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Quim. Nova, Vol. 24, No. 4, 449-452, 2001. PREPARAO E CARACTERIZAO DO VINHO DE LARANJA Marcos L. Corazza, Dina G.

Rodrigues e Jorge Nozaki* Departamento de Qumica, Universidade Estadual de Maring, Av. Colombo, 5790, 87020-900 Maring - PR Recebido em 26/1/00; aceito em 27/11/00

Artigo

PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF ORANGE WINE. A simple method of home made preparation and physical-chemical characterization of orange wine was investigated. Saccharomyces cerevisiae was used as inoculum for wine-making by fermentation. Chemical compositions related to the aroma components seems to be very similar between grape and orange wines. Keywords: fermentation; orange wine; chemical characterization.

INTRODUO A citricultura a mais recente alternativa agrcola da regio noroeste do Estado do Paran, e o municpio de Paranava o maior produtor de laranjas da regio. A produo atual de 125 mil toneladas anuais, com expectativas de produo de 210 mil toneladas em 2001. A Paran Citrus e a CITROCOP so as responsveis pela transformao da laranja e a exportao do suco e seus subprodutos como o leo essencial e o d-limoneno1 . Os leos essenciais so leos volteis que so retirados das cascas das frutas ctricas e, tem aplicaes variadas nas indstrias farmacuticas e alimentceas. O d-limoneno uma frao oleosa, sendo considerada uma das mais puras fontes de terpeno monocclico. Outro subproduto importante da laranja o farelo de polpa ctrica ou farelo de casca de laranja. Este farelo obtido por meio do tratamento de resduos slidos e lquidos remanescentes da extrao do suco. O farelo da polpa ctrica peletizado utilizado como complemento de rao animal na pecuria, tendo boa aceitao como insumo na rao de bovinos2 . O cultivo da laranja em escala comercial, no Estado do Paran, est restrito aos terrenos arenosos da regio de Paranava e, quanto ao reaproveitamento dos subprodutos da laranja, so necessrios estudos para que esta atividade seja economicamente rentvel para a regio. Por outro lado, a citricultura e especialmente os seus subprodutos, constituemse em uma das mais importantes atividades econmicas no Estado de S. Paulo, a maior produtora do pas, conforme os dados da Tabela 1. OBTENO DO VINHO O vinho uma bebida alcolica fermentada por difuso, que obtido genericamente pela fermentao alcolica de um

suco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinfera). Admitem-se, tradicionalmente, que o nome vinho seja reservado s para a bebida proveniente da uva. Para bebidas produzidas por fermentao alcolica que no seja a uva, devese indicar o nome da fruta, como no caso atual, o vinho de laranja. Qualquer fruta que contenha nveis razoveis de acar possvel de se produzir um bom vinho, com sabores caractersticos de cada fruta. Segundo a Legislao Brasileira, os vinhos so divididos quanto classe em: vinho de mesa, com um teor alcolico de 10 e 13oGL (graus Gay-Lussac); vinho champanha, contendo de 10 a 13oGL; espumante, entre 7 e 10oGL; espumante gaseificado entre 10 e 12,5o GL; e licoroso, entre 14 e 18o GL, podendo ser tintos, rosados, ou brancos em cada caso. A Legislao estabelece ainda que para os vinhos de frutas a graduao alcolica esteja entre 10 e 14o GL e, a adio de sacarose poder ser, no mximo, igual dos acares da fruta3. Existem ainda o vinho de fruta gaseificado, em que se adicionou anidrido carbnico e o vinho de fruta licoroso, cuja graduao alcolica vai de 13 a 18o GL, este ltimo pode ser doce ou seco3 . Em geral, as operaes envolvidas no processo de fabricao de vinhos so: extrao e preparo do mosto; fermentao alcolica; trasfega; clarificao e conservao. A nvel industrial, portanto o mais difundido, estas operaes so aplicadas na produo do vinho de uva. Por outro lado, o vinho de laranja no uma bebida com grande comercializao no Brasil, apesar de ser conhecida h anos a possibilidade de sua fabricao. FERMENTAO ALCOLICA A fermentao alcolica, a mais importante na fabricao do vinho, abrange toda a etapa desde o preparo do inculo at a etapa de trasfega. No processo de fermentao pode-se distinguir trs fases: uma preliminar que de adaptao da cultura ao

Tabela 1. Subprodutos da laranja e produo de 1998/1999 no Estado de S. Paulo Rendimentos da laranja em subprodutos em (%) Sucos 44,81
*

clulas congeladas 2,67

leos essenciais 1,79 19.625*

D-limoneno 0,92 20.343*

lquidos aromticos 0,57

farelo de polpa ctrica 49,24 899.365*

Produo da safra de 1998/1999 (em toneladas) Fonte: Instituto de Economia Agrcola e Coordenadoria de Assistncia Tcnica Integral, 2000
e-mail: jnozaki@cybertelecom.com.br

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meio, outra tumultuosa e, a fase complementar que o fim da fermentao. A fermentao compreende um conjunto de reaes enzimaticamente controladas, atravs das quais uma molcula orgnica degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem incio com a ativao da glicose, que recebe em reaes sucessivas dois fosfatos energticos, fornecidos por duas molculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldedo transformada em cido pirvico. O rendimento de duas molculas de ATP para cada molcula de glicose utilizada4 . No geral, a principal reao seria: C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO 2 + 33 cal. Durante o processo fermentativo com o S. cerevisiae as principais variveis devem ser bem controladas, caso contrrio, podem ocorrer variaes na composio qumica do suco pela presena do Gluconobacter oxydans5, variao no contedo de cido ascrbico6, fermentao do citrato, juntamente com a glicose, na presena do L. plantarum com a produo de cido actico e do vinagre7, 8, 9, etc. A fabricao caseira do vinho de laranja, utilizando-se frutos que no encontram demanda comercial devido a defeitos nas cascas e tamanhos, foram investigados como alternativa de consumo das mesmas. MATERIAIS E MTODOS A produo caseira do vinho de laranja consistiu nas etapas abaixo, utilizando-se um fermentador caseiro conforme a F igura 1.

aplicao, deixou-se em repouso durante 3 horas, coado, sendo que o mosto fora previamente fervido e resfriado temperatura ambiente. Determinao do grau Brix e correo do acar O grau Brix indica o teor aproximado de acar no mosto. Assim, um mosto com 10oBrix contm aproximadamente 10% de acar. Considerando-se que 2 graus Brix produz aproximadamente 1oGL aps a fermentao, a correo foi feita adicionando-se acar (sacarose) ao mosto, para a produo alcolica desejada. As leituras do grau Brix foram feitas em refratmetro (Carl Zeiss), onde cada grau Brix representa aproximadamente 15g de acar dissolvido para cada litro de mosto. O aparelho foi calibrado em banho termostatizado a 20o C com gua deionizada (oBrix = 0) e, a seguir, foram feitas as leituras das amostras a 20oC. Correo de acidez A determinao da acidez total foi feita por titulao volumtrica com soluo de NaOH 0,1 mol L-1, e a soluo alcolica de fenolftalena a 1% como indicador. Foram utilizados em cada titulao 10mL do mosto, diludo a 50mL com gua destilada e 3 gotas de fenolftalena. As correes de acidez foram feitas com solues de CaCO3 . Preparo do inculo Utilizou-se o Saccharomyces cerevisiae na quantidade adequada3,10 . Densidade do mosto Determinou-se a densidade do mosto pesando-se inicialmente um balo volumtrico de 25mL limpo e seco. Pesou-se novamente o balo contendo gua destilada at o menisco. A seguir, lavou-se cuidadosamente com lcool etlico e ter etlico e pesou-se o balo com a amostra do mosto. A densidade do mosto foi calculada pela frmula D = (w b2)/(h b1). Onde w = massa da amostra; h = massa da gua; b2 = massa do balo na segunda pesagem e b1 a massa do balo na primeira pesagem. Slidos suspensos Os slidos suspensos foram determinados pelas medidas no turbidmetro, em cubetas de vidro (Turbidmetro Micronal B 250). Grau alcolico (oGL) Foram transferidos 200mL da amostra, temperatura ambiente, a um balo de destilao contendo 10mL de gua, e a uma coluna de destilao e esta a um condensador. Foram recolhidos 3/4 do volume inicial pela destilao, completou-se o volume com gua destilada na mesma temperatura inicial. Determinou-se a densidade da amostra pelo mesmo procedimento anterior. Para o clculo do grau alcolico, utilizou-se uma tabela de densidade x grau alcolico3 . Trasfega

Figura 1. Fermentador caseiro utilizado na produo de vinho de laranja.

Obteno e classificao dos frutos As frutas, da regio de Paranava-PR., foram classificadas de acordo com o estado de amadurecimento (maturao). Foram escolhidas as frutas sadias, descartando-se as demais. Extrao do mosto Consistiu em separar o suco do restante da laranja utilizando-se um espremedor de frutas eltrico e, em seguida coado, em um coador manual. Preparo do mosto (sulfitagem) Utilizou-se o metabissulfito de sdio a 10% (m/v). Aps a

Foi a transferncia, aps a filtrao, do fermentado j pronto do reator para outro recipiente. Clarificao A clarificao do vinho pode ser feita com a bentonita, gelatina, albumina, etc. Utilizou-se neste trabalho a clara de ovo (albumina), na proporo de uma colher de sopa por litro do vinho.

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Conservao Aps a filtrao e aquecimento em banho-maria a 650C por 20 minutos, o vinho foi resfriado naturalmente e a conservao foi feita engarrafando-se o vinho em frascos de vidro e fechados com rolhas adequadas. RESULTADOS E DISCUSSO Na Tabela 2 aparecem os dados experimentais do processo de fermentao de 4,5 litros de sucos, correspondentes a 8 kg de laranjas pras. O Brix foi corrigido a cada 12 h, no incio para 15 e depois para 26oBrix. Aps 24 h de inoculao, adicionou-se ao mosto j preparado e previamente fervido. As variaes de pH, acidez total e densidade ocorridas durante a fermentao aparecem na Tabela 3. Observou-se os decrscimos no grau Brix e a densidade durante a fermentao. A acidez total elevou-se bruscamente somente no incio, permanecendo praticamente constante durante a fermentao, portanto, foi suficiente a adio de pequenas quantidades de CaCO3 durante a preparao do mosto. Conforme se observa na Figura 2, a variao do grau Brix com o tempo de fermentao, existem duas fases distintas. Nas primeiras 28-30 horas a fermentao tumultuosa, com rpido consumo do acar do mosto, ou seja, alta atividade dos microorganismos. Numa segunda fase, menos tumultuosa, observa-se menor atividade das leveduras. Estas variaes descendentes do grau Brix coincidem com a diminuio da intensidade de borbulhamento do dixido de carbono no batoque hidrulico do fermentador (Figura 1). Observa-se ainda que, no final da fermentao, o grau Brix permaneceu em aproximadamente 8, de forma constante. Este fato deve-se, provavelmente, presena de acares no fermentecveis no suco de laranja.

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Grau Brix

20

15

10

0 0 20 40 60 80 100 120

Tempo (horas)

Figura 2. Variao do grau Brix x tempo.

De acordo com a Tabela 3, a densidade do mosto decresceu durante a fermentao, de acordo com o consumo de acar e a produo de etanol no processo fermentativo. A elevao da acidez total foi tambm muito rpida nas primeiras 24 horas de fermentao, permanecendo ento constante, aps este perodo, at o final da fermentao, conforme se observa na Figura 3. Um dos principais fatores da qualidade de um vinho a sua composio fenlica. As substncias fenlicas so reativas em presena de oxignio, pela transformao de fenis em quinonas e a polimerizao de flavanides, alterando assim a turbidez, sabor e aroma do vinho11. A remoo dos compostos fenlicos foi uma tentativa para a melhora das qualidades sensoriais de certos tipos de vinhos12. As tentativas mais bem sucedidas foram com a utilizao de produtos enolgicos como a gelatina, casena, albumina, carvo ativado e certos polmeros como a polivinilpolipirrolidona (PVPP)12. No caso da produo do

Tabela 2. Processo de fermentao para a obteno dovinho de laranja. Dados do suco Formulao do mosto Formulao do inculo
o

Brix 9,5

pH 3,64 CaCO3 adicionado (g L-1 ) 1,47 quantidade de de fermento (g L-1 ) 10

acidez total (g L-1 ) 5,96 gua adicionada (L) 0,7


o

densidade (g cm-3 ) 1,0995 volume do suco (L) 2,7 pH 3,0

acar adicionado (g L-1 ) 247,5 volume do mosto (mL) 150

Brix 26

Tabela 3. Variaes do pH, densidade do mosto e acidez total durante a fermentao Tempo de fermentao (h) 000 008 016 024 040 065 116 153
o

Brix

pH 3,64 2,70 3,08 3,50 3,17 3,50 3,36 3,33

densidade (g cm-3 ) 1,0995 1,0750 1,0491 1,0306 1,0112 0,9957 0,9879 0,9862

acidez total (g L-1 ) 5,960 7,512 7,760 8,132 7,946 8,008 8,070 8,070

temperatura do mosto (0C) 27 32 31 29 27 27 28 27

26,5 19,0 16,0 14,0 11,0 09,0 08,0 08,0

Tabela 4. Comparao do vinho de laranja e um vinho tinto de uva de Campo Largo-PR. turbidez (U.I.T.) vinho de uva vinho de laranja 0,1 1,0 pH 2,9 3,2 grau Brix 6,5 7,0 grau alclico 10,3 10,6 odor assimilado da uva da laranja

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por leveduras selecionadas. O sabor e a qualidade sensorial do vinho comparvel com o vinho de uvas. REFERNCIAS 1. Paran citrus S/A, Boletim Tcnico, 2000: http:// www.paranacitrus.com.br 2. Instituto de Economia Agrcola e Coordenadoria de Assistncia Tcnica Integral. Informaes Econmicas, So Paulo-SP, 2000; p 99. 3. Hashizume, T.; Manual prtico da fabricao de vinhos de frutas. ITAL-Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, 1991; p 3. 4. Regodn, J. A.; Prez, F.;Valds, M. E.; Miguel, C. de; Ramrez, M.; Food Microbiol. 1997, 14, 247. 5. Cancalon, P. F.; Parish, M. E.; Food Microbiol. 1995, 12, 117. 6. Aleksander, C.; Joanna, L.; Joanna, S.; Przem. Ferment. Ow.-Warzywny 1998, 42, 17. 7. Kennes, C.; Dubourguier, H. C.; Albagnac, G.; Nyns, E. J.; J. Appl. Bacteriol. 1991, 70, 380. 8. Kennes, C.; Veiga, M. C.; Dubourguier, H. C.; Touzel, J. P.; Albagnac, G.; Naveau, H.; Nyns, E. J.; Appl. Environ.Microbiol. 1991, 57, 1046. 9. Kennes, C.; Dubourguier, H. C.; Albagnac, G.; Naveau, H.; Veiga, M.; Nyns, E. J.; Appl. Microbiol. Biotechnol. 1991, 35, 369. 10. Prez-Coelho, M. S.; Briones Prez, A. I.; Ubeda Iranzo, J. F.; MartinAlvarez, P. J.; Food Microbiol. 1999, 16, 563. 11. Singleton,V. L.; Trousdale, E.; Zaya, J.; Am. J. Enol. Vitic. 1979, 30, 49. 12. Pereira, I. M.; Moretti, R. H.; Cinc. Tecnol. Alimen. 1997, 17, 192.

Acidez total (g/L)

7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 120

Tempo (horas)

Figura 3. Variao da acidez total x tempo.

vinho de laranja no houve esta preocupao, exceto pela utilizao da albumina, em funo das suas excelentes qualidades sensoriais. Na comparao dos vinhos de laranja e uva observou-se certas semelhanas como os graus alcolico e o Brix. Pelos espectros registrados na regio ultravioleta das respectivas amostras, observou-se uma grande semelhana nas absores em = 255 e 264nm, indicando inclusive os baixos nveis de compostos fenlicos ou outras substncias aromticas. A produo caseira do vinho de laranja poder ser vantajosa, devido ao baixo custo da fruta e a relativa facilidade de fermentao