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Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, v.3, n.1, p.41-44, 1999 Campina Grande, PB, DEAg/UFPB

INFLUNCIA DO RESFRIAMENTO DO AMBIENTE DE ARMAZENAMENTO E DA EMBALAGEM SOBRE O COMPORTAMENTO PS-COLHEITA DO MILHO VERDE
Sissi Kawai Marcos1, Sylvio Luiz Honrio2, Jos Tadeu Jorge3 e Jos Antnio Alves Avelar4

RESUMO
O presente trabalho avaliou o comportamento do milho verde armazenado em condies ambiente e refrigerada, submetido ou no a resfriamento anterior, usando-se dois tipos de filme plstico como embalagem. Foi instalado um experimento fatorial 2x2x2, com delineamento inteiramente casualizado. A avaliao da atividade metablica foi efetuada pela determinao do teor de amido na instalao do experimento, a 24 e 48 horas de armazenamento. Para 24 horas de armazenamento houve diferena significativa a nvel de 5% com o uso de pr-resfriamento e a 48 horas de armazenamento os tratamentos armazenados em condies ambientais, a temperatura mdia de 27C, elevaram a teores de amido significativamente que aqueles armazenados sob refrigerao (10C) a nvel de 1%. A associao de filme plstico especial (poliolefinas, multicamadas, com alta permeabilidade a gases) e armazenamento refrigerado implicou em teores de amido significativamente inferiores aos obtidos com o uso de PVC esticvel. Palavras-chave: Zea mays L., ps-colheita, embalagem, armazenamento

INFLUENCE OF THE COOLING OF THE STORAGE CONDITIONS AND OF THE PACKAGE ON THE POSTHARVEST BEHAVIOUR OF SWEET CORN ABSTRACT
This study evaluated the behavior of sweet corn stored under ambient and refrigerated conditions, with or without precooling, using two kinds of plastic packages. A 2 x 2 x 2 in a completely randomised design factorial experiment was established. The metabolic activity was evaluated through determination of starch at the beginning of the experiment and after 24 and 48 hours of storage. For 24 hours of storage significant differences at 5% level were observed for precooling and for 48 hours treatments stored under ambient at 27o C temperature increased starch content significantly in comparison to stored under refrigerated conditions (10 C) at probability level of 1%. The concurrent use of special plastic package (poliofime, multilayer with high permeability to gases) resulted in the least starch percentage compared to those obtained with stretchable PVC. Key words: Zea mays L. , postharvest, package, storage
Professora, M.Sc., Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fac. de Eng. de Alimentos, Fundao Educacional de Barretos, Av. Prof. Roberto Frade Monte n 389, Barretos, SP, CEP 14783-226, tel. (017)322-6411, e-mail: sissi_kawai@uol.com.br, atualmente bolsista PICDT/CAPES, doutoranda na Fac. de Eng. Agrcola da UNICAMP, Professor Doutor, Departamento de Pr-Processamento de Produtos Agropecurios, Fac. de Eng. Agrcola, UNICAMP, CP-6011, CEP 13081-970, tel. (019)788-1078 Professor Titular, Departamento de Pr-Processamento de Produtos Agropecurios, Fac. de Eng. Agrcola, UNICAMP. 4 Tcnico, Departamento de Cincias de Alimentos, Fac. de Eng. de Alimentos, Fundao Educacional de Barretos.

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S.K. MARCOS et al.

INTRODUO
Atualmente, a sociedade vem buscando novos produtos que atendam s suas necessidades quanto a qualidade e praticidade. Na rea de produtos alimentcios observa-se, alm das exigncias comuns aos demais produtos, preocupao crescente com a sanidade e o valor nutritivo do produto, com a aparncia e as caractersticas organolpticas ideais. Adicionese, a estas exigncias, o desejo do consumidor em ser o preparador do alimento, numa referncia poca em que toda a produo do alimento era artesanal, e se verificar a explicao para o mercado emergente dos produtos minimamente processados. O milho verde in natura, devidamente limpo e embalado, vem-se destacando nesse mercado; no entanto, a manuteno de caractersticas adequadas, propiciando a comercializao de um produto de alta qualidade, no est sendo observada. Para se alcanar o sucesso na tecnologia ps-colheita de milho verde, necessrio considerar-se aspectos de fisiologia envolvidos e, sobretudo, o conhecimento da composio qumica do milho, que varia de acordo com o tipo de semente, do solo, da qualidade do fertilizante utilizado, das condies climticas e do estgio de maturao. O milho normal seco uma excelente fonte de carboidratos, relativamente pobre em protenas, alm de apresentar outros nutrientes importantes em sua composio, como lipdeos, vitaminas e sais minerais (Earle et al, 1946; Shukla, 1975). O principal carboidrato encontrado na semente de milho o amido, que perfaz mais de 70% do gro, composto de 27% de amilose e de 73% de amilopectina sendo, portanto, de alta digestibilidade. A composio qumica do milho pode ser alterada pela seleo e manipulao gentica e, em menor escala, pela fertilizao utilizada. Estas alteraes se refletem na modificao das propores de diversos acares e carboidratos presentes e/ ou alteraes na estrutura qumica do produto, modificando sua digestibilidade e temperatura final de gelatinizao. Em geral, gentipos com alto teor de acar possuem baixo teor de amido (Garwood & Creech, 1972). A composio em amido e polissacardeos solveis em gua, acares redutores e sacarose no milho, est intimamente relacionada com o seu estdio de maturao (Tsai et al, 1970). Os mesmos autores estudaram a variao no contedo das fraes no milho normal, entre o 8 e o 28 dia aps polinizao (DAP) e verificaram que entre o 8 e o 10 DAP os acares redutores representavam 80% dos carboidratos (38% da matria seca) diminuindo gradativamente aps este perodo, at constiturem pouco mais de 1% dos carboidratos totais no 28 DAP. A sacarose atinge valor mximo em torno do 12 DAP, diminuindo de forma constante a partir da, paralelamente ao grande aumento de amido. No milho normal h uma relao entre umidade, acares redutores, sacarose, amido e peso seco total durante o desenvolvimento do gro, isto , a umidade decresce continuamente, enquanto o amido e a matria seca total aumentam. Os dados esto de acordo com o trabalho anterior de Creech (1965) que notou correlaes negativas entre o teor de acares totais, acares redutores e sacarose com a matria seca e o amido, indicando que os acares so precursores do amido. Creech (1968) mostrou que no milho normal os acares totais aumentam at o 15 DAP e diminuem durante o
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amadurecimento; os acares redutores esto presentes em maior quantidade nos primeiros estdios de maturao, diminuindo com o amadurecimento; a sacarose aumenta rapidamente at o 15 DAP, diminuindo lentamente a partir da e os polissacardeos totais aumentam durante todo o amadurecimento. Os valores encontrados no 28 DAP so semelhantes aos do gro maduro. O gentipo tambm pode influenciar na velocidade de acumulao de matria seca, diminuindo-a, como no caso de Nutrimaiz e do milho doce e, desta forma, aumentando o perodo de consumo, como o milho verde (Silva et al., 1978). Alguns trabalhos avaliam a influncia do local de produo sobre a composio qumica do milho (Mendes, 1972) verificando que, alm da variedade cultivada, o local de produo leva a variaes nos teores de amido. Saraiva & Almeida Filho (1975) avaliaram o efeito da posio do gro na espiga sobre as porcentagens de protena e lisina no milho, verificando que no h correlao entre a posio ocupada pelo gro e seu teor nos componentes analisados; quanto ao teor de amido, no houve avaliaes. Reyna et al. (1984) realizaram um trabalho visando obter produtos secos a partir do milho verde, para oferecer o sabor e aroma prprios do milho em seu estdio imaturo, justificando a iniciativa pela pouca oferta do produto in natura, pelo seu carter sazonal; no entanto, nas condies climticas do Brasil, dispondo de tecnologia de irrigao e com material gentico adequado, existe a possibilidade de se ofertar o produto na condio in natura durante todo o ano, sendo primordial o desenvolvimento de tecnologia ps-colheita para a manuteno das caractersticas desejveis. Este trabalho objetiva avaliar a influncia do pr-resfriamento, da embalagem e da temperatura de armazenamento sobre o metabolismo do milho verde, e foi realizado no Laboratrio de Anlises de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Fundao Educacional de Barretos - FEB, em Barretos, SP.

MATERIAL E MTODOS
Foi instalado um experimento fatorial, 2 x 2 x 2, com as seguintes variveis: uso ou no do resfriamento, tipo de filme plstico e temperatura de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente Casualizado e para comparao entre mdias utilizou-se teste de Tukey. Colheita e Preparo da Matria-Prima Foram utilizadas espigas de milho provenientes de campo de produo comercial de milho verde, localizado no municpio de Ipu, SP. O milho era um hbrido comercial, AG-1051, desenvolvido pela empresa Agroceres, para consumo e comercializao como milho verde, e a colheita manual se deu aos 20 dias aps polinizao. Todo o lote recebido foi descascado manualmente e selecionado pela cor, descartando-se as espigas muito verdes ou alm do ponto de maturao desejado; obteve-se, ento, um lote padronizado de 100 espigas. Para a instalao do experimento, 48 espigas foram resfriadas logo aps o descascamento, utilizando-se a sua imerso em gua contendo blocos de gelo (temperatura inicial = 9 1 C), por 45 minutos; logo aps o tempo citado, as espigas foram retiradas da gua e secadas com papel-toalha.

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Preparo dos Lotes Cada amostra foi composta por duas espigas de milho. As 48 espigas resfriadas foram acondicionadas 2 a 2, compondo 24 amostras embaladas em filme de PVC esticvel marca Magipade e 24 amostras embaladas em filme plstico da empresa Cryovac, PD-941. As 24 amostras preparadas com cada embalagem foram separadas em dois sub-lotes, sendo um armazenado em condies ambientais e o outro em geladeira (temperatura = 10 1C). A leitura da temperatura foi realizada, o qual permaneceu dentro da geladeira sendo feita uma leitura a cada abertura da mesma. Utilizou-se o mesmo procedimento para as 48 espigas no resfriadas. Preparo das Amostras para Determinao do Teor de Amido De cada parcela foram retirados os gros de 5 fileiras de cada espiga de milho, cuidando-se para a retirada integral do gro. Procedia-se a uma triturao dos gros, at a obteno de um material homogneo. Tomavam-se 5 g desse material num erlenmeyer, adicionandose-lhes 150 mL de gua e 5 mL de cido clordrico concentrado, levando-os ao autoclave (121C e 1,013x105 Pa) por 1 hora; em seguida, neutralizou-se com NaOH 40% at pH = 6,0, usandose depois uma soluo de NaOH mais fraca, at chegar a pH = 7,0; por fim, levou-se a soluo a um balo de 200 mL, completando-se o volume; filtrou-se o material. Anlises A avaliao dos fatores envolvidos baseou-se na determinao do teor de amido das amostras, utilizando-se o Mtodo Lane Eynon (AOAC, 1996). As anlises foram efetuadas a cada 24 horas, fazendo-se a determinao inicial de teor de amido, em duplicata, no momento da instalao do experimento.

Tabela 1. Teor de amido (%) a 24 e 48 horas de armazenamento

Ttempo Armazenamento

Tratamentos
Resfriado, PVC esticvel, Ambiente Resfriado, PVC esticvel, Refrigerado Resfriado, PD-941, Ambiente Resfriado, PD-941, Refrigerado No Resfriado, PVC esticvel, Ambiente
No Resfriado, PVC esticvel, Refrigerado

24 horas

48 horas

Rep. 1 14,45 13,08 13,66 14,69 13,94 16,30 13,29 15,52

Rep. 2

Rep. 3 Rep. 1 13,60 11,93 11,04 14,15 15,40 13,92 12,98 14,63 19,61 16,67 18,02 12,78 14,02 15,29 12,72 11,84

Rep. 2 15,42 14,77 17,51 10,86 14,73 15,62 15,71 14,67

Rep. 3 14,91 13,69 15,93 13,39 14,61 14,51 17,83 12,67

11,37 11,51 14,63 11,02 15,38 14,33 15,52 12,99

No Resfriado, PD-941, Ambiente No Resfriado, PD-941, Refrigerado

RESULTADOS E DISCUSSO
A determinao inicial do teor mdio de amido de milho utilizado no experimento apresentou o valor mdio de 11,57% e depois o armazenamento, obtiveram-se os seguintes resultados ( Tabela 1). A anlise de varincia dos daodos para 24 h(Tabela 1) revelou diferena significativa ao nvel de 5% quanto ao tipo de pr-tratamento. Desta forma procedeu-se ao teste de Tukey, (DMS = 1,24), observando-se diferenas estatisticas entre medias para lotes resfriado (14,52) e no resfriado (12,93). As mdias de teor de amido, para 24 horas de armazenamento, para os tipos de pr-tratamento, contrariaram as expectativas, pois se esperava diminuir o metabolismo com o resfriamento, com base nas consideraes de que em temperaturas mais baixas ocorre a reduo da velocidade das reaes, podendo tal resultado ser decorrente do sistema de resfriamento utilizado. Esta ocorrncia leva necessidade de se rever o mtodo de resfriamento empregado no experimento, imerso em gua fria e a temperatura da gua utilizada. Talvez o emprego de outro mtodo, sem uso de gua, levasse a resultados diferentes, assim como o uso de temperatura de gua mais baixa tambm poderia ser averiguado. Para esclarecimento dos fatores envolvidos, sua influncia especfica seria necessria realizao de maiores estudos. A partir dos valores obtidos na anlise de varincia, para os dados de 48 horas de armazenamento verificou-se diferenas significativas para as mdias de ambiente de armazenamento e

para a interao B x C (tipo de embalagem x ambiente de armazenamento). O teste de Tukey utilizado para comparao entre as mdias de ambiente de armazenamento, a nvel de probabilidade de 1%, (DMS = 1,40) mostrou diferenas significantes as mdias foram 15,92 para armazenamento ambiente e 13,90 para armazenamento refrigerado. Os resultados obtidos confirmam a expectativa quanto considerao terica de que em temperatura mais baixa h menor taxa metablica, sendo indicada para o prolongamento da vida til do produto. Verificou-se uma diferena considervel quanto evoluo do teor de amido nas amostras armazenadas em condies ambiente e refrigerada. importante observar a diferena de temperatura entre as duas condies (27C e 10C) pois talvez no caso de uma diferena menor de temperatura no se observassem os mesmos resultados, porm com os dados obtidos, ainda no possvel fazer-se recomendaes quanto melhor temperatura de armazenamento do milho verde e, para tanto, maiores estudos so necessrios. Para anlise da interao tipo de embalagem e ambiente de armazenamento, procedeu-se ao desdobramento de ambiente de armazenamento (C) dentro de tipo de embalagem(B) realizando-se a anlise de varincia (Tabela 2). Tabela 2. Anlise de varincia com desdobramento da interao C x B, para se estudar o comportamento dos ambientes de armazenamento em cada embalagem.
Causa da Variao Ambiente de Armazenamento dentro de PVC esticvel Ambiente de Armazenamento dentro de PD-941 Ambiente de Armazenamento dentro de Tipo de Embalagem
**Significativo a nvel de 1% de probabilidade

GL 1 1 (2)

SQ 0,6302 38,5567 39,1869

QM 0,6302 8,5567 -

F 0,2397 14,6641** -

Verifica-se que houve diferena significativa a nvel de 1% para os ambientes de armazenamento, em relao embalagem PD-941, tornando evidente a necessidade do emprego de embalagem correta para a utilizao adequada do armazenamento refrigerado; os resultados apontam que, com o emprego da refrigerao e embalagem adequada, possvel estender-se o perodo para comercializao do milho verde, devido reduo significativa do seu metabolismo. Para melhor anlise, procedeu-se ao teste de Tukey (DMS = 1,40) para mdias de tipo de embalagem dentro de ambiente refrigerado, a nvel de significncia de 5%. ObtiveramR. Bras. Eng. Agrc. Ambiental, Campina Grande, v.3, n.1, p.41-44, 1999

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se as mdias, estatisticamente diferentes: 15,09 para embalagem PVC esticvel e 12,70 para embalagem PD-941. Confirma-se que a embalagem PD-941 possibilitou menores teores de amido, quando se utiliza refrigerao, mas em condies ambientais, possibilita metabolismo alto, indicado pela mdia obtida de teor de amido, sendo que este comportamento era esperado, j que se trata de um filme com alta permeabilidade a gases, no impondo restries atividade respiratria do produto porm sob refrigerao, o emprego desta embalagem levou aos menores teores de amido no experimento, talvez por no impedir as alteraes na taxa metablica decorrentes da baixa temperatura, permitindo as trocas gasosas exigidas pelo produto. A embalagem no restringiu a entrada de oxignio para a respirao aerbia do produto. Comparando-se os resultados obtidos com o PVC esticvel, v-se que o armazenamento sob refrigerao no foi capaz de conter a taxa metablica do produto, mas possvel que a permeabilidade deste material seja baixa para o produto em questo, restringindo a entrada de O2 e a sada de CO2; tal propriedade pode ter levado a alteraes no metabolismo do milho verde, passando via anaerbia, resultando em maior taxa de amido, indicativo da alta taxa de converso de acares simples. importante ressaltar que, neste tratamento, observouse aroma de lcool nas amostras.

Agradecem, tambm, Fundao Educacional de Barretos, que disponibilizou o laboratrio e todos os reagentes necessrios realizao das anlises. Nossos agradecimentos ao Prof. Srgio Kronka, da UNESP, Jaboticabal, pelas sugestes no tocante anlise estatstica dos dados.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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CONCLUSES
A partir dos resultados, foi possvel concluir que: 1. O resfriamento com imerso em gua fria no levou a teor de amido mais baixo, contrariando as expectativas. 2. Para armazenamento por 48 horas, o ambiente de armazenamento implicou em diferenas no teor de amido, indicando que alterou o metabolismo do milho verde, sendo prefervel o armazenamento refrigerado, para reduo do processo metablico. 3. Para armazenamento por 48 horas, a utilizao de filme plstico especial, associado a armazenamento refrigerado, possibilitou menor teor de amido nas amostras, podendo ser indicado para obteno de menores taxas metablicas de milho verde.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem empresa CRYOVAC que, gentilmente, cedeu as embalagens de filme plstico PD-941 para a realizao do experimento.

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