04/01/12

Prof.: Priscilla M. Lima Andrade

1. INTRODUO

IMPORTNCIA
Aumento da vida-til; vida-til; Alterao das caractersticas sensoriais; sensoriais; Funes tecnolgicas especficas

2. DEFINIES
ADITIVO ALIMENTAR: Qualquer ALIMENTAR: ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de modificar suas caractersticas (Portaria n 540 da ANVISA). COADJUVANTE ALIMENTAR: toda substncia que no se ALIMENTAR: consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos e seus ingredientes (Portaria n 540 da ANVISA).
QUAL A DIFERENA ??

3. ADITIVOS ALIMENTARES
CLASSIFICAO DOS ADITIVOS
Quanto a origem: origem:
Naturais; Artificiais.

3. ADITIVOS ALIMENTARES
CONSIDERAES PARA UTILIZAO DE ADITIVOS: ADITIVOS:
Inocuidade; Inocuidade; Necessidade de uso. uso.

PRINCIPAIS GRUPOS DE ADITIVOS

10. Conservadores 1. Acidulantes 2. Umectantes e Antiumectantes 3. Espessantes 4. Estabilizante 9. Espumantes e Antiespumantes 8. Antioxidantes 7. Aromatizantes e Flavorizantes 5. Corantes 6. Edulcorantes

3.1ACIDULANTES
Substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. (Portaria n 540 da ANVISA) FUNES ADICIONAIS
Controle de pH; Agente sequestrante; Efeito antimicrobiano.

3.2 UMECTANTES E ANTIUMECTANTES

UMECTANTES:
Substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso (Portaria n 540 da ANVISA).

FUNES ADICIONAIS: ADICIONAIS:

Reduo da atividade de gua.

PRINCIPAIS UMECTANTES: UMECTANTES:

Poliis; Lactato de Sdio.

3.2 UMECTANTES E ANTIUMECTANTES

ANTIUMECTANTES:
Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais(Portaria n 540 da ANVISA).

PRINCIPAIS ANTIUMECTANTES: ANTIUMECTANTES:

Silicatos, fosfatos, carbonatos, dentre outros.;

3.3 ESPESSANTES
Substncia capaz de aumentar a viscosidade de um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).
Textura e consistncia desejveis podem ser obtidas utilizando matria-prima de qualidade e tcnicas de procesamento mais adequadas (ANTUNES e CANHOS, XXX).

PRINCIPAIS ESPESSANTES: ESPESSANTES:

Carboidratos naturais; Carboidratos quimicamente modificados (carboximetil celulose)

3.4 ESTABILIZANTE
Substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).

Figura 02 Ao do agente emulsificante/estabilizante 02: na interface entre gordura e gua. Figura 01 Desenho esquemtico de uma emulso o/a 01: Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.

3.4 ESTABILIZANTE

Figura 03 Intabilidade de salsichas, com separao de gordura, umidade e gel, 03: observada aps o cozimento. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.

3.5 CORANTES
Substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento(Portaria n 540 da ANVISA).

CLASSIFICAO: CLASSIFICAO:
Naturais; Sintticos.

EXEMPLOS: EXEMPLOS:
Clorofila, carotenides, riboflavina, etc. Amarelo crepsculo, tartrazina, azul brilhante, etc.

3.6 AROMATIZANTES E REALADOR DE SABOR

AROMATIZANTE: AROMATIZANTE: Substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas, capazes de conferir ou reforar o aromados alimentos. (Portaria n 540 da ANVISA). REALADOR DE SABOR: Substncia que ressalta ou reala o sabor de SABOR: um alimento (Portaria n 540 da ANVISA).

FUNES RELACIONADAS: RELACIONADAS:

Criar sabor inesistente nos produtos naturais; Potencializar o sabor de ingredientes bsicos; Repor os sabores naturais perdidos; Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologicamente inviveis; Mascarar sabores indesejveis, no resultantes de deteriorao. deteriorao

3.6 AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES

Reposio de Sabores

Substituio de Sabores Naturais Mascarar Sabores Indesejveis

3.7 EDULCORANTES
Substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento (Portaria n 540 da ANVISA). PRINCIPAIS EDULCORANTES
Tabela 01: Poder adoante dos principais edulcorantes utilizados.

EDULCORANTES PODER EDULCORANTE Sacarina Ciclamato Aspartame Sucralose Acessulfame-k Estvia

Fonte: Torloni et al., 2007

400 30-140 160-200 600 200 300

3.7 EDULCORANTES

3.8 ANTIOXIDANTES
Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento (Portaria n 540 da ANVISA). CLASSES DOS ANTIOXIDANTES: Primrios e Sinergisticos ANTIOXIDANTES:

Figura 04 Representao diagramtica da proteo da vitamina E contra o ataque de radicais 04: livres membrana celular. Nas membranas ricas em vitamina E, o ataque inibido. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.

3.8 ANTIOXIDANTES

Figura 05 Linguia com cor normal e linguia com alterao para a cor verde, devido ao 05: fenmeno de oxidao. Fonte: Fonte SHIMOKOMAKI et al., 2006.

3.9 ESPUMANTE E ANTIESPUMANTE

ESPUMANTE: ESPUMANTE: Substncia que possibilita a formao ou manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido (Portaria n 540 da ANVISA). ANTIESPUMANTE: ANTIESPUMANTE: Substncia que previne ou reduz a formao de espuma (Portaria n 540 da ANVISA).

3.10 CONSERVADORES
Substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas (Portaria n 540 da ANVISA).

O uso de conservadores no resolve o problema de ms condies sanitrias de ingredientes e equipamentos (ANTUNES E CANHO, XXX).

ALGUNS CONSERVADORES: CONSERVADORES:

Nitrato/Nitrito; Benzoato de Sdio; cido Srbico, dentre outros.

3.10 CONSERVADORES

Benzoato de Sdio Dixido de Enxofre

Nitrato/Nitrito

Sorbatos