. (3).
La calidad nutrimental de la pollinaza la hace atractiva tanto como para la alimentacin de animales y como abono orgnico. Por ejemplo, se uso como suplemento alimenticio en las explotaciones ovinas en el pas. Ello es debido a la facilidad de su adquisicin, a su costo moderado y tambin por su buen valor los ?ltimos a?os se ha encontrado ganancia de peso en diferentes tipos de nutricio. Se utiliza en una amplia zona del pas (Sonora, el Bajo, Puebla, males alimentados con pollinaza mezclada con otros alimentos. Por ejemplo en Veracruz, la Pennsula de Yucatn) y a un costo que puede ser el 50% del costo del grano de maz (2).
ovinos se observ ganancia de peso (5.24 kg) en animales alimentados con pollinaza fermentada y melaza con relacin a los que solo consumieron pasto (4). La alimentacin de ovinos con pollinaza y cascarilla de caf, propicio una ganancia diaria de (77- 118 g/ovino/da) en corderos de raza Pelibuey (5); as mismo, la suplementacin con pollizana y cerdaza genera una ganancia diaria de 0.155 kg y un rendimiento en canal de 41.8% (6). Tambin el uso pollinaza, fruto de parota y granos de maz, incrementa el peso de ovinos 86 g por da/animal (7). En ganado vacuno, al alimentarse toretes con una dieta que incluy melaza en combinacin con pollinaza y con pulpa de ctricos se obtienen incrementos de peso de 0.81 Kg por da de los animales alimentados con una mayor cantidad de pollinaza (8,11). El productor no debe abusar del uso de la pollinaza ya que esto puede traer consecuencias graves al ganado que las consume, pues puede contener un alto contenido de cobre, el cual puede causar intoxicacin en los animales. Por su contenido de minerales, la pollinaza es utilizada como abono orgnico. La mayora de los cultivos muestra una clara respuesta a la aplicacin de este subproducto de la industria avcola. La utilizacin de la pollinaza, en forma continua y racional, mejora las propiedades fsicas y qumicas de los suelos, mejorando la calidad del suelo, la aireacin, la capacidad amortiguadora de la acidez, el suministro de nutrientes, la capacidad de intercambio catinico, aninico, la absorcin de contaminantes del ambiente (herbicidas, insecticidas y fungicidas), la formacin de quelatos con algunos nutrientes y la retencin de agua (9). Sin embargo, se ha asociado la falta de inocuidad (microbiolgica y qumica) de este subproducto con un incremento en la incidencia de enfermedades y muerte de ganado alimentado con pollinaza, as como con la contaminacin de productos agrcolas. En respuesta a ello se han propuesto normas mexicanas para el manejo de la pollinaza fresca (NMX-Y-022-SCFI-2004 y NMX-Y-08-SCFI-2006); no obstante, es posible que aun as su manejo no sea el adecuado. Previo a su uso en la agricultura, la pollinaza se debe someter a procesos de estabilizacin agronmica tales como: compostaje, fermentacin, tratamiento trmico o cualquier otro mtodo. Mediante la deshidratacin trmica de la pollinaza se elimina un gran porcentaje de microorganismos patgenos (dependiendo de la temperatura y el tiempo de secado) y con ello se mejora la condicin microbiolgica de la pollinaza. Sin embargo, es necesario controlar la temperatura y tiempo de tratamiento, se puede afectar el contenido de protena disminuyendo su valor nutricional (10). Los productos secos por tratamiento termico tienen una menor carga microbiana patgena, y son fciles de aplicar de manera uniforme al campo. El tratamiento termico por al menos una hora reduce la humedad hasta un 10-12% y disminuye la carga microbiana de bacterias viables totales, coliformes y mohos a niveles aceptables en funcin de la temperatura utilizada (4). Tratamientos a altas temperaturas y tiempos cortos (150C, 10 min) afect an la carga microbiana y
disminuyen el contenido proteico, sin embargo no es suficiente para disminuirla a un nivel adecuado (10). Conscientes del problema que existe en la actualidad del uso de la pollinaza, es de inters el analizar las caractersticas fisicoqumicas (humedad, actividad de agua, extracto etreo, cenizas, fibra diettica, protena cruda y macro y micro minerales) y microbiolgicas de la pollinaza durante el secado a diferentes temperaturas y tiempos, esperando encontrar las condiciones ms favorables de secado que permitan obtener un producto inocuo que preserve su valor nutrimental. Material y Mtodos Los equipos utilizados para el desarrollo experimental entre otros fueron: horno de conveccin mecnica marca BINDER BINDER (APT.line TM FD), digestor de protena marca Bchi modelo K-425, extractor Soxhlet marca BARNSTEAD, LAB-LINE, digestor para fibra marca FOSS modelo FIBERTEC-1023. Las sustancias qumicas fueron grado reactivo y las enzimas: proteasa, amilasa, amiloglucosidasa todas de la compaa Megazyme. Los medios de cultivo microbiolgico fueron de la marca 3M Petrifilm. Preparacin de la muestra Las muestras compuestas (pollinaza seca y fresca) se obtuvieron tomando submuestras de aproximadamente 1 kg de diferentes puntos de la caseta de crianza. Cantidades iguales de las sub-muestras se reunieron y molieron en una licuadora durante 10 min (intervalos de 2 minutos, homogenizando la muestra). Las muestras representativas se obtuvieron mediante cuarteo. Tratamiento trmico Porciones de aproximadamente 40 g de pollinaza fueron distribuidas uniformemente por triplicado en charolas de aluminio de 10* 10 cm. Se expusieron a deshidratacin a las temperaturas de 110, 120 y 150C en el horno de conveccin mecnica por 0, 20, 40 y 60 min; las muestras se almacenaron en bolsas estriles para su posterior anlisis. Contenido de humedad El contenido de humedad se determin de acuerdo a la norma NMX-Y-098-SCFI2001. Para ello, 5 gramos de muestra homogenizadas se colocaron en charolas de aluminio. Se deshidrataron hasta peso constante a 100C (24 horas). Actividad de agua Aw Mediante el equipo Decagon Pawkit previamente calibrado se realiz la determinacin de la Aw en las diferentes muestras de pollinaza a temperatura ambiente.
Extracto graso Para la cuantificacin de grasas se utiliz el mtodo de Soxhlet segn la norma NMX-Y-103-SCFI-2004 con hexano como solvente. La grasa se extrajo por reflujo durante 6 horas de aproximadamente 2 g de muestra deshidratada. Cenizas La cuantificacin de cenizas se realiz conforme a la norma NMX-Y-093-SCFI2003. Muestras de aproximadamente 2 g de pollinaza se colocaron en crisoles tarados y se incineraron en una mufla marca Terlab durante 4 horas a 550C y el porcentaje de cenizas se determino por diferencia de peso. Protena cruda El contenido de protena fue determinado mediante el mtodo de Kjeldahl. Las muestras de pollinaza deshidratadas se digirieron a 370C con 20 mL acido clorhdrico concentrado y 2 tabletas Kjeldahl hasta la aparicin de un color verde esmeralda. El producto de la digestin fue enfriado y se adicionaron 50 mL de agua y 90 mL de hidrxido de sodio al 32%. Se destil por 4 min y el destilado se recibi en un matraz con 60 mL cido brico al 4%. Se agregaron 5 gotas de la solucin de indicadores y se titul con cido sulfrico al 0.5 N hasta el vire a color purpura. Se utilizo 6.25 como factor de conversin. Composicin mineral De las muestras se obtuvo polvo mediante un molino de bolas modelo MM301 y utilizando una prensa hidrulica se elaboraron pastillas. El contenido de los macro y micro elementos en las pastillas se determin mediante espectrometra de rayos x por dispersin de longitud de onda, marca Tiger. Fibra diettica. La fibra dietara total se determin mediante la digestin con las enzimas, proteasa, a-amilasa de muestras secas y desgrasadas. Despus de la digestin se adiciono alcohol al 96%, se precipit y se filtr el residuo al cual se determino el contenido de protenas y cenizas. Por diferencia se determin el contenido de fibra dietaria. Dilucin de las muestras y anlisis microbiolgico La dilucin de las muestras (10 g de muestras por triplicado) para su anlisis microbiolgico se hizo de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994. El diluyente utilizado fue agua peptonada al 1%, pH 6.5. Las diluciones decimales se inocularon en placas 3M Petrifilm para mesfilos aerobios, coliformes, enterobacterias, mohos y levaduras). La incubacin para coliformes y enterobacterias fue a 35C durante 24 h, para mesfilos aerobios a 32C durante 24 h y pa ra mohos y levaduras a 22C durante 5 das. Los resultados se expresaron en ufc/g. Anlisis estadstico Se realizo un anlisis de varianza con un diseo completamente al azar y una prueba de comparacin de medias, Tukey (a=0.05); se utiliz el paquete estadstico Probit.
Resultados y Discusin La pollinaza es un subproducto utilizado en alimentacin de animales y como abono orgnico, sin embargo se ha encontrado que contiene diferentes microorganismos patgenos; es por ello que es necesaria la aplicacin de un tratamiento trmico u otra tecnologa para asegurar la inocuidad desde el punto de vista microbiolgico. En estudios de otros autores se ha evaluado la calidad nutricional de la pollinaza deshidratada en diferentes condiciones (temperatura y tiempo, tipo de horno), sin embargo, este tipo de anlisis no se han llevado a cabo en la pollinaza de las granjas del estado de Michoacn, donde la composicin de la pollinaza y flora microbiana puede ser diferente. Con el fin de determinar el efecto del tratamiento trmico sobre la inocuidad y la calidad nutritiva de la pollinaza, a las muestras se les determin humedad, actividad de agua, cenizas, protena cruda, fibra dietaria, macro y microminerales, mesfilos aerobios, coliformes, enterobacterias y mohos y levaduras. A partir de las cinticas de destruccin microbiana de mesfilos aerobios se calcularon los parmetros D y Z. Las muestras de pollinaza hmeda y seca, presentaron un contenido de humedad de 46.89% y 41.47% y actividad de agua de 0.94 y 0.91 respectivamente. Lo cual nos indica que estas condiciones son propicias para la proliferacin de microorganismos, es por ello la necesidad del secado para disminuir la Aw. Al final del tratamiento trmico, la pollinaza present una actividad de agua de 0.6 a 0.38 (cuadro 1).
Es importante que una vez aplicado el tratamiento trmico a la pollinaza, la reduccin del contenido de agua corresponda con una disminucin de la Aw. De esta manera, el producto podra almacenarse a una temperatura y humedad relativa sin el riesgo de que adsorba humedad del entorno. En este sentido, Castellanos et al. (10) al tratar trmicamente la pollinaza en un horno rotatorio pero temperaturas (110-120C) durante 10 min, logra ron disminuir la Aw a 0.48. En nuestro estudio se encontr que para la pollinaza (seca y hmeda respectivamente) los tratamientos trmicos a 150, 120 y 110C presentaba actividades de agua inferiores a 0.6 a los 20, 40 y 60 minutos respectivamente (cuadro 1). Estas diferencias en la velocidad de secado podran deberse al tipo de deshidratacin efectuado, la cual en el caso del horno rotatorio se favorece la deshidratacin al aumentarse el rea de contacto y el mezclado constante de la muestra, a diferencia de un horno con bandejas y conveccin forzada. Sin embargo, la ambos casos los valores de Aw obtenidos corresponden a un soterma de desorci?n deen pollinaza a 150?C, a diferencia de las isotermas de producto que en condiciones normales de contenido de humedad y 120?C, mostr? una relaci?n lineal entre la pe rdida el almacenamiento (temperatura y HR ambiente) seria microbiolgicamente estables, evitndose el crecimiento de bacterias, hongos (mohos y levaduras), incluso de microorganismos xerfitos.
y actividad de agua (figura 1). Para alcanzar un contenido de humedad del orden del 10-15% se necesitan de por lo menos 40 minutos de tratamiento a 120 y 150C en pollinaza seca. En pollinaza hmeda son ne cesarios 60 minutos para conseguir los mismos resultados. La eliminacin total de agua seria de aproximadamente 90 y 140 min para las temperaturas de 150 y 120C respectivamente. Sin embargo, esta situacin no sera conveniente por que una vez deshidratado el producto a estos niveles, su almacenamiento inadecuado propiciara la absorcin de humedad del medio ambiente, lo cual podra incrementar la Aw a niveles que permitiran la proliferacin de microorganismos. Las condiciones que permiten que la Aw sea inferior 0.70 en ambas muestras de pollinaza son varias combinaciones de tiempo y temperatura (cuadro 1). Estos tratamientos serian adecuados para que en el producto (pollinaza deshidratada) no se favorezca la proliferacin microbiana. Uno de los nutrientes importantes en la pollinaza es la protena cruda. En este estudio se encontr que al deshidratar la pollinaza disminua su contenido entre el 5 y 15% (en relacin al contenido inicial (cuadro 3). Castellanos et al. (10) encontraron una prdida del 6.8 al 10.6% de protena en pollinaza deshidratada durante 10 s a temperaturas similares. As, aunque el tiempo de tratamiento trmico utilizado fue prolongado en nuestro estudio, la perdida de protena no fue estadsticamente significativa. El contenido final de protena de la pollinaza oscilo entre un 13 y 14%, lo cual de acuerdo con el requerimiento de protena cruda para vacunos (es de 12 a 19%), nos indica que la pollinaza podra ser una fuente importante que aporte este nutriente. La pollinaza tratada trmicamente presento de un 10.83 a 12.89% de fibra dietaria (cuadro 3), contenidos similares a los encontrados en otros estudios (3) de un 9.54%. El contenido de grasas fue bajo (aproximadamente 2%) y no fue afectado por el tratamiento trmico. El contenido de cenizas fue de 10.74 y 13.11 % en base hmeda (alrededor de un 19 al 22% en base seca) lo cual es similar a lo reportado por otros autores (3, 8, 11). Los minerales presentes en la pollinaza hmeda y seca son: potasio (7.4 y 7%), calcio (7.3 y 6.6%), fsforo (2.7 y 2.6%), cloro (2.5 y 2.4), magnesio (0.86 y 0.77%) y azufre (1.9 y 1.8) respectivamente para ambos tipo de muestras, esto nos indica que la pollinaza de la regin puede utilizarse como una buena fuente de minerales para la agricultura y ganadera (cuadro 2). En cuanto a la alimentacin de ganado, este requiere entre los minerales ms importantes calcio de 0.7 a 0.43%, azufre de alrededor 0.15%, fosforo 0.48 a 0.28%, magnesio 0.25 a 0.16, manganeso 20 ppm, cobalto 0.1 ppm y potasio de 1 a 0.65%, lo cual nos indica que la pollinaza cumple con estos requerimientos; sin embargo se encontr excede los lmites permisibles de arsnico, bromo, cobre, hierro y nquel. Por ello, se recomendara dar a los alimentos pollinaza en cantidades bajas y realizar un estudio de rastreabilidad que permita detectar y eliminar las fuentes de los elementos txicos. En lo que se refiere al uso como abono orgnico, la pollinaza contiene la mayora de minerales necesarios y en
cantidades importantes para las plantas. Sera una fuente importante de materia orgnica y nutrientes como S, P, B, Si, K, Na, Mg, Ca, Mn, CI, Fe, Cu, Zn y Mo adems de compuestos nitrogenados. La carga microbiana encontrada en la pollinaza (cuadro 4; mesfilos aerobios, coliformes, enterobaterias y mohos y levaduras) fue una unidad logartmica mayor que los encontrados en pollinaza de Yucatn (10). Esta situacin puede afectar la efectividad del tratamiento seleccionado y que este no sea suficiente para disminuir la carga microbiana hasta un nivel seguro. Los motivos pueden ser las diferencias en contenido de humedad, composicin, etc., adems en nuestro caso se utilizaron placas Petrifilm, las cuales muestran una mayor sensibilidad que los medios de cultivo tradicionales, lo cual podra repercutir en la mayor carga microbiana encontrada en este estudio. En las muestras de pollinaza hmeda y seca se encontraron 4.730.15 y 4.050.06 unidades logartmicas respectivamente de coliformes (cuadro 4B). Despus de 20 min de tratamiento a 110, 120 o 150C la carga microbiana disminuy a 0. En contraste, al deshidratar la pollinaza en un desecador rotario, con tiempos de permanencia de 10 min, a 110C dismi nuye la carga microbiana en 1.9 y 1.4 uni dades logartmicas para coliformes totales y fecales respectivamente y presentan cargas microbianas del orden de 3 x 10 5 a 0.039 x 105 UFC para coliformes totales y 2 x 105 a 0.08 x 105 UFC para coliformes fecales (10); por lo que dependiendo de la carga inicial de microorganismos el tratamiento utilizado por ellos puede ser insuficiente. En otro estudio (2) se observ una reduccin de 1.5 y 0.32 unidades logartmicas para coliformes fecales y totales respectivamente. Por lo tanto si el tiempo de tratamiento trmico se incrementa a 20 min (como en el presente estudio) a 110C, podra ser suficiente para disminuir la carga microbiolgica de coliformes en 5 unidades logartmicas; de esta manera, en las condiciones probadas se asegurara la inocuidad desde el punto de vista microbiolgico de la pollinaza. La carga microbiana inicial de mesfilos aerobios (cuadro 4 A) de pollinaza hmeda fue de 1.13x1010, cantidad mayor que en el caso de la pollinaza seca que contena 1.38X109; es decir, casi una unidad logartmica de diferencia (8.2 veces mayor la carga de mesfilos en la muestra hmeda que en la seca). Esto podra ser debido a que el mayor contenido de humedad favorecera la proliferacin de microorganismos. De esta manera, dependiendo de la carga microbiana inicial de la pollinaza, aunque con 20 minutos hay una reduccin significativa, solo con 40 o 60 minutos se alcanzaran niveles seguros para su uso como alimento para ganado o como abono orgnico. La estabilidad de la pollinaza se asegurara por la baja Aw alcanzada. En el caso de mohos y levaduras, se encontr que es necesario el tratamiento por ms de una hora a 110C, por 60 min a 120 o 40 minu tos a 150C para disminuir la carga microbiana a 0, tanto en pollinaza hmeda como en seca (cuadro 4 D). Este grupo microbiano es importante reducirlo debido a que la pollinaza puede
presentar hongos patgenos o bien que sean productores de toxinas que pueden afectar a los animales que la consuman. Con el objetivo de conocer o predecir efectos de tratamiento trmico (tiempos y temperaturas) de pollinaza, a partir de las cinticas de inactivacin microbiana a 110C, 120C y 150C, se determinaron los valores d e D y Z. Generalmente estos parmetros se determinan para un microorganismo en especfico. Sin embargo, en el caso de la pollinaza, donde se presenta una alta concentracin de mesfilos y coliformes; la determinacin de estos parmetros para grupos microbianos resultara til para predecir para esas temperaturas y otra carga microbiana inicial los tiempos de tratamiento para reducir las ufc/g hasta un valor seguro. Tambin sera posible, determinar la temperatura que se necesitara aplicar para reducir el tiempo de tratamiento a un decimo en relacin con una temperatura de referencia. Los valores de D y Z calculados para mesfilos aerobios se muestran en el cuadro 5. Citas bibliogrficas 1 Garca O. O. E., Benito I. R., Rivera C. J. 2008. Hacia una definicin de fibra alimentaria, Venezuela. Anales Venezolanos de Nutricin. 21(1): 25-30. 2 Castellanos A, Murgua M. 2001. Comportamiento de la contaminacin microbiolgica en alimentos balanceados para rumiantes elaborados con pollinaza . Rev. Biomed; 13:171-177. 3 Castillo C. J. A. 2006. Situacin de la oferta nutritiva de la gallinaza y pollinaza procesadas en granjas avcolas adyacentes a la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Tesis. 4 Caldern A., Jess O.; Elas I., Arabel. 2006. Contribucin a la suplementacin ovina con pollinaza fermentada (Vitafert) y cuatro niveles de melaza REDVET Revista electrnica de Veterinaria. 7:1-7. 5 Ortiz A., E. A. y Valdivi M. 2007. Evaluacin de la pollinaza de cascarilla de caf como complemento alimenticio en la ceba de ovinos en pastoreo. Pastos y Forrajes, 30:279-286 6 Padilla G. E. C, Castellanos R. A. F, Cantn C. J. G y Moguel O. Yolanda B. 1999. Impacto del uso de niveles elevados de excretas animales en la alimentacin de ovinos. Livestock Research for Rural Development (12):1. 7 lvarez M. G., Melgarejo V. L., Castaeda N. Y. 2002. Ganancia de peso, conversin y eficiencia alimentaria en ovinos alimentados con fruto (semilla de vaina) de parota (Enterolobium cyclocarpum ) y pollinaza. Vet. Mex. 34:39-46 8 Toba C., Vargas E. 2000. Evaluacin de las excretas de pollo de engorde (pollinaza) en la alimentacin animal. I. Disponibilidad y composicin qumica. Agronoma costarricense, 24:47-53. 9 Alpzar. B. J. F. 2001. El reciclaje de las excretas animales a travs de enmiendas. Revista oficial de la Escuela Centroamericana de Ganadera. 36:36-39. 10 Castellanos A, Murgua M, Moguel Y. 2000. Efecto del deshidratado sobre el valor nutritivo de la pollinaza y la presencia de microorganismos. Tcnica pecuaria de Mxico. 38:219-230.
11 Toba C., Vargas E., Rojas A., Henry S. 2001. Uso de las excretas de pollo de engorde (pollinaza) en la alimentacin animal. III. Rendimiento productivo de toretes de engorde. Agronoma Costarricense, 25:35-43.
Tiempo (min)
Humedad (%)
0 20 40 60
R 120C0.9946 = 110 C 150C 30 H S H S H S 20 A A A A A 0.940.01 0.910.01 0.940.01 0.910.01 0.940.01 0.910.01 A 10 0.900.01 A 0.900.03 A 0.920.03 A 0.440.04 C 120?C 150?C 0.430.04 C 100 ?C 0.640.05 B 0 0.880.07 A 0.850.11 A 0.670.06 B 0.410.05 C 0.500.01 C 0.380.04 C 0.3 0.4 0.5 0.6B 0.7 0.8 0.9 1 BC C C C C
2
Isotermas de desorci? n de 50 pollinaza y = 84.569x - 33.06 40 Actividad de agua (Aw)
Grfica 1.- Isoterma de desorcin de pollinaza.
0.510.03
Cuadro 1.- Actividad de agua (Aw) de pollinaza hmeda (H) y seca (S) despus de los diferentes tratamientos. Cada valor representa la media de por lo menos tres experimentos independientes la D.E. Diferencias significativas entre los tratamientos estn indicadas con letras diferentes. Tukey =0.05.
0.630.14 0.490.01 0.360.05 Actividad de agua (Aw)
0.430.04
0.380.05
Anlisis del contenido mineral de pollinaza Elemento Hmeda Seca Elemento Hmeda Seca Elemento Hmeda Seca ppm ppm ppm ppm ppm ppm
K Ca P Cl S 74600 73100 27000 25200 18500 70400 66800 26300 24300 18000 Si Zn Na Fe Mn 5200 4000 3800 3000 1300 4500 4000 3600 3000 1300 Br Sr As Cu Rb 500 400 300 200 100 0 500 300 200 100
B) Coliformes totales Tiempo (min) H 110 ?C S H 120?C S H 150?C S
Mg 8600 7700 Al 800 800 Ni
92
98
Cuadro 2. Contenido de macro y microelementos en base seca de pollinaza hmeda y seca.
Contenido de protena y fibra de pollinaza Tiempo (min) 110 C 120C Protena

0 20 40 60 15.4801
A
150C Fibra
14.87 11.18
Fibra
14.87
A
Protena
15.0901 NA 14.250.26 14.723.87
A A
Protena
15.2901
A
Fibra
14.87
A
15.210.77 15.372.21 13.952.60
NA 12.84 12.29
15.485.71 NA 13.084.63
11.10 NA
NA NA
10.83
Cuadro 3. Contenido de protena y fibra en pollinaza tratada trmicamente. Cada valor representa la media de tres experimentos independientes la D.E. No hubo diferencias significativas entre los tratamientos Tukey a=0.05. NA. No analizado
Tiempo (min) H 0 20 40 60
110 C S
A B C D
A) Mesfilos aerobios 120C H

A B
150C H S
A B C D
S
A B C D
10.050.07 7.360.20 5.970.39 4.650.25
9.140.05 7.180.28
10.050.07 6.480.18 4.620.61 3.840.12
9.140.05
A B
10.050.07 5.030.58 1.050.92 0.000.00
9.140.05 A 4.950.56 B 00 00
C C
6.530.027
6.330.06 C 5.420.08 D
5.440.14 C 4.660.04 D
0 20
4.730.15 0B
4.050.06 0B
4.730.15 0B
4.050.06 0B
4.730.15 0B
4.050.06 0B
Tiempo (min) H 0 20 0
4.480.11 0B
110 C S
A
C)Enterobacterias 120C H
A
150C H
A
S
A
S
A
4.450.11 0B
4.480.11 0B
4.450.11 0B
4.480.11 0B
4.450.11 0B
6.700.42 A B C
D) 6.580.08 A
4.370.63 B 3.500.11 B 3.230.18 B
6.700.42 A
6.580.08 A)Mohos y Levaduras 6.700.42 A 6.580.08 A 3.330.14 B 0 0
110 4.140.09 Tiempo ?C 20 (min) 3.140.06 40 60
120?C 3.370.63
0D 0D
BC
150?C D 0
0D 0D
0.931.60 C
0 0
2.980.18 C
Cuadro 4.- Carga microbiana de pollinaza hmeda (H) y seca (S) tratada trmicamente. A) Mesfilos aerobios, B) Coliformes, C) Enterobacterias y D) Mohos y levaduras. Los resultados (ufc/g) representan la media de por lo menos tres experimentos independientes la D.E. Diferencias significativas entre los tratamientos de cada columna estn indicadas con letras diferentes. Tukey a=0.05
Temperatura 110C
D 16.64
120C 13.74
150C
Z 4.37 67.1
Cuadro 5.- Valores D y Z para mesfilos aerobios en pollinaza hmeda (H) y seca (S).
EFECTO DE LA ADICIN DE NOPAL ( Opuntia ficusindica ) A LA LECHE CRUDA SOBRE CUENTAS BACTERIANAS: Mesfilas aerobias y Coliformes * Ortiz-Rodrguez 8 R., Garca-Guzmn 9*R.A., Valdez-Alarcn Ma.B.N., y Perez-Sanchez 4 R.E
10
J.J., Lara-Chavez
11
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia- UMSNH. Est. de Maestra. Instituto de Investigaciones Agrcolas y Forestales-UMSNH. Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnologa-UMSNH. 11 Facultad de Agrobiologa Presidente Jurez-UMSNH rosaelenap@yahoo.com
8
9 10
RESUMEN El objetivo fue determinar el efecto de la adicin directa de mucilago de nopal (MuN), epidermis de nopal (EN) y nopal molido (NM), a la leche cruda (LC) sobre las unidades formadoras de colonias (UFC/ml) de mesfilas aerobias (MA) y Coliformes (Ci) de la misma. Se utilizo la LC de 16 vacas, previamente homogenizada, para obtener 28 muestras de 100 ml/da. A cada muestra se le aplic EN, MuN y/o NM de diferente edad (joven, maduro y viejo) y a concentraciones de 0.5, 1.0 y 2.0%. Se utilizo una muestra/da de LC como testigo. El contacto entre LC y los componentes de nopal fue de 2 hrs. La preparacin y anlisis de las muestras se realizo bajo las normas oficiales mexicanas para MA y Ci. La informacin se analizo con la metodologa de Modelos de Efectos Fijos. Las UFC/ml de MA (log10) con NM y EN (5.810 y 5.910 UFC/ml) fueron menores (P < 0.05) a las obtenidas en MuN (6.3 UFC/ml) y en el testigo (7.1 UF10C/ml). Para Ci (log10), el NM (5.710 UFC/ml) y EN (6.110 UFC/ml) fueron diferentes entre s (P <0.05 ) y al testigo (6.710 UFC/ml). La inclusin de 0.5 y 1% de componentes de nopal produjeron menor conteo de UFC/ml de MA y Ci. Para aspectos de calidad de la LC en Mesofilas aerobias se cumple con la norma oficial, ms no as para Coliformes. Los componentes del nopal (EN o NM) pueden ser una alternativa viable para mejorar la calidad de la LC.
Palabras clave: Norma Oficial Mexicana para productos lcteos, leche cruda, Opuntia ficus-indica
INTRODUCCIN Bajo el contexto ambiental de Michoacn, las explotaciones ganaderas extensivas contribuyen notablemente con el deterioro acelerado del ecosistema, erosin del suelo, escasez de agua y desertificacin. Sin embargo, la ganadera es una de las tres actividades ms importantes en el estado, por lo cual se requiere mejorar la produccin y los ingresos de los productores que tienen parmetros ganaderos pobres; sin dejar de lado la restauracin de la fertilidad de los suelos, proteger el agua y los trpicos de la entidad (Rodrguez, 2008).
Ante este escenario algunos productores han intentado solucionar el problema de ordinaci?n de la la alimentacin de su ganado mediante la utilizacin deNicol?s deautctonos, dentro Investigaci?n Cient?fica-Universidad Michoacana de San forrajes Hidalgo (CIC-UMSNH). Michoac?n, M de los cuales se encuentra el nopal (Opuntia ficus-indica ). Esta planta es muy atractiva como alimento para el ganado por su eficiencia al convertir agua en
biomasa, y su contenido de energa: 2.25 Mcal/kg (Carranza, 2001). Garca et al. (2005) determin que al complementar la dieta de los bovinos con nopal se incrementa no solo la produccin de leche, sino que mejora la calidad y vida de almacn de los productos y subproductos lcteos. En cuanto a la calidad de la leche y sus subproductos, Magarios (2000) establece que la leche al interior de la cisterna (rgano de depsito de almacenamiento de leche de la vaca), es estril. Sin embargo, una vez realizado el ordeo, sta es susceptible de contaminarse con altas cargas bacterianas -parte de estas pueden ser patgenas- provenientes de la tierra y estircol presente en las ubres de las vacas. Aspecto que es relevante dentro de la definicin de seguridad alimentaria, pues la inocuidad de los alimentos es uno de los conceptos claves. Sobre todo para los pequeos productores, quienes obtienen leche de sus propios animales, para consumo familiar y para la fabricacin de quesos frescos artesanales destinados ya sea a la venta o para autoconsumo, conformando de esta forma un mercado desprotegido, informal y prcticamente sin controles sanitarios (Garcs et al., 2005). En estudios preliminares se encontr que el promedio de unidades formadoras de colonias (UFC/ml), para Mesofilas aerobias, en la leche cruda derivada de vacas complementadas con nopal fue de 1.584 10 vs 3.73210 en leche de vacas sin complemento de nopal; ambos promedios fueron estadsticamente diferentes (p < 0.05). En lo referente a UFC/ml para Coliformes en leche cruda, se encontr 2.23510 y 3.52610 UFC/ml para leche derivada de vacas con y sin complemento de nopal, respectivamente; siendo estadsticamente diferentes (p<0.05) ambos promedios (Ortiz-Rodrguez et al ., 2011; en prensa). Por lo anterior, el objetivo de esta investigacin fue determinar -mediante un estudio exploratorio- el efecto de la adicin directa de componentes del nopal tales como mucilago y epidermis y nopal molido a la leche cruda sobre las cuentas bacterianas de mesfilas aerobias y Coliformes de la misma.
MATERIAL Y MTODOS El estudio se realizo en el Rancho Experimental de la Facultad de Agrobiologa Presidente Jurez-Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, localizada en Uruapan Michoacn. La temperatura media anual es de 19 C con clima templado y abundantes lluvias durante el verano (Prez et al ., 2010). Para el logro de los objetivos se utiliz la leche cruda obtenida de 16 vacas del Rancho experimental y cuyo genotipo es Holstein; las cuales son ordeadas dos veces al da (5:00 y 13:00 hrs). Una vez homogenizado el total de la produccin de la leche del ordeo de las 5:00 hrs, se obtuvieron 2.8 litros, misma cantidad que fue dividida en 28 muestras de 100 ml y depositados en frascos de cristal (Gerber) de 300 ml, previa esterilizacin. En 27 de los frascos fueron depositadas
fracciones de los siguientes componentes del nopal: mucilago (MuN), epidermis (EN) y nopal molido (NM), de acuerdo a la edad del nopal (joven, maduro y viejo) y en las siguientes concentraciones: 0.5, 1.0 y 2.0% para estar en contacto directo con la leche durante un periodo de dos horas. Una muestra/da se utilizo como testigo y no se le suministr ninguna fraccin de nopal. Esta operacin fue repetida durante tres das, para obtener tres repeticiones por muestra. De acuerdo al estudio exploratorio se requiri de un diseo experimental tipo factorial 3x3x3. Por lo tanto los grupos (G) quedaron como sigue: G1 (n= 27), este grupo recibi un tratamiento con PN de diferente edad (joven, maduro y viejo) y a diferente concentracin: 0.5, 1.0 y 2.0% en base a 100 ml de leche cruda; con tres repeticiones/tratamiento; G2 (n= 27), grupo tratado con MuN de diferente edad (joven, maduro y viejo) y a diferente concentracin: 0.5, 1.0 y 2.0% en base a 100 ml de leche cruda; con tres repeticiones/tratamiento; G3 (n= 27), grupo tratado con NM de diferente edad (joven, maduro y viejo) y a diferente concentracin: 0.5, 1.0 y 2.0% en base a 100 ml de leche cruda; con tres repeticiones/tratamiento y, G4 o Testigo (n= 3), grupo que no recibi ningn tratamiento. La obtencin del MuN, se obtuvo cortado el nopal en cuadros de aproximadamente 3x3 cm los cuales se colocaron en tres recipientes de plstico (uno para cada edad del nopal) y en donde se adicion agua estril; dejndose en reposo durante 24 hrs, los recipientes se cubrieron con bolsas estriles de nylon que sirvieron como recolectoras de mucilago para su posterior aplicacin en los tratamientos correspond ientes. Para la recoleccin de la EN, se utilizo un pelapapas previamente esterilizado, una vez obtenida la epidermis del nopal se moli durante un minuto con una licuadora (tipo casera) para su aplicacin en los tratamientos correspond ientes. Por ltimo, el NM se obtuvo a partir de moler trozos de nopal de 3x3 cm aproximadamente con una licuadora (tipo casera) para su posterior aplicacin en los tratamientos correspond ientes Para el estudio microbiolgico de las muestras de leche cruda, estas fueron codificadas y transportadas en bolsas nuevas de polietileno a 4 C para su procesamiento. La preparacin y anlisis de las muestras se realizo bajo los criterios establecidos en las normas oficiales mexicanas NOM-120-SS1-1994, NOM-113-SSA y NOM- 110-SSA. El estudio bacteriolgico se realiz inmediatamente despus de haberse cumplido el tiempo de contacto de los componentes del nopal (2 hrs) en el laboratorio experimental del Instituto Tecnolgico de Uruapan, ubicado en el mismo municipio. Las muestras de leche cruda se homogenizo en 100 ml de agua peptonada. Posteriormente se realizo una dilucin 10 -1 y a partir de esta, se obtuvieron diluciones decimales consecutivas hasta una dilucin 10-5 en agua peptonada. La inoculacin para bacterias coliformes totales (BCT) se realiz en el medio de Agar Bilis y Rojo Violeta (RVBA) y se incub a una temperatura de 37 0C durante 24
.
horas. Para bacterias mesfilas aerobias (BMAs), se realiz en medio lquido para inoculacin de Agar Cuenta Estndar a 37 0C para su incubacin durante 48 horas. El conteo de las unidades formadoras de colonias (UFC) se realizo mediante un contador de bacterias digital (Quebec). Con los datos obtenidos, previa transformacin de los valores a Log 10, se elabor una base de datos para su anlisis estadstico, mediante la metodologa de Modelos de Efectos Fijos (SAS, 2000). Las diferencias estadsticas entre grupos se obtuvieron mediante el mtodo de medias de mnimos cuadrados (SAS, 2000).
RESULTADOS Y DISCUSION Se encontr efecto de las interacciones tratamiento*tipo de bacteria (P < 0.0303 ) y porcentaje de inclusin de n opal *tratam iento (P < 0.0048 ) sobre la cuenta de UFC/ml. Para el caso de Mesfilas anaerobias (log10) los promedios de UFC de los tratamientos con nopal molido (NM) y epidermis de nopal (EN) fueron estadsticamente iguales (P >0.05 ) y obtuvieron un menor conteo (log 10 ) de UFC/ml; 5.810 y 5.910, respectivamente, ello en comparacin con el mucilago de nopal (MuN) y el testigo (Tabla 1). En lo referentes al promedio de UFC/ml de Coliformes (log 10 ), todos los tratamientos fueron estadsticamente iguales (P >0.05 ) pero diferentes (P <0.05 ) al testigo. Sin embargo, entre el NM y EN los promedios de UFC/ml fueron estadsticamente diferentes (P <0.05 ); 5.710 y 6.110, respectivamente (Tabla 1). Existen evidencias que el nopal posee propiedades naturales anti bacteria nas, mismas que estn relacionadas con el metabolismo cido crasulceo (CAM) de las plantas, el cual, en las cactceas inhibe o suspende el crecimiento de varias especies bacterianas. Lo que podra explicar el efecto de la inclusin de nopal, o componentes de este, en la leche cruda sobre la disminucin de UFC/ml de Mesofilas aerobias y Coliformes en la misma (Arango, 2010). En cuanto al efecto del tratamiento y porcentaje de inclusin de nopal se encontr que los promedios de UFC/ml de Mesofilas aerobias (log10) existieron diferencias estadsticas (P <0.05) con el tratamiento de NM a 0.5 y 1% de inclusin en la leche cruda, ello con respecto a los tratamientos MuN y EN y a los mismos porcentajes de inclusin en la leche cruda (0.5 y 1 %) (Tabla 2). De acuerdo con NMX-F-700-COFOCALEC-2004, la LC se considerada dentro de los parmetros de calidad cuando el nmero de bacterias mesfilas aerobias (log10) sea de 6.110; por lo tanto, la leche cruda de los tratamientos NM a 0.5 y 1 % fue de calidad microbiolgica aceptable, en lo que respecta a mesfilas aerobias
(Tabla 2), ello con respecto a los tratamientos restantes y a las proporciones de inclusin de 0.5, 1 y 2% de nopal o sus componentes. En lo referente a los promedios de Coliformes (log10 ), tanto los tratamientos como los di ferentes nivel de inclusin de nopal o sus componentes fueron estadsticamente diferentes (P <0.05) al promedio del testigo (Tabla 3). De acuerdo con la Tabla 3, el tratamiento de NM presento una tendencia a un menor conteo de UFC/ml de Coliformes, con respecto al resto de los tratamiento, no obstante la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 establece que la leche cruda no debe de presentar un valor (log10 ) mayor a 2.010 UFC/ml de Coliformes, valor que no concuerda con los resultados encontrados. En consecuencia los valores referidos en la Tabla 3, no cumplen con los criterios de calidad microbiolgica de la leche cruda en cuanto a Coliformes. Para Gonzales-Crdova et al . (2004) las cuentas logartmicas altas de Staphyloccus sp, Coliformes totales y fecales, hongos y levaduras son indicadores de la poca higiene durante la recoleccin y distribucin de la leche, lo cual justifica la necesidad de pasteurizarla para asegurar que los quesos elaborados a partir de esta, sean inocuos y con calidad uniforme. No obstante, la tendencia hacia una reduccin de valores de cuentas bacterianas en leche cruda tratada con nopal hace necesario investigar las propiedades del nopal y su efecto sobre la calidad microbiolgica de la leche cruda. CONCLUSIONES Para aspectos de calidad de la leche cruda la aplicacin directa de los componentes del nopal como la epidermis del nopal o el nopal molido en proporciones de 0.5 y 1.0% sobre el volumen de leche pueden ser una alternativa viable para mejorar la calidad de esta; pues disminuyen las UFC/ml de Mesofilas aerobias a cantidades tales que cumplen con los estndares de calidad para la norma oficial Mexicana, ms no as para las UFC/ml de Coliformes. No obstante, los resultados sugieren una disminucin de Coliformes en leche cruda con los tratamientos de nopal vs testigo.
LITERATURA CITADA 1. Rodrguez L J. (2008). Urge aumentar la produccin e ingresos de ganaderos: d i p u t a d o s . [ e n l n e a ] http://www.lajornadamichoacan.com.mx/2008/11/10/index.php?section=politica &article=006n 1 pol
2. Carranza, S.J.A. 2001. Caracterizacin morfolgica de cladodios de opuntia spp. Del campo experimental de la Uruza (Tesis profesional). U.A.CH. Chapingo. Mxico. p. 82. 3. Garca, H.L.A., Aguilar V.A., Luvano G.A. y Cabral M.A. 2005 La globalizacin productiva y comercial de la leche y sus derivados. Articulacin de la ganadera intensiva lechera de la Comarca Lagunera. Plaza y Valds editores, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Mxico. p. 278 4. Magarios H. 2000. Contaminacin de la leche. En: Produccin higinica de la leche cruda. Una gua para la pequea y mediana empresa. 1 ed. Guatemala, Guatemala: Produccin y Servicios Incorporados S.A. p 14-16 5. Garcs, R., Brito C., Cabello, M., Orellana A., Brandl. E. y Lpez J.L. 2005. Determinacin de la calidad microbiolgica de la leche cruda y del quesillo artesanal elaborado en una cooperativa de campesinas en una zona del centro-sur de chile. Revista de tecnologa e higiene de los alimentos 366: 6269. 6. Ortiz R.R., Alarcn, V.J.J., Garca, S.P.A y Prez, S.R.E. 2010. Evaluacin de la produccin de leche en vacas con una dieta complementada con nopal (Opuntia ficus-indica ) en poca de estiaje. XXII Reunin Latinoamericana de Produccin Animal. ALPA. Montevideo, Uruguay. [en prensa]. 7. Prez S.R.E. Garca S.P.A. ngel P.M.E. Valdez J.J. Ramos B. Ortiz R.R. y Ramrez G. 2010. Produccin de la leche provenientes de vacas Holstein bajo una dieta complementada con nopal (Opuntia ficus-indica ). Morelia Michoacn, Mxico. 8. NOM-120-SS1-1994. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Secretaria de salud. Mxico [En lnea] http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html 9. NOM-113-SSA 1994. Norma Oficial Mexicana NOM-1 13-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Secretaria de salud. Mxico. [En lnea] http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html 10. NOM-110-SSA 1994. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Secretaria de salud. Mxico. Diario Oficial. Diciembre de 1995. [En lnea] http://201.147.97.103/work/sites/cfp/resou rces/Local Content/ 1340/2/092ssa 1. p df 0. SAS 2000. Statistical Analysis System. Institute Inc. North Caroline.USA 11.Arango, A.G.J. 2010. Metabolismo Acido de las Crasulaceas CAM. Introduccin al metabolismo secundario. Facultad de Qumica Farmacutica. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. [en lnea] http://farmacia.udea.edu.co/~ff/shikimico.pdf 12. NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Conteo de Clulas somticas por citometra de flujo. www.cofocalec.org.mx/internaproductos.php 13. Gonzales, C.A.F., Torres L.M. y Vallejo C. B. 2004. Tecnificacin del proceso artesanal para la obtencin de queso fresco mexicano. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Coordinacin de Tecnologa de los
Alimentos de Origen Animal. Laboratorio de Qumica y Tecnologa de Prod uctos Lcteos http://www.pncta.com.mx/pages/pnctainvestigaciones04g.asp?page=04e3 [En lnea] Tabla 1. Medias de mnimos cuadrados de UFC/ml de Mesofilas Aerobias y Coliformes en leche cruda de acuerdo al tratamiento Tipo de bacteria Mesofilas Aerobias Tratamiento Muclago de Nopal Nopal Molido Piel de Nopal Sin Nopal
a, b, c, d
Coliformes Promedio (log10 ) 5.8 a 5.7ac 6.1 ad 6.7 b E.E 0.10 0.12 0.09 0.28
Promedio (log10 ) 6.3a 5.8b 5.9b 7.1c
E.E 0.12 0.10 0.09 0.28
= Diferencias estadsticas (p<0.05) dentro de columna
Tabla 2. Medias de mnimos cuadrados de UFC/ml de Mesofilas Aerobias en leche cruda de acuerdo al tratamiento y a la inclusin de nopal Tratamiento Mucilago de Nopal Inclusin (%) 0 0.5 1 2
a, b 1, 2 =
Nopal Molido Promedio (log10 ) 7.1 5.6b2 5.8b2 5.9b1 E.E.
Piel de Nopal Promedio (log10 ) 7.1 5.8b2 6.1 b1 5.9b1 E.E.
Promedio (log10 ) 7.1 6.2b1 6.5b1 6.2b1
E.E.
0.28 0.22 0.22 0.22
0.28 0.17 0.17 0.19
0.28 0.16 0.16 0.16
= Diferencias estadsticas (P <0.05) dentro de columna. Diferencias estadsticas (P < 0.05) dentro de fila.
Tabla 3. Medias de mnimos cuadrados de UFC/ml de Coliformes en leche cruda de acuerdo al tratamiento y a la inclusin de nopal Tratamiento Mucilago de Nopal Inclusin (%) 0 0.5 1 2
a, b 1, 2 =
Nopal Molido Promedio (log10 ) 6.7 5.7b1 5.8b1 5.7b1 E.E.
Piel de Nopal Promedio (log10 ) 6.7 5.7b1 5.9b1 5.9b1 E.E.
Promedio (log10 ) 6.7 6.1 b1 6.0b1 6.1 b1
E.E.
0.28 0.17 0.19 0.20
0.28 0.22 0.19 0.22
0.28 0.16 0.19 0.15
= Diferencias estadsticas (P <0.05) dentro de columna. Diferencias estadsticas (P < 0.05) dentro de fila
DETERMINACIN DE CONTAMINACIN MICROBIOLGICA EN FUENTES DE AGUA QUE ABASTECEN APIARIOS DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD PECUARIA EN MICHOACN.
Aguilar R. M., Daz Maldonado I de J. 12
RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue determinar la contaminacin microbiolgica de diversas fuentes proveedoras de los apiarios registrados en el programa de inocuidad de los alimentos de origen pecuario del estado de Michoacn. Para esta investigacin, se analizaron un total de 56 muestras de agua, en un periodo de 12 meses, ciclo 2010. Las muestras se clasificaron segn su procedencia, identificando para tal efecto: 9 muestras de agua potable, 8 de piletas, 6 de manantial, 15 de represas, 9 de canales de riego, 6 de arroyos, 1 de rio, 1 de escurrimiento y 1 de zanja. Se analizaron para la identificacin de coliformes fecales bajo la tcnica del nmero ms probable (NMP/100ml), con el mtodo descrito en la NMX-145-SSA1-1995 en un laboratorio certificado. De acuerdo con los resultados el 83% se detectaron positivas a coliformes rebasando el lmite mximo permitido segn la NOM-127-SSA1-1994. La determinacin de contaminantes se identific como positivo y un 83 %, de las muestras resultaron positivas a coliformes, rebasando el lmite mximo permitido. Por tal motivo, se identifica que la calidad microbiolgica de las fuentes de abastecimiento muestreadas y analizadas fue deficiente, siendo esto un riesgo para la salud. Finalmente se realizaron las recomendaciones a cada uno de los productores para minimizar los riesgos de contaminacin por estas fuentes de agua, ya que en ocasiones esta agua es utilizada para consumo humano. INTRODUCCIN El agua, origen y base de la vida permite la actividad humana, por tal motivo la generacin econmica, industrial, social o poltica no puede prescindir de este vital recurso,en este sentido y tomando como base la cultura maya en su prcticas de domesticacin de las abejas se identifica que no existe actividad humana sin el vital liquido, as pues, y recordando a Gray (1996) el agua es el elemento vital para la existencia humana, de su uso adecuado depende nuestra salud, alimentacin y produccin, sin embargo, las inundaciones, las sequas, la pobreza, la contaminacin, el tratamiento inadecuado de los desechos y la insuficiencia de infraestructuras para la desinfeccin del agua plantean serias
Profesional en SRRC y Coordinador del Programa de Inocuidad del Comit Estatal para el Fomento y Proteccin Pecuaria de Michoacn, A.C. Programa de Inocuidad de los Alimentos de Origen Pecuario Km. 18.5 Carretera Morelia-Aeropuerto. Colonia Rancho la Carreta, Ejido el Calvario, Municipio de lvaro Obregn, Mich., telfono y fax 01(455)352-41-84-86. jesusdiazmaldonado@hotmail.com
12
E-mail: miriamar12@hotmail.com,
amenazas a la salud animal y a la salud pblica.; por tal motivo, se consider de importancia, el determinar la contaminacin microbiolgica en fuentes de agua que abastecen apiarios inscritos en el programa de inocuidad pecuaria con la finalidad de conocer cmo afectan a la salud animal y publica. Algunos autores (Fernndez, 2000 y Marn et al; 2007) han determinado la presencia de salmonella y shigella considerndola potencialmente peligrosa, debido a que puede llegar a vehicularizar bacterias patgenas provenientes de portadores sanos, individuos enfermos o animales. Para las abejas el agua es necesaria para su metabolismo, dilucin de miel y para el acondicionamiento de aire, y control de temperatura de la colmena. Normalmente las abejas no guardan agua y la recolectan siempre que la necesitan. Las sales minerales, necesarias en la dieta de abejas provienen de la miel y el polen. El agua es obtenida por las abejas de las gotas de roco en las plantas, gotas de lluvia, charcos, bebederos para los animales, arroyos, ros, presas o encharcamiento, siendo estas ltimas, una inevitable fuente de contaminacin y de contagio de enfermedades para las abejas como la amebiasis o nosemosis, por ello es aconsejable tener fuentes de agua fresca, un bebedero higinico bajo sombra y acondicionado de tal forma que permita a las abejas beber sin ahogarse (plataforma de corcho o de madera). Se recomienda colocar plantas acuticas para mantener el agua fresca y sirven de base a las abejas para posarse (Webster, 1993). Un dato importante que no debemos olvidar es que en climas templados, durante el verano, las abejas requieren aproximadamente 3 litros de agua limpia al da por colmena; en ambientes hmedos como en climas tropicales sus necesidades son menores. Sin embargo, no siempre es posible disponer de ella para todos los apiarios y en ocasiones no es apta para el consumo animal y humano. (MPPPM, 2010). MATERIALES Y METODOS El material que utiliz para la colecta fueron, frascos estriles de 100 ml con taparosca, guantes desechables, hielera, hielos y marcador de tinta permanente para su identificacin. Se analizaron 56 muestras durante el ciclo 2010, bajo las metodologas descritas en la NMX-145-SSA11995 en un laboratorio certificado, dichas muestras provenientes de la red de suministro urbano (potable), piletas, manantiales, presas, canales de riego, arroyos, ros, zanjas y escurrimientos. El mtodo fue por la tcnica del nmero ms probable aplicable a cualquier grupo bacteriano de inters sanitario, especialmente en productos con bajas concentraciones de microorganismos gr o ml. que por su consistencia pueden interferir con la exactitud de la cuenta de Unidades Formadoras de Colonias (U.F.C.). Fundamento basado en la dilucin de muestras en tubos mltiples de tal forma que todos los tubos de la menor dilucin sean positivos y todos los tubos de
la dilucin ms alta sean negativos. El resultado positivo se demuestra por la presencia de gas o crecimiento microbiano (NMX-145-SSA11995). La forma ms comn de realizar esta prueba, es mediante diluciones decimales y usando un inocul en series de 3, 5 o 10 tubos en serie. A medida que el nmero de tubos inoculados para cada dilucin aumentan se reducen los lmites de confianza. (NMX-145-SSA11995).
RESULTADOS Y DISCUSION De las 56 muestras que representan un 100%, se identific que el 86% resultaron contaminadas por lo que se realizaron recomendaciones a los productores para el tratamiento dependiendo del origen del agua, en el caso del suministro urbano, se realiz la limpieza de cisternas y tinacos. Adems se gener por parte de los productores un programa de limpieza y santizacin documentado los procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de los contenedores de agua, no obstante y conociendo los problemas bacterianos que presentaron los resultados se program en los casos donde aplica la instalacin de filtros con la finalidad de minimizar an ms, los riesgos de contaminacin microbiolgica. Para piletas y red de suministro urbano (potable) se recomend la sistematizacin y realizacin de limpieza y santizacin con un periodo no mayor a 90 das, realizando procedimientos escritos que permitan auditar dichas actividades Para depsitos de agua potable (pilas) se recomend realizar una cloracin despus de un filtrado utilizando hipoclorito en concentraciones de 0.2-1.5 ml/litro (NMX-127-SSA1-1994), esto permitir proteger los sistemas de abastecimiento de agua potable y minimizar el riesgo de contaminacin bacteriana en los casos que se aplique. En el caso de las presas, ros, canales de riego, manantiales, arroyos, escurrimientos y zanjas no se puede realizar tratamiento dadas las caractersticas de ubicacin y cantidades de agua, por lo que se recomend suministrar agua limpia a los apiarios por medio de tambos con las precauciones que marca el Manual de Buenas Prcticas de Produccin de Miel de la SAGARPA - SENASICA. CONCLUSIONES De las 56 muestras analizadas el 83 % resultaron positivas a coliformes rebasando el lmite mximo permitido (no detectable NMP/100ml cero UFC/100ml). La calidad microbiolgica de las fuentes de abastecimiento
muestreadas y analizadas fue deficiente, representando un riesgo para la salud de los consumidores. Estas fuentes de contaminacin representan un riesgo a la salud pblica pues son transmisores de enfermedades por el consumo de agua. En el mismo sentido y encaminado a esta investigacin, se determin que la presencia de coliformes fecales existentes en las muestras tomadas en el ciclo 2010 por lo que se considera que las fuentes de abastecimiento de agua se encuentran contaminadas, lo cual, revela un alto riesgo para la salud animal y pblica. Es importante destacar que la calidad del agua potable muestreada en este periodo no fue la adecuada, por tal motivo, se discute, analiza y se considera que el procedimiento de mantenimiento no se realiza en tiempo y forma a esta red de agua potable lo cual, no garantiza seguridad por la mala calidad microbiolgica, siendo as, un riesgo contino de contaminacin. Fig. 1. Anlisis microbiolgicos de las muestras de agua. LITERATURA CITADA
No detectable Positivas
12 1 8 6 4 2 0 0
Editorial Acriba Zaragoza, Espaa. Pp. 154-160. 2. Norma Oficial Mexicana - NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso en consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. 3. Marn, O.M.G., Salcedo, G.C.I., Gutirrez, G.P., Torres, V.M.R., Montao, P.J.A. 2007. Calidad microbiolgica de agua para consumo humano.
Ng de muestras
DETERMINACI?N DE CONTAMINACI?N MICROBIOL?GICA EN FUENTES DE AGUA QUE ABASTECEN APIARIOS DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD PECUARIA 1. Gray, N.F. 1996. Calidad MICHOAC?N. del agua potable (problemas y soluciones). EN
4. Norma Oficial Mexica NOM-145-SSA11995. Productos crnicos troceados y curados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 0. Webster T.C. Am. Bee J. 1993. Nosema apis spore transmission among honey bees. 5. Manual de Buenas Prcticas de Produccin de Miel. 2010. SAGARPA SE NAS I CA.
EVALUACIN DE SISTEMA DE BIOSEGURIDAD EN GRANJA DE POLLO DE ENGORDA.
Flores-Esparza A, 1 Frausto-Mara E.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Av. Acueducto S/N, esquina con Tzintzntzan. gaflo5@ yahoo.com.mx
1
RESUMEN El evaluar el sistema de bioseguridad de la granja de ave de engorda "el coenqueo" permiti determinar los puntos de oportunidad y proponer un plan de actividades y acciones de mejora. El estudio de campo est basada en la recopilacin de datos y entrevistas a dueas y trabajadoras, haciendo nfasis en, alimentacin, manejo, mantenimiento, higiene, control de riesgos de enfermedad, capacitacin y sanidad. Como mtodo, se emple la herramienta administrativa; curvas de valor, que es una herramienta visual que permite detectar puntos de diferenciacin frente a una o ms referencias. El resultado arroj un total de 61 puntos desglosado de la siguiente manera: en alimentacin de 10 puntos se alcanzan 4, que en porcentaje es 40%; en manejo de 10 puntos se alcanzan 5, que en porcentaje es 67%; en mantenimiento e higiene de 5 puntos se alcanza 1, que en porcentaje es 20%; prevencin de enfermedades de 21 puntos se alcanzan 16, que en porcentaje es 76%; en capacitacin de 12 puntos se alcanzan 7, que en porcentaje es 58%; y en sanidad de 37 puntos se alcanzan 23, que en porcentaje es 62%. Al establecer actividades de mejora nos arroj que la granja en corto plazo, podr elevar a 90 puntos la cuantificacin de su sistema de bioseguridad.
INTRODUCCIN Para poder satisfacer las necesidades de la sociedad de consumir productos de origen pecuario de alta calidad que se encuentren libres de cualquier tipo de contaminante, ya sea qumico, biolgico o fsico, es de suma importancia el prevenir todos los factores de riesgo desde la produccin hasta la transformacin
del mismo. En la etapa de produccin de aves de engorda, es de vital importancia conocer los factores de riesgo biolgicos: bacterias peligrosas, virus, parsitos, hongos y otros organismos causantes de enfermedades provenientes de diferentes fuentes de contaminacin. Los qumicos: residuos de combustible, plaguicidas, sustancias de productos de limpieza y otras sustancias. Los fsicos: sedimento, tierra, vidrio y objetos extraos en el alimento. Lo anterior nos permite considerar los siguientes elementos para obtener productos inocuos en la etapa de produccin; la alimentacin, el manejo, la higiene, el control de enfermedades, la capacitacin e higiene del personal involucrado en cada actividad. El sistema de bioseguridad, es el mtodo ms eficaz de controlar los factores de riesgo. Como son: programas y medidas sanitarias empleadas en la granja, que nos ayudan a prevenir y/o evitar se presenten enfermedades. El sistema de bioseguridad incluye: conocimientos normativos y epidemiolgicos, sentido comn, creatividad, imaginacin, disciplina, sensibilidad y apertura. Los alimentos, son fuentes propicias de factores de riesgo en las explotaciones avcolas, por lo que es necesario disminuirlo o evitarlo, conocer el origen de todos los ingredientes, descartar la presencia o residuos de plaguicidas y fertilizantes. La mejor manera, es examinar el alimento recin comprado, conservar una muestra para pruebas futuras, mantenerlo en un lugar limpio y seco donde se asegure evitar los riesgos de contaminacin con materia fecal, excretas u orina as como la proliferacin de hongos. Cuando los alimentos son sospechosos, enviar muestra al laboratorio para su anlisis. Adems, se deben mantener registros y control. Los aditivos no nutricionales que normalmente se emplean para prevenir enfermedades o acelerar el crecimiento deben estar autorizados por la SAGARPA; y adems, deben usarse siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, respetar la informacin tcnica, dosis, tiempo de retiro, contra i nd icacio nes, etc. Adems, es indispensable evitar el uso de beta-agonistas en la explotacin, no aprobados por la secretaria, tal como lo marca el Dispositivo Nacional de Emergencias de Salud Animal.
Los comederos y bebederos; pueden ser otra forma de contaminacin en las explotaciones avcolas y para disminuirla, es esencial evitar la acumulacin de agua; es fuente necesaria e indispensableresiduos en descomposicin de alimento. Estos se excretas, cama, agua sucia, en la salud de las aves, sin embargo, no establecer deben mantener limpios, en la calidad de ?sta, puede yser un factor medidas preventivas respetar la densidad de aves, no utilizar recipientes o envases de productos qumicos.
de contaminacin. El agua debe ser libre de partculas extraas, residuos de plaguicidas y otras sustancias txicas, adems debe tener un nivel bajo de sal y determinar la cuenta bacteriana total. Se debe evitar la contaminacin con aguas residuales, desechos humanos o materia animal. Normas oficiales (PROY NOM127-SSA-1994) para el agua potable destinada para consumo humano. Los anlisis para la calidad se realizan con la finalidad de detectar nitratos, plaguicidas y compuestos voltiles. La eliminacin inadecuada de restos de las necropsias realizadas para el diagnstico, las aves muertas y las excretas, representan un riesgo para la inocuidad de la explotacin. Por lo anterior, es necesario la capacitacin y la sensibilizacin para que se apliquen y respeten los programas de seguridad e higiene, empezando desde la misma persona. Ningn programa podra ser efectivo sin la colaboracin e integracin del personal.
MATERIAL Y MTODOS. El objetivo: evaluar la bioseguridad en la granja de pollo de engorda semi-rstico "El Coenqueo". La produccin es de un promedio de 4500 pollos por ciclo. Para la evaluacin se ha empleando como referencias, el apndice C (normativo) de la NOM-044-ZOO-1995 y bioseguridad del Manual sistema de Produccin Animal II, volumen 1,aves.2005 UNAM, con la finalidad de determinar las principales deficiencias en su cumplimiento y proponer un plan de medidas y acciones para reforzar las que se encuentren. El estudio del sistema de bioseguridad est basada en la recopilacin de datos y entrevistas a dueas y trabajadores, acerca de la aplicacin de la NOM-044-ZOO 1995 (haciendo nfasis en la alimentacin, manejo, higiene, control de los principales riesgos de enfermedad, capacitacin y sanidad) La granja objeto de anlisis, se localiza en Vista Hermosa, Michoacn, al noroeste del Estado, en las coordenadas 2017 de latitud norte y 10229 de longitud oeste, a una altura de 1, 500 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con el Estado de Jalisco, al este con Tanhuato, al sur con Ixtln y Pajacuarn, y al oeste con Briseas. Su distancia a la capital del Estado es de 166 Kms.
Para la evaluacin, se emple la herramienta; curvas de valor para la innovacin que es un mtodo visual que permite detectar puntos de diferenciacin frente a las otras referencias e identificar la oportunidad de mejora.
RESULTADOS Y DISCUSION En la tabla No 1, pueden observarse los resultados de evaluacin de la bioseguridad en la granja de pollo de engorda el coenqueo, donde la puntuacin total alcanzada fue de 61 % de un ideal de 100%. Podemos observar que, en la mayora de los puntos se detecta la oportunidad de mejorar e innovar. En el aspecto alimentacin; se observan que de 10, solo se alcanzan 4 puntos, por lo que, son 6 puntos de diferencia con respecto al ideal. El agua, se encuentra inmerso en este mismo apartado y lo que se pudo detectar es que, al surtir con agua de la red potable pblica hay la confianza de que esta cumpla con la normatividad. En cuanto al manejo que es de 10 puntos, se logran 5, dando la oportunidad para alcanzar el mnimo ideal. En la granja, se est considerando la densidad de poblacin adecuada, de 8-10 aves m2. en cuanto a comederos y bebederos. En la evaluacin de higiene hay 4 puntos de oportunidad, pues de 5 slo se obtiene 1 punto. En la prevencin de enfermedades enfocadas a la parvada; son 5 puntos de diferencia, pues, de 21 slo se obtienen 16. Cabe mencionar que la granja cuenta con un programa de vacunacin y los medicamentos preventivos que se emplean, son indicados por un mdico veterinario que visita a la explotacin 1 vez al mes. Algo ms, es que siempre se siguen las indicaciones del proveedor. En capacitacin, de 12 puntos slo se rescatan 7. Por ltimo, en sanidad, la oportunidad de mejora e innovacin es de 14 puntos; pues, de 37 slo se obtuvieron 23. La granja est cumpliendo con el vacio sanitario de 10 das, asi como con el traslado de la pollinaza encostalada y en vehculos cerrados. Tambin se evita todo contacto con aves de traspatio, adems, de realizar la limpieza y desinfeccin al final del ciclo de (instalaciones y equipo).
Grafica 1. Representa el comportamiento de la granja el coenqueo con respecto al puntaje ideal. Expresado de otra manera; en los aspectos de alimentacion, se detect un porcentaje de 40%, en manejo un 67%, en mantenimiento e higiene un 20%, en prevencion un 76%, en capacitacion un 58% y en sanidad un 62%. Grafica 2. Evaluacin expresada en porcentajes Del Pino (2002), menciona que la bioseguridad, es una prctica diseada para impedir la diseminacin de enfermedades y de microorganismos biolgicos en las explotaciones avcolas a travs de sus lmites; siendo esta prctica la ms econmica y efectiva. Por lo cual, es de suma importancia ejercer la rutina diariamente, de otra forma, no funcionara. Cualquier sistema de bioseguridad falla, cuando el recurso humano no se integra adecuadamente. Es indispensable la capacitacin constante para realizar con eficiencia todas las actividades que comprende el sistema de bioseguridad establecido. La avicultura ha venido intensificando, de ah la necesidad de implementar un sistema que, reduce el riesgo de entrada y diseminacin de patgenos y cuando se combina con las medidas de higiene se puede lograr la disminucin del nmero de patgenos a niveles no infecciosos. (Grazzi, 2001). Tabla No. 2, Plan de actividades a desarrollar como parte de la propuesta de mejoras. Para el siguiente anlisis de las actividades a desarrollar como parte de la propuesta de mejoras, la granja no alcanzara el 100 debido a factores que requieren de inversiones considerables como es la ubicacin, el arco sanitario, vado y el muestreo microbiolgico al recibir los pollitos, este ultimo debido a que los laboratorios se encuentran a distancia considerable. Tabla No. 3 resultados al implementar las actividades propuestas Grafica No. 3. Comportamiento del sistema de bioseguridad en comparacin CONCLUSIONES con el sistema ideal a implementar las actividades de mejora.
La granja obtuvo un porcentaje de 61 puntos, la diferencia con el ideal es de 39 puntos por lo tanto se encuentran plenamente identificadas las oportunidades de mejora ya descritas en la tabla 3. La falta de recursos no debe detener o limitar la implementacin, seguimiento y evaluacin del sistema de bioseguridad, por el contrario, debe ser un motivo determinante para querer ser competitivos y proveer al consumidor productos inocuos y de alta calidad. En la medida que se realice el cumplimiento de las medidas de bioseguridad de la granja, se obtendrn los resultados. Con la implementacin del plan de actividades propuesto en la tabla No 3, los resultados que puede esperar a corto plazo la granja de el Coenqueo ser de, los obtenidos, que es de 90 a un resultado de 100 puntos. Lo cual seguramente repercutir positivamente en una produccin ms alta de pollo de engorda.
BIBLIOGRAFAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-044-ZOO-1995, CAMPAA NACIONAL CONTRA LA INFLUENZA AVIAR. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Divisin Sistema Universidad Abierta y Educacin a Distancia.-Sistema de Produccin Animal II, volumen 1, aves. 2005. PROYECTO DE MODIFICACIN A LA NORMA OFICIAL MEXICANA PROYNOM-127-SSA1-1994, SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACIN. Del Pino, R. (2002). Biosegurity for poultry Flock. Extention poultry veterinariam University of California-David. Grazzi, G. 2001. Bioseguridad en la industria avcola. "Mitos y realidades " Avicultura Profesional No 2. Vol 19 Manual de Buenas Prcticas de Produccin de Leche Caprina.-SAGARPA, Gobierno Federal.Manual de Buenas Prcticas de Produccin en Granjas Porccolas.-SAGARPA, Gobierno Federal.Manual de Buenas Prcticas de manufactura y Procedimiento operacional de sanitizacin estndar para la industria.-
Tabla No 1 Sistemas evaluados Puntuacin establecida como ideal Puntuacin obtenida "Coenqueo" Aliment acin Manejo Aspectos evaluados Higiene prevenc capacita cin in sanidad Total
10
15
21
12
37
100
10
16
23
61
Grafica 1.
Grafica 2.
40 35 30 25 20 15 10 5 0
puntuacion establecida como ideal puntuacion obtenida "Coenque?o"
120
100
80
60
40
puntuacion establecida como ideal %

20
puntuacion obtenida "Coenque?o" %
o. 2, Plan de actividades a desarrollar como parte de la propuesta de mejoras.
Actividades
Mtodo
Frecauenci Ejecuta
Responsable
Medios
Anlisis nutrimental , pesticidas, plaguicidas mico y afla toxinas, en alimento
Emplead Anlisisdealimento a Cada lote 1 vez al ao en poca de Emplead lluvia a
Encargada
Los que determine el laboratorio Los que determi ne el laboratorio
Anlisis de agua, para corroborar calidad
Anlisis de agua
Encargada
Controlar temperatura humedad y ventilacin
Movimiento de cortinas y camas Prender luz al anochecer y amanecer
Tantas como sea necesario Diariamente ,slo dar 8 horas oscuridad
Casetera
Asignar
Termmetr o, y psicmetro
Intensidad y programa de luz, ambiente libre de tencin, Estado nutricio de las aves Regaderas y vestidores Ropa y calzado de la granja Calidad del pollito
Casetera
Asignar
Electricida d
Pesaje
Semanal
Casetera
Encargada
Bscula y registros Financia-
Construccin Hacer pedido
nica vez Una vez al ao Cada parvada Una sola vez y revisar al ao
Asignar Asignar
Encargada Encargada
Miento Con proveedor Bscula, registros Manuales, y normas
Evaluacin
Emplead a Prcticas nivel prepa
Encargada
Manuales de capacitacin
Documentar sistema de bioseguridad
Encargada y administrativo
Capacitacin, educacin y disciplina
Programa de capacitacin
Cada 6 meses
Tcnico
Encargada y medica o
Manuales, pintarron, marcadore s. Manuales biosegurid ad, nom044
Conocer la nom-044zoo-1994 y Manual bioseguridad.
Lectura y anlisis del documento
Trimensual mente
Encarga da
Mdico
Control y registro de las visitas. Registros Diaria
Emplead a
Bitcora Encargada
Localizacin de la granja Arco sanitario y lavado
Proyecto para reubicacin Realizar proyecto Muestreo y necropsias
En 5 aos
Encarga da Encarga da Tcnico
Administrativo
FinanciaMiento
Una sola vez Al terminar cada crianza.
Administrativo
Proyecto
Muestreo al recibir el pollito para estudios de laboratorio
Mdico
Equipo diseccin
Actividades
Mtodo
Frecauenci Ejecuta
Responsable
Medios
Lavado y desinfeccin de la ropa dentro de la unidad.
Higienizacin
Semanalme nte
Personal designad o
Tcnico
Detergente y agua.
No permitir la entrada del personal ajeno
Guardia en la entrada
Diariamente
Portera
Tcnico
Sealizaci ones de prohibido el paso

Malla,
Delimitar zonas sucias, zona buffer, zona limpia
Establecer espacios bien definidos
Una sola vez
Tcnico y medio
Encargada
postesy
puerta de acceso
Tabla No. 3 resultados al implementar las actividades propuestas
Aspectos evaluados
40 35 30 25 20 15 10 5 0
Manejo Mantenim iento .de la higiene sistemas avaluados puntuacin establecida como ideal puntuacin obtenida "Coenqueo" Alimentaci n Capa
12 37 sanida
15 puntuacion establecida como ideal Citacin d preve puntuacion obtenida "Coenque?o" nci?n 5 15
100
10
21 5 10 21
12 Total 27
Grafica No. 3. Comportamiento del sistema de bioseguridad en comparacin con el sistema ideal a implementar las actividades de mejora.
90
FRECUENCIA DEL CONSUMO DE QUESO PROCEDENTE DE UN SISTEMA PRODUCTIVO RECONOCIDO EN BUENAS PRCTICAS PECUARIAS. ngel-Andrs, L.F, Daz-Maldonado, I.J, Mrquez-Mercado F. y Martnez-Corona R. angelands@hotmail.com
Resumen El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero tambin lo es para evitar enfermarnos por su consumo. Por tal motivo es importante iniciar con investigaciones que permitan identificar la frecuencia del consumo de queso que cumple con caractersticas de inocuidad, con el fin de determinar si los consumidores tienen preferencia hacia los alimentos que no afecten su salud y si esto influye en la periodicidad de consumo, lo cual es el objetivo del presente trabajo. Se realizaron 50 encuestas con 10 reactivos a usuarios comunes afuera del expendio (Quesera), mediante investigacin participativa se realiz la entrevista al azar del 28 de octubre al 20 de noviembre del 2009. El consumo de queso proveniente de esta unidad de produccin se tiene que el 100% de los encuestados lo consumen, el 80% prcticamente lo consume todos los das en combinacin con frijoles (75%) y diferentes platillos como enchiladas, tacos dorados, sopas, chiles rellenos, calabacitas, gazpachos y como botana, en virtud de que este platillo forma parte de la dieta bsica de los mexicanos, consumindolo todos los integrantes de la familia. El queso es un producto que se consume a diario, de ah la importancia de que los consumidores conozcan los elementos clave para adquirir un queso que cumpla con los requisitos de calidad y de inocuidad, lo cual se puede lograr por medio de boletines informativos, spots, anuncios espectaculares, peridicos, revistas, pginas web y televisin.
Introduccin Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de alimentos sanos
es fundamental para nutrirnos debidamente, pero tambin lo es para evitar enfermarnos por su consumo. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios (Contreras, 2006). A pesar de los enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y son motivo de grave preocupacin para los organismos que se ocupan de la salud pblica y para los consumidores (Del Valle, 2000). Los consumidores son parte fundamental en el proceso de produccin de alimentos inocuos, porque son los que al final del proceso son quienes van a consumir e ingerir lo que sea producido por granjas, establos o empresas transformadoras de alimentos, cada da los consumidores son ms conscientes y exigen la inocuidad y calidad de lo que consumen, sobre todo tratndose de alimentos que formen parte de su alimentacin, como lo es el queso (Rappo, 2002). Por tal motivo es importante iniciar con investigaciones que permitan identificar la frecuencia del consumo de queso que cumple con caractersticas de inocuidad, con el fin de determinar si los consumidores tienen preferencia hacia los alimentos que no afecten su salud y si esto influye en la periodicidad de consumo, lo cual es el objetivo del presente trabajo.
Material y mtodos Para conocer la frecuencia del consumo de queso producido en la unidad de produccin Los Huarinches, ubicada en el municipio de Tepalcatepec, Michoacn, se realizaron 50 encuestas con 10 reactivos a usuarios comunes afuera del expendio (Quesera), mediante investigacin participativa se realiz la entrevista al azar del 28 de octubre al 20 de noviembre del 2009. Los reactivos fueron los siguientes: 1.- Ha escuchado la palabra inocuidad? 2.- jiene idea de lo que es una certificacin? 3.- Usted sabe que el rancho Los Huarinches est certificado? 4.- En qu platillos prefieren consumirlo? 5.- Qu integrantes de su familia consumen queso? 6.- Cul es la razn por la que compra queso? 7.- Confa en
el proceso de elaboracin? 8.- Alguien de su familia se ha enfermado por consumo de queso? 9.- Recomendara el queso del rancho? 10.- El precio del queso corresponde al proceso de elaboracin y presentacin? Resultados y discusin En relacin al reactivo del conocimiento del trmino inocuidad y certificacin en inocuidad, tenemos que el 60% de los usuarios no tiene idea de su significado, el 20% ha escuchado el trmino y el 20% restante tiene idea, lo que indica que hace falta difusin y en cierta manera se justifica debido a que es un trmino poco comn entre los consumidores de alimentos y ms en este municipio que de acuerdo a SEDESOL se clasifica como de media marginacin; por lo que se sugiere que el programa realice una campaa de difusin masiva en radio y en el expendio, resaltando dicho termino. Ahora bien, con respecto al cuestionamiento de que si conocen que la unidad de produccin cuenta con un certificado de inocuidad en buenas prcticas de produccin, la mitad de los entrevistados manifestaron conocer que la unidad de produccin, lo que en cierta manera les da certeza y seguridad en cuanto a la higiene y sanidad de los productos que adquieren. Con respecto al reactivo de porqu compran queso en esta unidad de produccin, los resultados obtenidos fueron: el 66% argumenta que por higiene y calidad: el 32% refiere el sabor del producto. De los porcentajes sealados anteriormente se tiene relacin con el grado de confiabilidad en el proceso de elaboracin del queso. En referencia al consumo de queso proveniente de esta unidad de produccin se tiene que el 100% de los encuestados lo consumen, el 80% prcticamente lo consume todos los das en combinacin con frijoles (75%) y diferentes platillos como enchiladas, tacos dorados, sopas, chiles rellenos, calabacitas, gazpachos y como botana, en virtud de que este platillo forma parte de la dieta bsica de los mexicanos, consumindolo todos los integrantes de la familia. En relacin con el precio del queso los entrevistados refieren que es justo (96%) quiz por la calidad e higiene que se utilizan para su preparacin, por esta razn lo recomiendan ampliamente en el mismo porcentaje. Con respecto al apartado de cuestionar acerca de cuantas veces se ha enfermado por consumir queso proveniente de esta unidad de produccin, el 90% de los encuestados refieren que nunca, el 10% restante dijo que una vez; en ese sentido
se aclara que los entrevistados refieren que se enfermaron pero por consumir queso de otra explotacin. Conclusiones A pesar del avance en la difusin de los programas de inocuidad, los resultados de este estudio nos deja ver que, hace falta difundirlos a nivel social a nivel del consumidor, para que estos conozcan los beneficios o perjuicios que puede causar el consumo de alimentos con y sin inocuidad. De acuerdo a las respuestas del consumo de queso en diferentes platillos, nos deja en claro que los frijoles siguen siendo la base de la alimentacin de muchas familias de poblaciones rurales. El queso es un alimento que es consumido por personas de todas las edades, motivo por el cual es importante que los productores que oferten este producto tan consumido, apliquen programas de inocuidad para disminuir los riesgos de transmisin de enfermedades. El hecho de que ninguna persona entrevistada se haya enfermado por el consumo de queso de esta explotacin, quiere decir que las buenas prcticas de produccin han servido de herramienta para garantizar la inocuidad del producto. El queso es un producto que se consume a diario, de ah la importancia de que los consumidores conozcan los elementos clave para adquirir un queso que cumpla con los requisitos de calidad y de inocuidad, lo cual se puede lograr por medio de boletines informativos, spots, anuncios espectaculares, peridicos, revistas, pginas web y televisin.
Bibliografa 1. Contreras Hernndez Jess. 2006. Preferencias y consumos alimentarios. Observatorio de la alimentacin. Barcelona, Espaa. 2. Del Valle Rivera Mara del Carmen. 2000. La innovacin tecnolgica en el Sistema Lcteo Mexicano y su entorno mundial. UNAM. Mxico D.F. 3. Rappo Miguez Susana. 2002. Resea de alimentacin de los mexicanos en la alborada del tercer milenio. Aportes enero-abril, ao/vol. VII, nmero 019. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Puebla, Mxico. pp. 177179.
ELABORACIN DE QUESO FETA CON LECHE DE CABRA MARTNEZ BEIZA I., ABAD GARCA S. y BRAVO NAVARRO D.
INTRODUCCIN
La leche de cabra y sus derivados son recursos alimentarios que han recibido en los ltimos aos mayor atencin mundial. Su produccin se ha incrementado notablemente en las ltimas dos dcadas y est contribuyendo cada vez ms a mejorar la economa de productores, industriales y a incrementar el aporte nutrimental de consumidores. El queso feta se caracteriza por ser de origen griego, se elabora de oveja y cabra, actualmente por la practicidad de elabora de leche de cabra, su sabor est claramente definido por su nivel de acidificacin y un punto de sal derivado de sumergir el queso en salmuera. Por lo anterior y sabiendo la problemtica que enfrenta la baja produccin de leche de cabra y la gran demanda en cuanto a innovacin de productos de calidad en el mercado para el consumo de los diferentes tipos de queso derivados de la leche de cabra, se planta el presente trabajo enfatizado a establecer un proceso tecnolgico en la produccin de queso tipo feta elaborado con leche de cabra en la planta industrializadora de productos y derivados lcteos de la pasta zootcnica de la FMVZ. La leche de cabra tiene contenidos mayores de cidos grasos de cadena corta como butrico, caproico, cprico y capriico, le confieren al queso sabores diferentes y atractivos para los consumidores. La composicin qumica de la elche se proporciona a continuacin.
TABLA 1.- COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE CABRA
Grasa Slidos no grasos Lactosa No total x 6.38
3.67 9.02 4.78 3.42
Calcio (cao) Fosforo (p2o5) Cloro Hierro (p.p 100 000)
0.184 0.234 0.105 0.080
CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE GRAFICA 1.- CONSUMO DE LA LECHE DE CABRA MORELIA, SALN MICHOACN, 1 MEXICO EN Y 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011, MORELIA, MICHOCN, MXICO . Casenas 2.63 Cobre 0.057
2 CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD PECUARIA
80% 60%
PRODUCCION TOTAL ESTIMADA (%)
Albuminas y globulinas No proteico x 6.38 Cenizas totales 0.78
0.60 1.19 0.31
40% 20% 0%
Vitamina a u1 por gramo de grasa Vitamina b1

QUEOS INDUSTRIALES CAJETAS Y DULCES
21 45
QUESOS ARTESANALES
USOS DE LA LE LECHE DE CABRA
La especie caprina contribuye en forma significativa a la produccin de alimento (leche y carne). De acuerdo con la federacin internacional de lechera (FIL/IDF, 1999), la produccin mundial de leche de cabra representaba el 2.1 por ciento del total de todos los tipos de leche producida en el mundo. En 2002, Mxico aport aproximadamente el 1.2 por ciento del total de la produccin mundial de leche de cabra con 131,200 toneladas mtricas, ocupando el lugar 17 del mundo. Para el ao de 2003 se produjeron 150,305 toneladas mtricas de leche de cabra (SAGARPA., 2004). Por otro lado datos ms recientes del el instituto nacional de estadstica y geografa (INEGI), reportan para en el ao 2008 una produccin de 165 179 toneladas mtricas, (INEGI., 2010). Las razas caprinas lecheras ms conocidas son las Sannen, Toggernburg y las alpinas principalmente dichas con diferentes variedades, (Montalbo., 1998). De todas las leches producidas por los animales domsticos, la de la cabra es la que posee uno de los valores bromatolgicos ms importantes para los humanos, solo es superada por la leche de la mujer. En Mxico, la demanda de derivados de leche caprina, se ha incrementado paulatinamente a travs del consumo de algunas variedades de quesos y confites como cajetas y dulces similares.
(Trujillo y Almudena., 2004).
Mxico es el principal productor de ganado caprino con 42.8% de la produccin total del continente, segn datos de la FAO., 2004. La produccin de ganado caprino se realiza en zonas de produccin extensiva, muchas veces orientadas a la produccin de carne ms que a la de lcteos. Los estados de Durango, Coahuila, Guanajuato, Quertaro, Michoacn y Jalisco, concentran esta actividad. El consumo per cpita de queso en mexica es bastante marginal, llegando apenas a 1 kg. Al igual que la produccin el consumo se concentra por estados en este caso, Durango, Coahuila, sonora, Nuevo len. QUESO FETA Es un queso de leche de oveja o de cabra y curado en salmuera. Feta se trata de un queso clsico de Grecia, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este queso es el corazn y el alma de la cocina griega.
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS La composicin qumica del queso feta es la siguiente:

TABLA 2.- VALOR ALIMENTICIO DE UN QUESO FETA (producto comercial en 100 Gramos)
Carbohidratos Grasa Protena Riboflavina (vit. b2) 0.84 magnesios Acido pantothenic (b5) 0.97 magnesios Vitamina b6 0.42 magnesios Vitamina b12 pg 1.7 Calcio magnesio 493 Sodio magnesio 1116 Zinc magnesio 2.9
Fuente: base de datos del alimento del USDA.
4g 21 g 14 g 56% 19% 32% 71% 49% 74% 29%
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo se realizo en las instalaciones de la planta industrializadora y procesadora de productos lcteos de la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la universidad michoacana de san Nicols de hidalgo, localizado en el municipio de Tarimbaro, Mich., en el kilometro 9.5 de la carretera MoreliaZinapecuaro. Entre los paralelos 19 42 00 de altitud norte, y los meridianos 101 11 00 y 101 30 32 de longitud oeste aproximadamente, a una altura sobre el nivel del mar de 1880 metros. Para la realizacin del presente trabajo se recurri a la obtencin de informacin y para la estandarizacin del proceso de elaboracin de queso feta con leche de cabra durante el periodo de enero-marzo del 2011. MTODO PARA PREPARAR CULTIVOS LCTICOS EN LA ELABORACIN DE QUESO FETA UTILIZANDO LECHE DE CABRA. Las caractersticas del cultivo son las siguientes: El cultivo utilizado fue de la marca (CHOOZIT MT1 LY0 10 DCU). Es un cultivo lctico de inoculacin directa, ideal para queso feta y queso de leche de cabra. Este constituido a base de: - Lactoccocus: lactis (LCL) y cremoris (LC). - Lactobacillus: bulgaricus (LB) y streptococcus thermophillus (ST). MATERIAL UTILIZADO EN EL LABORATORIO Leche de cabra (4 litros) Olla exprs. Parrilla a gas. Estufa para incubacin. Descremadora industrial.
MTODO DE SIEMBRA La leche debe estar descremada y esterilizada Se elabora en un lugar estril, junto a un mechero o flama viva. Se agregan el cultivo de inoculacin directa en los frascos previamente Esterilizados. en este caso se esterilizaron los frascos y la leche por igual. Se tapan y se someten a incubacin por 6-8 horas a una temperatura de 35-45 C en una estufa de incubacin.
Se toma la acidez constantemente hasta alcanzar los 60 D y que las colonias estn completamente formadas. la caracterstica principal de que las colonias se forman es que se gelifican y pueden ser observadas a simple vista. Para muestrear la acidez se debe indicar un frasco testigo para no contaminar las dems siembras (Patrick., 1986). Cabe mencionar que para la esterilizacin de la leche se utilizo el material disponible dentro del laboratorio de la planta.
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FETA CON LECHE DE CABRA Es un queso de leche de oveja o de cabra, feta es un queso fresco, de pasta suave y blanca. Durante la coagulacin no se utiliza calor y la temperatura debe mantenerse entre 24-36 C, durante el proceso. La inoculacin es directa a base de cultivos lcticos. Despus de la coagulacin en total, el suero de leche se elimina y la cuajada se corta en trozos grandes y se coloca en moldes para drenar., una vez completamente drenado que se sala y se deja reposar en las bajas temperaturas en salmuera, (Escobar., 1983). EQUIPO UTILIZADO PARA QUESERA. - 80 litros de leche de cabra. - Tina con capacidad de 200 litros, con entrada y salida de lquido o vapor. - Charola perforada para quesera, de acero inoxidable de 30 x 60 cm de longitud. - Descremadora industrial, (Elecrem). - Moldes con capacidad de 500 gr c/u. - Recipiente con capacidad de 100 litros. ADITIVOS - cloruro de calcio - cloruro de sodio (sal). CULTIVO (CHOOZIT MT1 LY0 10 DCU). - Lactoccocus: lactis (LCL) y cremoris (LC). - Lactobacillus: bulgaricus (LB) y streptococcus thermophillus (ST). MTODO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FETA CON LECHE DE CABRA. PASTEURIZACIN DE LA LECHE
La leche se coloca en la tina para su eleva la temperatura a 65 C y se pasteuriza a dicha temperatura. Adicin de cloruro de calcio, 20 gr x 100 litros de leche a 40C. Despus se baja la temperatura mantenindola en un promedio de 30 C durante el resto del proceso. Y se agrega el cultivo previamente preparado se deja reposar hasta alcanzar una acides de ms de 25 D. CUAJADO DE LA LECHE. Se adicionan 20 ml de cuajo enzimtico (diluido en agua) por cada 100 litros de leche. Se deja reposar por 30 min y se verifica la cuajada, haciendo un corte con un cuchillo. CORTE Y DESUERO. Se corta el cuajo con lira de hilos horizontal y vertical a lo largo y ancho de la tina. MADURADO. Se trabaja la pasta cada 15 a 20 minutos hasta alcanzar firmeza y alcanzado una acidez de 35 D. SALADO. Alcanzada la acidez de ms de 35 D. Se adicionan s al al 5%. ESCURRIDO Y MOLDEADO. La pasta se coloca en moldes diseados para drenar el suero. SALADO POR INMERSIN. Se produce el salado de los quesos durante 24-48 horas. Usando salmuera en suero al 5% a 4 C.
RESULTADOS
TABLA 3.- RESULTADOS DE LA SIEMBRA DE CULTIVO LICITICO.
RESULTADOS DE LA SIEMBRA DEL CULTIVO LCTICO (CHOOZIT MT1 LY0 10 DCU). HORA ACTIVIDAD OBSERVACIN 05:00 a.m. Ordea 4 litros de leche de cabra 09:30 a.m. Prueba de acidez 16 D 09:30 a.m. Temperatura 18 C 09:40 a.m. Descremado 10:10 a.m. Llenado de frascos 6 frascos de 150 ml 10:20 a.m. Esterilizacin ms de 100 C 10:50 a.m. 11:10 a.m. 12:00 p.m. Reposo en punto de ebullicin Enfriado Siembra del cultivo 20 minutos a 30 C CHOOZIT MT1 LY0 10 DCU. (6 frascos de 150 ml)
13:00 p.m. 14:00 p.m. 15:00 p.m. 16:00 p.m. 16:30 p.m. 17:00 p.m. 17:00 p.m.
Prueba de acidez e introduccin a cmara de cultivo Prueba de acidez Prueba de acidez Prueba de acidez Prueba de acidez Prueba de acidez Prueba de acidez
17 D 19 D 22 D 35 D 40 D 55 D 60 D
RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE QUESO FETA CON LECHE DE CABRA TABLA 4.- PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FETA
RESULTADOS DE ELABORACION DE QUESO FETA CON LECHE DE CABRA hora 05:00 a.m. 10: 00 a.m. 10:00 a.m. 10:20 a.m. 10:30 a.m. 10:40 a.m. 11:20 a.m. 11:30 a.m. 11:35 a.m. 15:30 p.m. 16:00 p.m. 16:10 p.m. 16:30 p.m. 16:50 p.m. 17:30 p.m. 18:00 p.m. Despus del escurrido Actividad Ordea Prueba de acidez Temperatura Pasteurizado Reposo por 20 minutos Descenso de temperatura y adicin de de cloruro de calcio. Descenso de temperatura Adicin de cultivo Prueba de acidez Reposo del cultivo Adicin de cuajo Prueba de acidez Corte de la cuajada Madurado Salado Escurrido y moldeado Colocado en salmuera al 0.5 % observacin 80 litros de leche de cabra 19 D 18 C A 65 C A 65 C - Descenso a 40 C 2 gramos de cloruro de calcio por 10 litros a 30 C CHOOZIT MT1 LY0 10 DCU. ( 16 frascos de 150 ml) 19 D 25 D 2 ml de cuajo enzimtico 30 D12 Lira de hilos 35 D 50 gr. Por cada 10 litros Permanecer 24 hrs.
Pesado y envasado.
Peso neto del queso.
9.6 kg.
DISCUSIN
Durante la elaboracin del cultivo CHOOZIT MT1 LY0 10 DCU se encontr que a medida que incrementaba la acidez a ms de 60 D, l a siembra con cultivo se gelatinizaba indicando la multiplicacin de las bacterias formadoras de colonias. Lo cual corresponde con lo propuesto por (Orozco et al 1985). Que indica que las bacterias lcticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energa y la transforman en cido lctico durante su multiplicacin.
; ;
Durante el proceso de elaboracin de queso feta fue necesaria la adicin de cloruro de calcio a razn de 20 gr x 100 litros de leche a 40 C, por la des naturaliz acin del mismo como consecuencia al sometimiento de pasteurizacin de la leche de cabra. Para la inoculacin de la leche de cabra se mantuvo la temperatura en un promedio de 30 C para la adicin del cultivo y se encontr que 2400 ml de cultivo previamente son adecuados para inocular 80 litros de leche de cabra. La adicin del cuajo debe de ser alcanzado 25 D y posteriormente el madurado de la pasta alcanzar los 35 D. El resultado coincide con lo propuesto en nuestro diagrama de flujo. En cUando al tiempo de accin del cuajo de 30 minutos, se encontr que est dentro de los parmetros descritos Alhen, Rob, Rodriguez., (2009). El cual indica (30 a 40 minutos) la accin de cuajo se manifest partir de los 10 minutos. La acidez de la leche inoculada mostro un aumento contante de 2.6 D, por hora durante todo el proceso. El tiempo de maduracin de la pasta en promedio es de 90 minutos y se observo que incremento considerablemente la acidez hasta 6.6 D, en el periodo de maduracin de la pasta. En tanto, el rendimiento quesero al da de maduracin fue de 12 %. El rendimiento en queso fresco fue superior a otros autores con queso elaborado a base de leche de cabra. Duquesne et al . (1999) lograron rendimientos en fresco de 9,91 % y Cosentino et al. (1999) obtuvieron 11,62 %.
CONCLUSIN Se cumpli el objetivo, al desarrollar la tcnica de elaboracin de queso feta con leche de cabra. Se demostr que se puede trabajar con la tecnologa disponible en la Planta Industrializadora de Productos y Derivados Lcteos de la FMVZ.
Se diseo un diagrama de flujo, con el procesos de elaboracin de queso feta para una mejor comprensin en el desarrollo de la tcnica. Considerando la posibilidad de un nuevo mercado en la innovacin de un nuevo producto en la regin para el consumo humano y siendo un apoyo en el conocimiento de esta tcnica a todas las partes productivas en la cadena de produccin de queso feta. En tanto, el rendimiento este caso se encontr por encima de parmetros registrados por algunos autores. Vale la pena mencionar que este va estar determinado por muchos factores tanto de la leche, insumos, equipo, tiempo entre otros. Por ltimo, para demostrar la aceptabilidad del producto, se realiz una degustacin en: la feria alternativa realizada en el jardn mgico que se encuentra en el pueblo de Arcutin. Donde los resultados obtenidos fueron favorables y lo consideraron como un producto de calidad.
BIBLIOGRAFIA Duquesne F., M. Nuez de Villavicencio y R. Hombre. 1999. Development of a semi-hard cheese from goat milk. Alimentaria, 302: 63-65. FAO., 2004. Report Service Group. Informe de la junta. 75. Food and Nutrition series No. 22. FIL- IDF., 1999. Federacin internacional de lechera. Editorial Mundiprensa. Espaa. INEGI., 2010. Instituto Nacional de Estadistica y Geografia. Produccin de leche caprina 2004-2008. [En lnea]. Disponible en: http://www.inegi.org.mx/ (Consulta: 20 Febrero del 2011). Montaldo., 1980. Factores que afectan la produccin de leche, el tamao de la camada y el peso corporal en un hato de cabras en el norte de Mxico. Orozco L. F. Et al 1985. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Trillas. 3 Ed. Mxico. Pp. 63-79.
;
SAGARPA., 2004. Estadsticas del sector agropecuario. Trujillo A. y Almudena F., 2004. Consumo de quesos de cabra en la Ciudad de Tequisquiapan, Qro. Mxico, en: Memorias de la XIX Reunin Nacional sobre Caprinocultura. Acapulco, Gro. USDA., 2011. Base de datos de alimentos. [En lnea]. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ . (Consulta: 20 enero del 2011).

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Isotermas de desorci? n de 50 pollinaza y = 84.569x - 33.06 40 Actividad de agua (Aw)

Grfica 1.- Isoterma de desorcin de pollinaza.

0.630.14 0.490.01 0.360.05 Actividad de agua (Aw)

B) Coliformes totales Tiempo (min) H 110 ?C S H 120?C S H 150?C S

Cuadro 2. Contenido de macro y microelementos en base seca de pollinaza hmeda y seca.

Contenido de protena y fibra de pollinaza Tiempo (min) 110 C 120C Protena

15.210.77 15.372.21 13.952.60

A) Mesfilos aerobios 120C H

10.050.07 7.360.20 5.970.39 4.650.25

10.050.07 6.480.18 4.620.61 3.840.12

10.050.07 5.030.58 1.050.92 0.000.00