Extracto del decreto 2278 sobre plantas de sacrificio de animales MINISTERIO DE SALUD DECRETO NUMERO 2278 - 2 DE AGOSTO DE 1982

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS REGLAMENTARIOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DE LOS MATADEROS O PLANTAS PROCESADORAS DE AVES Y SU FUNCIONAMIENTO

CLASIFICACION DE LOS MATADEROS DE AVES Y SUS REQUISITOS: Art. 301: Los mataderos de las aves debern cumplir, en la pertinente, los requisitos sealados en el titulo del presente decreto y adems en el contenido del presente titulo Art. 302: Los mataderos de aves por razn de sus disponibilidades tcnicas y de dotacin se clasifican de la siguiente manera: CLASE I, CLASEII Y CLASE III MATADEROS CLASE I Art. 303: Adems de los requisitos generales sealados en este decreto. Los mataderos clase I debern disponer de las siguientes reas y dependencias bsicas para su funcionamiento: 1. rea de proteccin sanitaria 2. Vas de acceso y patios de maniobras. Cargue y descargue 3. rea de recibo, pasaje, clasificacin y reposo de aves 4. Zona de lavado y desinfeccin de vehculos y guacales 5. rea de insensibilizacin y sangra 6. rea de escaquelado de aves, desplume escaquelado de palas y cabeza 7. rea de evisceracion, lavado y enfriamiento 8. rea de empaque 9. rea para pasaje y despacho 10. rea de enfriamiento y congelacin 11. Sala de cakleras y planta de emergencia

12. rea de administracin 13. rea de servicios varios y mantenimiento 14. rea para produccin de hielo 15. rea para proceso de subproductos, o rea para el almacenamiento de los mismos mientras son evacuados de la planta 16. Laboratorio 17. Oficina de inspeccin Medico Veterinaria MATADERO CLASE II Art. 304: Adems de los requisitos generales sealados en este decreto, los mataderos clase II debern cumplir los mismos requisitos exigidos por los mataderos Clase I con las siguientes excepciones: 1. Planta de emergencia 2. rea para produccin de hielo 3. Caldera, que puede ser reemplazada con quemadores a gas, ACPM u otro combustible de tal manera que no cause contaminacin al producto que se procese 4. rea para proceso de subproductos 5. Laboratorio, que puede ser reemplazado por un contrato con un laboratorio aprobado por el ministerio de salud o sus autoridades delegadas MATADERO CLASE III Art. 305: Adems de los requisitos generales sealados en este decreto, los mataderos clase III debern cumplir los mismos requisitos exigidos para los mataderos Clase II, en el articulo anterior, pero se diferenciaran de stos en cuanto en cuanto a los equipos requeridos, segn se estipula en este decreto. PROCEDENCIA Y DESTINO DE LA CARNE Art. 306: La carne procedente de aves sacrificadas en mataderos Clase I podr destinarse: 1. Para su exportacin 2. Para su consumo Nacional

Art. 307: La carne procedente de aves sacrificadas en mataderos Clase II podr destinarse para consumo dentro del territorio nacional Art. 308: La carne procedente de aves sacrificadas en mataderos Clase III, solo podr destinarse para su comercializacin y consumo dentro de la jurisdiccin de la localidad en donde se encuentre ubicado PARGRAFO: El ministerio de salud o las autoridades sanitarias delegadas, podrn autorizar por razones de conveniencia para la comunidad la comercializacin y consumo de la carne, procedente de aves sacrificadas en mataderos clase III dentro de jurisdicciones limtrofes a las de su ubicacin

DE LAS CARACTERISTICAS DE LAS DIFERENTES AREAS, DEPENDENCIAS Y DOTACIONES GENERALES DE LOS MATADEROS DE AVES
Art. 309: Adems de las caractersticas generales sealadas en el presente decreto. Los mataderos de aves debern cumplir con las especiales sealadas en este capitulo. Art. 310: El rea de recibo. Pesaje clasificacin y reposo de aves tendr separacin fsica total de las dems reas de proceso y deber disponer de suministro de agua fra, caliente, vapor y equipo para desinfeccin PARGRAFO: en esta rea se podr ubicar corrales porttiles para reposo de aves, nicamente para casos de emergencia una vez pasa sta, sern retirados en forma inmediata Art. 311: El tnel de sangra deber ser construido en forma aislada con cauchos a la entrada que slo permita el pasa de la cadena y el ave colgada. Para evitar la contaminacin de las reas adyacentes Art. 312: Los vehculos y jaulas o guacales que se utilicen para el transporte de las aves vivas, desde la zona de produccin, debern ser adecuados al fin perseguidos y construidos en materiales que permitan una limpieza total; desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin Art. 313: Los tanques de escaldado y enfriamiento debern tener aprovisionamiento de agua permanente para reponer la que se va consumiendo y se cambiar el contenido total del tanque despus de terminada la faena diaria y cada vez que el mdico Veterinario Inspector lo considere conveniente Art. 314: Para los mataderos clase I y clase II. nicamente se aceptara que el proceso se realice en forma electro-mecnica en lnea de trabajo continua, reduciendo al mnimo la manipulacin de las aves

Art. 315: La temperatura del agua en el tanque de escaldado estar entre 55 y 65 C, segn la velocidad de la cadena, la del escaldado de cabezas ser de 70 C y la del escaldado de patas ser de 80C Art. 316 Cuando en la planta procesadora de aves no se industrialice los productos, estos se guardarn en una sala totalmente separada de las reas de proceso una vez terminada la labor del da, sern evacuados hacia el sitio destinado para su utilizacin o desnaturalizacin Art. 317: En caso de que la planta tenga seccin para cortes especiales, sta estar totalmente separada de las dems secciones de proceso y la temperatura en el ambiente de trabajo no podr exceder de 200c

DE LOS EQUIPOS Y DOTACIONES BASICAS DE LOS MATADEROS DE AVES

Art. 318: Los mataderos Clase I debern disponer como mnimo de los siguientes equipos: 1. Insensibilizador Elctrico 2. Tanque de escaldado de animales 3. Tanque de escaldado de cabeza 4. Desplumadota horizontal en lnea 5. Repasadora horizontal en lnea 6. Tanque de escaldado de patas 7. Peladora de patas horizontal en lnea 8. Tanque receptor de patas 9. Tanque receptor de uas 10. Canal de evisceracin 11. Pistola neumtica cortadora de cloaca 12. Pistola neumtica succionadora de pulmones 13. Pinzas neumticas para corte de cuello 14. Pinzas para corte de pico

15. Mquina peladora de mollejas 16. Tanque enfriador de menudencias con sistema para separar hgados, mollejas, patas y pescuezos 17. Sistema hidroneumtico para transporte de menudencias al tanque enfriador 18. Tanque para preenfriamiento de canales 19. Tanque para enfriamiento de canales 20. Cadena de escurrimiento 21. Basculas areas 22. Sistemas transportador electromecnico a la seccin de empaques 23. Mquina despresadora y empacadora para cortes especiales para cuando exista ese proceso 24. Embudo empacador y equipo engrapador con grapas inoxidables 25. Sistema transportador electromecnico a cuartos fros 26. Sistema de ductos para transporte de hielo a los tanques de enfriamiento 27. Tanques para decomisos 28. Planta de hielo 29. Sistema para lavado y desinfeccin de operarias, herramientas y equipos 30. Tres cadenas independientes para el proceso de colgada, eviscerado y escurro Art. 319: Las desplumadotas de aves estarn diseadas en tal forma que se evite la dispersin de plumas y se haga la recoleccin de las mismas fuera de la sala de proceso Art. 320: La canal de evisceracin debe ser en acero inoxidable, con suficiente tomas de agua para el lavado de los operarios y con el flujo del agua en sentido contrario al de la direccin de la cadena que transporta el pollo eviscerado con el objeto de evitar la contaminacin de la canal y arrastrar las vsceras fuera de la sala de proceso donde se deben recolectar stas Art. 321: Los Equipos utilizados para el escaldado y enfriado de las aves, tendrn desages conectados a la red de alcantarillado, en forma tal que se evite la salida del agua hacia los pisos. Art. 322: Los mataderos clase II debern disponer de los mismos equipos exigidos para los mataderos Clase I con las siguientes excepciones:

1. Repasadora horizontal en lnea 2. Tanque de escaldado de patas 3. Peladora de patas horizontal en lnea 4. Pistola neumtica cortadora de 5. Pistola neumtica succionadora de pulmones 6. Pinza neumtica para corte de cuello que puede ser reemplazada por una pinza manual 7. Sistema hidroneumtico para transporte de menudencias que puede ser reemplazado por otro que garantice la no contaminacin 8. Bsculas areas 9. Sistema transportador a la seccin de empaque 10. Sistema transportador a cuartos fros 11. Sistemas de dudos para transporte de hielo a los tanques de enfriamiento 12. Planta de hielo Art. 323: Los mataderos clase III debern disponer de los siguientes equipos como mnimo: 1. Tanque de escaldado de aves 2. Tanque de escaldado de cabeza 3. Desplumadota centrifuga 4. Tanque receptor de patas 5. Tanque receptor de uas 6. Canal de evisceracin 7. Pinzas manuales para corte de cuello y pico 8. Mquina peladora de mollejas 9. Tanque enfriador de menudencias 10. Tanque para enfriamiento de canales

11. Mesa de empaque de vsceras 12. Mesa de empaque de canales 13. Embudo empacador 14. Tanque para decomisos 15. Sistema para lavado y desinfeccin de operarios herramientas y equipos 16. Dos cadenas independientes para colado, eviscerado y escurrido

DEL INGRESO DE LAS AVES AL MATADERO, LA INSPECCION ANTE. MORTEM Y EL SACRIFICIO

INGRESO DE LAS AVES AL MATADERO Art. 324: Las aves ingresan vivas al matadero dentro de jaulas o guacales suficientemente holgadas para evaluar su ahogamiento Art. 325: No podrn entrar a procesos animales muertos, en estos casos el Mdico Veterinario inspector, dispondr su incineracin a utilizacin como subproducto segn sea el caso Art. 326: Las aves que ingresen a las plantas procesadoras, no debern salir vivas salvo los casos especiales de emergencia y con la autorizacin del mdico veterinario Inspector DE LA INSPECCION ANTE.MORTEN Art. 327: La inspeccin ante.mortem se debe efectuar en el rea de recepcin y ningn ave podr ser sacrificada sin cumplir con este requisito Secreciones por nariz y ojos Edemas de las barbillas Faha de vigor y respuesta a los estmulos Tos y estornudos Diarrea y acumulacin fecal en el vientre Lesiones de la piel Heridas superantes Muslos fros y deshidratados Emaciacin Sntomas nerviosos Golpes y hematomas en mas de un tercio del cuerpo Huesos engrosados

Aves de experimentacin

SACRIFICIO Art. 332: nicamente se permitir como mtodo de insensibilizacin el choque elctrico Art. 333: Por cada ave que se sacrifique el matadero deber disponer de un suministro de 30 litros de agua potable Art. 334: El tiempo mnimo de sangra por cada ave ser de 90 segundos Art. 335: El porcentaje de humedad en el ave sacrificada no podr ser superior al 13% al momento de ser empacada DE LA INSPECCION POST MORTEM Art. 336: La inspeccin post.monem deber realizarse inmediatamente despus de la evisceracin Pargrafo: La evisceracin incluye los pulmones, pero estos no podrn ser destinados para consumo humano Art. 337: Para la realizacin del examen post-mortem se deber considerar microscpicamente la observacin la observacin visual y / o la palpacin de las siguientes partes y rganos sacos areos, pulmones, rganos sexuales, riones, cavidad abdominal, hgado, bazo, corazn, muslo y tibia. DICTAMEN EN LA INSPECCION POST.MORTEM DE LAS AVES Art. 338: Sern objeto de decomiso total o parcial, segn los casos, los animales o sus partes que en la inspeccin post.mortem presenten lesiones, alteraciones y accidentes que a continuacin se citan TUBERCULOSIS: Decomiso total MAREK: Decomiso total LEUCOSIS: Decomiso total SEPTICEMIA Y TOXEMIA: Decomiso total SINOVITIS: Decomiso total si hay evidencia sistmica, en caso contrario decomisar la parte afectada TUMORES:Decomiso total si hay mas de un tumor, en caso contrario decomisar la parte afectada

TRAUMATISMO: Decomiso total o parcial, dependiendo de la extensin de la lesin CONTAMINACIN: Decomiso total o parcial de la extensin del rea afectada SOBRE ESCALDADO: Decomiso total INFLAMACIN SACOS AEREOS: Decomiso total o parcial segn la extensin del problema

Art. 328: La inspeccin debe hacerse el mismo da del sacrificio y en el establecimiento donde ste se va a realizar Art. 329: Loa animales sospechosos de enfermedad slo podrn ser procesados previa autorizacin del Mdico Veterinario Inspector quien definir su destino final Art. 330: Los animales que presenten lesiones o sntomas de enfermedad sern decomisados, si se sospecha que han sido tratados con productos acelerantes del crecimiento se debern enviar muestras al laboratorio, reteniendo los mismos hasta conocer el resultado. Art. 331: Se fijan las siguientes causas para determinar si se realiza el decomiso, a juicio del Mdico Veterinario Inspector Plumas erizadas Inflamacin de cabeza y ojos

DEL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LA CARNE Art. 339: Adems de lo reglamentado en el presente decreto, se debern cumplir los siguientes requisitos 1. Despus de la eviscelacin, no deben pasar ms de cuatro horas para que los canales adquieran una temperatura interna de 5 C 2. Las vsceras deben alcanzar la misma temperatura en un tiempo no mayor de dos horas. 3. Mientras se empaca, se puede permitir que las canales suban hasta una temperatura de 1 C 4. Se prohbe la adicin de colorantes a las canales

DEL TRANSPORTE DE AVES EN CANAL

Art. 340: Adems de los requisitos establecidos en el presente decreto para el transporte de aves en canal, se debern tener en cuenta los siguientes Las canales deben transportarse en canastas de material inalterable, no txico y no deterioradas Todas las canales de ave debern ser empacadas en bolsas de polietileno, hermticas, no txicas y rotuladas de acuerdo con los requisitos exigidos en la reglamentacin correspondiente

Pargrafo: Para efectos del transporte de aves en canal destinadas a asaderos, hoteles, y en general a la industria, se permitir que estn empacadas varias unidades en una sola bolsa de polietileno, la cual deber cumplir con los mismos requisitos y caractersticas enumeradas en el presente artculo, estas bolsas sern de un solo uso.